CN100360041C

CN100360041C - 通过用蛋白酶处理改良的奶及其制备方法

Info

Publication number: CN100360041C
Application number: CNB038255251A
Authority: CN
Inventors: 乔格·弗洛林-克里斯坦森; 约瑟夫·B·哈里斯
Original assignee: Chr Hansen AS; Novo Nordisk AS
Current assignee: Chr Hansen AS; Novo Nordisk AS
Priority date: 2002-10-02
Filing date: 2003-05-05
Publication date: 2008-01-09
Anticipated expiration: 2023-05-05
Also published as: CN1738538A

Abstract

本发明在一个方面中提供了通过有限的蛋白水解生产抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生负面影响的方法。本发明在另一个方面中提供了将奶中钙的可吸收性提高到所需水平的方法。本发明在另一个方面中提供了将奶的粘度增加到所需水平的方法。本发明在另一个方面中提供了生产不凝结的酸化奶的方法。本发明的方法包括将奶加热至约40℃-约90℃的温度并用有效量的一种或多种蛋白酶处理奶的步骤。本发明还提供了可抵抗酸凝结的奶、具有提高的钙的可吸收性的奶、粘度增加了的奶、稳定的酸化奶以及使用本发明的奶制备的产品。

Description

通过用蛋白酶处理改良的奶及其制备方法

发明背景

本发明涉及对奶的蛋白酶-处理，以提供对酸凝结的抵抗性(resistance toacid-coagulation)、提高的钙可吸收性(increased calcium absorbability)以及改善的器官感觉特性(improved organoleptic properties)。

发明背景

奶在酸化时发生凝结(coagulate)。奶在被人和其它哺乳动物摄入接触胃的酸性介质后自然发生酸化。当奶被酸化时，奶中的酪蛋白发生聚集并形成称作凝块(coagulum)的大块。这种凝块通过螯合营养物并阻止其吸收而降低了奶的营养价值。例如，凝块中钙的多价螯合作用导致奶中钙的吸收有限。

因此，对具有较高营养价值、具体是较高的钙吸收的奶和基于奶的产品存在需求。还对可抵抗酸凝结的奶存在需求，这种奶可以与酸性食品、诸如果汁混合。此外，存在对改善奶具体是脱脂奶的器官感觉特性的需求。本发明满足了这些需求。

发明概述

本发明在第一个方面中包括生产可抵抗酸凝结的奶的方法。该方法包括下列步骤：将奶加热至约40℃-90℃的温度，用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效产生可抵抗酸凝结的奶，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。用于本发明方法的奶可以来自任何哺乳动物，诸如羚羊、野牛、母牛、骆驼、绵羊、山羊、水牛(buffalo)和鹿等。所述的奶可以为全乳(whole milk)、复原乳(reconstituted milk)、炼乳(concentrated milk)、部分脱脂奶(partially defatted milk)和脱脂奶(nonfatmilk)。在一些实施方案中，所述的奶为经超高温处理的奶。

所述的一种或多种蛋白酶可以为有效提供可抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生不利影响的任意蛋白酶。示例性的蛋白酶包括碱性蛋白酶(alkaline protease)、胰酶制剂(pancreatin)、菠萝蛋白酶(bromelain)、木瓜蛋白酶(papain)、胰蛋白酶(trypsin)、来自曲霉菌(Aspergillus sp.)的蛋白酶、嗜热四膜虫(Tetrahymena thermophila)分泌的蛋白酶及其组合。例如，所述的一种或多种蛋白酶可以包括ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTOMEX和胰腺型胰蛋白酶(pancreatic trypsin)novo(均来自Novozymes，Franlclinton，NC，U.S.A.)。一般来说，用所述的一种或多种蛋白酶在约40℃-约90℃的温度处理奶约5秒-约12小时。

在一些实施方案中，用一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶包括下列步骤：(a)使所述奶与ALCALASE或胰酶制剂在约55℃-约70℃的温度接触约1分钟-约15分钟；和(b)使所述奶与ALCALASE或胰酶制剂在约75℃-约90℃的温度接触约1分钟-约15分钟。例如，可以使经过加热的奶与约1500U/L-约4000U/L的ALCALASE或约3000U/L-8000U/L的胰酶制剂接触。

本发明在第二个方面中提供了提高奶中钙的可吸收性的方法。该方法包括下列步骤：将奶加热至约40℃-90℃的温度并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效提高钙的可吸收性，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。用于本发明方法的奶可以来自任意哺乳动物，诸如羚羊、野牛、母牛、骆驼、绵羊、山羊、水牛和鹿等。所述的奶可以为全乳、复原乳、炼乳、部分脱脂奶和脱脂奶。在一些实施方案中，所述的奶为经超高温处理的奶。

所述的一种或多种蛋白酶可以为有效提供可抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生不利影响的任意蛋白酶。常用的蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰酶制剂、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、来自曲霉菌的蛋白酶、嗜热四膜虫分泌的蛋白酶及其组合。一般来说，用所述的一种或多种蛋白酶在约40℃-约90℃的温度将奶处理约5秒-约12小时。

在一些实施方案中，所述的方法进一步包括给经过蛋白酶处理的奶提供钙吸收促进剂的步骤。常见的钙吸收促进剂包括酪蛋白磷酸肽类(caseinphophopeptides)(CPP)、酪蛋白磷酸肽类似物、乳糖、乳糖类似物、维生素D以及与维生素D-相关的化合物。因此，这些方法可以包括给奶提供CPP。

在一些实施方案中，经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性提高了至少约25％-约400％。在一些实施方案中，添加有钙吸收剂的经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性提高了至少约50％。

本发明在第三个方面中提供了增加奶的粘度的方法。该方法包括下列步骤：将奶加热至约40℃-90℃的温度，并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效增加奶的粘度到所需水平，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。用于本发明方法的奶可以来自任意哺乳动物，诸如：例如羚羊、野牛、母牛、骆驼、绵羊、山羊、水牛和鹿。所述的奶可以为全乳、复原乳、炼乳、部分脱脂奶和脱脂奶。在一些实施方案中，所述的奶为超高温处理的奶。

