JP2835940B2 - 乳性蛋白質含有酸性飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳性蛋白質含有酸
性飲料の製造方法に関し、更に詳細には、ｐＨを３．０
〜４．５に調整後の加熱殺菌処理時に、乳性蛋白質の可
溶化等に伴う乳白濁度の低下、並びに乳性蛋白質の凝集
沈澱が抑制され、外観、品質に優れた乳白濁色を示す乳
性蛋白質含有酸性飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳性蛋白質含有酸性飲料では、その製造
にあたり、通常加熱殺菌処理が施されている。蛋白質の
等電点以下の酸性ｐＨ領域にてこの加熱殺菌処理の温度
を高くすると、蛋白質の可溶化等に伴い乳白濁度が減少
し、特に１００℃以上の超高温下における加熱殺菌処理
ではこのような現象が顕著であることが知られている
（特公昭５６−１８９１号公報、特公昭５６−９８９５
号公報）。この乳白濁度の減少は、乳性蛋白質含有酸性
飲料の風味及び外観の低下の要因にもなっている。即
ち、懸濁分散している乳性蛋白質粒子が可溶化し減少す
ると、舌ざわりが弱くなり、ボディ感、濃厚感およびこ
く味が不足すると共にえぐ味様の異味が発生し風味を低
下させ、また、外観も半透明状の石鹸水様に変化して不
良になる。このような現象は、１００℃以上の超高温加
熱の場合だけでなく、通常のホットパック条件下（例え
ば９５℃、数秒間）においても発生する。従って乳性蛋
白質含有酸性飲料の製造にあたっては、通常は１００℃
以上の超高温加熱は行なわれておらず、８０℃前後の加
熱処理が行なわれているのが現状である。

【０００３】しかし、乳成分を含有する飲料は微生物の
栄養源になり易く、従って、微生物汚染防止対策等のた
めに加熱殺菌条件を強化する場合には、乳性蛋白質含有
酸性飲料の商品特性を損なわない限界の温度及び時間の
制御等に苦慮しているのが実状である。また加熱殺菌処
理の他に微生物の汚染防止対策として、界面活性剤の添
加及び各種抗菌物質の添加等が提案されているが、食品
添加物使用基準及び風味に対する影響等から充分な効果
が得られていない。そこで、乳性蛋白質含有酸性飲料の
品質、即ち乳白濁度を維持し、乳性蛋白質の凝集沈澱等
を生じさせず、且つ食品添加物に頼らない効果的な微生
物対策等も望まれている。

【０００４】ところで、従来から各種蛋白質にトランス
グルタミナーゼを作用させて、蛋白質の改質を施す方法
が行われている。例えば複数種類の蛋白質及び／又はペ
プチド混合系にトランスグルタミナーゼを作用させるこ
とにより、酸性領域での蛋白質の溶解性が向上し、加熱
により凝集する蛋白質に対して、加熱しても溶解して蛋
白質の安定性が保持されることが知られている（特開平
４−９１７５０号公報）。

【０００５】しかしながら、複数種類の蛋白質等の混合
系であって、該蛋白質等の安定化を溶解性向上により解
決する技術の場合、乳性蛋白質含有酸性飲料中の蛋白質
の凝集沈澱等を防止することは可能であっても、乳白濁
色の低下を防止することは困難であった。要するに、ト
ランスグルタミナーゼを作用させることにより、乳性蛋
白質の酸性下における加熱殺菌処理時に、乳白濁度の低
下の防止と乳性蛋白質の凝集沈澱の両方を解決しうるこ
とについては全く知られていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、ｐＨ
調整後の加熱殺菌処理時に、乳白濁色の低下を防止し、
かつ乳性蛋白質の凝集沈澱等を抑制することができ、充
分な加熱殺菌をも可能にした乳性蛋白質含有酸性飲料の
製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、乳性蛋
白質含有酸性飲料を製造する方法において、加熱殺菌処
理時に、乳性蛋白質の可溶化を防止することによる乳白
濁度の低下、並びに乳性蛋白質の凝集沈澱が抑制された
乳白濁色を示す乳性蛋白質含有酸性飲料の製造方法であ
って、乳性蛋白質含有原液に、乳性蛋白質１ｇ当たりト
ランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと称す）を
０．１〜１００ユニット作用させてトランスグルタミナ
ーゼ処理液（以下、ＴＧａｓｅ処理液と称す）を得、こ
のＴＧａｓｅ処理液のｐＨを３．０〜４．５に調整した
後、８５℃以上で加熱殺菌処理することを特徴とする乳
白濁色を示す乳性蛋白質含有酸性飲料の製造方法が提供
される。

