CN105828621B - 制备充气乳制品的方法和充气乳制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及制备充气乳制品的方法。具体而言，本发明涉及制备充气的酸化乳制品的方法。本发明还涉及充气乳制品。本发明还涉及制备用于充气乳制品的预混合物的方法。本发明还涉及用于充气乳制品的预混合物。

Description

制备充气乳制品的方法和充气乳制品
发明领域
本发明涉及制备充气乳制品的方法。具体而言，本发明涉及制备充气的酸化乳制品的方法。本发明还涉及充气乳制品。此外，本发明涉及制备用于充气乳制品的预混合物的方法。本发明还涉及用于充气乳制品的预混合物。
发明背景
冰激凌和充气乳制品——慕斯在全世界众所周知。冰激凌制造中的基本步骤包括混合起始成分、对混合物巴氏杀菌、匀化巴氏消毒后的混合物、然后老化和搅打/冷冻该混合物、接着包装并硬化。在冰激凌制造中，有若干需要低温的加工步骤。此外，冰激凌通常在-18℃及以下的温度储存。乳制慕斯制造的基本步骤包括混合起始成分，对混合物巴氏杀菌并将其任选地匀化，对该混合物充气使其成为慕斯形式。通常慕斯需要冷藏或冷冻以用于保存。
专利公开文本WO 2009/032976描述了改善的冰激凌配制物和它们的制造方法。专利公开文本WO 2013/117534描述了冷冻的甜食产品及其制备方法。专利公开文本WO 2013/083697公开了架存稳定的乳制慕斯及其制备方法。
发明简述
本发明的一个目的是提供制备充气乳制品的方法，所述方法包括以下步骤:
-提供和混合包含至少一种糖(saccharide)和/或糖醇(sugar alcohol)的起始成分，
-对该混合物巴氏杀菌，
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物，
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
其中所述方法不包括匀化步骤。
本发明的方法任选地还包括以下步骤：
-老化该冷却的混合物,
-包装该充气产品,
-储存该产品。
本发明的另一个目的是提供充气乳制品，其包含至少一种糖和/或糖醇、乳化剂和增稠剂的混合物以及至少一种新鲜乳制品，且具有20-120％的膨胀率，所述新鲜乳制品选自夸克奶制品(quark)、夸克奶制品和稀奶油(cream)的共混物、乳脂干酪、酪农干酪、酸乳和/或任选地通过酶凝固的中性天然乳蛋白质。
本发明的一个目的是提供制备用于充气乳制品的预混合物的方法，所述方法包括以下步骤:
-提供和混合起始成分，其包含至少一种糖和/或糖醇,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，提供冷却的预混合物，
-任选地老化该冷却的预混合物,
-任选地干燥该预混合物,
-储存该预混合物,
其中所述方法不包括匀化步骤。
此外，本发明的一个目的是提供用于充气乳制品的预混合物，所述充气乳制品包含至少一种糖和/或糖醇、乳化剂和增稠剂的混合物以及至少一种乳制品，所述乳制品选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪、酸乳和/或任选地通过酶凝固的中性天然乳蛋白质。
本发明的目的通过特征在于独立权利要求中所述内容的方法和产品。本发明的优选的实施方案在从属权利要求中公开。
发明详述
本发明提供了制备充气乳制品的方法，所述方法包括以下步骤:
-提供和混合包含至少一种糖和/或糖醇的起始成分，
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物,
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
其中所述方法不包括匀化步骤。
本发明的方法任选地还包括以下步骤：
-老化该冷却的混合物,
-包装该充气产品,
-储存该产品。
因此，在一个实施方案中，本发明的方法包括以下步骤:
-提供和混合包含至少一种糖和/或糖醇的起始成分，
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物,
-任选地老化该冷却的混合物,
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
-任选地包装该充气产品,
-任选地储存该产品
其中所述方法不包括匀化步骤。
在某个实施方案中，本发明提供了制备充气乳制品的方法，其包括以下步骤:
-提供和混合起始成分，其包含液体、任选的稀奶油、至
少一种新鲜乳制品、至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的
混合物,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物,
-任选地老化该冷却的混合物
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
-任选地包装该充气产品,
-任选地储存该产品,
其中所述方法不包括匀化步骤。
在某个实施方案中，本发明的方法的起始成分除至少一种糖和/或糖醇之外还包含液体、任选的稀奶油、新鲜乳制品及乳化剂和增稠剂的混合物。
本发明还提供了制备用于充气乳制品的预混合物的方法，所述方法包括以下步骤:
