ES2644569T3 - Mousse lácteo estable a temperatura ambiente - Google Patents

Mousse lácteo estable a temperatura ambiente Download PDF

Info

Publication number
ES2644569T3
ES2644569T3 ES12795472.5T ES12795472T ES2644569T3 ES 2644569 T3 ES2644569 T3 ES 2644569T3 ES 12795472 T ES12795472 T ES 12795472T ES 2644569 T3 ES2644569 T3 ES 2644569T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
mousse
milk
stable
room temperature
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES12795472.5T
Other languages
English (en)
Inventor
Emmanuelle FLORENTIN
Jean-François Chevalier
Luis CLAVIER MANRIQUE
Paul STÖBER
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nestec SA
Original Assignee
Nestec SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=47291011&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=ES2644569(T3) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Nestec SA filed Critical Nestec SA
Application granted granted Critical
Publication of ES2644569T3 publication Critical patent/ES2644569T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
    • A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Description

5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
DESCRIPCION
Mousse lacteo estable a temperature ambiente Campo del invento
El presente invento se refiere a un mousse lacteo, mas particularmente a un mousse lacteo estable a la temperature ambiente, o sea un mousse lacteo que no precise ser guardado en un ambiente refrigerado.
Antecedentes
Los mousses (o sea composiciones alimenticias aireadas) a base de productos lacteos (o sea productos alimenticios lacteos), en forma de una espuma obtenida batiendo aire o gas en una base lactea, son bien conocidos en el arte.
La fabricacion de un producto lacteo estable a temperatura ambiente, que tiene una textura aireada aceptable, tipicamente es solo posible cuando el producto lacteo tiene una baja actividad acuosa (o sea un valor Aw inferior a 0,85), lo que produce con frecuencia una textura indeseable gomosa firme, o si se trata bajo parametros funcionales y/o de procesado espedficos.
Los productos lacteos aireados tienen generalmente una actividad acuosa (Aw) superior al 85%, y requieren almacenamiento refrigerado. Aun entonces, estos tienen con frecuencia una vida de almacenamiento relativamente corta. Ejemplos de estos mousses refrigerados son, por ejemplo, el producto Feuilete de Mousse bajo la marca La Laitiere® citado en XP-002669370, u otros mousses descritos en XP-002669371 (White Chocolate Flavoured Mousse, etiqueta privada, XP-002669372 (Chocolate Mousse, etiqueta privada).
La WO 2006/067064 describe un mousse estable a temperatura ambiente basado en leche condensada edulcorada aireada con un gas inerte. El mousse contiene un estabilizador de espuma, un emulgente, grasa de leche, tal como aceite de manteca anhidra, y tiene un contenido de grasa inferior al 25% en peso. El mousse se envasa en latas y se indica que tiene una vida de almacenamiento de hasta nueve meses. El mousse de la WO 2006/067064 se basa en leche condensada edulcorada (SCM) que contiene un alto contenido de azucar de por lo menos 60% de azucar y el producto de mousse resultante tiene un contenido de materia seca superior al 70%.
Los mousses como se describen en la WO 2006/067064 tienen el inconveniente de que sus propiedades organolepticas no son las de un mousse lacteo enfriado, por ejemplo tienen una consistencia pegajosa.
La DE 19860437 A1 describe un producto alimenticio que puede consumirse congelado y descongelado. El producto alimenticio comprende (% en peso): leche entera (40-60), crema (20-40), polvo de leche descremado (1-4), azucar (16-34), agentes espesantes (0,6-2,9) y reguladores del pH (0,6-1,1).
La EP 1949796 A1 describe un mousse estable a temperatura ambiente que comprende una emulsion de aire-en- agua aireada caracterizada porque el mousse tiene un modulo de almacenamiento a 20°C inferior a 50.000 Pa. Proporciona tambien un procedimiento para la preparacion de dicho mousse.
La EP 1889544 A1 describe una espuma acuosa que comprende agua, por lo menos un polisacarido y partreulas interfacialmente activas de calidad alimenticia. El presente invento describe tambien un producto alimenticio espumado estable al almacenamiento indulgente que comprende esta espuma acuosa. Los productos alimenticios espumados estables al almacenamiento indulgentes del invento tienen una textura de producto espumado y modular mejorada.
