RU2201096C2

RU2201096C2 - Способ производства сливочного мороженого

Info

Publication number: RU2201096C2
Application number: RU2000127622A
Authority: RU
Inventors: В.Е. Куцакова; Т.П. Арсеньева; М.М. Юхневич
Original assignee: Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Priority date: 2000-11-02
Filing date: 2000-11-02
Publication date: 2003-03-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства мороженого готовят смесь, содержащую молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное, сахар-песок, глюкозу, стабилизатор и воду. Из масла подсолнечного рафинированного и дезодорированного и 25-30 мас.% цельного молока, нагретого до 65-70^oС, готовят дополнительную смесь, которую эмульгируют и вводят в основную смесь перед пастеризацией. Затем смесь гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризерованию и закаливанию. Изобретение позволяет снизить себестоимость, повысить лечебно-диетические свойства мороженого, увеличить срок хранения за счет природного антиокислителя витамина Е, входящего в состав подсолнечного масла. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и найдет применение для получения мороженого с низким содержанием жира.

Известен способ изготовления мороженого с использованием растительного масла (заявка N 63-24656 Япония, публикация 1988 г.). При приготовлении мороженого используют растительное масло, обезжиренное молоко, подслащивающее средство, стабилизатор, эмульгатор и краситель. В качестве растительного масла применяют смесь 60-80%-ного кокосового масла и 20-40%-ного пальмового масла.

Недостатком этого способа является высокая стоимость получаемого мороженого из-за использования импортного сырья.

Известен способ получения мороженого, который включает растворение сухого молока, стабилизаторов и эмульгаторов в воде, нагревание с добавлением мальтодекстрина, сорбита, растительного масла при одновременном перемешивании. Нагревание смеси прекращают при достижении температуры 80^oС, гомогенизацию проводят под давлением 150 атм. Охлаждение водой проводят до достижения температуры приблизительно 25^oС, затем ледяной водой до 4^oС. Вводят 1%-ный водный раствор аспартама. Охлажденную смесь выдерживают для созревания в течение 4-х часов с постоянным перемешиванием, вносят ароматизирующие и красящие вещества, клубничное пюре, перемешивают, аэрируют, замораживают, формуют и закаливают (патент 175408 Польша МКП⁶ А 23 G 9/02, публ. 1998 г.).

Недостатком данного аналога является неравномерное распределение растительного масла по всему объему, что влияет на качество мороженого.

В качестве прототипа выбран способ изготовления мороженого десерта, включающий смешивание снятого молока, подсолнечного масла, глюкозы, стабилизатора, сухих сливок и воды, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование и закалку (RU 98117619 А 20.08.2000, А 23 С 9/00, 9/02, 0/04).

Недостатками данного способа является неравномерное распределение растительного масла по объему десерта, что отрицательно влияет на качество десерта в процессе хранения, а также увеличение стоимости продукта, связанное с полной заменой сахара-песка на глюкозу.

Задача изобретения - снижение себестоимости, улучшение качества за счет внесения дополнительной эмульгированной смеси, приготовленной из цельного молока и рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла.

Цель достигается за счет того, что в способе производства мороженого десерта, который включает следующие операции: смешивание снятого молока, подсолнечного масла, глюкозы, стабилизатора, сухих сливок и воды. пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование и закалку, дополнительно производят смесь из 25-30%-ного цельного молока, предварительно нагретого до температуры 65-70^oС, и рафинированного, и дезодорированного подсолнечного масла. Эту смесь эмульгируют и вносят в основную смесь перед пастеризацией при следующем результирующем соотношении компонентов, маc.%:
Молоко цельное - 50,0-67,0
Молоко сухое цельное - 8,0-8,5
Молоко сухое обезжиренное - 4,5-5,0
Масло подсолнечное (рафинированное, дезодорированное) - 1,5-4,0
Сахар-песок - 11,0-10,0
Глюкоза - 4,0-5,0
Стабилизатор - 0,03-0,05
Вода - Остальное
Необходимость в дополнительной смеси вызвана тем, что перемешивание части цельного молока, нагретого до 65-70^oС, и подсолнечного масла приводит к равномерному распределению последнего по объему, т.е. образуется молочно-растительная эмульсия.

