CN101072516A - 酸性水包油型乳化食品及其制法、抗氧化材料及味道改善材料 - Google Patents

酸性水包油型乳化食品及其制法、抗氧化材料及味道改善材料 Download PDF

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Abstract

酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物。酸性水包油型乳化食品的制造方法包括在卵白水解物的存在下将水相成分和油相成分乳化的工序。抗氧化材料含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶处理卵白而得到的卵白水解物。味道改善材料含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶处理卵白而得到的卵白水解物。

Description

酸性水包油型乳化食品及其制法、抗氧化材料及味道改善材料
技术领域
本发明涉及酸性水包油型乳化食品及其制造方法、抗氧化材料以及味道改善材料。
背景技术
酸性水包油型乳化食品是将水相成分和油相成分乳化为水包油型的食品。作为代表性的酸性水包油型乳化食品，可以列举例如蛋黄酱、调味汁。
酸性水包油型乳化食品的含有成分在保存中被氧化，其结果有时产生风味的变化，或者产生变质、变色。因此，为了防止氧化，有时添加例如含有EDTACa·2Na等化学物质的食品添加物(Charlotte Jacobsenet al，“Lipid Oxidation in Fish Oil Enriched Mayonnaise：CalciumDisodium Ethylenediaminetetraacetate，but Not Gallic Acid，StronglyInhibited Oxidative Deterioration”，Journal of Agricultural and FoodChemistry，American Chemical Society，49，1009-1019，2001；CharlotteJacobsen et al，“The Effect of Metal Chelators on Lipid Oxidation inMilk and Mayonnaise”，95th AOCS Annual Meeting&Expo，AmericanOil Chemists’Society，83-84，2004)。
但是，近年来作为食品添加剂使用的化学物质对生物体内产生的影响成为了问题。此外，近年来消费者倾向于避免使用人造的食品添加剂。因此，要求尽可能避免化学物质在食品中使用。
发明内容
本发明的目的在于提供酸性水包油型乳化食品及其制造方法、抗氧化材料以及味道改善材料。
本申请的发明人发现，通过使酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物，能够抑制氧化的进行和风味的变化，根据该认识，完成了本发明。
本发明的酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，还可以含有卵黄。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物的质量相对于上述卵黄固体成分可以为0.01以上。本发明中，所谓“卵黄固体成分”是指卵黄中含有的固体成分的质量。卵黄的固体成分通常为约50质量％。基于此，本发明中，所谓“卵黄固体成分”，是指在卵黄中以固体成分的比例为50质量％所换算得到的质量。
本发明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物可以用曲霉属菌起源的中性蛋白酶进行处理而得到。其中，上述卵白水解物可以进一步用木瓜蛋白酶进行处理而得到。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物可以具有下述特性：
调节为pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的1000μg/ml的卵白水解物水溶液的抗氧化活性与调节为pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的25nmol/ml的乙二胺四乙酸钙二钠水溶液的抗氧化活性同等或在其之上。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物可以含有0～50质量％的水不溶性部份。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，可以含有0.05质量％以上的上述卵白水解物。
本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法，包括在卵白水解物的存在下将水相成分和油相成分乳化的工序。本发明中，所谓“水相成分”，是指在乳化前的状态下，能够构成水相的成分和/或能够溶解于水相的成分。此外，在本发明中，所谓“油相成分”，是指在乳化前的状态下，能够构成油相的成分和/或能够溶解于油相的成分。
在本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法中，可以在预先向卵黄中添加上述卵白水解物后进行上述乳化工序。
本发明的抗氧化材料，含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶处理卵白而得到的卵白水解物。
本发明的味道改善材料，含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶处理卵白而得到的卵白水解物。
附图说明
图1为对油脂的氧化机理和氧化评价方法进行说明的图。
图2为表示实施例2中卵白水解物的配合量与相对荧光强度的关系的图。
具体实施方式
1.酸性水包油型乳化食品
本发明的酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物。更具体地说，本发明的酸性水包油型乳化食品可以在乳化剂的存在下将水相成分和油相成分乳化而得到。作为本发明的酸性水包油型乳化食品，没有特别限定，可以列举例如蛋黄酱类、调味汁类。以下，对构成本发明的酸性水包油型乳化食品的各成分进行说明。
1.1.1水相成分、油相成分和乳化剂
本发明的酸性水包油型乳化食品的水相成分没有特别限定，除了水以外，可以列举例如食醋(酿造醋)、食盐、调味料、糖类、香辣调味料、着色料和增香料，这些物质可以单独使用或者将2种以上组合使用。
本发明的酸性水包油型乳化食品的油相成分没有特别限定，可以列举例如食用植物油脂(例如菜籽油、大豆油、红花油、向日葵油、玉米油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫苏籽油、亚麻子油)、鱼油、肝油、还有进行了酯交换的油脂及主要含有甘油二酯的油脂，这些物质可以单独使用或者将2种以上组合使用。
