TW201309204A

TW201309204A - 油中水型油脂組成物及其製造方法

Info

Publication number: TW201309204A
Application number: TW101130234A
Authority: TW
Inventors: Minako Hiraoka; Miyuki Matsumura; Aki Teraminami; Takashi Yamaguchi; Daisuke Nagasawa
Original assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2011-08-31
Filing date: 2012-08-21
Publication date: 2013-03-01
Also published as: JPWO2013031335A1; WO2013031335A1; JP5190563B1; JP2013074904A

Abstract

本發明之目的，係在提供一種油中水型油脂組成物及其製造方法，其具有優良的風味、香氣，尤其是優良的餘味展開。本發明之解決手段係提供油中水型油脂組成物，其特徵為：含有乳清及奶油混合物的酵素處理物的乳酸發酵組成物，而且，所含有的γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上的合計量為0.005重量%以上、0.5重量%以下。

Description

油中水型油脂組成物及其製造方法

本發明係與風味、香氣優良之油中水型油脂組成物及其製造方法相關，尤其是與餘味展開優良之油中水型油脂組成物及其製造方法相關。

人造奶油等油中水型油脂組成物，其不同於奶油而主要係使用植物性油脂，於健康方面及價格方面較佔優勢，然而，其並無奶油風味。所以，添加味道使其具有香味是一般的做法。然而，加入傳統味道時，無法賦予奶油的獨特風味及香氣。因此，為了改善風味等而進行風味改良等嚐試，然而，在加熱後的風味持續及餘味展開等方面尚不充分。

例如，有人提出以蛋白質分解酵素對乳品等膜分離滲透液進行處理為特徴風味等改善劑(專利文獻1)。加入改善劑時，棕櫚油脂之風味遮蔽效果較高，然而，餘味展開方面則不夠充分。

此外，也有人提出乳系香料組成物(專利文獻2)：其含有從內酯類、脂肪酸類、由油脂加水分解物所構成之群組所選取之至少1種以上的成份。然而，雖然此組成物具有與奶油相同之風味，然而，並未記載將組成物添加於人造奶油之實施例。所以，並未明示將本組成物添加於人造奶油時之餘味的展開情形，而且，如後所述之比較例所示，只能提供風味而無法充分展開餘味。

是以，期望開發油中水型油脂組成物，具有優良風味、香氣，尤其是，優良的餘味展開。

(專利文獻)

(專利文獻1)日本特開2006-81502號公報

(專利文獻2)日本特開2005-15685號公報

本發明之目的，係在提供：風味、香氣優良，尤其是，餘味展開優良的油中水型油脂組成物及其製造方法。

本發明者們為了解決上述課題而進行審慎檢討的結果，發現：油中水型油脂組成物含有乳清及奶油之混合物之酵素處理物的乳酸發酵組成物、以及γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上，可具有優良風味、香氣，尤其是優良餘味展開，而完成本發明。

亦即，本發明係油中水型油脂組成物，其含有乳清及奶油之混合物之酵素處理物的乳酸發酵組成物，而且含有0.005重量%以上、0.5重量%以下之γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上之合計量。

前述組成物以更含有δ-三癸內酯及/或δ-四癸內酯為佳。

前述組成物以更含有脫脂粉乳為佳。

前述組成物以更含有乳清粉、乳脂肪分解物、及乳蛋白質分解物之任1種或2種以上為佳。

前述組成物以更含有0.3重量%以上、20重量%以下之前述乳酸發酵組成物為佳。

前述組成物以更含有0.00002重量%以上、0.1重量%以下之δ-三癸內酯及δ-四癸內酯的合計量為佳。

前述組成物以更含有0.02重量%以上、10重量%以下之前述脫脂粉乳為佳。

前述組成物以水相中含有前述乳酸發酵組成物為佳。

前述組成物以油相中更含有γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯內酯之任1種或2種以上為佳。

