KR20160070790A - 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법 및 탄산가스가 든 유제품 - Google Patents

가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법 및 탄산가스가 든 유제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 가스가 혼입된 사워링된 유제품(aerated soured dairy product)을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품에 관련된 것이다. 또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스(premix for an aerated dairy product)를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스에 대한 것이다.

Description

가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법 및 탄산가스가 든 유제품 { A METHOD OF PRODUCING AN AERATED DAIRY PRODUCT AND AN AERATED DAIRY PRODUCT }
본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 가스가 혼입된 사워링된 유제품(aerated soured dairy product)을 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품에 관련된 것이다. 또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스(premix for an aerated dairy product)를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스에 대한 것이다.
아이스크림과 가스가 혼입된 유제품, 무스(mousses)는 전 세계적으로 잘 알려져있다. 아이스크림 제조에 있어서 기본이 되는 스텝은, 출발 재료(starting ingredient)들을 섞는 단계, 그 혼합물을 저온살균(pasteurizing)하는 단계, 저온살균된 혼합물을 균질화(homogenizing)하는 단계, 그리고 그 혼합물을 숙성(aging) 및 휘핑(whipping)/냉동(freezing)하는 단계, 그리고 그것을 패키징(packaging) 및 경화(hardening)하는 단계를 포함한다. 아이스크림 제조에 있어서, 낮은 온도가 요구되는 많은 공정 스텝들이 존재한다. 또한, 아이스크림은 일반적으로 -18℃ 이하의 온도에서 보관된다. 유제품 무스(dairy mousses)의 제조에 있어서 기본이 되는 스텝은, 출발 재료들을 섞는 단계, 그 혼합물을 저온살균하고 선택적으로 균질화하는 단계, 및 그 혼합물에 가스를 혼입하여 무스 형태로 하는 단계를 포함한다. 일반적으로 무스는 보관을 위해 차갑게하거나 냉장하는 것이 필요하다.
특허 문헌 WO 2009/032976에선, 개선된 아이스크림 제품 및 그것을 생산하는 방법에 대해 기술하고 있다. 특허 문헌 WO 2013/117534에선 냉동 과자 제품 및 그것을 제조하는 방법에 대해 기술하고 있다. 특허 문헌 WO 2013/083697는 보관 안정성이 있는 유제품 무스와 그것을 제조하는 방법에 대해 기술하고 있다.
본 발명의 목적은 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 본 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드(saccharide) 및/또는 당 알콜(sugar alcohol)을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계,
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리(aeration treatment)를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계를 포함하고,
상기 방법은, 균질화 단계(homogenization step)를 포함하지 않는다.
본 발명의 상기 방법은, 선택적으로 다음과 같은 단계들을 또한 포함할 수 있다:
- 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계,
- 가스가 혼입된 제품을 포장(packing)하는 단계,
- 제품을 저장하는 단계.
또한, 본 발명의 목적은 가스가 혼입된 유제품을 제공하는 것이다. 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 유화제와 농축제의 혼합물, 및 적어도 하나의 신선한 유제품을 포함한다. 상기 적어도 하나의 신선한 유제품은, 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese), 요거트 및/또는 선택적으로 효소에 의해 응집된 중성의 천연 유제품 단백질(neutral natural dairy protein)로부터 선택된다. 그리고 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 20 내지 120 %의 오버런을 갖는다.
또한, 본 발명의 목적은 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 본 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 프리믹스를 마련하는 단계,
- 선택적으로, 상기 냉각된 프리믹스를 숙성시키는 단계,
- 선택적으로, 상기 프리믹스를 건조시키는 단계,
- 상기 프리믹스를 저장하는 단계를 포함하고,
상기 방법은, 균질화 단계를 포함하지 않는다.
또한, 본 발명의 목적은 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제공하는 것이다. 본원 발명에 따른 프리믹스는 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 유화제와 농축제의 혼합물, 및 적어도 하나의 신선한 유제품을 포함한다. 상기 적어도 하나의 신선한 유제품은, 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese), 요거트 및/또는 선택적으로 효소에 의해 응집된 중성의 천연 유제품 단백질(neutral natural dairy protein)로부터 선택된다.
상기 발명의 목적은, 독립항에 기술된 것에 의해 특징지워지는 방법 및 제품에 의해 달성된다. 본 발명의 바람직한 실시 예가 종속항들에 기재된다.
본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법을 제공한다. 본 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드(saccharide) 및/또는 당 알콜(sugar alcohol)을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계,
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리(aeration treatment)를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계를 포함하고,
상기 방법은, 균질화 단계(homogenization step)를 포함하지 않는다.
본 발명의 상기 방법은, 선택적으로 다음과 같은 단계들을 또한 포함할 수 있다:
- 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계,
- 가스가 혼입된 제품을 포장(packing)하는 단계,
- 제품을 저장하는 단계.