此外，本发明的酸性水包油型乳化食品中使用的乳化剂，可以根据其用途适当选择，可以列举例如卵黄、卵黄卵磷脂、乳蛋白、大豆蛋白、甘油单酯、甘油单酯衍生物、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸钙、植物卵磷脂，这些物质可以单独使用或者将2种以上组合使用。例如，当本发明的酸性水包油型乳化食品为蛋黄酱时，从乳化稳定性、风味和色调的观点出发，优选使用卵黄作为乳化剂。此外，例如，当本发明的酸性水包油型乳化食品为调味汁时，从乳化稳定性、风味和色调的观点出发，优选使用卵黄和/或上述的各种脂肪酸酯作为乳化剂。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，水相成分与油相成分的配合比例没有特别限定，优选油相成分/水相成分(质量比)为0.01～9，更优选为0.1～5。其中，如果油相成分/水相成分(质量比)超过9或者小于0.01，则难以得到稳定的酸性水包油型乳化食品。
1.1.2卵白水解物
本发明中，卵白水解物可以通过使用蛋白酶将卵白水解而得到。该卵白水解物可以作为抗氧化材料用于食品、饲料、医药品、化妆品或其他用途。此外，该卵白水解物也可以作为味道改善材料用于食品、饲料、医药品、或其他用途。
此外，卵白水解物在使其干燥后，可以作为本发明的酸性水包油型乳化食品、抗氧化材料和味道改善材料的原材料使用，或者可以以水悬浊液的形态作为本发明的酸性水包油型乳化食品、抗氧化材料和味道改善材料的原材料使用。作为使卵白水解物干燥的方法，可以列举例如喷雾干燥、冷冻干燥等。
本发明中，作为制造卵白水解物时使用的卵白，可以列举例如生卵白、冷冻卵白、将干燥卵白恢复水分而得的卵白、将特定的卵白蛋白(例如溶菌酶等)除去而得的卵白等。其中，所谓生卵白，是指将鸡蛋等分割，将卵黄分离而得到的物质。此外，卵白可以是例如用酵母、细菌、酶实施了脱糖处理的卵白。
本发明中，作为制造卵白水解物时使用的蛋白酶，可以列举例如来自动物(例如胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶)、来自植物(例如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)、来自微生物(例如乳酸菌、枯草菌、放线菌、霉、酵母)的内切蛋白酶和外切蛋白酶以及它们的粗精制物和菌体破碎物，这些物质可以单独或将2种以上组合使用。其中，为了获得具有非常优异的抗氧化活性和味道改善作用的卵白水解物，优选使用曲霉(Aspergillus)属菌起源的中性蛋白酶作为蛋白酶对卵白进行水解处理。
作为曲霉(Aspergillus)属菌起源的中性蛋白酶，可以使用市售的产品，可以列举例如商品名：Protease P“AMANO”3G(起源：Aspergillusmelleus，Amano Enzyme(株))、商品名：Sumiteam FP(起源：Aspergillusoryzae，新日本化学工业(株))、商品名：Denatyme AP(起源：Aspergillusoryzae，Nagase Chemitex(株))。
例如，使用曲霉属菌起源的中性蛋白酶对卵白进行水解处理时，将卵白的pH调节为6.5～9.5(优选pH7)，在该卵白中添加曲霉属菌起源的中性蛋白酶，边慢慢搅拌，边在35～60℃(优选45～55℃)下将液体保持2～24小时。其次，对该液体进行加热灭菌处理，接着进行冷却后，采用喷雾干燥，从而能够得到粉末状的卵白水解物。再者，pH、温度条件和加热时间优选根据所使用的蛋白酶的种类和组合进行适当调节。
作为pH调节中使用的酸性化合物，没有特别限定，作为有机酸，可以列举例如醋酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸等。此外，作为无机酸，可以列举例如盐酸、硫酸、磷酸等。这些物质可以使用1种或同时使用2种以上。
本发明中，卵白水解物可以通过进一步使用木瓜蛋白醇对卵白进行水解处理而得到。木瓜蛋白酶是从番木瓜(Carica Papaya L)的乳汁中提取的蛋白酶。通过使用木瓜蛋白酶对卵白进行水解，能够促进水解。
本发明中，卵白水解物更优选使用上述的曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对卵白进行水解处理而得到。再者，如果只使用木瓜蛋白酶对卵白进行水解，则得到的卵白水解物的苦味增强，如果将该卵白水解物添加到本发明的酸性水包油型乳化食品中，则本发明的酸性水包油型乳化食品的味道有时会下降。
其中，在卵白中添加曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的顺序并无特别限定，可以先添加木瓜蛋白酶，也可以先添加曲霉属菌起源的中性蛋白酶，或者也可以同时添加曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。或者，也可以分别使用曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行水解。
作为木瓜蛋白酶，可以使用市售产品，可以列举例如商品名：食品用精制PAPAIN(Nagase Chemitex(株))、商品名：PAPAIN W-40(Amano Enzyme(株))、商品名：PAPAIN F((株)樋口商会)、商品名：Papain(Solvay公司)。
此外，本发明中，卵白水解物可以含有0～50质量％的水不溶性部份。即，卵白水解物可以含有100～50质量％的水可溶性部份。其中，水不溶性部份超过50质量％时，由于蛋白质的分解不充分，因此将该卵白水解物用于酸性水包油型乳化食品时，有时卵白水解物不能充分地发挥抗氧化效果和味道改善效果。
对此，本发明中，由于卵白水解物含有0～50质量％的水不溶性部份，因此能够发挥上述效果。其具体理由尚不清楚，但推测水不溶性部份以不同于水可溶性部份的作用机理对上述效果的体现有所帮助。具体地说，在酸性水包油型乳化食品中，推测水不溶性部份作为水可溶性部份的载体发挥作用。即，推测由于酸性水包油型乳化食品中存在水不溶性部份，能够防止水可溶性部份在酸性水包油型乳化食品中凝聚，在酸性水包油型乳化食品中，卵白水解物能够均匀地发挥抗氧化效果和味道改善效果。
通过将规定量的卵白水解物(上述使用酶进行了水解处理的液体)进行离心分离，能够分离卵白水解物的水可溶性部份和水不溶性部份。或者，在水中添加暂时作为干燥物获得的规定量的卵白水解物，悬浊后，进行离心分离，从而能够将各部份分离。进而，通过将各部份的液体分别冷冻干燥，测定其质量，从而能够求出卵白水解物中各部份的质量比率。
卵白水解物的水可溶性部份可以含有平均分子量约800的多肽。另一方面，卵白水解物的水不溶性部份可以含有分子量数百～3万的蛋白质。卵白水解物的水可溶性部份和水不溶性部份所含有的多肽(蛋白质)的分子量可以使用例如SDS-PAGE、或由甲醛滴定算出等本领域技术人员公知的方法来确定。
