KR930005192B1 - 기포성 수중유형 에멀션의 제조법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

기포성 수중유형 에멀션의 제조법

본 발명은 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션의 제조법에 관한 것이다. 상세하게는 치이즈, 요구르트, 과즙 등 산성물질과 변용한 때 산변성을 일으키지 않는, 내산성을 가지는 기포성이 뛰어난 수중유형, 에멀션을 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래, 디저어트, 케이크 등의 아이싱, 톱핑용에 사용되는 기포성의 수중유형 에멀션은 어느 것도 보존중 가소화하는 일없이 유화상태가 안정하며, 또한 양호한 기포성, 보형성이 요구된다.

통상적으로 이들의 기포성을 가지는 수중유형 에멀션은 그의 PH값이 거의 중성부근이기 때문에 유화 상태를 안정되게 하기 쉽고, 또 기포성, 보형성도 양호한 것이 얻기 쉬우나, 반면 풍미는 천연의 생크리임에 유사한 획일적인 풍미만이었다.

그러나 근년에 이르러, 기호의 다양화 따라서, 스트로오베리, 오렌지 등의 과실 또는 요구르트 등 산미를 띤 재료를 배합한 기포성을 가지는 수중유형 에멀션이 요망되고, 예를들면 라우린계 유지를 주요유지분으로서 사용하며, 유화제로서 폴리글리세롤지방산 에스테르를 안정제로서 천연고분자 다당류 또는/및 셀룰로오스 유도체를 사용한, 산성 수중유형 유화지의 제조법(일본국특개소 58-209947호), 또는 유화제로서 레시틴 및 서당 지방산 에스테르와 구성지방산이 포화산 및 불포화에서 각각 이루어진 2종이상의 폴리글리세린 지방산 에스테르를 병용한 산성 생크리임의 제조법(일본국특개소 60-54635호)이 제안되어 있다.

그러나 이와같은 산성수중유형 유화지 또는 산성 생크리임은, 산성물질이 이미 제품중에 배합된 것이기 때문에, 사용에 있어서 산성의 정도를 조정할 수 없으며, 또 각각의 산성물질을 배합한 다종류의 제품을 준비하여두지 않으면 안되는 등, 불편한 점이 많다.

이와같은 관점에서, 본 발명자들은 통상의 기포성을 가지는 수중유형 에멀션에 산성물질을 배합하여 기포시키는 것을 시도하였으며, 이 에멀션은 산변성을 초래하여 가소화(보디) 현상이 생겼다.

이 산변성에 의한 가소화(보디) 현상은 보존성을 높이고자 다량의 당류를 함유하는 수중유형 에멀션에 대하여 현저하다.

본 발명자들은 위에서 서술한 점을 감안하여 아직 산성물질이 배합되어 있지 않은 통상의 기포성 수중유형 에멀션 사용에 있어서 소망의 산성물질을 적당량 배합하여 휩하여 산미를 나타내는 기포물을 얻을 수 있는 기포성 수중유형 에멀션을 개발하는 것은 의의있는 것이라 생각되어 예의 연구를 한 결과, 수상중에 사용되는 단백질당분을 프로테아제로 효소처리하므로서 해결할 수 있는 것을 발견하였다.

본 발명은 이러한 발견에 의거하여 완성된 것으로, 유상과 수상과를 유화제의 존재하에 예비유화, 균질화, 살균하여 기포성 수중유형 에멀션을 제조하는데 있어서 프로테아제로 효소처리한 단백질성분을 포함한 수상을 사용하는 것을 특징으로 하는 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션의 제조법이다.

다음 본 발명에 대하여 상술한다.

본 발명에 있어서 사용하는 유지는 종래 기포성 수중유형 에멀션에 적용되는 동식물성유지라면 어떠한 유지라도 좋고, 이와같은 유지원료로서 예를들면 유채유, 대두유, 해바라기종자유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 옥수수유, 사플로우어유, 올리브유, 카포크유, 참깨유, 달맞이꽃유, 야자유, 디어유, 사르유, 카카오유, 코코넛유, 야자핵유등의 식물성 유지 및 유지, 우지, 라아드유, 어유, 고래유 등의 동물성 유지를 예시할 수 있으며, 상기 유지류의 단독 또는 혼합유 혹은 그들의 경화, 분별, 에스테르 교환 등을 시행한 가공유지로 융점이 28 내지 40℃의 것이 적합하다.

