WO2016203817A1 - 乳風味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】乳性飲食品に添加することにより、従来にはない、牛乳をＵＨＴ殺菌することにより生成する、牛乳様のフレッシュな風味を想起させる乳性飲食品を得ることができる乳風味改善剤を提供する。 【解決手段】乳性飲食品に含硫アミノ酸、または含硫アミノ酸を含有する組成物、およびこれらを含有する乳風味フレーバーを添加することにより、牛乳をＵＨＴ殺菌することにより生成する、牛乳様のフレッシュな風味を想起させ、乳風味を改善させることを見出した。

Description

乳風味改善剤

　本発明は、含硫アミノ酸、または含硫アミノ酸を含有する組成物を有効成分とする乳風味改善剤、特に、乳性飲食品に牛乳様のフレッシュな風味を付与する、含硫アミノ酸を有効成分とする乳風味改善剤に関する。

　近年、消費者の食生活の多様化にともない飲食品についても多様性が求められており、多くの商品群が開発されている。その中でも、牛乳、加工乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳配合飲料、バター、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなどの乳性飲食品は、元来牛乳等が有する種々の栄養素の観点から、健康志向の飲食品として有望視されており、現在、数多くの品目が上市されている。

　しかしながら、牛乳や乳製品の価格高騰や需給逼迫に加え、消費者の健康志向による低脂肪タイプのニーズ拡大により、乳性飲食品に使用する牛乳や乳製品の使用量を減らすことが多くなっている。

　牛乳や乳製品の使用量を減らすことにより、それらの乳性飲食品では乳脂感やコク味等の牛乳の風味が不足することとなる。従来、この風味不足を補うため、乳製品の酵素処理、微生物発酵した脂肪酸、アミノ酸、ペプチドを有効成分とする呈味素材、およびアミノ酸、ペプチド、核酸を有効成分とする酵母エキスが使用されていた。

　例えば、乳脂肪含有食品材料をペニシリウム・クリソゲヌムに属する微生物の産生するリパーゼの存在下に、酵素反応させることにより、持続性乳製品フレ－バ－を製造する方法（特許文献１）、乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物および乳または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香から乳製品フレーバーを製造する方法（特許文献２）、原料ミックスに、アミノ酸及び酸を添加することにより発酵乳と同様の風味を有する無発酵食品が得られる方法（特許文献３）、食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して調製されるミート様フレーバーを有する粉末調味料と酵母エキスを配合したことによる、チーズ風味及び／又は乳感を増強する方法（特許文献４）、５’－グアニル酸ナトリウムを３重量％以上、酵母エキス中の全アミノ酸に対するペプチドの割合が９０重量％以上含有する酵母エキスと脱脂粉乳及び／又は脱脂乳を水に溶解後、乾燥して得られる低脂肪又は無脂肪の乳製品用調味料（特許文献５）などが挙げられる。

　しかしながら、それらの提案は不足する乳脂感やコク味等の呈味の風味増強に関するものである。一方で、日本で広く普及した超高温加熱処理法（以下ＵＨＴと記す）殺菌牛乳が消費者に牛乳として認知されているが、製造直後のＵＨＴ殺菌牛乳の持つ特有の牛乳感を連想させるフレッシュな風味を再現させる提案はこれまでされていない。

特開平５－９１８５１号公報 特開２００２－１４２７１３号公報 特開平１０－２７６６７０号公報 特開２００９－２６１３８５号公報 特許第４６９３１８４号公報

　本発明の目的は、乳性飲食品に添加することにより、牛乳をＵＨＴ殺菌することで生成する、牛乳様のフレッシュな風味を想起させる乳性飲食品を得ることができる乳風味改善剤を提供することにある。

　本発明者らは、前述の課題を解決するために鋭意検討した結果、乳性飲食品に含硫アミノ酸、または含硫アミノ酸を含有する組成物を添加して加熱することにより、牛乳をＵＨＴ殺菌することで生成する、牛乳様のフレッシュな風味を想起させ、乳風味を改善させることを見出し本発明の完成に至った。