卵白水解物的水不溶性部份的粒径为1～100μm。此外，卵白水解物的水可溶性部份和水不溶性部份的氨基酸组成主要来自卵白蛋白的氨基酸序列。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，优选含有卵白水解物0.05质量％以上，更优选含有0.1质量％以上。其中，本发明的酸性水包油型乳化食品中卵白水解物的含量如果不足0.05质量％，则有时无法看到氧化抑制效果，不能抑制风味的劣化。
此外，本发明的酸性水包油型乳化食品含有卵黄作为乳化剂时，卵白水解物相对于卵黄固体成分的质量优选为0.01以上，更优选为0.02～1，进一步优选为0.04～1。其中，如果卵白水解物相对于卵黄固体成分的质量小于0.01，则有时无法看到氧化抑制效果，不能抑制味道的劣化，另一方面，如果卵白水解物相对于卵黄固体成分的质量超过1，则有时感到卵白水解物特有的风味。
此外，卵白水解物优选具有下述的特性。
调节为pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的1000μg/ml的卵白水解物水溶液的抗氧化活性与调节为pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的25nmol/ml的乙二胺四乙酸钙二钠水溶液的抗氧化活性同等或在其之上。
其中，以下对上述各水溶液的调制方法进行说明。首先，以使卵黄(换算为固体成分)的配合量为10mg/ml并且卵白水解物的浓度为1000μg/ml的方式，将卵黄和卵白水解物与水混合，调制卵白水解物水溶液，将该水溶液调节为pH4。
即，上述卵白水解物水溶液和EDTA·Ca·2Na水溶液中的卵黄的配合量和pH彼此相同，而且卵白水解物水溶液中的卵白水解物的浓度为10mg/ml、EDTA·Ca·2Na水溶液中的EDTA·Ca·2Na的浓度为25nmol/ml时，上述卵白水解物水溶液的抗氧化活性优选为与上述EDTA·Ca·2Na水溶液的抗氧化活性同等或在其之上。
此外，以卵黄的配合量(换算为固体成分)为10mg/ml并且EDTA·Ca·2Na的浓度为25nmol/ml的方式，将卵黄和EDTA·Ca·2Na与水混合，调制EDTA·Ca·2Na水溶液，将该水溶液调节为pH4。
其中，抗氧化活性可以采用作为抗氧化活性评价方法通常使用的方法进行评价。具体地说，可以采用后述的作为本发明的酸性水包油型乳化食品的抗氧化活性的评价方法所例示的方法对抗氧化活性进行评价。
1.1.3抗氧化活性的评价方法
本发明的酸性水包油型乳化食品的抗氧化作用和本发明的卵白水解物的抗氧化活性可以采用公知的评价方法进行测定，更具体地说，可以使用通常已知作为油脂的氧化的评价方法的方法。作为成为油脂的氧化指标的值，可以列举例如O2吸收量、POV(过氧化物值)、共轭二烯含量、AnV(茴香胺值)、COV(羰基值)、AV(酸值)、氨基羰基反应生成物量、TBARS(硫代巴比土酸反应性物质)(参照图1)。其中，例如COV和AnV等是表示醛的含量的值。正如在后述的“5.本发明的作用效果”项中说明的那样，醛的产生是引起风味变差的原因之一。因此，COV和AnV等表示醛含量的值可以说是表示风味变差的指标。此外，氨基羰基反应生成物量也同样成为表示风味变差的指标。
1.1.4味道改善度的评价方法
本发明的酸性水包油型乳化食品的味道改善度可以采用官能评价进行测定。此外，上述的抗氧化活性的评价结果与味道改善度的评价结果大体上具有相关关系。即，对于本发明的酸性水包油型乳化食品的味道改善度，存在抗氧化活性越低，味道改善度越低的倾向。因此，由抗氧化活性的评价结果也能够推定味道改善度。
2.酸性水包油型乳化食品的制造方法
本发明的酸性水包油型乳化食品可以采用公知的方法进行制造。例如，使水以外的水相材料分散和/或溶解在水等中，向其中添加油相材料，使用通常的搅拌装置进行预乳化。然后，通过采用乳化装置(例如胶体磨)进行乳化，能够制造酸性水包油型乳化食品。
再者，制造本发明的酸性水包油型乳化食品时，使用卵黄作为乳化剂时，为了获得乳化稳定性优异的酸性水包油型乳化食品，优选将水相成分和卵黄混合而得到混合液后，向该混合液中慢慢添加油相成分，然后进行上述乳化工序。在这种情况下，优选预先在卵黄中添加卵白水解物，然后将混合有卵白水解物的卵黄和水相成分混合后，进行上述乳化工序。由此能够得到乳化稳定性更优异的酸性水包油型乳化食品。
3.抗氧化材料
本发明的抗氧化材料含有上述的卵白水解物。即，本发明的抗氧化材料含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶对卵白进行处理而得到的卵白水解物。其中，作为曲霉属菌起源的中性蛋白酶的具体例，可以使用“1.酸性水包油型乳化食品”的项中例示的例子。本发明的抗氧化材料的抗氧化活性，可以采用与上述本发明的酸性水包油型乳化食品的抗氧化作用的评价方法相同的方法进行测定。
通过在食品中配合本发明的抗氧化材料，能够提高食品的抗氧化作用。特别是油脂一般容易被氧化。因此，通过在含有油脂的食品中配合本发明的抗氧化材料，能够抑制食品中的油脂的氧化进行。通过在含有含特别容易被氧化的成分的油脂(例如鱼油、肝油、亚麻子油、紫苏籽油)的食品中使用本发明的抗氧化材料，能够有效地防止氧化。例如，鱼油大量含有DHA或EPA等容易被氧化的成分。肝油大量含有花生四烯酸等容易被氧化的成分。亚麻子油和紫苏籽油大量含有α-亚麻酸。
本发明的抗氧化材料的配合量，优选根据使用的食品等适当调制，例如，优选以0.05～5质量％的比例配合在食品等中。
此外，本发明的抗氧化材料，可以含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对卵白进行处理而得到的卵白水解物。用曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对卵白进行处理而得到的卵白水解物的抗氧化作用更优异。卵白水解物的制造方法如上所述。
4.味道改善材料
本发明的味道改善材料含有上述的卵白水解物。即，本发明的味道改善材料含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶对卵白进行处理而得到的卵白水解物。其中，作为曲霉属菌起源的中性蛋白酶的具体例，可以使用“1.酸性水包油型乳化食品”的项中例示的例子。
本发明的味道改善材料的味道改善度，可以采用与上述本发明的酸性水包油型乳化食品的味道改善度的评价方法相同的方法进行测定。
通过在食品中配合本发明的味道改善材料，能够改善食品的味道。例如，不喜欢含有食醋、柠檬酸等酸性化合物的食品的酸味的消费者大量存在。因此，通过在这样的食品中配合本发明的味道改善材料，能够缓和酸味，并且能够引出醇和美好的风味。
此外，本发明的味道改善材料其自身没有苦味，几乎无气味。因此，在食品中配合本发明的味道改善材料时，不会损害该食品自身的风味和气味。
本发明的味道改善材料的配合量，优选根据使用的食品等适当调制，例如，优选以0.01～5质量％的比例配合在食品等中。