따라서, 본 발명의 일 실시 예에 따른 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드(saccharide) 및/또는 당 알콜(sugar alcohol)을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계,
- 선택적으로(optionally), 상기 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계,
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계,
- 선택적으로, 가스가 혼입된 제품을 포장하는 단계,
- 선택적으로, 상기 제품을 저장하는 단계를 포함하고,
상기 방법은, 균질화 단계를 포함하지 않는다.
특정 실시 예에 있어서, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법을 제공한다. 본 방법은,
- 액체, 선택적으로 크림, 적어도 하나의 신선한 유제품, 적어도 하나의 사카라이드(saccharide) 및/또는 당 알콜(sugar alcohol) 및 유화제(emulsifier)와 농축제(thickener)의 혼합물을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계,
- 선택적으로, 상기 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계,
- 선택적으로, 가스가 혼입된 제품을 포장하는 단계,
- 선택적으로, 상기 제품을 저장하는 단계를 포함하고,
상기 방법은, 균질화 단계를 포함하지 않는다.
특정 실시 예에 있어서, 본 발명의 방법에서 상기 출발 재료들은, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜에 추가적으로, 액체, 선택적으로 크림, 적어도 하나의 신선한 유제품, 및 유화제(emulsifier)와 농축제(thickener)의 혼합물을 포함한다.
본 발명은 또한 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법을 제공한다. 본 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 프리믹스를 마련하는 단계,
- 선택적으로, 상기 냉각된 프리믹스를 숙성시키는 단계,
- 선택적으로, 상기 프리믹스를 건조시키는 단계,
- 선택적으로, 상기 프리믹스를 포장하는 단계,
- 상기 프리믹스를 저장하는 단계를 포함하고,
상기 방법은, 균질화 단계를 포함하지 않는다.
본 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법과, 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법에서 출발 재료들은, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜에 추가적으로, 액체, 선택적으로 크림, 적어도 하나의 신선한 유제품, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 특정한 실시 예에서, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법과, 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법에서 출발 재료들은 액체, 선택적으로 크림, 적어도 하나의 신선한 유제품, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다.
본 발명에서 액체는, 물, 크림, 우유, 사워 밀크(sour milk), 버터밀크(buttermilk), 단백질 농축물(protein concentrates), 카세인(casein concentrates), 치즈 유장(cheese whey) 및 사워 유장(sour whey)과 같은 유장, 밀크 퍼미에이트(milk permeate) 및, 우유, 주스, 알콜, 음료의 다른 분획(fraction)을 의미한다. 일 실시 예에서, 상기 액체는 물, 크림, 우유 또는 이들의 혼합물 중에서 선택된다.
본 발명에서, 신선한 유제품은, 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese), 요거트, 중성의 천연 유제품 단백질(neutral natural dairy protein), 및/또는 프로테아제(protease), 트랜스글루타미나아제(transglutaminase), 티로시나아제(tyrosinase), 락효소(laccase), 키모신(chymosine) 및 단백질 글루타미나아제(protein glutaminase)와 같은 효소에 의해 응고된 중성의 유제품 단백질(neutral dairy proteins)을 의미한다. 일 실시 예에서 상기 신선한 유제품은 쿼크, 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈 및/또는 요거트로부터 선택된다. 특정 실시 예에서, 상기 신선한 유제품은 쿼크이다.
본 발명에서 쿼크는, 우유와 산미제(acidifier)로 제조된 산성화된 유제품 베이스(acidified dairy product base)를 의미한다. 상기 산미제는 생화학 또는 화학적인 것일 수 있다. 키모신과 같은 효소와 함께, 또는 효소 없이 중온성의 스타터(mesophilic starter)가 산성화에 사용될 수 있다. 단백직의 산성화 또는 침강은 젖산(lactic acid), 시트릭산(citric acid) 및/또는 GDL와 같은 화학물질을 사용하여 달성될 수 있다. 또한, 키모신(chymosin)과 같은 응고제(coagulant)는 단독으로 사용되거나 스타터 또는 화학적 산미제와 함께 사용될 수 있다. 단백질 침전물은 분리 기술 또는 미세여과(microfiltration) 또는 초미세여과(ultrafiltration)에 의해, 또는 어떠한 분리 공정없이도 분리될 수 있다.
본 발명의 방법에 따라 제조되는 가스가 혼입된 유제품의 pH는 약 3.5에서 약 7이다. 일 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 5.5이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 4.5에서 약 6.0이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 5이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 4.5에서 약 5.5이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 4.5에서 약 6.0이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 5에서 약 7이다.
본 발명에서, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose), 소르비톨(sorbitol), 글리세롤(glycerol), 말티톨(maltitol), 에리트리톨(erythritol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 락티톨(lactitol), 락툴로스(lactulose), 갈락토 올리고당(galacto-oligosaccharide) 또는 이들의 어떠한 혼합물을 의미한다. 일 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose), 소르비톨(sorbitol) 및/또는 글리세롤(glycerol)에서 선택된다. 특정한 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose) 및 소르비톨(sorbitol)에서 선택된다.
특정한 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose) 및 글리세롤(glycerol)에서 선택된다. 본 발명에 따라 제조된 가스가 혼입된 유제품의 당 함량(sugar content)은, 제품의 전체 중량에 기초하여 약 6%에서 약 40%이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 당 함량은 약 16%에서 약 25%이다.
