CN112450406A - 一种奶油味瓜子的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及瓜子制作方法的领域，具体公开了一种奶油味瓜子的制作方法。奶油味瓜子的制作方法包括如下步骤：S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50‑70min；S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽加热至103‑107℃，持续48‑52min，再加热至113‑117℃，持续64‑68min，最后加热至130‑135℃，持续11‑13min，得到奶油味瓜子。本申请制得的瓜子外观不易焦黄，且有利于奶香风味的释放，使得成品瓜子香味更浓郁且奶油口感更为醇厚。

Description

一种奶油味瓜子的制作方法
技术领域
本申请涉及瓜子制作技术的领域，更具体的说，它涉及一种奶油味瓜子的制作方法。
背景技术
瓜子属于常见的休闲食品，含有维生素、蛋白质和油脂等营养物质，具有较高的营养价值。嗑瓜子不仅能提供人体所需的营养成分，还能增强人体消化功能。瓜子的种类有葵花籽、南瓜籽、西瓜籽等，其中葵花籽最为常见。葵花籽即向日葵的种子，经炒制或煮制得到成品。
为了丰富瓜子的口味，瓜子的深加工产品应运而出，常见的瓜子口味有原味、五香味、奶油味、海盐味等。其中奶油味属于经典口味，奶油味瓜子的制作方法如下：将葵花籽置于含有奶油香精的熬煮料中，加热煮制完成后于110℃下烘干，得到奶油味瓜子。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有入味效果差的问题，奶油味淡，不够醇厚。
发明内容
为了提升奶油味瓜子的奶油口感，本申请提供一种奶油味瓜子的制作方法。
本申请提供一种奶油味瓜子的制作方法，采用如下技术方案：
一种奶油味瓜子的制作方法，包括如下步骤：
S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50-70min；
S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽加热至103-107℃，持续48-52min，再加热至113-117℃，持续64-68min，最后加热至130-135℃，持续11-13min，得到奶油味瓜子；
所述熬煮料包括如下重量份的原料：
食盐 18-20份；
香料 0.5-1份；
食品添加剂 1.6-2.7份；
奶油香精 0.2-0.4份；
专用香精 1.5-2份；
水 1000份。
通过采用上述技术方案，葵花籽煮制过程，实现入味，其中奶油香精和专用香精属于天然食品添加剂，具有香气自然、逼真、柔和等特点，赋予瓜子天然奶香口味，改善瓜子的风味品质。
煮制完成后，采用多段温度进行烘干，有利于去除水分，使瓜子均匀熟化，表面不会焦黄，且有利于奶香风味的释放，使得成品瓜子香味更浓郁且奶油口感更为醇厚。
可选的，所述奶油香精的制备过程如下：
将奶油加入到磷酸缓冲液A中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至45-55℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶A，加酶量为2000-2500U/g，反应4-5h，得到酶解产物A；
将酶解产物A加热至80-85℃，持续15-25min，得到奶油香精。
通过采用上述技术方案，乳制品的风味体系由具有滋味和香味的活性成分组成，具体为蛋白质、脂肪和乳糖的降解物质。相比于由单体香料调配成的香精，以酶解的方式制得多种具有挥发性风味组分的风味物，作为奶油香精，能够赋予瓜子更为天然的奶香口味，改善瓜子的品质。
可选的，所述脂肪酶A为Lipase AK脂肪酶，所述磷酸缓冲液A的pH值为7-7.5。
通过采用上述技术方案，不同类型的脂肪酶催化活性、底物专一性和区域专一性不同；该脂肪酶具有较高的活性，且降解天然奶油得到的降解物质耐热性好，经过多段高温烘烤能够释放出浓厚的香气。
可选的，所述奶油香精的制备过程中，每100份酶解产物添加0.2-0.3份特丁基对苯二酚。
通过采用上述技术方案，有利于酶解产物发挥其风味。
可选的，所述专用香精的制备过程如下：
将奶油加入到磷酸缓冲液B中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至40-50℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶B和蛋白酶，脂肪酶B加酶量为1000-1200U/g，蛋白酶加酶量为300-500U/g，反应4-5h，得到酶解产物B；