La EP 2181603 A2 describe un producto lacteo aireado por calor con alta humedad y a temperatura ambiente que comprende una humedad de alrededor el 10 al 66% de un componente lacteo, alrededor del 20 a alrededor del 30% de un componente graso y alrededor de 0,5 a alrededor del 2,5% de un sistema estabilizador. El sistema estabilizador comprende por lo menos un sistema de dos gomas, en donde una goma es gelatina, o por lo menos un sistema de tres gomas, en donde una goma es gelatina o carragenano siendo las gomas restantes diferentes. La mezcla se airea dentro de un lfmite entre alrededor del 2% y alrededor del 20% mientras que la mezcla esta todavfa caliente y se envasa a continuacion en envases a la alta temperatura, o sea de alrededor de 140aF (60aC) y alrededor de 180°F (82°C). El producto lacteo resultante tiene una vida de almacenamiento de por lo menos 12 meses cuando se almacena a temperatura ambiente o por lo menos 18 meses cuando se almacena a temperatura de refrigeracion sin requerir tecnicas de procesado o envasado asepticas.
La EP 2181603 se refiere a un producto acido con un exceso maximo de solo el 20%.
Asf pues, existe una necesidad de productos lacteos aireados que tengan autoestabilidad y estructura aireada estable, asf como las propiedades organolepticas de un mousse lacteo enfriado, asf como una textura batida similar, cremosidad, densidad, pegajosidad, fusion en boca y frescura. El presente invento proporciona estos productos.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Constituye un objeto del invento superar los inconvenientes antes citados proporcionando un mousse lacteo autoestable, con propiedades organolepticas comparables a un mousse lacteo enfriado.
Resumen del invento
El invento se refiere a un mousse lacteo estable a temperatura ambiente en forma de una emulsion de aceite-en- agua aireada, comprendiendo el mousse lacteo estable a temperatura ambiente una base lactea, una fuente grasa, un emulgente y un sistema estabilizador a base de hidrocoloide, como en la reivindicacion 1.
Este mousse lacteo estable a temperatura ambiente es por ejemplo un mousse de chocolate.
La grasa puede proporcionarse mediante la base lactea como grasa lactea, y uno o mas ongenes grasos. Por ejemplo, la grasa lactea puede proporcionarse mediante la base lactea y/o una fuente de grasa de grasa lactea anadida. En algunas modalidades la base lactea es la fuente para la grasa lactea.
De conformidad con una modalidad preferida, la fuente de grasa comprende grasa lactea y manteca de cacao. De preferencia la fuente de grasa esta constituida, esencialmente, por grasa lactea y manteca de cacao.
La relacion ponderal de grasa lactea:grasa vegetal vana de 25:75 a 60:40, de preferencia de 30:70 a 55:45, aun mas preferentemente de 35:65 a 50:50.
El contenido de grasa es de 4 a 14% en peso con respecto al mousse lacteo estable a temperatura ambiente, aun mas preferentemente de 8% en peso a 12% en peso (% en peso).
De conformidad con una modalidad preferida, el mousse lacteo estable a temperatura ambiente tiene un contenido de azucar total no superior al 40% en peso. Por ejemplo el contenido de azucar total del mousse lacteo autoestable es de 5% en peso a 40% en peso con respecto al mousse lacteo autoestable, de preferencia de 5% en peso a 30% en peso, aun mas preferentemente de 10% en peso a 25% en peso.
El mousse tiene una actividad acuosa (Aw) de 0,70 a 0,99, de preferencia de 0,85 a 0,99. Los valores de actividad acuosa altos corresponden a valores encontrados en mousses lacteos refrigerados.
De conformidad con una modalidad preferida el mousse lacteo estable al almacenamiento tiene un exceso en el rango de 10% a 200%, de referencia de 50% a 190%, y mas preferentemente de 50% a 170%.
El sistema estabilizador a base de hidrocoloide se elige del grupo constituido por agar-agar, alginatos, carragenano, gelatina y sus combinaciones. En algunas modalidades el sistema estabilizador de base hidrocoloide se elige entre agar-alar, alginatos o su combinacion. En algunas modalidades el sistema estabilizador de base hidrocoloide se elige de alginatos.