此外，本发明的味道改善材料可以含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对卵白进行处理而得到的卵白水解物。用曲霉属菌起源的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对卵白进行处理而得到的卵白水解物的风味更好，因此味道改善效果更优异。卵白水解物的制造方法如上所述。
5.本发明的作用效果
以下对本发明的作用效果进行说明。
首先，对于理解本发明的作用效果所需的事项进行说明。
5.1.氧化产生的风味变差和乳化稳定性降低的机理
以下，对于酸性水包油型乳化食品中因氧化产生的风味变差和乳化稳定性降低的机理，参照图1进行说明。
酸性水包油型乳化食品通常因氧化而使乳化稳定性降低。作为氧化的原因物质之一，可以列举油脂。油脂构成酸性水包油型乳化食品的油相成分。
油脂大致分为只具有饱和键的饱和脂肪酸和具有不饱和键(碳-碳双键)的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的情况下，通过不饱和键的脱氢反应而产生脂质自由基，引发自动氧化反应，生成过氧化物(氢过氧化物；1次氧化生成物)。过氧化物本身通常不具有有特征的风味和气味。但是，如果过氧化物与铜、铁、锰、铬、镍等金属离子共存，则产生下述(i)～(iii)的连锁反应：(i)过氧化物因氧化还原反应进一步产生自由基，(ii)该自由基攻击其他不饱和脂肪酸的不饱和键，(iii)引发自动氧化反应，进而生成过氧化物。在这种情况下，过氧化物聚合，或者在反应部位切断碳链而生成羰基化合物等2次氧化生成物。此外，该自动氧化反应不仅涉及相同分子内的脂肪酸，而且也涉及别的分子内的脂肪酸。
此外，作为2次氧化生成物的羰基化合物中包括成为风味变差原因的醛类。该醛类通过与周围的蛋白质等的氨基反应(氨基羰基反应)，生成3次氧化生成物(氨基羰基反应生成物)。该3次氧化生成物也是风味变化和物性变化的原因物质之一。
特别是当酸性水包油型乳化食品含有卵黄时，上述的自动氧化反应还涉及卵黄磷脂的构成脂肪酸。卵黄磷脂被认为主要以与蛋白质结合的脂蛋白的形式作为乳化剂包围油滴的周围。但是，根据上述的机理，由于卵黄磷脂的脂肪酸受到氧化，产生化学修饰或碳链的切断等，因此脂肪酸的形态和亲油性与亲水性的平衡产生变化，显著地将其规则性打乱，脂蛋白的性质产生变化。其结果，有时乳化粒子的稳定性降低。此外，受到氧化而成为过氧化脂质的卵黄磷脂增加亲水性，显示出从油滴界面转移到水相部分的行为，还容易受到水相中存在的铁离子等的影响，认为助长了3次氧化生成物的产生。
进而，根据上述机理而变得不稳定的乳化粒子，在高粘度的体系中能够勉强地保持乳化状态。但是，例如，通过对酸性水包油型乳化食品的保存容器施加物理冲击，乳化粒子变得不能维持乳化状态，其结果，产生油脂粒子的会合，有时在酸性水包油型乳化食品中产生分离。
特别是当酸性水包油型乳化食品的保存容器为可挠性容器(例如聚乙烯等塑料制容器)时，为了从上述容器中取出酸性水包油型乳化食品，需要使该容器变形。通过此时施加的物理冲击，在该容器的内表面与酸性水包油型乳化食品的界面容易产生分离。
此外，具有半固体状物性的酸性水包油型乳化食品(例如蛋黄酱)，已知由于限制内装物的溶存氧的行为，因此根据容器内的部位不同氧化的程度也不同。例如，开封后与空气直接接触的口部、瓶内表面特别容易被氧化。在瓶与内装物相接的界面，因瓶内表面所吸附的空气、内装物填充时陷入瓶和内装物的间隙的空气以及透过瓶而侵入的空气而发生氧化。
5.2.氧化的防止方法
作为防止食品中的铁离子或铜离子等金属离子产生的氧化的方法，考虑例如(i)尽可能从原料中将金属离子除去的方法和(ii)使食品中存在的金属离子惰性化的方法这两种方法。
根据(i)，可以获得优异的抗氧化效果。但是，(i)的方法的情况下，由于作为在营养方面重要的矿物成分的金属离子被从食品中除去，因此作为食品的价值降低。另一方面，根据(ii)，由于没有将作为在营养方面重要的矿物成分的金属离子除去而获得抗氧化效果，因此能够提高保存性，并且能够防止风味变差和乳化稳定性降低。在这方面，(ii)的方法可以说是优异的方法。
特别是作为(ii)的使铁离子等惰性化的方法，众所周知添加以EDTA为代表的合成螯合剂(食品添加物)的方法。根据该方法，特别是在低pH范围也具有强大的螯合效果。因此，在欧美，为了防止酸性水包油型乳化食品(例如蛋黄酱)的氧化，通常使用EDTA这样的合成螯合剂。
但是，由于合成螯合剂通常作用强大，所以在生物体内，与有用的矿物类(钙、镁等)之间也维持结合状态。即，合成螯合剂阻碍了这些有用的矿物类作为营养成分被生物体内吸收，因此阻碍了这些有用的矿物类在生物体内被利用。因此，从安全性方面出发，各国的法规中多规定了合成螯合剂的使用用途和添加量的上限。此外，近年的消费者倾向于避免使用有合成螯合剂这样的化学物质的食品。
5.3.本发明的作用效果
根据本发明的酸性水包油型乳化食品，由于含有卵白水解物，能够抑制氧化的进行。对其作用机理的详细情况尚不清楚，但推测是通过以下的机理抑制氧化的进行。
在本发明的酸性水包油型乳化食品中，认为卵白水解物与铁离子等金属离子形成了螯合物。即，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，卵白水解物捕捉金属离子，因此金属离子产生的催化作用受到限制。由此，将上述氧化机理中2次氧化生成物的产生中断，上述连锁反应产生的油脂的劣化的扩大得到抑制。其结果，能够抑制氧化的进行。此外，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，认为卵白水解物与因油脂的氧化而产生的自由基和过氧化物以及上述自由基或上述过氧化物产生的活性氧的消去相关。即，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，通过利用卵白水解物将上述自由基、上述过氧化物和活性氧消去，能够使上述连锁反应中断。因此，根据该机理，也能够防止油脂的劣化。
此外，通过抑制氧化的进行，能够防止乳化破坏，因此能够防止分离。此外，该卵白水解物来自于作为天然食品成分的卵白，因此在生物体内容易被消化吸收。因此，不会阻碍金属离子在生物体内的利用。
如上所述，根据本发明的酸性水包油型乳化食品，由于具有优异的抗氧化作用，而且来自作为天然食品成分的卵白，因此安全性优异。根据本发明的酸性水包油型乳化食品，从不添加可能对生物体造成影响的合成螯合剂这样的化学物质而能够抑制氧化的进行方面出发，可以说安全性也是优异的。
此外，例如，当将本发明的酸性水包油型乳化食品保存在可挠性容器中时、具有半固体状的物性时，都能够有效地抑制氧化的进行，因此能够防止在容器的内表面与内装物之间的界面产生分离。
特别是当本发明的酸性水包油型乳化食品的pH为酸性并且含有卵黄时(即，本发明的酸性水包油型乳化食品为例如蛋黄酱或调味汁时)，能够发挥优异的抑制氧化进行的效果。以下对其理由进行说明。
卵黄中通常含有约60ppm这样高浓度的铁离子。但是，卵黄通常难进行上述介由铁离子的氧化反应。原因在于，卵黄的pH通常为pH6～7，在该pH范围下，卵黄中含有的磷蛋白(卵黄高磷蛋白)与铁离子强力地形成螯合物，因此认为铁离子产生的氧化反应难以进行。
