JP5748882B1 - ザクロ抽出物を含有することを特徴とする、植物油脂酵素分解物のオフフレーバーのマスキング剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 植物油脂酵素分解物が有するオフフレーバーを効果的にマスキングできるマスキング剤やマスキング方法を提供し、より汎用性が高く有用な呈味付与剤や香味料組成物を提供すること。【解決手段】 ザクロ抽出物からなる、植物油脂酵素分解物のオフフレーバーのマスキング剤、ザクロ抽出物と植物油脂酵素分解物とを含有することを特徴とする呈味付与剤、並びに、当該呈味付与剤と飲食品用香味料とを含有することを特徴とする香味料組成物である。【選択図】 なし

Description

本発明は、ザクロ抽出物を有効成分として含む酵素による植物油脂の分解物（以下、「植物油脂酵素分解物」という）のオフフレーバーのマスキング剤に関する。

油脂の酵素分解物は食品分野において古くから利用されてきており、フレーバーの分野においてもバター、チーズなどのミルク系フレーバーの素材として検討されてきている（非特許文献１）。
フレーバー素材としての油脂酵素分解物としては、乳脂を様々な酵素で処理するものであり、その中でもリパーゼ処理が一般的である。リパーゼはその種類や起源により反応速度、基質特異性、位置特異性などに違いがあるため、その処理条件によってミルク、バター、チーズなどの各種ミルク系フレーバーを調製することが可能である。
しかしながら、乳脂の酵素分解物には低級脂肪酸が多く含まれるため、その刺激臭といった不快臭が問題となることが指摘されており、飲食品への適用に限界があった。

その改良方法として、乳脂肪の酵素処理物に分枝サイクロデキストリンを配合することを特徴とする乳製品フレーバーの製造法（特許文献１）、乳原料の酵素分解物をｐＨ５〜７の水で洗浄するフレーバーの製造方法などが提案されている（特許文献２）が、いずれも原材料が乳脂に限定されるため汎用性の点でさらなる技術の開発が望まれていた。

一方、植物油脂の酵素分解物を用いた場合、乳脂の場合と比較して刺激臭が少なく、コスト的に有利であり、そしてアレルギー問題を考え合わせると、より汎用性の高い素材が得られることが期待される。
植物油脂の酵素分解物に関しては、植物油脂を脂肪分解酵素と乳由来のかび菌とで処理する食品用フレーバー（特許文献３）、植物脂肪の加水分解物のジグリセリド画分を加えるフレーバリング組成物の製造方法（特許文献４）などが提案されている。

植物油脂酵素分解物は、乳脂酵素分解物のような強い風味を有さないため、香味需要全体の底上げをする呈味付与剤としての役割が期待され、広範囲な飲食物に応用が可能である。
しかしながら、植物油脂酵素分解物には、特有のオフフレーバー（特に揚げ油の風味といった異味・異臭）が存在したため、消費者によっては不快に感じる者もおり、嗜好的にやや使用しづらい面もあるため、飲食品への適用に限界があった。

本発明者らは上記課題を解決すべく、植物油脂酵素分解物のオフフレーバーをマスキングできる素材を探求した結果、油脂含有食品の風味劣化防止剤として用いられるザクロ抽出物（特許文献５）が、風味の劣化を防止する作用以外に、既に発生して飲食品中に存在するオフフレーバーのマスキングに優れた効果を奏することを見いだし、本発明を完成させた。
なお、引用文献５は、酸化、熱又は光に因る劣化、特に蛍光灯照射と加熱に因る異味・異臭等の発生等の風味劣化の防止のためのザクロ抽出物の使用について開示するものであり、植物油脂の酵素分解物のオフフレーバーに関する示唆はない。

特開平６−１２５７３３号公報 特開２０１２−１９１９０８号公報 特開平２−１７７８６８号公報 特表平９−５０２１０３号公報 特開２００２−５８４２７号公報

特許庁公報「周知・慣用技術集(香料)第II部 食品用香料」、平成12年1月14日発行、第258〜347頁の「３・３ミルク系フレーバー」

したがって本発明の目的は、植物油脂酵素分解物が有するオフフレーバーを効果的にマスキングできるマスキング剤やマスキング方法を提供し、より汎用性が高く有用な呈味付与剤や香味料組成物を提供することを目的とする。

