MX2014006431A - Mousse lacteo de larga duracion. - Google Patents

Abstract

Se proporciona un mousse lácteo de larga duración en la forma de una emulsión aireada de aceite en agua, el mousse lácteo de larga duración comprende una base láctea, una fuente grasa, un emulsionante y un sistema estabilizador a base de hidrocolooide. El contenido graso total es desde alrededor de 0,5% por peso a alrededor de 15% por peso, esta grasa comprende grasa de leche y grasa de cacao. También se proporciona el proceso para preparar dicho mousse lácteo de larga duración.

Description

MOUSSE LÁCTEO DE LARGA DURACIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un mousse lácteo, más en particular a un mousse lácteo de larga duración, es decir un mousse lácteo que no necesita ser mantenido en un ambiente refrigerado, y a un proceso para la preparación de dicho mousse lácteo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los mousses (es decir, composiciones alimenticias aireadas), en base a productos lácteos (es decir, productos alimenticios de leche), en la forma de una espuma obtenida batiendo aire o gas en una base láctea, son conocidos en el arte.

La preparación de un producto lácteo de larga duración, que tiene una textura aireada aceptable, habitualmente sólo es posible cuando el producto lácteo tiene una baja actividad de agua (es decir, Aw menos de 0,85), lo que a menudo produce una textura firme, gomosa e indeseable o si es tratado bajo parámetros específicos funcionales y/o de procesamiento.

Los productos lácteos aireados generalmente tienen una actividad de agua (Aw) sobre 85% y requieren de una mantención refrigerada. Aún así, a menudo tienen una conservación relativamente corta. Los ejemplos de dichos mousses refrigerados son, por ejemplo, el producto Feuilleté de Mousse bajo la marca La Laitiére®, mencionada en XP-002669370, u otros mousses de chocolate divulgados en XP-002669371 (Mousse saborizado de chocolate blanco, etiqueta privada), XP— 002669372 (Mousse de chocolate, etiqueta privada).

El documento WO 2006/067064 describe un mousse de larga duración en base a leche condensada endulzada aireada con un gas inerte. El mousse contiene un estabilizador de espuma, un emulsionante, grasas lácteas, como aceite de mantequilla anhidro y tiene un contenido de grasa de menos de 25% por peso. El mousse se llena en latas y se ha informado que tiene una conservación de hasta nueve meses. El mousse de WO 2006/067064 tiene una base de leche condensada endulzada (SCM), que contiene un alto contenido de azúcar de al menos 60% de azúcar, y el producto de mousse resultante tiene un contenido de materia seca sobre 70%.

Los mousses según lo descrito en WO 2006/067064 tienen la desventaja que sus propiedades organolépticas no son las de un mousse lácteo frío, por ejemplo, tienen una consistencia pegajosa.

El documento DE 19860437 A1 describe un producto alimenticio, el que puede ser consumido congelado y descongelado. El producto alimenticio comprende (% pp): leche entera (40-60), crema (20-40), leche en polvo descremada (1-4), azúcar (16-34), agentes espesantes (0,6-2,9) y reguladores del pH (0,6-1 ,1).

El documento EP 1949796 A1 describe un mousse de larga duración, que comprende una emulsión aireada de aceite en agua, caracterizado porque el mousse tiene un módulo de almacenamiento a 20°C de menos de 50.000 Pa. También proporciona un proceso para preparar dicho mousse.

El documento EP 1889544 A1 describe una espuma acuosa que comprende agua, al menos un polisacárido y partículas interfacialmente activas de grado alimenticio. La presente invención también describe un placentero producto alimenticio espumoso de larga duración, que comprende esta espuma acuosa. Los placenteros productos alimenticios espumosos y de larga duración de la invención, tienen una textura de producto modular, espumosa y mejorada.

