JPS6255039A - ビフイズス菌含有液状ヨ−グルトの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用性〕 本発明は、合成の安定剤を使用しなくても、ｐＨ４，５
〜５．０の範囲内において沈澱を生成せず、保存におい
てもビフィズス菌の死滅し難いビフィズス菌含有液状ヨ
ーグルト（以下［ドリンクヨーグルト」と記載すること
がある）の新規な製造法に関する。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

これまでのｐＨ４，５〜５．０のドリンクヨーグルトに
おいて、沈澱の発生等を防止するために、■製品中のカ
ルシウム含量を減少する方法、■製品中のカルシウムを
多量のリン酸塩等によりキレート化する方法、および■
安定剤として、耐酸性のカルボキシメチルセルロース（
ＣＭＣ）を使用する方法が主として採用されていた。し
かしながら■および■の方法は、日本人に不足している
カルシウムを除去するという結果を招来することにおい
て望ましい方法とはいえず、特に■の方法は、過剰摂取
が開国となっているリン酸塩を添加することにおいて望
ましくない。また■の方法は、合成の安定剤を使用する
ことにおいて望ましくない。

ドリンクヨーグルトのビフィズス菌については「はっ酵
乳、乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約とその解説
」　（は）酵乳、乳酸菌飲料公正取菌の生菌数が１０　
以上含まれているとき「生菌」という表示ができるとさ
れていて、製品中のビフィズス菌の生残性はドリンクヨ
ーグルトにとって極めて重要な指標となっている。

ビフィズス菌の生残性の観点からみると、ドリンクヨー
グルトのｐＨは、できるだけ中性に近い方が望ましく、
一方ドリンクヨーグルトの風味の観点からみると、ｐ）
Ｉが低く、酸味のある方が望ましいが、ｐＨ４・６付近
はカゼインの等電点であるために、製品の増粘および分
屋を生じるという二律背反があるために、これらの二つ
の条件を同時に満足する製品は、これまでに知られてい
ない。

ただペプチドが乳酸菌の生育促進物質であることは、こ
れまでに知られており、脱脂乳をトリプシンまたはペプ
シンで加水分解し、これにストレプトコッカスｅラクチ
スまたはラクトバチルス・ブルガリクスを接種して発酵
し、生成する窒素化合物の挙動を分析した報告があり〔
日本農芸化学会誌、第４７巻、第１２号、第７４１頁（
１９７３年）〕、ヨーグルト菌（ストレプトコッカス・
サーモフィルスおよびラクトバチルス・ブルガリクス）
により発酵し、必要に応じて酸を添加し、不溶性のフラ
クションを分離し、包装し、殺菌して、ヨーグルトフレ
ーバーを付与した飲料を製造する方法が開示されている
。

しかしながら、これらの先行技術は、いずれもビフィズ
ス菌を含有する製品に関するものではなく、製品の安定
性およびビフィズス菌の生残性については何も教示して
いない。

本発明者らはヨーグルト製品の製造について永年研究を
続けているが、その研究において、最終製品のｐＨ１原
料液の蛋白質の加水分解の程度、原料液の蛋白質含量、
安定剤の種類と添加量および乳酸菌スターターの種類と
添加量が保存後の液状ヨーグルト製品中のビフィズス菌
の生残性、および製品の増粘、沈澱の生成、分離または
風味の変化などの製品の品質に影響を及ぼすことを見出
し、これらの知見にもとづいて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、合成安定剤を使用しなくても、ｐｌｆ
４．５〜５．０の範囲内において、増粘、沈澱の生成お
よび分離などの品質の低下を生じることがなく、品質の
良好なビフィズス菌含有液状ヨーグルト製品を提供する
ことにあり、本発明のもう一つの目的は、空気の遮閉に
特別の配慮をしていない通常の容器に充填しても、保存
後のビフィズス菌の生菌数を維持することのできるビフ
ィズス菌−含有液状ヨーグルト製品を提供することにあ
る。