将酶解产物B加热至80-85℃，持续15-25min，降温后每100份酶解产物添加0.8-1.2份隐丹参酮，得到专用香精。
通过采用上述技术方案，该专用香精具有天然的乳脂味，可有效增强瓜子香味，并在口感、耐高温性和留香能力上有所改善。
可选的，所述脂肪酶B为Lipase G50脂肪酶，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶，所述磷酸缓冲液B的pH值为7.2-7.6。
通过采用上述技术方案，酶解产物B中含有更多的谷胱甘肽，可赋予瓜子更强烈的浓厚感，品尝起来奶油味更加醇厚。
可选的，所述香料为大茴香、桂皮、甘草、陈皮和小茴香的混合物。
通过采用上述技术方案，葵花籽形成特有的香气，激发人体食欲。
可选的，所述食品添加剂包括如下重量份的组分：
甜蜜素 3.2-4份；
安赛蜜 0.8-1.6份；
三氯蔗糖 0.4-0.8份；
香兰素 0.4-1.2份；
乙基麦芽酚 0.4-0.8份；
味精 0.4-0.8份；
抗氧化剂 0.4-0.8份；
柠檬酸 0.4-0.8份。
通过采用上述技术方案，甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠，作为甜味剂使用，其甜味呈现的较慢，但持续时间长，甜味比较纯正。
安赛蜜的化学名称为乙酰磺胺酸钾，作为甜味剂使用，甜味纯正而强烈，优于蔗糖。
三氯蔗糖俗称蔗糖素，作为甜味剂使用，具有无能量，高甜度，纯正甜味，安全度高等特点。
香兰素的化学名称为3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，是从芸香科植物香荚兰豆中提取的一种有机化合物，起增香和定香作用。
乙基麦芽酚用作增甜剂、香气合成剂、香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激的功效。
味精主要成分是谷氨酸钠，其水溶液有浓厚鲜味。
抗氧化剂用于延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长贮存期。
可选的，所述抗氧化剂为没食子酸丙酯。
通过采用上述技术方案，没食子酸丙酯的抗氧化效果及耐热性好。
可选的，所述S1煮制中，熬煮料置于煮锅内，葵花籽置于吊桶内，吊桶下锅后提升3次，每次间隔15min。
通过采用上述技术方案，入味更均匀。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请采用多段温度烘干的工艺，有利于去除水分，使瓜子均匀熟化，表面不会焦黄，且有利于奶香风味的释放，使得成品瓜子香味更浓郁且奶油口感更为醇厚；
2、本申请中优选采用改良后的奶油香精和专用香精，赋予瓜子天然的奶香风味，且气味浓厚，奶油口感醇厚。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
本申请的实施例采用如下原料：
奶油为稀奶油，购买自新西兰乳品集团；Lipase AK脂肪酶，Lipase G50脂肪酶，LipaseAS脂肪酶，Lipase AYS脂肪酶均购买自日本天野酶制品株式会社；复合风味蛋白酶购买自江苏奥福生物科技有限公司。
熬煮料制备例：
制备例1：
香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将3.2份甜蜜素、0.8份安赛蜜、0.6份三氯蔗糖、1.2份香兰素、0.4份乙基麦芽酚、0.6份味精、0.6份没食子酸丙酯、0.4份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
奶油香精的牌号为AG6380，购买自杭州西湖香精香料有限公司；专用香精的牌号为AC0381，购买自杭州西湖香精香料有限公司。
熬煮料的制备过程如下：将18份食盐、0.8份香料、2份食品添加剂、0.3份奶油香精、1.5份专用香精和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
制备例2：
香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将4份甜蜜素、1.2份安赛蜜、0.4份三氯蔗糖、0.4份香兰素、0.8份乙基麦芽酚、0.8份味精、0.4份没食子酸丙酯、0.6份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
奶油香精的牌号为AG6380，购买自杭州西湖香精香料有限公司；专用香精的牌号为AC0381，购买自杭州西湖香精香料有限公司。
