JPH07322818A - 液体コーヒーホワイトナーおよびその製造方法 - Google Patents

液体コーヒーホワイトナーおよびその製造方法

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JPH07322818A
JPH07322818A JP3099044A JP9904491A JPH07322818A JP H07322818 A JPH07322818 A JP H07322818A JP 3099044 A JP3099044 A JP 3099044A JP 9904491 A JP9904491 A JP 9904491A JP H07322818 A JPH07322818 A JP H07322818A
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emulsion
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coffee
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Casimir E Rasilewicz
イー．ラシレウィクズ カシミアー
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads

Abstract

(57)【要約】 【目的】 通例の液体コーヒーホワイトナーに使用する
カゼインナトリウムおよび緩衝塩に対し機能的かつ官能
的の双方で有効な代替物としてタン白加水分解物を使用
する液体コーヒーホワイトナーを供することを目的とす
る。 【構成】 本発明の液体コーヒーホワイトナーはその必
須成分として油脂、水、炭水化物、および安定なエマル
ジョンを供し、かつエマルジョンを緩衝化するのに有効
な量のタン白加水分解物を含有し、エマルジョンは７．
０以上のpHを有する、水性エマルジョン系を特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はコーヒーホワイトナーと
して使用するのに適する水性脂肪エマルジョン製品およ
び液体コーヒーホワイトナーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】液体非
−乳コーヒーホワイトナーはコーヒーフレーバを付与
し、白色化するために家庭およびレストランで消費者が
広く使用している。植物油脂の水性エマルジョンを含む
これらの液体非−乳ホワイトナーは乳製品流体に非常に
近似し、コーヒーに添加した場合すぐれた白色化能、温
和なフレーバ、異臭を含まず、かつ良好な安定性を有す
る製品を得るように処方される。液体非−乳ホワイトナ
ーは必須成分として植物油脂、炭水化物、タン白、乳化
剤、安定剤、緩衝塩および水を含有し、代表的製品は次
の処方を有する： 植物脂肪 ３．０〜１８．０重量％ 炭水化物 ２．５〜 ６．０重量％ タン白 １．０〜 ３．０重量％ 乳化剤 ０．３〜 ０．５重量％ 安定剤 ０．１〜 ０．２重量％ 緩衝塩 ０．１〜 ０．５重量％ 着色料／フレーバ 必要量 水 １００％までの十分量
【０００３】これらのコーヒーホワイトナー処方では、
約１〜３ミクロンの直径を有する粒度の植物油脂は白色
化力、ボディおよび粘度を有し、コーヒーの白色化効果
は主として微細乳化脂肪球の表面反射光の結果として生
じる。炭水化物、通例固体コーンシラップおよび蔗糖は
主としてボディ形成剤として機能し、液体ホワイトナー
にいくらかの甘味効果も示す。モノ−およびジグリセリ
ド、モノ−およびジグリセリドのジアセチル酒石酸エス
テル、プロピレングリコールモノステアレートなどのよ
うな乳化剤は脂肪球の分散を保持するために添加する。