此外，本發明係提供一種油中水型油脂組成物的製造方法：其中一水相含有使溶解著乳清及奶油之混合物之酵素處理物之乳酸發酵組成物、及溶解著γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上的油相，進行混合水相及油相以使前述內酯類成為0.005重量%以上、0.5重量%以下。

依據本發明，可以得到風味、香氣優良，尤其是，餘味展開優良之油中水型油脂組成物，並可以為本油脂組成物所調理之食品賦予充分香氣。

本發明所使用之油脂，例如：棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、棉子油、大豆油、菜籽油、米油、葵花子油、紅花子油、橄欖油、落花生油、木棉油、胡麻油、月見草油、可可脂、雪亞脂、Monkey butter、牛油、乳油、豬油、魚油、鯨油等各種植物油脂、動物油脂、以及對其實施從氫化、分離及酯交換所選擇之1或2以上之處理的加工油脂。本發明可以使用從該等所選取之1種或2種以上。

本發明之油中水型油脂組成物的油相，以30重量%以上、85重量%以下為佳，50重量%以上、85重量%以下較佳，最佳為70重量%以上、85重量%以下。從使用於調理時之作業性的觀點而言，以較高之油相含量為佳。

本發明所使用之乳清(whey)，係從乳品除去乳脂肪及酪蛋白等之水溶液稱之。而且，奶油係從乳品以離心分離等取出之乳脂肪。乳品可以使用由乳牛、山羊、羊、水牛、驢等動物所得到者，然而，以由乳牛所得到者為佳。

乳清及奶油之混合比，以20：80~80：20為佳，25：75~80：20較佳，最佳為25：75~75：25。

對乳清及奶油之混合物進行酵素處理時，酵素係使用蛋白質分解酵素、脂肪酶等。其中以蛋白質分解酵素及/或脂肪酶為佳。

前述蛋白質分解酵素，也可以使用市售商品。例如，orientase ONS、orientase 20A、orientase 90N、orientase 10NL、nucleicin(以上，阪急bioindustry公司製)、胰蛋白酶、Flavourzyme 1,000L、鹼性蛋白酶2.4L、Neutrase 0.5L(以上，Novo Nordisk bioindustry公司製)、kokulase P(三共公司製)、木瓜酶W-40、鳳梨酶F、Proleather()、胰酶F、蛋白酶M「天野」、蛋白酶A「天野」、蛋白酶N「天野」、蛋白酶P「天野」、朊酶G、核酸酶「天野」(以上，Amano Enxyme公司製)、Bioprase SP-15FG、木瓜酶、Denatyme AP、Denapsin 10P(以上，Nagase ChemteX公司製)、protin-AY-10、protin-NY-10、Termoase-Y-10(大和化成公司製)等。尤其是，以肽酶為佳，其中，又以外肽酶更佳。

此外，可以單獨使用蛋白質分解酵素，然而，也可以組合2種以上來使用。

前述脂肪酶並無特別限制，其起源並無特別限制。而且，可以使用市售商品。

本發明係使用對前述乳清及奶油之混合物的酵素處理物進行乳酸發酵之組成物。此處之乳酸發酵，可以通常方法來實施。而且，乳酸菌之菌種並無特別限制。乳清及奶油之混合物之酵素處理物之乳酸發酵組成物的市售品範例，例如，製品名稱：OM TASTE UP、Omu milk products co.,ltd製。

油中水型油脂組成物之前述乳酸發酵組成物的含量，應為0.3重量%以上、20重量%以下，0.5重量%以上、10重量%以下較佳，最佳者為0.5重量%以上、8重量%以下。含量太少的話，有時風味不足，然而，過多的話，有時會產生異味。

此外，本發明所使用之γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上之油中水型油脂組成物中的合計含量，為0.005重量%以上、0.5重量%以下。前述內酯類之油中水型油脂組成物中的合計含量，應為0.005重量%以上、0.3重量%以下，0.008重量%以上、0.1重量%以下更佳，最佳者為0.008重量% 以上、0.05重量%以下。少於特定量的話，有時無法得到充分風味，過多的話有時會發生異味。

