WO2006062008A1 - 酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味改善材 - Google Patents

酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味改善材 Download PDF

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Abstract

　酸性水中油型乳化食品は卵白加水分解物を含む。酸性水中油型乳化食品の製造方法は、卵白加水分解物の存在下で、水相成分および油相成分を乳化する工程を含む。抗酸化材は、卵白をアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白加水分解物を含む。呈味改善材は、卵白をアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白加水分解物を含む。

Description

明 細 書
酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味 改善材
技術分野
[0001] 本発明は、酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味 改善材に関する。
背景技術
[0002] 酸性水中油型乳化食品は、水相成分および油相成分が水中油型に乳化された食 品である。代表的な酸性水中油型乳化食品としては、例えば、マヨネーズやドレッシ ングが挙げられる。
[0003] 酸性水中油型乳化食品は、含有成分が保存中に酸化される結果、風味の変化が 生じたり、変質や変色が生じたりすることがある。そこで、酸ィ匕を防止するために、例 えば EDTACa ' 2Naなどの化学物質力もなる食品添加物が添加されることがある（シ ヤーロット ヤコブセン他， 「魚油を豊富に含むマヨネーズにおける脂質の酸化:ェチ レンジアミンテトラ酢酸'カルシウム · 2ナトリウム塩は酸ィ匕的分解を強く阻害するが、 没食子酸は酸化的分解を強く阻害しな 、」，ジャーナル ·ォブ ·ァグリカルチュラル ·ァ ンド.フード.ケミストリー，米国化学会， 2001年，第 49卷， p. 1009 - 1019 (Chariot te Jacobsen et al, Lipid Oxidation in Fish uil Enriched Mayonnaise: し alcium Disod ium Ethylenediaminetetraacetate , but Not Gallic Acid, Strongly Inhioited Oxidative Deterioration", Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Soc iety, 49, 1009-1019, 2001 ;シヤーロット ヤコブセン他， 「牛乳およびマヨネーズにお ける脂質の酸ィ匕に及ぼす金属キレート剤の影響」，第 95回米国油化学会年会およ び展示会予稿集， p. 83 - 84,米国油化学会， 2004年（Charlotte Jacobsen et al, " The Effect of Metal Chelators on Lipid Oxidation in Milk and Mayonnaise , 95th A OCS Annual Meeting & Expo, American Oil Chemists ' Society, 83-84, 2004)。
[0004] しかしながら、近年、食品添加物として使用される化学物質が生体内に及ぼす影響 が問題となっている。また、近年、消費者は人工的な食品添加物の使用を避ける傾 向にある。このため、食品への化学物質の使用をできる限り避けることが求められて いる。
発明の開示
[0005] 本発明は、酸性水中油型乳化食品およびその製造方法、抗酸化材、ならびに呈味 改善材を提供することを目的とする。
[0006] 本願発明者は、酸性水中油型乳化食品が卵白加水分解物を含むことにより、酸ィ匕 の進行および風味の変化を抑制できることを見出し、この知見に基づいて本発明を 完成するに至った。
[0007] 本発明の酸性水中油型乳化食品は、卵白加水分解物を含む。
[0008] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、卵黄をさらに含むことができる。
[0009] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、前記卵黄固形分に対する前記卵白加 水分解物の質量が、 0. 01以上であることができる。本発明において、「卵黄固形分」 とは、卵黄に含まれる固形分の質量をいう。卵黄の固形分は通常、約 50質量％であ る。これに基づいて、本発明において、「卵黄固形分」とは、卵黄において固形分の 割合が 50質量％であるとして換算された質量をいうものとする。
[0010] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、前記卵白加水分解物は、ァスペルギ ルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得ることができる。ここで、前記卵白加 水分解物は、さらにパパインで処理して得ることができる。
[0011] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、前記卵白加水分解物が下記の特性を 有することができる：
pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形分換算）の卵黄を含む、 1000 /z gZmlの 卵白加水分解物水溶液の抗酸化活性が、 pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形 分換算）の卵黄を含む、 25nmolZmlのエチレンジァミン四酢酸.カルシウム · 2ナトリ ゥム水溶液の抗酸ィ匕活性と同等以上である。
[0012] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、前記卵白加水分解物は、 0〜50質量 %の水不溶性画分を含むことができる。
[0013] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、前記卵白加水分解物を 0. 05質量％ 以上含むことができる。 [0014] 本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法は、卵白加水分解物の存在下で、水 相成分および油相成分を乳化する工程を含む。本発明において、「水相成分」とは、 乳化前の状態において、水相を構成しうる成分および Zまたは水相に溶解しうる成 分をいう。また、本発明において、「油相成分」とは、乳化前の状態において、油相を 構成しうる成分および Zまたは油相に溶解しうる成分を ヽぅ。
[0015] 本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法において、前記卵白加水分解物を卵 黄に予め添加してから、前記乳化工程を行なうことができる。
[0016] 本発明の抗酸化材は、卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理 して得られる卵白加水分解物を含む。
[0017] 本発明の呈味改善材は、卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテア一ゼで処 理して得られる卵白加水分解物を含む。
図面の簡単な説明
[0018] [図 1]油脂の酸化機構および酸ィ匕評価方法を説明する図である。
[図 2]実施例 2において、卵白加水分解物の配合量と相対蛍光強度との関係を示す 図である。
発明を実施するための最良の形態
[0019] 1.酸性水中油型乳化食品
本発明の酸性水中油型乳化食品は卵白加水分解物を含む。より具体的には、本 発明の酸性水中油型乳化食品は、乳化剤の存在下で水相成分および油相成分を 乳化して得ることができる。本発明の酸性水中油型乳化食品としては、特に限定され ないが、例えばマヨネーズ類、ドレッシング類が挙げられる。以下、本発明の酸性水 中油型乳化食品を構成する各成分について説明する。