安定剤、代表的には親水性コロイドは処方に使用するタ
ン白のコロイド溶解性を改良し、製品のボディおよび粘
度の調整を助ける。
【０００４】タン白は水性脂肪エマルジョンホワイトナ
ーの必須成分であるとされている。タン白はほとんどの
場合カゼインナトリウムであり、脂肪球をカプセル化
し、水を結合し、こうしてエマルジョンを安定化し、脂
肪球の凝集および分離を防止する。しかし、カゼインナ
トリウムは周期的入手不足を生じやすく、食品における
その使用は実質的にこれらの食品のコストに添加され
る。大豆タン白のような他の水分散性タン白をカゼイン
ナトリウムと置換する試みは、貧弱な乳化安定性、異
臭、脂肪分離、貧弱なホワイトナー効果および他の問題
により十分に満足できるものではなかった。さらに、カ
ゼイネート又は他の水分散性タン白を含有するホワイト
ナー処方では、タン白のコロイド分散性を改良する安定
化塩（クエン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウムな
ど）およびタン白の等電点以上にコーヒーのpHを高める
緩衝塩（リン酸２ナトリウム又は２カリウム、リン酸ナ
トリウムアルミニウムなど）を製品に通常含む。勿論、
これらの物質の包含は製品のコストを上昇させる。さら
に、コーヒーホワイトナーを含むこれらの化合物を食品
に含むことは消費者にとっては不快である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は水性脂肪エマル
ジョン系を含む液体コーヒーホワイトナーを供するもの
で、これは必須成分として油脂、水、炭水化物、乳化剤
および脂肪分離に対しエマルジョンを安定化させ、かつ
エマルジョンを緩衝化するのに有効な量のタン白加水分
解物を含有する。本発明の液体ホワイトナーは冷蔵貯蔵
する場合長期間物理的均一状態を保留し、コーヒーに添
加した場合脂肪分離又はフェザリングの徴候を全く示さ
ない、高度の安定性を有する。製品は良好な白色化能お
よび通例の液体非−乳コーヒーホワイトナーのものに実
質的に等しいフレーバ、食感、色調およびアロマを有す
る。
【０００６】タン白加水分解物、好ましくは加水分解し
た大豆又は小麦タン白濃縮物はカゼインナトリウム又は
他のタン白、およびこれらの製品に従来使用された緩衝
塩の双方の代替物として液体コーヒーホワイトナー処方
に利用できることが分った。タン白加水分解物は植物タ
ン白および乳起源タン白を含む任意数の食用タン白起源
からタン白加水分解酵素又はタン白加水分解酵素混合物
によりタン白材料を酵素加水分解することにより得るこ
とができる。タン白加水分解物は液体形又は乾燥粉末と
してホワイトナー処方に含めてもよい。
【０００７】本発明の好ましい態様によれば、モノ−お
よびジグリセリドのような液体コーヒーホワイトナーに
使用する通例の乳化剤は、レシチンおよび、プロテアー
ゼおよびリパーゼ酵素により卵黄を連続処理して得た酵
素修飾卵黄混合物の乳化系で代替する。天然に存在する
成分起源のみ、すなわちレシチン、卵黄および酵素を、
上記酵素加水分解タン白の使用と同時に、含有するこれ
らの乳化系を本発明の液体コーヒーホワイトナーの処方
に使用することにより、消費者にとって不快と思われる
通例の乳化剤、安定化塩および緩衝塩のような化合物を
含まないホワイトナーを処方できる。
【０００８】本発明はカゼインナトリウム又は他のタン
白および緩衝塩および液体コーヒークリーマの処方に使
用する通例の乳化剤の使用に対し機能的にも官能的にも
有効な別法を供する。上記のように、本発明の液体コー
ヒーホワイトナーはその必須成分として油脂、炭水化
物、タン白加水分解物、乳化剤および水を含有する。
【０００９】植物脂肪成分は液体ホワイトナー処方の約
３〜１８重量％を含むが、約５〜１０重量％の量が好ま