上記課題を解決するための本発明の構成は、以下の通りである。
（１）ザクロ抽出物を有効成分として含む、酵素による植物油脂の分解物のオフフレーバーのマスキング剤。
（２）酵素がリパーゼであることを特徴とする、前記マスキング剤。
（３）ザクロ抽出物が、ザクロの果皮１重量部に対して水又はエタノール水溶液２〜１００重量部を使用する抽出処理で得られるものである前記マスキング剤。
（４）酵素による植物油脂の分解物に、ザクロ抽出物を０.１〜１００００ｐｐｍの濃度で添加することを特徴とする、植物油脂酵素分解物のオフフレーバーのマスキング方法。（５）ザクロ抽出物と、酵素による植物油脂の分解物とを含有することを特徴とする呈味付与剤。
（６）飲食品用香味料と前記呈味付与剤とを含有することを特徴とする香味料組成物。
（７）酵素による植物油脂の分解物が有するオフフレーバーのマスキング剤としてのザクロ抽出物の使用。

本発明によれば、ザクロ抽出物によって植物油脂酵素分解物のオフフレーバーはマスキングされて不快な異味・異臭が抑え込まれる。従って、そうしたオフフレーバーがマスキングされた状態の植物油脂酵素分解物を含有する呈味付与剤は、添加される飲食品に対して不快な異味・異臭を感じさせることなく、油脂感、乳感、口当たりの良さなどと共に、飲食品全体の呈味感を底上げする優れた呈味付与剤としての効果を示すことができる。従って、嗜好性がより一層高められ味覚のバリエーションに富んだ飲食品を提供することができる。
さらに、ザクロは古来より食用あるいは漢方の生薬材料として使用されてきた経緯がありヒトに対する安全性の点でも有利である。

（１）ザクロ抽出物
本発明の有効成分であるザクロ抽出物は、ザクロ科ザクロ属（Punica granatum L.）植物の抽出物をいい、好ましくはザクロの植物体のうち果皮を抽出処理して得られる物をいう。
本発明における抽出処理は溶媒による抽出が好ましく、それに使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。
極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル等が例示される。中でも人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特に水又はエタノール水溶液が望ましい。エタノール水溶液を使用する場合は、通常は１０〜９５％水溶液を用い、好ましくは２０〜８０％水溶液を用い、最も好ましくは３０〜７０％水溶液が用いられる。

抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部、好ましくは５〜２０重量部を使用する。なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止してもよい。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。

本発明の抽出処理方法としては、原材料の種類、量等により種々の方法を採用することができる。例えば、前記各種天然物を粉砕したものを溶媒中に入れ、浸漬法又は加熱還流法（好適には７０〜１００℃）で抽出することができる。なお浸漬法による場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであってもよい。
ついで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得るが、不溶物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。

上記方法で得られた抽出物は、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては、例えば、三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。

得られた抽出物又はそれを精製処理した物は、そのままでも植物油脂酵素分解物に配合してマスキング剤として使用できるが、以下のような製剤化処理を施すこともできる。
例えば、水、エタノール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキストリン、シュークロース等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末として使用してもよい。また超臨界抽出による抽出、分画、または脱臭処理したものも使用可能である。

特に、ザクロ抽出物の乳化製剤が分散性の観点から好ましい。その調製方法としては、凍結乾燥によって粉末化したザクロ抽出物１００質量部に対して中鎖脂肪酸トリグリセライド５００〜１０００質量部、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル等）１０００〜２０００質量部、水５０〜２００質量部を加えて乳化処理し、乳化製剤のマスキング剤を得ることができる。

