JP2020188724A - 乳原料発酵品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低ｐＨにおいても沈殿が生じ難く、沈殿が固結し難い新規な乳原料発酵品の製造方法、及び乳風味付与剤の提供。【解決手段】工程１：乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させる工程、工程２：工程１で得られた乳原料に微生物を添加し発酵を行う工程を含む、乳原料発酵品の製造方法、乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させたのち、微生物発酵を行ってなる乳原料発酵品、及び当該乳原料発酵品を有効成分として含有する乳風味付与剤。【選択図】図１

Description

本発明は、乳原料発酵品およびその製造方法に関し、より詳しくは、低ｐＨ飲食品に配合しても沈殿が発生しづらい乳原料発酵品およびその製造方法に関する。

飲料において、乳風味を付与するために各種乳原料やその加工品を添加することは日常的に行われている。例えば、特許文献１には、乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする乳飲料又は発酵乳の風味改良剤が記載され、乳感の増強などの効果を奏することが記載されている。また、特許文献２には、乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物および乳または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香からなる乳製品フレーバーが記載され、優れた各種乳風味を付与可能なことが記載されている。また、フレッシュな乳の香味付与のための乳タンパク質含有素材として、特許文献３では、飲食品の香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品が提案されており、トータルミルクプロテインを乳酸発酵後に殺菌し、プロテアーゼ処理して得られる処理物を有効成分として含有する飲食品の香味付与物が記載されている。

一方で、ｐＨの低い飲料に乳原料またはその加工品を添加すると、乳原料に含まれる乳タンパク質が酸により変性して凝集が生じ、乳タンパク質を含む沈殿やその固結を招いて、飲料の外観を損ねたり、風味の変質をもたらしたりする場合があった。

特開２００３−２５０４８２号公報 特開２００２−１４２７１３号公報 特許第５２９２６０４号公報

本発明の課題は、低ｐＨにおいても沈殿の生じにくい新規な乳原料発酵品を提供することである。

本発明者らは、低ｐＨにおいても沈殿を生じにくい新規な乳原料発酵品について鋭意検討したところ、全く意外なことに、乳原料の加工において従来行われてきた乳原料の乳タンパク質分解処理および微生物による発酵処理を、単に特定の順番とすることにより、低ｐＨにおいても沈殿が生じにくく沈殿が固結しにくい乳原料発酵品が得られることを見出した。

かくして、本発明は以下のものを提供する。
［１］ 工程１：乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させる工程
工程２：工程１で得られた乳タンパク質分解物に微生物を添加し発酵を行う工程
を含む、乳原料発酵品の製造方法。
［２］ 微生物が乳酸菌である、［１］に記載の乳原料発酵品の製造方法。
［３］ 工程１において、タンパク質分解酵素としてエンド型とエキソ型の混合物を１種または２種以上使用する、［１］または［２］に記載の乳原料発酵品の製造方法。
［４］ 工程１においてタンパク質分解酵素の作用時間が３０分〜３０時間である、および／または工程２において微生物発酵の時間が３０分〜３０時間である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の乳原料発酵品の製造方法。
［５］ 乳タンパク質を含有する乳原料が、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、および乳タンパク濃縮物から選択される１種以上である、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の乳原料発酵品の製造方法。
［６］ 乳原料中の乳タンパク質濃度が１〜２０質量％である、［１］〜［５］のいずれか一項に記載の乳原料発酵品の製造方法。
［７］ 乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させたのち、微生物発酵を行ってなる乳原料発酵品。
［８］ ［１］〜［６］に記載の方法によって製造された乳原料発酵品、または［７］に記載の乳原料発酵品を有効成分として含有する、乳風味付与剤。

本発明によって、新規な優れた乳原料発酵品およびその製造方法を提供できる。

図１は、本発明の乳原料発酵品と比較品の乳原料発酵品の沈殿量を示す図である。

以下、本発明について例を挙げつつ詳細に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。本明細書において、「〜」は下限値および上限値を含む範囲を意味する。

本発明の乳原料発酵品は、低ｐＨの飲食品において、従来の乳原料発酵品より沈殿やその固結が生じ難く、飲食品の外観、食感、風味などを損ね難い。さらには、飲食品に良好な乳風味を付与することもできる。ここでいう良好な乳風味とは、乳製品に由来する自然な風味であって、例えば、生乳のようなフレッシュなミルク感、甘味、クリーミー感、まろやかさ、乳脂感、発酵乳感、コク、濃厚感、ボリューム感、呈味感、飲み応え、食べ応えのうち１種以上を含むものであってよい。発酵乳感とは、例えばヨーグルトのような、まろやかな酸味、コク、濃厚感などを伴う感覚をいう。また、本発明の乳原料発酵品は、飲食品の風味、特に乳風味の持続性などを付与または増強することもできる。また、飲食品のタンパク質やアミノ酸強化用の飲食品素材としても使用できる。

本発明において、乳原料発酵品とは、以下に説明する本発明の工程を経て得られるものであって、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）に記載の乳製品や発酵乳に該当するものであっても、該当しないものであってもよい。