但是，当本发明的酸性水包油型乳化食品含有例如食醋等酸性成分时，pH达到3～4。在该pH范围下，卵黄高磷蛋白的三级结构发生变化，结果卵黄中卵黄高磷蛋白所螯合的铁离子的一部分游离，认为该游离的铁离子促进氧化。因此，风味变差发展，乳化稳定性降低。
对此，根据本发明的酸性水包油型乳化食品，如上所述，由于卵白水解物捕捉铁离子，因此即使在本发明的酸性水包油型乳化食品的pH为酸性、并且含有卵黄的情况下，也能够发挥优异的抑制氧化进行的效果。
此外，由于本发明的酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物，因此能够防止风味变差和乳化稳定性降低。特别是当本发明的酸性水包油型乳化食品的pH为3～4时(例如蛋黄酱或调味汁类等)，有时氧化产生令人不快的氧化臭和风味变差。对此，根据本发明的酸性水包油型乳化食品，利用抑制氧化进行的作用，能够防止氧化臭和风味变差的产生。
此外，根据本发明，即使在酸性水包油型乳化食品含有容易被氧化的油脂(例如鱼油、肝油、亚麻子油、紫苏籽油)的情况下，也能够有效地抑制氧化的进行。
6.实施例
以下列举实施例进一步对本发明进行具体说明。应说明的是，实施例中的％如无特别说明，分别表示质量％。此外，以下的记载概括地表示本发明的方案，无特殊理由，本发明并不受限于该记载。
6.1.实施例1(卵白水解物的制造方法)
6.1.1.制备例1
将180kg液体卵白(丘比(株)制)投入罐中，使用柠檬酸调节到pH7。然后，在该液体卵白中添加200g的Aspergillus oryzae起源的中性蛋白酶(商品名“Sumiteam FP”、新日本化学工业(株)制)，将液温保持在45℃，边慢慢进行搅拌边进行8小时酶处理。然后用捏合机将得到的酶处理液在液温97℃下处理10分钟后，冷却到10℃以下，进行喷雾干燥。从而得到15.7kg的卵白水解物白色粉末。得到的卵白水解物进行甲醛滴定测得的分解度为9.9。
6.1.2.制备例2
将180kg液体卵白(丘比(株)制)投入罐中，使用柠檬酸调节到pH7。然后，添加300g酵母(Oriental Yeast(株)制)，将液温保持在35℃，边慢慢进行搅拌边进行4小时脱糖处理。然后，在得到的脱糖处理液中添加300g的Aspergillus melleus起源的中性蛋白酶(商品名“Protease P(AMANO)”、Amano Enzyme(株)制)，将液温保持在50℃，边慢慢搅拌边进行12小时酶处理。再用捏合机将得到的酶处理液在97℃下处理10分钟后，冷却到10℃以下，进行喷雾干燥。从而得到16.3kg的卵白水解物白色粉末。得到的卵白水解物进行甲醛滴定测得的分解度为10.9。
6.1.3.制备例3
将180kg液体卵白(丘比(株)制)投入罐中，使用柠檬酸调节到pH7。然后，添加300g酵母(Oriental Yeast(株)制)，将液温保持在35℃，边慢慢进行搅拌边进行4小时脱糖处理。然后，将液温升温到65℃后，在65℃下搅拌30分钟。然后，在得到的脱糖处理液中添加150g的Aspergillus oryzae起源的中性蛋白酶(商品名“Denatyme AP”、Nagase Chemitex(株)制)和150g的木瓜蛋白酶(商品名“食品用精制PAPAIN”、Nagase Chemitex(株)制)，将液温保持在55℃，边慢慢搅拌边进行6小时酶处理。再用捏合机将得到的酶处理液在97℃下处理10分钟后，冷却到10℃以下，进行喷雾干燥。从而得到13.7kg的卵白水解物白色粉末。得到的卵白水解物进行甲醛滴定测得的分解度为11.3。
6.1.4.制备例4
除了将酶处理时间从6小时变为12小时以外，进行与上述制备例3同样的操作，得到酶处理液。将该酶处理液冷却到10℃以下，采用连续离心分离机进行固液分离处理。在此，用硅藻土对得到的液部进行过滤，对得到的澄清的滤液进行喷雾干燥，得到9.9kg的白色粉末。得到的卵白水解物进行甲醛滴定测得的分解度为13.2。
6.1.5.水可溶性部份和水不溶性部份的测定
在上述制备例1～4中，分取规定量的含有卵白水解物的液体(进行喷雾干燥前的酶处理液)，进行离心分离(3000g×10分钟)，从而分离为水可溶性部份和水不溶性部份。然后，在各制备例中，将各部份冷冻干燥，测定其重量，求出质量比率(各部份相对于水可溶性部份和水不溶性部份的总质量的质量)。
将采用以上方法求得的、制备例1～4中得到的卵白水解物中的水可溶性部份和水不溶性部份的质量比率示于表1。
表1
    水可溶性部份(质量％)     水不溶性部份(质量％)
    制备例1     60     40
    制备例2     67     33
    制备例3     70     30
    制备例4(离心分离、过滤前) 80 20
    制备例4(离心分离、过滤后) 100 0
此外，对于采用上述方法得到的制备例3的卵白水解物中的水可溶性部份和水不溶性部份，采用上述的方法进行分析，结果水可溶性部份中含有的多肽的平均分子量为约800，而水不溶性部份中含有的蛋白质的分子量为数百到3万，显示出宽分子量分布。此外，干燥后的不溶性部份的粒径为1～100μm。
6.2.实施例2(卵白水解物的抗氧化活性的评价)
6.2.1.试验方法
在本实施例中，使用制备例2中得到的卵白水解物作为卵白水解物。此外，试验时，用离子交换水对制备例2中得到的卵白水解物进行稀释，制备卵白水解物的浓度为0.005g/ml的卵白水解物水溶液，使用该水溶液。
用离子交换水进行稀释，使得从带壳鸡蛋分离卵白和蛋壳而得到的卵黄的配合比率为0.03g/ml，然后，液温达到60℃进行加热灭菌后，冷却到10℃以下，制备pH6.9的卵黄稀释液。此外，分取该卵黄稀释液的一部分，使用冰醋酸(食品添加物)制备pH4.0的卵黄稀释液。
然后，按照表2所示的配合，将各成分的合计为10ml的各试验液加入到螺口试管中。搅拌后，在将螺口略微打开的状态(有大气供给)下将液温保持在55℃，以相对荧光强度(3次氧化生成物)作为指标，评价经时的氧化进行。将该评价结果示于表3。此外，根据表3所示的评价结果，将卵白水解物的配合量与相对荧光强度的关系表示在图2中。
比较例3中使用的EDTA·Ca·2Na(EDTA-Na2Ca·2水合物)为丸善药品工业(株)市售的食品添加物(抗氧化剂、商品名“DissolvineE-CA-10”)。
在本实施例中，各试验液的卵黄的配合量(换算为固体成分)为100mg，该卵黄中含有的铁离子为250nmol。此外，比较例3中使用的EDTA·Ca·2Na水溶液中含有的EDTA·Ca·2Na为250nmol，因此各试验液中的卵黄的铁离子和EDTA·2Ca·Na大致为等摩尔数。
6.2.2.评价方法
经时地采取200μl溶液放入容积10ml的螺口试管中，加入乙醚∶乙醇(1∶3)的混合液进行振荡萃取。以3000rpm进行离心分离5分钟后，将其上清液作为样品溶液。