上記の処理で得られるザクロ抽出物の植物油脂酵素分解物へのマスキングのための添加量については、対象となる植物油脂酵素分解物の調製において使用される植物油脂、酵素、並びに、調製時の処理条件（温度、ｐＨ、時間）などにより異なるが、ザクロ抽出物の添加量が０.１〜１００００ｐｐｍが適当である。０.１ｐｐｍ未満ではマスキング効果が不十分であり、また、植物油脂酵素分解物等の本来の風味にほとんど影響を及ぼさないという観点からは、１〜１０００ｐｐｍが好ましく、特に５〜５００ｐｐｍが好ましい。

（２）植物油脂
本発明における植物油脂酵素分解物の調製において使用される植物油脂は、植物起源による油脂およびその加工・精製物であれば特に制限されることなく用いることができる。
具体的には、アボガド油、オリーブ油、カカオバター、カポック油、けし油、植物性硬化油、ココナッツオイル、ごぼう子油、ごま油、こめ油、小麦麦芽油、サフラワー油、月見草油、つばき油、とうもろこし油、なたね油、ババス油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、綿実油、落花生油などが例示され、中でも風味の点からパーム油が好ましく用いられる。

（３）酵素の種類
本発明において使用される酵素は、植物油脂に適用して油脂（トリアシルグリセロール）中のエステル結合の加水分解反応を触媒する酵素であれば特に限定されることはないが、好ましくはトリアシルグリセロールを加水分解して部分アシルグリセロール又はグリセロールと脂肪酸を生成する反応を触媒するリパーゼが用いられる。また、リパーゼの種類としては、動物由来のもの、微生物由来のもの等いずれのリパーゼも用いることができる。
動物由来のリパーゼとしては、例えば、ブタ膵臓由来のもの、ヒツジ、ウシまたはヤギの咽頭に由来するリパーゼがあげられる。

微生物由来のリパーゼとしては、例えば、ムコール（Mucor）属、リゾパス（Rizopus）属、キャンディダ（Candida）属、アスペルギルス（Aspergillus）属、アースロバクター（Arthrobacter）属、シュードモナス（Pseudomonas）属、クロモバクテリウム（Chromobacterium）属に属する微生物に由来するリパーゼがあげられる。
これらのリパーゼは常法により調製して用いてもよいし、市販のものを用いてもよい。リパーゼの植物油脂への添加量は、植物油脂１００質量部に対して５〜２０質量部が適当である。

（４）酵素による植物油脂の分解処理
酵素としてリパーゼを使用する場合の植物油脂の分解処理温度は、リパーゼの種類および植物油脂の種類により異なるが、使用するリパーゼの至適温度付近であり、かつ使用する油脂の融点より高い温度が好ましい。
例えば、２０〜５０℃が好ましく、３０〜５０℃がさらに好ましい。リパーゼ処理時のｐＨは使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なるが、ｐＨ２〜８が好ましく、ｐＨ３〜７がさらに好ましい。
処理時間は使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なるが、２〜１２０時間、好ましくは５〜２４時間である。
リパーゼ処理は、静置、撹拌または振とうすることにより行う。リパーゼ処理後、処理液はそのまま用いてもよいが、リパーゼを失活させるため、５０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃で、５〜６０分間の加熱処理することが好ましい。

リパーゼ処理したものをそのまま、または加熱処理したものを本発明の植物油脂酵素分解物としてもよいし、これを濃縮、乾燥、または精製したものを本発明の植物油脂酵素分解物として用いてもよい。
リパーゼ処理したものを、必要に応じて加熱処理した後、沈降分離、ケーク濾過、清澄濾過、遠心濾過、遠心沈降、圧搾、分離、フィルタープレス等の固液分離方法を用いて菌体、細胞等を分離除去し、さらに必要に応じて、濃縮、乾燥または精製したものを本発明の植物油脂酵素分解物としてもよい。
また、リパーゼ処理したものを含水アルコール類で抽出し、水溶性製剤として用いることもできる。

（５）呈味付与剤
上記本発明の植物油脂酵素分解物は、前述の様にザクロ抽出物を適正量添加することにより、植物油脂酵素分解物が有する特有のオフフレーバーがマスキングされるので、飲食品への呈味付与剤として用いることができる。
本発明の呈味付与剤はそのまま飲食品添加することができる。添加量は、一般的には０.００１〜１質量％、好ましくは０.０１〜０.５質量％、より好ましくは０.０５〜０.１質量％であり、適正量添加することにより、添加される飲食品に対して不快な異味を感じさせることなく、油脂感、乳感、口当たりの良さなどと共に、飲食品全体の呈味感を底上げする優れた呈味付与剤としての効果を示すことができる。