　本発明は、以下の乳風味改善剤および乳風味改善組成物を提供することができる。
　（１）含硫アミノ酸を有効成分とする乳性飲食品の乳風味改善剤。
　（２）含硫アミノ酸がメチオニン、システイン、シスチンおよびグルタチオンからなる群から選択される1種または２種以上である、（１）の乳風味改善剤。
　（３）含硫アミノ酸を０．０１質量％～３０質量％含有する、（１）または（２）の乳風味改善剤。
　（４）乳風味改善剤が酵母エキスである、（３）の乳風味改善剤。
（５）（１）～（４）いずれかの乳風味改善剤を加熱して得られた、乳性飲食品の乳風味改善剤。
（６）（１）～（５）いずれかの乳風味改善剤を含有する乳風味改善組成物。
　（７）さらに乳風味フレーバーを含有する（６）の乳風味改善組成物。
　（８）（６）または（７）の乳風味改善組成物を加熱して得られた、乳風味改善組成物。
　（９）（６）～（８）いずれかの乳風味改善組成物を含有する乳性飲食品。
　（１０）（６）～（８）いずれかの乳風味改善組成物を、乳性飲食品に対して０．１ｐｐｍ～２．０質量％添加する、乳性飲食品の乳風味改善方法。
　（１１）（３）または（４）の乳風味改善剤を乳風味フレーバーに添加後、加熱する乳風味改善組成物の製造方法。
　（１２）（６）～（８）いずれかの乳風味改善組成物を乳性飲食品に添加後、加熱する乳性飲食品の製造方法。

　本発明の含硫アミノ酸を有効成分とする乳風味改善剤は、それ自体またはそれを含有する組成物を乳性飲食品に添加して加熱することにより、牛乳をＵＨＴ殺菌することで生成する、牛乳様のフレッシュな風味を想起させ、乳風味を改善することができる。

　以下、牛乳様のフレッシュな風味を想起させ、乳風味を改善させる効果を有する本発明の乳風味改善剤についてさらに詳細に説明する。

　本発明で使用される含硫アミノ酸とは、含硫化合物であって、アミノ基とカルボキシル基の両方の官能基を有し、アミノ基がカルボキシル基のα位に結合している化合物であれば、特に限定されず、ジペプチド、トリペプチド等のペプチド化合物であっても良い。例えば、メチオニン、システイン、シスチンまたはグルタチオンを挙げることができる。

　本発明で使用される酵母エキスとは、前記含硫アミノ酸を含有する酵母エキスであれば特に限定されず、前記含硫アミノ酸が高含有である酵母エキスであることが好ましい。例えば、システインペプチド含有酵母エキスなどが挙げられ、ハイチオンエキス（登録商標）ＹＨ、アロマイルド（登録商標）Ｕ（以上興人ライフサイエンス社製）、グルタイーストエキスＮ、グルタイーストエキスＤＮ（以上協和発酵バイオ社製）、イーストパウダーＨＧ（オリエンタル酵母工業社製）、スプリンガー４１０１／０－ＰＷ－Ｌ（バイオスプリンガー社製）などを挙げることができる。

　本発明で使用される酵母エキスに含有される含硫アミノ酸の量は０．０１質量％～３０質量％、好ましくは０．１質量％～２５質量％、より好ましくは１質量％～２０質量％を挙げることができる。含硫アミノ酸の含有量はなるべく高含量であることが好ましい。

　本発明において乳性飲食品とは、牛乳、乳、加工乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳配合飲料などの飲食品であり、乳が配合された飲食品を示す。乳性飲食品の例としては、牛乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、濃縮乳などの加工乳、生クリーム、アイスクリーム、バター、チーズ、ヨーグルト、クリームパウダー、粉末たんぱく飲料、発酵乳、乳酸菌飲料などの乳由来製品、ホワイトソース、ミルクプリン、クリームスープ、粉末たんぱく食品などの食品を挙げることができる。