본 발명에서, 유화제와 농축제의 혼합물은, 식용 유화제 및 농축제의 혼합물을 의미한다. 일 실시 예에서, 유화제와 농축제의 혼합물은 젤라틴(gelatin), 지방산의 모노- 및 디-글리세레드의 젖산 에스테르(lactoglycerides, E472b), 마이크로크리스탈린셀룰로오스(micro-crystalline cellulose) (E460), 및/또는 카르복시메틸셀룰로오스(carboxymethyl cellulose) (E466)를 포함한다. 특정 실시 예에서, 유화제와 농축제의 혼합물은 젤라틴을 포함한다. 젤라틴은 합성된 것이거나, 동물에서 유래된 것이 수 있다.
본 발명에서 출발 재료들은 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 어떠한 순서 및/또는 방법으로 혼합된다. 일 실시 예에서, 액체가 먼저 혼합되고, 그리고 나서 다른 재료들을 액체 혼합물에 섞는다.
본 발명에서 출발 재료들의 혼합물은, 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 방법을 사용해서 열처리된다. 예컨대, 저온 살균, 고파스트리제이션(high pasteurization), 열처리(thermization) 또는 UHT-처리(UHT-treatment)가 사용된다. 미생물적 관점에서 볼때 출발 재료들을 열처리하는 것은 중요하다. 일 실시 예에서, 출발 재료들의 혼합물은 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 방법에 의하여 저온살균된다. 상기 저온살균은 일반적으로 약 70℃에서 약 95℃ 범위의 온도로 약 5분에서 약 15분 동안 수행된다. 일 실시 예에서, 상기 저온살균은 약 72℃에서 약 1분에서 10분 동안 수행된다.
본 발명에서, 저온살균된 혼합물을 냉각하여 약 4℃에서 10℃의 온도를 갖는 냉각된 혼합물을 마련한다. 일 실시 예에서, 상기 냉각된 혼합물은 약 6℃의 온도를 갖는다. 상기 냉각은 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 방법을 사용하여 수행된다. 일 실시 예에서, 상기 냉각은 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 수행된다.
본 발명에서, 가스 혼입 처리(aeration treatment)는, 물질 혼합물에 가스를 도입하기 위한 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 기술과 장비를 이용하여 수행된다. 이러한 기술과 장비는 가스가 혼입된 제품, 예컨대 아이스크림을 제조하는데 사용된다. 독일회사 Haas-Mondomix는 4℃ 이상의 온도에서 유제품에 가스를 혼입하기 위한 기계를 제공한다. 다른 한편으로, 아이스크림 냉동고는 일반적으로 약 -5℃ 내지 약 -15℃ 범위의 온도에서 작동된다. 제품에 가스를 혼입하는 것은 기계적 혼합 처리, 예컨대 냉동고(freezer) 또는 물리적 혼합 처리, 예컨대 HPP(high pressure process) 기술 또는 초음파(ultrasound) 기술을 사용함으로써 이루어질 수 있다. 따라서, 제품의 가스 혼입은 약 4℃ 내지 약 5℃에서 아이스크림 냉동고로 휘핑(whipping)하거나, HPP 기술 또는 초음파 기술을 이용하여 이루어질 수 있다. 일 실시 예에서, 가스 혼입 처리는 약 4℃에서 아이스크림 냉동고로 휘핑(whipping)하거나, HPP 기술 또는 초음파 기술을 이용함으로써 수행된다. 특정 실시 예에서, 가스 혼입 처리는 아이스크림 냉동고로 처리된다.
가스 혼입 처리에서, 공기(air), CO2, N2, 아르곤 또는 이들의 혼합과 같은 가스가 다양한 양으로 제품의 텍스쳐에 도입된다. 일 실시 예에서, 상기 가스는 공기이다. 제품에 도입되는 가스의 양은 오버런(overrun)으로 설명된다. 용어 "오버런(overrun)"은, 제품 생산을 위해 사용된 혼합물의 양보다 큰, 제품의 부피에서의 % 증가로 정의된다.
오버런(overrun)은 아래와 같은 식에 따라 계산될 수 있다.
Figure pct00001
본원 발명의 방법에서, 상기 오버런은 적어도 20%이다. 일 실시 예에서, 상기 오버런은 20 내지 120 %이다. 일 실시 예에서, 상기 오버런은 60%이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 오버런은 적어도 60%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 60 내지 120%이다. 일 실시 예에서 상기 오버런은 85%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 적어도 85%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 85 내지 120%이다. 일 실시 예에서 상기 오버런은 100% 또는 120%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 적어도 100%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 100 내지 120%이다.
