JP2721519B2 - 酸性蛋白質水性物の製造法 - Google Patents
酸性蛋白質水性物の製造法Info
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- JP2721519B2 JP2721519B2 JP63278338A JP27833888A JP2721519B2 JP 2721519 B2 JP2721519 B2 JP 2721519B2 JP 63278338 A JP63278338 A JP 63278338A JP 27833888 A JP27833888 A JP 27833888A JP 2721519 B2 JP2721519 B2 JP 2721519B2
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- aqueous acidic
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は消化性がよく、清涼感に富む高蛋白質含有の
酸性蛋白質水性物の製造法を提供しようとするものであ
る。
酸性蛋白質水性物の製造法を提供しようとするものであ
る。
従来、酸性蛋白質水性物を得るには、（ａ）乳酸菌な
どの微生物を、殺菌した牛乳、又は脱脂粉乳などの乳製
品の水性液に添加し乳酸菌醗酵によって得られる醗酵
乳、乳酸菌飲料、高糖度の乳酸菌飲料シロップ、もしく
は炭酸ガス含有の乳酸飲料などの酸性蛋白質水性物を得
るか、又は（ｂ）乳酸菌醗酵の代わりにクエン酸、乳
酸、果汁などの酸性物質をカルボキシメチルセルロース
（CMC）、ハイメトキシルペクチンを添加した牛乳、も
しくは脱脂粉乳の水性液に加えて酸性蛋白質水性物を得
ていた。しかしながら（ａ）の乳酸菌醗酵させた場合、
乳蛋白質が酸で変性し凝集、分離し、商品価値を著しく
減じ、かつざらつきのある食感を呈する。又、（ｂ）の
乳酸菌醗酵の代わりに酸性物質を加えた場合も蛋白質が
酸変性し凝集、分離する。そのためCMC、ペクチンなど
の安定剤を加えて凝集、分離した蛋白質を再分散懸濁さ
せたり、あるいは少量の蛋白質に対して過剰の酸性物質
を加えて蛋白質を酸で溶解する方法もとられていた。し
かしながら、この場合、飲用時の蛋白質量は極めて少な
く、安定剤を使用して酸変性した蛋白質を再分散懸濁す
る場合でも、最高３％（重量、以下同じ）、通常0.5〜
2.0％、炭酸ガスを封入する場合は0.1〜0.5％にすぎな
い。
どの微生物を、殺菌した牛乳、又は脱脂粉乳などの乳製
品の水性液に添加し乳酸菌醗酵によって得られる醗酵
乳、乳酸菌飲料、高糖度の乳酸菌飲料シロップ、もしく
は炭酸ガス含有の乳酸飲料などの酸性蛋白質水性物を得
るか、又は（ｂ）乳酸菌醗酵の代わりにクエン酸、乳
酸、果汁などの酸性物質をカルボキシメチルセルロース
（CMC）、ハイメトキシルペクチンを添加した牛乳、も
しくは脱脂粉乳の水性液に加えて酸性蛋白質水性物を得
ていた。しかしながら（ａ）の乳酸菌醗酵させた場合、
乳蛋白質が酸で変性し凝集、分離し、商品価値を著しく
減じ、かつざらつきのある食感を呈する。又、（ｂ）の
乳酸菌醗酵の代わりに酸性物質を加えた場合も蛋白質が
酸変性し凝集、分離する。そのためCMC、ペクチンなど
の安定剤を加えて凝集、分離した蛋白質を再分散懸濁さ
せたり、あるいは少量の蛋白質に対して過剰の酸性物質
を加えて蛋白質を酸で溶解する方法もとられていた。し
かしながら、この場合、飲用時の蛋白質量は極めて少な
く、安定剤を使用して酸変性した蛋白質を再分散懸濁す
る場合でも、最高３％（重量、以下同じ）、通常0.5〜
2.0％、炭酸ガスを封入する場合は0.1〜0.5％にすぎな
い。
本発明は、たとえクエン酸、果汁、炭酸ガスなどの酸
性物質を加えても蛋白質が酸変性して凝集、分離、沈澱