【０００８】本発明者らは、乳性蛋白質含有酸性飲料の
製造にあたり、ｐＨ調整前に乳性蛋白質にＴＧａｓｅを
作用させることにより、酸性下において、含有される乳
性蛋白質の加熱殺菌処理時における加熱耐性が良好とな
り、乳白濁度の低下や乳性蛋白質の沈澱等が抑制できる
ことを見い出し本発明を完成した。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の乳性蛋白質含有酸性飲料
の製造方法では、まず乳性蛋白質含有原液を調製する。

【００１０】乳性蛋白質含有原液は、乳性蛋白質を含
み、かつ後述するＴＧａｓｅが乳性蛋白質が反応しうる
形態のものであれば、例えば乳性蛋白質が溶解及び懸濁
分散した状態等の液状物に限定されるものではなく、乳
性蛋白質粉末や乳性蛋白質含有物に水、緩衝液、塩類溶
液等を混合した練り状物等の溶液含有物であっても良
い。

【００１１】乳性蛋白質含有原液に含有させる乳性蛋白
質は、動物、植物の由来を問わず用いることができる。
例えば乳性蛋白質を含む乳としては、牛乳、山羊乳、羊
乳、馬乳等の獣乳；大豆等の植物乳が挙げられる。ま
た、原料乳の種類としては、全脂乳、脱脂乳、ホエー等
を使用することができ、更に、粉乳、濃縮乳から還元し
た乳を使用することもできる。

【００１２】本発明の製造方法において、得られる乳性
蛋白質含有酸性飲料の無脂乳固形分含有量は、０．１〜
５．０重量％（乳性蛋白質含有量０．０３〜１．７重量
％）、好ましくは０．６〜３．０重量％（乳性蛋白質含
有量０．２０〜１．０重量％）となるようにするのが望
ましい。０．１重量％未満では、乳性蛋白質含有酸性飲
料特有の風味が得られ難く、５．０重量％を超えると粘
度が上昇して清涼感に欠ける風味となり、また乳性蛋白
質の凝集沈澱を抑制することが困難になる恐れがあるの
で好ましくない。

【００１３】本発明の製造方法においては、前記乳性蛋
白質含有原液にＴＧａｓｅ作用させてＴＧａｓｅ処理液
を調製する。

【００１４】ＴＧａｓｅとしては、ペプチド鎖中のリジ
ン残基のε位アミノ酸がアシル基受容体として作用する
と乳性蛋白質等の蛋白質分子及び分子間にε−（γ−Ｇ
ｌｕ）Ｌｙｓの架橋結合を形成するものであって、その
起源は特に限定されず、例えばストレプトベルチシウム
(Streptoverticillium)等に属する微生物由来、魚類及
び哺乳動物等の動物由来、バイオテクノロジー利用によ
る製造方法由来等を挙げることができる。具体的には、
特開平１−２７４７１号公報、特公平１−５０３８２号
公報、特開平６−２２５７７５号公報に記載されたＴＧ
ａｓｅ等を挙げることができる。

【００１５】乳性蛋白質含有原液にＴＧａｓｅを作用さ
せてＴＧａｓｅ処理液を調製するには、例えば乳性蛋白
質含有原液にＴＧａｓｅを接触させて、反応温度と時間
を管理しながら酵素反応させる公知の方法等により行う
ことができる。

【００１６】作用させるＴＧａｓｅの酵素量は、乳性蛋
白質１ｇ当たり０．１〜１００ユニット、好ましくは１
〜５０ユニットである。ＴＧａｓｅ作用量が０．１ユニ
ット未満では、後述する加熱殺菌時に所望の効果が得ら
れず、１００ユニットを超えると酵素反応の制御が困難
になる。酵素反応条件は、通常ｐＨ４〜９、好ましくは
ｐＨ５〜８程度、反応温度は４〜８０℃、好ましくは１
０〜６０℃、反応時間は５分間〜４８時間、好ましくは
１０分間〜２４時間が望ましい。反応終了後必要に応じ
て、加熱等によりＴＧａｓｅを失活させることができ
る。

【００１７】本発明の製造方法に用いる前記ＴＧａｓｅ
処理液には、糖類や糖アルコール等の甘味料等を含有さ
せることができる。具体的には例えば、ブドウ糖、ガラ
クトース、果糖等の単糖類；ショ糖、麦芽糖、乳糖等の
２糖類；ラフィノース等の３糖類；スタキオース等の４
糖類；ソルビトール、マンニトール、エリスリトール等
の糖アルコール；アスパルテーム、ステビア抽出物、グ
リチルリチン、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料等
を使用することができる。高甘味度甘味料を使用する場
合には、糖類や糖アルコールとの混合物として含有させ
るのが望ましい。甘味料の含有量は、ＴＧａｓｅ処理液
中に２０重量％以下、好ましくは１５重量％以下が風味
及び清涼感の点から望ましい。

【００１８】本発明の製造方法においては、得られる乳
性蛋白質含有酸性飲料に、独特の風味等を付与するため
に、ｐＨを３．０〜４．５、好ましくは３．２〜４．０
に調整し、ＴＧａｓｅ処理液を酸性化する必要がある。
この酸性化は、有機酸類、無機酸類、果汁又はこれらの
混合物等を添加する方法、乳酸菌等の微生物を利用し、
発酵法によって有機酸を生成させる方法、あるいはこれ
らの併用による方法等により行うことができる。添加す
る有機酸類としては、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、グルコン酸、琥珀酸、フマール酸等が使用できる。
また無機酸類としては、燐酸等が使用できる。このｐＨ
調整は、前記甘味料を含有させる場合には、甘味料を含
有させた後に行なうのが好ましい。

【００１９】本発明の製造方法では、前記ｐＨ調整され
たＴＧａｓｅ処理液を、所望の容器等に充填する際や、
その前後に、微生物汚染に対する保存性確保等のために
加熱殺菌処理を行う。この加熱殺菌処理の条件は、従来
乳性蛋白質含有酸性飲料を製造する場合に行われてい
る、容器充填後８５℃未満、１０分間程度の条件よりも
更に過酷な条件に設定することができ、微生物汚染に対
して充分な加熱殺菌を行なうことができる。例えば、耐
熱性有胞子微生物等を死滅させるために、容器充填後等
に、好ましくは８５℃以上、更に好ましくは９０℃以上
にて１０分間以上の加熱条件で行うことができる。更
に、プレート殺菌機等で１１０℃程度の超高温殺菌を行
った後に、９５℃程度で保持し、容器等に熱充填する方
法等を行なうことも可能である。

【００２０】本発明の製造方法においては、このような
殺菌条件下においても、蛋白質分散粒子の平均粒径は、
１μｍ以下、好ましくは０．５μｍ以下に保持すること
ができ、加熱殺菌処理時における乳蛋白質の凝集沈澱を
抑制できると共に、乳白濁度の低下も防止することがで
きる。このｐＨ調整後の加熱殺菌時における乳白濁度の
低下を防止することにより、得られる乳性蛋白質含有酸
性飲料に優れた外観を付与し、且つ風味等を向上させる
ことができる。この乳白濁度は、前記ＴＧａｓｅ処理液
中に含まれる蛋白質含量により多少異なるが、その測定
は、例えばカラーテスターによるＬ値の測定結果により
判断することができる。このＬ値の測定は通常色差の測
定に使用されるものであるが、Ｌ値と乳白濁度とは相関
関係があり、乳白濁度の目安とすることができる。好ま
しくはカラーテスター（型式「ＳＣ−２−ＳＣＨ」、ス
ガ試験機（株）製）で測定した値が、４０以上、好まし
くは４５以上、特に好ましくは５０以上を示すのが望ま
しい。