本発明は、５．０以下のｐＨにおいて沈澱を生成せず、
かつビフィズス菌の死滅が少ないビフィズス菌含有液状
ヨーグルトの製造法であって、ａ）少なくとも３．０％
（重量）の蛋白質を含有する乳および／または乳製品を
主成分とする原料液に蛋白分解酵素を添加し、全窒素含
量中の１２％トリクロロ酢酸可溶性窒素含量が少なくと
も５％（重量）になるように、原料液中の蛋白質を加水
分解すること、 ｂ）原料液の酵素処理液に、ラクトバチルス・アシドフ
ィルスｌに対してストレプトコッカス・サーモフィルス
２００の割合で、ラクトバチルス・アシドフィルスおよ
びストレプトコッカス・サーモフィルスを接種し、ｐＨ
を５．０以下に低下させること、および Ｃ）酵素処理液の発酵液に、最終製品の少なくとも０・
３％（重量）の安定剤を含有する溶液およびを特徴とす
るビフィズス菌含有液状ヨーグルトの製造法である。

〔発明の詳細な説明〕

原料液の調製に使用する乳及び乳製品は、通常発酵乳の
製造に使用されている牛乳、脱脂乳、還元脱脂乳等、ま
たはこれらの混合物である。これらの乳および／または
乳製品から蛋白質を少なくとも３・０％（重量）、望ま
しくは３．０〜４．５％（重量）〔より望ましくは３・
５〜４−ｓ％（重ｆｆ１））含有する原料液を常法によ
り製造する。

使用する蛋白分解酵素は、市販品のエンドペプチダーゼ
であり、アスペルギルス属またはバチルス属に属する微
生物の産生ずるエンドペプチダーゼが望ましい。スミチ
ームＬＰ−５０（商品名（登の市販品が特に望ましい、
これらの酵素を原料液の蛋白質１ｇ当り０．０５〜０．
５′Ｍｇ、望ましくは０．１〜０．５１Ｎｇ添加し、使
用する酵素の至適温度で少なくとも１時間、望ましくは
２〜６時間加水分解する。

加水分解は、原料液の全窒素含量中の１２％トリクロロ
酢酸可溶性窒素含量の割合が少なくとも５％（重量）、
望ましくは５．０〜１０・３％（重量）の範囲内になる
ように行なわれる。この範囲内では加水分解後、処理液
に不溶物、凝集物、分離、沈澱が発生しない。この割合
が５％（重量）未満１０．３％（重量） を超えるときには、最終製品を保存した場合、分離及び
沈澱が発生し、風味も不良の製品となる。

加水分解後、必要に応じて常法により均質化し、加熱し
、殺菌と同時に蛋白分解酵素の失活を行なう。加熱は通
常の発酵乳原料液の処理と同様に行なわれるが、９０６
Ｃで１０分間の加熱が望ましい。

次いで原料液に公知のラクトバチルス・アシドフィルス
に属する微生物（アシドフィルス菌）およびストレプト
コッカス魯す−モフイＪレスに属する微生物（サーモフ
ィルス菌）のスターターを接・種する。これらのスター
ターの調製は常法により行なわれる。これらのスタータ
ーを添加するとき、アシドフィルス菌の菌数１に対して
サーモフィルス菌のそれを２００以下、望ましくは１対
１００〜２００の割合で接種する。

発酵は、３３〜４０℃の温度で５〜８時間、望ましくは
３５〜４０℃で４〜６時間常法により行なわびビフィズ
ス菌を添加する。

安定剤は、市販の高メトキシルペクチン、高メトキシル
ペクチンとローカストピーンガムの混合物、高メトキシ
ルペクチンとカラゲーナンの混合物、高メトキシルペク
チン、ローカストビーンガムとリン酸塩の混合物、高メ
トキシルペクチン、カラゲーナンとリン酸塩の混合物ま
たはこれらの混合物である。安定剤の量は最終製品の少
なくとも０・３％（重量）、望ましくは０・３〜０・６
％（重ｆｆ１）である。所定量の安定剤を少量の水に溶
解し、発酵液に添加する。

発酵液に添加するビフィズス菌はビフィドバクテリウム
属に属する公知の微生物であり、常法により、培養して
得たカルチャーあるいは培地から集菌したものである。

添加するビフィズス菌の菌数は、最終製品１ｄ当り少な
くとも１．５×１０１望ましくはｌ・５×ｌＯ〜３　Ｘ
　１０　　である。なお必要に応じて甘味料、香料等を
添加することもできる。

無脂乳固形分含量が７．３％（重量）未満の場合、製品
を１２日間保存すると、ビフィズス菌の生菌数が１ｍｌ
当り１０　未満となり、ビフィズス菌の死滅が高くなる
。無脂乳固形分含量が１０．７％（重量）を超える場合
、製品の保存中に粘度が増加し、商品価値が失われる。