本発明において、低ｐＨとは、おおよそｐＨ５．０以下でよい。例えば、乳タンパク質の８０質量％程度を占めるカゼインの等電点であるｐＨ４．６程度（例えばｐＨ４．５、ｐＨ４．７、またはｐＨ４．８）を上限としてよく、例えば、ｐＨ２．０〜５．０、ｐＨ２．５〜４．８の範囲内であってよい。

［乳原料発酵品の製造方法］
本発明の乳原料発酵品の製造方法は、少なくとも以下の工程をこの順で含むことを特徴とする。
工程１：乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させる工程
工程２：工程１で得られた乳タンパク質分解物に微生物を添加し発酵を行う工程

（乳原料）
本発明に使用可能な乳原料は、特に限定されない。乳原料は乳タンパク質を含有するもの、または乳タンパク質それ自体、またはこれらを含有する液体または固体であってよい。乳タンパク質とは、乳汁に含まれる各種のタンパク質およびそれらを含む組成物であり、具体的には、カゼイン、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズ、乳タンパク濃縮物（ｍｉｌｋ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ，ＭＰＣ）、これらの２種以上の混合物、またはこれらを含有する液体などが挙げられる。好ましくは、上記のような市販の乳原料を、水などのタンパク質分解や微生物発酵を進行可能な溶媒と混合させた液（本明細書では乳原料液とも称する）を、工程１に供する乳原料として使用してもよい。

工程１に供する乳原料中の乳タンパク質濃度は、工程１のタンパク質分解および工程２の微生物発酵が進行すれば特に限定されない。乳原料の乳タンパク質濃度は、許容される沈殿量や付与したい乳風味の特徴に応じて任意に設定してよく、例えば、乳原料全体に対して、乳原料由来のタンパク質濃度が１〜２０％であってよく、２〜１８％が好ましく、３〜１５％がより好ましい。

（工程１の前処理）
工程１の前に、乳原料を殺菌する工程を行ってもよい。殺菌方法は任意であるが、通常は加熱殺菌を行う。加熱殺菌の条件は、温度６０〜１２０℃、好ましくは８０〜９０℃で、時間１分〜１時間、好ましくは１０分〜３０分で処理すればよい。加熱殺菌を行った場合、次のタンパク質分解処理に適した温度範囲になるように冷却工程を更に設けてもよい。冷却温度はタンパク質分解に使用する酵素などに応じて適宜調整すればよく、一般的には２０〜６０℃の範囲に冷却すればよい。

また、乳原料の乳糖含量が多い場合や、乳糖を含む乳原料を多く使用する場合には、乳糖が水系溶媒中で結晶化することがあるため、乳糖を分解可能な手段、例えば乳糖分解酵素を添加し、乳糖を少なくとも一部分解しておいてもよい。一般的には、乳原料の乳糖含有量が５％以下であれば、乳糖分解処理は行わなくてもよい。この乳糖分解処理は、工程１（タンパク質分解工程）の前に行ってもよいし、同時に行ってもよい。通常、４０〜６０℃（好ましくは５５℃程度）、１分〜４８時間、ｐＨ３．０〜７．０（好ましくはｐＨ４．５程度）の条件で、ラクターゼを用いて乳糖分解処理を行う。なお、本発明において、同時とは同時進行の状態が少なくとも一部あることを意味するものとする。

（工程１：タンパク質分解工程）
タンパク質分解酵素処理の際の反応時間、ｐＨ、温度などの各種条件は特に限定されず、選択する乳原料や酵素の特性に応じて任意に設定してよい。例えば、反応時間は３０分〜７０時間の範囲内でよく、好ましくは１〜４０時間の範囲内である。ｐＨは２〜１０の範囲内でよく、好ましくはｐＨ４〜６の範囲内である。反応温度は、２０〜７０℃の範囲内でよく、好ましくは３０〜６０℃の範囲内である。タンパク質分解酵素量は、例えば乳原料１ｇに対して１〜１００００Ｕの範囲内であってよく、好ましくは３０００〜６０００Ｕの範囲内である。

なお、タンパク質分解反応の進行度合いの指標として、当該分解処理中に１回以上任意のタイミングで、当該分解度合を確認または推定可能な物理化学的データを取得して分解度合いをモニタリングしてもよく、一定値に到達した時点でタンパク質分解工程を終了するようにしてもよい。そのようなデータの例として、遊離アミノ酸量、紫外吸収法による吸光度（測定波長：２８０ｎｍ）が挙げられるが、中和滴定値など、他の公知の指標によって確認することも可能である。例えば、遊離アミノ酸量の場合、総タンパク質量に対する遊離アミノ酸量が３０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは４５％以上であり、上限は、７０％、好ましくは６５％、より好ましくは６０％であり、この下限および上限のいずれかの範囲内であることが好ましい。許容範囲の沈殿量、微生物発酵の進行度合い、付与したい風味の特徴などに応じて適宜設定でき、好ましくは、４０％〜６０％の範囲内である。紫外吸収法による吸光度の場合であれば、例えば、後述の実施例４に記載の測定方法において、タンパク質分解酵素反応後の乳タンパク質分解物の吸光度とタンパク質分解酵素反応前の基質の吸光度との差が０．１〜１．０の範囲でよく、好ましくは０．２〜０．７の範囲であってよい。また、中和滴定値の場合であれば、例えば、実施例４に記載の測定方法において、２．０〜１３．０の範囲内、好ましくは９．５〜１１．５であってよい。

