JP2014077067A - 乳系フレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】より嗜好性の高い乳または乳製品様の香味を付与する香料組成物を提供する。
【解決手段】乳系フレーバーの製造方法において、（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを配合することを特徴とし、さらに（Ｂ）ラクトン類、（Ｃ）脂肪酸類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）エステル類、（Ｆ）アルコール類、（Ｇ）ケトン類、（Ｈ）含窒素化合物類、（Ｉ）含硫化合物類、（Ｊ）油脂加水分解物、（Ｋ）タンパク質加水分解物、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物の群から選ばれる少なくとも１種以上を配合することを特徴とする、乳系フレーバーの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ミルクまたはバター様のフレーバーを有する乳系フレーバーの製造方法に関する。

従来、ミルクフレーバーにおいては、トリグリセライド脂肪含有食品成分にムコールヘミエイ由来の脂肪分解酵素を作用させて得られる組成物（特許文献１）、乳脂肪のアルカリ加水分解物を中和して得られる組成物（特許文献２）、乳脂肪のリパーゼ分解物を紫外線照射して酸化して得られる組成物（特許文献３）、乳脂肪含有食品材料にクロモバクテリウム属の生産するリパーゼを作用させる製造方法（特許文献４）、乳脂肪含有物を水に溶解し、加熱殺菌後、糖、酵母、リパーゼを加えアルコール発酵と脂肪分解反応をさせる製造方法（特許文献５）、ミルク脂肪培地を乳酸菌培養液で処理し、次に脂肪培地をリパーゼ処理する製造方法（特許文献６）、乳脂肪含有物に糖、酵母、リパーゼを同時に作用させる製造方法（特許文献７）、牛乳を吸着剤と接触させた後、エチルアルコール溶液を用いて香気成分を溶出させるナチュラルミルクフレーバーの製造方法（特許文献８）、天然バター脂及びヤシ油のリパーゼ加水分解物からＣ４〜Ｃ１０の脂肪酸を回収し混合する方法（特許文献９）、酸化されたバター脂肪を使用する方法（特許文献１０）、乳脂肪以外のポリ不飽和脂肪酸を加熱酸化して得られる組成物（特許文献１１）、乳脂、単糖類、二糖類、タンパク質の混合物の加熱成分を用いる方法（特許文献１２）、植物油にリパーゼを作用させた後、糸状菌を作用させて得られる組成物（特許文献１３）、獣乳、ホエーに２種の乳酸菌を接種、培養して得られる組成物（特許文献１４）、バターミルクを遠心分離し、脂肪球を除去した後、限外濾過し得られた濃縮液を乾燥したコロイド分散系成分を含有する粉末（特許文献１５）、亜臨界、超臨界状態の炭酸ガスによる乳製品の香気成分の抽出物（特許文献１６）、バターオイルに前胃エステラーゼを作用させて分解した後、膵臓リパーゼ、微生物リパーゼを作用させて得られる組成物（特許文献１７）、バターにリパーゼを添加して得られる組成物（特許文献１８）、特殊なジアセチル前駆体を含有するフレーバー濃縮物（特許文献１９）、乳脂、脂肪、含硫アミノ酸の混合物を酵素処理し加熱する方法（特許文献２０）、乳脂肪を有糸菌類のリパーゼで処理する製造方法（非特許文献１）、生クリームなどの乳脂をクモノスカビ由来のリパーゼで分解する製造方法（非特許文献２）などが知られている。また、ミルクフレーバーに合成香料が使用されることが知られている（非特許文献３、特許文献２１）。

特開昭５０−１４２７６６号公報 特公昭６２−０６２１４０号公報 特開平０９−０９４０６２号公報 特開昭６４−００２５４９号公報 特開昭６２−０９６０３９号公報 米国特許第３４６９９９３号明細書 特公昭６３−０５４３３９号公報 特開平１１−００９２２０号公報 特開昭６３−２４０７５５号公報 特公平０５−０６０３３７号公報 特表平０８−５１１６９１号公報 特公平０７−０８９８６８号公報 特公平０５−００１７０５号公報 特公平０７−０８３６８９号公報 特開平０９−２６６７５６号公報 特開平０３−０５８７６８号公報 特公平０２−０１２５４５号公報 特開平０４−１７９４６０号公報 特開昭６３−３０４９６６号公報 特公平０５−０８１２２６号公報 特開２００５−１５６８５号公報