相对荧光强度：装入石英池中，用荧光分光光度计(型号“U-3210”、(株)日立制作所制)测定Ex360nm、Em440nm的荧光强度。不过，各荧光强度用以标准溶液(标准溶液是将1μg的硫酸奎宁溶解在0.05mol/l硫酸水溶液1ml中而得到的)在相同条件下的荧光强度为1000时的相对荧光强度表示。此外，在制备样品溶液后，在55℃下静置1天、2天和6天后分别测定荧光强度。
6.2.3.评价结果
如表3和图2所示可知，在55℃下将样品溶液保持了6天后，调节到pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的1000μg/ml的卵白水解物水溶液的相对荧光强度低于调节到pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的25nmol/ml的乙二胺四乙酸钙二钠水溶液的相对荧光强度。
相对荧光强度越低，表示3次氧化生成物的生成量越少。此外，在样品溶液中，3次氧化生成物的生成量越少，可以说抗氧化活性越高。由此可知，在55℃下将样品溶液保持了6天后，调节到pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的1000μg/ml的卵白水解物水溶液的抗氧化活性与调节到pH4并且含有10mg/ml(换算为固体成分)卵黄的25nmol/ml的乙二胺四乙酸钙二钠水溶液的抗氧化活性同等或在其之上。
表2
    实验例1     实验例2    实验例3     实验例4     比较例1    比较例2     比较例3
试验液的组成[ml]
0.005g/ml卵白水解物水溶液     0.50     1.00     1.50     2.00     -     -     -
0.115mMEDTA·Ca·2Na溶液     -     -     -     -     -     -     2.16
0 03g/ml卵黄稀释液(pH4)     3.50     3.50     3.50     3.50     -     3.50     3.50
0.03g/ml卵黄稀释液(pH6.9)     -     -     -     -     3.50     -     -
离子交换水     6.00     5.50     5.00     4.50     6.00     5.50     4.34
合计     10.00     10.00     10.00     10.00     10.00     10.00     10.00
卵白水解物的浓度[μg/ml]     250     500     750     1.000     -     -     -
EDTA·Ca·2Na的浓度[nmol/ml]     -     -     -     -     -     -     25
卵黄的配合比率(换算为固体成分)[mg/ml]     10     10     10     10     10     10     10
卵黄的配合量(换算为固体成分)[mg]     100     100     100     100     100     100     100
卵白水解物的配合量[μg]     2,500     5,000     7,500     10,000     -     -     -
卵白水解物的配合量/卵黄的配合量(换算为固体成分)[％] 2.5 5.0 7.5 10.0 - - -
表3
    相对荧光强度     1天后     2天后     6天后
    实验例1     1.14     2.01     4.13
    实验例2     0.58     1.35     3.10
    实验例3     0.44     0.84     2.91
    实验例4     0.54     0.84     2.75
    比较例1     0.84     0.17     0.48
    比较例2     1.57     2.69     6.88
    比较例3     0.68     1.18     3.31
6.3.实施例3(酸性水包油型乳化食品的抗氧化作用的评价)
6.3.1.试验方法
在本实施例中，在实验例5～8和比较例4、5中，制备卵黄型蛋黄酱作为酸性水包油型乳化食品。将各实验例和各比较例中的酸性水包油型乳化食品的原料的配合示于表4。对制作的酸性水包油型乳化食品进行抗氧化作用的评价。
卵白水解物使用实施例1的制备例2中制备的卵白水解物。此外，比较例5中使用的EDTA·Ca·2Na(EDTA-Na2Ca·2水合物)为丸善药品工业(株)市售的食品添加物(抗氧化剂、商品名“DissolvineE-CA-10”)。
实验例5、实验例6、实验例7和实验例8中分别配合了质量相当于卵黄固体成分质量的2％、10％、20％、30％的卵白水解物。此外，比较例4中，配合了质量相当于原料合计质量的4.5％的卵黄(换算为固体成分)。比较例5中，配合了质量相当于原料合计质量的0.01％(相当于卵黄固体成分的0.22％)的EDTA·Ca·2Na。
表4中，10％加盐卵黄为以卵黄与食盐的质量比为9∶1的比例添加有食盐的卵黄。此外，食醋使用酸度为4％的食醋。
表4
 组成[g] 实验例5 实验例6 实验例7 实验例8 比较例4 比较例5
 食用植物油脂*     7500     7500     7500     7500     7500     7500
 10％加盐卵黄     1000     1000     1000     1000     1000     1000
 食醋     1411     1375     1330     1285     1420     1419
 食盐     50     50     50     50     50     50
 谷氨酸Na     30     30     30     30     30     30
 芥末粉     0.6     0.6     0.6     0.6     0.6     0.6
 卵白水解物     9     45     90     135     0     0
 EDTA     0     0     0     0     0     1
 合计     10000.6     10000.6     10000.6     10000.6     10000.6     10000.6
 试制品pH     3.98     4.03     4.12     4.20     3.93     3.98
*)食用植物油脂为菜籽油∶大豆油＝1∶1的混合物。
在表4所示的配合中，首先将卵白水解物和10％加盐卵黄(比较例4的情况只是10％加盐卵黄，比较例5的情况为代替卵白水解物而使用EDTA·Ca·2Na)混合。然后，在该混合液中混合食盐、食醋和谷氨酸钠。然后，向其中添加食用植物油脂和芥末粉，用Hobart混合机进行预乳化。再使用胶体磨进行精乳化，从而制备酸性水包油型乳化食品(卵黄型蛋黄酱)。