本発明に使用される酵素としては、動物由来プロテアーゼ、微生物由来プロテアーゼのいずれのものも使用することができる。また、プロテアーゼ活性はエンド型、エキソ型、その混合型のいずれのものも使用することができる。沈殿抑制効果をより高める観点から、エンド型とエキソ型の混合型（以下、エンド・エキソ型とも称する）の酵素製剤であることがより好ましく、２種またはそれ以上併用する場合には、エンド・エキソ型を２種以上併用することが好ましい。なお、タンパク質分解酵素によるタンパク質分解において、特にエキソ型酵素による分解を中心に行った場合には、旨味成分であるアミノ酸が増え、アミノ酸量によっては調味料風の風味が付与され嗜好性が下がる場合があるので、付与したい風味の特性に応じて、エンド型、エキソ型、エンド・エキソ型の量比は適宜調整することが好ましい。

本発明で用いられるプロテアーゼとしては、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾープス属、ペニシリウム属など微生物由来の酸性プロテアーゼ、アスペルギルス属、ストレプトマイセス属、バシラス属など微生物由来の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属、バシラス属など微生物由来のアルカリ性プロテアーゼ、パパインなどの植物由来プロテアーゼ、豚膵臓など動物由来のプロテアーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。また、分解機構も特に制限はなく、アスパラギン酸プロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、金属プロテアーゼのいずれでもよい。

市販品としては、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ、サモアーゼ（登録商標）ＰＣ１０Ｆ、サモアーゼ（登録商標）ＧＬ３０、パパインＷ４０、プロチンＳＤ−ＮＹ１０、プロチンＳＤ−ＡＹ１０（以上、天野エンザイム（株）製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業（株）製）、デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５、ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス（株）製）、モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン（株）製）、パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業（株）製）、フレーバザイム（登録商標）、アロアーゼ（登録商標）、プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（ノボザイムズ（株）製）、コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ顆粒（以上、三菱ケミカルフーズ社製）等を例示することができる。これらのプロテアーゼは単独又は数種組み合わせて利用することもできる。好ましい態様として、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤとコクラーゼ（登録商標）Ｐ顆粒の併用が挙げられるが、これらに限定されない。

プロテアーゼ処理に続いて、酵素の失活や殺菌を行ってもよい。失活については、温度６０〜１２０℃程度で時間３０秒〜２時間程度加熱する熱失活が例示できる。殺菌については、温度６０〜１２０℃で時間３０秒〜３０分程度で、プレート式熱交換機による殺菌またはバッチ式殺菌を例示することができる。また、失活および殺菌を同時に行ってもよい。殺菌後は適宜室温程度まで冷却することが好ましい。

（工程１の後処理）
また、工程１と２との間に、適宜、得られた乳タンパク質分解物に水を添加する工程、殺菌する工程、冷却する工程のいずれか１工程以上を行ってもよい。水を添加する場合、工程２の反応が進行しやすいように適宜添加量を決めればよい。殺菌方法は任意であるが、加熱殺菌が好ましく、加熱殺菌の条件は、温度６０〜１２０℃、好ましくは８０〜９０℃で、時間１分〜１時間、好ましくは１０分〜３０分で処理すればよい。冷却工程では、続く微生物発酵処理に適した温度、例えば２０〜５０℃程度の範囲に冷却すればよい。

工程１の後に適宜殺菌や冷却を行った後、工程２に供するまで−２０℃〜５℃程度で冷凍または冷蔵保存してもよいが、好ましくは、工程１の終了後、または殺菌および冷却後ただちに、例えば１分〜３時間以内、好ましくは１分〜３０分に工程２に供する。

（工程２：微生物による発酵工程）
本発明の乳原料発酵品の製造に使用可能な微生物の種類は特に限定されず、飲食品素材の加工製造に使用可能な微生物であれば任意である。例えば、酵母による発酵、乳酸菌による発酵が好ましく採用できる。

本発明の一態様によると、乳酸発酵可能な微生物を選択することが好ましい。そのような菌として乳酸菌が挙げられる。乳酸菌の例として、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、リューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、およびビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）に属する乳酸菌であってよい。