-提供和混合包含至少一种糖和/或糖醇的起始成分，
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，提供冷却的预混合物，
-任选地老化该冷却的预混合物,
-任选地干燥该预混合物,
-任选地包装该预混合物,
-储存该预混合物,
其中所述方法不包括匀化步骤。
除至少一种糖和/或糖醇之外，制备本发明的充气乳制品的方法和制备用于充气乳制品预混合物的方法的起始成分还包含液体、任选的稀奶油、至少一种新鲜乳制品及乳化剂和增稠剂的混合物。在某个实施方案中，制备充气乳制品和用于充气乳制品的预混合物的方法的起始成分包含液体、任选的稀奶油、新鲜乳制品、至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的混合物。
在本发明中，所述液体是指水、稀奶油、乳、酸乳、酪乳、浓缩蛋白、酪蛋白浓缩物、乳清、诸如干酪乳清和酸乳清、乳渗透物和乳的其他成分、果蔬汁、酒精类(alcohols)、饮料。在一个实施方案中，所述液体选自水、稀奶油、乳或其混合物。
在本发明中，所述新鲜乳制品是指夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪、酸乳、中性天然乳蛋白质和/或通过酶(诸如蛋白酶、转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、漆酶、凝乳酶(chymosine)和蛋白质谷氨酰胺酶)凝固的中性乳蛋白质。在一个实施方案中，所述新鲜乳制品选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和/或酸乳。在某个实施方案中，所述新鲜乳制品是夸克奶制品。
在本发明中，夸克奶制品是指使用酸化剂从乳制备的酸化的乳制品基质。酸化剂可以是生物化学或化学的。带有酶、诸如凝乳酶或没有酶的嗜温发酵剂可以用于酸化中。蛋白质的酸化或沉降还可以通过使用化学制品实现、诸如乳酸、柠檬酸和/或GDL。此外，促凝剂、诸如凝乳酶可以单独使用或与发酵剂或化学酸化剂一起使用。蛋白质的沉降物通过分离技术或通过微量过滤或超滤或不使用任何分离技术来分离。
通过本发明的方法制备的充气乳制品的pH是约3.5至约7。在一个实施方案中，pH是约3.5至约5.5。在另一个实施方案中，pH是约4.5至约6.0。在某个实施方案中，pH是约3.5至约5。在某个实施方案中，pH是约4.5至约5.5。在某个实施方案中，pH是约4.5至约6.0。在某个实施方案中，pH是约5至约7。
在本发明中，至少一种糖和/或糖醇是指右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、低聚半乳糖或其任何混合物。在一个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖、山梨醇和/或甘油。在某个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖和山梨醇。在某个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖和甘油。通过本发明的方法制备的充气乳制品的含糖量基于产品的总重量为约6％至约40％。在一个实施方案中，含糖量为约6％至约25％。在另一个实施方案中，含糖量为约16％至约25％。
在本发明中，乳化剂和增稠剂的混合物是指食品级乳化剂和增稠剂的混合物。在一个实施方案中，乳化剂和增稠剂的混合物包含明胶、脂肪酸甘油单酯和二酯的乳酸酯类(lactoglycerides、E472b)、微晶纤维素(E460)和/或羧甲基纤维素(E466)。在某个实施方案中，乳化剂和增稠剂的混合物包含明胶。明胶可以是合成的或源自动物的。
在本发明中，将起始成分以任何次序和/或通过本领域技术人员已知的方法混合。在一个实施方案中，首先将各液体混合在一起，然后将其他成分混合至该液体混合物中。
在本发明中，使用本领域技术人员已知的任何方法对起始成分的混合物热处理，诸如巴氏杀菌、高温巴氏杀菌(high-pasteurization)、热杀菌或UHT-处理。以微生物学观点来看有效率的起始成分热处理是重要的。在一个实施方案中，使用本领域技术人员已知的任何方法将起始成分的混合物巴氏法灭菌。所述巴氏杀菌通常在约70℃至约95℃的范围的温度进行约5至约15分钟。在一个实施方案中，巴氏杀菌在约72℃进行约1-10分钟。
在本发明中，将巴氏杀菌了的混合物按次序冷却，得到温度约4至10℃的冷却的混合物。在一个实施方案中，该冷却的混合物温度为约6℃。所述冷却使用本领域技术人员已知的方法进行。在一个实施方案中，冷却使用刮面式换热器进行。
在本发明中，利用本领域技术人员已知的技术和设备进行充气处理以将气体掺入物质的混合物中。所述技术和设备用于制造例如充气产品和冰激凌。荷兰公司Haas-Mondomix提供了在4℃或以上的温度对乳制团块充气的机械装置。另一方面，冰激凌冷冻器通常在约-5℃至约-15℃的范围的温度操作。可以通过使用机械混合处理、即冷冻器或通过使用物理混合处理、诸如HPP-(高压法)或超声技术进行产品的充气。因此，产品的充气可以通过使用冰激凌冷冻器在约4℃至约5℃搅打或者利用HPP(高压法)或超声技术来进行。在一个实施方案中，所述充气处理通过使用冰激凌冷冻器在约4℃搅打、利用HPP-技术或利用超声技术来进行。在某个实施方案中，充气处理使用冰激凌冷冻器来进行。