　本発明の乳風味改善剤を乳性飲食品に添加し、その後加熱することにより、乳性飲食品の乳風味を改善することができる。あるいは、本発明の乳風味改善剤を加熱し、次に乳性飲食品に添加することによっても、乳性飲食品の乳風味を改善することができる。あるいはまた、本発明の乳風味改善剤をわずかに加熱し、次に乳性飲食品に添加した後、再度加熱することによっても、乳性飲食品の乳風味を改善することができる。該乳風味改善剤を含有する本発明の乳風味改善剤組成物についても同様である。こうして、特に、乳性飲食品に、牛乳をＵＨＴ殺菌することで生成する、牛乳様のフレッシュな風味を想起させることができる。

　本発明の乳風味改善剤の乳性飲食品に対する添加量は、０．１ｐｐｍ～２．０質量％、好ましくは１ｐｐｍ～０．５質量％、さらに好ましくは１０ｐｐｍ～０．１質量％を挙げることができる。添加量が０．１ｐｐｍより少ないと、乳性飲食品の乳風味が改善されず、また、添加量が２．０質量％より多いと、乳風味改善剤を乳性飲食品に添加後加熱した際に、不快な硫黄臭を生じさせることになってしまう。

　前記に示すように、本発明の乳風味改善剤をそのまま乳性飲食品に添加することも可能であるが、該乳風味改善剤を乳風味フレーバー等に添加した乳風味改善組成物を乳性飲食品に添加することもできるし、該乳風味改善剤と乳風味フレーバー等を乳性飲食品に別々に添加することもできる。本発明の乳風味改善組成物の乳性飲食品に対する添加量は、０．１ｐｐｍ～５．０質量％、好ましくは１ｐｐｍ～１．０質量％、さらに好ましくは５ｐｐｍ～０．２質量％、より好ましくは１０ｐｐｍ～０．１質量％を挙げることができる。

　本発明の乳風味改善組成物は、特に乳風味フレーバーを含有する場合には、乳性飲食品に、ミルク感、脂肪感、クリーム感などの風味を付与または増強するとともに、牛乳様のフレッシュな風味を想起させることができる。さらに本発明の乳風味改善剤を乳風味フレーバーに添加した後に加熱することにより、さらに牛乳様のフレッシュな風味を想起させる乳風味改善組成物を得ることができる。

　また、前記に示すように、本発明の乳風味改善剤もしくは乳風味改善組成物を加熱することにより、または乳風味改善剤もしくは乳風味改善組成物を添加した乳性飲食品を加熱することにより、牛乳様のフレッシュな風味を想起させることができる。この場合、加熱温度は、通常６０～１６０℃、好ましくは７０～１５０℃であることが望ましい。また加熱時間は２秒～３０分、好ましくは２秒～２０分であることが望ましい。

　本発明の乳風味改善剤もしくは乳風味改善組成物を加熱することにより、または乳風味改善剤もしくは乳風味改善組成物を添加した乳性飲食品を加熱することにより、含硫アミノ酸を前駆体として、硫化水素やジスルフィド化合物（ジメチルジスルフィドなど）を少なくとも含み、場合に応じてさらにトリスルフィド化合物（ジメチルトリスルフィドなど）、メタンエチオール、３－メチルチオフェン等を含む含硫化合物の混合物が生成し、この含硫化合物の混合物が乳性飲食品に牛乳様のフレッシュな風味を付与する効果を有する。前記含硫化合物の混合物の組成は、前駆体である含硫アミノ酸の種類、加熱温度、加熱時間等により変化する。なお、本発明の乳風味改善剤および乳風味改善組成物には、含硫アミノ酸を有効成分とする前記乳風味改善剤または乳風味改善組成物を加熱して得られたものも含まれる。