より具体的には、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ガッセリイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバチルス・デルブリュキー・サブスピーシス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ペディオコッカス・アシディラクチス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシス・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ビフィドバクテリウム・ブレベ（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ）などを例示することができ、更に具体的には、例えば、公的保存機関にタイプ・カルチャーとして寄託されているラクトバチルス・ヘルベチカスＪＣＭ１００３、ラクトバチルス・ガッセリイＪＣＭ１０１７、ラクトバチルス・デルブリュキー・サブスピーシス・ブルガリカスＪＣＭ１００１、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシス・カゼイＪＣＭ１１３４、ラクトバチルス・アシドフィラスＪＣＭ１０２１、ラクトコッカス・ラクチスＪＣＭ７６３８、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシス・サーモフィラスＩＦＯ１３９５７、ペディオコッカス・アシディラクチスＪＣＭ２０３２、ロイコノストック・メセントロイデス・サブスピーシス・クレモリスＩＡＭ１０８７、ビフィドバクテリウム・ブレベＪＣＭ１１９２などを挙げることができる。また、上記の菌またはその他の乳酸菌を含む、市販の乳酸菌スターターを用いてもよい。

好ましい態様として、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）のいずれかまたは２種以上を併用する態様が挙げられる。

微生物による発酵処理時の条件は特に限定されず、微生物発酵が進行可能な条件、例えば乳酸発酵が進行可能な一般的な条件を採用してよく、使用する微生物に応じて適宜調整すればよい。例えば、工程１で得られた乳タンパク質分解物またはその水との混合物を、２５℃〜９０℃で３０秒〜３０分間殺菌した後冷却し、例えば、前記の乳酸菌の前培養液を乳又は乳製品に対して０．５〜５．０重量％、または接種菌体量が、発酵工程終了時点で１．０×１０^７〜１．０×１０^１２ｃｆｕ／ｍｌの範囲内、好ましくは５．０×１０^７〜１．０×１０^９ｃｆｕ／ｍｌの範囲内となるようにし、例えば、ｐＨ４．０〜８．０で、１５℃〜５５℃、好ましくは２０〜５０℃にて３０分〜７０時間、好ましくは１時間〜３０時間の範囲内で発酵を行うことができる。発酵方法は、攪拌、通気、静置など乳酸菌や培養条件に応じて適宜設定してよい。発酵工程終了のタイミングは任意であるが、例えば、発酵を行っている液のｐＨをモニタリングし、当該液のｐＨが３．０〜４．５の範囲内になった際に発酵工程を終了してよい。

（工程２の後処理）
工程２の後に、微生物の増殖を抑制するためにｐＨ調整を行ってもよい。配合対象の飲食品のｐＨに近いｐＨに調整し、保存することが好ましい。例えば、低ｐＨ飲食品のｐＨに近い値、具体例としてはｐＨ２．５〜４．５の間、好ましくはｐＨ３．０〜４．０の間への調整が挙げられる。

また、調整後のｐＨは、乳タンパク質に含まれるタンパク質、例えば乳タンパク質の主要成分であるカゼインの等電点（ｐＨ４．６）から０．１以上、好ましくは０．３以上、より好ましくは０．５以上異なってもよい。このように乳タンパク質の等電点との差を一定以上にすることで、沈殿抑制や沈殿固結防止に資する可能性が考えられる。ｐＨ調整は任意の方法で調整してよいが、ｐＨを低くする場合は飲食品に使用可能な酸を、ｐＨを高くする場合は飲食品に使用可能なアルカリ化合物を、工程２で得られた乳原料発酵品に添加すればよい。酸の例としてアジピン酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フマル酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸などが挙げられ、アルカリの例として水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸カリウムなどが挙げられ、好ましくは乳酸であるが、これらに限定されない。

さらに、工程２の後に、殺菌する工程を行ってもよい。加熱殺菌が好ましい。加熱殺菌の条件は、前述と同様、温度６０〜１２０℃、好ましくは８０〜９０℃で、時間１分〜１時間、好ましくは１０分〜３０分で処理すればよい。また、そのあとに、任意の目開きの篩など濾過を行ってもよい。

工程２の後に適宜ｐＨ調整、殺菌、および／または濾過を行った後は、使用時まで、−２０℃〜４℃程度で冷凍または冷蔵保存しておくことが好ましい。

［本発明の乳原料発酵品の好ましい性質］
上記本発明の方法によって製造された本発明の乳原料発酵品の好ましい性質としては、以下の点が挙げられるが、これらに限定されない。乳原料発酵品のタンパク質分解率（アミノ酸量／総タンパク質量）の下限は、３０％以上、好ましくは４０％以上、より好ましくは４５％以上であり、上限は、７０％、好ましくは６５％、より好ましくは６０％であり、この下限および上限のいずれかの範囲内であることが好ましい。なお、７０％を超えると乳のコク感や濃厚感が弱まりアミノ酸に由来する旨味が強調されて嗜好性が下がる場合があり、３０％未満であると低ｐＨにおいて沈殿しやすくなったり、その沈殿が固結しやすくなったりする場合がある。また、好ましくは、本発明の乳原料発酵品をｐＨ２．９の水溶液に最終濃度１質量％で配合した際、１２０℃で１分間の加熱後にも沈殿を生じないものである。または、好ましくは、ｐＨ２．９の水溶液に５質量％配合した際、常温（２０〜２５℃）で２４時間放置後、８ｇを目盛付きの１０ｍｌ試験管に移し、スイング型遠心機で３０００ｒｐｍにて５分間遠心処理を行った結果、沈殿量（上記試験管底からの沈殿上端までの厚さ平均）が７．０ｍｍ以下である。