此外，於油中水型油脂組成物中，δ-癸內酯之含量以0.0005重量%以上、0.05重量%以下為佳，最佳者為0.0008重量%以上、0.03重量%以下。而且，δ-十二內酯之含量，於油中水型油脂組成物中，以0.0005重量%以上、0.05重量%以下為佳，最佳者為0.001重量%以上、0.03重量%以下。少於特定量的話，有時無法得到充分風味，過多的話，有時會產生異味。

此外，在本發明含有δ-三癸內酯及/或δ-四癸內酯的情形中，更可以提高風味效果，尤其是可以提高餘味展開效果。δ-三癸內酯及δ-四癸內酯之合計含量，以0.00002重量%以上、0.1重量%以下為佳，最佳者為0.00008重量%以上、0.05重量%以下。

此外，δ-三癸內酯之含量，以0.00002重量%以上、0.08重量%以下為佳，最佳者為0.00008重量%以上、0.05重量%以下。而且，δ-四癸內酯之含量，以0.0001重量%以上、0.1重量%以下為佳，最佳者為0.0005重量%以上、0.08重量%以下。以添加特定量，尤其是，可以提高餘味展開之效果。

本發明時，添加脫脂粉乳的話，更可以提高風味等效果。此處之脫脂粉乳，係指從生乳或除去乳之乳脂肪部分者，幾乎完全除去水份的粉末狀物，也稱為脫脂奶粉(skimmed milk)。乳品，可以使用由乳牛、山羊、羊、水牛、驢等動物所取得之物，最佳者是由乳牛取得者。

前述脫脂粉乳，於油中水型油脂組成物中，應為0.02重量%以上、10重量%以下，0.05重量%以上、5重量%以下更佳，最佳者為0.05重量%以上、3重量%以下。以添加特定量，可以有效地提高風味。

本發明時，以添加乳清粉、乳脂肪分解物、及乳蛋白質分解物之任1種或2種以上，可以更進一步提高風味。最佳者為全部添加上述3種。

乳清粉，係對乳清實施粉末化所得到之產品。乳清粉原料之乳品，可以使用由乳牛、山羊、羊、水牛、驢等動物所取得者，最佳者為由乳牛取得者。前述乳清粉之添加量，於油中水型油脂組成物中，應為0.005重量%以上、1重量%以下，以0.008重量%以上、1重量%以下為佳，最佳者為0.05重量%以上、0.8重量%以下。藉由添加特定量，可以有效提高風味。

乳脂肪分解物，係以酵素等分解奶油及奶油脂等乳脂肪所得者。乳脂肪原料之乳品，可以由乳牛、山羊、羊、水牛、驢等動物所取得者，以由牛取得者為佳。分解乳脂肪之方法，可以為相關業者通常使用之方法。而且，也可以使用市售品。前述乳脂肪分解物之添加量，於油中水型油脂組成物中，應為0.005重量%以上、5重量%以下，以0.008重量%以上、2重量%以下為佳，最佳者為0.05重量%以上、1重量%以下。藉由添加特定量，可以有效地提高風味。

乳蛋白質分解物，係以酵素等分解乳蛋白質所得者。乳蛋白質原料之乳，可以使用由乳牛、山羊、羊、水牛、驢等動物所得者，最佳者為由牛取得者。分解乳蛋白質之方法可以使用相關業者通常所使用之方法。而且，也可使用市售物品。前述乳蛋白質分解物之添加量，於油中水型油脂組成物中，應為0.001重量%以上、5重量%以下，以0.005重量%以上、2重量%以下為佳，最佳者為0.008重量%以上、1重量%以下。藉由添加特定量，可以有效地提高風味。