食品開発，第７巻，第１２号 化学と工業，第５２巻，第９３号 印藤元一，「合成香料」 ，化学工業日報社

前記のごとく従来は特定の製法による天然物由来の組成物、合成単品などは多々報告されているものの、これらを組み合わせて組成物とする方法に関しては、持続性、嗜好性の面で必ずしも満足できるものではなかった。すなわち本発明の課題は、持続性があり、かつ天然感にあふれ、嗜好性の高い乳または乳製品様の香味を付与するフレーバーを提供することである。

本発明は、乳系フレーバーの製造方法において、（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを配合することを特徴とする、乳系フレーバーの製造方法であり、またさらに（Ｂ）ラクトン類、（Ｃ）脂肪酸類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）エステル類、（Ｆ）アルコール類、（Ｇ）ケトン類、（Ｈ）含窒素化合物類、（Ｉ）含硫化合物類、（Ｊ）油脂加水分解物、（Ｋ）タンパク質加水分解物、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物からなる群から選ばれる少なくとも１種以上を配合することを特徴とする、乳系フレーバーの製造方法である。

本発明によれば、乳系フレーバーの素材として（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを必須とし、（Ｂ）ラクトン類、（Ｃ）脂肪酸類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）エステル類、（Ｆ）アルコール類、（Ｇ）ケトン類、（Ｈ）含窒素化合物類、（Ｉ）含硫化合物類、（Ｊ）油脂加水分解物、（Ｋ）タンパク質加水分解物、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物からなる群から選ばれる１種以上の香料を配合することにより、当該乳系フレーバーは、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有し、例えば、炭酸飲料、果実飲料、茶、コーヒー、ココア、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、機能性飲料、ドリンク剤、スープなどの飲料、冷菓、キャンデー、デザート、チューインガム、チョコレート、焼き菓子、ベーカリー類などの菓子、ヨーグルト、バター、マーガリン、チーズなどの酪農・油脂製品、味噌、醤油、食酢、ウスターソース、トマトケチャップ、焼き肉のたれ、ドレッシング、香辛料などの調味料、食肉加工品、水産加工品、調理食品、冷凍食品、たばこ、口腔製品、医薬品、飼料などの飲食品に快適な使用感を付与することができ、またこれら飲食品に添加される、例えば溶剤類、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤、ガムベース、苦味料、酵素、光沢剤、酸味料、乳化剤、強化剤および製造用剤などの素材の香味改善、素材の匂いのマスキングなどに有効である。

以下に、本発明をその実施の形態にあわせて具体的に説明する。
本発明で用いられる（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドは、別名ビタミンＵとも呼ばれ、キャベツの絞り汁より発見され、様々な胃腸薬の成分として知られている。淡黄色の粉末で、特有の風味を有する。

本発明の乳系フレーバーの製造方法には、上記の（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドに加え、（Ｂ）ラクトン類、（Ｃ）脂肪酸類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）エステル類、（Ｆ）アルコール類、（Ｇ）ケトン類、（Ｈ）含窒素化合物類、（Ｉ）含硫化合物類、（Ｊ）油脂加水分解物、（Ｋ）タンパク質加水分解物、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物を適宜配合して、乳系フレーバーに要求される物性、必要な香味（例えば、生乳様、発酵乳様、チーズ様、バター様、その他の乳加工品様など）を与える乳系フレーバーを容易に調製することができる。

本発明の乳系フレーバーの処方中における合成或いは天然香料の官能基成分による配合割合は、例えば（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを０．０００１〜１０質量％とし、（Ｂ）ラクトン類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｃ）脂肪酸類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｄ）アルデヒド類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｅ）エステル類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｆ）アルコール類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｇ）ケトン類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｈ）含窒素化合物類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｉ）含硫化合物類が０〜９９．９９９９質量％、（Ｊ）油脂加水分解物が０〜９９．９９９９質量％、（Ｋ）タンパク質加水分解物が０〜９９．９９９９質量％、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物が０〜９９．９９９９質量％の範囲で使用されるが、通常は（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドが０．０００１〜５質量％、（Ｂ）ラクトン類が０〜１０質量％、（Ｃ）脂肪酸類が０〜５０質量％、（Ｄ）アルデヒド類が０〜５０質量％、（Ｅ）エステル類が０〜３０質量％、（Ｆ）アルコール類が０〜３０質量％、（Ｇ）ケトン類が０〜２０質量％、（Ｈ）含窒素化合物類が０〜５０質量％、（Ｉ）含硫化合物類が０〜２０質量％、（Ｊ）油脂加水分解物が０〜３０質量％、（Ｋ）タンパク質加水分解物が０〜２０質量％、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物が０．０１〜５０質量％の範囲でしばしば使用される