[0020] 1. 1. 1 水相成分、油相成分、および乳化剤
本発明の酸性水中油型乳化食品の水相成分は、特に限定されないが、水のほか に、例えば、食酢 (醸造酢)、食塩、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料が 挙げられ、これらを単独でまたは 2種以上を組み合わせて使用することができる。
[0021] 本発明の酸性水中油型乳化食品の油相成分は、特に限定されないが、例えば、食 用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、ォリーブ油、 グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマ-油）、魚油、肝油、さらにはェ ステル交換した油脂ゃジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でま たは 2種以上を組み合わせて使用することができる。
[0022] また、本発明の酸性水中油型乳化食品に用いられる乳化剤は、その用途に応じて 適宜選択され、例えば、卵黄、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノダリセリ ド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリ ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシゥ ム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは 2種以上を組み合わせて使用す ることができる。例えば、本発明の酸性水中油型乳化食品がマヨネーズである場合、 乳化安定性、風味、および色調の観点から、乳化剤として卵黄を使用することが好ま しい。また、例えば、本発明の酸性水中油型乳化食品がドレッシングである場合、乳 化安定性、風味、および色調の観点から、乳化剤として卵黄および Zまたは上記の 各種脂肪酸エステルを使用することが好まし 、。
[0023] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、水相成分と油相成分との配合割合は 、特に限定されないが、油相成分 Z水相成分 (質量比）が 0. 01〜9であることが好ま しぐ 0. 1〜5であることがより好ましい。ここで、油相成分 Z水相成分 (質量比）が 9を 超えたり、あるいは 0. 01未満であったりすると、安定した酸性水中油型乳化食品が 得られがたい。
[0024] 1. 1. 2 卵白加水分解物
本発明において、卵白加水分解物は、プロテアーゼを用いて卵白を加水分解する ことにより得ることができる。この卵白加水分解物は、抗酸ィ匕材として、食品、飼料、医 薬品、化粧品またはその他の用途に使用することができる。また、この卵白加水分解 物は、呈味改善材として、食品、飼料、医薬品、またはその他の用途に使用すること ができる。
[0025] また、卵白加水分解物は、乾燥させてから、本発明の酸性水中油型乳化食品、抗 酸化材、および呈味改善材の原材料として用いてもよいし、あるいは、水懸濁液の形 態で、本発明の酸性水中油型乳化食品、抗酸化材、および呈味改善材の原材料と して用いてもよい。卵白加水分解物を乾燥させる方法としては、例えば、スプレードラ ィ、凍結乾燥などが挙げられる。
[0026] 本発明において、卵白加水分解物を製造する際に使用される卵白としては、例え ば、生卵白、冷凍卵白、乾燥卵白を水戻ししたもの、特定の卵白タンパク質 (例えば リゾチームなど）を除去した卵白等が挙げられる。ここで、生卵白とは、鶏卵等を割卵 し、卵黄を分離して得られるものをいう。また、卵白は例えば、酵母、細菌や酵素によ り脱糖処理を施されたものであってもよ 、。
[0027] 本発明において、卵白加水分解物を製造する際に使用されるプロテアーゼとして は、例えば、動物由来（例えば、ペプシン、キモトリブシン、トリプシン、パンクレアチン )、植物由来 (例えば、パパイン、ブロメライン、フイシン）、微生物由来 (例えば、乳酸 菌、枯草菌、放線菌、カビ、酵母)のエンドプロテアーゼおよびェキソプロテアーゼ、 ならびにこれらの粗精製物および菌体破砕物が挙げられ、これらを単独でまたは 2種 以上を組み合わせて用いることができる。このうち、非常に優れた抗酸化活性および 呈味改善作用を有する卵白加水分解物を得るためには、プロテアーゼとして、ァス ペルギルス (Aspergillus)属菌起源の中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解 処理するのが好ましい。
[0028] ァスペルギルス (Aspergillus)属菌起源の中性プロテアーゼとしては、市販のものを 使用することができ、例えば、商品名：プロテアーゼ P「ァマノ」 3G (起源: Aspergillus melleus,天野ェンザィム（株））、商品名：スミチーム FP (起源： Aspergillus oryzae,新 日本化学工業 (株)）、商品名：デナチーム AP (起源: Aspergillus oryzae
,ナガセケムテックス (株)）が挙げられる。
[0029] 例えば、ァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを使用して卵白を加水分解 処理する場合、卵白の ρΗを 6. 5〜9. 5 (好ましくは ρΗ7)に調整し、この卵白にァス ペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼを添加し、ゆっくりと攪拌しながら、液を 35 〜60°C (好ましくは 45〜55°C)にて 2〜24時間保持する。次に、この液を加熱殺菌 処理し、次いで冷却した後、スプレードライにより、粉末状の卵白加水分解物を得るこ とができる。なお、 pH、温度条件、および加熱時間は、使用するプロテアーゼの種類 および組み合わせに応じて適宜調整するのが好ましい。
[0030] pHの調整に使用する酸性ィ匕合物としては、特に限定されないが、有機酸としては 、例えば、酢酸、クェン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸などを挙げることができる。ま た、無機酸としては、例えば、塩酸、硫酸、リン酸などを挙げることができる。これらは
1種あるいは 2種以上を同時に使用してもよ 、。
[0031] 本発明において、卵白加水分解物は、さらにパパインを用いて卵白を加水分解す ることにより得ることができる。パパインは、パパイヤ（Carica Papaya L)の乳汁カも抽 出されるプロテアーゼである。ノ パインを用いて卵白を加水分解することにより、加水 分解を促進させることができる。
[0032] 本発明において、卵白加水分解物は、上述のァスペルギルス属菌起源の中性プロ テアーゼおよびパパインを用いて卵白を加水分解して得られたものであることがより 好ましい。なお、パパインのみを用いて卵白を加水分解すると、得られる卵白加水分 解物の苦味が強くなり、この卵白加水分解物を本発明の酸性水中油型乳化食品に 添加すると、本発明の酸性水中油型乳化食品の風味が低下することがある。
[0033] ここで、ァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼおよびパパインを卵白に添加 する順序は特に限定されず、パパインを先に添加してもよぐァスペルギルス属菌起 源の中性プロテアーゼを先に添カ卩してもよぐまたは、ァスペルギルス属菌起源の中 性プロテアーゼおよびパパインを同時に添カ卩してもよい。あるいは、ァスペルギルス 属菌起源の中性プロテアーゼおよびパパインを別々に用いて加水分解を行なっても よい。
[0034] ノパインとしては、市販のものを使用することができ、例えば、商品名：食品用精製 ノ《パイン (ナガセケムテックス (株)），商品名：パパイン W— 40 (天野ェンザィム (株)） ,商品名：パパイン F ( (株)樋口商会），商品名： Papain (Solvay社)が挙げられる。