본 발명에서, 상기 냉각된 혼합물은 선택적으로 숙성된다. 숙성은 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 방법을 사용하여 수행된다. 본 발명의 일 실시 예에 따른 방법에서, 상기 냉각된 혼합물은 최대 약 4 시간동안 숙성된다. 또 다른 실시 예에서, 상기 냉각된 혼합물은 약 1 시간 내지 약 4시간 동안 숙성된다. 또 다른 실시 예에서, 상기 냉각된 혼합물은 최대 약 1 시간 동안 숙성된다. 숙성은 4 내지 8℃의 온도에서 수행된다. 일 실시 예에서 숙성은 6℃에서 수행된다. 특정 실시 예에서, 상기 냉각된 혼합물은 약 1 시간 동안 6℃에서 숙성된다. 특정 실시 예에서, 본 발명의 공정은 숙성 단계를 포함하지 않는다.
본 발명에서, 가스가 혼입된 제품 또는 프리믹스는 선택적으로 포장된다. 포장은 이 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 알려진 방법을 사용하여 수행된다.
본 발명에서, 선택적으로, 가스가 혼입된 제품 및/또는 가스가 혼입되어 포장된 제품은 저장된다. 상기 제품은 +40℃까지의 주위 온도(ambient temperature)에서 저장될 수 있고, 냉장고에서, 즉, 약 +4℃에서 또는 냉동고에서, 즉, 약 -18℃ 내지 약 -23℃에서 저장될 수 있다. -70℃에서, 상기 제품은 냉동되고 단단해진다. 그러나, 단단해진 제품이 이동되어 약 +6℃ 내지 상온(room temperature) 범위의 온도에 놓여지면, 그것은 아이스크림처럼 해동되진 않고 그것의 무스 같은 구조(mousse-like structure)를 유지한다. 이와 같은 온도는 심지어 산업적 저장 목적에 대해서도 적용되고, 따라서 약 -30℃ 및 그 이하의 온도는 불필요하다.
본 발명에서 용어 "냉동된 제품(frozen product)"은, 일반적으로 제품이 냉동되는 온도인, -30℃까지의 온도에서 냉동 상태가 아닌 제품을 의미한다. 본 발명의 제품의 메트릭스는, 대부분의 물이 지질(lipid)에 결합되고, 또한 물이 용해가능한 염(salt), 당(sugar) 및 폴리올(polyol)을 포함하여 물의 어는 점이 -30℃ 이하가 되도록 형성된다. 일 실시 예에서, 제품은 적어도 -18℃의 온도에서 저장된다.
일 실시 예에서, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드(saccharide) 및/또는 당 알콜(sugar alcohol), 액체, 선택적으로 크림, 적어도 하나의 신선한 유제품 및 유화제(emulsifier)와 농축제(thickener)의 혼합물을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계,
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계를 포함하고,
상기 방법은 균질화 단계를 포함하지 않는다.
일 실시 예에서, 상기 방법은 선택적으로,
- 상기 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계,
- 가스가 혼입된 제품을 포장하는 단계,
- 상기 제품을 +40℃까지의 주위 온도(ambient temperature)에서 냉장고 또는 냉동고에 저장하는 단계를 포함한다.
일 실시 예에서, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은,
- 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 물, 크림, 쿼크 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계,
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계,
- 선택적으로, 상기 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계,
- 가스가 혼입된 제품을 포장하는 단계,
- 냉동고에 상기 제품을 저장하는 단계를 포함하고,
상기 방법은 균질화 단계를 포함하지 않는다.
놀랍게도, 본원 발명의 방법에 따르면, 아이스크림과 유제품 무스를 제조하는데 필요한, 저온 살균 전 또는 이후에 출발 재료들을 균질화시키는 것이 불필요하다는 점이 발견되었다. 균질화 단계를 생략하는 것은 유리하거나, 또는 제품의 가스 혼입된 텍스쳐의 형성에 심지어 필수적이라는 것이 발견되었다.
따라서, 가스가 혼입된 유제품 및 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법은, 균질화 단계를 포함하지 않되, 다음의 단계들을 포함한다:
- 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계, 및
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계.
게다가, 본 발명의 방법에 따르면, 아이스크림 제조에서 필요한, 적어도 4시간 동안 제품을 숙성시킬 필요가 없다는 점이 발견되었다. 또한, 본 발명의 방법에 따르면 아예 제품을 숙성시킬 필요가 없다는 점이 발견되었다.
게다가, 본원 발명의 방법에 따르면, 아이스크림 제조에서는 필요한, 가스 혼입 이후에 제품을 어닐링(annealing)하거나 경화(hardening)하는 것이 불필요하다는 점이 발견되었다. 본 발명의 방법에서, 냉동된 상태에서 저장될 제품에 특이적인 시간 온도 처리(-35℃에서 1 내지 4시간 동안)가 불필요하다.
따라서, 본 발명의 일 실시 예에 따른 가스 혼입된 유제품을 제조하는 방법은, 균질화 단게와 어닐링 단계를 포함하지 않되, 다음의 단계를 포함한다:
- 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계, 및
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계.
따라서, 본 발명의 일 실시 예에 따른 가스 혼입된 유제품을 제조하는 방법은, 균질화 단게와 경화 단계를 포함하지 않되, 다음의 단계를 포함한다:
- 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계,
- 상기 혼합물을 저온살균하는 단계,
- 상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계, 및
- 상기 혼합물에 가스혼입 처리를 하여 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계.