本発明の成分（Ｂ）におけるラクトン類としては、γ−ラクトン類、δ−ラクトン類および／またはε−ラクトン類であることが好ましく、例えばγ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、２−ヘキセン−５−オリド、２−ヘプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンから選ばれる１種または２種以上の混合物がより好ましく、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、γ−ウンデカラクトン、δ−ノナラクトン、δ−デカラクトン、δ−ドデカラクトンが特に好ましい。

上記ラクトンの他に、例えばγ−ヘキサラクトン、δ−ヘキサラクトン、δ−ヘプタラクトン、δ−オクタラクトン、δ−ペンタデカラクトン、トランス−５−ヒドロキシ−４−メチルヘキサン酸ラクトン、（Ｚ）または（Ｅ）−４−ヒドロキシ−６−ドデセン酸ラクトン、５−ヒドロキシ−９−ドデセン酸ラクトン、５−ヒドロキシ−９−テトラデセン酸ラクトン、４又は５−ヒドロキシヘキサデカン酸ラクトン、５−ヒドロキシオクタデカン酸ラクトンなどのラクトン類を本発明の乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用することができる。

これらラクトン類は市販されており、容易に入手することができる。また、一般にγ−ラクトン類は、４−ヒドロキシ脂肪酸類の分子内環化反応で、δ−ラクトン類は、５−ヒドロキシ脂肪酸類の分子内環化反応で合成することができる。

本発明の乳系フレーバー中における成分（Ｂ）の使用量は、好ましくは０．００１〜９９．９９質量％である。

本発明の成分（Ｃ）における脂肪酸類としては、所望により公知の脂肪酸類を適宜使用することができ、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス−２−ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５−ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２−デセン酸、４−デセン酸、５−デセン酸、６−デセン酸、９−デセン酸、５−ヒドロキシデセン酸、５−ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５−ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が好ましいものとして挙げられる。これら脂肪酸類は１種を使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。

この他に、例えば酢酸、イソ酪酸、ドデカン酸、ヘキサデカン酸、オクタデカン酸、安息香酸なども本発明の乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。

本発明の乳系フレーバー中における成分（Ｃ）の使用量は、好ましくは０．００１〜９９．９９質量％である。

本発明の成分（Ｄ）におけるアルデヒド類としては、例えば、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２−ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、（Ｚ）または（Ｅ）−４−ヘプテナール、２，４−オクタジエナール、ノナナール、（Ｚ）または（Ｅ）−２−ノネナール、（Ｚ，Ｚ）または（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）、（Ｚ，Ｚ）または（Ｅ，Ｚ）−２，６−ノナジエナール、デカナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−デカジエナール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラール、ヘリオトロピンジエチルアセタール、２，４−ノナジエナール、２−ノネナール、（Ｅ，Ｅ）−２，６−オクタジエナール、２，６，６−トリメチル−１−シクロヘキセン−１−アセトアルデヒド、４−メチル−２−ペンタナール、ｐ−メトキシシンナムアルデヒド、アセトアルデヒドエチル（Ｚ）−３−ヘキセニルアセタール、２−ヒドロキシ−４−メチルベンズアルデヒド、２−メチル−２−オクテナール、ベンズアルデヒド、バニリンなどが好ましく、ベンズアルデヒド、バニリンが特に好ましい例として挙げられる。これらアルデヒド類は１種を使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。

また、上記アルデヒド以外に、例えば２−メチル−２−プロペナール、バレルアルデヒド、２−メチルプロパナール、２または３−メチルブタナール、ペンタナール、２−ペンテナール、（Ｅ）−２−ヘキセナール、（Ｚ）−３−ヘキセナール、ヘプタナール、（Ｅ）または（Ｚ）−２−ヘプテナール、２−ウンデセナール、２−ドデセナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ヘプタジエナール、（Ｅ）−２−オクテナール、（Ｚ，Ｚ）−３，６−ノナジエナール、（Ｚ）または（Ｅ）−２−デセナール、２−ウンデセナール、２，４−ドデカジエナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、フェニルアセトアルデヒドなどのアルデヒドについても、本発明の乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。