[0035] また、本発明において、卵白加水分解物は、 0〜50質量％の水不溶性画分を含む ことができる。すなわち、卵白加水分解物は、 100〜50質量％の水可溶性画分を含 むことができる。ここで、水不溶性画分が 50質量％を超える場合、タンパク質の分解 が不十分であるため、この卵白加水分解物を酸性水中油型乳化食品に用いた場合 、卵白加水分解物が抗酸ィ匕効果および呈味改善効果を充分に発揮できな 、ことが ある。
[0036] これに対して、本発明にお 、ては、卵白加水分解物が 0〜50質量％の水不溶性画 分を含むことにより、上記効果を発揮することができる。その理由の詳細は定かでは ないが、水不溶性画分は水可溶性画分とは異なる作用機序にて上記効果の発現に 寄与していると推察される。具体的には、酸性水中油型乳化食品において、水不溶 性画分は水可溶性画分の担体として機能すると推察される。すなわち、酸性水中油 型乳化食品中に水不溶性画分が存在することにより、水可溶性画分が酸性水中油 型乳化食品中で凝集するのを防止し、酸性水中油型乳化食品中において、卵白加 水分解物が抗酸化効果および呈味改善効果を均一に発揮することができると推察さ れる。
[0037] 卵白加水分解物の水可溶性画分および水不溶性画分は、所定量の卵白加水分 解液 (上述の酵素を用いて加水分解処理された液)を遠心分離することにより、分離 することができる。あるいは、ー且乾燥物として得られた所定量の卵白加水分解物を 水に添加して、懸濁した後、遠心分離することにより、各画分を分離することができる 。さらに、各画分の液をそれぞれ凍結乾燥して、その質量を測定することにより、卵白 加水分解物における各画分の質量比率を求めることができる。
[0038] 卵白加水分解物の水可溶性画分は、平均分子量が約 800のポリペプチドを含むこ とができる。一方、卵白加水分解物の水不溶性画分は、分子量数百〜 3万のタンパ ク質を含むことができる。卵白加水分解物の水可溶性画分および水不溶性画分に含 まれるポリペプチド（タンパク質）の分子量は、例えば SDS— PAGE、またはホルミル 滴定からの算出などの当業者に良く知られている方法を用いて決定することができる
[0039] 卵白加水分解物の水不溶性画分の粒子径は 1〜： LOO μ mである。また、卵白加水 分解物の水可溶性画分および水不溶性画分のアミノ酸組成は主に、卵白タンパク質 のアミノ酸配列に由来する。
[0040] 本発明の酸性水中油型乳化食品において、卵白加水分解物は 0. 05質量％以上 含まれているのが好ましぐ 0. 1質量0 /0以上含まれているのがより好ましい。ここで、 本発明の酸性水中油型乳化食品における卵白加水分解物の含有量が 0. 05質量 %未満であると、酸化抑制効果が認められず、風味の劣化を抑制できない場合があ る。 [0041] また、本発明の酸性水中油型乳化食品が乳化剤として卵黄を含む場合、卵黄固形 分に対する卵白加水分解物の質量は、 0. 01以上であるのが好ましぐ 0. 02〜1で あるのがより好ましぐ 0. 04〜1であるのがさらに好ましい。ここで、卵黄固形分に対 する卵白加水分解物の質量が 0. 01未満であると、酸化抑制効果が認められず、風 味の劣化を抑制できない場合があり、一方、卵黄固形分に対する卵白加水分解物の 質量が 1を超えると、卵白加水分解物特有の風味を感ずる場合がある。
[0042] また、卵白加水分解物は下記の特性を有することが好ま 、。
[0043] pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形分換算）の卵黄を含む、 1000 μ gZmlの 卵白加水分解物水溶液の抗酸化活性が、 pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形 分換算）の卵黄を含む、 25nmolZmlのエチレンジァミン四酢酸.カルシウム · 2ナトリ ゥム水溶液の抗酸ィ匕活性と同等以上である。
[0044] ここで、上記の各水溶液の調製方法を以下に説明する。まず、卵黄（固形分換算） の配合量が lOmgZmlでありかつ卵白加水分解物の濃度が 1000 μ gZmlとなるよ うに、卵黄および卵白加水分解物を水と混合させて、卵白加水分解物水溶液を調製 し、この水溶液を pH4に調整する。
[0045] すなわち、上述の卵白加水分解物水溶液および EDTA'Ca' 2Na水溶液における 卵黄の配合量および pHがそれぞれ同じであって、かつ、卵白加水分解物水溶液に おける卵白加水分解物の濃度が lOmgZmlであり、 EDTA-Ca · 2Na水溶液におけ る EDTA'Ca' 2Naの濃度が 25nmolZmlである場合、前記卵白加水分解物水溶 液の抗酸化活性は、前記 EDTA'Ca' 2Na水溶液の抗酸ィ匕活性と同等以上である のが好ましい。
[0046] また、卵黄の配合量（固形分換算）が lOmgZmlでありかつ EDTA'Ca' 2Naの濃 度が 25nmol/mlとなるように、卵黄および EDTA'Ca' 2Naを水と混合させて、 ED TA'Ca' 2Na水溶液を調製し、この水溶液を pH4に調整する。
[0047] ここで、抗酸ィ匕活性は、抗酸化活性の評価方法として一般的に用いられて ヽる方 法により評価することができる。具体的には、後述する本発明の酸性水中油型乳化 食品の抗酸化活性の評価方法として例示された方法により、抗酸化活性を評価する ことができる。 [0048] 1. 1. 3 抗酸化活性の評価方法
本発明の酸性水中油型乳化食品の抗酸ィ匕作用および本発明の卵白加水分解物 の抗酸化活性は、公知の評価方法により測定することができ、より具体的には、油脂 の酸ィ匕の評価方法として一般的に知られている方法を用いることができる。油脂の酸 化の指標となる値としては、例えば、 O吸収量、 POV (過酸ィ匕物価）、共役ジェン含
2
量、 AnV (ァ -シジン価）、 COV (カルボ-ル価）、 AV (酸価）、ァミノカルボ-ル反応 生成物量、 TBARS (チォバルビツール酸反応性物質）が挙げられる（図 1参照)。こ のうち、例えば COVおよび AnVなどはアルデヒドの含量を示す値である。後述する「 5.本発明の作用効果」の欄においても説明するように、アルデヒドの発生は、風味劣 化を引き起こす原因の一つである。したがって、 COVおよび AnVなどのアルデヒドの 含量を示す値は、風味劣化を示す指標であるといえる。また、ァミノカルボニル反応 生成物量も同様に、風味劣化を示す指標となる。
[0049] 1. 1. 4 呈味改善度の評価方法
本発明の酸性水中油型乳化食品の呈味改善度は、官能評価により測定することが できる。また、上述した抗酸化活性の評価結果と、呈味改善度の評価結果とはほぼ 相関関係を有する。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化食品の呈味改善度にお いて、抗酸化活性が低いほど、呈味改善度が低くなる傾向がある。よって、抗酸化活 性の評価結果からも、呈味改善度を推定することができる。
[0050] 2.酸性水中油型乳化食品の製造方法
本発明の酸性水中油型乳化食品は、公知の方法により製造することができる。例え ば、水以外の水相材料を水等に分散および Zまたは溶解させ、これに油相材料を添 カロして、一般的な攪拌装置を用いて予備乳化を行なう。次に、乳化装置 (例えば、コ ロイドミル）によって乳化を行なうことにより、酸性水中油型乳化食品を製造することが できる。
[0051] なお、本発明の酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化剤として卵黄を 使用する場合、乳化安定性に優れた酸性水中油型乳化食品を得るためには、水相 成分および卵黄を混合して混合液を得た後、この混合液に油相成分を徐々に添カロ してから上記乳化工程を行なうのが好ましい。この場合、卵白加水分解物を卵黄に 予め添加してから、卵白加水分解物が混合された卵黄と水相成分とを混合させた後 、上記乳化工程を行なうのが好ましい。これにより、乳化安定性により優れた酸性水 中油型乳化食品を得ることができる。
[0052] 3.抗酸化材