따라서, 본원 발명의 전반적인 공적은 아이스크림 생산을 위한 공정보다 더 단순하고 비용이 더 절약된다. 또한, 종래의 아이스크림 제조와 비교하여 투자 비용 및 에너지가 절약될 수 있다.
또한, 본 발명은 가스가 혼입된 유제품을 제공한다. 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 적어도 하나의 신선한 유제품 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 본원 발명에서, 신선한 유제품은, 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese), 요거트, 중성의 천연 유제품 단백질(neutral natural dairy protein), 및/또는 프로테아제(protease), 트랜스글루타미나아제(transglutaminase), 티로시나아제(tyrosinase), 락효소(laccase), 키모신(chymosine) 및 단백질 글루타미나아제(protein glutaminase)와 같은 효소에 의해 응고된 중성의 유제품 단백질(neutral dairy proteins)을 의미하고, 신선한 유제품은 이들로부터 선택된다. 특정 실시 예에서, 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 액체, 선택적으로 크림, 신선한 유제품 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 가스가 혼입된 유제품은 중성(neutral)이거나, 사워링(soured)된 것이다. 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese) 및/또는 요거트 중에서 선택된 사워링된 신선한 유제품과, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다.
본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품의 오버런은 적어도 20%이다. 일 실시 예에서, 상기 오버런은 약 20 내지 약 120 %이다. 또 다른 실시 예에서 오버런은 20 내지 120 %이다. 일 실시 예에서, 오버런은 약 60%이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 오버런은 적어도 60%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 약 60 내지 약 120%이다. 일 실시 예에서 상기 오버런은 85%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 적어도 85%이다. 또 다른 실시 예에서 약 60 내지 약 100% 또는 약 60 내지 약 85%이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 오버런은 약 85 내지 약 120%이다. 또 다른 일 실시 예에서 상기 오버런은 약 100% 또는 약 120%이다. 일 실시 예에서 상기 오버런은 적어도 100%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 오버런은 100 내지 120%이다.
일 실시 예에서, 가스가 혼입된 유제품은 본원 발명의 방법에 따라 제조된다.
본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품, 무스는 냉장고에서, 즉, 약 +4℃에서 또는 냉동고에서, 즉, 약 -18℃ 내지 약 -23℃에서 저장될 수 있다. 상기 가스가 혼입된 유제품은 또한 +40℃까지의 주위 온도에서 저장될 수 있다.
냉장고에 저장된 상기 가스가 혼입된 유제품은, 좋은 품질을 갖는 무스이다. 제품이 냉동고에 놓이면, 그것은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는, 바로 떠먹을 수 있는 아이스크림이 된다. 상온에 놓이면, 그것은 다시 무스가 된다.
냉동고에 저장된(-23℃ 까지) 상기 가스가 혼입된 유제품은 바로 떠먹을 수 있는 아이스크림같다. 휘핑된 제품의 텍스처와 식감이 좋다. 이 제품이 상온에 놓이면 무스가 된다.
상기 가스가 혼입된 제품은 -23℃에서 떠먹는 게 가능하다.
상온에 상기 제품을 놓으면, 가스가 혼입된 구조는, 종래의 아이스크림과 비교하여, 녹는 현상 없이 유지된다.
주위 온도에서 상기 가스가 혼입된 유제품은 마치 휘핑된 점도를 가지고, 액체 형태는 아니다. 휘핑된 제품의 텍스쳐와 식감은 좋다. 상기 제품이 냉동고/냉장고에 놓였을 때, 그것은 여전히 플렉서블한 구조를 갖되, 자유로운 물(free water)이 약간 덜 움직이고, 상기 제품을 동결 온도(frozen temperature)에서 상온 온도로 옮기고 나서는, 텍스처가 녹아서 액체가 되는 아이스크림과는 달리, 텍스쳐가 여전히 안정적이다.
본 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품의 단백질 함량은, 전체 제품의 중량에 기초하여 약 2% 내지 약 11%이다. 본원 발명에 따른 제품의 단백질은 우유 기초이거나, 우유에서 유래된 단백질이다. 상기 제품에서 단백질의 품질은, 카세인 단백질(casein protein) 대 유청 단백질(whey proteins)의 비율을 조절함으로써 제어할 수 있다. 소의 우유(cow’s milk)에서, 카세인 단백질 대 유청 단백질의 일반적인 비율은 80:20 이다. 예컨대 유청 단백질 농축(whey protein concentrate)을 출발 물질에 첨가하여, 제품에서의 유청 단백질 비율이 증가될 수 있다. 특정 이론에 구속시키자 하는 것은 아니지만, 카세인 단백질 구조는 산, 효소, 화학물질 또는 물리적인 방법(예컨대 초음파 처리)을 이용하여 오픈(opened)될 수 있다. 또한, 유청 단백질은 열처리 또는 화학적으로 변성될 수 있다. 또한, 열처리 동안, 일부 단백질들은 감소된 탄소화물에 의해 가교(cross-linked)될 수 있다.