本発明の乳系フレーバーにおけるアルデヒド類の使用量は、好ましくは０〜５質量％である。

本発明の成分（Ｅ）におけるエステル類としては、例えば、蟻酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸−２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチル、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル、酪酸１−ビニル−ヘキシル、トランス−２−ヘキサン酸エチル、シス−４，７−オクタジエン酸エチル、安息香酸シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキサン酸ヘキシル、トランス−２−オクタン酸メチル、２−オキソ−３−メチルペンタン酸メチルが好ましい。これらエステル類は１種を使用してもよく、また２種以上を併用してもよい。

上記エステル以外に、例えば蟻酸メチル、酢酸メチル、酢酸ノニル、酪酸メチル、ヘプタン酸エチル、パルミチン酸メチル、安息香酸のメチル、エチル、プロピル、ヘキシルおよびベンジルエステル、カプリル酸メチルなども、乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。

本発明の乳系フレーバーにおけるエステル類の使用量は、好ましくは０〜１質量％である。

本発明の成分（Ｆ）におけるアルコール類としては、例えば、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコール、α−イオノール、β−イオノール、シス−２−ノネン−１−オール、シス−５−オクテン−１−オールが挙げられる。

この他に、例えば２−ブトキシエタノール、２−プロパノール、イソブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、イソアミルアルコール、３−ペンタノール、２−ペンタノール、３−メチル−３−ペンタノール、２−ヘキサノール、２−メチル−１−ヘキサノール、１−オクテン−３−オール、ゲラニオール、α−ターピネオール、リナロール、３−ペンテン−１−オール、（Ｚ）あるいは（Ｅ）−２−ヘキセン−１−オール、（Ｚ）−３−ヘキセノール、４−ヘキセン−１−オール、２−エチル−１−ヘキサノール、２−ヘプタノール、ウンデカノール、ドデカノール、テトラデカノール、ペンタデカノール、ヘキサデカノール、ヘプタデカノール、シクロヘキサノールなども、乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。

本発明の乳系フレーバーにおけるアルコール類の使用量は、好ましくは０〜１質量％である。

本発明の成分（Ｇ）におけるケトン類としては、例えば、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、１−オクテン−３−オン、２−ノナノン、３−ノナノン、８−ノネン−２−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、アセトイン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、ジアセチル、２，３−ペンタジオン、２，３−ヘキサジオン、２，３−ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールが挙げられる。

これらケトン類の他に、例えば２−ブタノン、３−ヒドロキシブタノン、アセトイン、２または３−ペンタノン、１−ペンテン−３−オン、３−ヒドロキシ−２−ペンタノン、２，３−ペンタジオン、２または３−ヘキサノン、４−メチルペンタノン、シクロヘキサノン、６−メチル−５−ヘプテン−３−オン、１，５−オクタジエン−３−オン、２または３−デカノン、２または３−ドデカノン、アセトフェノン、ダマセノンなども本発明の乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。

本発明の乳系フレーバー中におけるケトン類の使用量は、好ましくは０〜５質量％である。

本発明の成分（Ｈ）における、含窒素化合物類としては、例えば、フェニルエチルアンスラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンが好ましく挙げられる。

これら含窒素化合物の他に、例えばピロール、１または２−メチルピロール、１，２−ジメチルピロール、２−ブチル−１−メチルピロール、２，５−ジメチルピラジン、メチルピリジン、２−エチルピリジンなども本発明の乳系フレーバーの香気・香味付与乃至増強・改良剤として使用される。

本発明の乳系フレーバー中における含窒素化合物類の使用量は、好ましくは０％〜０．００５質量％である。

本発明の成分（Ｉ）における含硫化合物類としては、例えば、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、２，４−ジチアペンタン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２−メチル−３−ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネート、２−メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステル２，２−ジチオジメチレンジフラン−２−フルフリルジスルフィド、４−メチルチアゾールエタノール、２−メチルチオアセトアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、トリチオアセトン、２−ペンタンチオールメチルテトラヒドロチオフェン−３−オン、３−アセチル−２，５−ジメチルチオフェン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２，６−ジメチルチオフェノール、４−メチルチアゾール、２−イソブチル−４，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソブチル−２，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、２−イソプロピル−４，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソプロピル−２，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、メチルチオ−２−アセチロキシプロピオン酸、メチルチオ−２−プロピオニルオキシプロピオン酸、２−ペンタンチオールなどが好ましく挙げられる。