在充气处理步骤中将气体、诸如空气、CO2、N2、氩气或其任何混合物以不同的量掺入产品的质构中。在一个实施方案中，气体是空气。掺入产品的气体的量通过膨胀率阐述。术语“膨胀率”定义为超过用于制备产品的混合物的量的所述产品体积增加％。
可以根据以下等式计算膨胀率:
充气产品的体积–产品充气前的体积x100
产品充气前的体积
在本发明的方法中，膨胀率为至少20％。在一个实施方案中，膨胀率为20-120％。在一个实施方案中，膨胀率为60％。在另一个实施方案中，膨胀率为至少60％。在另一个实施方案中，膨胀率为60-120％。在一个实施方案中，膨胀率为85％。在另一个实施方案中，膨胀率为至少85％。在另一个实施方案中，膨胀率为85-120％。在一个实施方案中，膨胀率为100％或120％。在另一个实施方案中，膨胀率为至少100％。在另一个实施方案中，膨胀率为100-120％。
在本发明中，任选地将该冷却的混合物老化。所述老化使用本领域技术人员已知的方法进行。在一个本发明的方法的实施方案中，使该冷却的混合物最多老化约4小时。在另一个实施方案中，使该冷却的混合物老化约1至约4小时。在另一个实施方案中，使该冷却的混合物老化约1小时。老化在4至8℃进行。在一个实施方案中，老化在6℃进行。在某个实施方案中，在6℃使该冷却的混合物老化约1小时。在某个实施方案中，本发明的方法不包括老化步骤。
在本发明中，将充气产品或预混合物任选地包装。所述包装使用本领域技术人员已知的方法进行。
在本发明中，将充气的和/或包装的充气产品任选地储存。产品可以在至多+40℃的环境温度、在冷藏箱中、即在约+4℃、或在冷冻箱中、即在约-18℃至约-23℃保存。在-70℃的温度，产品冷冻并硬化。然而，当之后将硬化的产品转移并保持在约+6℃至室温的范围的温度时，其不会像冰激凌一样解冻，而是保持其慕斯-状结构。这些温度甚至适用于工业储存目的，且因此约-30℃及以下的温度不是必需的。
在本发明中，术语“冷冻产品”是指在至多-30℃的温度(在该温度产品通常被冷冻)不是冷冻状态的产品。形成在本发明中产品的基质，以使得大多数水与脂质结合且水还包含可溶的盐、糖和多元醇，导致水凝固点低于-30℃。在一个实施方案中，产品在至少-18℃的温度保存。
在一个实施方案中，制备充气乳制品的方法包括以下步骤：
-提供和混合起始成分，其包含至少一种糖和/或糖醇、液体、任选的稀奶油、至少一种新鲜乳制品及乳化剂和增稠剂的混合物,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物,
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
其中所述方法不包括匀化步骤。
在一个实施方案中，所述方法任选地还包括以下步骤：
-老化该冷却的混合物,
-包装该充气产品,
-在至多+40℃的环境温度、在冷藏箱中或在冷冻箱中储存该产品。
在某个实施方案中，制备充气乳制品的方法包括以下步骤：
-提供和混合起始成分，其包含至少一种糖和/或糖醇、水、稀奶油、夸克奶制品及乳化剂和增稠剂的混合物,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物,
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
-任选地老化该冷却的混合物,
-包装该充气产品,
-在冷冻箱中储存该产品,
其中所述方法不包括匀化步骤。
令人惊讶地发现在本发明的方法中在巴氏杀菌之前或之后无需匀化起始成分，而在冰激凌和乳制慕斯的制备中需要该过程。已发现省略匀化步骤是有利的，或者对于产品的充气质构的形成是至关重要的。
因此，制备充气乳制品和用于充气乳制品的预混合物的方法包括以下步骤：
-提供和混合起始成分，其包含至少一种糖和/或糖醇,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物，和
-对该冷却的混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
条件是所述方法不包括匀化步骤。
此外，令人惊讶地发现在本发明的方法中无需将产品老化至少4小时，而在冰激凌的制造中这是需要的。此外，令人惊讶地发现在本发明的方法中完全无需老化产品。
此外，令人惊讶地发现在本发明的方法中，充气后无需退火(annealing)或硬化产品，而在冰激凌的制造中这是需要的。在本发明的方法中，不需要时间温度处理(在-35℃处理1至4小时)，所述时间温度处理是专门用于要在冷冻状态下保存的产品的。
因此，在一个实施方案中，制备本发明的充气乳制品的的方法包括以下步骤：
-提供和混合起始成分，其包含至少一种糖和/或糖醇,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物，和
-对该冷却的混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
条件是所述方法不包括匀化和退火步骤。
因此，在一个实施方案中，制备本发明的充气乳制品的方法包括以下步骤：
