JPS6062952A - 起泡性水中油型乳化脂の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、起泡性水中油型乳化脂の製造方法、詳しくは
、生クリーム類の代用品としてデザート、ケーキ等のア
イシング、トッピング、フィリングへの使用に適し、特
に微生物的に安定で且つ良好な卵黄風味を有し、さらに
は起泡させたまま若しくはアイシング、トッピング、フ
ィリングに使用した後凍結して、流通保管過程におき、
必要時にこれを解凍した場合においても優れた品質の起
泡されたクリーム状物を与える起泡性水中油型乳化脂の
製造方法に関するものである。

従来、デザート、ケーキ用のアイシング、トンピング、
フィリングに使用される起泡されたクリーム類（生クリ
ーム及び生クリームの代用品を総称してクリーム類とい
う）としては、生クリーム、或いは動植物油脂と無脂乳
固形分等を含有する水相とを乳化剤の存在下に乳化させ
て得られるクリーム状組成物を使用時に起泡させたもの
が用いられている。

一方、卵黄風味は、ケーキ、デザート類に対して広く応
用されてきた風味であり、卵黄風味を有する起泡された
クリーム類はその起泡時に生卵黄若しくは液卵黄（卵黄
を加糖若しくは加糖せずに殺菌処理し、冷蔵若しくは冷
凍して商業流通Ｊレートにのせたもの）を混和起泡すれ
ば得られるが、この方法では、クリーム類としてたとえ
超高温殺菌等を施して滅菌処理をしたものを用いても、
卵黄若しくは液卵菌由来の細菌によって汚染され、保存
性の面で不十分のものしか得られないという欠点を有し
、わずかにフレンチ法によるバタークリームのみが実用
に供されているにすぎない現状であった。

この欠点を解消すべく、油脂、乳化剤、水、乳固形分等
からクリーム状油脂組成物を製造するに際して、水相に
卵黄を配合して超高温瞬間殺菌を施して保存性を改善す
る試みもなされているが、このような方法による場合、
卵黄蛋白質の熱凝固性のためと推定されるが、クリーム
類が凝固したり分離現象を引き起こしたりするため、卵
黄は多い場合でも１％程度しか加えられず、卵黄風味を
生かすという目的に対しては全く不十分のものでしかな
かった。

さらに、クリーム類の凍結処理という観点からみれば、
従来のクリーム類は起泡後トッピング、アイシング、フ
ィリングしたものを凍結した場合、ひび割れ、表面の乾
燥、解凍時の乳漿分離等が起こり実用に耐えないもので
あったし、若干の糖類、ガム類を添加し凍結処理耐性の
改善を試みた技術もあるが、凍結時のクリーム類のかた
さが非常にかた（、例えばアイスシュークリームの場合
のように凍結状態のまま食することができなかったり、
解凍後急速に細菌が増殖したりする欠点を有し不十分の
ものでしかなかった。

本発明者らは、これらの既存のクリーム類における欠点
を解消し、卵黄風味を保有し且つ保存性に優れ、さらに
は凍結処理耐性の優れたクリーム状起泡性水中油型乳化
脂を得るべく鋭意検討した結果、油脂、乳化剤、水、卵
黄及び糖類等からなる乳化脂において、卵黄としてカビ
類か□ら得られた酵素群によって分解処理した卵黄を用
い且つ糖類を特定濃度以上に含有させ、さらに超高温瞬
間殺菌を施して得られる起泡性水中油型乳化脂が優れた
保存性と良好な卵黄風味を有し、さらに優れた凍結処理
耐性を有していることを見い出し本発明に到達した。

本発明の目的は、ケーキ、デザート等のアイシング、ト
ッピング、フィリングへの使用に適し、特に微生物的に
安定で且つ良好な卵黄風味を有し、さらには起泡させた
まま若しくはアイシング、トッピング、フィリングに使
用した後凍結して流通保管過程におき、必要時にこれを
解凍した場合においても優れた品質の起泡されたクリー
ム状物を与える起泡性水中油型乳化脂の製造方法を提供
することにある。

本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造方法は、＋ａｌ油
脂１５〜３０重量部と、（ｂ）水、無脂乳固形分、少な
くとも水１１当たり４．０モルの濃度の糖類及びカビ類
から得られた酵素群によって蛋白質が１．０〜３．５％
の分解率まで分解された卵黄を含有する水性相７０〜８
５重量部とを、（０）蔗糖脂肪酸エステルとグリセリン
脂肪酸エステルからなる乳化剤の存在下で乳化させ、乳
化後超高温瞬間殺菌を行うことを特徴とするものである
。

本発明で使用される油脂は、天然動物油脂、合成トリグ
リセライド、及びそれらに水素添加、異性化、エステル
交換、分別等の処理を施して得られる油脂の単独又は混
合物であって、上昇融点が２８〜４５℃のものが好まし
く、例えば、大豆油、綿実油、とうもろこし油、サフラ
ワー油、パーム油、ヤシ油、ナタネ油、カポック油、乳
脂、ラード、牛脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂及び
それらに水素添加、異性化、エステル交換、分別等の処
理を施して得られる油脂等があげられ、特にヤシ油、パ
ーム核油等の如くその構成脂肪酸中ラウリン酸に冨んで
いる油脂及びそれらに水素添加処理を施したものが好ま
しい。特にランリン酸含量が４０％以上である油脂が好
ましい。

本発明の乳化脂における上記油脂の含有量は１５〜３０
％（重量％、以下同じ）とする。

乳化脂中の油脂含量が１５％より少ないと、充分に起泡
しなかったり、最適起泡状態における保形性が満足しう
るものとはならず、逆に油脂含量が３０％を超えると、
乳化脂の粘度が高くなりすぎて起泡時のオーバーランが
極めて低くなり、最適起泡状態における保形性、きめ等
に関する安定性も悪く、すみやかに固化が進行する。

また、本発明で使用される卵黄は、カビ類から得られた
酵素群によってその蛋白質が１．０〜３．５％の分解率
まで分解されたものである。

カビ類から得られた酵素群とは、例えば黒かび、くもの
すかび等の糸状菌或いはこうじかびから得られ、プロテ
アーゼを主体としく但し、トリプシンは含有せず）、リ
パーゼ、ホスホリパーゼ、アミラーゼ等を含有するもの
である。卵黄の給源としては、生卵黄、凍結卵黄の他、
卵白を含有した生全卵、凍結全卵も使用できるが、凍結
卵の場合は凍結変性を防止する目的で糖を加えたものの
方が好ましい。酵素群による卵黄の分解処理は、酵素群
中のプロテアーゼを有効に作用させる目的と雑菌の繁殖
を防止する目的から、反応ｐ■を３．５〜４．５の酸性
側にして行うことが好ましい。また、作用温度は、処理
前の卵黄の熱凝固性及び酵素の失活、さらには反応速度
の兼ね合いから４０℃前後で行うのが好ましい。

分解処理した卵黄の蛋白分解率は次のようにして測定さ
れる。

先ず、分解処理した卵黄試料を水で希釈し蛋白含有率０
．５％水溶液とする。次に、この水溶液４ｍｌに５％ト
リクロル酢酸水溶液６ｍｌを加え、３７℃±０．５℃で
３０分放置後濾過し、３％トリクロル酢酸水溶液を対照
に２７５ｎｍで濾液の吸光度を測定する。そして、蛋白
分解率は次式によって与えられる。