しい。通例の液体コーヒークリーマに使用する温和な又
は中性フレーバを有する任意の植物油脂は本発明で使用
できる。使用できる脂肪は、例えばココナツ油、大豆
油、綿実油、パーム油、パーム核油、ベニバナ油、コー
ン油、ヒマワリ油などおよびこれらの油の混合物を含む
ような部分又は完全水素添加植物油脂を含む。一般に約
２５〜４６℃（７７°Ｆ〜１１５°Ｆ）、好ましくは約
３８〜４３℃（１００°Ｆ〜１１０°Ｆ）の範囲の融点
を有する植物脂肪の使用が好ましい。好ましい植物脂肪
の１つは部分水素添加綿実油および大豆油の混合物であ
る。
【００１０】本発明の液体ホワイトナーの製造では、脂
肪分は水、炭水化物、乳化剤およびタン白加水分解物の
有効量、すなわち液体コーヒーホワイトナーの約２〜１
２重量％と併せる。タン白加水分解物の有効量とは脂肪
凝集および分離に対し液体ホワイトナーに安定性を付与
する十分な機能性を供し、および約７．０以上のpHを有
するホワイトナーを供する量を意味する。加水分解物は
例えばホエイタン白、卵白、大豆タン白、小麦グルテ
ン、米タン白、エンドウ豆タン白などを含む植物又は乳
起源の任意数の食用タン白源由来のものでよい。タン白
は粉末、単離物又は濃縮物形で使用できる。ホエイタン
白濃縮物および大豆タン白濃縮物は好ましいタン白源で
ある。
【００１１】タン白材料は塩基性又は中性pHで活性を有
する混合又は精製タン白加水分解酵素を使用して任意の
通例方法により酵素加水分解する。単独又は組み合せて
加水分解を行なうために使用できる代表的酵素はトリプ
シン、および各種細菌プロテアーゼ（アマノＮ／Ｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ 由来、アルカラーゼ／
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ 由
来）および黴（アマノ２Ａ，Ｐｒｏｚｙｍｅ ６／Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ 由来）である。通
例タン白材料は約２５〜６０℃の温度で攪拌しながら蒸
留水に分散して約１０〜２５％（ｗ／ｖ）の濃度を有す
るタン白分散体又は溶液を得る。タン白分解酵素はタン
白重量基準で約０．１〜２％量で添加する。加水分解は
特別の反応條件、タン白材料および使用酵素により３０
分〜７時間又はそれ以上の時間行なうことができる。当
業者は簡単な準備研究により、又は経験により使用でき
る條件および最適処理條件を知ることができる。しか
し、加水分解物はタン白の広汎な加水分解により明白な
異臭又は苦味を有する。加水分解はpHが７．０以上の場
合の時点で、明白な異臭又は苦味が発現する前に酵素を
失活させる十分な温度に加水分解媒体を加熱することな
どにより加水分解を終結することが好ましい。加水分解
物はそのまま又は分離し、乾燥して本発明のホワイトナ
ーに使用できる。
【００１２】炭水化物は所望ボディおよびフレーバ特徴
を得るために、液体ホワイトナー処方に含ませる。コー
ンシラップ固体、蔗糖、乳糖などおよびその組み合せを
含むような通例の液体ホワイトナーに使用する任意の炭
水化物は使用でき、炭水化物はホワイトナー処方の約
２．５〜１５％、好ましくは４〜１０重量％を含む。
【００１３】乳化剤は液体ホワイトナーの必須成分であ
る。本発明の一態様によれば、例えば脂肪酸のモノ−お
よびジグリセリド、プロピレングリコールモノステアレ
ート、脂肪酸のソルビタンエステル、モノ−およびジグ
リセリドのジアセチル酒石酸エステルおよびこれらの乳
化剤の組み合せのような通例の液体コーヒーホワイトナ
ーに使用する任意の食品用許可乳化剤は、ホワイトナー
処方の約０．１〜１．０％、好ましくは０．３〜０．５
重量％の量で使用できる。
【００１４】本発明の好ましい態様によれば、等量のレ
シチンおよび酵素修飾卵黄混合物をホワイトナー処方に
乳化剤として使用する。酵素修飾卵黄は適当な起源から
得ることができ、又は卵黄を最初にプロテアーゼ酵素と
接触させ、次いで卵黄のタン白およびリピド成分を加水
分解する十分な條件下でリパーゼを添加して製造でき
る。レシチンおよび酵素修飾卵黄の組み合せは通例の乳
化剤に対する有効な代替物として処方の０．１〜１．０
％、好ましくは０．４〜０．８重量％の量でホワイトナ
ー処方に含む。
【００１５】液体コーヒーホワイトナーに通例含まれる
フレーバ付与剤および着色料のような他の成分も本発明
組成物に添加できる。
【００１６】本発明の液体ホワイトナー組成物の製造に
使用する脂肪、炭水化物、乳化剤、加水分解タン白、お
よび任意含有成分量および水量は比較的広い限度で変化
できる。処法は調整して約１０〜３０％、好ましくは約
２０重量％の固形含量を有する液体ホワイトナーを供す
べきである。コーヒーに添加した場合、クリーム添加コ
ーヒーが約６．０以上のpHを有するように十分なタン白
加水分解物をホワイトナー処方に含ませる。
【００１７】本発明の好ましい液体コーヒーホワイトナ
ーの製造では、タン白加水分解物および乳化剤の酵素修
飾卵黄部分は攪拌しながら熱水に添加する。その融点以
上、好ましくは約５４℃（１３０°Ｆ）以上の温度に加
熱した植物脂肪は乳化剤のレシチン部分と併せ、形成混
合物は攪拌しながら水性相に添加する。次に残余の乾燥
成分を攪拌しながら添加する。次に形成混合物は必要の
場合殺菌し、約１５００〜６０００psi （１０５．４〜
４２１．８kg／cm2 ）の全圧で１〜２工程で均質化して
脂肪球が約１〜３ミクロンの平均直径を有するエマルジ
ョンを得る。次に生成エマルジョンを冷却し、適当な容
器に包装し、冷蔵條件下で貯蔵する。
【００１８】タン白加水分解物は、液体コーヒーホワイ
トナーでは製品の通例のタン白および緩衝成分の双方の
代替物として機能するが、必要の場合緩衝剤の代替物と
してのみ使用できる。すなわち、通例の液体コーヒーホ
ワイトナーに使用するカゼインナトリウムのようなタン
白は、脂肪、炭水化物、タン白加水分解物および乳化剤
と、通例組成物の約１〜３重量％の量で一緒に含むこと
ができる。
【００１９】次例は発明をさらに説明するために供し、
限定するものではない。すべての部および％は特記しな
い限り重量による。
【００２０】例１ ホエイタン白加水分解物を１リットルの蒸留水に２００
ｇのホエイタン白濃縮物（３５％タン白）を溶解して調
製する。溶液は５５℃に加熱し、pHは１Ｎ水酸化カルシ
ウムにより７．３０に調整する。次に、攪拌しながらト
リプシンをタン白含量基準で１％の量で添加し、pHは
７．３に維持する。５５℃で２時間インキュベーション
後、酵素は９０℃に加熱して失活させる。次に加水分解
物は凍結乾燥する。
【００２１】例２ 良好な白色化性を有する安定な液体コーヒーホワイトナ
ーを次の成分から製造する： 成 分 重量％ 植物脂肪 ６．８ （部分水素添加綿実油および大豆油混合物） 炭水化物 ４．０ （固体コーンシラップ） ホエイタン白加水分解物 ８．８ 乳化剤 酵素修飾卵黄 ０．２ レシチン ０．２ 水、ナトリウム軟化 ８０．０ １００．０
【００２２】液体ホワイトナーを製造するために、脂肪
相は植物脂肪およびレシチンを混合し、８０℃に加熱し
て調製した。次に水性相は例１の手順に従って調製した
ホエイタン白加水分解物および酵素修飾卵黄を熱水（９
０〜９５℃）に添加して調製した。次いで２相はワーリ
ング ブレンダーで高速で５分混合し、その後固体コー
ンシラップを添加し、２分混合した。次に混合物は２０
００psi （１４０．６kg／cm2 ）で均質化し、形成エマ