본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품의 지방 함량은 제품의 전체 중량에 기초하여 약 0% 내지 약 50%이다. 일 실시 예에서, 상기 지방 함량은 약 9% 내지 약 15%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 지방 함량은 약 15% 내지 약 35%이다.
본원 발명에 따른 가스가 혼입된 사워링된 유제품의 당 함량은 제품의 전체 중량에 기초하여 약 6% 내지 약 40%이다. 일 실시 예에서, 상기 당 함량은 약 6% 내지 약 25%이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 당 함량은 약 16% 내지 약 25%이다.
본 발명에서, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose), 소르비톨(sorbitol), 글리세롤(glycerol), 말티톨(maltitol), 에리트리톨(erythritol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 락티톨(lactitol), 락툴로스(lactulose), 갈락토 올리고당(galacto-oligosaccharide) 또는 이들의 어떠한 혼합물을 의미한다. 일 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose), 소르비톨(sorbitol) 및/또는 글리세롤(glycerol)에서 선택된다. 특정한 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose) 및 소르비톨(sorbitol)에서 선택된다. 특정한 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose) 및 글리세롤(glycerol)에서 선택된다.
본 발명의 가스가 혼입된 유제품의 pH는 약 3.5에서 약 7이다. 일 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 5.5이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 5이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 4.5에서 약 5.5이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 5 내지 약 6.0이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 5에서 약 7이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 4.5에서 약 6.0이다.
일 실시 예에서, 본 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 쿼크, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 특정 실시 예에서, 상기 제품의 pH는 4.0 내지 5.0이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 4.5 내지 4.7이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 제품은 약 60 내지 100%의 오버런을 추가적으로 가진다. 특정 실시 예에서, 상기 제품은 최소한으로 85%의 오버런을 가진다.
본원 발명은 또한 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제공한다. 본원 발명에 따른 프리믹스는 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 적어도 하나의 신선한 유제품 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 본원 발명에서, 신선한 유제품은, 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese), 요거트, 중성의 천연 유제품 단백질(neutral natural dairy protein), 및/또는 프로테아제(protease), 트랜스글루타미나아제(transglutaminase), 티로시나아제(tyrosinase), 락효소(laccase), 키모신(chymosine) 및 단백질 글루타미나아제(protein glutaminase)와 같은 효소에 의해 응고된 중성의 유제품 단백질(neutral dairy proteins)을 의미하고, 신선한 유제품은 이들로부터 선택된다. 특정 실시 예에서, 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스는 액체, 선택적으로 크림, 신선한 유제품, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 본 발명의 프리믹스는 중성(neutral)이거나, 사워링(soured)된 것이다. 본원 발명에 따른 가스가 혼입된 유제품은 쿼크(quark), 쿼크와 크림의 블렌드, 크림 치즈, 코티지 치즈(cottage cheese) 및/또는 요거트 중에서 선택된 사워링된 신선한 유제품과, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다. 또 다른 실시 예에서, 본 발명에 따른 상기 프리믹스는 쿼크, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함한다.
본 발명의 프리믹스는 액체 형태 및 건조 형태로 냉장고에서, 즉, 약 +4℃에서 또는 냉동고에서, 즉, 약 -18℃ 내지 약 -23℃에서, 또는 +40℃까지의 주위 온도에서 저장될 수 있다.
본 발명에 따른 프리믹스의 단백질 함량은, 전체 제품의 물 함량에 기초하여 약 2% 내지 약 50%이다. 본원 발명에 따른 제품의 단백질은 우유 기초(milk base)이거나, 우유에서 유래된 단백질이다. 상기 제품에서 단백질의 품질은, 카세인 단백질(casein protein) 대 유청 단백질(whey proteins)의 비율을 조절함으로써 제어할 수 있다. 소의 우유(cow’s milk)에서, 카세인 단백질 대 유청 단백질의 일반적인 비율은 80:20 이다. 예컨대 유청 단백질 농축(whey protein concentrate)을 출발 물질에 첨가하여, 제품에서의 유청 단백질 비율이 증가될 수 있다. 특정 이론에 구속시키자 하는 것은 아니지만, 카세인 단백질 구조는 산, 효소, 화학물질 또는 물리적인 방법(예컨대 초음파 처리)을 이용하여 오픈될 수 있다. 또한, 유청 단백질은 열에 의해서 또는 화학적으로 변성될 수 있다. 또한, 열처리 동안, 일부 단백질들은 감소된 탄소화물에 의해 가교(cross-linked)될 수 있다.
본원 발명에 따른 프리믹스의 지방 함량(fat content)은 제품의 전체 물 함량에 기초하여 약 0% 내지 약 50%이다. 일 실시 예에서, 상기 지방 함량은 약 9% 내지 약 15%이다. 또 다른 실시 예에서 상기 지방 함량은 약 15% 내지 약 35%이다.