（６）香味料組成物
さらに、本発明の呈味付与剤は、飲食品用の多種多様な香味料と組み合わせて、飲食品用の香味料組成物として用いることができる。
本発明の香味料組成物に用いることのできる飲食品用の香味料としては、以下のものが例示され、１種又は２種以上を適宜選択して使用する。

アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、

イソブタノール、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、

酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、高級脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、

テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロパノール、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、

プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料。

オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油。

アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、

スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物。

アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、

ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、

オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、

キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、

グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンフリー、

サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、

ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、

タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、

ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、

バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、

プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、

ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、

ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、

リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料など。

香味料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には香味料組成物中、０.００１〜９９質量％、好ましくは０.００５〜９５質量％、最も好ましくは０.０１〜８０質量％の添加量で用いられる。
本発明の呈味付与剤と上記香味料からなる香味料組成物の飲食品へ添加量は、一般的には０.００１〜１質量％、好ましくは０.０１〜０.５質量％、より好ましくは０.０５〜０.１質量％で使用することができる。本発明の香味料組成物を飲食品へ適正量添加することにより、本来の香味付与に加えて、添加される飲食品に対して不快な異味を感じさせることなく、油脂感、乳感、口当たりの良さなどと共に、飲食品全体の呈味感を底上げする優れた風味を付与することができる。

（７）飲食品
本発明でいう飲食品とは、無糖、有糖あるいはミルク入りの飲料類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類、マーガリン等の油脂、加工クリーム、パン用プレミックスやケーキ用プレミックス、調理用プレミックス等のプレミックス製品、スープ、スープの素、カレールウ、シチュールウ、レトルト食品や冷凍食品、チルド食品、缶詰等の調理食品、ドレッシングやソース、たれ等の調味料、などが挙げられる。

次に実施例を挙げ、さらに詳細に説明する。
［製造例１］
パーム油（植田製油社製「ＰＲＯエース」）１０００質量部と水３００質量部を混合し、撹拌下でリパーゼ（天野エンザイム社製「リパーゼＡ」）１００質量部を加えた。
４５℃で７時間反応させた後、９０℃で３０分加熱することにより酵素を失活させ、水分を除去した後、室温に冷却し、本発明の植物油脂酵素分解物を１０００質量部調製した。

［製造例２］
乾燥したザクロ果皮５０質量部を粉砕し、５０％エタノール水溶液１０００重量部を加え、１時間加熱還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液に活性炭５０質量部を添加し、室温で１時間撹拌した。活性炭を濾過により除去後減圧濃縮し、続いて濃縮物を凍結乾燥し淡褐色粉末の本発明のザクロ抽出物（マスキング剤１）１５質量部を得た。

次いで、このザクロ抽出物５質量部に対して中鎖脂肪酸トリグリセライド（P.T. Musim Mas社製「MAS エステル E7000」）３０質量部、乳化剤（太陽化学社製「サンソフト A-173E」）６０質量部、水５質量部を加えて乳化処理し、本発明のザクロ抽出物の５％乳化製剤（マスキング剤２）を得た。

［実施例１］
製造例１の植物油脂酵素分解物に、マスキング剤２（乳化製剤）を１００ｐｐｍ添加し（有効成分として５ｐｐｍ）、本発明の呈味付与剤１を調製した。

［実施例２］
製造例１の植物油脂酵素分解物に、マスキング剤２（乳化製剤）を１，０００ｐｐｍ添加し（有効成分として５０ｐｐｍ）、本発明の呈味付与剤２を調製した。

［実施例３］
製造例１の植物油脂酵素分解物に、マスキング剤２（乳化製剤）を１０，０００ｐｐｍ添加し（有効成分として５００ｐｐｍ）、本発明の呈味付与剤３を調製した。