본 발명에 있어서는, 이들의 유지를 에멀션 전체에 대하여 10 내지 60 중량% 사용한다.

이중 코코넛유 또는 야자핵유 등의 라우린계 유지의 사용은 기포물의 보형성을 양호하게 하는 점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서 단백질 성분은 종래부터 유화작용 효과가 있는 것이 알려지고 또한 프로테아제로 효소처리를 받을 수 있는 단백질 성분이면 여하한 성분이라도 좋고, 예를들면 탈지분유, 전지분유 락트알부민, 락트글로부린, 나트륨카제인, 산카제인, 렌네트카제인, 칼슘카제인 등을 예시할 수 있다.

이들의 단백질성분을 프로테아제로 효소처리하는데는, 이 성분을 수용액 또는 수분산액의 상태로 프로테아제가 효소 활성을 나타내는 적당한 온도에 가온하여 프로테아제를 첨가하여 적당한 시간 보존하여 효소처리한 후, 가열 살균하여 냉각하므로서 처리한다.

이와같이 하여 효소처리된 단백질성분은 에멀션 전체에 대하여, 0.1 내지 10 중량% 사용하면 좋다.

또 유화제는, 종래 기포성 수중유형 에멀션에 적용되는 유화제이라면 여하한 것을 사용하여도 좋고, 예를들면 레시틴, 서당지방산 에스테르, 솔비탄지방산 에스테르, 프로필렌 글리코올지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 각종 유기산 모노 글리세리드, 폴리글리 세린지방산 에스테르 혹은 폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 등을 예시할 수 있다.

본 발명에 있어서는, 특히 폴리글리세린 지방산 에스테르와 유기산 모노글리세리드를 병용하는 것이 바람직하다. 이들의 유화제는 그의 합계량이 에멀션 전량에 대하여 0.3 내지 3중량%의 범위내에서 사용하는 것이 좋다.

이상의 유화제외에 본 발명에 있어서는 종래부터 사용되고 있는 유화안정제, 예를들면 각종 탄산염 또는 인산염 등을 사용하여도 좋다.

본 발명의 일반적 제법은 먼저 소정량의 단백질 성분을 용해 내지 분산시킨 수상을, 상기한 바와같이 프로테아제가 효소활성을 나타내는 적당한 온도에 가온하여 프로테아제를 첨가하여, 적당한 시간 유지하여 효소처리한 후, 가열살균하여 냉각하므로서 제조하여 둔다.

이어서 친유성의 유화제를 첨가하여 제조한 유상과 앞서의 효소처리한 수상에 친유성유화제를 첨가하여 제조한 수상 및 다른 첨가제를 혼합하여 약 70℃에서 예비유화한다.

이어서, 균질화(30 내지 150㎏/㎠)하여, 살균후 더우기 무균적으로 균질화한 후, 약 5℃에 냉각하여, 12시간 이상 숙성시켜 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션을 얻는다.

이와같이 하여 얻은 에멀션을 예를들면 요구르트, 치이즈, 스트로오베리소오스 등의 과즙 등, PH가 2 내지 6정도의 산성물질과 소망량 혼합하여, 상법대로 휩하므로서 기호에 맞는 산미를 나타내는 기포물을 얻을 수가 있는 것이다.

살균은 초고온가열멸균(UHT) 처리하는 것이 좋고, 장치로서는 예를들면 APV프레이트식 UHT 처리장치(APV 사제), CP-UHT살균장치(크리머리 팩케이지사제), 스톨크·튜블러형 멸균장치(스톨크사제), 컨섬파취식 UHT멸균장치(알파라발사제) 등의 간접가열방식과 유우페리제이션 멸균장치(아프라사제), VTIS 멸균장치(알파라발사제), 라기어 UHT 멸균장치(라기어사제), 파라리제에터(팟슈·앤드·실케 보오그사제), C.P.Vac-Heat·UHT 살균장치(크리머리·팩케이지사제)등의 직접가열방식이 예시할 수 있으며 이들의 어느 장치를 사용하여도 좋다.