熬煮料的制备过程如下：将20份食盐、1份香料、1.6份食品添加剂、0.2份奶油香精、2份专用香精和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
制备例3：
香料的制备过程如下：按重量份计，将1份大茴香、1份桂皮、1份甘草、1份陈皮和1份小茴香混合均匀，得到香料。
食品添加剂的制备过程如下：按重量份计，将3.6份甜蜜素、1.6份安赛蜜、0.8份三氯蔗糖、0.7份香兰素、0.6份乙基麦芽酚、0.4份味精、0.8份没食子酸丙酯、0.8份柠檬酸混合均匀，得到食品添加剂。
奶油香精的牌号为AG6380，购买自杭州西湖香精香料有限公司；专用香精的牌号为AC0381，购买自杭州西湖香精香料有限公司。
熬煮料的制备过程如下：将19份食盐、0.5份香料、2.7份食品添加剂、0.4份奶油香精、1.8份专用香精和1000份水混合均匀，得到熬煮料。
实施例1：
一种奶油味瓜子的制作方法，包括如下步骤：
S1煮制：将4吨制备例1所制得的熬煮料放置于煮锅内，将1吨葵花籽放置于吊桶内，吊桶表面具有多个供熬煮料通过的滤孔，吊桶下锅后加热至沸腾，熬煮50min，且熬煮过程中吊桶提升3次，每次间隔15min，熬煮完成后上提吊桶，沥干水分；
S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽置于烘干流水线上，第一段温度为103℃，时间52min，第二段温度为113℃，时间68min，第三段温度为130℃，时间13min，葵花籽依次通过第一段、第二段、第三段，得到奶油味瓜子。
实施例2：
一种奶油味瓜子的制作方法，包括如下步骤：
S1煮制：将4吨制备例1所制得的熬煮料放置于煮锅内，将1吨葵花籽放置于吊桶内，吊桶表面具有多个供熬煮料通过的滤孔，吊桶下锅后加热至沸腾，熬煮70min，且熬煮过程中吊桶提升3次，每次间隔15min，熬煮完成后上提吊桶，沥干水分；
S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽置于烘干流水线上，第一段温度为107℃，时间48min，第二段温度为117℃，时间64min，第三段温度为135℃，时间11min，葵花籽依次通过第一段、第二段、第三段，得到奶油味瓜子。
实施例3：
一种奶油味瓜子的制作方法，包括如下步骤：
S1煮制：将4吨制备例1所制得的熬煮料放置于煮锅内，将1吨葵花籽放置于吊桶内，吊桶表面具有多个供熬煮料通过的滤孔，吊桶下锅后加热至沸腾，熬煮60min，且熬煮过程中吊桶提升3次，每次间隔15min，熬煮完成后上提吊桶，沥干水分；
S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽置于烘干流水线上，第一段温度为105℃，时间50.5min，第二段温度为115℃，时间66min，第三段温度为133℃，时间12min，葵花籽依次通过第一段、第二段、第三段，得到奶油味瓜子。
实施例4：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料中的奶油香精不同。奶油香精的制备过程如下：
将奶油加入到0.2mol/L磷酸缓冲液A中，磷酸缓冲液A的pH值为7，直至底物浓度为90wt%，再升温至45℃并搅拌20min，接着加入Lipase AK脂肪酶，加酶量为2000U/g，反应4h，得到酶解产物A；
将酶解产物A加热至80℃，持续25min，得到奶油香精。
实施例5：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料中的奶油香精不同。奶油香精的制备过程如下：
将奶油加入到0.2mol/L磷酸缓冲液A中，磷酸缓冲液A的pH值为7.5，直至底物浓度为95wt%，再升温至55℃并搅拌30min，接着加入Lipase AK脂肪酶，加酶量为2500U/g，反应5h，得到酶解产物A；
将酶解产物A加热至85℃，持续15min，得到奶油香精。
实施例6：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料中的奶油香精不同。奶油香精的制备过程如下：
将奶油加入到0.2mol/L磷酸缓冲液A中，磷酸缓冲液A的pH值为7.3，直至底物浓度为92wt%，再升温至50℃并搅拌25min，接着加入Lipase AK脂肪酶，加酶量为2300U/g，反应4.5h，得到酶解产物A；
将酶解产物A加热至82℃，持续20min，得到奶油香精。
实施例7：
与实施例6的区别仅在于，Lipase AS脂肪酶等质量替代Lipase AK脂肪酶。