［比較例１］
製造例１の植物油脂酵素分解物に、９５％エタノール水溶液を１０，０００ｐｐｍ添加し、比較例１の呈味付与剤４を調製した。

［試験例１］
実施例１〜実施例３、比較例１の呈味付与剤１〜４についてその評価を行った。
評価生地は中鎖脂肪酸トリグリセライドとし、呈味付与剤１〜４を各１％添加し、オフフレーバーのマスキング効果、香味を評価した。

マスキング効果の評価は５名の熟練パネルを用い、評価基準は、
オフフレーバーを感じない ：１
オフフレーバーをやや感じる ：２
オフフレーバーを感じる ：３
オフフレーバーをやや強く感じる ：４
オフフレーバーを強く感じる ：５
の５段階評価とした。また、香味のコメントは各パネルの自由記述とした。パネル５名の評価点の平均値と、香味のコメントを表１に示した。

表１の結果から、本発明のザクロ抽出物を有効成分とするマスキング剤は、各濃度で植物油脂酵素分解物のオフフレーバーに対して有効なマスキング効果を示したが、特に５００ｐｐｍで高い効果を示した。

［試験例２］
市販のミルクコーヒー、およびそのミルクコーヒーに実施例３の呈味付与剤３、比較例１の呈味付与剤４を０.０５％添加したものについて、その評価を行った。評価基準は呈味性（油脂感、口当たりの良さ）、オフフレーバーの有無、香味とし、呈味性の基準は以下のとおりとした。
無添加と同様 ：１
やや弱く呈味性を感じる ：３
呈味性を感じる ：５
やや強く呈味性を感じる ：７
強く呈味性を感じる ：９
なお、評価パネルの構成、オフフレーバーと香味についての評価基準は、試験例１と同様である。各パネルの評価点の平均値と、香味のコメントを表２に示した。

表２の結果から、本発明の呈味付与剤３は、強い呈味性を示しながら、オフフレーバーなどの異味・異臭を感じさせないことが示された。

［試験例３］
市販のミルクティー、およびそのミルクティーに実施例３の呈味付与剤３、比較例１の呈味付与剤４を０.０１％添加したものについて、その評価を行った。
評価基準は呈味性（油脂感、口当たりの良さ）、オフフレーバーの有無、香味とし、評価基準と評価パネルの構成は試験例２と同様である。
各パネルの評価点の平均値と、香味のコメントを表３に示した。

表３の結果から、本発明の呈味付与剤３は、強い呈味性を示しながら、オフフレーバーなどの異味・異臭を感じさせないことが示された。

［試験例４］
市販のホワイトソースベース及び牛乳、水を２：１：７で混ぜ合わせ加温し、ホワイトソース生地を調製し、実施例３の呈味付与剤３、比較例１の呈味付与剤４を０.１％添加したものについて、その評価を行った。
評価基準は呈味性（油脂感、口当たりの良さ）、オフフレーバーの有無、香味とし、評価基準と評価パネルの構成は試験例３と同様である。各パネルの評価点の平均値と、香味のコメントを表４に示した。

表４の結果から、本発明の呈味付与剤３は、強い呈味性を示しながら、オフフレーバーなどの異味・異臭を感じさせないことが示された。

［実施例４］
ファットフレーバー（小川香料社製）８０質量部に対し、実施例３の呈味付与剤２０質量部を添加し、本発明の香味料組成物であるファットフレーバー１を調製した。このものは、無添加のファットフレーバーの風味と力価を維持しつつ、強い油脂感を呈し、かつ異味・異臭を感じさせない優れた香味料組成物であった。

［実施例５］
製造例１の植物油脂酵素分解物２００質量部、９５％エタノール７００質量部、水４００質量部を混合後５０℃で１時間加温撹拌し、室温以下に冷却後、−２０℃で１時間静置し、固液分離して水相に製造例２のマスキング剤１を５０ｐｐｍ添加して本発明の呈味付与剤５を調製した。
この呈味付与剤５を市販のミルク入りコーヒーに０.５％添加したものは、オフフレーバーを感じさせることなく呈味性が向上した。