本發明之組成物，可以含有乳化劑。乳化劑例如為甘油脂肪酸酯、Corbitan脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等之合成乳化劑、或者例如植物卵燐脂、卵黄卵燐脂、酵素分解卵燐脂等天然乳化劑。最佳者為甘油脂肪酸酯及/或卵燐脂。而且，乳化劑之含量，雖然並無特別限制，然而，於本發明之油中水型油脂組成物中，以0.01~10重量%為佳，最佳者為0.05~5重量%。

於本發明之組成物，必要時，可以含有其他成份。其他成份例如：增粘安定劑、檸檬酸、乳酸等酸味料、β-胡蘿蔔素、焦糖、紅麴色素等著色料、生育酚、茶萃取物等氧化防止劑、小麥蛋白、大豆蛋白、及植物蛋白、調味劑、乳製品、調味料、pH調整劑、食品保存料、長持保持劑(Storable duration improver)、果實、果汁、咖啡、堅果醬、辛香料、可可膏、可可粉、穀類、豆類、蔬菜類、肉類、魚貝類等食品素材及食品添加物。

本發明之人造奶油等油中水型油脂組成物的製造方法，除了油中水型油脂組成物之調合，可依相關業者通常所使用之方法來製造。例如，可以使用連續式冷卻揉和裝置來製造。

本發明之油中水型油脂組成物的製造上，預先調製水相及油相。預先將油相從50℃加熱至70℃後，一邊攪拌一邊添加水相。以5分鐘至30分鐘程度之混合得到預備乳化物。依通常之方法揉和所得到之預備乳化物，來製造油中水型油脂組成物。

將前述乳酸發酵組成物溶解於前述水相。通常，一邊於2℃至15℃之水中進行攪拌一邊進行添加溶解。前述乳酸發酵組成物之水相的添加量，應為1重量%以上、30重量%以下，2重量%以上、20重量%以下更佳，最佳者為3重量%以上、15重量%以下。

以於前述水相含有脫脂粉乳為佳。前述脫脂粉乳之水相的添加量，應為0.1重量%以上、25重量%以下，0.25重量%以上、25重量%以下更佳，最佳者為0.25重量%以上、15重量%以下。

此外，於前述水相，以含有乳清粉、乳脂肪分解物、及乳蛋白質分解物之任1種或2種以上為佳，最佳者為含有全部3種。前述乳清粉之水相的添加量，應為0.005重量%以上、5重量%以下，最佳者為0.01重量%以上、3重量%以下。

前述乳脂肪分解物之水相的添加量，應為0.005重量%以上、5重量%以下，0.008重量%以上、3重量%以下更佳，最佳者為0.01重量%以上、2重量%以下。而且，前述乳蛋白質分解物之水相的添加量，應為0.001重量%以上、5重量%以下，0.005重量%以上、3重量%以下更佳，最佳者為0.005重量%以上、2重量%以下。

前述油相，係以將γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上添加於保溫在40℃至70℃的油脂，並以其合計量為0.0055重量%以上、1.0重量%以下之方式溶解來調製。γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之油相中的合計量，應為0.007重量%以上、0.2重量%以下，0.009重量%以上、0.12重量%以下更佳，最佳者為0.01重量%以上、0.1重量%以下。

最佳者為，於前述油相中溶解有δ-三癸內酯及/或δ-四癸內酯。δ-三癸內酯及δ-四癸內酯之油相中的合計量，以0.000022重量%以上、0.2重量%以下為佳，最佳者為0.0001重量%以上、0.1重量%以下。

【實施例】

以下以實施例及比較例對本發明進一步進行詳細說明。然而，以下之實施例並非用以限制本發明。

以下，使用油脂係使用如下之物：白棕櫚(Palm stearin)(碘價32)(J-OIL MILLS,INC.製)

棕櫚核油(J-OIL MILLS,INC.製)

菜籽油(J-OIL MILLS,INC.製)