　本発明で使用する乳風味フレーバーは、ラクトン類、脂肪酸類、アルデヒド類、エステル類、アルコール類、ケトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類など公知の香料化合物；乳脂のリパーゼ分解物；乳タンパク質のプロテアーゼ分解物；乳、濃縮乳、粉乳、ミルクホエー、バター、チーズ、ヨーグルトもしくはこれらの混合物からの乳または乳加工品の分画物などを挙げることができる。

　本発明で使用する香料化合物としては、例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ８８－１３１、平成１２年１月１４日発行」に記載されている天然精油、天然香料、合成香料を挙げることができる。

　例えば、γ－カプロラクトン、γ－ヘプタラクトン、γ－オクタラクトン、γ－ノナラクトン、γ－デカラクトン、７－デセン－４－オリド、３－メチル－４－デセン－４－オリド、３－メチル－５－デセン－４－オリド、γ－ウンデカラクトン、γ－ドデカラクトン、γ－トリデカラクトン、γ－テトラデカラクトン、δ－カプロラクトン、２－ヘキセン－５－オリド、２－ヘプテン－５－オリド、δ－オクタラクトン、２－オクテン－５－オリド、４－メチル－５－オクタノリド、δ－ノナラクトン、２－ノネン－５－オリド、４－メチル－５－ノナノリド、δ－デカラクトン、２－デセン－５－オリド、４－メチル－５－デカノリド、δ－ウンデカラクトン、２－ウンデセン－５－オリド、４－メチル－５－ウンデカノリド、δ－ドデカラクトン、２－ドデセン－５－オリド、４－メチル－５－ドデカノリド、δ－トリデカラクトン、２－トリデセン－５－オリド、４－メチル－５－トリデカノリド、δ－テトラデカラクトン、２－テトラデセン－５－オリド、２－ペンタデセン－５－オリド、２－ヘキサデセン－５－オリド、２－ヘプタデセン－５－オリド、２－オクタデセン－５－オリド、２－ノナデセン－５－オリド、２－エイコセン－５－オリド、ε－デカラクトンなどのラクトン類；プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス－２－ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５－ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２－デセン酸、４－デセン酸、５－デセン酸、６－デセン酸、９－デセン酸、５－ヒドロキシデセン酸、５－ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５－ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの脂肪酸類；アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２－ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、４－ヘプテナール、２，４－オクタジエナール、ノナナール、２－ノネナール、２，４－ノナジエナール、２，６－ノナジエナール、デカナール、２，４－デカジエナール、ウンデカナール、２，４－ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラール、ヘリオトロピンジエチルアセタールなどのアルデヒド類；蟻酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、３－エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５－ヒドロキシヘキサン酸エチル、５－ヒドロキシデカン酸エチル、５－ヒドロキシウンデカン酸エチル、５－ヒドロキシデカン酸プロピル、５－ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５－ヒドロキシオクタン酸２－メチルプロピル、５－ヒドロキシ－９－メチルデカン酸エチル、５－アセトキシデカン酸メチル、５－アセトキシデカン酸エチルなどのエステル類；エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコールなどのアルコール類；２－ヘプタノン、２－オクタノン、３－オクタノン、１－オクテン－３－オン、２－ノナノン、３－ノナノン、８－ノネン－２－オン、２－ウンデカノン、２－トリデカノン、アセトイン、５－ヒドロキシ－４－オクタノン、ジアセチル、２，３－ペンタジオン、２，３－ヘキサジオン、２，３－ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ－メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールなどのケトン類；フェニルエチルアントラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンなどの含窒素化合物類；メタンチオール、イソブチルメルカプタン、２，４－ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２－メチル－３－ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３－ブテニルイソチオシアネート、２－メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２－メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステルなどの含硫化合物類などの公知の香料化合物を挙げることができる。

　本発明で使用する乳脂のリパーゼ分解物に用いられる乳脂は具体的にはバター、クリームが挙げられる。また、乳脂のリパーゼ分解に用いられるリパーゼは、動物由来リパーゼ、微生物由来リパーゼのいずれのものも使用することができる。リパーゼ分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。