本発明の抗酸化材は上述の卵白加水分解物を含む。すなわち、本発明の抗酸ィ匕 材は、卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白 加水分解物を含む。ここで、ァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼの具体例 としては、「1.酸性水中油型乳化食品」の欄で例示したものを用いることができる。本 発明の抗酸化材の抗酸化活性は、上述の本発明の酸性水中油型乳化食品の抗酸 化作用の評価方法と同様の方法にて測定することができる。
[0053] 本発明の抗酸化材を食品に配合することにより、食品の抗酸化作用を高めることが できる。特に、油脂は一般に酸化されやすい。そこで、本発明の抗酸化材を、油脂を 含む食品に配合することにより、食品中の油脂の酸ィ匕の進行を抑制することができる 。特に酸化されやすい成分を含む油脂 (例えば、魚油、肝油、アマ二油、シソの実油 )を含む食品に本発明の抗酸化材を使用することにより、酸化を効果的に防止するこ とができる。例えば、魚油は、 DHAや EPAなどの酸化されやすい成分を多く含む。 肝油は、ァラキドン酸などの酸化されやすい成分を多く含む。アマ-油およびシソの 実油は、 α—リノレン酸を多く含む。
[0054] 本発明の抗酸化材の配合量は、使用する食品等に応じて適宜調製するのが好まし いが、例えば、食品等中に 0. 05〜5質量％の割合で配合されるのが好ましい。
[0055] また、本発明の抗酸ィ匕材は、卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼ およびパパインで処理して得られる卵白加水分解物を含んで 、てもよ 、。卵白をァス ペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼおよびパパインで処理して得られる卵白加 水分解物は抗酸化作用がより優れている。卵白加水分解物の製造方法は上述した 通りである。
[0056] 4.呈味改善材
本発明の呈味改善材は上述の卵白加水分解物を含む。すなわち、本発明の呈味 改善材は、卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる 卵白加水分解物を含む。ここで、ァスペルギルス属菌起源の中性プロテア一ゼの具 体例としては、「1.酸性水中油型乳化食品」の欄で例示したものを用いることができ る。
[0057] 本発明の呈味改善材の呈味改善度は、上述の本発明の酸性水中油型乳化食品 の呈味改善度の評価方法と同様の方法にて測定することができる。
[0058] 本発明の呈味改善材を食品に配合することにより、食品の呈味を改善することがで きる。例えば、食酢やクェン酸等の酸性ィ匕合物を含む食品の酸味が苦手である消費 者が相当数存在する。そこで、本発明の旨味改善材をそのような食品に配合すること により、酸味を緩和することができ、かつ、まろやかな風味を引き出すことができる。
[0059] また、本発明の呈味改善材はそれ自体苦味がなぐ臭いがほとんどない。このため 、本発明の呈味改善材を食品に配合した場合にその食品自体の風味や臭いを害す ることがない。
[0060] 本発明の呈味改善材の配合量は、使用する食品等に応じて適宜調製するのが好 ましいが、例えば、食品等中に 0. 01〜5質量％の割合で配合されるのが好ましい。
[0061] また、本発明の呈味改善材は、卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテア一 ゼおよびパパインで処理して得られる卵白加水分解物を含んで 、てもよ 、。卵白を ァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼおよびパパインで処理して得られる卵 白加水分解物は風味がより良好であるため、呈味改善効果がより優れている。卵白 加水分解物の製造方法は上述した通りである。
[0062] 5.本発明の作用効果
以下、本発明の作用効果について説明する。
[0063] まず、本発明の作用効果を理解するのに必要となる事項について説明する。
[0064] 5. 1.酸化による風味劣化および乳化安定性低下のメカニズム
以下、酸性水中油型乳化食品における、酸ィ匕による風味劣化および乳化安定性低 下のメカニズムについて、図 1を参照して説明する。
[0065] 酸性水中油型乳化食品は一般に、酸ィ匕により乳化安定性が低下する。酸化の原 因物質の一つとして、油脂が挙げられる。油脂は、酸性水中油型乳化食品の油相成 分を構成する。 [0066] 油脂は、飽和結合のみを有する飽和脂肪酸と、不飽和結合 (炭素 炭素二重結合 )を有する不飽和脂肪酸とに大別される。不飽和脂肪酸の場合、不飽和結合の水素 引抜反応より脂質ラジカルが生じて自動酸ィ匕反応が開始され、過酸ィ匕物 (ハイドロバ 一オキサイド； 1次酸ィ匕生成物）が生成する。過酸ィ匕物自体は一般に、特徴ある風味 や臭気は有さない。しかしながら、過酸化物と、銅、鉄、マンガン、クロム、ニッケルな どの金属のイオンとが共存すると、（i)過酸ィ匕物がレドックス分解によりさらにラジカル を生じ、（ii)このラジカルが他の不飽和脂肪酸の不飽和結合を攻撃し、（iii)自動酸 化反応が開始してさらに過酸化物が生成する、 、う (i)〜 (iii)の反応の連鎖が生じ る。この場合、過酸化物が重合したり、反応部位において炭素鎖が切れてカルボ- ルイ匕合物等の 2次酸ィ匕生成物を生じたりする。また、この自動酸化反応は、同じ分子 内の脂肪酸だけでなぐ別の分子内の脂肪酸にも及ぶ。
[0067] また、 2次酸ィ匕生成物であるカルボ-ルイ匕合物には、風味劣化の原因となるアルデ ヒド類が含まれる。このアルデヒド類が周囲のタンパク質等のアミノ基と反応することに より（ァミノカルボニル反応）、 3次酸化生成物（ァミノカルボニル反応生成物）が生じ る。この 3次酸ィ匕生成物もまた、風味変化および物性変化の原因物質の一つである。
[0068] 特に、酸性水中油型乳化食品が卵黄を含む場合、上述の自動酸化反応は卵黄リ ン脂質の構成脂肪酸にも及ぶ。卵黄リン脂質は、主にタンパク質と結合したリポタン ノ ク質の形で乳化剤として油滴の周囲を取り囲んで 、ると考えられて 、る。しかしな がら、上記のメカニズムにより、卵黄リン脂質の脂肪酸が酸化を受けて、化学修飾や 炭素鎖の切断等が生じることにより、脂肪酸の形態および親油性と親水性とのバラン スに変化が生じると、その規則性が著しく乱され、リポタンパク質の性質に変化が生じ る。その結果、乳化粒子の安定性が低下することがある。また、酸化を受けて過酸ィ匕 脂質となった卵黄リン脂質は親水性を増し、油滴界面から水相部分に引き抜かれる ような挙動を示し、水相に存在する鉄イオン等の影響をさらに受けやすくなり、 3次酸 化生成物の産生が助長されると考えられる。
[0069] さらに、上記メカニズムにより不安定になった乳化粒子は、高粘度の系ではかろうじ て乳化状態を保持することができる。しかしながら、例えば、酸性水中油型乳化食品 の保存容器に物理的衝撃が加わることによって、乳化粒子が乳化状態を維持できな くなり、その結果、油脂粒子の会合が生じて、酸性水中油型乳化食品中に分離が生 じることがある。
[0070] 特に、酸性水中油型乳化食品の保存容器が可撓性容器 (例えば、ポリエチレンな どのプラスチック製容器)である場合、酸性水中油型乳化食品を前記容器力 取り出 すためには、該容器を変形させる必要がある。その際に加わる物理的衝撃によって、 該容器の内表面と酸性水中油型乳化食品との界面で分離が起こりやすい。
[0071] さらに、半固形状の物性を有する酸性水中油型乳化食品（例えばマヨネーズ）は、 内容物の溶存酸素の挙動が制限されるため、容器内の部位により酸ィ匕の程度が異 なることが知られている。例えば、開封後に直接空気に触れる口部や、ボトル内表面 は特に酸化されやすい。ボトルと内容物とが接する界面においては、ボトル内表面に 吸着した空気、内容物の充填時にボトルと内容物との隙間にトラップされる空気、お よびボトルを透過して侵入する空気によって酸ィ匕が生じる。
[0072] 5. 2.酸化の防止方法
ところで、食品中での鉄イオンや銅イオン等の金属イオンによる酸ィ匕を防止する方 法としては、例えば、（i)原料中から金属イオンを可能な限り除去する方法と、（ii)食 品中に存在する金属イオンを不活性化する方法との 2つが考えられる。