[실시예]

다음에 실시예 및 비교예를 예시하여 본 발명 효과를 보다 한층 명료하게 하나 이들은 예시로서 본 발명의 정신이 이들의 예시에 한정되는 것은 아니다.

특히 첨가제의 첨가순서 또는 유상을 수상 또는 수상을 유상으로 가하는 등의 유화순서가 다음의 예시에 의하여 한정되지 않는다는 것을 말할 것도 없다.

또한 예중부 및 %는 어느 것이나 중량 기준을 의미한다.

[실시예 1]

프로테아제에 의한 효소처리 탈분수의 제조

[배합]

물 97.9부

탈지분유 2.1부

프로테아제 주1) 0.04부

주1) : 상품명, 프로틴 FN, 야마또가세이 (주) 제

[조작]

이상의 배합에서 탈지분유를 물에 용해 내지 분산시킨 탈분수를 약 55℃로 가온하여 프로틴 FN(시판프로테아제)를 첨가혼합하여 20분간 유지한 후, 70℃에 10분간 가열하여 효소의 활성을 멈추고, 냉각하여 효소처리 탈분수를 제조하였다.

기포성 수중유형 에멀션의 제조

[배합]

야자핵유 25부

융점 34℃의 야자핵유경화유 20부

헥사메타인산염 0.1부

중조 0.02부

폴리글리세린지방산에스테르 0.3부

효소처리탈분수 55부

[조작]

이상의 배합물을 70℃ 10분간 호모믹서에서 에비유화한 후, 70㎏/㎠의 조건하에서 균질화하여, VTIS멸균기(알파라발 사제 UHT 멸균기)로 145℃ 3∼4초간 멸균처리 후, 0.40㎏/㎠의 조건하에 2단 균질화하여 8℃이하의 냉장고중에서 18시간이상 숙성시켜 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션을 얻었다.

이와같이 하여 얻은 수중유형 에멀션 90부에 10%구연산 수용액 10부를 혼합하였으나, 점도 상승도 없이 산변성은 볼 수 없었다.

이 혼합물의 PH는 2.9이며, 이것을 통상의 ++크리임류와 마찬가지로 휩한바, 기포시간 2분 2초로 회적기포 상태에 달하여 오우버린 178%의 기포물을 얻었다.

또 이 기포물의 5℃ 및 20℃에 있어서 보형성은 형무너짐이 없이 극히 양호하였다.

[비교예 1]

실시예 1에 있어서 프로테아제에 의한 효소처리를 행하지 않는 탈분수를 사용한 외는 모두 같이 실시하여 수중유형 에멀션을 얻었다.

이 수중유형 에멀션 90부에 10% 구연산수용액 10부를 혼합한 바, 순식간에 산변성을 일으켜 가소화(보디)현상이 생겼다.

[실시예 2]

코코넛유 극도경화유 11부

야자핵경화유(MP. 36℃) 14.5부

효소처리탈분수 38.4부

난황 1.0부

락토알부민 0.5부

말토오스 20부

글루코오스 15부

헥사메타인산염 0.3부

중조 0.02부

폴리글리세린지방산에스테르 0.3부

숙신산에스테르 0.2부

주1) : 실시예 1과 같이하여 효소처리한 탈분수

이상의 배합물을 실시예 1과 같이하여 실시하고, 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션을 얻었다.

이와같이 하여 얻은 수중유형 에멀션 400부에 스트로오베리소오스(PH2.8) 80부를 혼합하였으나 점도 상승도 없이 산변성은 볼 수 없었다.

이 혼합물의 PH는 3.9이었으며, 이것을 통상의 크리임류와 같이 휩한바, 기포시간 3분 40초에서 최적기포상태에 달하여 오우버런 190%의 기포물을 얻었다.

또 이 기포물은 20℃에 4일간 보조하여도 부패함이 없이 풍미가 양호하였다.

[실시예 3]

야자핵유 20부

혼합경화유 주1) 15부

야자핵경화유 주2) 10부

효소처리탈분수 주3) 55부

락토알부민 0.5부

헥사메타인산염 0.1부

중조 0.02부

폴리글리세린지방산에스테르 0.6부

레시틴 0.25부

설탕에스테르 0.15부

숙신산 모노글리세리드 0.2부

주1) : 융점 31℃의 유채유 및 야자연질유의 혼합경화유

주2) : 융점 35℃의 야자핵 스테아린경화유

주3) : 실시예 1과 같이 효소처리한 탈분수

이상의 배합물을 실시예 1과 같이하여 실시하여, 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션을 얻었다.

이와같이 하여 수중유형 에멀션 100부에 그래뉴당 15부 및 시판의 딸기소오스(프루우츠 함유량 40%, 당도 50Bx, PH 3.0) 20부를 혼합하였으나, 점도상승도 없이 산변성은 볼 수 없었다.

이 혼합물의 PH는 4.6이며, 이것을 통상의 크리임류와 같이 휩한 바 기포시간 3분 36초에서 최적기포상태에 도달하여 오우버런 180%의 기포물을 얻었다.

또 이의 기포물의 5℃ 및 20℃에 있어서 보형성은 형 붕괴함이 없이 극히 양호하였다.

[실시예 4]

코코넛유 극도경화유 11부

야자핵경화유(Mp. 36℃) 14.5부

효소처리탈분수 주1) 38.4부

난황 1.0부

락토알부민 0.5부

말토오스 20부

글루코오스 15부

헥사메타인산염 0.3부

중조 0.02부

레시틴 0.3부

설탕 에스테르 0.2부

주1) : 실시예 1과 같이하여 효소처리한 탈분수

이상의 배합물을 실시예 1과 같이하여 실시하여, 내산성을 가지는 기포성 수중유형 에멀션을 얻었다.

이와같이 하여 얻은 수중유형 에멀션 400부에 스트로오베리소오스(PH2.8) 80부를 혼합하였으나, 점도 상승도 없rh 산변성은 볼 수 없었다.

이 혼합물의 PH는 3.9이며, 이것을 통상의 크리임류와 같이 휩한바, 기포시간 4분 10초에서 최적기포 상태에 달하여 ,오우버fjs 130%의 기포물을 얻었다.

또 이 기포물은 20℃에 4일간 보존하여도 부패하는 일없이 풍미가 양호하였다.

이상과 같이 본 발명은 그대로는 통상의 풍미를 나타냈으나 기포물을 얻는 수중유형 에멀션이나, 이것을 기포함에 있어서 소망의 산성물질과 혼합하여도 산변성을 일으킴이 없이 품질이 우수한 기포물을 얻는다는 효과를 가지므로서 특히 종래는 곤란하였으나, 보존성을 높일 다량의 당류를 함유하는 수중유형 에멀션에 대하여도 유효화다.

본 발명에 있어서 기포성 수중유형 에멀션 일종을 상비하여 둠으로서 사용할 때마다 소망의 산성물질을 소망량 혼합하여 소량 다품종의 기포물을 용이하게 제조할 수 있다는 것은 당업계에 있어서 극히 유익하다.

Claims (2)

1. 유상과 수상과를 유화제의 존재하에 예비유화, 균질화, 살균하여 기포성 수중유형 에멀션을 제조하는데 있어서, 탈지분유, 전지분유, 락트알부민, 락트글로부린, 나트륨, 카제인, 산카제인, 렌네트카제인 및 칼슘카제인 중에서 선택된 단백질 성분을 수용액 또는 수분산액의 상태로 해서 프로테아제가 효소활성을 나타내는 온도로 가온하고 이어서 프로테아제를 첨가하여 효소처리를 한 후 가열살균 및 냉각을 해서 얻은 효소처리된 단백질 성분을 함유한 수상을 사용하고, 상기 효소처리된 단백질성분의 에멀션 전체에 대한 혼합배율은 0.1 내지 10 중량%인 것을 특징으로 하는 내산성을 가지는 기포성수중유형 에멀션의 제조법.
2. 제1항에 있어서, 유화제로서 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 숙신산 모노글리세리드를 사용하는 것을 특징으로 하는 기포성 수중유형 에멀션의 제조법.