せず、かつ飲用時の蛋白質含量が従来の技術で得られた
ものの２倍以上の酸性蛋白質水性物を得ようとするもの
である。
性物質を加えても蛋白質が酸変性して凝集、分離、沈澱
せず、かつ飲用時の蛋白質含量が従来の技術で得られた
ものの２倍以上の酸性蛋白質水性物を得ようとするもの
である。
従来、酸性蛋白質水性物には、牛乳、もしくは脱脂粉
乳などの乳製品の水性液が使用されているが、安定な高
蛋白質性水性物は得られない。又チーズを製造する際に
副生する乳清を限外過、又はゲル過等によって、乳
清蛋白質を高濃度に含有する乳清蛋白質濃縮物は蛋白質
25〜75％、脂肪５〜10％、灰分５〜15％、乳糖60％以下
の組成から成るが、安定な酸性高蛋白質水性物は得られ
なかった。
乳などの乳製品の水性液が使用されているが、安定な高
蛋白質性水性物は得られない。又チーズを製造する際に
副生する乳清を限外過、又はゲル過等によって、乳
清蛋白質を高濃度に含有する乳清蛋白質濃縮物は蛋白質
25〜75％、脂肪５〜10％、灰分５〜15％、乳糖60％以下
の組成から成るが、安定な酸性高蛋白質水性物は得られ
なかった。
本発明は、乳清蛋白質濃縮物水性液をアルカリ性で加
熱処理し、酸で中和し、限外過して高濃度の乳清蛋白
質分離物を得るか、又はチーズホエーからカードを除去
し、分離機で脂肪を除去し、殺菌し、樹脂に吸着後水洗
して得られる乳清蛋白質をアルカリ性で加熱処理後中和
し、限外過することにより蛋白質85％以上、脂肪３％
以下、灰分３％以下、乳糖２％以下の乳清蛋白質分離物
を使用し、液性をpH4.2以下に調節することにより安定
な酸性高蛋白質水性物を得る方法である。即ち、0.5〜2
0％の乳清蛋白質分離物の水性液にクエン酸、乳酸、リ
ン酸、その他の有機、無機酸及び、又は天然果汁を加え
て液体をpH4.2以下に調節し、60℃以上の温度で加熱殺
菌をほどこしても、蛋白質が凝集、分離、沈澱しない安
定な酸性高蛋白質水性物が得られる。この混合液に炭酸
ガスを圧入するか、又はシロップ状にしてシロップ1:炭
酸水４の割合で混合しても安定な炭酸ガス含有の飲料が
得られ、60℃以上で加熱殺菌しても安定である。
熱処理し、酸で中和し、限外過して高濃度の乳清蛋白
質分離物を得るか、又はチーズホエーからカードを除去
し、分離機で脂肪を除去し、殺菌し、樹脂に吸着後水洗
して得られる乳清蛋白質をアルカリ性で加熱処理後中和
し、限外過することにより蛋白質85％以上、脂肪３％
以下、灰分３％以下、乳糖２％以下の乳清蛋白質分離物
を使用し、液性をpH4.2以下に調節することにより安定
な酸性高蛋白質水性物を得る方法である。即ち、0.5〜2
0％の乳清蛋白質分離物の水性液にクエン酸、乳酸、リ
ン酸、その他の有機、無機酸及び、又は天然果汁を加え
て液体をpH4.2以下に調節し、60℃以上の温度で加熱殺
菌をほどこしても、蛋白質が凝集、分離、沈澱しない安
定な酸性高蛋白質水性物が得られる。この混合液に炭酸
ガスを圧入するか、又はシロップ状にしてシロップ1:炭
酸水４の割合で混合しても安定な炭酸ガス含有の飲料が
得られ、60℃以上で加熱殺菌しても安定である。
又、液性、果汁の品種の差、乳清蛋白質分離物の使用
量を変えて加熱殺菌することによりゲル状物が得られる
ことも本発明の特徴である。
量を変えて加熱殺菌することによりゲル状物が得られる
ことも本発明の特徴である。
実験例１ 蛋白質含量が3.1％になるように調整した下記の水性
液97部（重量、以下同じ）に、クエン酸濃度を変えたク
エン酸水溶液３部を加えて、pH3.0,3.3,3.6,3.9,4.2,4.
4,4.6に調節し、80℃.30分加熱殺菌して得た酸性蛋白質
水性物の蛋白質の凝集、分離状態を観察した。
液97部（重量、以下同じ）に、クエン酸濃度を変えたク
エン酸水溶液３部を加えて、pH3.0,3.3,3.6,3.9,4.2,4.