したがって製品の望ましい無脂乳固形分含量は７・３〜
１０・７％（重量）である。

次いで必要に応じて均質化し、容器に充填し、密封し、
製品を得る。

次に試験例を示して本発明を更に°詳述する。

試験例１ この試験は最終製品のｐＨと製品の品質の関係を知るた
めに行なわれた。

ｌ）試料の調製 市販の全脂練乳１１．％に９および脱脂粉乳５．１６勺
を水６１．８８に９に加え、撹拌して均一に混合し、蛋
白質含量３．４２％（重量）の原料液を調製した。

この原料液にスミチームＬＰ−５０（商品名（登録商４
！１４）、新日本化学工業社製（アスペルギルス・オリ
ーゼの産生するエンドペプチダーゼ］〕０．２７ｇ（原
料液の蛋白質の０−０１％（重量）に相当する）を添加
し、４４℃に２時間保持し、原料液中の蛋白質を加水分
解した。加水分解液中の蛋中質の仝窃賓命借に対する１
２％トリクロロ酢酸可溶性窒素含量の割合は６・３７％
（重量）であった。

この分解液を９０℃に１０分間加熱し、３６°Ｃに冷却
した。これとは別に、常法により調製したラクトバチル
ス・アンドフィルス（ＡＴＣＣ４３５６）のスターター
５ｇ及びストレプトコッカス・サーモフィルス（ＡＴＣ
Ｃ１９２５８）のスターター９９５ｇとを上記分解液に
接種し、３６℃において５・θ時間発酵した。のち１０
℃以下に冷却し、異性化着３に９、高メトキシルペクチ
ン０．４に９、ヨーグルトフレーバー０．１に９を水１
０．５に９に溶解し、殺菌、冷却した溶液を添加した。

更にビフィドバクテリウム・ロンガム（ＡＴＣＣ１５７
０７）を公知の方法で培養したビフィズス菌の培養物６
に９を添加し、１５０に９／Ｊの圧力で均質化した。こ
の中から１０句ずつをとり、クエン酸溶液を添加して第
１表に示すｐＨに正確に調整し、ポリスチレン製１００
ｍ容の容器に１００−ずつ充填し、密封した。

２）試験方法 各試料について、製造直後、１０℃に保存して製造後７
８目および製造後１２日８に、ｐＨ１乳酸酸度、粘度、
ビフィズス菌の生菌数、分離または沈澱の有無および風
味を次の方法により試験した。

ａ）ｐＨ ガラスｓｍ法によった。

ｂ）乳酸酸度 常法によった。

Ｃ）粘度 試料の温度を１０℃に調整し、Ｂ型粘度酊を用い、１１
１のローターで６０　ｒｐ鳳の回転数により測定した。

ｄ）ビフィズス菌の生菌数 光間の方法（臨床検査、第１８巻、第１１６３頁、１９
７４年）により試料を段階的に希釈し、春日らのＭＧ寒
天＠地を用いた高層培養法（食品衛生学雑誌、第２３巻
、第１号、第３９頁、１９８２年）により測定した。

ｅ）分離または沈澱 試料を肉眼で観察し、分離または沈澱のないものを「−
」と判定した。

ｆ）風味 官能的に試料のドリンクヨーグルトとしての風味を試験
した。

３）試験結果 この試験の結果は第１表に示すとおりであった。

（以下余白） 第１表によると、最終製品のｐＨ４，３以下では、１２
日間保存後のビフィズス菌の生菌数が一１ｆＬ１．当す
ｌＯ未満となるので望ましくない。ｐＨが４・５〜５．
０の範囲内では、　１２日間保存後のビフィズス菌の生
菌数が１ｍｌ当りｌＯであった。またｐＨが５．０を超
える範囲では、ドリンクヨーグルトの風味としては酸味
が不足し、望ましい製品ではない。

試験例２ この試験は、原料液中の蛋白質の全窒素含量に対する１
２％トリクロロ酢酸可溶性窒素含量で表わされる加水分
解の程度と製品の品質の関係を知るために行なわれた。

１）試料の調製 エンドペプチダーゼの添加量および加水分解処理条件を
第２表に示すとおりに変更した以外は、試験例１と同一
の方法により試料を調製した。ただし発酵時間は、酵素
処理をしない場合、３６℃において１８時間、酵素処理
をした場合、３６℃（こおいて６〜６．５時間とした。

２）試験方法 試験例１と同一の方法によった。

３）試験結果 この試験の結果は第２表に示すとおりであった。

（以下余白） 第２表によると、酵素処理液の１２％トリクロロ酢酸可
溶性窒素含量が１０００％（重量）を超える試料および
原料液を酵素処理していない試料では、保存中に分離及
び沈澱が認められ、黒味も望ましくなかった。酵素処理
液の１２％トリクロロ酢酸可溶性窒素含量が５．０〜１
０．３％（重量）の試料では、保存中に分離および沈澱
が認められず、風味も良好であった。なお酵素の種類お
よび添加量を変更して試験を行なったが、はぼ同一の結
果が得られた。

試験例３ この試験は、原料液中の蛋白質含量と製品の品質の関係
を知るために行なわれた。

１）試料のＩＩＩｊ１１！ 原料液中の蛋白質含量をＩ！３表に示すとおりに変更し
た以外は、試験例１と同一の方法により６時間酵素処理
した液を発酵し、試料を調製した。

２）試験方法 試験例１と同一の方法によった。

この試験の結果はＮ３表に示すとおりであった。

（以下余白） 第３表によると、原料液中の蛋白質含量が３．０％（重
量）未満の試料では、分離、増粘は認められず、ドリン
クヨーグルトとしての風味は良好であったが、保存１２
日後のビフィズス菌の生菌数が１ｔｎ１当りｌＯ未満と
なるので望ましくない。同様に原料液中の蛋白質含量が
４．５％（重量）を超える試料では、ビフィズス菌の生
残性は良好であったが、分離および増粘が認められ、７
日後の１０℃における粘度も１００　ｃｐ以上となり、
ドリンクヨーグルトとして望ましくなかった。なお安定
剤の添加量及び種類を変更して試験したが、はぼ同一の
結果が得られた。

したがって原料液中の蛋白質含量は３．０〜４・５％（
重量）が望ましいことが判明した。

試験例４ この試験は、安定剤の種類および添加量と製品の品質の
関係を知るために行なわれた。

ｌ）試料の調製 原料液中の蛋白質含量を３．０％（重量）と４．５％（
重量）のものを調製し、酵素量は０．０１％（重量）と
し、試験例１と同一の方法により酵素処理６時間のもの
を発酵し、試料を調製した。ただし安定剤の種類および
添加量を第４表に示すとおりに変更した。

２）試験方法 試験例１と同一の方法によった。

３）試験結果 この試験の結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 第４表によると、安定剤として高メトキシルペクチンを
使用する場合、０・３０〜０．６０％（重量）の添加量
の範囲では、保存１２日後に分離および沈澱が認められ
ず、ビフィズス菌の生菌数が１ｍｌ当り１０　以上であ
り、ドリンクヨーグルトとしての風味も良好であった。

高メトキシルペクチンとカラゲーナン、高メトキシルペ
クチンとローカストビーンガム、高メトキシルペクチン
、カラゲーナンとリン酸塩、高メトキシルペクチン、ロ
ーカストビーンガムとリン酸塩を組み合せて°使用する
場合も０．３０〜０．６０％（重量）の添加量でほぼ同
様な結果が得られた。

試験例５ この試験は、最終製品ｌ−当りのビフィズス菌の生菌数
と製品の品質の関係を知るために行なわれた。

ｌ）試料の調製 試験例３の結果より、蛋白質含量３．０〜４・５％（重
ｆｆ１）の原料液より調製した試料では、３．０％（ｔ
ｉｔ借）の方がビフィズス菌の生残性が低く、試験例４
の結果より蛋白質含量３．０％（重１１）の場合、高メ
トキシルペクチン含ｆｉ０．６０％（重ｆｉ）の時にビ
フィズス菌の生残性が低かったので、原料液中の蛋白質
含量３．０％（重量）、酵素添加量０．０１％（重量）
、処理時間６時間、安定剤として高メトキシルペクチン
含量０．６０％（重ｆｉｉ）とし、ビフィズス菌の添加
量を第５表に示すとおりに変更した以外は、試験例１と
同一の方法により試料を調製した。ただし保存直後のｐ
Ｈは４．５０に１１１１Ｌ／た。

２）試験方法 試験例１と同一の方法によった。・ ３）試験結果 この試験の結果は第５表に示すとおりであった。

（以下余白） 第５表によると、保存直後のビフィズス菌の生菌数が１
ｍｌ当り１５０　Ｘ　１０　以上の範囲では、保存１２
日後にビフィズス菌の生菌数が！−当り１０７以上であ
り、分離および沈澱が認められず、ドリンクヨーグルト
としての風味も良好であった。

試験例に の試験は乳酸菌スターターの種類と添加量と製品の品質
の関係を知るために行なわれた。

り試料の調製 乳酸菌スターターを第６表に示すとお゛りに変更した以
外は、試験例５と同一とした。製造直後のビフィズス菌
の生菌数は１ｍｌ当り１５０　Ｘ　１０　　とした。

２）試験方法 試験例１と同一の方法によった。

３）試験結果 、　この試験の結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白） 第６表によると、アシドフィルス菌単独、サーモフィル
ス菌単独使用の場合、保存１２日後のビフィズス菌の生
菌数はｌ−当り１０　以上であったが、ドリンクヨーグ
ルトとしての風味は、不良であった。アシドウィルス菌
とサーモフィルス菌を混合使用しに場合、保存１２日後
のビフィズス菌の生菌数は、全ての混合比率で１ｍｌ当
りｌＯ以上であったが、ドリンクヨーグルトとしての風
味が良好なのは、前者１に対して後者２００以下の混合
比率の時であった。原′Ｂ液当りの添加量については、
１．２６％（重量）以下では、発酵時間が延びた。

実施例１ 第７表に示す配合の原料液７９００ｇ〔蛋白質含量３．
４２％（重量）〕を９０℃において１０分間殺菌し、５
０°Ｃに冷却し、スミチームＬＰ　−５０〔商品名（登
録商標）新日本化学工業社製〕２７■を加え、５０℃に
おいて２時間蛋白質を加水分解し、その後９０６Ｃにお
いて１０分間加熱し、酵素を失活した後、４０℃に冷却
した。得られた酵素処理液の全窒素含量中の１２％トリ
クロロ酢酸可溶性窒素含量は６．５０％（重量）であり
、不溶解物、凝集物、分離および沈澱の発生が無かった
。

予め常法により調製したストレプトコッカス・サーモフ
ィルス（ＡＴＣＣ１９２５６）　　９９１１及びラクト
バチルス・アシドフィルス（ＡＴＣＣ４３５６）　　１
　ｇからなるスターターを上記処理液に加え、４０６Ｃ
において５時間発酵し、冷却し、ｐＨ４，６５および乳
酸酸度０・６５％の発酵乳を得た。次に予め９０６Ｃに
おいて１０分間殺菌し、１０℃以下に冷却した第８表に
示す配合の安定剤溶液（ｐＨ３，８０、乳酸酸度０．１
２％）１４００ｇおよび常法によりＩＩＩ製したビフィ
ドバクテリウム・ロンガム（ＡＴＣＣ１５７０８）の培
養物（ｐＨ４−７０ｓ乳酸酸度１．０％、生菌数！−当
り４０Ｘ１０　）　　６００ｇを加え、均質機にて１５
０に９／ｄの圧力において均質し、１０〇−容ボリスチ
レン製容器に１００−ずつ充填し、密封し、ドリンクヨ
ーグルト７５個を得た。この製品について試験例１と同
一の方法により試験した結果、ｐＨ４，６５、乳酸酸度
０．６２％、粘度１５ｃｐ（１０℃）、ビフィズス菌の
生菌数１ｍｌ当り２４　Ｘ　１０７であり、１２日間ｌ
Ｏ℃において保存した後でも分離および増結が認められ
ず、ドリンクヨーグルトとしての風味も良好であり、ビ
フィズス菌の生菌数も１ｌＩＩｊ！当り１５　Ｘ　１０
　であった。

（以下余白） 第８表　安定剤溶液の配合 実施例２ 第９表に示す配合の原料液３９．５に９（ｆｉ白質含量
４−５％（ｉｌｉｌり　）　！　８５℃およＣＦ１５０
Ｋｇ／７＋７）圧力において均質し、プレート式熱交換
機を用い、１３０℃において２秒間殺菌し、５０’（に
冷却し、ビオプラーゼ５Ｐ−４（商品名（登録商標）長
瀬産業社製〕７１０■を加え、５０℃において６時間２
臼質を加水分解し、均質機にて１００Ｋｇ／ｃＩＩの圧
力において均質し、９０℃において１０分間加熱し、酵
素を失活した後、３５°Ｃに冷却した。得られた酵素処
理液の全窒素含量中の１２％トリクロロ酢酸可溶性窒素
含量は７．７６％（重量）であり、不溶解物、凝集物、
分離および沈澱の発生が無かった。予め常法により調製
したストレプトコッカス・サーモフィルス（ＡＴＣＣ１
９２５８）　　４９７　ｇおよびラクトバチルス・アシ
ドフィルス（ＡＴＣＣ４３５６）　　３Ｉからなるスタ
ーターを上記処理液に加え、３５℃において８時間発酵
し、冷却し、ｐＨ４・５０、乳酸酸度０．９０％の発酵
乳を得た。予め９０℃において１０分間殺菌し、１０°
Ｃ以下に冷却した第１０表に示す配合の安定剤溶液（ｐ
Ｈ３，６０、乳酸酸度０．２４％）７に９および常法に
より調製したビフィドバクテリウム・ロンガム（ＡＴＣ
Ｃ１５７０８）カルチャーの培養物（ｐＨ４，７４、乳
酸酸度１ｍｌ０％、生菌数１ｔａ１当り３ＱＸ１０）３
に９を加え、均質機にて１５０Ｋｇ／ｃ！ｉの圧力にお
いて均質し、１０〇−容ボリスチレン製容器に１００−
ずつ充填し、密封し、ドリンクヨーグルト３７０個を得
た。製品について試験例１と同一の方法により試験した
結果、ｐＨ４，５０、乳酸酸度０．８２％、粘度１８　
Ｃｐ　　（１０℃）およびビフィズス菌の生菌数１ｍｌ
当り１８×１０７であり、１２日間ｌＯ℃において保存
した後でも分離および増粘が認められず、ドリンクヨー
グルトとしての風味も良好であり、ビフィズス菌の生菌
数もｌ−当り３０　Ｘ　１０　　であった。

（以下余白） 第１０表　安定剤溶液の配合 貧施例３ 第１１表に示す配合の原料液７９に９（蛋白質含量３・
０％（重量）〕をプレート式熱交換機を用いて、１００
℃において１５秒間殺菌し、４５℃に冷却し、スミチー
ムＬＰ−５０（商品名（登録商標）新日本化学工業社製
）　１１９ｔｎｇおよびビオプラーゼＳＰ　−４〔商品
名（登録商標）、長瀬産業社製〕４７０■を加え、４５
°Ｃにおいて４日間蛋白質を加水分解し、その後９０８
Ｃにおいて１０分間加熱し、酵素を失活した後、３５℃
に冷却した。得られた処理液の全窒素含量中の１２％ト
リクロロ酢酸可溶性窒素含量は６．４％（重量）であり
、不溶解物、凝集物、分離および沈澱の発生が無かった
。予め常法によりｔＪＩＩＩ３！シたストレプトコッカ
ス・サーモフィルス（ＡＴＣＣ１９２５６）　９９５７
７およびラクトバチルス・アシドフィルス（ＡＴＣＣ４
３５６）　　５　／ｌからなるスターターを上記処理液
に加え、３７°Ｃにおいて６時間発＃シ、冷却し、ｐＨ
４，６５、乳酸酸度０ｈ５６％の発酵乳を得た。次に予
め９０６Ｃにおいて１０分間殺菌し、１０℃以下に冷却
した第１２表に示す配合の安定剤溶液（ｐＨ３，６５、
乳酸酸度０．１６％）１．４Ｋｇおよび常法により調製
したビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＡＴＣＣ１５７
００）の培養物（ｐＨ４，７０、乳酸酸度１．０％、生
菌数ｌ−当す５０Ｘ１０）６に９を加え、均質機にて１
５０に９／ｄの圧力において均質し、５００−容ボリス
チレン製容器に５００−ずつ充填し、密封し、ドリンク
ヨーグルト１６０個を得た。製品について試験例１と同
一の方法により試験した結果、ｐＨ４，６９、乳酸酸度
０．５３％、粘度１３ｃｐ（１０°Ｃ）およびピフイズ
ス菌の生菌数１ｍｌ当り３０　Ｘ　１０　　であり、１
２日間１０℃において保存した後でも分層および増粘は
誌められず、ドリンクヨーグルトとしてのＭ［も良好で
あり、ビフィズス菌の生菌数もｌ−当り２×１０　であ
った。

第１１表　原料液の配合 第１２表　安定剤溶液の配合 〔発明の効果〕 合成の安定剤を使用しなくても、保存中におけるビフィ
ズス菌の生菌数が減少することがない。

合成の安定剤を使用しなくても、保存中における製品の
増粘、沈澱の生成および分層なとの製品の品質の劣化を
生じない。

製品のｐＨを４．５〜５．０に保持することができるの
で、製品の風味が良好であり、また保存中における風味
の変化も生じない。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）５．０以下のｐＨにおいて沈澱を生成せず、かつ
   ビフィズス菌の死滅が少ないビフィズス菌含有液状ヨー
   グルトの製造法であって、 ａ）少なくとも３．０％（重量）の蛋白質を含有する乳
   および／または乳製品を主成分とする原料液に蛋白分解
   酵素を添加し、全窒素含量中の１２％トリクロロ酢酸可
   溶性窒素含量が少なくとも５％（重量）になるように原
   料液中の蛋白質を加水分解すること、 ｂ）原料液の酵素処理液に、ラクトバチルス・アシドフ
   ィルス１に対してストレプトコッカス・サーモフィルス
   ２００の割合で、ラクトバチルス・アシドフィルスおよ
   びストレプトコッカス・サーモフィルスを接種し、発酵
   し、ｐＨを５．０以下に低下させること、および ｃ）酵素処理液の発酵液に、最終製品の少なくとも０．
   ３％（重量）の安定剤を含有する溶液およびビフィズス
   菌を添加し、最終製品の無脂乳固形分を少なくとも７．
   ３％（重量）に調整すること、を特徴とするビフィズス
   菌含有液状ヨーグルトの製造法。
2. （２）最終製品のｐＨが、４．５〜５．０の範囲内にあ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載のビフ
   ィズス菌含有液状ヨーグルトの製造法。
3. （３）原料液の蛋白質含量が、３．０〜４．５％（重量
   ）の範囲内にあることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項または第２項に記載のビフィズス菌含有液状ヨーグル
   トの製造法。
4. （４）蛋白分解酵素が、アスペルギルス属に属する微生
   物の産生するエンドペプチダーゼ、バチルス属に属する
   微生物の産生するエンドペプチダーゼおよびこれらの混
   合物からなる群より選択されたものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記
   載のビフィズス菌含有液状ヨーグルトの製造法。
5. （５）原料液中の蛋白質が、全窒素含量中の１２％トリ
   クロロ酢酸可溶性窒素が５．０〜１０．３％（重量）に
   なるように、加水分解されることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載のビフィズ
   ス菌含有液状ヨーグルトの製造法。
6. （６）ラクトバチルス・アシドフィルスおよびストレプ
   トコッカス・サーモフィルスによる発酵が、３３〜４０
   ℃の温度において５〜８時間行なわれることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項ないし第５項のいずれかに記載
   のビフィズス菌含有液状ヨーグルトの製造法。
7. （７）安定剤が、高メトキシルペクチン、高メトキシル
   ペクチンとローカストビーンガムの混合物、高メトキシ
   ルペクチンとカラゲーナンの混合物、高メトキシルペク
   チン、ローカストビーンガムとリン酸塩の混合物、およ
   びこれらの混合物からなる群より選択されたものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第６項の
   いずれかに記載のビフィズス菌含有液状ヨーグルトの製
   造法。
8. （８）安定剤が、最終製品の０．３〜０．６％（重量）
   の範囲内の量において使用されることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項ないし第７項のいずれかに記載のビフ
   ィズス菌含有液状ヨーグルトの製造法。
9. （９）最終製品１ｍｌ当りのビフィズス菌の生菌数が、
   少なくとも１．５×１０＾８であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項ないし第８項のいずれかに記載のビ
   フィズス菌含有液状ヨーグルトの製造法。
10. （１０）最終製品の無脂乳固形分含量が、７．３〜１０
    ．７％（重量）の範囲内にあることを特徴とする特許請
    求の範囲第１項ないし第９項のいずれかに記載のビフィ
    ズス菌含有液状ヨーグルトの製造法。