本発明の乳系フレーバー中における含硫化合物類の使用量は、好ましくは０〜０．０１質量％である。

本発明における乳系フレーバーには、前記の他に例えば、［日本香料工業会刊、平成１２年度厚生科学研究報告書、日本における食品香料化合物の使用実態調査］に記載の香料化合物を使用することができる。

本発明の成分（Ｊ）における油脂加水分解物は、乳脂、牛脂などの動物性油脂またはパーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂の加水分解物が使用され、特に乳脂の加水分解物が好ましく用いられる。本発明で使用される乳脂としては、具体的にはバター、クリームが挙げられる。本発明の加水分解の方法としては特に限定されないが、好ましくは酵素による加水分解が用いられる。

本発明の油脂加水分解に使用される酵素としては、動物由来リパーゼ、微生物由来リパーゼのいずれのものも使用することができる。また、リパーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のリパーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。酵素による加水分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。

本発明におけるより具体的な油脂の加水分解方法としては、酸、アルカリ加水分解の場合、たとえば特公昭６２−０６２１４０号公報に記載の方法などを参考とすることができる。また、酵素加水分解の場合は、たとえば特開昭５０−１４２７６６号公報、特開平０９−０９４０６２号公報、特開昭６４−００２５４９号公報、特開昭６２−０９６０３９号公報、米国特許第３４６９９９３号明細書、特公昭６３−０５４３３９号公報、特開昭６３−２４０７５５号公報、特公平０５−００１７０５号公報、特公平０２−０１２５４５号公報、特開平０４−１７９４６０号公報、食品開発第７巻第１２号、化学と工業第５２巻第９３号に記載の方法などを参考とすることができる。

加水分解物は、そのまま使用してもよいが、好ましくは香気、香味成分を分画して使用される。加水分解物を分画する方法としては、ろ過、遠心分離などの固液分離、溶剤抽出、水蒸気蒸留、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、これらの方法を任意に組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられるリパーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、リゾープス属、カンディダ属、シュードモナス属、アルカリゲネス属、リゾムコール属、バキルス属、アクロモバクター属などの微生物由来リパーゼや、豚膵臓などの動物由来リパーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。さらには、リパーゼ以外の酵素を併用することもできる。

前記のリパーゼは、食品工業用の酵素として市販されており、容易に入手することができる。（天野エンザイム株式会社、ノボザイムズ、名糖産業株式会社、ナガセケムテックス株式会社など）

本発明の成分（Ｋ）におけるタンパク質加水分解物は、例えば、ゼラチン、フィッシュミール、卵白、乳タンパク質などの動物性タンパク質を原料とすることが好ましく、脱脂粉乳、チーズ、ホエイタンパクなどの乳タンパクを原料とすることが特に好ましい。本発明の加水分解の方法としては特に限定されないが、好ましくは酵素による加水分解が用いられる。本発明のタンパク質加水分解に使用される酵素としては、動物由来プロテアーゼ、微生物由来プロテアーゼのいずれのものも使用することができる。また、プロテアーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のプロテアーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。酵素による加水分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。

本発明におけるより具体的なタンパク質の加水分解方法としては、例えば、特開昭５６−１２４３４２号公報に記載の方法などを参考とすることができる。

加水分解物は、そのまま使用してもよいが、好ましくは香気、香味成分を分画して使用される。加水分解物を分画する方法としては、ろ過、遠心分離などの固液分離、溶剤抽出、水蒸気蒸留、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、これらの方法を任意に組み合わせて用いることができる。

本発明で用いられるプロテアーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾープス属、ペニシリウム属など微生物由来の酸性プロテアーゼ、アスペルギルス属、ストレプトマイセズ属、バキルス属など微生物由来の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属、バキルス属など微生物由来のアルカリ性プロテアーゼ、パパインなどの植物由来プロテアーゼ、豚膵臓など動物由来のプロテアーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。

前記のプロテアーゼは、食品工業用の酵素として市販されており、容易に入手することができる（天野エンザイム株式会社、大和化成株式会社、ノボザイムズ、エイチビィアイ株式会社、ヤクルト薬品工業株式会社、科研ファルマ株式会社など）。

