WO2012115144A1 - 水中油型乳化物、水中油型気泡含有乳化物および酵素分解乳タンパク混合物 - Google Patents

水中油型乳化物、水中油型気泡含有乳化物および酵素分解乳タンパク混合物 Download PDF

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三菱化学フーズ株式会社
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    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins

Definitions

  • the texture tends to deteriorate or the shape when the whipped cream is squeezed out, and if it is too soft, the shape retention tends to deteriorate.
  • a range is preferred.
  • the overrun value is too large, the texture tends to be too light or the flavor tends to be poor, and if it is too low, the flavor and the mouth meltability tend to deteriorate, so the above range is preferred.
  • a good whipped state as described above is achieved in the obtained whipped cream, and this whipped state is usually maintained for 30 seconds or longer, preferably 1 minute or longer.
  • the overrun value can be measured as follows, for example. That is, whipped cream is filled in a beaker having an internal volume of 100 ml, the mass thereof is measured, and the overrun value is calculated by the following equation.
  • the whip is performed using a Kenmix mixer (Aikosha Seisakusho Co., Ltd., Aiko Pro KM-600 type) as a device under the conditions of a temperature of 20 ° C. and a rotational speed of 400 rpm.
  • the aging step is a step of preparing the aging function by preparing fat crystals, and it is desirable that the aging step is allowed to stand for a day or more after sufficiently cooling.
  • a whipping device a vertical or horizontal coat mixer, which is widely used when whipping foaming cream, including a Kenmix mixer, is used.
  • the whipped cream by containing a specific protease in the whipped cream, aggregation of proteins contained in the whipped cream can be suppressed not only under neutral but also under acidic conditions, and further, the whipped cream contains bubbles.
  • the fall of a whipping function can be suppressed and separation of water separation and an oil component can be suppressed. For this reason, the retention rate of the bubbles in the whipped cream is high and high hardness can be maintained not only under neutral conditions but also under acidic conditions.
  • the use of the whipped cream of the present invention is not particularly limited, but can be used for whipped cream, coffee cream, concentrated milk, ice cream, milk coffee and the like.
  • the use of the whipped cream of this invention is not specifically limited, It can be used for whipped cream, aerosol type cream, ice cream, and the like.
  • Example 1 Protease titer measurement As proteases, the enzyme titers of cochlase P (registered trademark, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) and protease P "Amano" 3SD (manufactured by Amano Enzyme) were measured. That is, 160 ml of 0.05M disodium phosphate solution (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to 1.20 g of casein (manufactured by Calbiochem), heated to 40 ° C. and completely dissolved, and then returned to room temperature. The pH was adjusted to 6 with a total volume of 200 ml. After 5 ml of casein solution was heated at 55 ° C.
  • cochlase P registered trademark, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods
  • protease P "Amano" 3SD manufactured by Amano Enzyme
  • Example 2 Protease treatment of whipped cream 200 g of commercially available vegetable oil and fat whipped cream (manufactured by Megmilk) was preheated to 55 ° C., and 13.1 mg of cochlase P dissolved in water or 5 mg of protease P “Amano” 3SD was added. And stirred for 30 minutes. The amount of enzyme added was adjusted based on the measurement result of Example 1 so that the amount of enzyme added was 1,700 U. This mixture was heated with a microwave oven until the internal temperature reached 90 ° C. to deactivate the enzyme. After heating, it was quenched with ice-cold water and stored refrigerated.
  • Example 3 Sensory test The sample produced in Example 2 was evaluated by six panelists. The evaluation method is as follows. 1. Use of cochlase and P Two of the protease P “Amano” 3SD uses were sampled simultaneously, ranking the strength of bitterness and milk flavor. The evaluation time was set at three points: the moment when it was included in the mouth (prior taste), the taste in the mouth (content), and the taste after swallowing (aftertaste). The results are summarized in Table 1.
  • Example 4 MALDI-TOF MASS Analysis To about 1 mg of the sample prepared in Example 2, 1 ml of 0.05% trifluoroacetic acid solution was added and stirred to dilute, and then the supernatant was subjected to ultrafiltration cartridge Microcon YM-10 ( Passed through Millipore). Further, the solution was desalted with ZipTipC18 (Millipore), and the molecular weight of 400-7,000 was analyzed with MALDI-TOF MASS.
  • the MALDI-TOF MASS chart is shown in FIG. 1, and the results of quantifying main peaks are shown in Tables 2 and 3.
  • the whipped cream without protease did not show a peak between 400-7,000.
  • Table 2 shows the peak value portion where the difference was particularly remarkable between the two proteases.
  • the strength ratio is expressed by relative activity when the maximum strength of the protein decomposed with each protease is defined as 100.
  • the peak of (m / z) 1717-1718 was strongest in cochlase ⁇ P, and the peak of (m / z) 1880-1881 was strongest in protease P “Amano” 3SD. Based on this result, the ratio of each peak to 1880-1881 was calculated. The results are shown in Table 3.
  • the peptides produced as a result of the enzyme reaction with whipped cream were analyzed by SDS-PAGE. For the fraction with a molecular weight of 10,000 or more, there was no significant difference between the two.
  • Example 5 Preparation of whipped cream subjected to protease reaction using commercially available whipped cream After aging the protease-treated whipped cream prepared in Example 2 overnight, it was converted into whipped cream, and evaluation of hardness and foamability was performed. I did it. Of the obtained whipped cream, 200% by weight was placed in a bowl cooled with ice water, 30% by weight of sugar (upper white sugar) was added, and then 10% aqueous citric acid solution was added until pH 4.0. Then, whipped cream was obtained by whipping at 412 rpm at 20 ° C. with a Kenmix mixer (Aiko Pro KM-600, manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.). The mixer was stopped when the whipping property became good by visual observation, and the overrun value and hardness of the obtained whipped cream were measured by the above-mentioned methods. The results are shown in Table 4.
  • Example 7 [Production and evaluation of neutral whipped cream] After adding 15% by weight of sugar (upper white sugar) to 100% by weight of the whipped cream obtained in Example 6, it is 400 rpm and 20 ° C. with a Kenmix mixer (Aikosha KM-600, manufactured by Aikosha Seisakusho). Whipping to obtain an oil-in-water foam-containing emulsion (whipped cream). During the whipping, the mixer was paused to perform sampling, and the operation of restarting the whipping was repeated, and whipped for a maximum of 15 minutes. In addition, after the mixer was paused for sampling and overrun was measured, the operation of returning the sampled whipped cream to the mixer and restarting whipping was repeated.
  • Kenmix mixer Aikosha KM-600, manufactured by Aikosha Seisakusho
  • ⁇ Taste / Sensory test> The protease-treated whipped cream was evaluated by three panelists. The evaluation method is performed for bitterness and milk flavor, and “Bitterness is felt and milk flavor is light” is “C”, “Bitterness is slightly felt in the aftertaste and milk flavor is slightly light” is “B”, “Bitterness is “A little felt. Milk flavor is slightly light.” “A”, “No bitterness. Milk flavor”.
  • Example 12 to 13 Protease-treated whipped cream as in Examples 8 to 10 except that protease M “Amano” SD (manufactured by Amano Enzyme) was used as the protease, and temperature T1 and time M1 were as shown in Table 7. Got. The results of analysis and evaluation of this whipped cream in the same manner as in Examples 8 to 10 are shown in Table 7.
  • Example 14 Protease-treated whipped cream in the same manner as in Examples 8 to 10, except that protease A “Amano” SD (manufactured by Amano Enzyme) was used as the protease, and temperature T1 and time M1 were as shown in Table 7.
  • Table 7 Protease-treated whipped cream in the same manner as in Examples 8 to 10 except that protease A “Amano” SD (manufactured by Amano Enzyme) was used as the protease, and temperature T1 and time M1 were as shown in Table 7.
  • Table 7 Protease-treated whipped cream in the
  • Examples 15 and 16 Protease-treated whipped cream as in Examples 8 to 10 except that protease P “Amano” 3SD (manufactured by Amano Enzyme) was used as the protease, and temperature T1 and time M1 were as shown in Table 7. Got. The results of analysis and evaluation of this whipped cream in the same manner as in Examples 8 to 10 are shown in Table 7.
  • the ratio of the peak intensity of (1) 1993-1994 (m / z) to the peak intensity of 1880-1881 (m / z) is 0.21 or more and / or (2 )
  • a whipped cream having an acid resistance and a good taste that has a ratio of the peak intensity of 2106-2107 (m / z) to the peak intensity of 1880-1881 (m / z) of 0.15 or more Met.
  • Example 17 Production of enzyme-decomposed milk protein mixture and production of whipped cream using the same 10 parts of skim milk powder (manufactured by Yotsuba Dairy) were well dispersed in 90 parts of demineralized water heated to 55 ° C. To this, 0.025 part of cochlase AT (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) was added, and the mixture was stirred and mixed at the treatment temperature and time shown in Table 9. The obtained skim milk powder solution was heat-treated in a microwave oven until the internal temperature reached 89 ° C. ⁇ 2 ° C., and then freeze-dried to obtain enzyme-treated skim milk powder (enzyme-decomposed milk protein mixture).
  • cochlase AT manufactured by Mitsubishi Chemical Foods
  • Example 17-a The MALDI-TOF MASS chart (Example 17-a) is shown in FIG. 2, and the results of quantifying the main peaks are shown in Table 11 (enzyme addition).
  • the oil phase and the aqueous phase are mixed with a TK homomixer (manufactured by Tokushu Kika Co., Ltd.), and then mixed with a gorin homogenizer (manufactured by APVGAULIN) at 70 ° C., the first stage 80 kg / cm 2 , 2 Homogenization was performed under the condition of 20 kg / cm 2 at the stage, immediately cooled to 5 ° C. with ice water, and aged for about 18 hours to obtain whipped cream.
  • the median diameter of the emulsified particles at this time was measured with a laser diffraction / scattering particle size distribution analyzer (LA-950, manufactured by Horiba, Ltd.), and was found to be about 1 to 10 ⁇ m.
  • Non-enzymatic (non-enzyme-treated) skim milk powder was obtained in the same manner as in Example 17 except that the mixture was not stirred and mixed using protease.
  • Example 5 A whipped cream was obtained in the same manner as in Example 17 except that skim milk powder (manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd.) was used instead of the enzyme-degraded protein mixture (Table 12). The median diameter of the emulsified particles was approximately 1 to 10 ⁇ m. Table 13 shows the result of measuring the viscosity. Compared to the whipped cream produced using the enzyme-degraded protein mixture of the present invention, the viscosity under acidic conditions was high.
  • Comparative Example 6 A whipped cream was obtained in the same manner as in Example 17 except that the treatment temperature with protease (coclase AT) was 55 ° C. and the treatment time was 300 minutes. The peak intensity ratio is shown in Table 11, and the results of viscosity and taste evaluation are shown in Table 13.
  • Example 18 15% by weight of sugar (upper white sugar) is added to 100% by weight of the whipped cream obtained in Example 17 (each using Examples 17-a to 17-e), and then a 10% by weight citric acid aqueous solution is whipped. It was added to the previous whipped cream until pH 4, and this was whipped at 400 rpm and 20 ° C. with a Kenmix mixer (Aikosha KM-600, manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.) to obtain a whipped cream. During the whipping, the mixer was paused to perform sampling, and the operation of restarting the whipping was repeated, and whipped for a maximum of 15 minutes.
  • a Kenmix mixer Aikosha KM-600, manufactured by Aikosha Seisakusho Co., Ltd.