El documento EP 2181603 A2 describe un producto lácteo aireado en caliente de alta humedad, que comprende una mezcla desde alrededor de 10 a alrededor de 66% de componente lácteo, alrededor de 20 a alrededor de 30% de un componente graso y alrededor de 0,5 a alrededor de 2,5% de un sistema estabilizador. El sistema estabilizador comprende un sistema de al menos dos gomas, donde una goma es gelatina o al menos un sistema de tres gomas, donde una goma es, ya sea gelatina o carragenano y el resto de las gomas es diferente. Se airea la mezcla desde alrededor de 2% a alrededor de 20% de rebasamiento, mientras la mezcla todavía está caliente, posteriormente es llenada en envases a alta temperatura, es decir, desde alrededor de 140°F (60°C) a alrededor de 180°F (82°C). El producto lácteo resultante tiene una conservación de al menos 12 meses, cuando es almacenado a temperaturas ambiente o al menos de 18 meses, cuando es almacenado a temperaturas refrigeradas, sin requerir un procesamiento aséptico o técnicas de envasado.

El documento EP 2181603 se refiere a un producto ácido con un rebasamiento máximo de 20% solamente.

De ese modo, permanece la necesidad de productos lácteos aireados que tengan larga duración y una estructura aireada estable, así como las propiedades organolépticas de un mousse lácteo frío, tales como textura batida, cremosidad, espesor, untuosidad, soluble en boca y frescura similares. La presente invención proporciona dichos productos.

El objetivo de la invención es superar las desventajas mencionadas anteriormente proporcionando un mousse lácteo de larga duración, con propiedades organolépticas comparables a un mousse lácteo frío.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION La invención se refiere a un mousse lácteo de larga duración en la forma de una emulsión aireada de aceite en agua, el mousse lácteo de larga duración comprende una base láctea, una fuente grasa, un emulsionante y un sistema estabilizador a base de hidrocoloide, el mousse lácteo de larga duración se caracteriza porque el mousse lácteo de larga duración tiene un contenido graso desde alrededor de 0,5 a alrededor de 15% por peso de grasa (con respecto al mousse lácteo de larga duración), en que la fuente grasa comprende grasa de leche y grasa de cacao y en que el sistema estabilizador en base a hidrocoloide es seleccionado del grupo que consiste en agar agar, alginatos, carragenano, caseinatos, gelatina, gellan y combinaciones de los mismos. En una modalidad preferida, la fuente grasa consiste en grasa de leche y grasa de cacao.

Este mousse lácteo de larga duración es por ejemplo, un mousse de chocolate.

La base láctea puede proporcionar la grasa como grasa láctea y uno o más orígenes de grasa. Por ejemplo, la base láctea puede proporcionar grasa de leche y/o un fuente grasa agregada de grasa de leche. En algunas modalidades, la base láctea es la fuente para la grasa de leche.

De acuerdo a una modalidad preferida, la fuente grasa comprende grasa de leche y mantequilla de cacao. Preferentemente, la fuente grasa consiste esencialmente en grasa de leche y mantequilla de cacao.

En una modalidad, la proporción de peso de la grasa de leche:grasa vegetal varía desde alrededor de 25:75 a alrededor de 60:40, preferentemente desde alrededor de 30:70 a alrededor de 55:45, aún más preferentemente desde alrededor de 35:65 a alrededor de 50:50.

El contenido graso preferentemente es desde alrededor de 4% a alrededor de 14% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración, aún más preferentemente desde alrededor de 8% por peso a alrededor de 12% por peso (% pp).

De acuerdo a una modalidad preferida, el mousse lácteo de larga duración tiene un contenido total de azúcar de no más de alrededor de 40% por peso. Por ejemplo, el contenido total de azúcar del mousse lácteo de larga duración es de alrededor de 5% por peso a alrededor de 40% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración, preferentemente desde alrededor de 5% por peso a alrededor de 30% por peso, aún más preferentemente desde alrededor de 10% por peso a alrededor de 25% por peso.