　本発明で用いられるリパーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、リゾープス属、カンディダ属、シュードモナス属、アルカリゲネス属、リゾムコール属、バキルス属、アクロモバクター属などの微生物由来リパーゼや、豚膵臓などの動物由来リパーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。さらには、リパーゼ以外の酵素を併用することもできる。

　また、市販品としては、リパーゼＬ、リパーゼＭ、リパーゼＡＰ、リパーゼＡＹ、リパーゼＰ、リパーゼＡＫ、リパーゼＣＥＳ、リパーゼＭ－ＡＰ、リパーゼＤ、リパーゼＮ、リパーゼＣＴ、リパーゼＲ、リパーゼＭＥＲ（以上、天野エンザイム（株）製）、スミチームＮＬＳ、スミチームＲＬＳ、スミチームＡＬＳ（以上、新日本化学工業（株）製：登録商標）；リパーゼＭＹ、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬＭ（以上、名糖産業（株）製）、リパーゼＰ、リパーゼＡ－１０Ｄ、ＰＬＡ２、リパーゼ－サイケン（登録商標）、リリパーゼ（登録商標）Ａ－１０Ｄ（以上、ナガセケムテックス（株）製）、豚膵臓リパーゼ（シグマアルドリッチジャパン（株）製）、レシターゼ（登録商標）、パラターゼ、パラダーゼＭ（以上、ノボザイムズ（株）製）、タリパーゼ（田辺製薬（株）製）等を例示することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することもできる。

　本発明における乳タンパク質のプロテアーゼ分解物は、脱脂粉乳、チーズ、ホエイタンパクなどの乳タンパクを原料とすることが好ましい。乳タンパク質のプロテアーゼ分解に使用される酵素としては、動物由来プロテアーゼ、微生物由来プロテアーゼのいずれのものも使用することができる。また、プロテアーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のプロテアーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。プロテアーゼ分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。

　本発明で用いられるプロテアーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾープス属、ペニシリウム属など微生物由来の酸性プロテアーゼ、アスペルギルス属、ストレプトマイセズ属、バキルス属など微生物由来の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属、バキルス属など微生物由来のアルカリ性プロテアーゼ、パパインなどの植物由来プロテアーゼ、豚膵臓など動物由来のプロテアーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。

　また、市販品としては、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、プロテアーゼＭ－ＳＤ、プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム（株）製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業（株）製）、デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ－４１５、ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ－４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ－４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ－１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス（株）製）、モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ－プロテアーゼ（以上、キッコーマン（株）製）、パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ－ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ－２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業（株）製）、フレーバザイム（登録商標）、アロアーゼ（登録商標）、プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（ノボザイムズ（株）製）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック（株）製）等を例示することができる。これらのプロテアーゼは単独又は数種組み合わせて利用することもできる。さらに、前記リパーゼと前記プロテアーゼを組み合わせて利用することもできる。

　本発明における乳または乳加工品の分画方法としては、蒸留、溶剤抽出、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、必要に応じて、水、アルコール類などの溶剤を加えた後、これらの方法により分画することができる。これらの方法は、任意に組み合わせて用いることができる。具体的には、たとえば蒸留法の場合、水蒸気蒸留液または濃縮回収液を疎水性有機溶媒で抽出した後、溶剤を回収する方法や、水蒸気蒸留液または濃縮回収液を多孔性樹脂、化学修飾型シリカゲル、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂などの樹脂に吸着させ、吸着成分をエチルアルコール等で脱着する方法などが挙げられる。また、溶剤抽出の場合は、疎水性有機溶剤で抽出後、溶剤を回収する方法や、液体、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素で抽出し、二酸化炭素を分離する方法などが挙げられる。また、膜分離の場合は、目的に応じて分画分子量などにより任意の膜を選択することができ、限外濾過法、逆浸透法など任意の方法を用いることができる。また、樹脂吸着の場合は、多孔性樹脂、化学修飾型シリカゲル、カチオン交換樹脂、アニオン交換樹脂などのイオン交換樹脂などを任意に選択することができる。またこれらの方法を使用するに当たって、原料をリパーゼやプロテアーゼなどの酵素で前処理することもでき、分画物をあるいは分画物に糖やアミノ酸などを加えて加熱するなどの後処理を加えてもよい。