4,4.6に調節し、80℃.30分加熱殺菌して得た酸性蛋白質
水性物の蛋白質の凝集、分離状態を観察した。
供試酸性蛋白質水性物 （ａ） 脱脂粉乳（蛋白質含量 34％）9.7％ （ｂ） カゼインナトリウム（蛋白質含量 90％）3.4
％ （ｃ） 乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含量 72％）4.31％ （ｄ） 乳清蛋白質分離物（蛋白質含量 90％）3.45％ 上記結果から明らかなように、（ａ）脱脂粉乳、
（ｂ）カゼインナトリウム、（ｃ）乳清蛋白質濃縮物は
いずれも凝集、分離したが、（ｄ）乳清蛋白質分離物に
ついてはpH3.0,3.3,3.6,3.9,4.2において安定な状態を
示した。
％ （ｃ） 乳清蛋白質濃縮物（蛋白質含量 72％）4.31％ （ｄ） 乳清蛋白質分離物（蛋白質含量 90％）3.45％ 上記結果から明らかなように、（ａ）脱脂粉乳、
（ｂ）カゼインナトリウム、（ｃ）乳清蛋白質濃縮物は
いずれも凝集、分離したが、（ｄ）乳清蛋白質分離物に
ついてはpH3.0,3.3,3.6,3.9,4.2において安定な状態を
示した。
実験例２ 乳清蛋白質分離物3.9％の水性液87部に、レモン果汁
５部、又はリンゴ果汁５部、又は乳清ミネラル（乳清か
ら得られたカリウム1.3％、ナトリウム0.5％、カルシウ
ム0.1％から成る灰分6.2％、全固型分26.5％の液体）５
部を加えて、更にクエン酸濃度を変えたクエン酸水溶液
３部でpH3.0,3.3,3.6,3.9,4.2,4.4,4.6に調整し、全量1
00部にした混和液を80℃・30分間加熱殺菌して得た酸性
蛋白質水性物の蛋白質の凝集、分離状態を観察した。
５部、又はリンゴ果汁５部、又は乳清ミネラル（乳清か
ら得られたカリウム1.3％、ナトリウム0.5％、カルシウ
ム0.1％から成る灰分6.2％、全固型分26.5％の液体）５
部を加えて、更にクエン酸濃度を変えたクエン酸水溶液
３部でpH3.0,3.3,3.6,3.9,4.2,4.4,4.6に調整し、全量1
00部にした混和液を80℃・30分間加熱殺菌して得た酸性
蛋白質水性物の蛋白質の凝集、分離状態を観察した。
上記結果から明らかなように、いずれもpH3.0,3.3,3.
6,3.9,4.2において安定な状態を示した。
6,3.9,4.2において安定な状態を示した。
実験例３ 乳清蛋白質分離物を使用し、蛋白質含量を3.0％、4.5
％、6.0％、7.5％、9.0％、10.5％に調製した水性液の
液性を50％乳酸でpH3.8に調整する。この水溶液をおの
おの200ml容量のガラス瓶に180mlずつ充填し、液温80℃
で30分間加熱殺菌し、流水（20℃）中で冷却し、一夜室
温（25℃）で放置した後、安定性（蛋白質の凝固分離）
及び水性液の状態を観察した。又前記の各水溶液にレモ
ン果汁を５％添加したものも同時にテストした。
％、6.0％、7.5％、9.0％、10.5％に調製した水性液の
液性を50％乳酸でpH3.8に調整する。この水溶液をおの
おの200ml容量のガラス瓶に180mlずつ充填し、液温80℃
で30分間加熱殺菌し、流水（20℃）中で冷却し、一夜室
温（25℃）で放置した後、安定性（蛋白質の凝固分離）
及び水性液の状態を観察した。又前記の各水溶液にレモ
ン果汁を５％添加したものも同時にテストした。
上記結果から明らかなように、いずれも蛋白質含量3.