De conformidad con una modalidad preferida el emulgente se elige del grupo constituido por mono- y di-gliceridos de acidos grasos, esteres de acido lactico de mono- y di-glicerido, sucroesteres, esteres de poliglicerol de acidos grasos, y sus combinaciones.
De conformidad con una modalidad preferida el emulgente esta presente en la composicion lactea estable al almacenamiento en el rango de 0,1% en peso a 1% en peso, con respecto a la composicion lactea estable al almacenamiento.
El mousse lacteo estable a temperatura ambiente tiene de preferencia un contenido seco de 25% en peso a 48% en peso.
Se describe asimismo un procedimiento para la reparacion de un mousse lacteo estable a temperatura ambiente como se ha descrito antes. El procedimiento comprende las etapas siguientes y sucesivas: mezcla de la base lactea, de preferencia una base lactea, con los otros ingredientes, ajustando el pH, homogenizando la mezcla, llevando a cabo un tratamiento termico y enfriando la mezcla, que luego se bate. El tratamiento termico se lleva a cabo, usualmente, a una temperatura comprendida entre 130°C y 155°C.
De preferencia el proceso comprende ademas una etapa de llenado del mousse lacteo estable a temperatura ambiente en un contenedor, generalmente bajo condiciones asepticas, y luego proporcionando dicho mousse lacteo estable a temperatura ambiente en un contenedor para almacenamiento ambiental. Alternativamente el mousse estable al almacenamiento en un contenedor puede mantenerse en un almacenamiento intermedio, usualmente a alrededor de 4°C a alrededor de 10°C, durante alrededor de 12 a 24 horas, antes de su almacenamiento bajo condiciones ambientales.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
Descripcion detallada del invento
Se proporcionan mousses lacteos estables a temperature ambiente y metodos de fabricacion. El mousse lacteo estable a temperatura ambiente del invento comprende una base lactea, una grasa no lactea, un emulgente y un sistema estabilizador de base hidrocoloide. Puede airearse utilizando cualquier equipo corriente utilizado en la industria lactea de enfriado como por ejemplo un equipo del tipo MONDOMIX.
El sistema estabilizador de conformidad con el invento proporciona estabilidad al mousse lacteo estable a temperatura ambiente, ayudando asf al mantenimiento de su estructura aireada.
Adicionalmente el mousse lacteo estable a temperatura ambiente es facilmente "cucharable" de modo que puede sacarse facilmente del envase para consumo, utilizando, por ejemplo, una cuchara o galleta. Asf pues, el mousse lacteo estable a temperatura ambiente tiene un contenido de agua comprendido entre 55% en peso y 75% en peso, de preferencia entre 60% en peso y 70% en peso.
Despues de envasado en un contenedor apropiado el mousse lacteo obtenido de conformidad con el invento, es estable a temperatura ambiente. Dicho de otro modo el mousse lacteo es estable al almacenamiento a temperatura ambiente y no requiere refrigeracion o congelacion durante el almacenamiento. El mousse lacteo es estable al almacenamiento con almacenamiento a temperatura ambiente (o sea temperaturas de almacenamiento ambientes tfpicas de alrededor de 20°C) y hasta alrededor de 30°C, durante hasta 3 meses, de preferencia hasta 6 y aun mas tiempo, por ejemplo de 6 a 12 meses. De conformidad con el invento el mousse lacteo es estable al almacenamiento a una temperatura de alrededor de 20°C a 30°C, durante por lo menos de 3 meses hasta 6 meses, o aun hasta 12 meses, o sobre por lo menos 6 meses hasta 12 meses. Sin embargo debe entenderse que una vez que el contenedor se ha abierto para el consumo el mousse lacteo debe guardarse en condiciones refrigeradas y consumido dentro de unos pocos dfas, como es usual para productos lacteos, para evitar que se estropee.
"Agrandamiento" se refiere al aumento en volumen del producto estable a temperatura ambiente y se refiere tambien a una capacidad de espumacion. Esto se mide de conformidad con la ecuacion siguiente (volumen del alimento despues de aireacion - volumen del alimento antes de aireacion)/((volumen del alimento antes de aireacion). Esto se expone como un valor porcentual. "Aireado" (o "batido") se refiere a la incorporacion de un gas en un material alimenticio. Parta los fines implicados, el gas no tiene particularmente limitacion, y puede ser aire, nitrogeno, dioxido de carbono, oxido rntrico, y sus combinaciones gaseosas.
La base lactea se elige, de preferencia, del grupo constituido por polvo de leche, leche de grasa completa, leche baja en grasa o sin grasa, crema lactea, grasa de leche anhidra, polvos de protemas lacteas, y sus combinaciones.
La grasa lactea se proporciona usualmente con la base lactea, como un ingrediente de la base lactea. No obstante la grasa lactea puede tambien adicionarse, parcialmente (en el caso que la base lactea ya comprenda una grasa lactea) o completamente, a la base lactea.
La cantidad de la base lactea es importante para mantener un buen nivel de protemas y grasa en el mousse lacteo estable al almacenamiento final, en combinacion con el emulgente o combinacion de emulgentes, contribuye a los atributos sensoriales finales del producto aireado. El contenido de base lactea, con respecto al mousse lacteo estable al almacenamiento, es usualmente del 50% en peso al 90% en peso, de preferencia del 60% en peso al 90% en peso.
El emulgente es usualmente del tipo de mono- y di-gliceridos de acidos grasos, esteres de acido lactico de mono- y di-glicerido, sucroesteres, esteres de poliglicerol de acidos grasos y sus combinaciones. Ademas, esta generalmente presente en el rango de 0,1% en peso a 1% en peso.
El contenido del sistema estabilizador a base de hidrocoloide, con respecto al mousse lacteo estable a temperatura ambiente, es de 0,5 a 2,5% en peso, de preferencia de 0,5% en peso a 2% en peso.
La grasa se proporciona en una cantidad total de entre 4 y 14% en peso, de preferencia de 8 a 12% en peso. Como se ha expuesto antes esta puede proporcionarse por parte de la base lactea. De conformidad con el invento la grasa que comprende, esta constituida preferentemente de, grasa lactea (tal como crema de leche y grasa de leche anhidra) y grasa de cacao. De preferencia la grasa de cacao es manteca de cacao.
Un metodo de obtencion del mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con el invento comprende mezclar conjuntamente la base lactea y los otros ingredientes, de modo que se forme una mezcla lactea.
De preferencia la base lactea se proporciona como una base lactea lfquida, tal como leche. En una modalidad la base lactea se proporciona como una base lactea lfquida, tal como leche. En una modalidad la base lactea se proporciona como una base lactea lfquida, tal como leche. En una modalidad la base lactea se proporciona como un polvo de base lactea. Los otros ingredientes comprenden la fuente de grasa, el emulgente, y el sistema estabilizador a base de hidrocoloide. De preferencia los otros ingredientes se proporcionan como ingredientes
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
secos. Cuando la base lactea y los otros ingredientes se proporcionan como ingredientes secos, estos pueden mezclarse conjuntamente en seco y luego adicionarse a agua. Otra opcion es mezclar en seco una premezcla de otros ingredientes con el polvo de base lactea, y esta mezcla seca se adiciona luego a agua. Todavfa otra opcion es adicionar sucesivamente el polvo de base lactea, y los otros ingredientes, como una premezcla o no, en agua.
Cuando la base lactea es una base lactea lfquida, los otros ingredientes pueden adicionarse a la base lactea seca, como una premezcla seca, o una premezcla lfquida, o sucesivamente como polvos o ingredientes lfquidos. La cantidad de agua se ajusta de modo que el mousse lacteo estable al almacenamiento tenga un contenido de agua mmimo del 55% en peso, de preferencia 60% en peso. El contenido de agua en el mousse lacteo estable a temperatura ambiente debe ser inferior al 75% en peso, para evitar el colapsado del mousse, y mas preferentemente inferior al 70% en peso.
La mezcla lactea, despues de ajuste del pH, homogenizacion y tratamiento termico, puede batirse hasta un exceso de alrededor de 10% al 200%, de preferencia entre 50% y 190%, mas preferentemente de 50% a 170%, por ejemplo de alrededor de 110%. De preferencia la mezcla lactea se bate a una temperatura entre 4°C y 15°C, de preferencia entre 4°C y 10°C. El mousse lacteo estable a temperatura ambiente aireado se envasa luego en contenedores o envases) de preferencia bajo condiciones asepticas, a una temperatura entre alrededor de 10°C y alrededor de 20°C (por ejemplo alrededor de 15°C) y se sellan hermeticamente los envases. El mousse lacteo estable a temperatura ambiente envasado puede enfriarse para proporcionar un producto con los atributos sensoriales de un mousse lacteo enfriado, tal como de textura batida, cremosidad, espesor y pegajosidad similar, fundente en la boca y frescura. Estas caractensticas organolepticas son usualmente estimaciones usualmente comparativas establecidas por un panel de prueba de personas.
El proceso de fabricacion del mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con el invento es usualmente el siguiente. Primero se combinan los ingredientes en seco con la base lactea, de preferencia una base de leche, y se mezclan para formar una mezcla lactea. En caso que la b ase lactea se proporciona como un polvo, los ingredientes se mezclan conjuntamente con agua. La cantidad de agua, o de la base lactea lfquida, se ajusta para alcanzar un contenido de materia seca del 25% en peso a 48% en peso. El pH de la mezcla lactea puede luego ajustarse a un pH sustancialmente neutro, de alrededor de 6 a alrededor de 7,5. Luego se homogeniza la mezcla y calienta hasta una temperatura de alrededor de 130aC a 155aC. Esta etapa se lleva a cabo para eliminar la contaminacion microbiana, de existir. La mezcla lactea se enfna luego, de preferencia hasta una temperatura entre 4°C y 15°C. La mezcla lactea se bate luego para airear la mezcla y obtener un mousse lacteo. Luego el mousse lacteo estable a temperatura ambiente aireado se envasa en envases y se sella, de preferencia bajo condiciones asepticas. El mousse lacteo puede opcionalmente enfriarse luego de 12 a 24 horas de 4 a 10°C dentro de su envase sellado antes de almacenarse en condiciones ambientales.
Por ejemplo el mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con el invento puede comprender de 50 a 90% de base lactea, un contenido de grasa de 4 a 14% en peso, 5% en peso a 40% en peso de azucar, de preferencia de 5% e peso a 30% en peso de azucar y mas preferentemente de 10% en peso a 25% en peso de azucar, 0,1 a 1% en peso de emulgente, y de 0,5 a 2,5% en peso de sistema estabilizador a base de hidrocoloide.
El ingrediente de azucar del mousse lacteo estable a temperatura ambiente del invento es usualmente azucar natural tal como sucrosa. Ejemplos de azucares naturales son sacarosa, todos los tipos de glucosa de jarabe o fructosa de jarabe o extractos naturales como estevia o rebaudioxido A, y sus combinaciones. Sin embargo el ingrediente de azucar puede comprender tambien cualquier edulcorante. Por "edulcorante" se entiende usualmente un edulcorante artificial. Ejemplos de edulcorantes artificiales son aspartame, acesulfame, sucralosa, sacarina, neotame y sus combinaciones. Mezclas de azucares naturales y edulcorantes artificiales son tambien apropiados de conformidad con el invento para constituir el ingrediente de azucar.
El mousse lacteo estable a temperatura ambiente del presente invento tiene suficiente viscosidad para mantener la estructura aireada y los atributos sensoriales de un mousse lacteo enfriado. De preferencia la viscosidad aparente de la mezcla lactea antes de la espumacion, a una temperatura de 20°C oscila entre 105 cP a 3x105 cP.
La viscosidad se midio sobre una muestra de la mezcla lactea antes de espumacion, despues de un tiempo de reposo de por lo menos 4h, hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 20°C. Las mediciones se promediaron por triplicado. La viscosidad aparente de la mezcla se mide en centipoises (cP) utilizando un viscosfmetro Brookfield DV Il+ (Brookfield engineering laboratories Inc.). La viscosidad aparente se calcula con la resistencia del producto a una penetracion giratoria de un husillo T-bar de alrededor de 5 mm de la superficie.