０．５ ＝濾液の吸光度×６．７ 尚、上式中、１８１はチロシンの分子量であり、１３５
０はチロシンの分子吸光係数である。

かかる蛋白分解率が１．０〜３．５％の卵黄でなければ
本発明の目的とする高品質の乳化脂を製造できない。

上記の酵素分解処理した卵黄の使用量は、起泡性水中油
型乳化脂の用途によっても異なるが、通常、乳化脂全体
に対し２〜２０％位が適当である。

乳化脂中の上記卵黄の含量が２％未満では卵黄風味が生
かされないし、又２０％を超えると、乳化脂の起泡性が
低下したり、粘度が極端に高くなったりする。

また、本発明で使用される糖類としては、結晶ブドウ糖
、麦芽糖水アメ、ショ糖等があげられる。

上記糖類は水性相に加えられ、そψ量は少なくとも水１
７！当たり４．０モルとする必要がある。

糖類の濃度が水１ｊ！当たり４．０モル未満であると水
分活性が高くなり、菌類の繁殖を防止するのが困難とな
り、保存性が低下し好ましくない。濃度の上限は溶解度
により規制されるが、実用上、水１１当たり４．５〜１
０モル程度が好ましい。

また、本発明で使用される無脂乳固形分の給源としては
、例えば牛乳等の獣乳、脱脂乳、練乳、脱脂練乳、粉乳
、脱脂粉乳、凍結濃縮脱脂乳、加糖濃縮バターミルク、
粉末バターミルク、粉末ホエー、クリーム、カゼイン、
ナトリウムカゼイネート等があげられる。この無脂乳固
形分の量は風味上また乳化脂の粘度の点から乳化脂全体
に対し０．２〜７％となるようにするのが好ましい。ま
た、無脂乳固形分の一部を大豆蛋白質等の植物性蛋白質
に置き換えることも可能である。また、無脂乳固形分の
給源として脱脂粉乳、粉乳等を使用する場合は種々のリ
ン酸塩を添加することが好ましい。リン酸塩には主とし
てその水素イオン濃度緩衝作用、金属イオン封鎖作用、
増粘防止作用等があり、クリーム状油脂組成物の品質安
定に寄与することから、必要に応じて適宜添加する。か
かるリン酸塩としては、第１リン酸ナトリウム、第２リ
ン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム等が使用でき、クエン酸塩等の他の塩と併用すること
によってより一層効果を発揮する場合もある。

また、本発明で使用される乳化剤は、グリセリン脂肪酸
エステルと蔗糖脂肪酸エステルからなり、必要に応じて
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、レシチン等の他の乳化剤の１種又は２種以
上が含有される。

上記のグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン
と炭素数１６〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸
とのモノエステル、又は該モノエステルを主成分とし、
ジエステル等を含有するものが好ましく、特に、グリセ
リンと炭素数１６〜１８の脂肪酸とのモノエステルを主
成分とするものが好ましい。

また、上記の蔗糖脂肪酸エステルとしては、炭素数１２
〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸と蔗糖とのモ
ノ−、ジー、トリー、テトラ−。

ペンクーエステル等の各種のエステル或いはそれらの混
合物が好ましい。

乳化剤量は、そのバランス及び起泡性水中油型乳化脂の
用途によっても異なるが、通常、蔗糖脂肪酸エステル０
．１〜１．５％（対乳化脂）、及びグリセリン脂肪酸エ
ステル０．１〜１．５％（対乳化脂）用いるのが適当で
ある。

また、本発明において起泡性水中油型乳化脂を殺菌処理
する場合に使用される超高温瞬間殺菌（以下ＵＨＴ殺菌
という）装置としては、間接加熱方式、直接加熱方式の
いずれの加熱方式を採用しているものも使用できる。

このようなＵＨＴ殺菌処理装置としては、間接加熱方式
のものとして例えばＡＰＶ・プレート式ＵＨＴ処理装置
（ＡＰＶ社製）　、Ｏ，Ｐ、ＵＨＴ殺菌装置（クリーメ
リイ・パッケージ社製〉、ストルク・チューブラ−型Ｕ
ＨＴ殺菌装Ｗ（ストルク社製）、直接加熱方式のものと
して例えばユーベリゼーション殺菌装Ｗ（ＡＰＶ社製）
、アルファ・ラバルＶＴＩＳ殺菌装置（アルファ・ラバ
ル社製）、ラギアールＵＨＴ殺菌装置（ラギアール社製
）、パラリゼーター（パラシュ・アンド・シルケポーグ
社製）　、Ｃ，Ｐ、　Ｖａｃ−Ｈｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装
置（クリーメリイ・パッケージ社製）等があり、これら
のものから適宜選択して使用できる。

本発明の起泡性水中油型乳化脂の製造方法の好ましい実
施態様は以下の通りである。

先ず、油相（油脂）と水性相を別個に調製する。

油相は１種又は２種以上の油脂を加熱溶解して調製する
。また、水性相は、無脂乳固形分、糖類及び酵素分解処
理した卵黄を水に熔解して調製する。

この水性相の鋼製に際しては、本発明の乳化脂とした場
合、各成分が前述した使用量の範囲内になるようにする
。次に、上記油脂１５〜３０重量部と上記水性相７０〜
８５重量部を所定の乳化剤とともに混合乳化槽中に入れ
、適当な手段で３５〜７５℃の温度において混合攪拌し
、水中油型エマルジョンを調製する。得られたエマルジ
ョンは超高温瞬間殺菌による殺菌処理を行うが、殺菌処
理の前後に均質圧力１０〜１００　ｋｇ／ｃｔＡで均質
化処理を行うのが好ましい。次いで、冷却、充填、熟成
等の工程を常法により行う。

本発明においては、乳化脂に、さらに他の乳化安定剤、
香料、着色料、調味料、保存料等を本発明の目的を損な
わない範囲内で添加することができる。

従来、生卵黄を加える生クリームタイプのトッピング、
アイシング、フィリング材は、生卵黄由来の細菌による
汚染のため日持せず、わずかにフレンチ法によるバター
クリームタイプのもののみが実用に供されていたにすぎ
なかったが、本発明の製造方法によって得られる起泡性
水中油型乳化脂は、卵黄を含めてＵＨＴ殺菌処理を施さ
れているため、乳化脂自体の長期保存性は勿論のこと、
製菓業者がそれを購入し必要に応じて砂糖、洋酒、香料
を加えて起泡するだけで良好な卵黄風味を有し且つ日持
性の改善されたトッピング、アイシング、フィリング材
を得ることができるものである。また、クリーム類の凍
結処理という観点からみれば、従来のクリーム類はクリ
ーム表面のひび割れ、乾燥、解凍時の乳漿分離が起こり
、ガム類、糖類を加えたクリームでも凍結時のクリーム
のかたさがかたく、用途が限定されていたのに対し、本
発明の起泡性水中油型乳化脂は、起泡させたまま若しく
はアイシング、トンピング、フイリングに使用した後凍
結して流通保管過程におき、必要時にこれを解凍した場
合においても優れた品質の起泡されたクリーム状物を得
ることができるものである。

以下に本発明の実施例をあげ、さらに本発明の詳細な説
明する。

実施例１ 生卵黄をクエン酸水溶液にてｐＨ４，０に調整したモノ
ニ、コクラーゼ（三共株式会社製、カビプロテアーゼ）
を０．０２％加え、４０　”ｃで３時間緩やかな攪拌下
に酵素作用を行わせ、次に１０％苛性ソーダでｐＨを６
．３まで中和した。中和後、直ちに６５℃で３０分間加
熱処理を行って酵素の不活性化を行い蛋白質の分解率１
．６％の卵黄酵素分解処理物を得た。この卵黄酵素分解
処理物の卵黄含有率は８５％であった。

次に、上昇融点４２℃のパーム核硬化油２０部（重量部
、以下同じ）を７０℃に加熱溶解し、これにヨウ素価２
のグリセリン脂肪酸エステル０．２５部及びＨＬ　Ｂ　
２の蔗糖脂肪酸エステル０．１部を混合して油相を調製
した。

他方、ナトリウムカゼイネート０．３部、結晶ブドウ糖
８部、麦芽糖水アメ（水分２５％）２５部及び先に酵素
分解処理した卵黄６部を水３０部に熔解し、４０℃に加
温し水性相を調製した。

次いで、上記油相と上記水性相を混合攪拌して４０℃前
後に保ち水中油型エマルジョンを形成させ、これを均質
圧力２０ｋｇ／ｃｄ（三和機械製、ワンステージホモジ
ナイザー）で均質化した。このものを直ちにアルファ・
ラバル社のＶＴＩＳ殺菌装置によって１４０℃で３秒間
処理し、直ちに均質圧力４０ｋｇ／ｌｒｉで無菌的に均
質処理した。次いでこのものをプレートクーラーで１２
℃まで冷却した後容器に無菌充填し、卵黄式の起泡性水
中油型乳化脂を得た。

この卵黄式の起泡性水中油型乳化脂を５℃の冷蔵庫にて
一晩エージングした後、ケーキミキサーで起泡したとこ
ろ、オーバーラン１７０％の起泡サレタクリーム状組成
物が得られ、このものは良好な卵黄風味と保形性を有し
ていた。また、このものは優れた耐凍結性を有し、−２
０℃の低温でも可塑性を示し、解凍時にも乳漿分離や形
崩れを起こさなかった。さらにこのものは通常のクリー
ム類に比較して優れた細菌耐性を有し、保存性に優れて
いるものであった。

実施例２ 上昇融点４２℃のパーム秋硬化油１５部と上昇融点３４
℃のヤシ硬化油３部を７０℃に加熱溶解し、これにＨＬ
Ｂ２の蔗糖脂肪酸エステル０．１部、ヨウ素価２のグリ
セリン脂肪酸エステル０．３部及び水酸基価２６０のソ
ルビタンモノオレート０゜０５部を混合して油相を調製
した。

他方、ヘキサメタリン酸ソーダ０．１部、脱脂粉乳２部
、ＨＬＢＩＩの蔗糖脂肪酸エステル０．２部、上白糖５
部、麦芽糖水アメ　（水分２５％）２０部、結晶ブドウ
糖１８部及び実施例１で用いた酵素分解処理した卵黄７
部を水３０部に熔解し、４０℃に加温し水性相を開裂し
た。

次いで、上記油相と上記水性相を混合攪拌して４０℃前
後に保ち水中油型エマルジョンを形成させ、これを均質
圧力２０ｋｇ／ｃ１ａ（三和機械製、ワンステージホモ
ジナイザー）で均質化した。このものを直ちにアルファ
・ラバル社のＶＴＩＳ殺菌装置によって１４２℃で３秒
間処理し、直ちに均質圧力４０ｋｇ／ｃＪで無菌的に均
質処理した。次いでこのものをプレートクーラーで１０
℃まで冷却した後容器に無菌充填し、卵黄式の起泡性水
中油型乳化脂を得た。

この卵黄式の起泡性水中油型乳化脂を５℃の冷蔵庫にて
一晩エージングした後、ケーキミキサーで起泡したとこ
ろ、オーバーラン１８０％の起泡されたクリーム状組成
物が得られ、このものは良好な卵黄風味と保形性を有し
ていた。また、このものは優れた耐凍結性を有し、−２
０℃の低温でも可塑性を示し、解凍時にも乳漿分離や形
崩れを起こさなかった。さらにこのものは通常のクリー
ム類に比較して優れた細菌耐性を有し、保存性に優れて
いるものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１（ａｌ油脂１５〜３０重量部と、（ｂｌ水、無脂
   乳固形分、少なくとも水１１当たり４．０モルの濃度の
   糖類及びカビ類から得られた酵素群によって蛋白質が１
   ．０〜３．５％の分解率まで分解された卵黄を含有する
   水性相７０〜８５重量部とを、（Ｃ）蔗糖脂肪酸エステ
   ルとグリセリン脂肪酸エステルからなる乳化剤の存在下
   で乳化させ、乳化後回高温瞬間殺菌を行うことを特徴と
   する起泡性水中油型乳化脂の製造方法。 （２）油脂が、その構成脂肪酸中にラウリン酸を４０％
   以上含有し且つ上昇融点が２８〜４５℃である、特許請
   求の範囲第（１１項記載の起泡性水中油型乳化脂の製造
   方法。