また、本発明の乳原料発酵品において、固形分が一定値以下の粒子であることが、配合対象の飲食品の外観や食感を損なわない観点から好ましく、例えば、５０メッシュによる濾過を通過可能なものであってよい。なめらかな食感を重視する場合には、８０メッシュ、より好ましくは１２０メッシュ、更に好ましくは１５０メッシュを通過可能なものであってよい。

なお、本発明の乳原料発酵品は、乳原料中の成分、タンパク質分解によって生成する各種分解物、微生物発酵によって生成する各種発酵産物などが複雑に影響しあい、多数の成分の相互作用によって沈殿抑制および乳風味付与の両効果を奏するものであると考えられ、成分を特定することは困難である。よって、本発明の乳原料発酵品を成分で特定することは不可能かつ非実際的である。

［本発明の乳原料発酵品を適用可能な飲食品］
本発明の乳原料発酵品を適用可能な飲食品は特に限定されない。乳の風味またはそれに類似する風味（例えば、乳を使用して製造されるチーズ、ヨーグルト、バターなどの乳製品の風味）を付与したい飲食品や、栄養価向上目的で乳タンパク質などを配合したい飲食品など、任意の目的によって本発明の乳原料発酵品を配合可能な飲食品であればよい。

そのような飲食品の例として、コーラ飲料、果汁入炭酸飲料、乳類入炭酸飲料等の炭酸飲料類；果汁飲料、野菜飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料、ヨーグルト飲料等の食系飲料類；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、コーヒー飲料、ココア等の嗜好飲料類；チュ−ハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒等のアルコール飲料類；バター、チーズ、ホイップクリーム、ミルク、ヨ−グルト等の乳原料；アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザ−ト等のデザ−ト類およびそれらを製造するためのミックス類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナック等の菓子類およびそれらを製造するためのケ−キミックス等のミックス類；パン、スープ、ホワイトソース、各種インスタント食品等の一般食品類；が挙げられるが、これらに限定されない。

特に、ある程度透明度の高い飲食品や食感が滑らかな飲食品が、本発明の沈殿抑制効果および／または沈殿固結防止効果を十分に享受でき好ましい。透明度の高い飲食品としては、例えば、そのＯＤ６６０ｎｍが１．０以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下または０．２以下のものであってよい。食感が滑らかな飲食品としては、固形分の粒度が３００μｍ以下、１００μｍ以下、５０μｍ以下、３０μｍ以下、または１０μｍ以下のものであってよい。

本発明の乳原料発酵品の飲食品中濃度は、任意に決定できるが、０．０１〜１０質量％、０．０５〜１質量％、または０．１〜０．５質量％の範囲内であってよい。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

［実施例１］タンパク質分解工程および微生物発酵工程の実施順と沈殿量
水８１０ｇを４０〜４５℃に加温した後、脱脂粉乳（雪印社製）１００ｇ（タンパク質含量約３５質量％）を添加し、温度を維持しつつ攪拌溶解させた（乳タンパク質濃度約３．８質量％）。次いで８５℃、１５分で加熱殺菌を行った後、５０℃程度まで冷却し、工程１に供する乳原料（乳原料液）を得た。なお、乳原料液のｐＨについては、ｐＨ５．５〜７．０の範囲内であったため、タンパク質分解酵素による分解反応進行が可能と判断し、ｐＨを調整せずそのまま工程１のタンパク質分解処理に供した。

工程１として、前記乳原料液にタンパク質分解酵素であるプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製、エンド・エキソ型）６．８ｇを水６８．０ｇに溶かしたものを加え、タンパク質分解処理を５０℃で４時間、３００ｐｒｍの攪拌状態で行い、乳タンパク質分解物を得た。次いで、この乳タンパク質分解物を８５℃で１５分加熱殺菌後、４３℃程度まで冷却した。

工程２として、冷却後の乳タンパク質分解物に、乳酸菌Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの混合物である乳酸菌スターター（ＤＳＭ社製）０．２ｇを水１５．０ｇに混合したものを添加し、５分の攪拌混合後、４３℃で２４時間、静置で発酵を行った。ｐＨは、発酵開始時はｐＨ６．３１、発酵終了後はｐＨ３．８８であった。乳酸菌数は、発酵終了時点で２．４×１０^８ｃｆｕ／ｍｌであった。
次いで、８５℃で１５分間加熱殺菌を行った。

以上のようにして、本発明品の乳原料発酵品（本発明品１）を得た。このタンパク質分解率（タンパク質含量に対する遊離アミノ酸含量の比率）は４８．０％であった。遊離アミノ酸の量は、本発明品１約１．０ｇを０．０２ｍｏｌ／Ｌ塩酸で希釈し２０ｍｌにメスアップした後、遠心分離（７，０００ｒｐｍ、１０分）して得られた上清を孔径０．４５μｍのフィルターでろ過し、ろ過物のアミノ酸量をアミノ酸分析器（Ｌ−８９００、日立ハイテクノロジーズ社製）にかけて測定し、本発明品１のアミノ酸量に換算して得た。