实施例8：
与实施例6的区别仅在于，酶解产物A加热完成后降温，再与特丁基对苯二酚混合均匀，每100份酶解产物添加0.2份特丁基对苯二酚，得到奶油香精。
实施例9：
与实施例6的区别仅在于，酶解产物A加热完成后降温，再与特丁基对苯二酚混合均匀，每100份酶解产物添加0.3份特丁基对苯二酚，得到奶油香精。
实施例10：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料中的专用香精不同。专用香精的制备过程如下：
将奶油加入到0.2mol/L磷酸缓冲液B中，磷酸缓冲液B的pH值为7.4，直至底物浓度为92wt%，再升温至45℃并搅拌25min，接着加入Lipase G50脂肪酶和复合风味蛋白酶，LipaseG50脂肪酶的加酶量为1100U/g，蛋白酶加酶量为400U/g，反应4.5h，得到酶解产物B；
将酶解产物B加热至82℃，持续20min，降温后每100份酶解产物添加1份隐丹参酮，得到专用香精。
实施例11：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料中的专用香精不同。专用香精的制备过程如下：
将奶油加入到0.2mol/L磷酸缓冲液B中，磷酸缓冲液B的pH值为7.2，直至底物浓度为90wt%，再升温至40℃并搅拌20min，接着加入Lipase G50脂肪酶和复合风味蛋白酶，LipaseG50脂肪酶的加酶量为1000U/g，蛋白酶加酶量为300U/g，反应4h，得到酶解产物B；
将酶解产物B加热至80℃，持续15min，降温后每100份酶解产物添加0.8份隐丹参酮，得到专用香精。
实施例12：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料中的专用香精不同。专用香精的制备过程如下：
将奶油加入到0.2mol/L磷酸缓冲液B中，磷酸缓冲液B的pH值为7.6，直至底物浓度为95wt%，再升温至50℃并搅拌30min，接着加入Lipase G50脂肪酶和复合风味蛋白酶，LipaseG50脂肪酶的加酶量为1200U/g，蛋白酶加酶量为500U/g，反应5h，得到酶解产物B；
将酶解产物B加热至85℃，持续25min，降温后每100份酶解产物添加1.2份隐丹参酮，得到专用香精。
实施例13：
与实施例10的区别仅在于，Lipase AYS脂肪酶等质量替代Lipase G50脂肪酶和蛋白酶。
实施例14：
与实施例10的区别仅在于，专用香精的制备过程未添加隐丹参酮。
对比例1：
与实施例3的区别仅在于，S2烘干的具体过程如下：将经过S1煮制的葵花籽加热至110℃，持续2h。
对比例2：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料不包括奶油香精。
对比例3：
与实施例3的区别仅在于，熬煮料不包括专用香精。
性能测试：
参考GB/T 12313-1990《感官分析方法风味剖面检验》中记载的方法，选择8位评价员，对实施例1-14、对比例1-3所制得的奶油味瓜子的气味和口味进行评定并进行打分，分值为1-5分，气味评分标准如表1所示，口味评分标准如表2所示，统计各位评价员的打分情况并取均值，结果记录在表3。
表1 瓜子气味评分标准
分值 标准
1 无奶香味
2 奶香味非常淡
3 奶香味较淡
4 奶香味较浓厚
5 奶香味非常浓厚
表2 瓜子口味评分标准
分值 标准
1 无奶油味
2 奶油味非常淡
3 奶油味较淡
4 奶油味较醇厚
5 奶油味非常醇厚
表3瓜子的感官测试结果记录表
气味/分 口味/分 气味/分 口味/分
实施例1 26 25 实施例10 33 36
实施例2 26 24 实施例11 32 34
实施例3 27 26 实施例12 33 35
实施例4 34 29 实施例13 30 28
实施例5 34 29 实施例14 31 32
实施例6 35 30 对比例1 17 18
实施例7 29 26 对比例2 14 16
实施例8 38 31 对比例3 14 12
实施例9 38 32 / / /
从表3可以看出：
1、实施例1-3和对比例1的测试结果对比可得，经过奶味熬煮料煮制的瓜子采用多段温度进行烘干，有利于奶香味释放并提升奶油味口感，改善瓜子品质，且实施例3为优选实施例；
2、实施例3-6的测试结果对比可得，本申请优选采用特制的奶油香精对瓜子进行调味增香，瓜子的奶香味显著增强，达到浓厚级别，且口感有所提升；
3、实施例6和实施例7的测试结果对比可得，本申请优选采用的奶油香精的核心在于脂肪酶的选择， Lipase AK脂肪酶具有较高的活性，且降解天然奶油得到的降解物质耐热性好，经过多段高温烘烤能够释放出浓厚的香气；