所述的一种或多种蛋白酶可以为有效提供可抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生不利影响的任意蛋白酶。常见的蛋白酶包括碱性蛋白酶、胰酶制剂、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、来自曲霉菌的蛋白酶、嗜热四膜虫分泌的蛋白酶及其组合。一般来说，用所述的一种或多种蛋白酶在约40℃-约90℃的温度将奶处理约5秒-约12小时。

在一些实施方案中，用一种或多种蛋白酶处理奶包括下列步骤：(a)使奶与ALCALASE或胰酶制剂在约55℃-约70℃的温度接触约1分钟-约15分钟；和(b)使奶与ALCALASE或胰酶制剂在约75℃-约90℃的温度接触约1分钟-约15分钟。例如，可以使经过加热的奶与约1500U/L-约4000U/L的ALCALASE或约3000U/L-8000U/L的胰酶制剂接触。例如，可以使经过加热的奶接触约2000U/L-约4000U/L的ALCALASE或接触约5000U/L-8000U/L的胰酶制剂。

在一些实施方案中，经过蛋白酶处理的奶的粘度增加了至少约10％，诸如至少约50％，诸如至少约70％。

本发明在第四个方面中提供了生产不凝结的酸化奶的方法。该方法包括下列步骤：(a)使所述奶与有效量的一种或多种蛋白酶接触，所述接触条件可有效产生出可抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生负面影响；和(b)使可抵抗酸凝结的奶与酸化剂接触而产生不凝结的酸化奶。所述酸化剂可为降低奶的pH的任意试剂。例如，可以使奶与酸接触或与产酸菌一起培养。用于实施本发明的常见酸包括乳酸、柠檬酸、盐酸、酒石酸、富马酸、柠苹酸(citromalic acid)、琥珀酸和天冬氨酸。用于实施本发明的常见产酸菌包括产乳酸的细菌，诸如乳杆菌(lactobacilli)。在一些实施方案中，经酸化的奶的pH约为2-约4。

本发明在第五个方面中提供了经过蛋白酶-处理的可抵抗酸凝结的奶，其中所述的奶具有与对照奶(control milk)相似的或改善的器官感觉特性。可以使用上述本发明的方法制备这种可抵抗酸凝结的奶。一些实施方案提供了包括至少约5％的本发明可抵抗酸凝结的奶的食品。

本发明在第六个方面中提供了经过蛋白酶-处理的、具有提高的钙可吸收性的奶，其中所述的奶的钙含量与对照奶相似。可以使用上述本发明的方法生产具备提高的钙的可吸收性的奶。一些实施方案提供了包括至少约5％的具备本发明钙吸收水平增加的奶的食品。

本发明在第七个方面中提供了经过蛋白酶-处理的、粘度增加了的奶，其中所述的奶具有与对照奶相似的脂肪含量。这种奶与对照奶相比具有相似或改善的器官感觉特性。可以使用上述本发明的方法生产粘度增加了的奶。一些实施方案提供了食品，其包括至少约5％的粘度增加了的奶。

本发明在第八个方面中提供了不凝结的经过酸化的奶。可以使用上述本发明的方法制备这种经酸化的奶。一些实施方案提供了食品，其包括至少约5％的所述经酸化的奶。

优选实施方案的详细描述

哺乳动物的奶在酸化时发生凝结。奶在被摄入后于胃的酸性环境中自然发生酸化。酸化也在奶被摄入前与诸如果汁这类酸性食品进行混合时发生。奶的凝结与酪蛋白聚集成凝块有关，并且因凝块对奶的器官感觉特性产生负面影响且可以螯合营养物并阻止其吸收，因而是不良的。

本发明在第一个方面中提供了生产可抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生负面影响的方法。该方法包括下列步骤：将奶加热至约40℃-90℃的温度并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效生产可抵抗酸凝结的奶，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。

用于本发明方法的奶可以来自任何哺乳动物，诸如母牛、绵羊、山羊、野牛、羚羊、鹿和骆驼。可以使用原料乳或经过处理的奶，诸如巴氏杀菌乳(pasteurized milk)、经超高温(UHT)处理的奶或匀化牛乳(homogenizedmilk)、炼乳或复原乳。类似地，全乳、部分脱脂奶和脱脂奶均适用于本发明的方法。

在本发明该方面方法的第一个步骤中，将奶加热至合适的温度。合适的温度一般取决于如下文更充分描述的所选一或多种蛋白酶的最佳半衰期和温度。一般来说，对奶进行加热的合适温度在约40℃-约90℃的温度。例如，合适的温度可以在约55℃-约75℃，诸如62℃。在美国专利申请公开2002/0192333中所述生产可抵抗酸凝结的奶的早期方案中，将蛋白酶加入到奶中，此后将所述奶加热至合适的温度。如实施例1中所述，这类方案在约60％的尝试中产生出可抵抗酸凝结的奶。因此，在不同实验中产生的经过蛋白酶处理的奶在特性上存在相当的可变性和不可预测性。本发明所述奶在用一种或多种蛋白酶处理前经过加热。该加热步骤显著增加了成功率。例如，成功率可以为98％，即按照该方法处理的约98％的奶样品变成可抵抗酸凝结的奶，如实施例2中所述。

在本发明该方面方法的第二步中，用一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶。有用的蛋白酶可以为有效提供可抵抗酸凝结的奶而不会对奶的器官感觉特性产生不利影响的任意蛋白酶。所述蛋白酶可以为纯化的蛋白酶或重组生产的蛋白酶。用于该方法的示例性蛋白酶包括、但不限于碱性蛋白酶(例如来自枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或地衣形芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)的碱性蛋白酶)、胰酶制剂、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胰酶制剂、来自曲霉菌的蛋白酶、嗜热四膜虫分泌的蛋白酶及其组合。例如，所述的一种或多种蛋白酶可以包括ALCALASE(2.4 LFG，Novozymes，Franklinton，NC，U.S.A.)、ESPERASE(Type FG类，Novozymes)、NEUTRASE(Novozymes)、PROTAMEX(Novozymes)、胰酶制剂(SigmaChemical Co.，St.Louis，U.S.A.)和重组胰蛋白酶(PTN 6.0S，Type Saltfree，Novozymes)。一般来说，用于本发明的蛋白酶通常根据美国联邦管理法规被视为安全(GRAS)的。所用蛋白酶的量一般根据诸如所用蛋白酶来源。处理条件诸如时间、pH和温度这类因素而改变，如下文进一步描述。为了保证结果可再现，在使用前一般使用蛋白水解活性实验校准一种或多种蛋白酶的活性。可以使用用于测定蛋白水解活性的任何可靠的实验。示例性实验如实施例1中所述。用于处理奶的蛋白酶可以是可溶性的或可以固定在固体基质上。