また、本発明品１を製造した方法において工程１（タンパク質分解工程）および工程２（微生物発酵工程）を入れ替えた以外は本発明品１と同様にして、比較品の乳原料発酵品（比較品１）を得た。

また、本発明品１を製造した方法において工程２（微生物発酵工程）を行わなかった以外は実施例１と同様にして、比較品の乳原料発酵品（比較品２）を得た。

また、本発明品１を製造した方法において工程１（タンパク質分解工程）を行わなかった以外は実施例１と同様にして、比較品３の乳原料発酵品を得た。

次いで、ぶどう糖果糖液糖を３．２質量％含み、酸味料として酢酸およびクエン酸を配合した低ｐＨの糖液（２０℃におけるｐＨ２．９）を調製し、そこに各乳原料発酵品を５質量％の最終濃度となるように添加し、よく攪拌した。

そして、常温（２０〜２５℃）で２４時間放置後、８ｇを取って目盛付きの１０ｍｌ試験管に移し、スイング型遠心機で３０００ｒｐｍにて５分間遠心処理を行い、沈殿について確認した。具体的には、沈殿量について、試験管の底から沈殿上端までの厚さ平均を計測し、沈殿の状態について、遠心処理後の試験管を振って沈殿の分散の度合いを目視で確認した。また、各乳原料発酵品を含む低ｐＨ糖液について、何も添加していない上記低ｐＨ糖液を対照品とし、対照品と比べた風味についてよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）１５名による評価を行った。具体的には、対照品と比べた風味について、０点：対照品との違いが感じられない、１点：発酵乳様の風味が若干付与されたと感じられる、２点：発酵乳様の風味が付与されたと感じられる、３点：発酵乳様の風味が強く付与されたと感じられる、のいずれかの点数を選択させ、かつ、対照品と比べた酸臭について、０点：対照品との違いが感じられない、１点：対照品の酸臭が若干軽減されたと感じられる、２点：対照品の酸臭が軽減されたと感じられる、３点：対照品の酸臭が大きく抑制されてまろやかになったと感じられる、のいずれかの点数を選択させた。さらには、対照品と比べた風味に関するコメントを回答用紙に記入させた。以上の平均的な結果を下記表１に示す。

表１に示すように、本発明品１の乳原料発酵品を用いた場合は、比較品１〜３の乳原料発酵品を用いた場合と比べて沈殿量が抑制され、かつ、優れた乳様風味を付与可能であり、酸臭も抑制可能なものであった。

［実施例２］微生物種類および反応条件の検討
本発明の方法において様々な微生物を用いて、本発明の乳原料発酵品を製造した。具体的には、下記表２に示すように、実施例１で用いた乳酸菌Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの混合物である乳酸菌スターター（ＤＳＭ社製）のほか、乳酸菌Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの乳酸菌スターター（ＤＳＭ社製）、または乳酸菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓの乳酸菌スターター（ＤＳＭ社製）を用いた。タンパク質分解酵素は、実施例１と同様にプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム社製、エンド・エキソ型）を使用した。工程１の温度および時間、ならびに工程２の温度を下記表２のようにした以外は実施例１と同様にして、本発明の乳原料発酵品（本発明品２〜８）を得た。ただし、本発明品５は実施例１と同様の条件で再度行ったものである。

そして、実施例１と同様にして本発明品２〜８の沈殿量を確認した。結果を下記表２に示す。

表２に示すように、いずれの乳酸菌および条件を用いた本発明品においても、実施例１の表１に記載の比較品１の沈殿量７．５ｍｍよりも顕著に沈殿量が抑えられていたことが確認された。

また、本発明品の風味をよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）１５名に評価させたところ、いずれの本発明品も発酵乳様の風味を有しコクがあり、風味が持続する（余韻がある）と評価した。

［実施例３］乳原料種類、酵素種類、および反応条件の検討
本発明の方法において、様々な乳原料を用いて、本発明の乳原料発酵品を製造した。具体的には、下記表３に示すように、実施例１で用いた脱脂粉乳（乳タンパク質含量約３５％）に代えて、乳タンパク濃縮物（ＭＰＣ−８５、ラクトジャパン社製、乳タンパク質含量約８５％）、またはトータルミルクプロテイン（ＴＭＰ１１８０、フォンテラ社、乳タンパク質含量約９２％以上１００％以下）を用い、また、実施例１で用いたプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤに代えて一部パパイン（エンド型）を用いた以外は実施例１と同様にして、本発明の乳原料発酵品（本発明品９〜２２）を得た。なお、工程１のタンパク質分解処理に供する乳原料としては、乳タンパク濃縮物については、水８１０ｇを４０〜４５℃に加温した後、乳タンパク濃縮物１００ｇを添加し、温度を維持しつつ攪拌溶解させて、乳タンパク質濃度約９．３質量％の乳原料液を用いた。同様に、トータルミルクプロテインについては、乳タンパク質濃度約１０．１〜１１．０質量％の乳原料液を用いた。また、沈殿量について実施例１と同様に確認を行った。その結果を下記表３に示す。