将得到的酸性水包油型乳化食品分别填充密封到容量200g的尼龙聚乙烯袋中后，保持在55℃下，在遮光下进行7天的保存。
6.3.2.评价方法
对于实验例5～8和比较例4、5中制备的保存7天后的酸性水包油型乳化食品，按以下说明的步骤进行抗氧化作用和官能评价。
i)自动氧化指标
使用一般的Bligh&Dyer法，从保存7天后的酸性水包油型乳化食品中提取脂质成分，将该脂质成分作为样品溶液。
i-1)过氧化物值(POV)
过氧化物值如上所述，成为1次氧化生成物生成的指标(参照图1)。在本实施例中，对于样品溶液，采用电位差-电量法，使用饭岛电子工业(株)制的POV计IP200来测定过氧化物值(POV)。
i-2)茴香胺值
茴香胺值如上所述，成为图1所示的2次氧化生成物生成的指标(参照图1)。在本实施例中，按照标准油脂试验法2.3.5-1996来测定茴香胺值。
ii)官能评价
通过15名风味评价员对保存7天后的蛋黄酱进行评价。
作为对照，将遮光下在5℃保存了7天的蛋黄酱的风味记为7分，对各样品的风味进行评价。即，对于本官能评价来说，分数越高，则风味变差的程度越小。
6.3.3.评价结果
将测得的POV和茴香胺值示于表5，将官能评价的结果示于表6。
表5
氧化评价(POV和茴香胺值)
Figure A20058004180400231
*)相对于卵黄固体成分的配合量
根据表5可以确认，由于实验例5～8的酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物，因此保存中的POV(1次氧化生成物)和茴香胺值(2次氧化生成物)上升得到抑制。这些抗氧化作用依赖于卵白水解物的浓度。
此外，在实验例6、7的酸性水包油型乳化食品中配合有质量相当于卵黄固体成分10％、20％的卵白水解物。实验例6、7的酸性水包油型乳化食品的抗氧化作用与比较例7的酸性水包油型乳化食品的抗氧化作用相同。在比较例7的酸性水包油型乳化食品中配合有质量相当于卵黄固体成分的0.22％的EDTA，该EDTA的浓度是与市售蛋黄酱中通常配合的浓度接近的浓度(对于市售蛋黄酱，相对于1kg蛋黄酱，通常配合约75mg的EDTA)。
表6
官能评价
Figure A20058004180400232
*)数值分别表示各样品中的配合比例。
根据表6可以确认，由于实验例5～8的酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物，因此能够抑制风味变差，并且能够改善味道。
特别是在实验例6的酸性水包油型乳化食品中，得到了最高的风味评价。即，根据实验例6的酸性水包油型乳化食品，得到了高于比较例7的酸性水包油型乳化食品的风味评价。由此可以确认，在本发明的酸性水包油型乳化食品中，卵白水解物的配合量为卵黄固体成分的10％时，不仅能够防止风味变差，而且还能够获得增加浓味的效果和抑制酸味的效果(缓和醋的刺鼻感从而变得温和的效果)。
此外，在实验例5的酸性水包油型乳化食品中，以卵白水解物的质量相对于卵黄固体成分为1的方式配合卵白水解物，制备酸性水包油型乳化食品，进行与本实施例同样的评价。其结果，对于抗氧化性得到了同样的结果，稍微感到卵白特有的风味，但是得到了美味的酸性水包油型乳化食品。
6.4.实施例4(酸性水包油型乳化食品的制造方法)
在实施例3的实验例6中，将食用植物油脂7500g替换为菜籽油6500g和精制鱼油1000g，而且采用与实验例5～8的酸性水包油型乳化食品的制备同样的方法，制备实施例4的含有鱼油的酸性水包油型乳化食品。本实施例中使用的精制鱼油是含有DHA25％和EPA12％，并且含有约40％的Ω3(n-3)油脂(例如，每15g蛋黄酱含有约600mg的Ω3油脂)。
将得到的酸性水包油型乳化食品每1份(15g)填充到铝小袋中，在室温下保存3个月后，开封，确认风味。其结果没有发现氧化劣化产生的鱼臭等，为良好的风味。
由以上的结果可知，根据实施例4的酸性水包油型乳化食品，即使在配合有更易被氧化的成分(EPA、DHA)的情况下，也能确认作为含有成分的卵白水解物产生的抗氧化作用。
此外，在本实施例的酸性水包油型乳化食品中，以卵白水解物的质量相对于卵黄固体成分为1的方式配合卵白水解物，制备酸性水包油型乳化食品，进行与本实施例同样的评价。其结果，对于抗氧化性得到同样的结果，稍微感到卵白特有的风味，但是得到了美味的酸性水包油型乳化食品。
6.5.实施例5(酸性水包油型乳化食品的制备方法)
6.5.1.试验方法
在本实施例中，在实验例9、10和比较例8、9中，制备乳化液状调味汁(配合卵黄)作为酸性水包油型乳化食品。将各实验例和各比较例中酸性水包油型乳化食品的原料配合示于表7。对于制备的乳化液状调味汁，进行抗氧化作用的评价。
卵白水解物使用实施例1的制备例2中制备的卵白水解物。此外，比较例9中使用的EDTA·Ca·2Na(EDTA-Na2Ca·2水合物)为丸善药品工业(株)市售的食品添加物(抗氧化剂、商品名“DissolvineE-CA-10”)。
实验例9、10和比较例8、9中，以固体成分换算，配合了质量相当于原料合计质量的0.45％的卵黄。此外，实验例9、10中分别配合了质量相当于卵黄固体成分的11％、44％的卵白水解物。此外，比较例9中，配合了质量相当于原料合计质量的0.01％(相当于卵黄固体成分的22％)的EDTA·Ca·2Na。
表6中，10％加盐卵黄、芥末粉和食醋使用与实施例3中使用的相同的物质。此外，黄原胶使用商品名“Echo Gum”(大日本制药(株)制)。
此外，将各实验例和各比较例中卵白水解物分别相对于原料总质量和卵黄固体成分的质量、以及EDTA分别相对于原料总质量和卵黄固体成分的质量比示于表8。
表7
    组成[g]     实验例9     实验例10     比较例8     比较例9
    食用植物油脂*     4000     4000     4000     4000
    10％加盐卵黄     100     100     100     100
    MSG     50     50     50     50
    食盐     350     350     350     350
    食醋     700     700     700     700
    葡萄糖果糖液糖     500     500     500     500
    芥末粉     0.6     0.6     0.6     0.6
    黄原胶     20     20     20     20
    清水     4300     4300     4300     4300
    卵白水解物     5     20     0     0
    EDTA     0     0     0     1
    合计     10020.6     10021.6     10025.6     10040.6
    pH     3.66     3.70     3.67     3.68
*)食用植物油脂为菜籽油。
表8
    实验例9     实验例10     比较例8     比较例9