有效生产可抵抗酸凝结的奶而不对其器官感觉特性产生负面影响的条件可以根据所用具体蛋白酶而改变，但易于由本领域技术人员确定。例如，可以通过测定蛋白酶处理的奶的酸凝结抗性和器官感觉特性来确定有效条件。如实施例1中所述，用于测定奶的酸凝结抗性的合适实验一般会比较添加酸化剂后对照奶与经过蛋白酶处理的奶的流动性情况(fluid condition)。因此，可抵抗酸凝结的奶保持了流动性，而对照奶在接触酸化剂后发生凝结。器官感觉特性的实验是本领域中标准的。例如，评价奶的器官感觉特性可以如实施例3中所述通过观察进行。

还可以通过测定奶的水解程度确定有效生产可抵抗酸凝结的奶而不对其器官感觉特性产生负面影响的条件。将水解程度定义为肽键裂解的百分比。一般来说，可抵抗酸凝结的奶的水解程度在约0.9％-约2.5％。用于测定水解程度的实验是本领域中标准的。用于测定水解程度的合适实验描述在实施例7中。因此，本领域技术人员可轻易确定以蛋白水解方式处理奶以产生可抵抗酸凝结的奶、但不对其器官感觉特性产生负面影响的适宜条件。

一般来说，奶的蛋白酶处理包括使奶与标准用量的一种或多种蛋白酶在合适的温度接触受控的时间。合适的温度可以为所选蛋白酶具有蛋白水解活性时的任意温度。一般来说，合适的温度取决于所选蛋白酶的最佳温度和半衰期、蛋白酶的浓度和处理的时间。如本领域中众所周知的，可以根据经验确定蛋白酶的最佳温度和半衰期。一般来说，按照本发明方法生产的经过蛋白酶处理的奶几乎不含(如果有的话)残余的蛋白水解活性。因此，用可溶性蛋白酶处理奶的合适温度一般在蛋白酶处理奶的过程中提供了足够的蛋白水解活性并在蛋白酶-处理结束时使蛋白酶失活。

在一些实施方案中，使奶在一种以上温度接触蛋白酶。例如，可以使奶在所选蛋白酶的最佳温度或接近最佳温度与蛋白酶接触合适的时间，此后，使经过接触的奶的温度升至使蛋白酶失活时的温度。在工业化条件下使温度瞬时增加可能难以实现且水解将在失活步骤过程中持续进行。因此，在一些实施方案中，可以在高于所选蛋白酶的最佳温度的温度进行蛋白酶处理，从而在该处理过程中使所述酶失活。

处理时间一般随所用蛋白酶的浓度和温度改变。例如，可以通过增加蛋白酶浓度或通过升高所用的温度缩短处理时间。一般来说，处理时间约为5秒-约12小时，诸如约1分钟-5小时，诸如5分钟-15分钟。本发明该方面的常用蛋白酶处理包括下列步骤：(a)将奶加热至约58℃-约67℃的温度；(b)使经过加热的奶与约1500U/L-约4000U/L的ALCALASE或约4000U/L-约8000U/L的胰酶制剂接触；(c)将经过接触的奶在约58℃-约67℃的温度保温约1分钟-约15分钟；和(d)将经过接触的奶的温度升至约80℃-约90℃的温度、约1分钟-约15分钟。

如上所述，即使在蛋白水解处理结束时奶中存在残余量的蛋白水解活性，所述活性通常也很低。用于检测奶中残余蛋白水解活性的方法是本领域中标准的。例如，可以通过将水解产物的样品加入到含有酪蛋白、N，N-二甲基酪蛋白和明胶的孔中来测定蛋白水解产物中残余的蛋白水解活性。任何溶解的活性蛋白酶均可扩散入凝胶并水解一些(some)蛋白质，从而因酪蛋白酸钙沉淀而形成圆盘形不透明区。将不透明区的面积与标准蛋白酶稀释物的结果进行比较。

如上所述通过在蛋白酶处理过程中使可溶性蛋白酶的加热-变性减缓或通过将奶的温度升高直到蛋白酶处理结束时来终止蛋白水解。例如，在约85℃保温约10分钟或在约95℃保温约5分钟可以有效使ALCALASE或胰酶制剂失活。还可以通过酸化奶使一些可溶性蛋白酶失活。例如，在pH4或pH4以下ALCALASE会失活。

对与固相支持体结合的不溶性蛋白酶而言，可以通过从经过蛋白酶处理的奶中物理分离(physical separation)所述蛋白酶来终止蛋白水解。物理分离可以包括过滤(filtration)、沉降(sedimentation)、离心、磁力分离(magneticseparation)和其它这类方法。例如，如果固定化酶与诸如圆筒(cartridge)这类表面扩展的支持体结合，那么，蛋白水解在奶接触这类扩展的表面时发生并在这种接触中断时终止。

本发明的方法与用于加工奶的连续流动系统(continuous flow system)相容，其中经过加热的奶缓慢流过特定长度的大直径输送管，诸如用于酸牛奶生产的巴氏杀菌用装置。此外，可以通过调节蛋白酶浓度或温度缩短保温的时间。因此，本发明的方法适合于按工业化规模扩大生产(industrialscale-up)。

本发明该方面的方法生产了可抵抗酸凝结的奶，其可以稳定地酸化至pH降至约2，例如，如实施例8和9中所述，通过将经过蛋白酶处理的奶与酸化剂、诸如酸、产酸菌或果汁进行混合来进行。令人意外的是，经过蛋白酶处理的奶中蛋白质的水解程度相当低，如实施例7中所述。重要的是，生产可抵抗酸凝结的奶的方法对奶的器官感觉特性没有不利影响，如实施例2和3中所述。本发明生产的可抵抗酸凝结的奶适合于作为流体奶的直接消耗(consumption)。另一方面，如实施例8和9中所述，可以将它与其它食品混合。例如，可以将它与果汁混合以生产奶-果汁混合物。

本发明在第二个方面中提供了增加奶的营养价值的方法。例如，本发明的方法提供了奶中钙的较高的可吸收性。本文所用的术语″钙的可吸收性″指的是钙在肠吸收中的可利用度。钙对许多生理功能而言是重要的，诸如神经传导，肌肉收缩和腺体分泌。此外，钙是骨的必需成分。许多研究已经证实了膳食钙摄取与诸如骨质疏松、动脉高压(arterial hypertention)以及结肠癌这类搅拌之间存在关连。奶是膳食钙主要的来源之一。然而，已经证实奶中仅有约30％的钙被生物利用。奶中的大部分钙作为磷酸钙胶束存在，其由酪蛋白稳定化在混悬液中。当奶凝结时，酪蛋白聚集并捕集trap)凝块中的磷酸钙胶束。已知通过酪蛋白的蛋白水解消化形成的酪蛋白磷蛋白(casein phophoprotein)抑制肠内磷酸钙沉淀并刺激钙吸收(Sato等(1990)《生物化学与生物物理学学报》(Biochem.Biophys.Acta)1077：413-5；Guegen等(2000)《美国营养协会杂志》(J.Am.Coll.Nutr.)19：199S-136S)。然而，奶的这种蛋白水解消化通常对奶的器官感觉特性具有不利作用，例如通过产生苦味或导致奶凝块形成而造成。

本发明的方法制备了钙的可吸收性较高的奶而对奶的器官感觉特性没有负面影响。这些方法包括下列步骤：将奶加热至约40℃-90℃的温度，并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效提高奶中钙的可吸收性至所需水平，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。

如上所述，本发明该方面方法中所用的奶可以来自任意哺乳动物。类似地，可以使用原料乳或经过处理的奶以及具有不同脂肪含量的奶。

在所述方法的第一个步骤中，将奶加热至合适的温度。所述合适温度可如上文对生产可抵抗酸凝结的奶的方法所述来确定。在第二个步骤中，一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，如上文对生产可抵抗酸凝结的奶的方法所述。

有效提高奶中钙的可吸收性而不会对其器官感觉特性产生负面影响的条件与有效生产可抵抗酸凝结的奶的条件相似或重复。然而，重要的是如下进一步所述，酸凝结抗性对于根据本发明方法的最高钙可吸收性不必充分。有效提高奶中钙的可吸收性而不会对其器官感觉特性产生负面影响的条件可以根据所用具体的蛋白酶而改变，但易于由本领域技术人员确定。例如，可以通过测定奶中钙的可吸收性以及经过蛋白酶处理的奶的器官感觉特性来确定有效条件。存在许多测定奶中钙的可吸收性的合适实验(例如，参见Guegen等(2000)《美国营养协会杂志》(J.Am.Coll.Nutr.)19：199S-136S)，诸如如实施例4和5中所述，比较小鼠摄入加入了可示踪量(traceable amount)放射性钙的奶后小鼠肠所吸收的放射性钙的相对量。奶中钙的可吸收性还可以在人类受试者中检测，例如通过测定摄入奶后离子化钙变化或尿钙变化。因此，本领域技术人员易于测定用于通过蛋白水解方式处理奶以增强钙的可吸收性的适宜条件。可以如上所述评价器官感觉特性。如上所述，还可以通过测定奶的蛋白水解程度来测定有效提高奶中钙的可吸收性而不会对其器官感觉特性产生负面影响的条件。一般来说，其中钙可吸收性提高的奶的水解程度在约0.5％-约2.5％，诸如约0.7％-约2.0％，诸如约0.9％-约1.5％。

本发明该方面的一种示例性蛋白酶处理方法包括：(a)将奶加热至约58℃-约67℃的温度；(b)使经过加热的奶与约1500U/L-约4000U/L的ALCALASE或约4000U/L-约8000U/L的胰酶制剂接触；(c)将经过接触的奶在约58℃-约67℃的温度保温约1分钟-约15分钟；和(d)将经过接触的奶的温度升至约80℃-约90℃的温度约1分钟-约15分钟。

用于提供奶中钙的可吸收性的方法可以进一步包括给奶提供钙吸收促进剂的步骤。示例性的钙吸收促进剂包括酪蛋白磷酸肽类、酪蛋白磷酸肽类似物、乳糖、乳糖类似物、维生素D、与维生素D-相关的化合物或其它钙-促进剂(calcium-enhancing agent)(例如，参见Guegen等(2000)《美国营养协会杂志》(J.Am.Coll.Nutr.)19：199S-136S)。可以如实施例5中所述在蛋白酶处理后将诸如酪蛋白磷酸肽类这类钙吸收促进剂加入到奶中。另一方面，可以通过对奶进行另外的蛋白水解而将酪蛋白磷酸肽类提供给奶。如上所述，可以提供对奶进行蛋白水解消化生产酪蛋白磷蛋白。

在一些实施方案中，按照本发明方法生产的奶中钙的可吸收性比对照奶的钙可吸收性高至少约2-倍，如实施例4中所述。在一些实施方案中，给经过蛋白酶处理的奶提供酪蛋白磷酸肽类可将钙的可吸收性提高至少约50％，如实施例5中所述。因此，按照本发明的方法，可以通过用一种或多种合适的蛋白酶进行处理并任选进一步提供一种或多种钙吸收促进剂获得所需水平的提高的钙可吸收性。

本发明在第三个方面中提供了改善奶的器官感觉特性的方法。例如，本发明提供了增加奶的粘度的方法。本发明该方面的方法包括以下步骤：将奶加热至约40℃-90℃的温度并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效增加奶的粘度到所需水平，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。

如上所述，本发明方法的该方面中所用的奶可以来自任意哺乳动物。类似地，原料乳或经过处理的奶，以及全乳、低脂肪奶或脱脂奶均适用于本发明该方面的方法。

在所述方法的第一个步骤中，将奶加热至合适的温度。可以如上所述测定合适的温度。在第二步中，所述经过加热的奶用一种或多种蛋白酶处理，如上文对制备可抵抗酸凝结的奶的方法所述。

有效增加奶的粘度到所需水平而不会对其器官感觉特性产生负面影响的条件与有效制备可抵抗酸凝结的奶的条件相似，但一般使用较高浓度的蛋白酶。因此，将奶的粘度有效增加至所需水平的条件可以根据所用具体的蛋白酶的不同而改变，但易于由本领域技术人员通过测试经过蛋白酶处理的奶的粘度及其它器官感觉特性来确定。一般使用客观实验测定奶的粘度，诸如实施例3中所述的粘度计(viscosimeter)测定。然而，也可以使用用于增加稠度的主观实验。

本发明该方面的一种示例性蛋白酶处理包括：(a)将奶加热至约58℃-约67℃的温度；(b)使经过加热的奶与约2200U/L-约4000U/L的ALCALASE或约5000U/L-约8000U/L的胰酶制剂接触；(c)将经过接触的奶在约58℃-约67℃的温度保温约1分钟-约15分钟；和(d)使经过接触的奶的温度升至约80℃-约90℃的温度约1分钟-约15分钟。

本发明方法可以制备出具有各种器官感觉特性的奶，所述器官感觉特性诸如口感、质地(texture)、粘度和气味，这取决于蛋白酶处理的参数。显然可以获得这一结果而不会产生苦味或对奶的器官感觉特性的负面影响。例如，使奶与浓度增加的蛋白酶接触产生粘度逐渐增高的奶，如实施例6中所述。因此，高蛋白酶浓度的应用可以增加奶的粘度以达到稀奶油(cream)的稠度，如实施例6中所述。在一些实施方案中，本发明的方法将奶的粘度增加至少约5％-约70％，诸如约15％-约50％。在一些实施方案中，本发明的方法将所述粘度增加至少约70％。可以在增加奶中脂肪含量的情况下实现奶的稠度或乳脂度(creaminess)的增加。此外，稠化的奶对酸凝结有抵抗性。

本发明在第四个方面中提供了生产不凝结的酸化奶的方法。这些方法包括下列步骤：(a)在有效生产可抵抗酸凝结的奶的条件下用有效量的一种或多种蛋白酶处理奶；和(b)使可抵抗酸凝结的奶与酸化剂接触而产生酸化的且不凝结的奶。

如上所述，本发明该方面方法中所用的奶可以来自任意哺乳动物。类似地，可以使用原料乳或处理的奶以及具有不同脂肪含量的奶。

在第一个步骤中，如上所述在有效制备可抵抗酸凝结的奶的条件下用有效量的一种或多种蛋白酶处理奶。在第二个步骤中，使可抵抗酸凝结的奶与酸化剂接触以产生可抵抗酸凝结的酸化奶。在一些实施方案中，所述的酸化剂可以为酸，如实施例8中所述。适用于本发明钙方面的示例性酸包括乳酸、柠檬酸、盐酸、酒石酸、富马酸、柠苹酸、琥珀酸和天冬氨酸。也可以使用其它可食用的有机酸。所述经过蛋白酶处理的奶还可以用果汁诸如浓缩果汁或果汁粉(powdered fruit juice)来酸化。合适的果汁包括、但不限于，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、酸果蔓汁(cranberry juice)和猕猴桃汁(kiwijuice)。此外或可选，可以通过加入产酸菌诸如产乳酸的菌的培养物来酸化可抵抗酸凝结的奶。

本发明的方法生产了可酸化至pH约2-约5.5、诸如pH约3.5-约4.5的奶，如实施例8中所述。经酸化的奶是稳定的，且至少约10天不会发生凝结或沉降。

本发明在第五个方面中提供了可抵抗酸凝结的、且具有与对照奶相似的或改善的器官感觉特性的经过蛋白酶处理的奶。本文所用的术语″对照奶″指的是未经本发明方法处理过、但在其它方面与经过蛋白酶处理的奶相同的奶。可以使用上述本发明的方法生产可抵抗酸凝结的奶。一些实施方案提供了包含至少约5％的本发明可抵抗酸凝结的奶的食品，如实施例9中所述。

本发明在第六个方面中提供了一种经过蛋白酶处理的奶，其与对照奶相比具有提高的钙可吸收性以及相似或改善的器官感觉特性。可以使用上述本发明的方法制备可提供提高的钙吸收水平的奶。在一些实施方案中，所述的经过蛋白酶处理的奶可以包括一种或多种钙吸收促进剂。一些实施方案提供了一种食品，其包括至少约5％的本发明可提供提高的钙吸收水平的奶，如实施例9中所述。

本发明在第七个方面中提供了经过蛋白酶处理的奶，其与对照奶相比具有增加的粘度和相似脂肪含量。可以使用上述本发明的方法生产粘度增加了的奶。一些实施方案提供了食品，其包含至少约5％的粘度增加了的奶，如实施例9中所述。

本发明在第八个方面中提供了经酸化但不凝结的奶。可以使用上述本发明的方法制备经过酸化的奶。一些实施方案提供了食品，其包含至少约5％的经过酸化的奶，如实施例9中所述。

下列实施例仅用于解释目前实施本发明的最佳方式，但它们不应用来限定本发明。

实施例1

本实施例描述了生产可抵抗酸凝结的奶的有代表性的方法，其中在加热奶之前将碱性蛋白酶加入到奶中。

如下所述，使用基于偶氮酪蛋白(azocasein)水解的实验来确定碱性蛋白酶(ALCALASE，2.4 LFG，Novozymes，Franklinton，NC，U.S.A.)的活性。将pH8.0的0.1M Tris-HCl/10mM℃aCl₂中的0.3ml 1％偶氮酪蛋白(SigmaChemical Co，Saint Louis，MO，U.S.A.)与在相同缓冲液中稀释的等体积蛋白酶混合。将该混合物在20℃保温30分钟，此后通过添加0.6ml冰冷的三氟乙酸终止反应。将该混合物在4℃保温25分钟后，将样品在4℃、于Eppendorf离心机中以6,000rpm旋转8分钟。测定上清液在340nm的吸收度。将活性单位(U)定义为在本实验条件下使A₃₄₀增加0.1的蛋白酶活性的量。

用ALCALASE处理奶的方案与美国专利申请公开2002/0192333中所述的类似。将462U的ALCALASE加入到250ml低脂(1.5％脂肪)UHT奶中，剧烈混合。将奶与蛋白酶的混合物在水浴中加热至62℃并在62℃保温10分钟。然后通过将容器转入85℃的水浴将该混合物加热至85℃，并在该温度再保温10分钟，此后在室温、流动的水中冷却该混合物。

为了测试对酸凝结的抵抗性，将等分试样的经过蛋白酶处理的奶和在没有蛋白酶存在下进行相同热处理的对照奶与冰醋酸在1.5ml Eppendorf管内混合，混合比例为1体积的乙酸∶9体积的奶。在室温10分钟后，将管倒置。可抵抗酸凝结的奶保持流体状态，而对照奶凝结成硬糊(stiff paste)。

使用该方案，蛋白酶处理从约60％的奶样品产生出可抵抗酸凝结的奶。变异性(variability)与奶的脂肪含量无关。使用全脂奶或脱脂奶获得了相似的结果。经过蛋白酶处理的奶具有基本上与对照奶相同的感觉特性，诸如味道、口感、质地、外观、气味和粘度。

实施例2

本实施例描述了用于生产可抵抗酸凝结的奶的有代表性的方法，其中将碱性蛋白酶加入到预经过加热的奶中。

使用实施例1中所述的实验确定ALCALASE的活性。将在薄壁不锈钢容器内的250ml低脂(1.5％脂肪)UHT奶加热至62℃。将462U的ALCALASE加入到经过加热的奶中，剧烈搅拌并将该混合物在62℃保温10分钟。然后通过将容器转入85℃的水浴而将该混合物迅速加热至85℃，并在该温度再保温10分钟，此后在室温、流动的水中冷却该混合物。

为了检测对酸凝结的抗性，使用实施例1中所述的实验。使用该方案，蛋白酶处理从约98％的奶样品中产生可抵抗酸凝结的奶。有很少的奶样品保持对酸凝结的敏感性。这些样品通过在蛋白酶处理前进行更严格的加热处理而获得了酸凝结抗性，所述加入处理诸如用于生产UHT奶(例如138℃、4秒)。

使用全脂奶或脱脂奶获得了相似的结果。经过蛋白酶处理的奶具有基本上与对照奶相同的感觉特性，诸如味道、口感、质地、外观、气味和粘度。

实施例3

本实施例描述了使用胰酶制剂生产可抵抗酸凝结的奶的有代表性的方法。

使用实施例1中所述的实验确定胰酶制剂(Sigma Chemical Co.，St.Louis，U.S.A.)的活性。将低脂UHT奶(1.5％脂肪)预加热至62℃并在搅拌的同时加入4400U/L的胰酶制剂。将奶与蛋白酶的混合物在约62℃保温10分钟。在该保温期后，使温度升至85℃并在该温度保温10分钟，此后如实施例2中所述，在室温、流动的水中冷却该混合物。

实施例4

本实施例描述了使用蛋白酶处理奶以提高奶中钙的可吸收性的代表性方法。

如实施例2和3中所述，使用2590U/L的ALCALASE或4400U/L的胰酶制剂处理UHT奶(1.5％脂肪)。使用对2个月大的CF1雌性小鼠进行实验来评价钙的生物利用度。将10毫升[⁴⁵Ca]氯化钙水溶液(1mCi/ml)加入到500毫升对照奶或经过蛋白酶处理的奶中。充分搅拌样品并对其进行一次冻融以有助于奶中存在的放射性钙与不同钙池(pool)之间的平衡。

使小鼠禁食12-72小时，在此过程中使它们的饮水不受限制。此后，将小鼠放入各自的笼中并提供置于塑料盒角落中的50毫升奶(1微居[⁴⁵Ca]氯化钙)，以便使笼中奶的溢出或不适当散布减少到最低限度。小鼠通常可以找到奶并在3分钟内饮完。1小时后，麻醉小鼠并通过接触乙醚蒸气处死它们。切下其尾部、放入小瓶、称重并通过液闪实验(liquid scintillaton)测定放射性。

给予经过蛋白酶处理的奶使小鼠与给予对照奶的小鼠相比前者尾部中的放射性升高。经ALCALASE-处理的奶和经胰酶制剂-处理的奶中钙的吸收分别比对照奶提高了约25％和400％。经ALCALASE-处理的奶和经经过蛋白酶处理的奶均对酸凝结有抵抗性，如通过实施例1中所述实验测定的。

实施例5

本实施例描述了通过用蛋白酶处理耐并为经过蛋白酶处理的奶提供钙吸收促进剂来提高奶中钙的可吸收性的代表性方法。

已经证实给奶添加钙吸收促进剂诸如酪蛋白磷蛋白(CPP)、乳糖和维生素D或相关化合物等刺激了钙吸收(Guegen等(2000)《美国营养协会杂志》(J.Am.Coll.Nutr.)19：119S-136S)。令人意外的是，按照实施例4中所述方法生产的经过蛋白酶处理的奶中钙吸收的提高与奶中出现游离酪蛋白磷酸肽类无关。因此，评价了添加或不添加CPP的对照奶与经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性。

如实施例4中所述，用ALCALASE处理UHT奶(1.5％脂肪)。使用实施例4中所述的实验评价钙的可吸收性。CPP的来源为在37℃用10mg/L胰蛋白酶处理过夜而充分消化的再溶解脱脂奶。将10％的胰蛋白酶-消化过的奶加入到对照奶和经过蛋白酶处理的奶中。

本实验结果如表1中所示。如实施施例4中所示，给予经过蛋白酶处理的奶使小鼠与给予对照奶的小鼠相比前者尾部中的放射性升高。此外，通过添加CPP使ALCALASE-处理的奶中的钙的增强的吸收得到进一步提高。相反，给对照奶添加CPP不会提高钙的吸收。

表1.包括CPP的经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性

	放射性(cpm)
	放射性(cpm)	对照奶对照奶+CPP经过ALCALASE-处理的奶经过ALCALASE-处理的奶+CPP	228198516780

这些结果证实蛋白酶-处理不足以获得最大的钙的可吸收性。因此，可抵抗酸凝结的奶与诸如CPP等刺激钙吸收的活性剂的组合可以显著改善钙的可吸收性。

实施例6

本实施例描述了通过通过用蛋白酶处理奶改善奶的器官感觉特性的有代表性的方法。

使用实施例2和3中所述的方法，用1850-3700U/L的ALCALASE或4000-8000U/L的胰酶制剂处理UHT奶(1.5％脂肪)。用1850U/L的ALCALASE处理过的奶具有基本上与对照奶相同的感觉特性，诸如味道、口感、质地、外观、气味和粘度，如实施例1和2中所述。使用增加量的蛋白酶改善了奶的感觉特性。例如，添加增加量的蛋白酶产生了增稠作用，使得奶变得更具稀奶油状(creamier)，如表2中所示，可以在使用奥氏粘度计(Ostwald viscosimeter)的粘度测定中反映出。

表2.经过蛋白酶处理的奶的粘度值

蛋白酶浓度(U/L)	粘度值(厘泊(Centipoise))
蛋白酶浓度(U/L)	粘度值(厘泊(Centipoise))	0185022203700	1.6221.6401.6622.702

将蛋白酶浓度增加至约2220-2960U/L的ALCALASE可产生逐渐更加的稀奶油状的、流体奶，其可抵抗酸凝结。应用约3700U/L的ALCALASE产生了具有稀奶油稠度和质地、没有稀奶油脂肪含量且可抵抗酸凝结的奶(creme au lait)。

蛋白酶处理不会产生任何苦味。实际上，感觉特性的改善易于在味道实验中感觉到。例如，16/18参与实验的使用者更喜欢2590U/L的ALCALASE处理过的奶而不是对照奶。

使用胰酶制剂获得了类似的结果，其中蛋白质浓度为5000-7000U/L，其产生了逐渐更加稀奶油状的奶，而8000U/L的胰酶制剂产生了奶(cremeau lait)。

实施例7

本实施例描述了按照本发明方法处理的奶中蛋白质水解的程度。

使用实施例2和3中所述的方法，用1850-3700U/L的ALCALASE或4000-8000U/L的胰酶制剂处理UHT奶(1.5％脂肪)。

使用三硝基苯磺酸(TNBS)估计经过蛋白酶处理的奶的水解程度。在160℃、使用盐酸蒸气对对照奶样品进行完全水解12小时，以破坏奶等分试样中的肽键并估计在完全水解时可以释放的总氨基。按照这种方式测定的蛋白酶-催化的水解的程度低得出人意料，如表3中所示。

表3.经过蛋白酶处理的奶的水解程度

ALCALAS浓度(U/L)	水解的氨基
ALCALAS浓度(U/L)	水解的氨基	01,85022203700	0％0.93％2.18％2.24％

在每个处理的奶样品中用TNBS测定的氨基与由HCl处理而完全水解的对照奶中所测定的总氨基之比的百分比不超过2.5％。使用经胰酶制剂-处理过的奶获得类似的结果。

与这些结果一致，蛋白质图谱(profile)在对照奶与经过蛋白酶处理的奶之间不会表现出显著改变。在十二烷基硫酸钠存在下，在12.5％和10％聚丙烯酰胺凝胶中进行凝胶电泳、随后进行考马斯蓝染色来分析样品。这些结果证实小程度的水解可对经过蛋白酶处理的奶样品的感觉特性以及对酸凝结抵抗性等特性产生较大影响。

实施例8

本实施例描述了生产经酸化的奶的代表性的方法。

如实施例2和3中所述，用蛋白酶处理UHT奶(1.5％脂肪)。在恒定搅拌下，将乳酸(85％)加入到经过蛋白酶处理的奶样品中至约1.6％(v/v)。该过程产生pH约4的酸化的奶的稳定制备物，其在4℃稳定至少10天。通过调节乳酸的量，制备pH约3.5-5.5的稳定的酸化奶。

还可以将其它酸化剂、如HCl或浓缩果汁用于由经过蛋白酶处理的奶制备稳定的酸化奶。诸如橙汁粉(powdered orange juice)这类果汁酸化的经过蛋白酶处理的奶产生了稳定和味道较好的基本上由奶组成的流体。使酸化的奶的pH降至接近2而不会产生凝结。酸化的奶在至少约10天内保持稳定而不凝结或沉降。相反，给对照奶添加橙汁粉导致在pH低于4.6时产生凝结。

实施例9

本实施例描述了生产含有本发明经过蛋白酶处理的奶的示例性食品。

奶糖(Milk Caramel)：使用传统配方制造奶糖。将对照奶或ALCALASE-处理的(2590U/L)奶与300g/L蔗糖和2.5％碳酸氢盐混合。在煨水浴(simmerbath)上通过搅拌将该混合物加热3小时，直到它们呈现淡棕色且具有明显增加的粘度。这种奶糖的展开性极佳且使用对照奶或ALCALASE-处理的奶时不存在味道或其它感觉特性的差异。

可饮用酸牛奶(Drinkable Yogurt)：通过用10％的商品化可饮用酸牛奶接种对照奶或ALCALASE-处理(2590U/L)的奶并在40℃将该混合物保温4小时来制备可饮用酸牛奶。在此期间使pH降至约4.5。使用经过蛋白酶处理的奶和对照奶获得的结果相似。

乳脂干酪(Cream Cheese)：使用用于称作labneh的产品的传统中东配方来制备乳脂干酪。给对照奶和经过ALCALASE-处理的(2590U/L)奶接种10％的商品化固体酸牛奶，并在40℃且不进行搅拌的条件下保温4小时。然后在干酪筛网布(cheese cloth)上收集培养物并排干液体。所得半固体产品为易于涂展类型(easily-spread type)的干酪，如果需要，其可为成的和各种味道的。使用经过蛋白酶处理的奶和对照奶获得的结果相似。

冰淇淋：根据需要，通过将2体积的全蛋、2.5体积的蔗糖、7体积的对照奶或经过ALCALASE-处理的(2590U/L)的奶、3体积的发泡稀奶油(whipping cream)以及调味剂混合来制备冰淇淋。将该混合物搅拌至浓稠，然后冷冻至约-20℃。

奶-果汁饮料(Milk-Fruit Juice Drinks)：用经酸化的经过蛋白酶处理的奶制备稳定的奶-果汁混合物。在使用前通常用3倍体积的水稀释冷冻的浓缩果汁。不使用水，在恒定搅拌下将冷冻浓缩果汁与3倍体积的对照奶或用乳酸酸化至pH约4的经过蛋白酶处理的奶(如实施例8中所述制备)混合成奶-果汁混合物。使用对照奶制备的混合物导致奶凝结，而使用经过蛋白酶处理的奶制备的混合物可稳定至少1个月。向含有经过蛋白酶处理的奶的混合物中添加诸如果胶这类稳定剂是可接受的，但一般不需要。

尽管解释和描述了本发明的优选实施方案，但是应理解可以对其进行各种不脱离本发明实质和范围的改变。

Claims

1.产生可抵抗酸凝结的奶的方法，包括下列步骤：将奶加热至40℃-90℃的温度，用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效产生可抵抗酸凝结的奶，而不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。

2.权利要求1所述的方法，其中所述的奶来自动物，所述动物选自羚羊、野牛、母牛、骆驼、绵羊、山羊、水牛或鹿。

3.权利要求1所述的方法，其中所述奶为原料乳、巴氏杀菌乳或经超高温处理的奶。

4.权利要求1所述的方法，其中所述奶选自全乳、复原乳、炼乳、部分脱脂奶或脱脂奶。

5.权利要求1所述的方法，其中所述一种或多种蛋白酶选自碱性蛋白酶。

6.权利要求1所述的方法，其中所述一或多种蛋白酶选自胰酶制剂、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、来自曲霉菌的蛋白酶、嗜热四膜虫分泌的蛋白酶、ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTAMEX或其组合。

7.权利要求6所述的方法，其中所述胰酶制剂是胰蛋白酶。

8.权利要求1所述的方法，其中所述奶用所述一种或多种蛋白酶在40℃-90℃的温度处理5秒-12小时。

9.权利要求1所述的方法，其中对经过加热的奶的处理包括下列步骤：

(a)使所述奶与ALCALASE或胰酶制剂在55℃-70℃的温度接触1分钟-15分钟；和

(b)使所述奶与ALCALASE或胰酶制剂在75℃-90℃的温度接触1分钟-15分钟。

10.权利要求9所述的方法，其中使经过加热的奶与1500U/L-4000U/L的ALCALASE接触。

11.权利要求9所述的方法，其中使所述奶与3000U/L-8000U/L的胰酶制剂接触。

12.权利要求1所述的方法，其中经过蛋白酶-处理的奶可在pH低至为2时抵抗酸凝结。

13.权利要求1所述的方法，其中所述可抵抗酸凝结的奶使用连续流动系统制备。

14.提高奶中钙的可吸收性的方法，包括下列步骤：将奶加热至40℃-90℃的温度，并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可有效提高钙的可吸收性，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。

15.权利要求14所述的方法，其中所述奶来自动物，所述的动物选自羚羊、野牛、母牛、骆驼、绵羊、山羊、水牛或鹿。

16.权利要求14所述的方法，其中所述奶为原料乳、巴氏杀菌乳或经超高温处理的奶。

17.权利要求14所述的方法，其中所述奶选自全乳、复原乳、炼乳、部分脱脂奶或脱脂奶。

18.权利要求14所述的方法，其中所述一种或多种蛋白酶选自碱性蛋白酶。

19.权利要求14所述的方法，其中所述一或多种蛋白酶选自胰酶制剂、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、来自曲霉菌的蛋白酶、嗜热四膜虫分泌的蛋白酶、ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTAMEX或其组合。

20.权利要求19所述的方法，其中所述胰酶制剂是胰蛋白酶。

21.权利要求14所述的方法，其中对经过加热的奶的处理包括下列步骤：

22.权利要求21所述的方法，其中使所述奶与1500U/L-4000U/L的ALCALASE接触。

23.权利要求21所述的方法，其中使所述奶与3000U/L-8000U/L的胰酶制剂接触。

24.权利要求14所述的方法，其中所述奶使用连续流动系统加工。

25.权利要求14所述的方法，进一步包括将钙吸收促进剂提供给经过蛋白酶处理的奶的步骤。

26.权利要求25所述的方法，其中所述的钙吸收促进剂选自酪蛋白磷酸肽类、乳糖、或维生素D。

27.权利要求26所述的方法，其中所述的钙吸收促进剂包括酪蛋白磷酸肽类。

28.权利要求14所述的方法，其中所述经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性比未经过处理的奶中钙的可吸收性高至少25％。

29.权利要求14所述的方法，其中所述经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性比未经过处理的奶中钙的可吸收性高至少400％。

30.权利要求25所述的方法，其中对所述经过蛋白酶处理的奶提供酪蛋白磷酸肽类可使该经过蛋白酶处理的奶中钙的可吸收性提高至少50％。

31.增加奶的粘度的方法，包括下列步骤：将奶加热至40℃-90℃的温度并用有效量的一种或多种蛋白酶处理经过加热的奶，所述处理的条件可以将奶的粘度增加到所需水平，但不会对奶的器官感觉特性产生负面影响。

32.权利要求31所述的方法，其中所述奶来自动物，所述的动物选自羚羊、野牛、母牛、骆驼、绵羊、山羊、水牛或鹿。

33.权利要求31所述的方法，其中所述奶为原料乳、巴氏杀菌乳或经超高温处理的奶。

34.权利要求31所述的方法，其中所述奶选自全乳、复原乳、炼乳、部分脱脂奶或脱脂奶。

35.权利要求31所述的方法，其中所述一种或多种蛋白酶选自碱性蛋白酶。

36.权利要求31所述的方法，其中所述一或多种蛋白酶选自胰酶制剂、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、来自曲霉菌的蛋白酶、嗜热四膜虫分泌的蛋白酶、ALCALASE、ESPERASE、NEUTRASE、PROTAMEX或其组合。

37.权利要求36所述的方法，其中所述胰酶制剂是胰蛋白酶。

38.权利要求31所述的方法，其中对经过加热的奶的处理包括下列步骤：

39.权利要求38所述的方法，其中使所述奶与2000U/L-4000U/L的ALCALASE接触。

40.权利要求38所述的方法，其中使所述奶与5000U/L-8000U/L的胰酶制剂接触。

41.权利要求31所述的方法，其中所述经过蛋白酶处理的奶的粘度增加了至少70％。

42.权利要求31所述的方法，其中所述奶使用连续流动系统加工。