卵燐脂(J-OIL MILLS,INC.製卵燐脂FA)

甘油脂肪酸酯(理研維生素股份有限公司製emulsi MS)

乳清及奶油之混合物之酵素處理物的乳酸發酵組成物(製品名稱：OM TASTEUP，Omu milk products co.,ltd製)

脫脂粉乳(森永乳業股份有限公司製)

乳清粉(森永乳業股份有限公司製)

乳脂肪分解物(Omu milk products co.,ltd製)

乳蛋白質分解物(Omu milk products co.,ltd製)

〔酯交換油之調製〕

對調合70重量%白棕櫚、及30重量%棕櫚核油之油脂，添加0.5重量%甲醇鈉做為觸媒，執行80℃、30分鐘之無規酯交換。以通常方法精製而得到酯交換油。

〔含有乳化劑油脂之調製〕

以約60℃混合19.5重量%之酯交換油、80.0重量%之菜籽油、0.3重量%之甘油脂肪酸酯、及0.2重量%之卵燐脂。

〔油中水型油脂組成物之調製〕

以如表1及表2所示之調合，分別調製油相及水相。其次，對保溫於約60℃之油相一邊攪拌一邊投入水相。經過約10分鐘之混合攪拌，得到油中水型之預備乳化物。

以連續式冷卻揉和裝置進行該預備乳化物之揉和，得到油中水型油脂組成物。

由10名專家針對所得到之油中水型油脂組成物之風味、香氣、餘味展開，以及使用其之料理(香菇之煎炒：以10g油中水型油脂組成物進行100g香菇之煎炒，使用少量醬油進行調味)的香氣，進行官能檢查評估。評估基準如下所示。結果如表1及表2所示。

◎：非常良好

○：良好

△：大致良好

×：弱

如實施例1~6所示，本發明品之風味及香氣優良。尤其本發明在餘味展開這方面，具有比較例無法得到的效果。而且，也可對所調理的料理賦予充分香氣。

Claims

一種油中水型油脂組成物，包含：乳清及奶油之混合物之酵素處理物的乳酸發酵組成物，以及該油中水型油脂組成物含有的γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上的合計量為0.005重量%以上、0.5重量%以下。
如申請專利範圍第1項所記載之油中水型油脂組成物，更包含：δ-三癸內酯及/或δ-四癸內酯。
如申請專利範圍第2項所記載之油中水型油脂組成物，其中該δ-三癸內酯及δ-四癸內酯的合計量為0.00002重量%以上、0.1重量%以下。
如申請專利範圍第1項所記載之油中水型油脂組成物，更包含一脫脂粉乳。
如申請專利範圍第4項所記載之油中水型油脂組成物，更包含：一乳清粉、一乳脂肪分解物、及一乳蛋白質分解物之任1種或2種以上。
如申請專利範圍第4項所記載之油中水型油脂組成物，其中該脫脂粉乳之含量為0.02重量%以上、10重量%以下。
如申請專利範圍第1項所記載之油中水型油脂組成物，其中該乳酸發酵組成物之含量為0.3重量%以上、20重量%以下。
如申請專利範圍第1項所記載之油中水型油脂組成物，其中該油中水型油脂組成物之一水相中含有該乳酸發酵組成物。
如申請專利範圍第1項所記載之油中水型油脂組成物，其中該油中水型油脂組成物之一油相中含有該γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上。
一種油中水型油脂組成物之製造方法，包含：混合一水相及一油相以得到該油中水型油脂組成物，以使該油中水型油脂組成物之一內酯類化合物成為0.005重量%以上、0.5重量%以下，其中該內酯類化合物包含γ-癸內酯、δ-癸內酯、γ-十一酸內酯、γ-十二內酯、及δ-十二內酯之任1種或2種以上，該水相包含乳清及奶油之混合物之酵素處理物之乳酸發酵組成物，及該油相包含該內酯類化合物。