　以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

　実施例１：乳飲料にシスチンを添加した効果
　市販の乳飲料（乳脂肪分１．８％、無脂乳固形分８．０％、生乳５０％未満）１００ｇにシスチン０．１ｇを添加し、シスチンを添加後１１０℃にて1分間加熱し、冷却後冷蔵庫にて冷蔵保存した。これを本発明品１とする。市販の乳飲料を１１０℃にて1分間加熱し、冷却後冷蔵庫にて冷蔵保存したものを比較品１として、本発明品１と比較品１をよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。

　官能評価の方法は、冷蔵保存した本発明品１および比較品１を冷蔵庫より取り出し、プラスチックの試飲容器に少量注ぎ込み、試飲することにより行った。評価方法は試飲することにより、本発明品１および比較品１のどちらがより牛乳らしいと感じるかを評価した。ここで、本官能検査において牛乳らしいとは、牛乳様のフレッシュな風味を想起されることを示す。

　官能評価の結果、パネラー１０名中６名が本発明品１の方が牛乳らしいと評価した。よって、乳飲料にシスチンを添加して加熱することにより、乳飲料に牛乳様のフレッシュな風味を想起させる効果が示された。

　実施例２：乳飲料に酵母エキスを添加した効果
　実施例１で用いた市販の乳飲料１００ｇに酵母エキス「グルタイーストエキスＮ」（協和発酵バイオ社製、グルタチオン含有量８％）０．０１ｇを添加し、１１０℃にて1分間加熱し、冷却後冷蔵庫にて冷蔵保存した。これを本発明品２とする。本発明品２および比較品１を実施例１と同様の方法でよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行い、本発明品２および比較品１のどちらがより牛乳らしいと感じるかを評価した。

　官能評価の結果、パネラー１０名中８名が本発明品２の方が牛乳らしいと評価した。よって、乳飲料にグルタチオンを含有する酵母エキスを添加して加熱することにより、乳飲料に牛乳様のフレッシュな風味を想起させる効果が示された。

　参考例１：乳風味フレーバーの調製
　乳脂肪分４５％生クリーム８５０ｇを加温した後、脱脂粉乳１００ｇを加え、４０～４５℃で加温溶解し、これをＴＫホモミキサー(プライミクス株式会社製）にて１０分間混合溶解した。溶解した後、約７５℃で２０分間殺菌し、４０℃に冷却し乳混合物とした。これとは別に、水５０ｇにリリパーゼ（登録商標）Ａ－１０Ｄ（ナガセケムテックス社製）２ｇを溶解し、この酵素溶解物を前記乳混合物に添加し、４０℃～４５℃にて２４時間酵素処理をした。酵素処理終了後、約８５℃で１５分間加熱して酵素失活した。冷却後、分解物をＴＫホモミキサーにて１０分間均質化し、乳風味フレーバー（参考品１）を得た。

　実施例３：乳飲料に酵母エキスおよび乳風味フレーバーを添加した効果
　実施例１で用いた市販の乳飲料１００ｇに酵母エキス「グルタイーストエキスＮ」を５ｍｇ添加し、１１０℃にて1分間加熱し、冷却後冷蔵庫にて冷蔵保存した。これを本発明品３とする。また、実施例１で用いた市販の乳飲料１００ｇに参考品１を０．０５ｇ添加し、１１０℃にて1分間加熱し、冷却後冷蔵庫にて冷蔵保存した。これを比較品２とする。さらに、実施例１で用いた市販の乳飲料１００ｇに酵母エキス「グルタイーストエキスＮ」５ｍｇおよび参考品１を０．０５ｇ添加し、１１０℃にて1分間加熱し、冷却後冷蔵庫にて冷蔵保存した。これを本発明品４とする。