Los mousses lacteos del invento son estables al almacenamiento con el almacenamiento a temperatura ambiente (por ejemplo a temperaturas entorno de 20°C) y no requieren refrigeracion durante la vida en almacenamiento del producto (por ejemplo de hasta 3 meses, de preferencia hasta 6 meses y aun mas, por ejemplo de 6 a 12 meses).
Estos mousses lacteos estables a temperatura ambiente son idealmente apropiados para uso como refrigerios en marcha. Ademas, estos son idealmente apropiados para uso en areas en donde no se dispone de refrigeradores y/o son poco fiables.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Los ejemplos que siguen describen e ilustran ciertos procesos para preparar mousses lacteos estables a temperature ambiente, que son mousses de chocolate. A menos que se indique de otro modo todos los porcentajes y proporciones son en peso.
EJEMPLOS
Ejemplo 1
El proceso de fabricacion del mousse de chocolate del ejemplo 1 es el siguiente: se adicionan los ingredientes en seco a la base de leche (que se ha precalentado a 60aC), este producto en masa se mezcla luego a fondo durante unos 20 minutos y se ajusta el pH. La mezcla resultante se precalienta luego hasta alrededor de 75°C. Despues de homogenizacion a 110-250 bars (o sea 11-25 MPa), se precalienta la mezcla resultante a 95°C y luego se calienta a 130°C durante 70 segundos. Despues de esto se enfna rapidamente hasta 85°C, luego lentamente de 60°C a 10°C.
Despues de almacenamiento bajo condiciones asepticas, se bate la mezcla resultante bajo condiciones asepticas de modo que se produzca un agrandamiento del 110%. Se envasa la muestra bajo condiciones asepticas en contenedores a 15°C y luego se almacena a 4°C durante un dfa, antes de almacenarse a temperatura ambiente durante 6 meses.
Se obtuvo un chocolate lacteo homogeneo con las caractensticas siguientes:
- contenido de materia seca: 35%
- pH: 6,7
- actividad acuosa (Aw): alrededor de 0,98
- contenido graso: 9%
- contenido de azucar: 25%
- contenido proternico: 4,6%
- Agrandamiento (OR): 110%
- Textura y consistencia: fresca, fundente en boca, mousse pegajoso y espeso
Los ingredientes y dos caractensticas del mousse de chocolate estable a temperatura ambiente del Ejemplo 1 se exponen en la Tabla 1 siguiente.
Tabla 1
Ingredientes
Mousse del ejemplo 1
Leche desnatada lfquida (% en peso)
62,5
Azucar (% en peso)
8,3
Emulgente: ester de acido lactico de mono y digliceridos (% en peso)
0,3
Carragenano (% en peso)
0,1
Chocolate derretido (% en peso)
14,3
Almidon
0,9
Gelatina (% en peso)
0,7
Manteca de cacao (% en peso)
3,0
Pasta lfquida de crema de leche 40% (% en peso)
3,8
Polvo de caseinato de sodio (% en peso)
0,9
Agar (% en peso)
0,2
Polvo de cacao (% en peso)
3,3
Polvo de grasa de leche anhidro (% en peso)
1,7
Total
100,0
Contenido de grasa total
9%
Proporcion grasa de leche:grasa de cacao
36%:64%
Ejemplo 2
Se repite el procedimiento del ejemplo 1 utilizando los ingredientes descritos en la Tabla 2 que sigue, para producir el mousse de chocolate del ejemplo 2.
Se obtuvo un mousse de chocolate homogeneo con las caractensticas siguientes:
- contenido de materia seca: 35%
- pH: 6,6
- Actividad acuosa (Aw): alrededor de 0,98
- Contenido graso: 5%
- Contenido de azucar: 20%
- Contenido de protemas: 3,8%
- Agrandamiento (OR): 95%
5 - Textura y consistencia: fresca, fundente en boca, mousse pegajoso y denso.
Los ingredientes y dos caractensticas del mousse de chocolate estable a temperatura ambiente del Ejemplo 2 se describen en la Tabla 2 siguiente.