본원 발명에 따른 프리믹스의 당 함량(sugar content)은 제품의 전체 물 함량(water content)에 기초하여 약 6% 내지 약 40%이다. 일 실시 예에서, 상기 당 함량은 약 6% 내지 약 25%이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 당 함량은 약 16% 내지 약 25%이다. 본 발명에서, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose), 소르비톨(sorbitol), 글리세롤(glycerol), 말티톨(maltitol), 에리트리톨(erythritol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 락티톨(lactitol), 락툴로스(lactulose), 갈락토 올리고당(galacto-oligosaccharide) 또는 이들의 어떠한 혼합물을 의미한다. 일 실시 예에서, 상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은, 덱스트로오스(dextrose), 소르비톨(sorbitol) 및/또는 글리세롤(glycerol)에서 선택된다.
본 발명의 프리믹스의 pH는 약 3.5에서 약 7이다. 일 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 5.5이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 6.0이다. 특정 실시 예에서, 상기 pH는 약 3.5에서 약 5이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 4.5 내지 약 5.5이다. 특정 실시 예에서, 상기 프리믹스의 pH는 4.0 에서 6.0이다. 또 다른 실시 예에서, 상기 pH는 약 5 내지 약 7이다.
아래에선 본 발명의 다양한 실시 예들을 설명한다. 다만, 어떠한 방식으로든 하기 실시 예에 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
실시 예1
재료 양(amount) %
물 8
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(젤라틴, E472b, E466) 1.4
소르비톨 7
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
쿼크(protein 10%, fat 9.2%, sugar 2.1%, pectin 0.21%) 29.6
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 10℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다(숙성). 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 60%, 85% 또는 100%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 2
재료 양(amount) %
물 8
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E460, E466) 1.6
소르비톨 7
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
쿼크(protein 10%, fat 9.2%, sugar 2.1%, pectin 0.21%) 29.4
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 10℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 60%, 85% 또는 100%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 3
재료 양(amount) %
물 11.5
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E460, E466) 1.6
글리세롤 3.5
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
쿼크(protein 10%, fat 9.2%, sugar 2.1%, pectin 0.21%) 29.4
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 10℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다(숙성). 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 60%, 85% 또는 100%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 4
재료 양(amount) %
물 8
크림(fat content 32%) 20
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E466) 1.6
소르비톨 7
덱스트로오스 9
향료 성분 18
쿼크(protein 10%, fat 9.2%, sugar 2.1%, pectin 0.21%) 36.4
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.55였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 10℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다(숙성). 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 85%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -23℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 5
재료 양(amount) %
물 11.5
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E460, E466) 1.6
글리세롤 3.5
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
쿼크(protein 11%, fat 0.3%) 29.4
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 6℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다. 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 60%, 85% 또는 100%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 6
재료 양(amount) %
물 11.5
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E460, E466) 1.6
글리세롤 3.5
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
크림 치즈(protein 7.7%, fat 13%) 29.4
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 6℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다. 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 85%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 7
재료 양(amount) %
물 8
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E466) 1.4
소르비톨 7
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
무지방 요거트(protein 12%) 29.6
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.3이었다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 6℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다. 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 85%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 8
재료 양(amount) %
물 8
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E466) 1.4
소르비톨 7
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
코티지 치즈(12% protein) 29.6
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.9였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 6℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다. 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 85%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 9
재료 양(amount) %
물 11.5
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E460, E466) 1.6
글리세롤 3.5
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
무지방 치즈(protein 12%, chymosin) 29.4
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 5.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 6℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다. 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 85%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예10
재료 양(amount) %
물 25.5
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E460, E466) 3
글리세롤 3.5
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
쿼크(protein 20%) 41
유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 물에 블랜딩하였다. 이 블랜드(blend)를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 6℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다. 그 이후, 상기 혼합물을 아이스크림 냉동고(ice cream freezer) (Incotech, DK)를 이용하여 휘핑(whipped)하여 85%의 오버런을 갖도록 했다. 상기 제품을 포장하였고 -18℃ 또는 +6℃에서 저장하였다.
+6℃에 저장된 제품은 좋은 품질을 갖는 무스였다. 상기 제품을 냉동고(-18℃)에 넣은 경우에, 그 제품은 좋은 텍스쳐와 식감을 갖는 떠 먹을 수 있는 아이스크림이 되었다. 상온에 둔 이후엔, 그 제품은 다시 무스가 되었다.
-18℃에 저장된 제품은 떠 먹을 수 있는 아이스크림과 같았다. 그 제품의 텍스쳐와 식감은 좋았다. 그 식품을 상온에 두었더니, 무스가 되었다.
실시 예 11
재료 양(amount) %
물 8
크림(fat content 32%) 27
유화제와 농축제의 혼합물(gelatin, E472b, E466) 1.4
소르비톨 7
덱스트로오스 9
딸기 잼(brix 48, sugar 39%) 18
쿼크(protein 10%, fat 9.2%, sugar 2.1%, pectin 0.21%) 29.6
물과 크림을 함께 혼합했다. 그리고 유화제-농축제 혼합물과 나머지 재료들을 첨가했다. 이 블랜드를 잘 섞었다. 이 블랜드의 pH는 4.5였다. 72℃에서 저온살균한 후, 상기 혼합물을 SSHE(scraped surface heat exchanger)를 사용하여 10℃로 냉각하였다. 그리고 나서 상기 혼합물을 6℃에서 60분 동안 저장했다(숙성). 그리고 나서 상기 제품을 프리믹스로서 포장하였고 +4℃에서 저장하였다.