Abstract

乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造された水中油型乳化物であって、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）及び／または（２）を満たすことを特徴とする、水中油型乳化物を提供する。 （１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、 （２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上 これにより、酸性下でもホイップした際に良好なホイップ機能を有し、乳タンパクの風味を残しながら苦味を低減した水中油型気泡含有乳化物が得られる。

Description

水中油型乳化物、水中油型気泡含有乳化物および酵素分解乳タンパク混合物
　本発明は、酸性下でもホイップした際に良好なホイップ機能を有し、乳タンパクの風味を残しながら苦味を低減した、水中油型乳化物およびこれを用いて製造された水中油型気泡含有乳化物に関する。本発明はまた、酵素分解乳タンパク混合物ならびにこれを用いて製造された水中油型乳化物および水中油型気泡含有乳化物に関する。
　ホイップクリームやコーヒークリーム、濃縮乳等の水中油型乳化物は、製菓・製パン業界において、フィリング用、サンド用、トッピング用、練り込み用として広く使用されている。これら水中油型乳化物のｐＨ値はほとんどの場合中性であるため、安定した乳化状態を保持することが容易であり、また、ホイップ等のホイップ性や保型性も良好であるものが得られやすい。しかしながら、このような水中油型乳化物は、従来の風味が画一的であるという欠点があった。近年、嗜好の多様化に伴い、各種の果実や果汁、ヨーグルト等の酸味を帯びた酸性成分を配合した、清涼感あるクリーム類が要望されている。
　水中油型乳化物の１つであるホイップクリームは、ホイップした際に良好なホイップ機能を有するもので、ホイップの結果ホイップドクリーム（水中油型気泡含有乳化物）が得られる。
　酸性のホイップクリームやホイップドクリームで乳タンパクを含む例はいくつか報告されている。しかしながら、乳タンパクとしてはカゼインを含むと不都合であったり（特許文献１および２）、カゼインとホエーの比が規定されている上に、様々な配合を行わなくては目的物が製造できなかったりすることが述べられている（特許文献３）。
　これらの問題点を解決するために、タンパク質分解酵素であるプロテアーゼによる乳タンパクの分解が提案されている。トリプシンを用いた方法（特許文献４）では、酸性下においてもホイップクリームならびにホイップドクリームは作製可能であることが知られていた。しかしながら、実際にホイップドクリームを作製し、官能試験により風味を検証したところ、非常なる苦味およびエグミを有しているために、実用にそぐわないことが判明した。また微生物由来のプロテアーゼを用いた方法（特許文献５）も報告されており、実際にホイップドクリームを作製し、官能試験により風味を検証したところ、機能的には十分であるものの、やはり苦味を非常に感じるため、実用にそぐわないことが判明した。
　原因として考えられるのは、プロテアーゼによる分解の結果生じるペプチドのうち、Ｃ末端側に苦味を感じるアミノ酸が生じている可能性が指摘される（非特許文献１）。
国際公開第ＷＯ２００５／０６３０３９号パンフレット 国際公開第ＷＯ２００６／０３５５４３号パンフレット 特開平８－１５４６１２号公報 特開平２－２５７８３８号公報 特開平１－２３８６７号公報
Ｊ．Ｓｏｌｍｓ　Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．１９６９，１７，ｐｐ６８６－６８８
　上記のように耐酸性の水中油型乳化物の作製にプロテアーゼが使用されていたが、プロテアーゼ処理により苦みやエグミが生じるという問題があった。そこで本発明は、酸性下でもホイップした際に良好なホイップ機能を有する水中油型乳化物であって、乳タンパクの風味を残しながら苦味を低減した水中油型気泡含有乳化物が得られるホイップクリーム等の水中油型乳化物を提供することを課題とする。本発明はまた、このような水中油型乳化物の原料となりうる酵素分解乳タンパク混合物を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、プロテアーゼを用いて水中油型乳化物または酵素分解乳タンパク混合物を製造することにより、上記課題を解決できることがわかり本発明に到達した。
　すなわち、本発明は、乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造された水中油型乳化物であって、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）および／または（２）を満たす水中油型乳化物およびこれを用いて製造された水中油型気泡含有乳化物に存する。
（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、
（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上。　
　本発明はまた、乳タンパクおよびプロテアーゼを用いて製造された酵素分解乳タンパク混合物であって、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）及び／または（２）を満たすことを特徴とする、酵素分解乳タンパク混合物並びにこれを用いて製造された水中油型乳化物および水中油型気泡含有乳化物に存する。
（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、
（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上。　
　本発明の水中油型乳化物によれば、酸性下でもホイップした際に良好なホイップ機能を有し、良好なホイップドクリーム（水中油型気泡含有乳化物）が得られる。また、本発明の水中油型乳化物によれば、乳タンパクの風味を残しながら苦味が低減された水中油型気泡含有乳化物を製造することができる。また、本発明の酵素分解乳タンパク混合物によれば、上記のような優れた性質を有する水中油型乳化物および水中油型気泡含有乳化物を製造することができる。
実施例２で得られたホイップクリームのＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳのチャートを示す図。（A）プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ、（B）コクラーゼ・Ｐ。 実施例１７－ａで得られたホイップクリームのＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳのチャートを示す図。 比較例４で得られたホイップクリームのＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳのチャートを示す図。
　以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、これらの内容に特定はされない。
　本発明の、水中油型乳化物は、乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造された水中油型乳化物であって、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）および／または（２）を満たすことを特徴とする。
（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、
（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上。
本発明の、水中油型乳化物は、上記（１）および／または（２）に加えて（３）も満たすことが好ましい。
（３）１７１７－１７１８（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．５５以上
　本発明において、「水中油型乳化物」とは、水を主成分とする水相中に油脂が分散した乳化物を意味する。水中油型乳化物は、気泡を含む状態、気泡を含まない状態のいずれでもよいが、気泡を含む状態であっても当該気泡を除いた乳化物部分を意味するものとする。また、本発明において「水中油型気泡含有乳化物」とは、水中油型乳化物が気泡を含んだ状態そのものを意味し、ホイップクリームなどの水中油型乳化物をホイップすることによって得られるホイップドクリーム等は水中油型気泡含有乳化物に該当する。
　本発明の水中油型乳化物および水中油型気泡含有乳化物は通常耐酸性を有するものであるが、ここで耐酸性とは、酸性でも中性と同等の機能を有し、酸性においても離水したり、ダマになったりすることがない状態を示すものとし、具体的には、ホイップクリームの場合には、酸性でも中性と同様にホイップ時間、オーバーラン値が良好であることを言う。
　水中油型乳化物の具体例としては、ホイップクリーム、コーヒークリーム、濃縮乳、アイスクリームなどが挙げられる。
　以下、水中油型乳化物の代表例として、ホイップクリームを挙げて説明を行う。
　本発明の水中油型乳化物であるホイップクリームは、乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造されるものである。原材料としては、乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼの他、水などを使用する。
　ホイップクリームの水分量は、特に制限されないが、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有するホイップクリームを得るためには、通常１０～９９重量％、好ましくは３０～９０重量％、更に好ましくは４０～８０重量％である。
　油脂としては、特に限定されないが、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、米油、ひまわり油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂などの植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、馬油、鯨油などの動物油脂、これらに水素添加、分別、エステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。ホイップクリームは、植物油脂やその加工油脂が好適であり、特に、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油やこれらの加工油脂が好適である。
　油脂は、２種以上を組み合わせて用いることもできる。油脂の水中油型乳化物への配合量は特に制限されないが、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有する水中油型気泡含有乳化物を得るためには、通常１～９０重量％、好ましくは５～７０重量％、更に好ましくは２０～５０重量％である。
　乳タンパクとしては、ホエー、カゼイン、カゼインナトリウム等が挙げられ、これらを含む牛乳、粉乳、脱脂粉乳として加えてもよい。乳風味を増強するため、カゼインあるいはカゼインナトリウム等を追加で添加してもよい。
　乳タンパクの配合量は特に限定されないが、通常０．１～３０重量％、好ましくは０．５～１０重量％、更に好ましくは１～５重量％である。
　乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤が挙げられる。また、サポニン、植物ステロール、レシチン等の天然の乳化剤も使用することができる。これらの乳化剤の配合量は特に限定されないが、通常０．０１～２０重量％、好ましくは０．１～１０重量％、更に好ましくは０．２～５重量％である。
　更に本発明のホイップクリームには、必要により油相及び/又は水相の成分として、安定剤、蛋白質、糖類、調味料、着香量、着色料、保存料、酸化防止剤などを配合してもよい。
　酸性のホイップクリームを作製する場合には、上記ホイップクリームの原料に酸性成分を付加し、酸性成分をホイップクリームに含有させる。本発明のホイップクリームを酸性にするための酸味成分としては、クエン酸、リンゴ酸、ビタミンＣなどの天然あるいは合成物質の水溶液あるいは固形物、ミカン、リンゴ、レモン、梨、桃、イチゴ、パイン、オレンジ、キウイ、ブドウ、シークワサーなどの果汁もしくは/およびこれら果実の塊、ヨーグルト、醗酵飲料などの醗酵乳成分などが挙げられる。酸味成分により調整されるｐＨは、通常５．５以下、好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４．０以下である。なお、ｐＨの下限は限定されないが、通常３である。ここでｐＨとは、実質的に以下説明する水相のｐＨを意味するが、ホイップクリームまたはホイップドクリームのｐＨもこの範囲であることが好ましい。
　本発明の水中油型乳化物（ホイップクリーム）は、上記の乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造され、通常プロテアーゼにより乳タンパクを分解させることにより製造される。その製造方法としては、油相とプロテアーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程を順次に包含することを特徴とする。水相は、通常、水、プロテアーゼ、乳タンパク、乳化剤等で構成される。一方油相は、通常油脂、乳化剤等で構成される。なお、通常乳タンパクとプロテアーゼは水相に配合されるが、これらの成分は油相に存在してもよい。
　尚、プロテアーゼの添加のタイミングは任意であり、すでに出来上がっているホイップクリームに添加してもよいし、ホイップクリームを作製する際に添加してもよい。なお、プロテアーゼは水相、油相のいずれに存在してもよいが、それ自体が水溶性であるため、通常は水相に存在する。
　混合工程、予備乳化工程、均質化工程は、水中油型乳化物の従来の製造方法における各工程と同様に行うことができる。一般に予備乳化工程にはホモミキサーが使用され、均質化工程にはホモジナイザーが使用される。これらの工程の温度は乳化および均質化に適した温度であれば特に制限されないが、プロテアーゼによる乳タンパク分解を効率よく進めるため、好ましくは２０～８０℃である。
　なお、殺菌とプロテアーゼ失活の目的のため、加熱処理を行うことが好ましい。この加熱工程は、好ましくは予備乳化工程と均質化工程との間で行われる。通常加熱温度は８０－１００℃、加熱時間は１－１０分である。
　ホイップクリームを酸性にする場合、酸味成分の配合のタイミングは、プロテアーゼによる乳タンパクの分解処理の後であれば任意であるが、加熱処理を行う場合は、加熱処理後が好ましく、均質化工程後がより好ましい。
　本発明の水中油型乳化物は、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）および／または（２）を満たすことを特徴とする。
（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、好ましくは０．３０以上、さらに好ましくは０．４０以上、
（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上、好ましくは０．２０以上、さらに好ましくは０．２５以上。
　苦味が低減しかつ乳風味が保持されているホイップクリームおよび/あるいはホイップドクリームを作製するには（１）および（２）のいずれかまたは両方を満たせばよいが、少なくとも（１）を満たすことが好ましく、（１）と（２）を満たすことがより好ましく、さらに、（１）および／または（２）に加えて（３）を満たすことが好ましく、（１）～（３）の全てを満たすことがさらに好ましい。
（３）１７１７－１７１８（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．５５以上、好ましくは０．７５以上、さらに好ましくは１．００以上。
　ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析の方法としては、例えば、以下のような方法が例示される。水中油型乳化物約１ｍｇに、０．０５％トリフルオロ酢酸溶液１ｍｌを加えて攪拌希釈したのち、上清を限外濾過カートリッジＭｉｃｒｏｃｏｎ　ＹＭ－１０（ミリポア社製）に通す。さらにＺｉｐＴｉｐＣ１８（ミリポア社製）にて脱塩し、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳにて分析する。装置としては、Ｖｏｙａｇｅｒ－ＤＥ　ＳＴＲ（Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ社製）などを使用することが出来るが、同様の測定が出来るものであればよい。また、測定条件としては、イオン化法（マトリックス支援レーザー脱離イオン化）、レーザー（窒素レーザー（３３７ｎｍ））、検出イオン（正イオン検出）、マトリックス（α－シアノヒドロキシ桂皮酸）である。
　上記のような本発明の水中油型乳化物は、酵素として特異なプロテアーゼを用いることや、プロテアーゼと乳タンパクの反応温度や反応時間を調整することにより、製造することができる。例えば、プロテアーゼの最大温度活性を１００％としたときに、該活性が２０％以上である温度で、乳タンパクを分解することが好ましい。また、反応時間は、通常１０～６００分、好ましくは２０～５００分、より好ましくは３０～４００分がである。また、苦味を有するタンパクを低減する目的で、分子量１万以上のタンパクが含まれていることが好ましい。
　このようなホイップクリームを作製するための特異なプロテアーゼを選択するためには、ホイップクリームをプロテアーゼにより加水分解した際に生成する、ペプチドを解析する方法に拠る。
　水中油型乳化物を製造した際に、上記のようなピーク値の比を示すようなプロテアーゼであれば、単一の酵素でも複合剤であっても構わない。また、酵素剤の主酵素活性であっても夾雑酵素あってもよく、主酵素の副酵素活性であってもよい。
　当該プロテアーゼの配合量としては、特に制限されないが、ホイップクリーム１００ｇあたり通常０．１～１００，０００ユニット、好ましくは１０～５０，０００ユニット、更に好ましくは１００～１０，０００ユニットである。プロテアーゼの添加量が前記範囲外の場合は、適度な気泡の保持率と適度な硬度を有するホイップドクリームを得ることが困難な場合がある。
　本発明の水中油型乳化物を得られる特異なプロテアーゼとしては、乳タンパクであるホエーやカゼインを分解できる酵素であって、これらを基質として分解反応を行ったときにＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において上記（１）および（２）の少なくとも１つの条件、好ましくは（１）および（２）、より好ましくは（１）～（３）の条件を達成できるプロテアーゼであれば特に制限されないがエンド型プロテアーゼを含むプロテアーゼが好ましい。プロテアーゼは一種類でもよく、二種類以上の混合物でもよい。また、糸状菌に由来するプロテアーゼを用いることが好ましく、Aspergillus 属細菌に由来するプロテアーゼを用いることがより好ましく、Aspergillus oryzaeなどの微生物に由来するプロテアーゼを好適に使用することができ、Aspergillus oryzaeなどの微生物より抽出された複数のプロテアーゼを含む画分を用いてもよい。例えば、三菱化学フーズ社から製剤として市販されているコクラーゼ・ＰやコクラーゼＡＴ（Aspergillus oryzae由来）を使用することができる（http://www.mfc.co.jp/kouso/kokulase_p.htm）。
　なお、乳タンパクを前記プロテアーゼを用いて分解することによって酵素分解乳タンパク混合物を製造し、それを乳化剤および油脂と混合し、必要に応じて酸性成分を添加して水中油型乳化物を製造してもよい。
　ここで酵素分解乳タンパク混合物とは、乳タンパクをプロテアーゼで分解して得られる乳タンパクの分解物を含むものである。乳タンパクとしては、上記水中油型乳化物に使用するものと同様のものが挙げられる。例えば、脱脂粉乳をプロテアーゼで処理することにより、乳タンパクが分解された脱脂粉乳（酵素分解乳タンパク混合物）を得ることができる。　この場合も、酵素分解乳タンパク混合物が、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）及び／または（２）を満たすように、乳タンパクを前記プロテアーゼを用いて分解する。
（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、
（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上。
　また、（１）および／または（２）に加えて（３）を満たすことが好ましく、（１）および（２）を満たすことがより好ましく、（１）～（３）の全てを満たすことがさらに好ましい。
（３）１７１７－１７１８（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．５５以上。
　これら（１）～（３）の比の好ましい範囲は上記水中油型乳化物におけるものと同様である。
　本発明の酵素分解乳タンパク混合物は、上記本発明の水中油型乳化物と同様に、酵素として特異なプロテアーゼを用いることや、反応温度や反応時間を調整することにより製造することができる。プロテアーゼの具体例や配合量、その他好ましい条件等は上記水中油型乳化物において記載したものと同様である。尚、酵素分解乳タンパク混合物を製造するに際しては、例えば水などに乳タンパクとプロテアーゼとを懸濁させて酵素反応させる。懸濁液中の乳タンパクの濃度としては例えば、０．１重量％～９０重量％、好ましくは３重量％～７０重量％、より好ましくは５重量％～３０重量％の範囲である。また、懸濁液に添加するプロテアーゼ量は脱脂粉乳１ｇあたり、通常０．００００１ユニット～１０，０００ユニット、好ましくは０．０００１ユニット～１，０００ユニット、より好ましくは０．００１ユニット～１００ユニットである。酵素濃度が低すぎると長時間反応を要し、微生物汚染の原因になる可能性がある。
　なお本発明において１ユニットとは、下記のように定義される。
　すなわち、カゼイン（カルビオケム社製）１．２０ｇに０．０５Ｍリン酸二ナトリウム溶液（和光純薬社製）１６０ｍｌを加え、４０℃加温して完全に溶解したのち、常温まで戻し、１Ｎ塩酸にてｐＨ６に調整し、全量を２００ｍｌとする。カゼイン溶液５ｍｌを一定温度で５分間加温したのち、適宜に希釈した酵素溶液１ｍｌを加え攪拌後、同温度で１０分間反応させた。この混合液に除蛋白試薬として７．２ｗ／ｖ％トリクロロ酢酸溶液（和光純薬社製）１ｍｌを加えて、３０分間放置し、生じた沈殿をＮｏ．６濾紙（アドバンテック東洋社製）にて濾過する。分光光度計にて２７５ｎｍの吸光度を測定し、酵素力価を算出する。１分間にチロシン１ｍｇ相当の波長２７５ｎｍ吸収物質を除蛋白試薬可溶性か区分に遊離せしめる酵素活性を１ユニットと定義する。
　酵素反応終了時は、加熱による酵素の失活を行い、失活工程を経た脱脂粉乳懸濁液は、凍結乾燥により乾燥を行うことが好ましい。
　次に、本発明の水中油型気泡含有乳化物について、ホイップドクリームを例に挙げて説明する。
　本発明のホイップドクリームは、上記ホイップクリームに空気などのガスを含有させることにより作製される。本発明のホイップドクリームの特徴としては、中性でも酸性でもホイップドクリームが作製可能であることが挙げられる。
　ホイップドクリームを酸性にする場合、酸性成分の添加時期は任意に決めることができ、上記のようにホイップクリーム自体を酸性にしてもよいし、中性でホイップしたのち酸性成分を添加することもできる。本発明のホイップドクリームを酸性にするための酸味成分としては、上記本発明のホイップクリームを酸性にするための酸味成分として例示したものと同様である。
　本発明のホイップドクリームは、後述する条件で２－１２分、好ましくは５－１０分ホイップを行ったときに、オーバーラン値が８０－２００％であり、レオメーターで測定した硬さが３０－３００ｇｆであり、ｐＨが５．５以下であることが好ましい。オーバーラン値は、好ましくは１１０－１８０％である。硬さは好ましくは５０－２００ｇｆ、更に好ましくは８０－２００ｇｆである。ｐＨは好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．０以下である。なお。ｐＨの下限は通常３である。
　レオメーターで測定した硬さは硬すぎると食感が悪化したりホイップドクリームを絞り出した際の形状が悪化したりする傾向があり、柔らかすぎると形状保持性が悪化する傾向があるので、上記範囲が好ましい。一方、オーバーラン値は、大きすぎると食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになったりする傾向があり、低すぎると風味、口溶け感が悪くなる傾向があるので、上記範囲が好ましい。
　得られるホイップドクリームの前記のような良好なホイップ状態が達成され、かかるホイップ状態は通常３０秒以上、好ましくは１分以上保持される。
　オーバーラン値の測定は例えば次のように行うことができる。すなわち、内容量１００ｍｌのビーカーにホイップドクリームを充填してその質量を測定し、下記式によりオーバーラン値を算出する。この場合、ホイップは、装置としてケンミックスミキサー（株式会社愛工舎製作所、アイコープロＫＭ－６００型）を使用し、温度２０℃、回転数４００ｒｐｍの条件で行う。
　オーバーラン（％）＝［（測定物の無気泡状態での密度（ｇ/ｃｍ3））－（測定物の気泡化状態での密度（ｇ/ｃｍ3））］÷（測定物の気泡化状態での密度（ｇ/ｃｍ3））×１００
　硬さの測定は次のように行う。すなわち、直径５．５ｃｍ、容量１００ｍｌのカップにホイップドクリームを入れ、レオメーター（サン科学社製「ＲＨＥＯ　ＭＥＴＥＲ　ＣＲ－５００ＤＸ」）を使用し、テーブル速度２０ｍｍ/ｍｉｎ．で直径３０ｍｍ円盤状プランジャー（Ｎｏ．１４）をホイップドクリームに沈め、５ｍｍ進入時の硬さ（ｇｆ）を測定する。
　本発明のホイップドクリームは前記のような良好なホイップ状態を有しており、かかるホイップ状態は通常３０秒以上、好ましくは１分以上保持される。
　次に、ホイップドクリームの製造方法について説明する。