本発明の成分（Ｌ）における乳または乳加工品の分画物としては、例えば、生乳、濃縮乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ミルクホエイ、バター、チーズ、ヨーグルトなどの分画物が挙げられる。乳または乳加工品の分画方法としては、蒸留、溶剤抽出、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、必要に応じて、水、アルコール類などの溶剤を加えた後、これらの方法により分画することができる。これらの方法は、任意に組み合わせて用いることができる。具体的には、例えば蒸留法の場合、水蒸気蒸留液または濃縮回収液を疎水性有機溶媒で抽出した後、溶剤を回収する方法や、水蒸気蒸留液または濃縮回収液を多孔性樹脂、化学修飾型シリカゲル、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂などの樹脂に吸着させ、吸着成分をエチルアルコール等で脱着する方法などが挙げられる。また、溶剤抽出の場合は、疎水性有機溶剤で抽出後、溶剤を回収する方法や、液体、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素で抽出し、二酸化炭素を分離する方法などが挙げられる。また、膜分離の場合は、目的に応じて分画分子量などにより任意の膜を選択することができ、限外濾過法、逆浸透法など任意の方法を用いることができる。また、樹脂吸着の場合は、多孔性樹脂、化学修飾型シリカゲル、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂などのイオン交換樹脂などを任意に選択することができる。またこれらの方法を使用するに当たって、原料をリパーゼやプロテアーゼなどの酵素で前処理することもでき、分画物をあるいは分画物に糖やアミノ酸などを加えて加熱するなどの後処理を加えてもよい。本発明における乳または乳加工品の分画物のより具体的な製造方法としては、膜分離の場合は、例えば特公平０７−０８３６８９号公報に記載の方法を参考とすることができ、また、ＣＯ２抽出の場合には、例えば、特開平０９−２６６７５６号公報に記載の方法を参考とすることができ、さらには、樹脂吸着の場合は、例えば、特開平１１−００９２２０号公報に記載の方法を参考にすることができる。

また、本発明においては、リパーゼ、プロテアーゼ以外の酵素による処理を併用することもできる。たとえば、ラクターゼなどの乳糖分解酵素を作用させることにより、本発明の香料組成物を高濃度で使用した場合にも乳糖不耐性に対応した製品に好適に使用することができる。

本発明の乳系フレーバーには使用目的によって、例えば、菓子、加工食品、調味料などに香ばしさなどを付与するために、糖−アミノ反応物を配合することもできる。本発明で配合される糖−アミノ反応物としては、アミノ酸と糖を配合して加熱処理することによって得られる。本発明における糖−アミノ反応のアミノ酸源は、例えば乳タンパク質のアミノ酸組成を参考にして選択することもでき、乳タンパク質の加水分解物を使用することもできる。また、加熱処理する場合に、脂肪、脂肪酸や脂肪の加水分解物などの、糖およびアミノ酸以外の成分を混合した後に加熱処理をすることができる。より具体的な糖−アミノ反応の方法としては、特公平０７−０８９８６８号公報に記載の方法や、特公平０６−６０３８号公報に記載の方法を参考とすることができる。