De acuerdo a una modalidad preferida, el mousse tiene una actividad de agua (Aw) desde alrededor de 0,70 a alrededor de 0,99, preferentemente desde alrededor de 0,85 a alrededor de 0,99. Los valores altos de la actividad de agua, corresponden a los valores encontrados en los mousses lácteos refrigerados.

De acuerdo a una modalidad preferida, el mousse lácteo de larga duración tiene un rebasamiento en el rango desde 10% a 200%, preferentemente desde 50% a 190% y más preferentemente desde 50% a 170%.

De acuerdo a una modalidad preferida, el sistema estabilizador a base de hidrocoloide es seleccionado del grupo que consiste en agar-agar, alginatos, carragenano, gelatina y combinaciones de los mismos. En algunas modalidades, el sistema estabilizador a base de hidrocoloide es seleccionado de agar-agar, alginatos o combinaciones de los mismos. En algunas modalidades, el sistema estabilizador a base de hidrocoloide es seleccionado de alginatos.

De acuerdo a una modalidad preferida, el emulsionante es seleccionado del grupo que consiste en mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos, sucroésteres, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos y combinaciones de los mismos.

De acuerdo a una modalidad preferida, el emulsionante está presente en la composición láctea de larga duración en el rango desde 0,1% por peso a 1 % por peso, con respecto a la composición láctea de larga duración.

El mousse lácteo de larga duración tiene preferentemente un contenido seco desde 25% por peso a 48% por peso.

La invención también se refiere a un proceso para la preparación de un mousse lácteo de larga duración, según lo descrito anteriormente. El proceso comprende las siguientes etapas sucesivas: mezclar la base láctea, preferentemente una base de leche, con los otros ingredientes, ajustar el pH, homogeneizar la mezcla, realizar un tratamiento de calor y enfriar la mezcla, la cual es posteriormente batida. El tratamiento de calor es usualmente llevado a cabo a una temperatura que fluctúa entre 130°C y 155°C.

Preferentemente, el proceso además comprende una etapa de llenado del mousse lácteo de larga duración en un envase, generalmente bajo condiciones asépticas y luego provee dicho mousse lácteo de larga duración en un envase para almacenamiento a temperatura ambiente. Alternativamente, el mousse lácteo de larga duración en un envase, se puede mantener en un almacenamiento a temperatura intermedia, habitualmente alrededor de 4°C a alrededor de 10°C, durante 12 a 24 horas, antes de su almacenamiento bajo condiciones ambientales.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se proporcionan mousses lácteos de larga duración y métodos de preparación. El mousse lácteo de larga duración de la invención, comprende una base láctea, una grasa no láctea, un emulsionante y un sistema estabilizador a base de hidrocoloide. Se puede airear usando cualquier equipamiento estándar usado en la industria láctea refrigerada, como por ejemplo un equipamiento del tipo MONDOMIX.

El sistema estabilizador de acuerdo a la invención, proporciona estabilidad al mousse lácteo de larga duración, de ese modo ayuda a mantener su estructura aireada.

Adicionalmente, el mousse lácteo de larga duración se puede consumir fácilmente "con cuchara", de manera que se puede sacar del envase fácilmente para su consumo, por ejemplo usando una cuchara o una galleta. De ese modo, el mousse lácteo de larga duración debe tener un contenido de agua entre 55% por peso y 75% por peso, preferentemente 60% por peso y 70% por peso.

Al envasarlo en un envase apropiado, el mousse lácteo preparado de acuerdo a la invención, es de larga duración. En otras palabras, el mousse lácteo es estable en el almacenamiento a temperatura ambiental y no requiere refrigeración o congelamiento durante el almacenamiento. El mousse lácteo de larga duración es estable en el almacenamiento a temperatura ambiente (por ejemplo, a temperaturas ambiente de almacenamiento habituales de alrededor de 20°C) y hasta alrededor de 30°C, durante hasta 3 meses, preferentemente hasta 6 meses y aún más, por ejemplo desde 6 a 12 meses. En una modalidad, el mousse lácteo es estable al almacenarlo a una temperatura de alrededor de 20°C a 30°C, durante al menos 3 meses hasta 6 meses o aún hasta 12 meses, o durante al menos 6 meses hasta 12 meses. Sin embargo, se entiende que una vez que el envase ha sido abierto para consumo, el mousse lácteo debe ser almacenado en condiciones refrigeradas y consumido dentro de unos pocos días, como es habitual para los productos lácteos, con el objeto de evitar la descomposición.

El "rebasamiento" se refiere a un aumento en el volumen de un producto aireado de larga duración y también se refiere a una capacidad de espumación. Se mide de acuerdo a la siguiente ecuación: (volumen del alimento después de la aireación -volumen del alimento antes de la aireación)/((volumen del alimento antes de la aireación). Se informa como un valor porcentual. "Aireado" (o "batido") se refiere a la incorporación de un gas en un material alimenticio. Para propósitos del presente documento, el gas no está limitado particularmente, y puede ser aire, nitrógeno, dióxido de carbono, óxido nitroso y combinaciones de los mismos gases.

La base láctea se escoge preferentemente del grupo que consiste en leche en polvo, leche entera, leche de bajo contenido graso o sin contenido graso, crema láctea, grasa de leche anhidra, proteína de leche en polvo y combinaciones de los mismos. La grasa láctea habitualmente se proporciona con la base láctea, como un ingrediente de la base láctea. Pero la grasa láctea también se puede agregar parcialmente (en el caso que la base láctea ya comprenda una grasa láctea) o completamente a la base láctea.

La cantidad de la base láctea es importante para mantener un buen nivel de proteína y grasa en el mousse lácteo de larga duración final, en combinación con el emulsionante o combinación de emulsionantes, contribuye a los atributos sensoriales finales del producto aireado. El contenido de base láctea, con respecto al mousse lácteo de larga duración, es habitualmente desde alrededor de 50% por peso a alrededor de 90% por peso, preferentemente desde alrededor de 60% por peso a alrededor de 90% por peso.

El emulsionante habitualmente es del tipo de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos, sucroésteres, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos y combinaciones de los mismos. Además, generalmente está presente en el rango desde 0,1% por peso a 1% por peso.

El contenido del sistema estabilizador a base de hidrocoloide, con respecto al mousse lácteo de larga duración, habitualmente es de 0,5% por peso a alrededor de 2,5% por peso, preferentemente desde alrededor de 0,5% por peso a alrededor de 2% por peso.

La grasa se puede proporcionar en una cantidad total preferentemente entre alrededor de 4% a 14% por peso, preferentemente desde 8% a 12% por peso. Según lo explicado anteriormente, se puede proporcionar por parte en la base láctea. De acuerdo a la invención, la grasa comprende, preferentemente consiste de grasa de leche (como crema de leche y grasa de leche anhidra) y grasa vegetal. La grasa vegetal es preferentemente en base a grasa de cacao , más preferentemente la grasa vegetal es grasa de cacao. Preferentemente, la grasa de cacao es mantequilla de cacao.

Un método para preparar el mousse lácteo de larga duración de acuerdo a la invención, comprende mezclar la base láctea y los otros ingredientes, de manera de formar una mezcla láctea. Preferentemente, la base láctea se proporciona como una base láctea líquida, como la leche. En una modalidad, la base láctea se proporciona como un polvo de base láctea. Los otros ingredientes comprenden la fuente grasa, el emulsionante y el sistema estabilizador a base de hidrocoloide. Preferentemente, los otros ingredientes se proporcionan como ingredientes secos. Cuando la base láctea y los otros ingredientes se proporcionan como ingredientes secos, se pueden mezclar en seco y luego agregarlos al agua. Otra opción es mezclar en seco una premezcla de otros ingredientes con el polvo de base láctea y esta mezcla en seco es luego agregada al agua. Todavía otra opción es agregar o no al agua el polvo de base láctea y los otros ingredientes sucesivamente, como la premezcla. Cuando la base láctea es una base láctea líquida, los otros ingredientes se pueden agregar a la base láctea líquida como un premezcla seca o una premezcla líquida o sucesivamente como polvos secos de ingredientes líquidos. La cantidad de agua se ajusta, de manera que el mousse lácteo de larga duración tiene un contenido de agua mínimo de 55% por peso, preferentemente 60% por peso. El contenido de agua del mousse lácteo de larga duración debiera estar bajo el 75% por peso, para evitar el colapso del mousse y más preferentemente bajo 70% por peso.

La mezcla láctea, después del ajuste de pH, la homogeneización y el tratamiento de calor, se puede batir a un rebasamiento de alrededor de 10% a 200%, preferentemente desde 50% a 190%, más preferentemente desde 50% a 170%, por ejemplo de alrededor de 110%. Preferentemente, la mezcla láctea es batida a una temperatura entre 4°C y 15°C, preferentemente entre 4°C y 10°C. El mousse lácteo aireado de larga duración es luego llenado en envases, preferentemente bajo condiciones asépticas, a una temperatura entre alrededor de 10°C a alrededor de 20°C (por ejemplo, alrededor de 15°C) y los envases son sellados herméticamente. El mousse lácteo de larga duración envasado, se puede enfriar para proporcionar un producto que tiene los atributos sensoriales de un mousse lácteo frío, como textura batida, cremosidad, espesor y untuosidad, soluble en boca y frescura similares. Estas características organolépticas habitualmente son estimaciones comparativas establecidas por un panel de prueba de personas.

El experto en el arte es capaz de realizar otros métodos de preparación del mousse lácteo de larga duración, de acuerdo a la invención.

El proceso de preparación del mousse lácteo de larga duración de acuerdo a la invención, habitualmente es el siguiente. Primero, los ingredientes secos se combinan con la base láctea, preferentemente una base de leche y se mezclan para formar una mezcla láctea. Si la base láctea se proporciona como polvo, los ingredientes se mezclan con agua. La cantidad de agua o de base láctea líquida, se ajusta para alcanzar un contenido de materia seca desde 25% por peso a 48% por peso. El pH de la mezcla láctea puede ser luego ajustado a un pH sustancialmente neutro, desde alrededor de 6 a alrededor de 7,5. La mezcla es luego homogeneizada y calentada a una temperatura desde alrededor de 130°C a 155°C. Esta etapa se realiza para remover la contaminación microbiana, si la hubiese. La mezcla láctea es luego enfriada, preferentemente a una temperatura entre 4°C y 15°C. La mezcla láctea es luego batida para airear la mezcla y obtener un mousse lácteo. Luego, el mousse lácteo aireado de larga duración se llena en envases y se sella, preferentemente bajo condiciones asépticas. El mousse lácteo de larga duración opclonalmente puede ser además enfriado desde 12 a 24 horas de 4 a 10°C, dentro de su envase sellado, antes de ser almacenado en condiciones a temperatura ambiente.

Por ejemplo, el mousse lácteo de larga duración de acuerdo a la invención, puede comprender desde alrededor de 50% a alrededor de 90% de base láctea, desde alrededor de 0,5% a alrededor de 15% por peso de grasa, desde alrededor de 5% por peso a alrededor de 50% por peso de azúcar, preferentemente desde alrededor de 5% por peso a alrededor de 30% por peso de azúcar y más preferentemente desde 10% por peso a alrededor de 25% por peso de azúcar, 0,1 a 1 % por peso de emulsionante y desde 0,5% a alrededor de 2,5% por peso de un sistema estabilizador a base de hidrocoloide.

El ingrediente de azúcar del mousse lácteo de larga duración de la invención habitualmente es azúcar natural, como sacarosa. Los ejemplos de azúcares naturales son sacarosa, todo tipo de glucosa en jarabe o fructosa en jarabe o extractos naturales como stevia o rebausiósido A y sus combinaciones. Sin embargo, el ingrediente de azúcar también puede comprender cualquier endulzante. Por "endulzante" se entiende un endulzante artificial. Los ejemplos de endulzantes artificiales son aspartamo, acesulfamo, sucralosa, sacarina, neotamo y sus combinaciones. Las mezclas de azúcares naturales y endulzantes artificiales también son apropiadas de acuerdo a la invención, para constituir el ingrediente de azúcar.

El mousse lácteo de larga duración de la presente invención tiene suficiente viscosidad para mantener la estructura aireada y los atributos sensoriales de un mousse lácteo frío. Preferentemente, la viscosidad aparente de la mezcla láctea antes de espumarse a una temperatura de 20°C fluctúa entre 105 cP a 3x105 cP.

La viscosidad se midió en una muestra de la mezcla láctea antes de espumarse, después de un tiempo de descanso de al menos 4 horas, para alcanzar una temperatura de alrededor de 20°C. Las mediciones fueron promediadas sobre triplicado. La viscosidad aparente de la mezcla se midió en centipoises (cP) usando un Brookfield DV II+ viscosímetro (Brookfield Engineering Laboratories Inc.). La viscosidad aparente se calcula con la resistencia del producto a una penetración giratoria de un eje de una barra en T desde alrededor de 5 mm de la superficie.

Los mousses lácteos de la invención son de larga duración en el almacenamiento a temperatura ambiente (por ejemplo, a temperaturas alrededor de 20°C) y no requieren de refrigeración durante la vida útil del producto (por ejemplo, hasta 3 meses, preferentemente hasta 6 meses, incluso más tiempo, por ejemplo desde 6 a 12 meses). Estos mousses lácteos de larga duración son idealmente apropiados para uso en los snacks rápidos. Además, idealmente son apropiados para uso en áreas donde los refrigeradores no están disponibles y/o no son confiables.

Los siguientes ejemplos describen e ilustran ciertos procesos para preparar mousses lácteos de larga duración, los cuales son mousses de chocolate de acuerdo a la invención. Estos ejemplos están dirigidos a ser solamente ilustrativos y no limitantes en su alcance o espíritu. Aquellos expertos en el arte comprenderán fácilmente que se pueden usar variaciones de los materiales, condiciones o procesos descritos en el presente documento. A menos que se afirme lo contrario, todos los porcentajes y proporciones son por peso.

EJEMPLOS Ejemplo 1 El proceso de preparación del mousse de chocolate del Ejemplo 1 es el siguiente: los ingredientes secos se agregan a la base de leche (la cual fue precalentada a 60°C), este producto a granel es luego mezclado minuciosamente durante 20 minutos y se ajusta el pH. La mezcla resultante luego se precalienta a alrededor de 75°C. Después de la homogeneización a 110-250 bars (es decir 11-25 MPa), la mezcla resultante fue precalentada a 95°C y luego calentada a 130°C por 70 segundos. Después de eso, es rápidamente enfriada a 85°C, luego lentamente desde 60°C a 10°C. Después del almacenamiento bajo condiciones asépticas, la mezcla resultante fue batida bajo condiciones asépticas, de manera de obtener un rebasamiento de 110%. La muestra fue llenada bajo condiciones asépticas en envases a 15°C y luego almacenados a 4°C por un día, antes de ser almacenados a temperatura ambiente durante 6 meses.