4、实施例6、8、9的测试结果对比可得，特丁基对苯二酚的添加有利于酶解产物发挥风味，进而改善瓜子的口味和气味；
5、实施例3、10-12的测试结果对比可得，本申请优选采用专用香精对瓜子进行调味增香，瓜子的奶油味口感显著改善，且香味有所提升；
6、实施例10和实施例13的测试结果对比可得，本申请优选采用的专用香精的核心在于Lipase G50脂肪酶和复合风味蛋白酶，酶解产物中含有更多的谷胱甘肽，可赋予瓜子更强烈的浓厚感，品尝起来奶油味更加醇厚；
7、实施例10和实施例14的测试结果对比可得，隐丹参酮的添加有利于酶解产物发挥风味，改善瓜子的品质；
8、实施例3和对比例1、2的测试结果对比可得，奶油香精和专用香精对瓜子的奶香味香气和奶油味口感起主导作用。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1煮制：将葵花籽置于熬煮料中，加热至沸腾，熬煮50-70min；
S2烘干：将经过S1煮制的葵花籽加热至103-107℃，持续48-52min，再加热至113-117℃，持续64-68min，最后加热至130-135℃，持续11-13min，得到奶油味瓜子；
所述熬煮料包括如下重量份的原料：
食盐 18-20份；
香料 0.5-1份；
食品添加剂 1.6-2.7份；
奶油香精 0.2-0.4份；
专用香精 1.5-2份；
水 1000份。
2.根据权利要求1所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述奶油香精的制备过程如下：
将奶油加入到磷酸缓冲液A中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至45-55℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶A，加酶量为2000-2500U/g，反应4-5h，得到酶解产物A；
将酶解产物A加热至80-85℃，持续15-25min，得到奶油香精。
3.根据权利要求2所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述脂肪酶A为Lipase AK脂肪酶，所述磷酸缓冲液A的pH值为7-7.5。
4.根据权利要求2所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述奶油香精的制备过程中，每100份酶解产物添加0.2-0.3份特丁基对苯二酚。
5.根据权利要求2所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述专用香精的制备过程如下：
将奶油加入到磷酸缓冲液B中，直至底物浓度为90-95wt%，再升温至40-50℃并搅拌20-30min，接着加入脂肪酶B和蛋白酶，脂肪酶B加酶量为1000-1200U/g，蛋白酶加酶量为300-500U/g，反应4-5h，得到酶解产物B；
将酶解产物B加热至80-85℃，持续15-25min，降温后每100份酶解产物添加0.8-1.2份隐丹参酮，得到专用香精。
6.根据权利要求1所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述脂肪酶B为Lipase G50脂肪酶，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶，所述磷酸缓冲液B的pH值为7.2-7.6。
7.根据权利要求1所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述香料为大茴香、桂皮、甘草、陈皮和小茴香的混合物。
8.根据权利要求1所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述食品添加剂包括如下重量份的组分：
甜蜜素 3.2-4份；
安赛蜜 0.8-1.6份；
三氯蔗糖 0.4-0.8份；
香兰素 0.4-1.2份；
乙基麦芽酚 0.4-0.8份；
味精 0.4-0.8份；
抗氧化剂 0.4-0.8份；
柠檬酸 0.4-0.8份。
9.根据权利要求8所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述抗氧化剂为没食子酸丙酯。
10.根据权利要求1所述的一种奶油味瓜子的制作方法，其特征在于：所述S1煮制中，熬煮料置于煮锅内，葵花籽置于吊桶内，吊桶下锅后提升3次，每次间隔15min。
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