また、本発明の乳系フレーバーは、目的に応じて他の香料組成物と配合することができる。具体的には、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ユズフレーバー、スダチフレーバー、などのシトラス系香料、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバーなどのベリー系香料、マンゴーフレーバー、パパイヤフレーバー、グァバフレーバー、パッションフルーツフレーバー、ライチフレーバーなどのトロピカルフルーツ系香料、アップルフレーバー、グレープフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、チェリー（サクランボ）フレーバーなどのフルーツ系香料、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバーなどの茶、コーヒー系香料、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、チキンフレーバーなどのミート系香料、アサフェチダフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、アンゼリカフレーバー、ウイキョウフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、カッシャフレーバー、カモミールフレーバー、カラシナフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェイフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、コショウフレーバー、コリアンダーフレーバー、サッサフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、サンショウフレーバー、シソフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、セイヨウワサビフレーバー、セージフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、トウガラシフレーバー、ナツメフレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、パセリフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ローレルフレーバー、ワサビフレーバーなどのハーブ、スパイス系香料、オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、ネギフレーバー、キャベツフレーバー、キャロットフレーバー、セロリーフレーバー、シイタケフレーバー、松茸フレーバー、トマトフレーバー、ゴボウフレーバー、ミツバフレーバーなどの野菜系香料、ペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、和種ハッカフレーバーなどのミント系香料、バニラ系香料、アーモンドフレーバー、カシューナッツフレーバー、ピーナッツフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー、ウォルナッツフレーバー、チェスナッツフレーバー、マカデミアナッツフレーバー、ペカンナッツフレーバー、ピスタチオフレーバー、ブラジルナッツフレーバー、ココナッツフレーバーなどのナッツ系香料、ワインフレーバー、ウイスキーフレーバー、ブランデーフレーバー、ラムフレーバー、ジンフレーバー、リキュールフレーバーなどの洋酒系香料、魚介類フレーバー、甲殻類フレーバー、節類フレーバー、海草類フレーバーなどの水産物系香料、コーンフレーバー、ポテトフレーバー、スイートポテトフレーバー、米飯フレーバー、ブレッドフレーバーなどの穀物系香料、ハネーフレーバー、メープルシロップフレーバー、シュガーフレーバー、黒糖フレーバー、モラセスフレーバーなどのシュガー系香料などが挙げられる。これらフレーバーの具体的な態様としては、たとえば［特許庁公報，周知・慣用技術集（香料）第２部，食品用香料］に記載のフレーバーを例示することができる。

また、本発明の乳系フレーバーは、適宜溶剤により希釈することができる。本発明で使用される溶剤は、可食性のものであれば特に限定されることはなく、例えば水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンおよびこれらの混合溶剤、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセライドおよびこれらの混合溶剤などが例示することができる。

また、本発明の乳系フレーバーの形態については、［特許庁公報，周知・慣用技術集（香料）第１部，香料一般］８９頁から１３８頁に記載された方法を適用することができる。

本発明の乳系フレーバーは、清涼飲料、加工乳飲料、コーヒーホワイトナー、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰など所望の食品に使用することができる。たとえば、本発明でいう清涼飲料としては、果汁入り清涼飲料、炭酸入り清涼飲料などが挙げられ、嗜好飲料としては、コーヒー飲料、茶飲料などが挙げられ、菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンデー、ガム、和菓子、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、油菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダーなどが挙げられる。

以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１〕
イオン交換水にＳ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライド（浜理薬品工業社製）を添加し、濃度がそれぞれ１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍとなるように調整し、本発明の乳系フレーバーを調製した。

〔試験例１〕
市販の超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌乳に対し、実施例１のフレーバーをそれぞれ０．１質量％添加し（乳中の濃度１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂ）、官能評価を行った。評価は１０名の専門パネルを用い、乳の「自然なふくよかさ」について、比較対照として同量の水を添加したＵＨＴ殺菌乳を標準（２点）とし、より強く感じる場合は３点、さらに強く感じる場合は４点、感じる程度が弱い場合は１点、まったく感じない場合は０点として、１０人の採点の平均値を求めた。さらに、評価時には各飲料の印象を自由にコメントし、そのうち多かった意見を抽出した。結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドは、1〜１００ｐｐｂの添加濃度でＵＨＴ殺菌乳に対し、よりナチュラル感、フレッシュ感、ふくよかさを付与増強することがわかった。添加量が１０００ｐｐｍを超えるとふくよかさはより強く感じられるようになるが、同時に粉っぽさも感じられるようになり、全体としての香味のバランスは添加量1〜１００ｐｐｂの方が好ましかった。

〔実施例２〕
下記処方に従い、常法によって混合し、乳系フレーバー（比較品１）を調製した。

上記比較品１に、Ｓ−メチル メチルメチオニン スルフォニウムクロライドの１質量％水溶液を１０質量部混合して本発明の乳系フレーバー（本発明品１）を調製した。

比較品１と本発明品１について、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員がＳ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを加えた本発明品１についてナチュラル感、フレッシュ感、ふくよかさが向上したと評価した。

〔実施例３〕
下記処方に従い、常法により混合して本発明品２と比較品２の乳飲料を調製し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員が、本発明のＳ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを含む乳系フレーバーを加えた本発明品２について乳特有の自然でふくよかな乳感、殺菌乳特有の香味の増強した乳飲料が得られたと評価した。

〔実施例４〕
下記処方に従い、常法により混合して本発明品３と比較品３の乳飲料を調製し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員が、本発明のＳ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを含む香料組成物を加えた本発明品３について自然でふくよかな乳感、乳特有のコク味が向上したと評価した。