10
Tabla 2
Ingredientes
Mousse del ejemplo 2
Masa lfquida de leche desnatada (% en peso)
69,0
Azucar (% en peso)
13,0
Chocolate derretido (% en peso)
4,8
Manteca de cacao (% en peso)
0,8
Pasta lfquida de crema de leche 40% (% en peso)
2,7
Polvo de cacao (% en peso)
7,1
Polvo de grasa de leche anhidro (% en peso)
1,3
Emulgente ester de acido lactico de mono y digliceridos (% en peso)
0,3
Protema de leche (% en peso)
0,3
Alginato sodico (% en peso)
0,7
Total
100,0
Contenido de grasa total
5%
Proporcion grasa de leche:grasa de cacao
50%:50%
Los productos resultantes de los ejemplos 1 y 2 tienen ambos una buena textura y fueron ligeros y vaporosos.
15 Los mousses de los ejemplos 1 y 2 conservaron su aspecto aireado y atributos sensoriales similares a los de un mousse de chocolate lacteo enfriado, aun despues de 6 meses de almacenamiento a 25°C.

Claims (9)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    REIVINDICACIONES
    1. Mousse lacteo estable a temperature ambiente en forma de una emulsion de aceite-en-agua aireada, comprendiendo el mousse lacteo estable a temperature ambiente una base lactea, una fuente de grasa, un emulgente y un sistema estabilizador de base hidrocoloide, caracterizado porque el mousse lacteo estable a temperature ambiente tiene un contenido de grasa de 4 a 14% en peso con respecto al mousse lacteo estable a temperatura ambiente, porque la fuente de grasa comprende grasa de leche y grasa de cacao, en donde la relacion ponderal de grasa lactea:grasa vegetal vana entre 25:75 a 60:40, y porque el sistema estabilizador basado en hidrocoloide se elige del grupo constituido por agar-agar, alginatos, carragenano, caseinatos, gellan, gelatina y sus combinaciones, en donde el sistema estabilizador a base de hidrocoloide esta presente en el rango de 0,5% en peso a 2,5% en peso con respecto al mousse lacteo estable a temperatura ambiente, en donde el mousse tiene una actividad acuosa (Aw) de 0,70 a 0,99, y en donde dicho mousse lacteo es estable a temperatura ambiente a una temperatura de 20°C a 30°C, durante por lo menos 3 meses hasta 6 meses.
  2. 2. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con la reivindicacion 1 o 2 en donde el emulgente se elige del grupo constituido por mono- y di-gliceridos de acidos grasos, esteres de acido lactico de mono- y di-gliceridos, sucroesteres, esteres de poliglicerol de acidos grasos y sus combinaciones.
  3. 3. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que tiene un agrandamiento en el rango de 10% a 200%.
  4. 4. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el mousse lacteo estable al almacenamiento es un mousse de chocolate.
  5. 5. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el mousse lacteo estable a temperatura ambiente tiene un contenido seco del 25% en peso al 48% en peso.
  6. 6. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la fuente de grasa esta constituida por grasa de leche y grasa de cacao.
  7. 7. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el mousse lacteo estable al almacenamiento tiene un contenido de azucar de 5% en peso a 40% en peso con respecto al mousse lacteo estable al almacenamiento.
  8. 8. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde el emulgente esta presente en el rango de 0,1% en peso a 1% en peso, con respecto al mousse lacteo estable al almacenamiento.
  9. 9. Un mousse lacteo estable a temperatura ambiente de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la base lactea esta presente en el rango de 50% en peso a 90% en peso con respecto al mousse lacteo estable a temperatura ambiente.