이후, 상기 프리믹스는, 가스 혼입 처리를 함으로써 가스가 혼입된 유제품의 제조에 사용되었다.
대안적으로, 상기 프리믹스를 이 기술분야에서 잘 알려진 방법인, 예컨대 냉동 건조(freeze drying) 또는 스프레이 건조(spray drying)를 이용하여 건조할 수 있다. 건조된 프리믹스 제품은 심지어 주위 온도(ambient temperature)에서도 저장될 수 있다. 이후, 건조된 프리믹스는, 이것을 적절한 액체에 녹이고 가스 혼입 처리를 함으로써, 가스가 혼입된 유제품의 제조에 사용될 수 있다.
이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 컨셉이 다양한 방식에 적용될 수 있음을 잘 알것이다. 발명과 그것의 실시 예들은 앞서 설명한 예들에 한정되는 것은 아니고, 청구항의 범위 내에서 다양할 수 있다.

Claims (17)

  1. 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법에 있어서,
    적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계;
    혼합물을 저온살균하는 단계;
    상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계;
    상기 혼합물에 가스 혼입 처리를 하여, 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계;를 포함하고,
    상기 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은, 균질화 단계를 불포함하는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은,
    - 상기 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계,
    - 상기 가스가 혼입된 제품을 포장하는 단계,
    - 상기 제품을 저장하는 단계,
    중 적어도 하나의 단계를 더 포함하는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은,
    적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜에 추가적으로, 물, 크림, 쿼크, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계;
    혼합물을 저온살균하는 단계;
    상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 혼합물을 마련하는 단계;
    상기 혼합물에 가스 혼입 처리를 하여, 가스가 혼입된 유제품을 마련하는 단계;
    선택적으로, 상기 냉각된 혼합물을 숙성시키는 단계;
    가스가 혼입된 제품을 포장하는 단계;
    상기 제품을 냉동고에 저장하는 단계;를 포함하고,
    상기 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법은, 균질화 단계를 불포함하는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 가스 혼입 처리는,
    아이스크림 냉동고로 휘핑(whipping)하거나, HPP 기술을 이용하거나 또는 초음파 기술을 이용하여 수행되는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    약 20 내지 약 120%의 범위 내의 오버런(overrun)을 갖는, 가스가 혼입된 유제품이 마련되도록, 상기 혼합물에 가스가 혼입되는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 오버런은,
    약 60 내지 약 120%의 범위 내에 있는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  7. 제2항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 냉각된 혼합물은 약 1시간 내지 4시간 동안 숙성되는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  8. 제2항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제품은,
    냉장고에, 냉동고에 또는 40℃까지의 주변 온도(ambient temperature)에 저장되는, 가스가 혼입된 유제품을 제조하는 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조되는, 가스가 혼입된 유제품.
  10. 가스가 혼입된 유제품에 있어서,
    적어도 하나의 신선한 유제품, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함하며, 약 20 내지 약 120%의 범위 내의 오버런을 갖는, 가스가 혼입된 유제품.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 제품의 오버런은,
    약 60 내지 약 120%의 범위 내에 있는, 가스가 혼입된 유제품.
  12. 제9항 또는 제10항에 있어서,
    상기 제품은 사워링된 것인, 가스가 혼입된 유제품.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 제품은 쿼크를 포함하는, 가스가 혼입된 유제품.
  14. 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제품은 냉동 제품인, 가스가 혼입된 유제품.
  15. 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법에 있어서,
    적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜을 포함하는 출발 재료들을 마련하여 혼합하는 단계;
    혼합물을 저온살균하는 단계;
    상기 저온살균된 혼합물을 냉각시켜 냉각된 프리믹스를 마련하는 단계;
    선택적으로, 상기 냉각된 프리믹스를 숙성시키는 단계;
    선택적으로, 상기 프리믹스를 건조하는 단계;
    상기 프리믹스를 저장하는 단계;를 포함하고,
    가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법은, 균질화 단계를 불포함하는, 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스를 제조하는 방법.
  16. 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스에 있어서,
    적어도 하나의 신선한 유제품, 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜, 및 유화제와 농축제의 혼합물을 포함하는, 가스가 혼입된 유제품을 위한 프리믹스.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 하나에 따른 방법 또는 제품에 있어서,
    상기 적어도 하나의 사카라이드 및/또는 당 알콜은,
    덱스트로오스, 소르비톨, 글리세롤, 말티톨, 에리트리톨, 자일리톨, 만니톨, 락티톨, 락툴로스, 갈락토 올리고당 또는 이들의 어떠한 혼합물 중에서 선택되는, 방법 또는 제품.
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