　本発明に係るホイップドクリームの製造方法は、油相とプロテアーゼを含む水相との混合工程、予備乳化工程、均質化工程、エージング工程、ホイッピング工程を順次に包含し、そして予備乳化工程とエージング工程との間の任意の位置にプロテアーゼの加熱失活工程を含むことを特徴とする。エージング工程、ホイッピング工程は、ホイップドクリームの従来の製造法における各工程と同様に行うことができる。
　エージング工程は、脂肪の結晶を整えてエージング機能を発現させる工程であり、十分に冷却した後に一昼夜以上放置するのが望ましい。一般に、ホイップ装置としては、ケンミックスミキサーを初め、起泡性クリームをホイップする場合に汎用されている、縦型あるいは横型のコートミキサー等が使用される。
　ホイップクリームを酸性にするための酸味成分の配合のタイミングは、前述の通り任意に選択することができるが、ホイッピング工程の後に配合する実施態様の１つとして、ホイップドクリームを酸味成分と一緒に使用してもよい。例えば酸味成分として、先に記載した果実塊を使用し、ホイップドクリームとしてのホイップクリームと共に、フィリング用、サンド用、トッピング用として使用することができる。
　本発明において、ホイップクリームに特定のプロテアーゼを含有することにより、中性下のみならず酸性下においてもホイップクリームに含まれる蛋白質の凝集を抑制することができ、更に、当該ホイップクリームに気泡を含有させた際に、ホイップ機能の低下を抑制することができ、離水や油分の分離を抑制することができる。このため、中性下のみならず酸性下においてもホイップドクリームにおける気泡の保持率が高く、かつ高い硬度を保持することができる。
　本発明のホイップクリームの用途は特に限定されないが、ホイップドクリーム、コーヒークリーム、濃縮乳、アイスクリーム、ミルクコーヒー等に使用することができる。本発明のホイップドクリームの用途は特に限定されないが、ホイップクリーム、エアロゾルタイプのクリーム、アイスクリーム等に使用することができる。
　以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１）プロテアーゼの力価測定
　プロテアーゼとして、コクラーゼ・Ｐ（登録商標、三菱化学フーズ社製）およびプロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム社製）の酵素力価について測定をおこなった。すなわち、カゼイン（カルビオケム社製）１．２０ｇに０．０５Ｍリン酸二ナトリウム溶液（和光純薬社製）１６０ｍｌを加え、４０℃に加温して完全に溶解したのち、常温まで戻し、１Ｎ塩酸にてｐＨ６に調整し、全量を２００ｍｌとした。カゼイン溶液５ｍｌを５５℃、１０分間加温したのち、適宜に希釈した酵素溶液１ｍｌを加え攪拌後、５５℃で３０分間反応させた。この混合液に除蛋白試薬として７．２ｗ／ｖ％トリクロロ酢酸溶液（和光純薬社製）１ｍｌを加えて、３０分間放置し、生じた沈殿をＮｏ．６濾紙（アドバンテック東洋社製）にて濾過した。分光光度計にて２７５ｎｍの吸光度を測定し、酵素力価を算出した。１分間にチロシン１ｍｇ相当の波長２７５ｎｍ吸収物質を除蛋白試薬可溶性画分に遊離せしめる酵素活性を１Ｕと定義した。
　コクラーゼ・Ｐは１３０，０００Ｕ/ｇ、プロテアーゼＰは３４０，０００Ｕ/ｇであった。
（実施例２）ホイップクリームのプロテアーゼ処理
　市販の植物油脂ホイップクリーム（メグミルク社製）２００ｇを予め５５℃に温め、水に溶解したコクラーゼ・Ｐを１３．１ｍｇあるいはプロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを５ｍｇ添加し３０分間攪拌した。酵素添加量は実施例１の測定結果に基づき、添加酵素量は１，７００Ｕになるように調整した。本混合物を電子レンジで内温９０℃に到達するまで加熱し、酵素の失活をおこなった。加熱後氷冷水で急冷し、冷蔵保存した。
（実施例３）官能試験
　実施例２で作製したサンプルを６名のパネラーで評価した。評価方法は、１．コクラーゼ・Ｐ使用、２．プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ使用の２つを同時に試食し、苦味と乳風味の強さを順位付けした。評価時期は、口に含んだ瞬間（先味）、口中で味わう（中味）、飲み込んだ後の味（後味）の３点とした。結果を表１にまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　いずれにおいてもコクラーゼ・Ｐのほうが苦味については圧倒的に少なく、乳風味においても非常にコクラーゼ・Ｐのほうが感じることが明白になった。
（実施例４）ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析
　実施例２で作製したサンプル約１ｍｇに、０．０５％トリフルオロ酢酸溶液１ｍｌを加えて攪拌希釈したのち、上清を限外濾過カートリッジＭｉｃｒｏｃｏｎ　ＹＭ－１０（ミリポア社製）に通した。さらにＺｉｐＴｉｐＣ１８（ミリポア社製）にて脱塩し、分子量４００－７，０００の間をＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳにて分析した。
装置　　　　　　　Ｖｏｙａｇｅｒ－ＤＥ　ＳＴＲ（Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ社製）
イオン化法　　　　マトリックス支援レーザー脱離イオン化
レーザー　　　　　窒素レーザー（３３７ｎｍ）
検出イオン　　　　正イオン検出
マトリックス　　　α－シアノ桂皮酸
　ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳのチャートを図１に、主なピークを数値化した結果を表２および表３に示す。
　プロテアーゼを使用しないホイップクリームは、４００－７，０００の間にピークは見られなかった。２つのプロテアーゼの間で、特に差異が顕著であったピーク値部分を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２において、各プロテアーゼを用いて分解したタンパクの最大強度を１００としたときの相対活性で強度比を表した。コクラーゼ・Ｐにおいては（ｍ／ｚ）１７１７－１７１８、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤにおいては（ｍ／ｚ）１８８０－１８８１のピークが最も強かった。この結果を基に、１８８０－１８８１に対する各ピークの比を算出した。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　尚、ホイップクリームとの酵素反応の結果生成したペプチドをＳＤＳ－ＰＡＧＥにて解析した。分子量１０，０００以上の画分については、両者に大きな差異はみられなかった。
（実施例５）市販ホイップクリームを用いた、プロテアーゼ反応させたホイップドクリームの作製
　実施例２で作製したプロテアーゼ処理ホイップクリームを一晩エージング後、ホイップドクリームとし、硬さと起泡性の評価をおこなった。
　得られたホイップクリームのうち２００重量％を氷水で冷やしたボウルに入れ、砂糖（上白糖）３０重量％を加えた後、１０％クエン酸水溶液をｐＨ４．０になるまで添加した。その後、ケンミックスミキサー（愛工舎製作所社製、アイコープロＫＭ－６００型）にて４１２ｒｐｍ、２０℃でホイッピングしてホイップドクリームを得た。目視観察にてホイップ性が良好となった時点でミキサーを停止し、得られたホイップドクリームのオーバーラン値および硬さを前述の方法で測定し、その結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  
　市販のホイップクリームを酵素処理した場合においても、ホイップクリームを作製することができた。
（実施例６）コクラーゼ・Ｐを用いたホイップクリームおよびホイップドクリームの作製
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  
　表５に示す通り、油脂として植物油脂である、精製パーム油（ミヨシ油脂社製）２２．５重量％およびナタネ硬化油（ミヨシ油脂社製）２２．５重量％、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル－１（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＳ－２７０、登録商標、ＨＬＢ２）０．２５重量％、ショ糖脂肪酸エステル－２（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルO－１７０、登録商標、ＨＬＢ１）０．０５重量％、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、製品名：エマルジーＭＳ、ＨＬＢ４）０．０５重量％およびレシチン（辻製油社製、製品名：ＳＬＰホワイト）０．１５重量％を７０℃で混合溶解して油相とした。
　表５に示す通り、乳タンパクとして脱脂粉乳（よつ葉乳業社製）２重量％およびカゼインナトリウム（フォンテラジャパン社製、製品名：ＡＬＡＮＡＴＥ１８０）１重量％、メタリン酸ソーダ（国産化学社製）０．１重量％、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル－３（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＳ－１６７０、登録商標、ＨＬＢ１６）０．０５重量％およびソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製、製品名：ソルマンＳ－３００Ｖ、ＨＬＢ５）０．０５重量％、水５１．２９重量％を７０℃で混合溶解して水相とした。
　上記水相を５５℃に調温してからコクラーゼ・P（登録商標、三菱化学フーズ社製）０．００６７重量％を加えた後、これに油相を混合し、ＴＫホモミキサー（プライミクス社製）で５５℃、３０分間撹拌して予備乳化させた。その後、予備乳化で得られた水中油型乳化物（ホイップクリーム）を７００Ｗの市販の電子レンジで３分３０秒加熱することにより、コクラーゼ・Pを失活させた。この時のホイップクリームの温度は８９±３℃であった。
　電子レンジで加熱後のホイップクリームをゴーリンホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．ＧＡＵＬＩＮ社製）にて７０℃、１段目８０ｋｇ/ｃｍ2、２段目２０ｋｇ/ｃｍ2でホモジナイズ（均質化）し、直ちに氷水にて５℃に冷却し、約１８時間エージングした。このときの乳化粒子のメディアン径をレーザ回折/散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所社製、ＬＡ－９２０）にて測定したところ、概ね１～１０μｍであった。
（実施例７）
[中性ホイップドクリームの製造および評価]
　実施例６で得られたホイップクリーム１００重量％に砂糖（上白糖）１５重量％を加えた後、ケンミックスミキサー（愛工舎製作所社製、アイコープロＫＭ－６００型）にて４００ｒｐｍ、２０℃でホイップして水中油型気泡含有乳化物（ホイップドクリーム）を得た。ホイップ中にミキサーを一時停止してサンプリングを行い、ホイップを再開する操作を繰り返し、最長１５分間ホイップした。なお、ミキサーを一時停止してサンプリングを行い、オーバーランを測定した後は、サンプリングしたホイップドクリームをミキサーに戻してホイップを再開する操作を繰り返した。
　この方法で得たものを中性ホイップドクリームとした。ｐＨは６．５であった。最もホイップ状態が良好であった時点でのオーバーラン値および硬さを表６に示した。なお、少なくともホイップ時間３．５～５．５分の間は良好なホイップ状態を維持していた。
［酸性ホイップドクリームの製造および評価］
　実施例６で得られたホイップクリーム１００重量％に砂糖（上白糖）１５重量％を加えた後、１０重量％クエン酸水溶液をホイップする前の水中油型乳化物にｐＨ４になるまで添加した後、中性ホイップクリームの製造と同様にしてホイップし、ホイップドクリームを得た。この方法で得たものを酸性ホイップドクリームとした。最もホイップ状態が良好であった時点でのオーバーラン値および硬さを表６に示した。なお、少なくともホイップ時間４．０～７．５分の間は良好なホイップ状態を維持していた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
（比較例１）
　プロテアーゼによる分解をおこなっていないホイップクリームを用いて同様に酸性にしたところ、タンパクが凝集してしまい、離水し、酸性ホイップドクリームとすることができなかった。
（実施例８～１０）
温度・処理時間を変えたホイップクリームのプロテアーゼ処理
　市販の植物油脂ホイップクリーム（メグミルク社製）２００ｇを予め所定の温度（Ｔ１）に温め、プロテアーゼとして、水に溶解したコクラーゼＡＴ（三菱化学フーズ社製）を１３．１ｍｇ添加し、所定の時間（Ｍ１）撹拌した。尚、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表７に記載のとおりとした。
　撹拌後、この混合物を電子レンジで内温９０℃に到達するまで加熱し、酵素の失活を行った。加熱後、氷冷水で急冷し冷蔵保存し、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。
　このホイップクリームについて、実施例２と同様の方法にてＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析を行った。この分析結果から、（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比、及び（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比を算出した結果を表７に示す。
　また、このホイップクリームについて、以下の通りの評価を行った。結果を表７に示す。
＜味／官能検査＞
　プロテアーゼ処理したホイップクリームをについて、３名のパネラーで評価した。評価方法は苦味と乳風味について行い、「苦味を感じ、且つ乳風味が薄い。」ものをＣ、「苦味を後味にわずかに感じ、乳風味がわずかに薄い。」ものをＢ、「苦味は殆ど感じない。乳風味がわずかに薄い。」ものをＡ、「苦味は感じない。乳風味がある。」ものをＡＡとした。
＜粘度測定、耐酸性評価＞
　プロテアーゼ処理したホイップクリームに、酸として１０％クエン酸水溶液を添加しpH4.0±0.2としたものを粘度計（BLOOK FIELD社製、DV-II+pro型粘度計）にて粘度の測定を行った。酸添加時の粘度が100,000cp以上となったものについては、耐酸性不良Ｃ、同じく10,000cp以上となったものについては耐酸性普通Ｂ、10,000cｐ未満は耐酸性良好Ａとした。
（実施例１１）
　プロテアーゼとして、コクラーゼ・Ｐ（三菱化学フーズ社製）を用い、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表７に記載のとおりとした以外は、実施例８～１０と同様にして、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。また、このホイップクリームについて、実施例８～１０と同様にして、分析、評価を行った結果を表７に示す。
（実施例１２～１３）
　プロテアーゼとして、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製）を用い、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表７に記載のとおりとした以外は、実施例８～１０と同様にして、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。また、このホイップクリームについて、実施例８～１０と同様にして、分析、評価を行った結果を表７に示す。
（実施例１４）
　プロテアーゼとして、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製）を用い、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表７に記載のとおりとした以外は、実施例８～１０と同様にして、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。また、このホイップクリームについて、実施例８～１０と同様にして、分析、評価を行った結果を表７に示す。
（実施例１５，１６）
　プロテアーゼとして、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム社製）を用い、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表７に記載のとおりとした以外は、実施例８～１０と同様にして、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。また、このホイップクリームについて、実施例８～１０と同様にして、分析、評価を行った結果を表７に示す。
　実施例８～１６の結果から、（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、及び／または、（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上を満たすものは、耐酸性を有しながらも味も良好なホイップクリームであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
  
（比較例２）
　プロテアーゼとして、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製）を用い、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表８に記載のとおりとした以外は、実施例８～１０と同様にして、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。また、このホイップクリームについて、実施例８～１０と同様にして、分析、評価を行った結果を表８に示す。
（比較例３）
　プロテアーゼとして、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム社製）を用い、温度Ｔ１及び時間Ｍ１は表８に記載のとおりとした以外は、実施例８～１０と同様にして、プロテアーゼ処理したホイップクリームを得た。また、このホイップクリームについて、実施例８～１０と同様にして、分析、評価を行った結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
  
（１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、及び、（２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上、という要件のいずれも満たさないものは、耐酸性はあるものの、苦味を感じ、且つ乳風味が薄いホイップクリームであった。
（実施例１７）酵素分解乳タンパク混合物の製造及びそれを用いたホイップクリームの製造
　脱脂粉乳(よつ葉乳業社製)１０部を５５℃に加熱した脱塩水９０部によく分散させた。これにコクラーゼAT（三菱化学フーズ社製）を０．０２５部添加し、表９に記載の処理温度および時間にて撹拌混合した。得られた脱脂粉乳溶液を内温が８９℃±２℃に達するまで電子レンジで加熱処理した後、凍結乾燥し、酵素処理脱脂粉乳（酵素分解乳タンパク混合物）を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
  
　前記酵素分解乳タンパク混合物（実施例17-a～17-eの各々）約10ｍｇに、０．０５％トリフルオロ酢酸溶液０．７ｍｌを加え、超音波撹拌により分散させた。分散液中の分子量１万以下成分を限外濾過（Ｍｉｃｒｏｃｏｎ　NYCO:10,000、ミリポア社製）に通した。さらにＺｉｐＴｉｐＣ１８（ミリポア社製）にて脱塩し、分子量４００－７，０００の間をＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳにて分析した。
装置　Ｖｏｙａｇｅｒ－ＤＥ ＳＴＲ（Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ社製）
イオン化法　　　　マトリックス支援レーザー脱離イオン化
レーザー　　　　　窒素レーザー（３３７ｎｍ）
検出イオン　　　　正イオン検出
マトリックス　　　α－シアノ桂皮酸
　ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳのチャート（実施例17-a）を図２に、主なピークを数値化した結果を表１１（酵素添加）に示す。
　表１２に示す通り、油脂として植物油脂である、パームオレイン（ミヨシ油脂社製）２２．５重量％およびナタネ硬化油（ミヨシ油脂社製）２２．５重量％、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル－１（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＳ－２７０、登録商標、ＨＬＢ２）０．２５重量％、ショ糖脂肪酸エステル－２（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＯ－１７０、登録商標、ＨＬＢ１）０．０５重量％、グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社製、製品名：エキセルＶＳ－９５、ＨＬＢ３．８）０．０５重量％およびレシチン（辻製油社製、製品名：ＳＬＰホワイト）０．１５重量％を７０℃で混合溶解して油相とした。
　乳タンパクとして、実施例17-a～17-eの酵素分解乳タンパク混合物をそれぞれ２重量％加え、さらにメタリン酸ソーダ（国産化学社製）０．１重量％、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル－３（三菱化学フーズ社製、製品名：リョートーシュガーエステルＳ－１６７０、登録商標、ＨＬＢ１６）０．０５重量％およびソルビタン脂肪酸エステル（花王株式会社製、製品名：エマゾールＳ－１０Ｖ、ＨＬＢ４．７）０．０５重量％、水５１．２９重量％を７０℃で混合溶解して水相とした。
　油相と水相とをＴＫホモミキサー（特殊機化社製）にて混合した後、ゴーリンホモジナイザー（Ａ．Ｐ．Ｖ．ＧＡＵＬＩＮ社製）にて７０℃、１段目８０ｋｇ/ｃｍ2、２段目２０ｋｇ/ｃｍ2の条件でホモジナイズ（均質化）し、直ちに氷水にて５℃に冷却し、約１８時間エージングして、ホイップクリームを得た。このときの乳化粒子のメディアン径をレーザ回折/散乱式粒度分布測定装置（堀場製作所社製、ＬＡ－９５０）にて測定したところ、概ね１～１０μｍであった。
　ホイップクリーム１００重量％に砂糖（上白糖）１５重量％を加えた後、１０重量％クエン酸水溶液をホイップする前のホイップクリームにｐＨ４になるまで添加し、これについて、Ｂ型粘度計（BLOOKFIELD社製、DV-II）を用いて粘度を測定した。また、実施例８～１０と同様にして＜味／官能検査＞を行った。結果を表１３に示す。本発明の酵素分解タンパク混合物を用いて製造したホイップクリームは、酸性下においても粘度が１０，０００ｃｐ以下と低く、耐酸性を有することがわかった。
（比較例４）
　プロテアーゼを用いて撹拌混合しなかった以外は、実施例１７と同様にして、加熱処理温度を表１０の通りとして、（酵素未処理）脱脂粉乳を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
  
　実施例１７と同様にして、ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳにて分析した。主なピークを数値化した結果を表１１に示す。
　このサンプルは、分子量４００－７，０００の間にピークは見られなかった。ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳのチャートを図３に示す。
（比較例５）
　酵素分解タンパク混合物に代えて、脱脂粉乳（よつ葉乳業社製）を用いた以外は、実施例１７と同様にして、ホイップクリームを得た（表１２）。乳化粒子のメディアン径は概ね１～１０μｍであった。また、粘度を測定した結果を表１３に示す。本発明の酵素分解タンパク混合物を用いて製造したホイップクリームに比べ、酸性下における粘度が高かった。
（比較例６）
　プロテアーゼ（コクラーゼＡＴ）による処理温度を５５℃、処理時間を３００分とした以外は実施例１７と同様にしてホイップクリームを得た。ピーク強度比を表１１に粘度および味の評価を行った結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
 　
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
  
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
  
（実施例１８）
　実施例１７で得られたホイップクリーム１００重量％（実施例17-a～17-eを用いた各々）に砂糖（上白糖）１５重量％を加えた後、１０重量％クエン酸水溶液をホイップする前のホイップクリームにｐＨ４になるまで添加し、これについてケンミックスミキサー（愛工舎製作所社製、アイコープロＫＭ－６００型）にて４００ｒｐｍ、２０℃でホイップしてホイップドクリームを得た。
　ホイップ中にミキサーを一時停止してサンプリングを行い、ホイップを再開する操作を繰り返し、最長１５分間ホイップした。なお、ミキサーを一時停止してサンプリングを行い、オーバーランを測定した後は、サンプリングしたホイップドクリームをミキサーに戻してホイップを再開する操作を繰り返した。ホイップし、ホイップドクリームを得た。この方法で得たものを酸性ホイップドクリームとした。最もホイップ状態が良好であった時点でのオーバーラン値および硬さを表１４に示した。いずれのクリームも酸性下で良好なホイップ状態をホイップ時間１分以上維持していた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
  
（比較例６）酵素分解しない乳タンパクを用いたホイップクリーム
　比較例５で得られた脱脂粉乳を用いてホイップクリームを作製し、実施例１８と同様に酸性にしたところ、油脂が分離してしまうと同時にタンパクが凝集してしまい、酸性ホイップドクリームとすることができなかった。

Claims (18)

  1. 乳タンパク、油脂、乳化剤およびプロテアーゼを用いて製造された水中油型乳化物であって、
    ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）及び／または（２）を満たすことを特徴とする、水中油型乳化物。
    （１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、
    （２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上
  2. さらに、下記（３）を満たすことを特徴とする、請求項１に記載の水中油型乳化物。
    （３）１７１７－１７１８（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．５５以上
  3. プロテアーゼがエンド型プロテアーゼを含む、請求項１または２に記載の水中油型乳化物。
  4. プロテアーゼが糸状菌由来である、請求項１～３のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
  5. 乳タンパクとして、脱脂粉乳を使用して製造された請求項１～４のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
  6. さらに、酸性成分を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の水中油型乳化物。
  7. 請求項１～６のいずれか一項に記載の水中油型乳化物からなる、ホイップクリーム。
  8. 請求項１～６のいずれか一項に記載の水中油型乳化物を用いて製造された、水中油型気泡含有乳化物。
  9. 請求項８に記載の水中油型気泡含有乳化物からなる、ホイップドクリーム。
  10. 乳タンパクおよびプロテアーゼを用いて製造された酵素分解乳タンパク混合物であって、
    ＭＡＬＤＩ－ＴＯＦ　ＭＡＳＳ分析において、以下の（１）及び／または（２）を満たすことを特徴とする、酵素分解乳タンパク混合物。
    （１）１９９３－１９９４（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．２１以上、
    （２）２１０６－２１０７（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．１５以上
  11. さらに、下記（３）を満たすことを特徴とする、請求項１０に記載の酵素分解乳タンパク混合物。
    （３）１７１７－１７１８（ｍ／ｚ）のピーク強度の、１８８０－１８８１（ｍ／ｚ）のピーク強度に対する比が０．５５以上
  12. プロテアーゼがエンド型プロテアーゼを含む、請求項１０または１１に記載の酵素分解乳タンパク混合物。
  13. プロテアーゼが糸状菌由来である、請求項１０～１２のいずれか一項に記載の酵素分解乳タンパク混合物。
  14. 請求項１０～１３のいずれか一項に記載の酵素分解乳タンパク混合物を用いて製造された水中油型乳化物。
  15. さらに、酸性成分を含有する、請求項１４に記載の水中油型乳化物。
  16. 請求項１４または１５に記載の水中油型乳化物からなる、ホイップクリーム。
  17. 請求項１４または１５に記載の水中油型乳化物を用いて製造された、水中油型気泡含有乳化物。
  18. 請求項１７に記載の水中油型気泡含有乳化物からなる、ホイップドクリーム。
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