　本発明品３、４および比較品１、２を訓練されたパネラー４名により、実施例１と同様の方法で官能評価し、牛乳らしい順に４点～１点と点数をつけて評価を行った。その結果を表１に示す。

　表１の結果、比較品１、２と比較して本発明品３、４がより牛乳らしいと評価された。また、本発明品３と比較して本発明品４はさらに牛乳らしいと評価され、パネラー全員が最も牛乳らしいと評価した。このことから、本発明の乳風味増強剤に乳風味フレーバーを添加することにより、牛乳様のフレッシュな風味を想起させる効果が強くなることが見出された。

　実施例４：酵母エキスを添加した乳風味改善組成物の調製
　乳脂肪分４５％生クリーム８０５ｇを加温した後、脱脂粉乳９５ｇを加え、４０～４５℃で加温溶解し、これをＴＫホモミキサーにて１０分間混合溶解した。溶解した後、約７５℃で２０分間殺菌し、４０℃に冷却し乳混合物とした。これとは別に、水４８ｇにリリパーゼＡ－１０Ｄを１．９ｇ溶解し、この酵素溶解物を前記乳混合物に添加し、４０℃～４５℃にて２４時間酵素処理をした。酵素処理終了後、約８５℃で１５分間加熱して酵素失活した。冷却後、酵母エキス「グルタイーストエキスＮ」を５０ｇ添加し、７５℃で２０分間殺菌し、再び冷却しＴＫホモミキサーにて１０分間均質化し、乳風味改善組成物（本発明品５）を得た。

　実施例５：乳飲料に酵母エキスを添加した乳風味改善組成物を添加した効果
　実施例１で用いた市販の乳飲料１００ｇに本発明品５を１ｍｇ添加し、これを本発明品６とした。同様に、乳飲料１００ｇに本発明品５を０．０１ｇ添加したものを本発明品７、乳飲料１００ｇに本発明品５を０．１ｇ添加したものを本発明品８とした。本発明品６～８および比較品１を実施例１と同様の方法でよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行い、本発明品６～８それぞれを、比較品１を対象としてどちらがより牛乳らしいと感じるか評価した。その結果を表２に示す。

　表２の結果、本発明品６～８は比較品１より牛乳らしいと評価された。このことから、グルタチオンを含有する酵母エキスを乳風味フレーバーに添加して加熱した乳風味改善組成物を乳飲料に添加することにより、乳飲料に牛乳様のフレッシュな風味を想起させる効果があることが示された。

　比較例１：ミルクプリンの調製
　牛乳２０ｇ、グラニュー糖１２ｇ、脱脂粉乳３．５ｇ、精製ヤシ油３ｇ、ゲル化剤０．５ｇ、粉末卵黄０．３ｇ、乳化剤０．１ｇ、に水を加えて８０℃まで加熱し加熱混合を行った。その後、８０℃にて１５分間混合した。熱水を加えて全体で１００ｇに質量調整した後撹拌し、冷却した後冷蔵庫にて冷蔵保存し、ミルクプリン（比較品３）を得た。

　比較例２：ミルクプリンに乳風味フレーバーを添加
　牛乳２０ｇ、グラニュー糖１２ｇ、脱脂粉乳３．５ｇ、精製ヤシ油３ｇ、ゲル化剤０．５ｇ、粉末卵黄０．３ｇ、乳化剤０．１ｇ、に水を加えて８０℃まで加熱し加熱混合を行った。その後、参考品１を０．０５ｇ添加し、８０℃にて１５分間混合した。熱水を加えて全体で１００ｇに質量調整した後撹拌し、冷却した後に冷蔵庫にて冷蔵保存し、ミルクプリン（比較品４）を得た。

　実施例６：ミルクプリンに酵母エキスを添加
　比較例２において、参考品１を０．０５ｇ添加する代わりに酵母エキス「グルタイーストエキスＮ」を５ｍｇ添加すること以外は比較例２と同様な方法で、ミルクプリン（本発明品９）を得た。