ES12795472.5T 2011-12-06 2012-12-06 Mousse lácteo estable a temperatura ambiente Active ES2644569T3 (es)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP11192194 2011-12-06
EP11192194 2011-12-06
PCT/EP2012/074651 WO2013083697A1 (en) 2011-12-06 2012-12-06 Shelf-stable dairy mousse

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2644569T3 true ES2644569T3 (es) 2017-11-29

Family

ID=47291011

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES12795472.5T Active ES2644569T3 (es) 2011-12-06 2012-12-06 Mousse lácteo estable a temperatura ambiente

Country Status (10)

Country Link
EP (1) EP2787830B1 (es)
AU (1) AU2012347272C1 (es)
BR (1) BR112014013311A2 (es)
CL (1) CL2014001422A1 (es)
ES (1) ES2644569T3 (es)
HR (1) HRP20171490T1 (es)
MX (1) MX2014006431A (es)
PL (1) PL2787830T3 (es)
PT (1) PT2787830T (es)
WO (1) WO2013083697A1 (es)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2999353B1 (en) * 2013-05-14 2018-03-21 Nestec S.A. Stable aerated food product and process for preparing same
FI128499B (en) 2013-10-17 2020-06-30 Valio Oy Method for making a foamed dairy product
GB201702247D0 (en) 2017-02-10 2017-03-29 Mars Inc Novel confectionery product
CN116195637B (zh) * 2021-11-30 2024-02-02 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种酸性慕斯产品及其制备方法

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE69324490T2 (de) * 1993-10-25 1999-12-23 Skw Biosystems Stabilisierungszusammensetzung zur Herstellung eines zähflussigen lufthaltigen Milchdessert
DE19860437A1 (de) * 1998-01-08 1999-09-16 Tetra Pak Gmbh & Co Lebensmittelprodukt
EP1369041A1 (en) 2002-06-07 2003-12-10 Campina B.V. Gelatine free dairy dessert
EP1827129A1 (en) 2004-12-21 2007-09-05 Nestec S.A. Shelf stable mousse
EP1889544A1 (en) 2006-08-17 2008-02-20 Nestec S.A. Aqueous foams, food products and a method of producing same
EP1949796A1 (en) * 2007-01-25 2008-07-30 Nestec S.A. Mousse
US20100112147A1 (en) 2008-10-30 2010-05-06 Barnard David John Hot Temperature Aerated Dairy Product Having Shelf Stable Properties

Also Published As

Publication number Publication date
AU2012347272C1 (en) 2016-04-21
EP2787830A1 (en) 2014-10-15
EP2787830B1 (en) 2017-09-13
BR112014013311A2 (pt) 2017-06-13
WO2013083697A1 (en) 2013-06-13
CL2014001422A1 (es) 2014-08-29
HRP20171490T1 (hr) 2017-11-17
AU2012347272A1 (en) 2014-05-22
PL2787830T3 (pl) 2018-03-30
PT2787830T (pt) 2017-12-11
MX2014006431A (es) 2014-07-09
AU2012347272B2 (en) 2015-12-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2314577T5 (es) Producto de confitería con bajo contenido en materia grasa de revestimiento
ES2962884T3 (es) Preparación de fruta y verdura, rica en proteína y métodos y productos alimentarios relacionados
JP5959852B2 (ja) 果汁を用いて製造した冷凍ペレット
ES2644462T3 (es) Producto lácteo aireado a alta temperatura que tiene propiedades estables de larga duración
CN104472846B (zh) 一种软冰淇淋奶浆及其制备方法
ES2727417T3 (es) El uso de una composición de fruta o de verdura en un procedimiento para la preparación de un producto liofilizado, aireado, de fruta o de verdura
ES2569043T3 (es) Composición comestible en emulsión de aceite en agua
EP1513410B1 (en) Gelatine free dairy dessert
US20090142469A1 (en) Protein-free creamers, stabilizing systems, and process of making same
ES2644569T3 (es) Mousse lácteo estable a temperatura ambiente
TW200926988A (en) Freeze-dried, aerated dairy or dairy-substitute compositions and methods of making thereof
PT2124619E (pt) Mousse
CA2272543A1 (en) Ice-cream formulation and packaging
US20100159088A1 (en) Whipped Gelatin Desserts
US10729155B2 (en) Method for manufacturing a frozen confection
JP5961578B2 (ja) 含気焼成食品の製造方法
ES2290620T3 (es) Producto alimenticio que contiene gelatina y almidon.
ES2670806T3 (es) Producto alimenticio aireado estable y proceso para la preparación del mismo
JP2003180280A (ja) ホイップクリーム
AU2012351699B2 (en) Dairy dessert composition
JP2004261063A (ja) 乳成分含有ゲル状食品用乳化剤
TW200901893A (en) Particulate frozen food product