    卵黄固体成分     45     45     45     45
    EDTA     0     0     0     1.0
    卵白水解物     5     20     0     0
    相对于卵黄固体成分的比例[％]
    EDTA     0     0     0     2.2
    卵白水解物     11     44     0     0
    相对于原料总质量的比例[％]
    EDTA     0     0     0     0.01
    卵白水解物     0.05     0.20     0     0
在表7所示的配合中，首先将卵白水解物、蔗糖脂肪酸酯、MSG和10％加盐卵黄(比较例8的情况只是10％加盐卵黄，比较例9的情况代替卵白水解物而使用EDTA·Ca·2Na)混合。然后，在该混合液中添加剩余的原料，用简易混合机进行乳化，从而制备酸性水包油型乳化食品(乳化液状调味汁)。
将得到的酸性水包油型乳化食品分别填充密封到容量200g的玻璃瓶中后，保持在25℃下，在遮光下进行4个月的保存。
6.5.2.评价方法
对于实验例9、10和比较例8、9中制备的保存4个月后的酸性水包油型乳化食品，按以下说明的步骤进行抗氧化作用的评价和官能评价。
i)自动氧化指标(过氧化物值(POV))
在本实验例中，采用与实施例3中使用的方法相同的方法，从保存4个月后的酸性水包油型乳化食品中提取脂质成分，将该脂质成分作为样品溶液。对该样品溶液测定过氧化物值(POV)。
ii)官能评价
通过8名风味评价员对保存4个月后的蛋黄酱进行评价。
作为对照，将遮光下在5℃保存了7天的蛋黄酱的风味记为7分，对各样品的风味进行评价。即，对于官能评价，分数越高，则风味变差的程度越小。
6.5.3.评价结果
将测得的POV示于表9，将官能评价的结果示于表10。
表9
  实验例9   实验例10   比较例8   比较例9
 POV   0.3   0.2   1.1   0.8
表10
实验例9 实验例10 比较例8 比较例9
官能评价结果 3.8 5.1 2.5 5.3
由以上的结果可知，实验例9、10的酸性水包油型乳化食品由于含有卵白水解物，因此与比较例8、9的酸性水包油型乳化食品相比，得到了低的POV。此外，实验例9、10的酸性水包油型乳化食品由于含有卵白水解物，因此与比较例8的酸性水包油型乳化食品相比，得到了良好的官能评价结果。由此可以确认实验例9、10的酸性水包油型乳化食品中含有的卵白水解物的抗氧化作用和抑制风味变差的效果(味道改善效果)。
特别是由表8～表10所示的结果可以理解，由于实验例9、10的酸性水包油型乳化食品含有0.05质量％以上(更优选0.2质量％以上)的卵白水解物，因此具有优异的抗氧化作用和抑制风味变差的效果(味道改善效果)。
6.6.实施例6(酸性水包油型乳化食品的制备方法)
6.6.1.试验方法和评价方法
在本实施例中，在实验例11、12和比较例10、11中，制备没有配合卵黄的乳化液状调味汁作为酸性水包油型乳化食品。更具体地说，在实施例5中，除了将配合中的10％加盐卵黄100g替换为40g蔗糖脂肪酸酯(商品名“S-1670{HLB＝16}”、三菱化学食品(株)制)以外，在与实施例5中使用的方法同样的条件下进行试验。即，除了将10％加盐卵黄100g替换为40g蔗糖脂肪酸酯以外，本实施例的实验例11与实施例5的实验例9的配合相同，本实施例的实验例12与实施例5的实验例10的配合相同，本实施例的比较例10与实施例5的比较例8的配合相同，并且本实施例的比较例11与实施例5的比较例9的配合相同。
对于制备的乳化液状调味汁，与实施例5中使用的方法同样地进行抗氧化作用的评价。
6.6.2.评价结果
将测得的POV示于表11，将官能评价的结果示于表12。
表11
实验例11 实验例12 比较例10 比较例11
    POV 0.5 0.4 1.3 0.5
表12
实验例11 实验例12 比较例10 比较例11
官能评价结果 4.1 5.9 3.4 6.0
由以上的结果可知，实验例11、12的酸性水包油型乳化食品由于含有卵白水解物，因此得到低于比较例10的酸性水包油型乳化食品的POV，并且得到与比较例11的酸性水包油型乳化食品同等的POV。此外，实验例11、12的酸性水包油型乳化食品由于含有卵白水解物，因此与比较例10的酸性水包油型乳化食品相比，得到了良好的官能评价结果。由此可以确认实验例11、12的酸性水包油型乳化食品中含有的卵白水解物的抗氧化作用和抑制风味变差的效果(味道改善效果)。
特别是由表11和表12所示的结果可以理解，由于实验例11、12的酸性水包油型乳化食品含有0.05质量％以上(更优选0.2质量％以上)的卵白水解物，因此发挥优异的抗氧化作用和抑制风味变差的效果(味道改善效果)。

Claims (12)

1.酸性水包油型乳化食品，其中，含有卵白水解物。
2.如权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，还含有卵黄。
3.如权利要求2所述的酸性水包油型乳化食品，其中，所述卵白水解物的质量相对于所述卵黄固体成分为0.01以上。
4.如权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，所述卵白水解物用曲霉属菌起源的中性蛋白酶进行处理而得到。
5.如权利要求4所述的酸性水包油型乳化食品，其中，所述卵白水解物进一步用木瓜蛋白酶进行处理而得到。
6.如权利要求1～5中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，所述卵白水解物具有下述的特性：
调节为pH4并且含有按固体成分换算为10mg/ml的卵黄的1000μg/ml的卵白水解物水溶液的抗氧化活性与调节为pH4并且含有按固体成分换算为10mg/ml的卵黄的25nmol/ml的乙二胺四乙酸钙二钠水溶液的抗氧化活性同等或在其之上。
7.如权利要求1～6中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，所述卵白水解物含有0～50质量％的水不溶性部份。
8.如权利要求1～7中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，含有0.05质量％以上的所述卵白水解物。
9.酸性水包油型乳化食品的制造方法，其中，包括在卵白水解物的存在下将水相成分和油相成分乳化的工序。
10.如权利要求9所述的酸性水包油型乳化食品的制造方法，其中，在预先向卵黄中添加所述卵白水解物后进行所述乳化工序。
11.抗氧化材料，其中，含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶处理卵白而得到的卵白水解物。
12.味道改善材料，其中，含有用曲霉属菌起源的中性蛋白酶处理卵白而得到的卵白水解物。
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