　実施例７：ミルクプリンに酵母エキスおよび乳風味フレーバーを添加
　比較例２において、参考品１を０．０５ｇ添加することに加えてさらに酵母エキス「グルタイーストエキスＮ」を５ｍｇ添加すること以外は比較例２と同様な方法で、ミルクプリン（本発明品１０）を得た。

　実施例８：ミルクプリンに酵母エキスおよび乳風味フレーバーを添加した効果
　本発明品９、１０および比較品３、４を訓練されたパネラー４名により、実施例１と同様の方法で官能評価し、牛乳らしい順に４点～１点と点数をつけて評価を行った。その結果を表３に示す。

　表３の結果、比較品３、４と比較して本発明品９、１０がより牛乳らしいと評価された。また、本発明品９と比較して本発明品１０はさらに牛乳らしいと評価され、パネラー全員が最も牛乳らしいと評価した。このことから、本発明の乳風味増強剤に乳風味フレーバーを添加することにより、牛乳様のフレッシュな風味を想起させる効果が強くなることが見出された。

　実施例９：ミルクプリンに酵母エキスを添加した乳風味改善組成物を添加した効果
　比較例２において、参考品１を０．０５ｇ添加する代わりに本発明品５を１ｍｇ添加すること以外は比較例２と同様な方法で、ミルクプリン（本発明品１１）を得た。また、同様に参考品１を０．０５ｇ添加する代わりに本発明品５を０．０１ｇ添加すること以外は比較例２と同様な方法で、ミルクプリン（本発明品１２）を得た。さらに、同様に参考品１を０．０５ｇ添加する代わりに本発明品５を０．１ｇ添加すること以外は比較例２と同様な方法で、ミルクプリン（本発明品１３）を得た。

　本発明品１１～１３および比較品３を実施例１と同様の方法でよく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行い、本発明品１１～１３それぞれを、比較品３を対象としてどちらがより牛乳らしいと感じるか評価した。その結果を表４に示す。

　表４の結果、本発明品１１～１３は比較品３より牛乳らしいと評価された。このことから、グルタチオンを含有する酵母エキスを乳風味フレーバーに添加して加熱した乳風味改善組成物を乳飲料に添加することにより、乳飲料に牛乳様のフレッシュな風味を想起させる効果があることが示された。

Claims (12)

1. 　含硫アミノ酸を有効成分とする乳性飲食品の乳風味改善剤。
2. 　含硫アミノ酸がメチオニン、システイン、シスチンおよびグルタチオンからなる群から選択される1種または２種以上である、請求項１に記載の乳風味改善剤。
3. 　含硫アミノ酸を０．０１質量％～３０質量％含有する、請求項１または２に記載の乳風味改善剤。
4. 　乳風味改善剤が酵母エキスである、請求項３に記載の乳風味改善剤。
5. 　請求項１～４のいずれか１項に記載の乳風味改善剤を加熱して得られた、乳性飲食品の乳風味改善剤。
6. 　請求項１～５のいずれか１項に記載の乳風味改善剤を含有する乳風味改善組成物。
7. 　さらに乳風味フレーバーを含有する請求項６に記載の乳風味改善組成物。
8. 　請求項６または７に記載の乳風味改善組成物を加熱して得られた、乳風味改善組成物。
9. 　請求項６～８のいずれか１項に記載の乳風味改善組成物を含有する乳性飲食品。
10. 　請求項６～８のいずれか１項に記載の乳風味改善組成物を、乳性飲食品に対して０．１ｐｐｍ～２．０質量％添加する、乳性飲食品の乳風味改善方法。
11. 　請求項３または４に記載の乳風味改善剤を乳風味フレーバーに添加後、加熱することを特徴とする乳風味改善組成物の製造方法。
12. 　請求項６～８のいずれか１項に記載の乳風味改善組成物を乳性飲食品に添加後、加熱することを特徴とする乳性飲食品の製造方法。