〔実施例５〕
下記処方に従い、常法により混合して本発明品４と比較品４の乳製品代用品を調製し、専門パネラー１０名により比較評価した。その結果、専門パネラー１０名全員が、本発明のＳ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを含む乳系フレーバーを加えた本発明品４について自然でふくよかな乳感、乳特有のコク味が向上したと評価した。

〔実施例６〕
下記処方に従い、常法によって混合し、本発明および比較品の乳系フレーバーを調製した。単位はすべて質量部による。

〔実施例７〕
比較品３の乳系フレーバー１００質量部に対しＳ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを０．５質量部添加し、賦型剤としてのデンプンの１質量部に添加し、定法に従い吸着処理を行い、本発明品６の乳系粉末フレーバーを調製した。

本発明は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品（これらをまとめて「乳関連製品」という）に乳のナチュラル感、フレッシュ感、ふくよかな乳感を付与増強するフレーバーに関し、更に詳しくは、乳系フレーバーを製造する際、Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを微量で添加することにより、従来にない、乳関連製品特有の自然でふくよかな乳感及び香味を付与増強する、乳風味付け用の乳系フレーバーを提供することができる。

Claims (17)

1. 乳系フレーバーの製造方法において、（Ａ）Ｓ−メチルメチオニン スルフォニウムクロライドを配合することを特徴とする、乳系フレーバーの製造方法。
2. さらに（Ｂ）ラクトン類、（Ｃ）脂肪酸類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）エステル類、（Ｆ）アルコール類、（Ｇ）ケトン類、（Ｈ）含窒素化合物類、（Ｉ）含硫化合物類、（Ｊ）油脂加水分解物、（Ｋ）タンパク質加水分解物、（Ｌ）乳または乳加工品の分画物からなる群から選ばれる少なくとも１種以上を配合することを特徴とする、請求項１に記載の乳系フレーバーの製造方法。
3. 成分（Ｂ）のラクトン類が、γ−ラクトン類、δ−ラクトン類、ε−ラクトン類からなる群から選ばれる、１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
4. 成分（Ｂ）のラクトン類が、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、２−ヘキセン−５−オリド、２−ヘプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
5. 成分（Ｃ）の脂肪酸類が、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス−２−ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５−ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２−デセン酸、４−デセン酸、５−デセン酸、６−デセン酸、９−デセン酸、５−ヒドロキシデセン酸、５−ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５−ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸からなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
6. 成分（Ｄ）のアルデヒド類が、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２−ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、４−ヘプテナール、２，４−オクタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２，４−ノナジエナール、２，６−ノナジエナール、デカナール、２，４−デカジエナール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラール、ヘリオトロピンジエチルアセタールからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
7. 成分（Ｅ）のエステル類が、蟻酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチルからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
8. 成分（Ｆ）のアルコール類が、エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコールからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
9. 成分（Ｇ）のケトン類が、２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、１−オクテン−３−オン、２−ノナノン、３−ノナノン、８−ノネン−２−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、アセトイン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、ジアセチル、２，３−ペンタジオン、２，３−ヘキサジオン、２，３−ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
10. 成分（Ｈ）の含窒素化合物類が、フェニルエチルアンスラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
11. 成分（Ｉ）の含硫化合物類が、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、２，４−ジチアペンタン、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２−メチル−３−ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネート、２−メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステルからなる群から選ばれる、少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
12. 成分（Ｊ）の油脂加水分解物が、乳脂のリパーゼ分解物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
13. 成分（Ｋ）のタンパク質加水分解物が、乳タンパク質のプロテアーゼ分解物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
14. 成分（Ｌ）の乳または乳加工品の分画物が、乳、濃縮乳、粉乳、ミルクホエイ、バター、チーズ、ヨーグルトもしくはこれらの混合物からの分画物であることを特徴とする、請求項２に記載の乳系フレーバーの製造方法。
15. 請求項１〜請求項１４のいずれかに記載の製造方法により製造されたことを特徴とする乳系フレーバー。
16. 請求項１５記載の乳系フレーバーを０．００１〜１０質量％含有したことを特徴とする、飲食品。
17. 飲食品が、清涼飲料、加工乳飲料、コーヒーホワイトナー、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰のいずれかである請求項１６記載の飲食品。