表３に示すように、乳原料が、脱脂粉乳より乳タンパク質を多く含む乳タンパク濃縮物やトータルミルクプロテインの場合であっても、実施例１の比較例１の沈殿量７．５ｍｍより沈殿量が少なく、本発明の方法は、低ｐＨにおける沈殿を顕著に抑制するものであることが確認された。

また、本発明品そのものの風味をよく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）１５名に評価させたところ、本発明品９〜２２はいずれも、発酵乳様のコクと乳脂感に富んだボリュームある風味であり、その風味も持続すると評価した。すなわち、本発明によって、乳原料によらず、低ｐＨにおいて沈殿が抑制され良好な乳様風味を呈する乳原料発酵品を製造できることが確認された。

［実施例４］タンパク質分解酵素の種類の検討
（実施例４−１）タンパク質分解酵素の２種併用
４０〜４５℃に加温した水８１０ｇに、乳原料として脱脂粉乳（雪印社製）１００ｇ（タンパク質含量約３５質量％）を添加し、温度を維持しつつ攪拌溶解させて、（乳タンパク質濃度約３．８質量％）。次いで８５℃、１５分で加熱殺菌を行った後、５０℃程度まで冷却し、乳原料液を得た。工程１として、その乳原料液に、ラクターゼＹ−ＡＯ（ヤクルト薬品工業株式会社製）０．０１ｇを水８．２ｇに溶解させたものを加えたのち、タンパク質分解酵素としてプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（エンド・エキソ型）６．８ｇおよびコクラーゼ（登録商標）Ｐ顆粒（エンド・エキソ型）３．４ｇの２種を水５６．６ｇに溶かしたものを加え、タンパク質分解処理を５０℃で３時間、３００ｐｒｍの攪拌状態で行い、乳タンパク質分解物を得た。

なお、得られた乳タンパク質分解物の中和滴定値を確認したところ、１１．２であった。この中和滴定値は、この分解物１．０ｇを精秤し、イオン交換水２０ｍｌを添加後、アセトン：エタノール＝１：１（ｖ／ｖ）の溶液を２０ｍｌ添加し、ここにフェノールフタレイン液を数滴加え、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム−エタノール液でｐＨ９．８０を終点として滴定し、５．６１１×水酸化カリウム−エタノール液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）の使用量（ｍｌ）×水酸化カリウム−エタノール液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）のファクター／乳タンパク質分解物量の計算を行って得た。また、前記乳原料液と乳タンパク質分解物との吸光度（２８０ｎｍ）の差は、０．５２（前記乳原料液が０．２６、当該工程終了時（開始から３時間）が０．７８）であった。この吸光度は、前記乳原料液または乳タンパク質分解物０．５ｇにイオン交換水２０ｍｌと１０質量％のトリクロロ酢酸１０ｍｌを添加し、撹拌後３０分静置し、孔径０．４５μｍのフィルターでろ過後、分光光度計を用い波長２８０ｎｍにて測定して得た。

次いで、得られた乳タンパク質分解物を８５℃で１５分加熱殺菌後、４３℃程度まで冷却した。

工程２として、冷却後の乳タンパク質分解物に、乳酸菌Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓの混合物である乳酸菌スターター（ＤＳＭ社製）０．２ｇを水１５．０ｇに混合したものを添加し、５分の攪拌混合後、４３℃で１８時間、静置で発酵を行った。発酵開始時はｐＨ６．１８、発酵終了後はｐＨ３．７２であった。乳酸菌数は、発酵終了時点で３．５×１０^８ｃｆｕ／ｍｌであった。

そして、ｐＨ調整剤として乳酸を加え、ｐＨを３．５±０．２に調整した後、８５℃で１５分間加熱殺菌し、７０℃程度まで冷却し、１５０メッシュで濾過した。以上のようにして、本発明品の乳原料発酵品（本発明品２３）を得た。

また、比較品として、本発明品２３を製造した方法において工程１と工程２を入れ替えた以外は同様にして乳原料発酵品（比較品４）を得た。

（沈殿量および風味の確認）
次いで、１０ｍｌ試験管に、実施例１と同様にして調製した低ｐＨの糖液を注ぎ入れ、そこに本発明品２３または比較品４の乳原料発酵品を最終濃度が３．０質量％となるように添加した後、１４日間常温放置した。そして、実施例１と同様にして沈殿量を確認した。その結果を図１に示す。

図１に示す通り、本発明品２３の乳原料発酵品を添加した場合の沈殿量は０．７ｍｍであり、比較品４の乳原料発酵品を添加した場合の沈殿量は３．５ｍｍであった。また、比較品４の乳原料発酵品の場合は沈殿が一部固結しており、試験管を振っても固まったままの部分があったが、本発明品２３の乳原料発酵品は試験管を振ると容易に分散した。