Se obtuvo un mousse lácteo de chocolate homogéneo, con las siguientes características: Contenido materia seca: 35% pH: 6.7 - Actividad de agua (Aw): alrededor de 0,98 Contenido graso: 9% Contenido de azúcar: 25% Contenido de proteína: 4,6 % rebasamiento (OR): 110 % - La textura y consistencia : mousse fresco, soluble en boca, untuoso y espeso. Los ingredientes y dos características del mousse de chocolate de larga duración del Ejemplo 1 , se divulgan en la siguiente Tabla 1.

Tabla 1 Ejemplo 2 El proceso del Ejemplo 1 se repitió usando los ingredientes descritos en la Tabla 2 a continuación, para producir el mousse de chocolate del Ejemplo 2.

Se obtuvo un mousse de chocolate homogéneo, con las siguientes características: Contenido materia seca: 35% pH: 6.6 Actividad de agua (Aw): alrededor de 0,98 Contenido graso: 5% Contenido de azúcar: 20% Contenido de proteína: 3,8 % rebasamiento (OR): 95 % La textura y consistencia : mousse fresco, soluble en boca, untuoso y espeso. Los ingredientes y dos características del mousse de chocolate de larga duración del Ejemplo 2, se divulgan en la siguiente Tabla 2.

Tabla 2 Los productos resultantes de los ejemplos 1 y 2 tienen una buena textura y son livianos y aireados. Los mousses de los ejemplos 1 y 2 conservan su aspecto aireado y atributos sensoriales similares a aquellos del mousse lácteo frío de chocolate, incluso después de 6 meses de almacenamiento a 25°C.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Mousse lácteo de larga duración en la forma de una emulsión aireada de aceite en agua, el mousse lácteo de larga duración comprende una base láctea, una fuente grasa, un emulsionante y un sistema estabilizador en base a hidrocoloide, caracterizado porque dicho mousse lácteo de larga duración tiene un contenido graso desde alrededor de 0,5% a alrededor de 15% por peso de grasa, donde la fuente grasa comprende grasa de leche y grasa de cacao y donde el sistema estabilizador a base de hidrocoloide es seleccionado del grupo que consiste en agar-agar, alginatos, carragenano, caseinatos, gellan, gelatina y combinaciones de los mismos.

2. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a la reivindicación 1 , caracterizado porque la proporción de peso de la grasa de leche:grasa vegetal varía desde 25:75 a 60:40.

3. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el emulsionante es seleccionado del grupo que consiste en mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos, sucroésteres, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos y combinaciones de los mismos.

4. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el contenido graso total es desde alrededor de 4% a 14% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración.

5. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el mousse tiene una actividad de agua (Aw) desde 0,70 a 0,99.

6. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque tiene un rebasamiento en el rango de 10% a 200%.

7. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el mousse lácteo de larga duración es un mousse de chocolate.

8. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el mousse lácteo de larga duración tiene un contenido seco desde 25% por peso a 48% por peso.

9. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la fuente grasa consiste en grasa de leche y grasa de cacao.

10. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el mousse lácteo de larga duración tiene un contenido de azúcar desde 5% por peso a 40% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración

11. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el emulsionante está presente en el rango desde 0,1% por peso a 1% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración.

12. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 , caracterizado porque la base láctea está presente en el rango desde 50% por peso a 90% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración.

13. El mousse lácteo de larga duración de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el sistema estabilizador a base de hidrocoloide está presente en el rango desde 0,5% por peso a 2,5% por peso, con respecto al mousse lácteo de larga duración.

14. Un proceso para preparar un mousse lácteo de larga duración, según lo reivindicado en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque comprende las siguientes etapas sucesivas: mezclar la base láctea con otros ingredientes en forma seca, ajustar el pH, homogeneizar la mezcla, realizar un tratamiento de calor y enfriar la mezcla, la cual es posteriormente batida.

15. El proceso de acuerdo a la reivindicación 14, caracterizado porque comprende una etapa de llenado del mousse lácteo de larga duración en un envase y luego proveer dicho mousse lácteo de larga duración en un contenedor para el almacenamiento a temperatura ambiente.