Температура нагрева цельного молока 65-70^oС выбрана как наилучшая для эмульгирования цельного молока и подсолнечного масла. При температуре менее 65^oС плохо образуется молочно-растительная эмульсия, а температура свыше 70^oС нецелесообразна по экономическим соображениям.

Масса цельного молока 25-30%, в которое добавляют подсолнечное масло, обусловлена получением стойкой эмульсии. В массе молока менее 25% не достигается желаемого качества молочно-растительной эмульсии, а в массе молока более 30% добавление рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла для образования стойкой молочно-растительной эмульсии требует значительно большего времени эмульгирования.

Для получения сливочного мороженого используют подсолнечное масло без вкуса и запаха, т.е. рафинированное и дезодорированное.

По стоимости и распространению подсолнечное масло самое доступное.

Внесение дополнительной смеси приводит к равномерному распределению жировых шариков по объему смеси мороженого, а эмульгирование дополнительной смеси способствует уменьшению диаметра жировых шариков до 0,8-1 мкм при последующей гомогенизации.

Равномерность распределения и уменьшение размеров жировых шариков в 1,5-2 раза по сравнению с традиционными размерами (1,5-2 мкм) способствует образованию устойчивой пены, не подвергающейся разрушению при механическом воздействии в процессах фризерования, закаливания и последующего хранения. Это в свою очередь исключает такой широко распространенный порок, как усадка мороженого в процессе хранения.

Примеры осуществления способа (расчеты ведутся на 100 грамм мороженого)
Берут 37,5 г цельного молока и соединяют с 19,95 г воды.

Сухие компоненты - 8,5 г сухого цельного молока; 11,0 г сахара-песка; 5,0 г сухого обезжиренного молока; 4,0 г глюкозы; 0,05 г стабилизатора (например, кремодол или шерекс) - перемешивают и соединяют с жидкими компонентами.

Для получения дополнительной смеси берут 12,5 г цельного молока, подогревают до температуры 65^oС, вносят 1,5 г подсолнечного масла рафинированного и дезодорированного, тщательно перемешивают и получают молочно-растительную эмульсию. Далее эмульгируют ее при температуре 65^oС и соединяют с основной смесью, далее всю смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на созревание в течение 4-х часов. Затем осуществляют фризерование и закалку. (Параметры берутся по традиционной технологии получения мороженого).

Другие примеры осуществления способа сведены в табл. 1.

Показатели качества мороженого представлены в табл. 2.

Исследования мороженого, полученного предложенным способом с запредельными величинами вносимых компонентов, показали, что при меньшем количестве вносимых компонентов мороженое получается грубой консистенции, при большем - излишне плотная консистенция и плохая взбитость мороженого.

Поэтому, предлагая способ получения сливочного мороженого, считаем, что оно найдет широкое применение, т.к. обладает высоким качеством, низкой калорийностью, низкой себестоимостью и высокими лечебно-диетическими свойствами.

Claims

Способ производства сливочного мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молоко, масло подсолнечное, глюкозу, стабилизатор и воду, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование и закалку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит сахар-песок, молоко используют цельное, сухое цельное, сухое обезжиренное, а подсолнечное масло рафинированное и дезодорированное, причем из масла подсолнечного рафинированного и дезодорированного и 25-30 мас. % цельного молока, нагретого до 65-70^oС, готовят дополнительную смесь, которую эмульгируют и вводят в основную смесь перед пастеризацией при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Молоко цельное - 50,0-67,0
Молоко сухое цельное - 8,0-8,5
Молоко сухое обезжиренное - 4,5-5,0
Масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное - 1,5-4,0
Сахар-песок - 10,0-11,0
Глюкоза - 4,0-5,0
Стабилизатор - 0,03-0,05
Вода - Остальное