また、本発明品２３の乳原料発酵品の風味について、よく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）１５名に評価させたところ、本発明品は、発酵乳様のコクと乳脂感に富んだボリュームある風味であり、その余韻も持続すると評価した。
（実施例４−２）様々なタンパク質分解酵素の２種併用
脱脂粉乳（乳タンパク質濃度約３５質量％）１８０ｇを４０〜４５℃に加温した水７３０ｇに攪拌溶解して乳原料（乳タンパク質濃度約６．９質量％）とし、タンパク質分解酵素として、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（エンド・エキソ型）、プロチンＮＹ−１０（エンド型、天野エンザイム社製）、パパインＷ４０（エンド型、天野エンザイム社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｐ顆粒（エンド・エキソ型）を用意し、下記のように２種組合せた以外は実施例４−１と同様にして、本発明品２４〜２６の乳原料発酵品を製造した。

タンパク質分解酵素の組合せ
タイプＡ：プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（エンド・エキソ型）＋プロチンＮＹ−１０（エンド型）
タイプＢ：プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（エンド・エキソ型）＋パパインＷ４０（エンド型）
タイプＣ：プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（エンド・エキソ型）＋コクラーゼ（登録商標）Ｐ顆粒（エンド・エキソ型）

そして、実施例１と同様にして低ｐＨ糖液を調製し、実施例１と同様にして、本発明品２４〜２６の乳原料発酵品を低ｐＨ糖液に添加し、沈殿量と、乳原料発酵品を添加した低ｐＨ糖液の風味について評価した。その結果、沈殿量については、タイプＡ〜Ｃのいずれのタンパク質分解酵素の組み合わせにおいても沈殿量が同等であり、約０．８ｍｍであった。また、タイプＣのエンド・エキソ型の２種併用（本発明品２６）について、ｐＨを２．９に調整した３％糖液に添加し、１２０℃で１分間加熱したところ、この条件においても凝集粒子は確認できず、沈殿も発生していなかった。

また、本発明品２４〜２６の乳原料発酵品を、市販のグレープフルーツジュース（２０℃におけるｐＨ３．３）に５質量％の濃度となるように配合して、乳原料発酵品含有グレープフルーツジュースを得た。これらのジュースについて、本発明の乳原料発酵品を配合していない前記市販グレープフルーツジュース（対照品）と比べた風味について、よく訓練されたパネラー（経験年数１０年以上）１５名に評価させた。具体的には、対照品と比べた風味について、０点：対照品との違いが感じられない、１点：発酵乳様の風味が若干付与されたと感じられる、２点：発酵乳様の風味が付与されたと感じられる、３点：発酵乳様の風味が強く付与されたと感じられる、のいずれかの点数を選択させ、かつ、対照品と比べた酸臭について、０点：対照品との違いが感じられない、１点：対照品の酸臭が若干軽減されたと感じられる、２点：対照品の酸臭が軽減されたと感じられる、３点：対照品の酸臭が大きく抑制されてまろやかになったと感じられる、のいずれかの点数を選択させた。その結果を下記表４に示す。

表４に示すように、いずれの組合せタイプの場合も、対照品に乳風味が付与され、酸臭も抑制されてまろやかになっていたと評価された。中でも、タイプＣのエンド・エキソ型の２種併用の場合が、乳風味、酸臭抑制のいずれについても最も優れていたと評価された。

以上に示したように、本発明の乳原料発酵品は、各種飲食品に配合した際、低ｐＨの飲食品であっても沈殿が生じにくく沈殿が固結せず、外観や食感を損なうことがない。さらには、各種飲食品に良好な乳風味を付与でき、飲食品に酸臭があった場合にはその酸臭を抑制することが出来る。

Claims (8)

1. 工程１：乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させる工程
   工程２：工程１で得られた乳タンパク質分解物に微生物を添加し発酵を行う工程
   を含む、乳原料発酵品の製造方法。
2. 前記微生物が乳酸菌である、請求項１に記載の乳原料発酵品の製造方法。
3. 前記工程１において、タンパク質分解酵素としてエンド型とエキソ型の混合物を１種または２種以上使用する、請求項１または２に記載の乳原料発酵品の製造方法。
4. 前記工程１においてタンパク質分解酵素の作用時間が３０分〜３０時間である、および／または前記工程２において微生物発酵の時間が３０分〜３０時間である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳原料発酵品の製造方法。
5. 前記乳タンパク質を含有する乳原料が、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、および乳タンパク濃縮物から選択される１種以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳原料発酵品の製造方法。
6. 前記乳原料中の乳タンパク質の濃度が０．５〜２５質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳原料発酵品の製造方法。
7. 乳タンパク質を含有する乳原料にタンパク質分解酵素を作用させたのち、微生物発酵を行ってなる乳原料発酵品。
8. 請求項１〜６に記載の方法によって製造された乳原料発酵品、または請求項７に記載の乳原料発酵品を有効成分として含有する、乳風味付与剤。

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