[0073] (i)によれば、優れた酸化防止効果が得られる。しかしながら、（i)の方法の場合、 栄養面において重要なミネラル分である金属イオンが食品中から除去されてしまうた め、食品としての価値が低下する。一方、（ii)によれば、栄養面において重要なミネ ラル分である金属イオンを除去することなく酸ィ匕防止効果が得られるため、保存性を 向上させることができ、かつ風味劣化および乳化安定性低下を防止することができる 。この点で、（ii)の方法は優れた方法であるといえる。
[0074] 特に、（ii)の鉄イオン等を不活性ィ匕させる方法として、 EDTAに代表される合成キ レート剤 (食品添加物）を添加する方法が広く知られている。この方法によれば、特に 低 pH領域においても強力なキレート効果を有する。このため、欧米では、酸性水中 油型乳化食品（例えばマヨネーズ)の酸ィ匕防止のために、一般的に、 EDTAのような 合成キレート剤が使用されている。
[0075] し力しながら、合成キレート剤は一般に作用が強力であるため、生体内においても 有用ミネラル類 (カルシウム、マグネシウムなど）との間で結合状態を維持する。すな わち、合成キレート剤がこれらの有用ミネラル類が栄養成分として生体内に吸収され るのを阻害するため、これらの有用ミネラル類が生体内で利用されるのを阻害する。 このため、安全性の面から、各国の法規制において合成キレート剤の使用用途や添 加量の上限が定められている場合が多い。さらに、近年の消費者は、合成キレート剤 のような化学物質が使用された食品を避ける傾向がある。
[0076] 5. 3.本発明の作用効果
本発明の酸性水中油型乳化食品によれば、卵白加水分解物を含むことにより、酸 化の進行を抑制することができる。その作用機序について詳細は不明であるが、以 下のメカニズムによって酸ィ匕の進行が抑制されると推察される。
[0077] 卵白加水分解物は、本発明の酸性水中油型乳化食品中において、鉄イオン等の 金属イオンとキレートを形成していると考えられる。すなわち、本発明の酸性水中油 型乳化食品中では卵白加水分解物によって金属イオンが捕捉されているため、金属 イオンによる触媒作用が制限される。これにより、上述の酸化メカニズムにおいて 2次 酸化生成物の産生が中断され、上述の連鎖反応による油脂の劣化の拡大が抑えら れる。その結果、酸ィ匕の進行を抑制することができる。さらに、卵白加水分解物は、本 発明の酸性水中油型乳化食品中において、油脂の酸ィ匕により生じるラジカルおよび 過酸化物、ならびに前記ラジカルや前記過酸化物より生じる活性酸素の消去に関与 していると考えられる。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化食品中では卵白加水 分解物によって、前記ラジカル、前記過酸化物、および活性酸素が消去されること〖こ より、上述の連鎖反応を中断させることができる。したがって、この機構によっても、油 脂の劣化を防止することができる。
[0078] さらに、酸化の進行が抑制されることにより、乳化破壊を防止することができるため、 分離を防止することができる。さらに、この卵白加水分解物は、天然食品成分である 卵白由来であるため、生体内で容易に消化吸収される。このため、金属イオンの生 体内での利用を阻害することがない。
[0079] 以上により、本発明の酸性水中油型乳化食品によれば、優れた抗酸化作用を有す るうえに、天然食品成分である卵白由来であるため、安全性に優れている。本発明の 酸性水中油型乳化食品によれば、生体内に影響を及ぼす可能性がある合成キレー ト剤のような化学物質を添加せずに酸ィ匕の進行を抑制することができる点からも、安 全性に優れているといえる。
[0080] また、例えば、本発明の酸性水中油型乳化食品が可撓性容器に保存されている場 合や、半固形状の物性を有する場合においても、酸化の進行を効果的に抑制するこ とができるため、容器の内表面と内容物との間の界面で分離が発生するのを防止す ることがでさる。
[0081] 特に、本発明の酸性水中油型乳化食品の pHが酸性であり、かつ卵黄を含む場合
(すなわち、本発明の酸性水中油型乳化食品が例えばマヨネーズまたはドレッシング である場合)、優れた酸化進行抑制効果を発揮することができる。その理由を以下に 説明する。
[0082] 卵黄中には通常、鉄イオンが約 60ppmと高濃度に含まれて 、る。し力しながら、卵 黄では通常、上述した鉄イオンを介した酸ィ匕反応は進行しにくい。なぜなら、卵黄の pHは通常 pH6〜7であり、この pH範囲においては、卵黄中に含まれるリンタンパク 質 (ホスビチン）が鉄イオンと強力にキレートを形成しているため、鉄イオンによる酸ィ匕 反応が進行しにく 、と考えられるからである。
[0083] しカゝしながら、本発明の酸性水中油型乳化食品が例えば食酢などの酸性成分を含 む場合、 pHが 3〜4となる。この pH範囲では、ホスビチンの 3次構造が変化する結果 、卵黄中でホスビチンにキレートされている鉄イオンの一部が遊離し、この遊離の鉄 イオンにより酸ィ匕が促進されると考えられる。よって、風味劣化が進行し、乳化安定性 が低下する。
[0084] これに対して、本発明の酸性水中油型乳化食品によれば、上述のように、卵白加 水分解物が鉄イオンを捕捉するため、本発明の酸性水中油型乳化食品の pHが酸 性であり、かつ卵黄を含む場合であっても、優れた酸化進行抑制効果を発揮すること ができる。
[0085] また、本発明の酸性水中油型乳化食品が卵白加水分解物を含むことにより、風味 劣化および乳化安定性低下を防止することができる。特に、本発明の酸性水中油型 乳化食品の pHが 3〜4である場合 (例えば、マヨネーズ類やドレッシング類等）、酸ィ匕 により不快な酸ィ匕臭および風味劣化が生じることがある。これに対して、本発明の酸 性水中油型乳化食品によれば、酸化進行抑制作用により、酸化臭および風味劣化 の発生を防止することができる。
[0086] さらに、本発明によれば、酸性水中油型乳化食品が酸化されやすい油脂 (例えば、 魚油、肝油、アマ-油、シソの実油）を含む場合であっても、酸化の進行を効果的に 抑帘 Uすることができる。
[0087] 6.実施例
次に、本発明を、実施例を挙げてさらに具体的に説明する。なお、実施例中の％は 、特記しない限りそれぞれ質量％であることを示している。また、以下の記載は本発 明の態様を概括的に示すものであり、特に理由なぐ力かる記載により本発明は限定 されるものではない。
[0088] 6. 1. 実施例 1 (卵白加水分解物の製造方法）
6. 1. 1. 調製例 1
液卵白（キューピー (株)製） 180kgをタンクに投入し、クェン酸を用いて pH7に調 整した。次に、この液卵白に Aspergillus oryzae起源の中性プロテアーゼ（商品名「ス ミチーム FP」、新日本ィ匕学工業 (株)製） 200gを添加し、液温を 45°Cに保持して、ゆ つくり撹拌しながら 8時間酵素処理を行った。次いで、得られた酵素処理液を-一ダ 一にて液温 97°Cで 10分間処理した後、 10°C以下に冷却し、スプレードライを行った 。これにより、 15. 7kgの卵白加水分解物を白色粉末として得た。得られた卵白加水 分解物のホルモル滴定による分解度は 9. 9であった。
[0089] 6. 1. 2. 調製例 2
液卵白（キューピー (株)製） 180kgをタンクに投入し、クェン酸を用いて pH7に調 整した。次に、イースト (オリエンタル酵母 (株)製） 300gを添加し、液温を 35°Cに保 持して、ゆっくり撹拌しながら 4時間脱糖処理を行った。次いで、得られた脱糖処理液 に Aspergillus melleus起源の中性プロテアーゼ（商品名「プロテアーゼ P (ァマノ）」、 天野ェンザィム (株)製） 300gを添加し、液温を 50°Cに保持して、ゆっくり撹拌しなが ら 12時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液を-一ダ一にて 97°Cで 1 0分間処理した後、 10°C以下に冷却し、スプレードライを行った。これにより、 16. 3k gの卵白加水分解物を白色粉末として得た。得られた卵白加水分解物のホルモル滴 定による分解度は 10. 9であった。
[0090] 6. 1. 3. 調製例 3