-提供和混合起始成分，其包含至少一种糖和/或糖醇,
-对该混合物巴氏杀菌,
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物，和
-对该冷却的混合物进行充气处理以提供充气乳制品,
条件是所述方法不包括匀化和硬化步骤。
因此，本发明的整个方法比制备冰激凌的方法简单且廉价很多。与常规的冰激凌制造相比，其还提供了投资和能源节省。
本发明还提供了充气乳制品。本发明的充气乳制品包含至少一种糖和/或糖醇、至少一种新鲜乳制品及乳化剂和增稠剂的混合物。在本发明中，新鲜乳制品涉及且选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪、酸乳、中性天然乳蛋白质和/或通过酶(诸如蛋白酶、转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、漆酶、凝乳酶和蛋白质谷氨酰胺酶)凝固的中性乳蛋白质及其混合物。在某个实施方案中，本发明的充气乳制品包含至少一种糖和/或糖醇、液体、任选的稀奶油、新鲜乳制品及乳化剂和增稠剂的混合物。所述充气乳制品是中性的或酸化的。本发明的充气的酸化乳制品包含酸化的新鲜乳制品，其选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和/或酸乳，至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的混合物。
本发明的充气乳制品的膨胀率为至少20％。在一个实施方案中，膨胀率为约20-约120％。在另一个实施方案中，膨胀率为20-120％。在一个实施方案中，膨胀率为约60％。在另一个实施方案中，膨胀率为至少60％。在另一个实施方案中，膨胀率为约60-约120％。在一个实施方案中，膨胀率为85％。在另一个实施方案中，膨胀率为至少85％。在另一个实施方案中，膨胀率为约60-约100％或约60-约85％。在另一个其他的实施方案中，膨胀率为约85-约120％。在进一步的实施方案，膨胀率为约100％或约120％。在一个实施方案中，膨胀率为至少100％。在另一个实施方案中，膨胀率为100-120％。
在一个实施方案中，所述充气乳制品根据本发明的方法制备。
本发明的充气乳制品(慕斯)可以在冷藏箱中、即在约+4℃、或在冷冻箱中、即在约-18至约-23℃储存。所述充气乳制品还可以在至多+40℃的环境温度储存。
在冷藏箱中保存的充气乳制品为具有良好品质的慕斯。当将产品置于冷冻箱中时，其变为即可用于用匙舀取的冰激凌，具有良好的质构和口感。在放置在室温后，其再次变为慕斯。
在冷冻箱中(至多-23℃)储存的充气乳制品类似于冰激凌，其即可用于用匙舀取。所述搅打产品的质构和口感良好。当该产品在室温放置时，其变为慕斯。
所述充气产品在-23℃的温度可以用匙舀取。当使产品到达室温时保持充气的结构，而不会有传统冰激凌融化为液体的现象。
所述充气乳制品结构在环境温度类似搅打的粘稠的非液体泡沫。所述搅打产品的质构和口感良好。当将该产品放置于冷冻箱/冷藏箱中时，其仍具有可变型的结构，仅有较少移动的微量游离水，且在使该产品从冷冻温度达到室内环境温度后，所述质构仍然稳定，而不像冰激凌一样质构融化为液体。
本发明的充气乳制品的蛋白质含量基于产品的总重量为约2％至约11％。本发明的产品的蛋白质是基于乳的或源自乳的蛋白质。可以通过改变酪蛋白蛋白质与乳清蛋白质的比例来控制产品中蛋白质的质量。在牛乳中酪蛋白蛋白质与乳清蛋白质的典型的比例为约80:20。例如，将乳清蛋白浓缩物加入原料中，可以增加产品中乳清蛋白质的比例。不希望受到任何理论束缚，可以通过使用酸、酶、化学品或物理地(例如使用超声-处理)打开酪蛋白蛋白质结构。还可以通过热处理或化学方式使乳清蛋白质变性。一些蛋白质还在加热过程中通过还原的碳水化合物(reduced carbohydrate)交联。
本发明的充气乳制品的脂肪含量基于产品的总重量为约0％至约50％。在一个实施方案中，脂肪含量为约9％至约15％。在另一个实施方案中，脂肪含量为约15％至约35％。
本发明的充气的酸化乳制品的含糖量基于产品的总重量为约6％至约40％。在一个实施方案中，含糖量为约6％至约25％在另一个实施方案中，含糖量为约16％至约25％。在本发明中，所述至少一种糖和/或糖醇是指右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、低聚半乳糖或其任何混合物。在一个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖、山梨醇和/或甘油。在某个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖和山梨醇。在某个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖和甘油。
本发明的充气乳制品的pH是约3.5至约7。在一个实施方案中，pH是约3.5至约5.5。在某个实施方案中，pH是约3.5至约5。在某个实施方案中，pH是约4.5至约5.5。在另一个实施方案中，pH是约5至约6.0。在另一个实施方案中，pH是约5至约7。在某个实施方案中，pH是约4.5至约6.0。