【００２１】本発明の製造方法において、得られる乳性
蛋白質含有酸性飲料には、香料、色素等の公知の飲料用
添加物等が含有されていても良く、添加時期は、特に限
定されるものではないが、好ましくは前記ｐＨ調整後が
望ましい。

【００２２】本発明の製造方法により得られる乳性蛋白
質含有酸性飲料は、所定の容器等に充填され、常温下に
３か月以上、１２か月程度まで保存した場合においても
乳白濁度が保持され、且つ乳性蛋白質の沈澱も抑制され
て良好な安定性が保持される。また、常温保存の他に、
１０℃程度の冷蔵保存、５５℃程度の加温保存等の場合
であっても、従来の加熱殺菌処理時における条件を乳性
蛋白質の沈澱凝集や乳白濁度の低下が少ない程度の緩和
な加熱殺菌処理条件で調製したものに比較して同程度、
更にはそれ以上の乳性蛋白質の保存安定性等が保持され
る。

【００２３】

【発明の効果】本発明の製造方法では、乳性蛋白質に対
して特定割合のＴＧａｓｅを作用させたＴＧａｓｅ処理
液を用いるので、乳性蛋白質の栄養価を損なうことな
く、充分な加熱殺菌処理が可能であり、この加熱殺菌処
理時における乳白濁度の低下や乳性蛋白質の凝集沈澱を
抑制することができる。従って、加熱殺菌処理を充分に
行なっても、外観及び嗜好性に優れ、更には保存安定性
にも優れた乳性蛋白質含有酸性飲料を容易に得ることが
できる。

【００２４】

【実施例】以下実施例により更に詳細に説明するが本発
明はこれらに限定されるものではない。

【００２５】

【実施例１】脱脂粉乳４５ｇを水４５５ｇに溶解し還元
乳を調製した。この還元乳を９０℃達温殺菌後５０℃ま
で冷却し、トランスグルタミナーゼ製剤（商品名「アク
ティバＴＧ」、味の素株式会社製、力価１０００ユニッ
ト／ｇ）０．１５ｇ（約１０ユニット／ｇ蛋白質）を添
加した。続いて緩やかに撹拌を行いながら、ｐＨ６．
８、５０℃で１時間反応させ、８０℃達温加熱後、室温
まで冷却して、ＴＧａｓｅ処理液を調製した。また上記
操作をＴＧａｓｅを添加せずに同様に行ったＴＧａｓｅ
未処理液を調製した。

【００２６】ＴＧａｓｅ処理液５００ｇにグラニュー糖
４９０ｇを加え溶解後、撹拌を続けながら２０％結晶ク
エン酸溶液４５．６ｇを加え、ｐＨを３．５に調整し
た。次いで、バニラ香料５ｇと水３．９６ｋｇとを加
え、酸性のＴＧａｓｅ処理液５ｋｇを得た。得られた酸
性のＴＧａｓｅ処理液を缶容器（容量３５０ｍｌ）に充
填、巻締め後、内容液について９５℃、１０分間の加熱
殺菌処理を行った。その後冷却し、ＴＧａｓｅ処理乳性
蛋白質含有酸性飲料を得た。一方、ＴＧａｓｅ未処理液
を使用し、上記と同様に処理を行い、ＴＧａｓｅ未処理
乳性蛋白質含有酸性飲料を得た。尚、使用水は全て両イ
オン交換水を用いた。得られたＴＧａｓｅ処理乳性蛋白
質含有酸性飲料およびＴＧａｓｅ未処理乳性蛋白質含有
酸性飲料中の無脂乳固形分含有量は０．９重量％（乳性
蛋白質含有量０．３１重量％）であった。

【００２７】得られた各飲料の加熱殺菌直後の糖度、酸
度、ｐＨ及び乳性蛋白質の平均粒径と、室温３か月保存
時の外観とを測定した。結果を表１に示す。尚、乳性蛋
白質の平均粒径は、レーザー回折式粒度分布計（商品名
「ＳＡＬＤ−１１００」、島津製作所製）を用いて行な
った。外観測定は、得られた飲料を容量５５０ｍｌの瓶
容器に充填後、静置保存し目視で観察により以下の評価
に従って行なった。 −：沈澱が全くない ±：沈澱が僅かに見られる ＋：沈澱がかなり見られる ＋＋：沈澱がかなり見られ、液上部に離水が発生してい
る 得られたＴＧａｓｅ処理乳性蛋白質含有酸性飲料は、加
熱直後において平均粒径が微細でＬ値が大きい良好な外
観（白濁度）を有していたことから加熱殺菌時の乳性蛋
白質の凝集沈澱や乳白濁度の低下が抑制されていること
がわかる。

【００２８】また、得られた各飲料に対して、官能検査
をパネル３０人により行ったところ、２３人がＴＧａｓ
ｅ処理品を有意に好み（危険率１％）、嗜好性の向上も
みられた。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【実施例２】実施例１と同様に処理を行い、酸性のＴＧ
ａｓｅ処理液及び酸性のＴＧａｓｅ未処理液をそれぞれ
５ｋｇ得た。処理液をそれぞれプレートヒーター（型式
ＮＢ０２ＳＳ−０９４−６−ＨＨＷＷＷ、株式会社イズ
ミフードマシナリ製）にて１１０℃、３０秒間加熱殺菌
後、９５℃以上で缶容器（容量３５０ｍｌ）に熱充填し
室温まで冷却した。得られたホットパックのＴＧａｓｅ
処理乳性蛋白質含有酸性飲料及びＴＧａｓｅ未処理乳性
蛋白質含有酸性飲料を得た。

【００３１】得られた各飲料について実施例１と同様な
測定を行なった。結果を表２に示す。ＴＧａｓｅ処理乳
性蛋白質含有酸性飲料は、加熱殺菌及び熱充填直後に平
均粒径が微細でＬ値が大きい良好な外観（白濁度）を有
していたことから加熱殺菌時の乳性蛋白質の凝集沈澱や
乳白濁度の低下が抑制されていることがわかる。また、
得られた各飲料に対して、官能検査をパネル３０人によ
り行ったところ、２１人がＴＧａｓｅ処理品を有意に好
み（危険率５％）、嗜好性の向上もみられた。

【００３２】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡本 正文 神奈川県相模原市淵野辺５丁目11番10号 カルピス食品工業株式会社 研究開発 センター内 (72)発明者 添田 孝彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味の素株式会社 食品総合研究所内 (56)参考文献 特開 平９−9862（ＪＰ，Ａ) 特公 平５−67260（ＪＰ，Ｂ２) 特表 平７−505287（ＪＰ，Ａ) 特表 平８−507688（ＪＰ，Ａ) 特表 平７−506490（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 9/152 - 9/158

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳性蛋白質含有酸性飲料を製造する方法
   において、加熱殺菌処理時に、乳性蛋白質の可溶化を防
   止することによる乳白濁度の低下、並びに乳性蛋白質の
   凝集沈澱が抑制された乳白濁色を示す乳性蛋白質含有酸
   性飲料の製造方法であって、 乳性蛋白質含有原液に、乳性蛋白質１ｇ当たりトランス
   グルタミナーゼを０．１〜１００ユニット作用させてト
   ランスグルタミナーゼ処理液を得、このトランスグルタ
   ミナーゼ処理液のｐＨを３．０〜４．５に調整した後、
   ８５℃以上で加熱殺菌処理することを特徴とする乳白濁
   色を示す乳性蛋白質含有酸性飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 得られる乳性蛋白質含有酸性飲料中に含
   まれる乳性蛋白質含有量が０．０３〜１．７重量％であ
   ることを特徴とする請求項１記載の乳性蛋白質含有酸性
   飲料の製造方法。