液卵白（キューピー (株)製） 180kgをタンクに投入し、クェン酸を用いて pH7に調 整した。次に、イースト (オリエンタル酵母 (株)製） 300gを添加し、液温を 35°Cに保 持して、ゆっくり撹拌しながら 4時間脱糖処理を行った。その後、液温を 65°Cまで昇 温した後、 65°Cにて 30分間攪拌した。次いで、得られた脱糖処理液に Aspergillus or yzae起源の中性プロテアーゼ (商品名「デナチーム AP」、ナガセケムテックス (株)製 ) 150gおよびパパイン (商品名「食品用精製パパイン」、ナガセケムテックス (株)製） 1 50gを添加し、液温を 55°Cに保持して、ゆっくり撹拌しながら 6時間酵素処理を行つ た。さらに、得られた酵素処理液を-一ダ一にて 97°Cで 10分間処理した後、 10°C以 下に冷却し、スプレードライを行った。これにより、 13. 7kgの卵白加水分解物を白色 粉末として得た。得られた卵白加水分解物のホルモル滴定による分解度は 11. 3で めつに。
[0091] 6. 1. 4. 調製例 4
酵素処理時間を 6時間から 12時間に変更した以外は、上記調製例 3と同様の操作 を行なって、酵素処理液を得た。この酵素処理液を 10°C以下に冷却し、連続遠心分 離機で固液分離処理を行なった。ここで得られた液部を珪藻土で濾過を行ない、得 られた澄明な濾液をスプレードライして、 9. 9kgの白色粉末を得た。得られた卵白加 水分解物のホルモル滴定による分解度は 13. 2であった。
[0092] 6. 1. 5. 水可溶性画分および水不溶性画分の測定
上記調製例 1〜4にお ヽて、卵白加水分解物を含む液 (スプレードライを行なう前の 酵素処理液)を所定量分取し、遠心分離 (3000gX 10分間）を行なうことにより、水可 溶性画分および水不溶性画分に分離した。次に、各調製例について、各画分を凍 結乾燥し、その重量を測定し、質量比率 (水可溶性画分および水不溶性画分の総質 量に対する各画分の質量)を求めた。
[0093] 以上の方法により求められた、調製例 1〜4で得られた卵白加水分解物における水 可溶性画分および水不溶性画分の質量比率を表 1に示す。 [0094] [表 1]
Figure imgf000019_0001
[0095] また、上記方法により得られた調製例 3の卵白加水分解物中の水可溶性画分およ び水不溶性画分について、前述の方法で分析を行なったところ、水可溶性画分に含 まれて!/、るポリペプチドの平均分子量は約 800であったのに対して、水不溶性画分 に含まれているタンパク質は、分子量が数百から 3万であり、幅広い分子量分布を示 していた。また、乾燥させた不溶性画分の粒子径は 1〜： LOO /z mであった。
[0096] 6. 2. 実施例 2 (卵白加水分解物の抗酸化活性の評価）
6. 2. 1. 試験方法
本実施例においては、卵白加水分解物として調製例 2で得られた卵白加水分解物 を使用した。また、試験に際しては、調製例 2で得られた卵白加水分解物をイオン交 換水にて希釈して、卵白加水分解物の濃度が 0. 005gZmlである卵白加水分解物 水溶液を調製し、これを使用した。
[0097] 殻付き鶏卵から卵白および卵殻を分離して得られた卵黄の配合比率が 0. 03g/ mlになるようにイオン交換水にて希釈し、その後、液温が 60°Cに達するまで加熱殺 菌した後、 10°C以下に冷却することにより、 pH6. 9の卵黄希釈液を調製した。また、 この卵黄希釈液の一部を分取し、氷酢酸 (食品添加物）を用いて PH4. 0の卵黄希釈 液を調製した。
[0098] 次いで、表 2に示される配合にしたがって、各成分の合計が 10mlである各試験液 をネジロ試験管に加えた。撹拌後、ネジロをわずかに開けた状態 (大気の供給有り） で液温を 55°Cに保持して、相対蛍光強度（3次酸化生成物）を指標として、経時的な 酸化進行を評価した。その評価結果を表 3に示す。また、表 3に示される評価結果に 基づいて、卵白加水分解物の配合量と相対蛍光強度との関係を示したのが図 2であ る。
[0099] 比較例 3で使用した EDTA'Ca' 2Na (EDTA—Na Ca' 2水和物）は、丸善薬品
2
工業 (株)より市販されている食品添加物 (酸ィ匕防止剤；商品名「ディゾルビン E— CA 10」）である。
[0100] 本実施例において、各試験液の卵黄の配合量（固形分換算）は lOOmgであり、こ の卵黄に含まれる鉄イオンは 250nmolであった。また、比較例 3において用いた ED TA-Ca- 2Na水溶液に含まれる EDTA. Ca · 2Naは 250nmolであることから、各試 験液における卵黄の鉄イオンと EDTA · 2Ca · Naとはほぼ等モル数であった。
[0101] 6. 2. 2. 評価方法
容積 10mlのネジロ試験管に溶液 200 1を経時的に採取し、ジェチルエーテル： エタノール（1 : 3)の混合液をカ卩えて振とう抽出した。 3, OOOrpmで 5分間遠心分離し た後、その上清を試料溶液とした。
[0102] 相対蛍光強度:石英セルにいれ、蛍光分光光度計 (型名「U—3210」、（株）日立 製作所製）にて Ex360nm, Em440nmの蛍光強度を測定した。ただし、各蛍光強 度は、標準溶液 (標準溶液は、： gの硫酸キニーネを 0. 05molZl硫酸水溶液 lml に溶解させて得られた）の同条件での蛍光強度を 1, 000とした場合の相対蛍光強度 で示した。また、蛍光強度は、試料溶液を調製後、 55°Cにて 1日間、 2日間、および 6 日間静置した後にそれぞれ測定された。
[0103] 6. 2. 3. 評価結果
表 3および図 2に示されるように、 55°Cで 6日間試料溶液を保持した後において、 p H4に調整され、かつ lOmgZml (固形分換算）の卵黄を含む、 1000 /z gZmlの卵 白加水分解物水溶液の相対蛍光強度は、 pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形 分換算）の卵黄を含む、 25nmolZmlのエチレンジァミン四酢酸.カルシウム · 2ナトリ ゥム水溶液の相対蛍光強度より低いことが明らかになった。
[0104] 相対蛍光強度が低!、ほど、 3次酸化生成物の生成量が少な 、ことを示す。また、試 料溶液において、 3次酸ィ匕生成物の生成量が少ないほど、抗酸化活性が高いといえ る。これにより、 55°Cで 6日間試料溶液を保持した後において、 pH4に調整され、か つ lOmgZml (固形分換算）の卵黄を含む、 lOOO /z gZmlの卵白加水分解物水溶 液の抗酸化活性は、 pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形分換算）の卵黄を含む 、 25nmolZmlのエチレンジァミン四酢酸'カルシウム · 2ナトリウム水溶液の抗酸化 活¾ ^同等以上であることが明らかになった。
[表 2]
Figure imgf000021_0001
[表 3]
Figure imgf000021_0002
6. 3. 実施例 3 (酸性水中油型乳化食品の抗酸化作用の評価）
6. 3. 1. 試験方法
本実施例では、実験例 5〜8および比較例 4, 5において、酸性水中油型乳化食品 として卵黄型マヨネーズを調製した。各実験例および各比較例における酸性水中油 型乳ィヒ食品の原料の配合を表 4に示す。作製された酸性水中油型乳化食品につい て、抗酸化作用の評価を行なった。 [0108] 卵白加水分解物は、実施例 1の調製例 2で調製した卵白加水分解物を使用した。 また、比較例5で使用したEDTA·Ca· 2Na (EDTA—Na Ca' 2水和物）は、丸善薬
2
品工業 (株)より市販されている食品添加物 (酸ィ匕防止剤；商品名「ディゾルビン E— C A— 10」）であった。
[0109] 実験例 5、実験例 6、実験例 7、および実験例 8においてはそれぞれ、卵黄固形分 の質量の 2%、 10%、 20%、 30%に相当する質量の卵白加水分解物を配合した。ま た、比較例 4においては、原料の合計質量の 4. 5%に相当する質量の卵黄（固形分 換算）を配合した。比較例 5においては、原料の合計質量の 0. 01% (卵黄固形分の 0. 22%に相当）に相当する質量の EDTA · Ca · 2Naを配合した。