0％,6.0％,7.5％,9.0％,10.5％において安定な状態を示
した。
0％,6.0％,7.5％,9.0％,10.5％において安定な状態を示
した。
実施例１ 水36.2gに乳清蛋白質分離物13.4gを溶解し、これにク
エン酸0.4gを溶解した全量50gの水性液を10℃迄冷却
し、これに炭酸ガス圧力5kg/cm2の炭酸水150gを添加、
密栓した後、液温60℃で30分間殺菌し冷却したところ、
蛋白質の凝固、分離が見られない極めて安定性に富む、
炭酸ガスを含む酸性蛋白質水性物である炭酸飲料が得ら
れた。
エン酸0.4gを溶解した全量50gの水性液を10℃迄冷却
し、これに炭酸ガス圧力5kg/cm2の炭酸水150gを添加、
密栓した後、液温60℃で30分間殺菌し冷却したところ、
蛋白質の凝固、分離が見られない極めて安定性に富む、
炭酸ガスを含む酸性蛋白質水性物である炭酸飲料が得ら
れた。
実施例２ 水194.8gに乳清蛋白質分離物1g、1/5濃縮透明リンゴ
果汁4g、及び50％乳酸0.2gを加えて溶解した水性液140
℃、５秒間殺菌し、10℃に冷却した後、高圧容器中でこ
の混液に炭酸ガスを3.5kg/cm2の圧力で封入し瓶詰、密
栓した。このものは極めて透明性かつ安定性に富んだ、
炭酸ガスを含む酸性蛋白質性物である炭酸飲料が得られ
た。
果汁4g、及び50％乳酸0.2gを加えて溶解した水性液140
℃、５秒間殺菌し、10℃に冷却した後、高圧容器中でこ
の混液に炭酸ガスを3.5kg/cm2の圧力で封入し瓶詰、密
栓した。このものは極めて透明性かつ安定性に富んだ、
炭酸ガスを含む酸性蛋白質性物である炭酸飲料が得られ
た。
実施例３ 水88.8gに乳清蛋白質分離物10gを溶解しこれに50％乳
酸1.2gを溶解した水性液を80℃・30分間殺菌し10℃まで
冷却したところ、蛋白質の凝固、分離が見られない極め
て安定性に富むゲル状の酸性蛋白質水性物であるゼリー
が得られた。
酸1.2gを溶解した水性液を80℃・30分間殺菌し10℃まで
冷却したところ、蛋白質の凝固、分離が見られない極め
て安定性に富むゲル状の酸性蛋白質水性物であるゼリー
が得られた。
Claims (4)
- 【請求項１】乳清蛋白質分離物を含ませ、pH4.2以下と
する酸性蛋白質水性物の製造法。 - 【請求項２】乳清蛋白質分離物が、乳清蛋白質濃縮物水
性液をアルカリ性で加熱処理し、酸で中和し、限外濾過
して得られたものである請求項１記載の酸性蛋白質水性
物の製造法。 - 【請求項３】酸性蛋白質水性物が、飲料又はゲル状物で
ある請求項１又は２記載の酸性蛋白質水性物の製造法。 - 【請求項４】酸性蛋白質水性物に、炭酸ガスを含ませる
ことを特徴とする請求項１、２又は３記載の酸性蛋白質
水性物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63278338A JP2721519B2 (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | 酸性蛋白質水性物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63278338A JP2721519B2 (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | 酸性蛋白質水性物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02124062A JPH02124062A (ja) | 1990-05-11 |
| JP2721519B2 true JP2721519B2 (ja) | 1998-03-04 |
Family
ID=17595942
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63278338A Expired - Lifetime JP2721519B2 (ja) | 1988-11-02 | 1988-11-02 | 酸性蛋白質水性物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2721519B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20060015510A (ko) * | 2003-04-17 | 2006-02-17 | 뉴질랜드 대어리 보오드 | 단백질-함유 액체 및 겔의 투명성, 안정성, 또는 투명성과안정성을 개선시키는 방법 |
| US20110183052A1 (en) * | 2004-10-07 | 2011-07-28 | Next Proteins, Inc. | Protein beverage and method of making the same |
| US9220292B2 (en) | 2004-10-07 | 2015-12-29 | Next Problems, Inc. | Protein beverage and method of making same |
| CA2645490C (en) * | 2006-03-10 | 2015-01-27 | Next Proteins, Inc. | Protein drink and method of making same |
| AU2011279789B2 (en) * | 2010-07-18 | 2015-07-02 | Glanbia Nutritionals (Ireland) Ltd. | High-protein beverages comprising whey protein |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61268131A (ja) * | 1985-05-24 | 1986-11-27 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ホエ−又はホエ−蛋白濃縮物の精製法 |
| JPS63109736A (ja) * | 1986-10-28 | 1988-05-14 | Kyodo Nyugyo Kk | 乳清蛋白質を含有する新規な固型食品 |
-
1988
- 1988-11-02 JP JP63278338A patent/JP2721519B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02124062A (ja) | 1990-05-11 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |