JPH03106430A - 乳化剤の製造方法 - Google Patents
乳化剤の製造方法Info
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- JPH03106430A JPH03106430A JP2219899A JP21989990A JPH03106430A JP H03106430 A JPH03106430 A JP H03106430A JP 2219899 A JP2219899 A JP 2219899A JP 21989990 A JP21989990 A JP 21989990A JP H03106430 A JPH03106430 A JP H03106430A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/25—Addition or treatment with microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は乳化剤の製造方法、特にリピドとリポタン白お
よび/又はタン白を併有する酵素改質物質に関する。
よび/又はタン白を併有する酵素改質物質に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題卵黄はマ
ヨネーズ、スープおよびソースなどに乳化剤としてしば
しば使用される。しかし、このようなエマルジョンは加
熱滅菌できない。何故なら滅菌温度は卵黄の凝固を生ず
るためエマルジョンを破壊するからである。従って、卵
黄により安定化されるエマルジョンのpHは、味に対し
要求されるものより満足できる微生物学的貯蔵安定性を
得るために低くすることがしばしば必要となる。
ヨネーズ、スープおよびソースなどに乳化剤としてしば
しば使用される。しかし、このようなエマルジョンは加
熱滅菌できない。何故なら滅菌温度は卵黄の凝固を生ず
るためエマルジョンを破壊するからである。従って、卵
黄により安定化されるエマルジョンのpHは、味に対し
要求されるものより満足できる微生物学的貯蔵安定性を
得るために低くすることがしばしば必要となる。
特願昭62−56465号明細書は卵のフレーバを有す
るバター様食品の製造方法を記載する。
るバター様食品の製造方法を記載する。
この方法ではかびから得た一群の酵素を卵黄又は全卵液
に添加してその熱凝固性が失われるまで酵素を作用させ
、酵素を失活させ、食用油および親水性乳化剤を液に添
加して乳化する。酵素群はタン白加水分解酵素、リパー
ゼ、レシチン分解酵素、アミラーゼ、および核酸分解に
関与する酵素およびフレーバ前駆体に作用する酵素を含
む。しかし、この方法では、かなりの量の乳化剤を生成
物を乳化するために添加する。
に添加してその熱凝固性が失われるまで酵素を作用させ
、酵素を失活させ、食用油および親水性乳化剤を液に添
加して乳化する。酵素群はタン白加水分解酵素、リパー
ゼ、レシチン分解酵素、アミラーゼ、および核酸分解に
関与する酵素およびフレーバ前駆体に作用する酵素を含
む。しかし、この方法では、かなりの量の乳化剤を生成
物を乳化するために添加する。
米国特許第4034124号明細書はホスホリパーゼA
により改質された物質を含有するホスホリボータン白を
含む水および油エマルジョンを記載する。
により改質された物質を含有するホスホリボータン白を
含む水および油エマルジョンを記載する。
課題を解決するための手段
リピドおよびリポタン白および/又はタン白、例えば卵
黄を含有する生物学的物質を酵素改質することによる乳
化剤の製造方法を本発明者らは開発するに到った。この
方法は生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼによ
り処理してさらに乳化剤を添加することなく安定な乳化
剤である生成物を得、米国特許第4034124号明細
書に記載のエマルジョンと比較してすぐれた熱安定性を
水および油エマルジョンに付与することを含む。
黄を含有する生物学的物質を酵素改質することによる乳
化剤の製造方法を本発明者らは開発するに到った。この
方法は生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼによ
り処理してさらに乳化剤を添加することなく安定な乳化
剤である生成物を得、米国特許第4034124号明細
書に記載のエマルジョンと比較してすぐれた熱安定性を
水および油エマルジョンに付与することを含む。
従って、本発明はリピドおよびリポタン白および/又は
タン白を含有する生物学的物質をプロテアーゼおよびリ
パーゼにより処理し、生成物を殺菌することを含む乳化
剤の製造方法を供する。
タン白を含有する生物学的物質をプロテアーゼおよびリ
パーゼにより処理し、生成物を殺菌することを含む乳化
剤の製造方法を供する。
本発明方法はリピドおよびリポタン白および/又はタン
白を含有する任意の生物学的物質、特にホスホリポタン
白、例えば卵黄、大豆、小麦タン白、カゼイン、全卵、
クリーム、バター、ホエイ、無水乳脂などを含有する物
質に適用できる。特に望ましい乳化剤は生物学的物質が
ホスホリピドおよび/又はホスホリポタン白を含有する
場合得られる。
白を含有する任意の生物学的物質、特にホスホリポタン
白、例えば卵黄、大豆、小麦タン白、カゼイン、全卵、
クリーム、バター、ホエイ、無水乳脂などを含有する物
質に適用できる。特に望ましい乳化剤は生物学的物質が
ホスホリピドおよび/又はホスホリポタン白を含有する
場合得られる。
卵黄を生物学的物質として使用する場合、卵黄は新鮮、
冷凍又は脱水物でよく、単独で、又は糖又は塩の存在で
処理することができる。
冷凍又は脱水物でよく、単独で、又は糖又は塩の存在で
処理することができる。
プロテアーゼおよびリパーゼによる処理は任意の順序又
は同時に実施できるが、生物学的物質はプロテアーゼに
よる処理後リパーゼにより処理することが好ましい。
は同時に実施できるが、生物学的物質はプロテアーゼに
よる処理後リパーゼにより処理することが好ましい。
処理前に、生物学的物質は温度および必要の場合、攪拌
條件の調整に適する容器で処理温度に加熱することが有
利である。
條件の調整に適する容器で処理温度に加熱することが有
利である。
任意のプロテアーゼは本発明方法に使用できる、約60
0米国薬局法単位/■のプロテアーゼ使用mは生物学的
物質重量基増で0.025〜2%、好ましくは0.04
〜1%、特に0.05〜0.5重景%でよい。プロテア
ーゼは生物学的物質と混合前に水に溶解することが有利
であり、又は必要の場合、酵素を溶解するのに十分な少
量の水、例えば、生物学的物質重量基準で約2〜5重飛
%は酵素と混合前に生物学的物質に添加できる。
0米国薬局法単位/■のプロテアーゼ使用mは生物学的
物質重量基増で0.025〜2%、好ましくは0.04
〜1%、特に0.05〜0.5重景%でよい。プロテア
ーゼは生物学的物質と混合前に水に溶解することが有利
であり、又は必要の場合、酵素を溶解するのに十分な少
量の水、例えば、生物学的物質重量基準で約2〜5重飛
%は酵素と混合前に生物学的物質に添加できる。
有利には、酵素は例えば攪拌により生物学的物質中に均
一に分散させる。
一に分散させる。
プロテアーゼによる処理温度の上限は通例65℃以上で
はない。何故ならこの温度で酵素の変性が始まるからで
ある。従って温度は好ましくは0〜55℃、一層好まし
くは35〜45℃、特に37〜43℃である。
はない。何故ならこの温度で酵素の変性が始まるからで
ある。従って温度は好ましくは0〜55℃、一層好まし
くは35〜45℃、特に37〜43℃である。
プロテアーゼによる処理は4〜8.5のpHで行なうこ
とが好ましい。例えば、卵黄の処理は新釘卵黄の天然p
11である6.05〜6.15のpHで行なうことが好
ましい。必要な場合、pl+の調整はHC l,酢酸、
乳酸又はクエン酸などのような任意の適当な食品用に許
容しうる酸味料、又は水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、クエン酸ナトリウム又はリン酸二ナトリウムなどの
ようなアルカリ剤により行なうことができる。
とが好ましい。例えば、卵黄の処理は新釘卵黄の天然p
11である6.05〜6.15のpHで行なうことが好
ましい。必要な場合、pl+の調整はHC l,酢酸、
乳酸又はクエン酸などのような任意の適当な食品用に許
容しうる酸味料、又は水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、クエン酸ナトリウム又はリン酸二ナトリウムなどの
ようなアルカリ剤により行なうことができる。
プロテアーゼによる処理期間は例えば、特別の使用プロ
テアーゼ、プロテアーゼの濃度および温度により広く変
動する。例えば、インキュベーション期間は24時間ま
で、又はそれ以上でよいが、代表的には時間は30分〜
2.5時間、一層通例的には1〜2時間の範囲である。
テアーゼ、プロテアーゼの濃度および温度により広く変
動する。例えば、インキュベーション期間は24時間ま
で、又はそれ以上でよいが、代表的には時間は30分〜
2.5時間、一層通例的には1〜2時間の範囲である。
任意のリパーゼは本方法で使用でき、Maco▼種、p
H1i(illiam種由来のものでよく、又は豚の膵
臓からの膵臓リパーゼのような動物起源のものでよい。
H1i(illiam種由来のものでよく、又は豚の膵
臓からの膵臓リパーゼのような動物起源のものでよい。
膵臓リパーゼは好ましい。市販輝臓リパーゼのあるもの
は不純物として少量のホスフオリパーゼを含有する。
は不純物として少量のホスフオリパーゼを含有する。
リパーゼによる処理前に、pHはリパーゼの最適pH値
に調整することが有利である。このpHは使用リパーゼ
により4〜8.5であり、例えば膵臓リパーゼを使用す
る場合いpHは4.5〜7.5に調整することが有利で
ある。pHの調整は任意の適当な食品に許容しうる酸味
料、例えばHCI,酢酸、乳酸又はクエン酸、又はアル
カリ、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエ
ン酸ナトリウム又はリン酸二ナトリウムなどにより行な
うことができる。
に調整することが有利である。このpHは使用リパーゼ
により4〜8.5であり、例えば膵臓リパーゼを使用す
る場合いpHは4.5〜7.5に調整することが有利で
ある。pHの調整は任意の適当な食品に許容しうる酸味
料、例えばHCI,酢酸、乳酸又はクエン酸、又はアル
カリ、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエ
ン酸ナトリウム又はリン酸二ナトリウムなどにより行な
うことができる。
約24米国薬局法単位/■のリパーゼ使用量は坐物学的
物質重量基準で0.025〜396、好ましくは0.0
5〜296、特に0.075〜1重量%でよい。リパー
ゼは生物学的物質と混合前に水に溶解することが有利で
あり、又は必要の場合、リパーゼを溶解するのに十分な
少量の水、例えば生物学的物質重量基準で2〜20重量
%の水はリバーゼと混合前に生物学的物質に添加できる
。有利には、リパーゼは例えば攪拌により生物学的物質
中に均一に分散させる。
物質重量基準で0.025〜396、好ましくは0.0
5〜296、特に0.075〜1重量%でよい。リパー
ゼは生物学的物質と混合前に水に溶解することが有利で
あり、又は必要の場合、リパーゼを溶解するのに十分な
少量の水、例えば生物学的物質重量基準で2〜20重量
%の水はリバーゼと混合前に生物学的物質に添加できる
。有利には、リパーゼは例えば攪拌により生物学的物質
中に均一に分散させる。
リパーゼによる処理温度は酵素の変性温度であるため通
例60℃以上ではない。一般に0〜55℃、好ましくは
35〜45℃、特に37〜43℃である。しかし、有意
な脂肪分解は一層高温で、例えば殺菌温度で、変性が起
る前に行なうことができ、いくつかの場合にはリパーゼ
による処理は殺菌工程中行なうことができる。
例60℃以上ではない。一般に0〜55℃、好ましくは
35〜45℃、特に37〜43℃である。しかし、有意
な脂肪分解は一層高温で、例えば殺菌温度で、変性が起
る前に行なうことができ、いくつかの場合にはリパーゼ
による処理は殺菌工程中行なうことができる。
リパーゼによる処理期間は例えば特別の使用リパーゼ、
リパーゼの濃度および温度により広く変動できる。例え
ば、インキュベーション期間は24時間まで、又はそれ
以上であることができるが、代表的にはこの期間は15
分〜3時間、例えば20分〜2時間である。リパーゼに
よる処理を殺菌工程中行なう場合、時間は15分より短
かい。
リパーゼの濃度および温度により広く変動できる。例え
ば、インキュベーション期間は24時間まで、又はそれ
以上であることができるが、代表的にはこの期間は15
分〜3時間、例えば20分〜2時間である。リパーゼに
よる処理を殺菌工程中行なう場合、時間は15分より短
かい。
一般に、酵素による処理後、生成物は任意の通例方法に
より例えば5〜30分間、70〜75℃で殺菌する。
より例えば5〜30分間、70〜75℃で殺菌する。
生成物は一般的乳化剤として有効量で使用でき、水中油
型又は油中水型エマルジョン、例えばソース、マヨネー
ズ、アイスクリーム、乳化酪農製品、コーヒーホワイト
ナー、無菌ソース、缶詰ソースおよび、熱および冷フィ
ルソースのような系で熱安定性である。これらの系にお
ける生成物量は系の總重量基準で通例0.5〜3重量%
である。
型又は油中水型エマルジョン、例えばソース、マヨネー
ズ、アイスクリーム、乳化酪農製品、コーヒーホワイト
ナー、無菌ソース、缶詰ソースおよび、熱および冷フィ
ルソースのような系で熱安定性である。これらの系にお
ける生成物量は系の總重量基準で通例0.5〜3重量%
である。
乳化生成物を含有する油および水系は高温(60〜10
0℃)レトルト処理およびUHT処理に耐えることがで
き、深凍結、冷蔵又は室温状態で貯蔵でき、長期のシエ
ルフーライフを有する。
0℃)レトルト処理およびUHT処理に耐えることがで
き、深凍結、冷蔵又は室温状態で貯蔵でき、長期のシエ
ルフーライフを有する。
次例は本発明をさらに説明する。
例1
100gの卵黄(10%加塩)をLee Kettle
で43±2℃に加熱し、0.1gのプロテアーゼ酵素(
ProsYme 6、Amtno Injern*li
on!I Enr7mes )水溶液を添加し、pll
6. 1で43±2℃で1. 5時間混合物をイン
キユベートした。
で43±2℃に加熱し、0.1gのプロテアーゼ酵素(
ProsYme 6、Amtno Injern*li
on!I Enr7mes )水溶液を添加し、pll
6. 1で43±2℃で1. 5時間混合物をイン
キユベートした。
インキュベーション後、p!1は食品用クエン酸により
5.0に調斃し、0.2gの膵臓リパーゼ(P*ict
elipmse USP,旧ocon )水溶液を添加
し、混合物は43±2℃で30分インキユベートした。
5.0に調斃し、0.2gの膵臓リパーゼ(P*ict
elipmse USP,旧ocon )水溶液を添加
し、混合物は43±2℃で30分インキユベートした。
リパーゼによるインキュベーション後、生成物は75℃
で5分殺菌する。
で5分殺菌する。
例2
100gの卵黄(1096加塩)をLee Kettl
e中で43±2℃に加熱し、0.10gのプロテアーゼ
酵素(Pro!7me 6、Afflfifill I
lllerll目on*lET1!▼me)水溶液を添
加し、混合物は卵黄のpfl(plj6.1±0.1)
で60分、43±2℃でたえず攪拌しながらインキユベ
ートした。
e中で43±2℃に加熱し、0.10gのプロテアーゼ
酵素(Pro!7me 6、Afflfifill I
lllerll目on*lET1!▼me)水溶液を添
加し、混合物は卵黄のpfl(plj6.1±0.1)
で60分、43±2℃でたえず攪拌しながらインキユベ
ートした。
インキュベーション後、0.05gのリパーゼ(Bio
con Panctelipase tlsP Bio
coa)水溶液を添加し、混合物はそのままのpH(約
6.0)で43±2℃で60分、たえば撹拌しながらイ
ンキユベートする。
con Panctelipase tlsP Bio
coa)水溶液を添加し、混合物はそのままのpH(約
6.0)で43±2℃で60分、たえば撹拌しながらイ
ンキユベートする。
リパーゼによるインキュベーション後、生成物は75℃
で5分殺菌する。
で5分殺菌する。
例3
100gの卵黄(10%加塩)をLee Kellle
中で43±2℃に加熱し、0. 0 5 gのプロテ
アーゼ酵素(ProBme 6、^+uno Inte
rns目o+ulEnXYmc)水溶液を添加し、混合
物はpH6. 1で43±2℃で60分インキユベー
トする。
中で43±2℃に加熱し、0. 0 5 gのプロテ
アーゼ酵素(ProBme 6、^+uno Inte
rns目o+ulEnXYmc)水溶液を添加し、混合
物はpH6. 1で43±2℃で60分インキユベー
トする。
インキュペーション後、0 . 0 5 gのリパー
ゼ(Ps++crclip*se USP,Bioco
n )水溶液を添加し、混合物はそのままのpllで4
3±2℃で60分インキユベートする。
ゼ(Ps++crclip*se USP,Bioco
n )水溶液を添加し、混合物はそのままのpllで4
3±2℃で60分インキユベートする。
インキュベーション後、生成物は75℃で5分殺菌する
。
。
氾
100gの卵黄(1096加塩)をLee Ke目1e
中で55±2℃に加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵
素(Prc!yme 6)水溶液を添加し、混合物はそ
のままのpH(6.0附近)で55±2℃で60分イン
キユベートする。
中で55±2℃に加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵
素(Prc!yme 6)水溶液を添加し、混合物はそ
のままのpH(6.0附近)で55±2℃で60分イン
キユベートする。
インキュベーション後、0.05gのリパーゼ(Pan
crclipxse USP)水溶液を添加し、混合物
はそのままのpllで55±2℃で60分インキユベー
トする。
crclipxse USP)水溶液を添加し、混合物
はそのままのpllで55±2℃で60分インキユベー
トする。
インキュベーション後、生成物は75℃で5分殺菌する
。
。
豊互
100gの卵黄(1096加塩)をLee Kelll
e中で55±2℃に加熱し、食品用水酸化ナトリウム(
10%)溶液によりpHを7.5に調整し、0.05g
のプロテアーゼ酵素(Ptot7me 6)水溶液を添
加し、混合物は60分55±2℃でインキユベートする
。
e中で55±2℃に加熱し、食品用水酸化ナトリウム(
10%)溶液によりpHを7.5に調整し、0.05g
のプロテアーゼ酵素(Ptot7me 6)水溶液を添
加し、混合物は60分55±2℃でインキユベートする
。
インキュベーション後、0.05gのリパーゼ(Pan
crelipase USP)水溶液を添加し、混合物
はそのままのpHで55±2℃で30分インキユベート
する。
crelipase USP)水溶液を添加し、混合物
はそのままのpHで55±2℃で30分インキユベート
する。
インキュベーション後生成物は75℃で5分殺菌する。
例6
100gの卵黄(10%加塩)をKeHIC中で43±
2℃に加熱し、0.50gのクエン酸ナトリウム水溶液
を添加する。0.05gのプロテアーゼ酵素(Pro!
7me 6)水溶液を添加し、混合物は60分55±2
℃でインキユベートする。次にpHを20%K O H
溶液により6.6±0.1に調整し、0.2gの膵臓リ
パーゼを添加する。混合物は60分43±2℃でインキ
ユベートし、5分75℃で殺菌する。
2℃に加熱し、0.50gのクエン酸ナトリウム水溶液
を添加する。0.05gのプロテアーゼ酵素(Pro!
7me 6)水溶液を添加し、混合物は60分55±2
℃でインキユベートする。次にpHを20%K O H
溶液により6.6±0.1に調整し、0.2gの膵臓リ
パーゼを添加する。混合物は60分43±2℃でインキ
ユベートし、5分75℃で殺菌する。
こうして製造した酵素改質卵黄は食品プロセッサーで次
の成分を混合することにより油中水型エマルジョン(マ
ヨネーズ様)を製造するために使用した: 20.0g水 20.0ml 10%酢酸 30.0g 酵素改質卵黄 240.0g 大豆油。
の成分を混合することにより油中水型エマルジョン(マ
ヨネーズ様)を製造するために使用した: 20.0g水 20.0ml 10%酢酸 30.0g 酵素改質卵黄 240.0g 大豆油。
こうして製造したエマルジョンの粘度は40550セン
チボイズであることが分った。
チボイズであることが分った。
比較として、油中水型エマルジョンを同じ方法で製造し
たが、酵素改質卵黄の代りに未処裡卵黄を使用した。こ
うして製造したエマルジョンの粘度は24900センチ
ポイズであることが分った。
たが、酵素改質卵黄の代りに未処裡卵黄を使用した。こ
うして製造したエマルジョンの粘度は24900センチ
ポイズであることが分った。
これは冷ソースにおいてクエン酸ナトリウム緩衝の酵素
改質卵黄の有効性を実証する。
改質卵黄の有効性を実証する。
例7
100gの卵黄(1096加塩)をLee Ke目1e
中で43±2℃に加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵
素(PtoBme 6、^1111110 lnjet
nt口01111En!7me)水溶液を添加し、混合
物はpll6. 1で60分43±2℃でインキユベ
ートした。
中で43±2℃に加熱し、0.05gのプロテアーゼ酵
素(PtoBme 6、^1111110 lnjet
nt口01111En!7me)水溶液を添加し、混合
物はpll6. 1で60分43±2℃でインキユベ
ートした。
インキュベーション後、0. 0 5 gのリパーゼ(
Pancrelipxse USP, 8iocon
)水溶液を添加し、混合物はそのままのpH(約6.0
)で6 0分4 3±2℃でインキユベートした。
Pancrelipxse USP, 8iocon
)水溶液を添加し、混合物はそのままのpH(約6.0
)で6 0分4 3±2℃でインキユベートした。
こうして製造した酵素改質卵黄は次の方法でオランダソ
ースの製造に使用した。
ースの製造に使用した。
水中油型エマルジョンは次の成分:
292. 0g水
18.6g スパイス混合物
14.2g 卵黄、上記のように製造した酵素改質
したもの を4 0 rpfflで混合することにより製造した。
したもの を4 0 rpfflで混合することにより製造した。
混合中、次の成分を指定順序で添加した:10.0g
澱粉 250.0g 大豆油 7.9ml レモンジュース 6.0ml酢 18.2ml水 回転速度it 6 0 rpm ニ増加し、150.0
g(D大豆油を添加した。
澱粉 250.0g 大豆油 7.9ml レモンジュース 6.0ml酢 18.2ml水 回転速度it 6 0 rpm ニ増加し、150.0
g(D大豆油を添加した。
製造したエマルジョンは二重ボイラーパンで加熱し、次
に600mlビーカーに注加した。ビーカーはサランラ
ップで覆い、24時間室温で平衡化した。エマルジョン
の熱安定性は100mlのエマルジaンを500mlの
ビーカーに採り、遊離油がエマルジョンから分離するま
でたえず攪拌しながら熱板上で100℃に加熱すること
により評価した。エマルジョンが95℃に達した時点で
fil゜時を始め、エマルジョンは55分42秒安定で
あることが分った。
に600mlビーカーに注加した。ビーカーはサランラ
ップで覆い、24時間室温で平衡化した。エマルジョン
の熱安定性は100mlのエマルジaンを500mlの
ビーカーに採り、遊離油がエマルジョンから分離するま
でたえず攪拌しながら熱板上で100℃に加熱すること
により評価した。エマルジョンが95℃に達した時点で
fil゜時を始め、エマルジョンは55分42秒安定で
あることが分った。
比較例
オランダソースを例7記載の方法と同じ方法で製造した
が、改質卵黄は次の方法で製造した:1〜5℃で100
gの卵黄(10%加#1)をLee KettINコ入
れ、0.033gのホスホリバーゼA水溶液を添加し、
混合物は15分混合し、3〜4℃、pfl6. 1で
3〜4週インキユペートした。
が、改質卵黄は次の方法で製造した:1〜5℃で100
gの卵黄(10%加#1)をLee KettINコ入
れ、0.033gのホスホリバーゼA水溶液を添加し、
混合物は15分混合し、3〜4℃、pfl6. 1で
3〜4週インキユペートした。
例7記載のものと同じ熱安定性試験を使用して、オラン
ダソースエマルジョンは27.5分のみ、すなわち本発
明方法による酵素改質卵黄を使用した場合の半分以下の
安定性しかないことが分った。
ダソースエマルジョンは27.5分のみ、すなわち本発
明方法による酵素改質卵黄を使用した場合の半分以下の
安定性しかないことが分った。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 (1)リピドおよびリポタン白および/又はタン白を含
む生物学的物質をプロテアーゼおよびリパーゼにより処
理し、生成物を殺菌することを特徴とする、乳化剤の製
造方法。 (2)生物学的物質はホスホリピドおよび/又はホスホ
リポタン白を含有する、請求項1記載の方法。 (3)生物学的物質は卵黄である、請求項1記載の方法
。 (4)プロテアーゼによる処理はリパーゼによる処理前
に行なう、請求項1記載の方法。(5)プロテアーゼに
よる処理は0〜55℃の温度で行なう、請求項1記載の
方法。 (6)プロテアーゼの使用量は生物学的物質重量基準で
0.025〜2重量%である、請求項1記載の方法。 (7)プロテアーゼによる処理は4〜8.5のpHで行
なう、請求項1記載の方法。 (8)プロテアーゼによる処理後でかつ細菌前に、生物
学的物質をリパーゼにより処理する、請求項1記載の方
法。 (9)リパーゼによる処理は4〜8.5のpHで膵臓リ
パーゼにより行なう、請求項1記載の方法。 (10)リパーゼ量は生物学的物質重量基準で0.02
5〜3重量%である、請求項1記載の方法。 (11)リパーゼによる処理は0〜55℃の温度で15
分〜3日の期間行なう、請求項1記載の方法。 (12)リパーゼによる処理は殺菌工程中行なう、請求
項1記載の方法。 (13)請求項1から12のいずれか1項に記載の方法
により製造した乳化剤。 (14)請求項1から12のいずれか1項に記載の方法
により製造した有効量の生成物を含有する油/水エマル
ジョン系。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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US396851 | 1989-08-21 |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH03106430A true JPH03106430A (ja) | 1991-05-07 |
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Family Applications (1)
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EP (1) | EP0414024B2 (ja) |
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AT (1) | ATE83618T1 (ja) |
AU (1) | AU628621B2 (ja) |
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DK (1) | DK0414024T3 (ja) |
ES (1) | ES2033179B1 (ja) |
FI (1) | FI904096A0 (ja) |
IE (1) | IE65817B1 (ja) |
NO (1) | NO300309B1 (ja) |
NZ (1) | NZ234980A (ja) |
PH (1) | PH27389A (ja) |
PT (1) | PT95045B (ja) |
RU (1) | RU1825302C (ja) |
ZA (1) | ZA906352B (ja) |
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NL9400757A (nl) * | 1994-05-06 | 1995-12-01 | Campina Melkunie Bv | Door hydrolysaten gestabiliseerde hitte-stabiele olie-in-water emulsies. |
AU696229B2 (en) * | 1995-02-22 | 1998-09-03 | Unilever Plc | High temperature cooking sauce |
BE1011492A3 (nl) * | 1997-10-14 | 1999-10-05 | Natural Foods Naamloze Vennoot | Ijsmix, alsmede werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van zulke ijsmix. |
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GB1525929A (en) * | 1974-11-25 | 1978-09-27 | Unilever Ltd | Stabilised emulsions comprising phospholipoprotein |
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-
1990
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