[0110] 表 4において、 10%加塩卵黄は、卵黄と食塩との質量比が 9 : 1の割合にて食塩が 添加された卵黄である。また、食酢は、酸度が 4%のものを用いた。
[0111] [表 4]
Figure imgf000022_0001
* ) 食用植物油脂は、菜種油：大豆油 = 1 : 1の混合物である。
[0112] 表 4に示される配合のうち、まず、卵白加水分解物および 10%加塩卵黄 (比較例 4 の場合 10%加塩卵黄のみ、比較例 5の場合卵白加水分解物のかわりに EDTA' Ca •2Na)を混合した。次に、この混合液に食塩、食酢、およびグルタミン酸ナトリウムを 混合した。次いで、これに食用植物油脂および辛子粉を添加し、ホバートミキサーで 予備乳化した。さらに、コロイドミルを用いて精乳化を行なうことにより、酸性水中油型 乳化食品 (卵黄型マヨネーズ)を調製した。
[0113] 得られた酸性水中油型乳化食品をそれぞれ、容量 200gのナイロンポリエチレン袋 に充填シールした後、 55°Cに保持して遮光下で 7日間の保存を行った。
[0114] 6. 3. 2. 評価方法
実験例 5〜8および比較例 4, 5で調製された 7日間保存後の酸性水中油型乳化食 品について、以下に説明する手順にて抗酸ィ匕作用および官能評価を行なった。
[0115] i)自動酸化指標
一般的なブライダイヤー法 (Bligh & Dyer method)を用いて、 7日間保存後の酸性 水中油型乳化食品から脂質成分を抽出し、この脂質成分を試料溶液とした。
[0116] i—l)過酸ィ匕物価（POV)
過酸ィ匕物価は上述したように、 1次酸ィ匕生成物の生成の指標となる（図 1参照)。本 実施例においては、試料溶液について、電位差ー電量法により、飯島電子工業 (株） 製 POV計 IP200を使用して過酸化物価 (POV)を測定した。
[0117] i 2)ァニシジン価
ァ-シジン価は上述したように、図 1に示される 2次酸ィ匕生成物の生成の指標となる (図 1参照)。本実施例においては、基準油脂試験法 2. 3. 5— 1996にしたがってァ ニシジン価を測定した。
[0118] ii)官能評価
7日間保存後のマヨネーズを 15名の風味パネルにより評価した。
[0119] コントロールとして、遮光下にて 5°Cで 7日間保存したものの風味を 7点とした場合の 各試料の風味を評価した。すなわち、本官能評価においては、点数が高いほど、風 味劣化の度合!、が少な!、と!、える。
[0120] 6. 3. 3. 評価結果
測定された POVおよびァ-シジン価を表 5に、官能評価の結果を表 6にそれぞれ 示す。
[0121] [表 5] 酸化評価（POVおよびァニシジン価)
Figure imgf000024_0001
* ) 卵黄固形分に対する配合:
[0122] 表 5によれば、実験例 5〜8の酸性水中油型乳化食品は卵白加水分解物を含むこ とにより、保存中の POV(l次酸ィ匕生成物）およびァニシジン価（2次酸ィ匕生成物）上 昇が抑制されたことが確認された。これらの抗酸化作用は、卵白加水分解物の濃度 依存的であった。
[0123] また、実験例 6, 7の酸性水中油型乳化食品には、卵黄固形分の 10%、 20%に相 当する質量の卵白加水分解物が配合されている。実験例 6, 7の酸性水中油型乳化 食品における抗酸化作用は、比較例 7の酸性水中油型乳化食品における抗酸化作 用と同様であった。比較例 7の酸性水中油型乳化食品には、卵黄固形分の 0. 22% に相当する質量の EDTAが配合されており、この EDTAの濃度は、巿販マヨネーズ に一般的に配合されている濃度と近い濃度である（巿販マヨネーズでは一般に、マョ ネーズ lkgに対して約 75mgの EDTAが配合されて!、る）。
[0124] [表 6]
官能評価
Figure imgf000024_0002
* )数値はそれぞれ各サンプル中の配合割合を示す。
[0125] 表 6によれば、実験例 5〜8の酸性水中油型乳化食品が卵白加水分解物を含むこ とにより、風味劣化を抑制し、かつ呈味を改善できることが確認された。
[0126] 特に、実験例 6の酸性水中油型乳化食品において、最も高い風味評価が得られた 。すなわち、実験例 6の酸性水中油型乳化食品によれば、比較例 7の酸性水中油型 乳化食品よりも高い風味評価が得られた。これにより、本発明の酸性水中油型乳化 食品において、卵白加水分解物の配合量が卵黄固形分の 10%である場合、風味劣 化を防止するだけでなぐコク味を増加させる効果や酸味を抑制する効果 (酢のッン ッン感を緩和してマイルドにする効果)も得ることができることが確認された。
[0127] さらに、実験例 5の酸性水中油型乳化食品において、卵黄固形分に対する卵白加 水分解物の質量が 1となるように卵白加水分解物を配合して、酸性水中油型乳化食 品を調製し、本実施例と同様の評価を行った。その結果、抗酸ィ匕性については同様 の結果が得られ、卵白特有の風味がごくわず力感じられたが、美味しい酸性水中油 型乳化食品が得られた。
[0128] 6. 4. 実施例 4 (酸性水中油型乳化食品の製造方法）
実施例 3の実験例 6のうち、食用植物油脂 7, 500gを菜種油 6, 500gおよび精製 魚油 1, OOOgに置き換えたうえで、実験例 5〜8の酸性水中油型乳化食品の調製と 同様の方法にて、実施例 4の魚油入り酸性水中油型乳化食品を調製した。本実施例 で用いられた精製魚油は、 DHA25%および EPA12%を含み、かつ、オメガ 3 (n— 3)油脂として約 40%含有油脂（例えば、マヨネーズ 15g当たりオメガ 3油脂を約 600 mg含む。）である。
[0129] 得られた酸性水中油型乳化食品をアルミ小袋に 1食分（15g)ずつ充填して、室温 で 3力月保存した後、開封して風味を確認した。その結果、酸化劣化による魚臭さな どが気にならず、良好な風味であった。
[0130] 以上の結果から、実施例 4の酸性水中油型乳化食品によれば、より酸化されやす V、成分 (EPA, DHA)が配合されて 、る場合であっても、含有成分である卵白加水 分解物による抗酸化作用が認められた。
[0131] さらに、本実施例の酸性水中油型乳化食品において、卵黄固形分に対する卵白加 水分解物の質量が 1となるように卵白加水分解物を配合して、酸性水中油型乳化食 品を調製し、本実施例と同様の評価を行った。その結果、抗酸ィ匕性については同様 の結果が得られ、卵白特有の風味がごくわず力感じられたが、美味しい酸性水中油 型乳化食品が得られた。
[0132] 6. 5. 実施例 5 (酸性水中油型乳化食品の調製方法） 6. 5. 1. 試験方法
本実施例においては、実験例 9, 10および比較例 8, 9において、酸性水中油型乳 化食品として乳化液状ドレッシング (卵黄配合)を調製した。各実験例および各比較 例における酸性水中油型乳化食品の原料の配合を表 7に示す。調製された乳化液 状ドレッシングにつ 、て、抗酸化作用の評価を行なった。
[0133] 卵白加水分解物は、実施例 1の調製例 2で調製された卵白加水分解物を使用した 。また、比較例9で使用したEDTA·Ca· 2Na (EDTA—Na Ca' 2水和物）は、丸善
2
薬品工業 (株)より市販されて ヽる食品添加物 (酸化防止剤；商品名「ディゾルビン E— CA— 10」）であった。
[0134] 実験例 9, 10および比較例 8, 9においては、固形分換算で、原料の合計質量の 0 . 45%に相当する質量の卵黄を配合した。また、実験例 9, 10においてはそれぞれ 、卵黄固形分の 11%、 44%に相当する質量の卵白加水分解物を配合した。さらに、 比較例 9においては、原料の合計質量の 0. 01% (卵黄固形分の 22%に相当）に相 当する質量の EDTA · Ca · 2Naを配合した。
[0135] 表 6において、 10%加塩卵黄、辛子粉および食酢は、実施例 3で使用したものと同 じものを用いた。また、キサンタンガムは、商品名「エコーガム」（大日本製薬 (株)製） を用いた。
[0136] また、各実験例および各比較例における、原料の総質量および卵黄固形分にそれ ぞれ対する卵白加水分解物の質量と、原料の総質量および卵黄固形分にそれぞれ 対する EDTAの質量比とを表 8に示す。
[0137] [表 7]
組成 [ g ] 実験例 9 実験例 10 比較例 8 比較例 9