在一个实施方案中，本发明的充气乳制品包含夸克奶制品、至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的混合物。在某个实施方案中，产品的pH是4.0-5.0。在某个实施方案中，pH是4.5-4.7。在另一个实施方案中，产品还具有约60-100％的膨胀率。在某个实施方案中，产品最小具有85％的膨胀率。
本发明还提供了用于充气乳制品的预混合物。本发明的预混合物包含至少一种糖和/或糖醇、至少一种新鲜乳制品及乳化剂和增稠剂的混合物。在本发明中，所述新鲜乳制品涉及且选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪、酸乳、中性天然乳蛋白质和/或通过酶(诸如蛋白酶、转谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、漆酶、凝乳酶和蛋白质谷氨酰胺酶)凝固的中性乳蛋白质。在某个实施方案中，用于充气乳制品的预混合物包含液体、任选的稀奶油、新鲜乳制品、至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的混合物。本发明的预混合物是中性的或酸化的。在一个实施方案中，所述预混合物包含至少一种酸化的新鲜乳制品，其选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和/或酸乳，至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的混合物。在另一个实施方案中，本发明的预混合物包含夸克奶制品、至少一种糖和/或糖醇及乳化剂和增稠剂的混合物。
本发明的预混合物可以在冷藏箱中、即在约+4℃、或在冷冻箱中、即在约-18至约-23℃、或在至多+40℃的环境温度以液体形式或干形式保存。
本发明的预混合物的蛋白质含量基于产品的总含水量为约2％至约50％。本发明的产品的蛋白质是基于乳的或源自乳的蛋白质。可以通过改变酪蛋白蛋白质与乳清蛋白质的比例来控制产品中蛋白质的质量。在牛乳中酪蛋白蛋白质与乳清蛋白质的典型的比例为约80:20。例如，将乳清蛋白浓缩物加入原料中，可以增加产品中乳清蛋白的比例。不希望受到任何理论束缚，可以通过使用酸、酶、化学品或物理地(例如使用超声-处理)打开酪蛋白质结构。还可以通过热处理或化学方式使乳清蛋白质变性。一些蛋白质还在加热过程中通过还原的碳水化合物(reduced carbohydrate)交联。
本发明的预混合物的脂肪含量基于产品的总含水量为约0％至约50％。在一个实施方案中，脂肪含量为约9％至约15％。在另一个实施方案中，脂肪含量为约15％至约35％。
本发明的预混合物的含糖量基于产品的总含水量为约6％至约40％。在一个实施方案中，含糖量为约6％至约25％，在另一个实施方案中，含糖量为约16％至约25％。在本发明中，至少一种糖和/或糖醇是指右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、低聚半乳糖或其任何混合物。在一个实施方案中，所述至少一种糖和/或糖醇选自右旋糖、山梨醇和/或甘油。
本发明的预混合物的pH是约3.5至约7。在一个实施方案中，pH是约3.5至约5.5。在另一个实施方案中，pH是约3.5至约6.0。在某个实施方案中，pH是约3.5至约5。在某个实施方案中，pH是4.5至5.5。在某个实施方案中，预混合物的pH是4.0至5.0。在某个实施方案中，预混合物的pH是4.0至6.0。在另一个实施方案中，pH是约5至约7。
以下实施例代表本发明的说明性的实施方案，而不以任何方式限制本发明。
实施例1
成分 量％
水 8
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E466) 1.4
山梨醇 7
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
夸克奶制品(10％蛋白质、9.2％脂肪、2.1％糖、0.21％果胶) 29.6
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至10℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟(老化)。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有60％、85％或100％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，它们变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，它们再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将它们置于室温时，它们变为慕斯。
实施例2
成分 量％
水 8
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E460、E466) 1.6
山梨醇 7
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
夸克奶制品(10％蛋白质、9.2％脂肪、2.1％糖、0.21％果胶) 29.4
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至10℃。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有60％、85％或100％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中，它们变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，它们再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似冰激凌，其即可用于用匙舀取。该产品的质构和口感良好。当将这些产品置于室温时，它们变为慕斯。
实施例3
Figure BDA0001016938570000141
Figure BDA0001016938570000151
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至10℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟(老化)。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有60％、85％或100％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中，它们变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，它们再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将这些产品置于室温时，它们变为慕斯。
实施例4
成分 量％
水 8
稀奶油(脂肪含量32％) 20
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E466) 1.6
山梨醇 7
右旋糖 9
香料组分 18
夸克奶制品(10％蛋白质、9.2％脂肪、2.1％糖、0.21％果胶) 36.4
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.55。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至10℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟(老化)。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有85％的膨胀率。将该产品包装并保存在-23℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为品质良好的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，其变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，其再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似冰激凌，其即可用于用匙舀取。该产品的质构和口感良好。当将该产品置于室温时，其变为慕斯。
实施例5
成分 量％
水 11.5
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E460、E466) 1.6
甘油 3.5
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
夸克奶制品(11％蛋白质、0.3％脂肪) 29.4
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至6℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有60％、85％或100％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中，它们变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，它们再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将这些产品置于室温时，它们变为慕斯。
实施例6
Figure BDA0001016938570000161
Figure BDA0001016938570000171
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至6℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有85％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，其变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，其再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将该产品置于室温时，其变为慕斯。
实施例7
成分 量％
水 8
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E466) 1.4
山梨醇 7
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
脱脂酸乳(12％蛋白质) 29.6
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.3。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至6℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有85％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，其变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，其再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将该产品置于室温时，其变为慕斯。
实施例8
成分 量％
水 8
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E466) 1.4
山梨醇 7
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
酪农干酪(12％蛋白质) 29.6
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.9。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至6℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有85％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，其变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，其再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将该产品置于室温时，其变为慕斯.
实施例9
成分 量％
水 11.5
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E460、E466) 1.6
甘油 3.5
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
脱脂干酪(12％蛋白质、凝乳酶) 29.4
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为5.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至6℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有85％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，其变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，其再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将该产品置于室温时，其变为慕斯。
实施例10
成分 量％
水 25.5
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E460、E466) 3
甘油 3.5
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
夸克奶制品(20％蛋白质) 41
将乳化剂-增稠剂混合物和其余成分混合至水中。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至6℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟。随后将该混合物使用冰激凌冷冻器搅打(Incotech,DK)至具有85％的膨胀率。将该产品包装并保存在-18℃或在+6℃。
在+6℃保存的产品为具有良好品质的慕斯。当将该产品置于冷冻箱(-18℃)中时，其变为可以容易地用匙舀取的具有良好质构和口感的冰激凌。在置于室温后，其再次变为慕斯。
在-18℃保存的产品类似可以容易地用匙舀取的冰激凌。该产品的质构和口感良好。当将该产品置于室温时，其变为慕斯。
实施例11
成分 量％
水 8
稀奶油(脂肪含量32％) 27
乳化剂-增稠剂混合物(明胶、E472b、E466) 1.4
山梨醇 7
右旋糖 9
草莓酱(白利糖度48，39％糖) 18
夸克奶制品(10％蛋白质、9.2％脂肪、2.1％糖、0.21％果胶) 29.6
将水和稀奶油混合在一起。然后加入乳化剂-增稠剂混合物和其余成分。将该共混物充分混合。该共混物的pH为4.5。在72℃巴氏杀菌后，使用刮面式换热器将该混合物冷却至10℃。然后将该混合物在6℃保存60分钟(老化)。然后将该产品作为预混合物包装，并在+4℃保存。
然后通过进行充气处理将该预混合物用于制备充气乳制品。
或者，可以使用本领域中常用的方法将该预混合物干燥，诸如冷冻干燥或喷雾干燥。干燥的预混合物产品甚至可以在环境温度保存。然后可以通过将该干燥的预混合物溶于适合的液体中并进行充气处理将其用于制备充气乳制品。
对本领域技术人员显而易见的是，随着技术的进步，所述创造性的发明构思可以以不同的方式实施。本发明及其实施方案不限于以上所述的实施例，可以在权利要求范围内变化。

Claims (17)

1.制备充气乳制品的方法，其包括以下步骤:
-提供和混合包含至少一种新鲜乳制品和至少一种糖和糖醇的起始成分，所述至少一种新鲜乳制品选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和酸乳及它们中两种或多种的任何混合物，所述至少一种糖和糖醇选自右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、半乳寡聚糖或它们中两种或多种的任何混合物，
-对该混合物巴氏杀菌，
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物，
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品，
其中所述方法不包括匀化步骤。
2.根据权利要求1的方法，其中所述方法还包含以下步骤中的至少一个:
-老化该冷却的混合物，
-包装该充气产品，
-储存该产品。
3.根据权利要求1或权利要求2的方法，其中所述方法包括以下步骤：
-提供和混合起始成分，其除至少一种糖和糖醇之外还包含水、稀奶油、夸克奶制品、以及乳化剂和增稠剂的混合物，所述至少一种糖和糖醇选自右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、半乳寡聚糖或它们中两种或多种的任何混合物，
-对该混合物巴氏杀菌，
-冷却巴氏杀菌了的混合物，得到冷却的混合物，
-对该混合物进行充气处理以提供充气乳制品，
-任选地老化该冷却的混合物，
-包装该充气产品，
-在冷冻箱中储存该产品，
其中所述方法不包括匀化步骤。
4.根据权利要求1的方法，其中所述充气处理通过使用冰激凌冷冻器搅打、利用HPP-技术或利用超声技术来进行。
5.根据权利要求1的方法，其中对所述混合物充气以提供具有20-120％的范围的膨胀率的充气乳制品。
6.根据权利要求5的方法，其中膨胀率范围为60-120％。
7.根据权利要求2的方法，其中将该冷却的混合物老化1至4小时。
8.根据权利要求2和4-7中任意一项的方法，其中所述产品在冷藏箱中或在冷冻箱中或在至多40℃的环境温度保存。
9.根据权利要求3的方法，其中所述产品在冷藏箱中或在冷冻箱中或在至多40℃的环境温度保存。
10.根据权利要求1-9中任意一项制备的充气乳制品。
11.根据权利要求10的充气乳制品，其包含至少一种新鲜乳制品、至少一种糖和糖醇、以及乳化剂和增稠剂的混合物，且具有20-120％的范围的膨胀率，所述至少一种新鲜乳制品选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和酸乳及它们中两种或多种的任何混合物，所述至少一种糖和糖醇选自右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、半乳寡聚糖或它们中两种或多种的任何混合物。
12.根据权利要求11的充气乳制品，其中产品的膨胀率范围为60-120％。
13.根据权利要求10或权利要求11的充气乳制品，其中所述产品是酸化的。
14.根据权利要求13的充气乳制品，其中所述产品包含夸克奶制品。
15.根据权利要求11的充气乳制品，其中所述产品是冷冻产品。
16.制备用于充气乳制品的预混合物的方法，其包括以下步骤:
-提供和混合包含至少一种新鲜乳制品和至少一种糖和糖醇的起始成分，所述至少一种新鲜乳制品选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和酸乳及它们中两种或多种的任何混合物，所述至少一种糖和糖醇选自右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、半乳寡聚糖或它们中两种或多种的任何混合物，
-对该混合物巴氏杀菌，
-冷却巴氏杀菌了的混合物，提供冷却的预混合物，
-任选地老化该冷却的预混合物，
-任选地干燥该预混合物，
-储存该预混合物，
其中所述方法不包括匀化步骤。
17.根据权利要求16的方法制备的用于充气乳制品的预混合物，其包含至少一种新鲜乳制品、至少一种糖和糖醇、以及乳化剂和增稠剂的混合物，所述至少一种新鲜乳制品选自夸克奶制品、夸克奶制品和稀奶油的共混物、乳脂干酪、酪农干酪和酸乳及它们中两种或多种的任何混合物，所述至少一种糖和糖醇选自右旋糖、山梨醇、甘油、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、乳果糖、半乳寡聚糖或其任何混合物。
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