［実施例６］
製造例１の植物油脂酵素分解物２００質量部、グリセリン２００質量部、水９００質量部を混合後５０℃で１時間加温撹拌し、室温以下に冷却後、５℃以下で１時間静置し、固液分離して水相に製造例２のマスキング剤１を５０ｐｐｍ添加して本発明の呈味付与剤６を調製した。
この呈味付与剤６を市販のミルク入りコーヒーに０.５％添加したものは、オフフレーバーを感じさせることなく呈味性が向上した。

［実施例７］
製造例１の植物油脂酵素分解物２００質量部、プロピレングリコール２００質量部、水９００質量部を混合後５０℃で１時間加温撹拌し、室温以下に冷却後、５℃以下で１時間静置し、固液分離して水相に製造例２のマスキング剤１を５０ｐｐｍ添加して本発明の呈味付与剤７を調製した。
この呈味付与剤７を市販のミルク入りコーヒーに０.５％添加したものは、オフフレーバーを感じさせることなく呈味性が向上した。

植物油脂酵素分解物が有するオフフレーバーがマスキングされた呈味付与剤は、添加される飲食品に対して不快な異味・異臭を感じさせることなく、油脂感、乳感、口当たりの良さなどと共に、飲食品全体の呈味感を底上げする優れた呈味付与剤としての効果を示すことができるので、新感覚の香味料素材の提供につながる。その結果、嗜好性が一層高められ味覚のバリエーションに富んだ飲食品の開発に寄与し、飲食品市場の需要喚起に貢献することができる。

Claims (10)

1. ザクロの果皮１重量部に対して水又はエタノール水溶液２〜１００重量部を使用する抽出処理で得られるザクロ抽出物を有効成分として含む、リパーゼによる植物油脂の加水分解物のオフフレーバーのマスキング剤。
2. リパーゼがアスペルギルス（Aspergillus）属に属する微生物由来のリパーゼである請求項１に記載のマスキング剤。
3. 植物油脂をリパーゼの存在下２０〜５０℃、ｐＨ２〜８の条件で２〜１２０時間処理させた加水分解物に、ザクロの果皮１重量部に対して水又はエタノール水溶液２〜１００重量部を使用する抽出処理で得られるザクロ抽出物を０.１〜１００００ｐｐｍの濃度で添加することを特徴とする、植物油脂酵素分解物のオフフレーバーのマスキング方法。
4. リパーゼがアスペルギルス（Aspergillus）属に属する微生物由来のリパーゼである請求項３に記載のマスキング方法。
5. ザクロ抽出物を５０〜５００ｐｐｍの濃度で添加することを特徴とする、請求項３又は４に記載のマスキング方法。
6. ザクロ抽出物と、リパーゼによる植物油脂の加水分解物とを含有することを特徴とする呈味付与剤であって、
   （１）ザクロ抽出物が、ザクロの果皮１重量部に対して水又はエタノール水溶液２〜１００重量部を使用する抽出処理で得られた抽出物であり、
   （２）リパーゼによる植物油脂の加水分解物が、植物油脂をリパーゼの存在下２０〜５０℃、ｐＨ２〜８の条件で２〜１２０時間処理して得られる分解物であり、そして、
   （３）ザクロ抽出物の濃度が５０〜５００ｐｐｍの濃度である、
   ことを特徴とする呈味付与剤。
7. リパーゼがアスペルギルス（Aspergillus）属に属する微生物由来のリパーゼである請
   求項６に記載の呈味付与剤。
8. 飲食品用香味料と請求項６又は７に記載の呈味付与剤とを含有することを特徴とする香味料組成物。
9. リパーゼによる植物油脂の加水分解に基づくオフフレーバーのマスキング剤としてのザクロ抽出物、ここで当該ザクロ抽出物はザクロの果皮１重量部に対して水又はエタノール水溶液２〜１００重量部を使用する抽出処理で得られるものである、の使用。
10. リパーゼがアスペルギルス（Aspergillus）属に属する微生物由来のリパーゼである請求項９に記載の使用。