食用植物油脂 * 4000 4000 4000 4000
1 0%加塩卵黄 100 100 100 100
MSG 50 50 50 50
食塩 350 350 350 350
食酢 700 700 700 700
ぶとう糖果糖液糖 500 500 500 500
辛子粉 0.6 0.6 0.6 0.6
キサンタンガム 20 20 20 20
清水 4300 4300 4300 4300
卵白加水分解物 5 20 0 0
EDTA 0 0 0 1
口 10020.6 10021.6 10025.6 10040.6
pH 3.66 3.70 3.67 3.68
* ) 食用植物油脂は、菜種油である。
[0138] [表 8]
Figure imgf000027_0001
[0139] 表 7に示される配合のうち、まず、卵白加水分解物、ショ糖脂肪酸エステル、 MSG および 10%加塩卵黄 (比較例 8の場合 10%加塩卵黄のみ、比較例 9の場合卵白加 水分解物のかわりに EDTA' Ca' 2Na)を混合した。次に、この混合液に残りの原料 を添加して、簡易ミキサーを用いて乳化を行なうことにより、酸性水中油型乳化食品（ 乳化液状ドレッシング)を調製した。
[0140] 得られた酸性水中油型乳化食品をそれぞれ、容量 200gのガラスビンに充填シー ルした後、 25°Cに保持して遮光下で 4ヶ月間の保存を行った。
[0141] 6. 5. 2. 評価方法
実験例 9, 10および比較例 8, 9で調製された 4ヶ月間保存後の酸性水中油型乳化 食品について、以下に説明する手順にて抗酸化作用の評価および官能評価を行な つた o
[0142] i)自動酸化指標 (過酸化物価 (POV) )
本実験例においては、実施例 3で用いた方法と同様の方法により、 4ヶ月間保存後 の酸性水中油型乳化食品から脂質成分を抽出し、この脂質成分を試料溶液とした。 この試料溶液にっ ヽて過酸化物価 (POV)を測定した。
[0143] ii)官能評価
4ヶ月間保存後のマヨネーズを 8名の風味パネルにより評価した。
[0144] コントロールとして、遮光下にて 5°Cで 7日間保存したものの風味を 7点とした場合の 各試料の風味を評価した。すなわち、官能評価において、点数が高いほど、風味劣 化の度合 、が少な!、と!、える。
[0145] 6. 5. 3. 評価結果
測定された POVを表 9に、官能評価の結果を表 10にそれぞれ示す。
[0146] [表 9]
Figure imgf000028_0001
[0147] [表 10]
Figure imgf000028_0002
[0148] 以上の結果から、実験例 9, 10の酸性水中油型乳化食品によれば、卵白加水分解 物を含むことにより、比較例 8, 9の酸性水中油型乳化食品と比較して、低い POVが 得られた。また、実験例 9, 10の酸性水中油型乳化食品によれば、卵白加水分解物 を含むことにより、比較例 8の酸性水中油型乳化食品と比較して、良好な官能評価結 果が得られた。これにより、実験例 9, 10の酸性水中油型乳化食品に含まれる卵白 加水分解物の抗酸化作用および風味劣化抑制効果 (呈味改善効果)が認められた。
[0149] 特に、表 8〜表 10に示される結果から、実験例 9, 10の酸性水中油型乳化食品に よれば、卵白加水分解物を 0. 05質量％以上 (より好ましくは 0. 2質量％以上)含む ことにより、優れた抗酸化作用および風味劣化抑制効果 (呈味改善効果)を有するこ とが理解できる。
[0150] 6. 6. 実施例 6 (酸性水中油型乳化食品の調製方法）
6. 6. 1. 試験方法および評価方法
本実施例においては、実験例 11, 12および比較例 10, 11において、酸性水中油 型乳化食品として、卵黄が配合されていない乳化液状ドレッシングを調製した。より 具体的には、実施例 5において、配合中の 10%加塩卵黄 lOOgをショ糖脂肪酸エス テル (商品名「S— 1670{HLB= 16}」、三菱ィ匕学フーズ (株)製) 40gに置き換えた 以外は、実施例 5で用いられた方法と同様の条件で試験を行った。すなわち、 10% 加塩卵黄 lOOgがショ糖脂肪酸エステル 40gに置き換えられた点を除 、て、本実施 例の実験例 11は実施例 5の実験例 9の配合と同じであり、本実施例の実験例 12は 実施例 5の実験例 10の配合と同じであり、本実施例の比較例 10は実施例 5の比較 例 8の配合と同じであり、かつ、本実施例の比較例 11は実施例 5の比較例 9の配合と 同じである。
[0151] 調製された乳化液状ドレッシングについて、実施例 5で用いられた方法と同様に抗 酸化作用の評価を行なった。
[0152] 6. 6. 2. 評価結果
測定された POVを表 11に、官能評価の結果を表 12にそれぞれ示す。
[0153] [表 11] 実験例 1 1 実験例 1 2 比較例 1 0 比較例 1 1
POV 0.5 0.4 1.3 0.5
[0154] [表 12] 実験例 1 1 実験例 1 2 比較例 10 比較例"
官能評価結果 4.1 5.9 3.4 6.0 [0155] 以上の結果から、実験例 11, 12の酸性水中油型乳化食品によれば、卵白加水分 解物を含むことにより、比較例 10の酸性水中油型乳化食品よりも低い POVが得られ 、かつ、比較例 11の酸性水中油型乳化食品と同等の POVが得られた。また、実験 例 11, 12の酸性水中油型乳化食品によれば、卵白加水分解物を含むことにより、比 較例 10の酸性水中油型乳化食品と比較して、良好な官能評価結果が得られた。こ れにより、実験例 11, 12の酸性水中油型乳化食品に含まれる卵白加水分解物の抗 酸化作用および風味劣化抑制効果 (呈味改善効果)が認められた。
[0156] 特に、表 11および表 12に示される結果から、実験例 11, 12の酸性水中油型乳化 食品によれば、卵白加水分解物を 0. 05質量％以上 (より好ましくは 0. 2質量％以上 )含むことにより、優れた抗酸化作用および風味劣化抑制効果 (呈味改善効果)を発 揮することが理解できる。

Claims

請求の範囲
[1] 卵白加水分解物を含む、酸性水中油型乳化食品。
[2] 請求項 1において、
卵黄をさらに含む、酸性水中油型乳化食品。
[3] 請求項 2において、
前記卵黄固形分に対する前記卵白加水分解物の質量が、 0. 01以上である、酸性 水中油型乳化食品。
[4] 請求項 1ないし 3のいずれかにおいて、
前記卵白加水分解物は、ァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して 得られる、酸性水中油型乳化食品。
[5] 請求項 4において、
前記卵白加水分解物は、さらにパパインで処理して得られる、酸性水中油型乳化 .oa0
[6] 請求項 1ないし 5のいずれかにおいて、
前記卵白加水分解物が下記の特性を有する、酸性水中油型乳化食品： ρΗ4に調整され、かつ lOmgZml (固形分換算）の卵黄を含む、 1000 /z gZmlの 卵白加水分解物水溶液の抗酸化活性が、 pH4に調整され、かつ lOmgZml (固形 分換算）の卵黄を含む、 25nmolZmlのエチレンジァミン四酢酸.カルシウム · 2ナトリ ゥム水溶液の抗酸ィ匕活性と同等以上である。
[7] 請求項 1ないし 6のいずれかにおいて、
前記卵白加水分解物は、 0〜50質量％の水不溶性画分を含む、酸性水中油型乳 化食品。
[8] 請求項 1ないし 7のいずれかにおいて、
前記卵白加水分解物を 0. 05質量％以上含む、酸性水中油型乳化食品。
[9] 卵白加水分解物の存在下で、水相成分および油相成分を乳化する工程を含む、 酸性水中油型乳化食品の製造方法。
[10] 請求項 9において、
前記卵白加水分解物を卵黄に予め添加してから、前記乳化工程を行なう、酸性水 中油型乳化食品の製造方法。
[11] 卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白加水 分解物を含む、抗酸化材。
[12] 卵白をァスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼで処理して得られる卵白加水 分解物を含む、呈味改善材。
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