ルジョンは氷浴で約１０℃に冷却し、冷蔵貯蔵した。
【００２３】７．７のpHを有する製品は安定性、コーヒ
ーの白色化能、味およびフレーバを評価した。これらの
試験を行なう場合、白色化コーヒーは１．４％の凍結乾
燥コーヒーを７１．７〜８２．２℃（１６０°Ｆ〜１８
０°Ｆ）の蒸留水溶液としコーヒーの２．３重量％量の
液体クリーマを添加した。コーヒーのpHはホワイトナー
の添加前および後に測定した。２分後白色化コーヒーは
フェザリングを観察した。液体ホワイトナーのコーヒー
白色化効果は目盛付きＧａｒｄｎｅｒ／Ｎｅｏｔｅｃ
Ｃｏｌｏｒｇｒａｄ Ｓｙｓｔｅｍ ２０００比色計を
使用し、白色化コーヒー試料からの反射光を測定して比
色測定した。この装置の「Ｌ」目盛は明るさ−暗さの尺
度であり、高「Ｌ」目盛の読みは白色化力の強いことを
示す。１．０Ｌ値の読みの差は可視的に有意である。液
体ホワイトナーの味およびフレーバは「そのままで」お
よびコーヒーでの双方で評価した。ホワイトナーのエマ
ルジョン安定性は６０日の冷蔵貯蔵を通して評価した。
比較するための基準を得るために、本例の液体ホワイト
ナーの特徴および性能は、約４９．０の「Ｌ」目盛の読
みを有する市販品として入手しうる液体コーヒーホワイ
トナー処方のものと比較した。本例の液体ホワイトナー
は次の特徴および性質を有した。
【００２４】
【表１】 表１ 試 験 結 果 pH 液体コーヒーホワイトナー ７．７７ 未白色化コーヒー ５．４８ 白色化コーヒー ６．６４ コーヒーの白色化 「Ｌ」目盛の読み ５０．７８ 安定性 冷蔵貯蔵 分離せず コーヒー中で 良好 味およびフレーバ 良好
【００２５】これらの試験の結果は本発明組成物が液体
コーヒーホワイトナーに必要な安定性、白色化性、緩衝
性、味およびフレーバ特徴を有することを示す。
【００２６】例３ ホエイタン白濃縮物ではなく、大豆タン白濃縮物を使用
すること以外は例１の手順に従って大豆タン白加水分解
物を調製した。大豆タン白加水分解物を含有する液体コ
ーヒーホワイトナーを次の成分から製造した： 成 分 重量％ 植物脂肪 ６．８ （部分水素添加綿実油および大豆油混合物） 炭水化物 ８．５５ （固体コーンシラップ） 大豆タン白加水分解物 ４．２５ 乳化剤 酵素修飾卵黄 ０．２ レシチン ０．２ 水、ナトリウム軟化 ８０．０ １００．０
【００２７】製品は例２記載と同じ手順を使用して製造
し、例２記載と同じ試験を行なった。次の結果を得た。
【００２８】
【表２】 表２ 試 験 結 果 pH 液体コーヒーホワイトナー ７．５６ 未白色化コーヒー ５．４４ 白色化コーヒー ６．９０ コーヒーの白色化 Ｌ目盛の読み ５０．８２ 安定性 冷蔵貯蔵（５０日） 分離せず コーヒー中 許容しうる 味およびフレーバ 許容しうる
【００２９】この製品は液体コーヒーホワイトナーに必
要な性質および特徴を有した。
【００３０】例４ 本発明に従って、しかし通例の乳化剤を添加して製造し
た液体コーヒーホワイトナーを次の成分から製造した： 成 分 重量％ 植物脂肪 ６．８ （部分水素添加綿実油および大豆油混合物） 炭水化物 ８．６ （固体コーンシラップ） 大豆タン白加水分解物 ４．２ 乳化剤 ０．４ （ナトリウム ステアロイル ラクチレート およびポリソルベート６０の混合物） 水、ナトリウム軟化 ８０．０ １００．０
【００３１】ホワイトナーの製造では、例１の手順に従
って製造した大豆タン白加水分解物を水に溶解し、溶融
植物脂肪混合物（８０℃）および２種の乳化剤は攪拌し
ながら水相に添加した。次に固体コーンシラップは混合
物に添加し、６０００psi （４２１．８kg／cm2 ）で均
質化し、氷浴で冷却し、冷蔵貯蔵した。製品は例２記載
の手順に従って試験を行ない、次の結果を得た。
【００３２】
【表３】 表３ 試 験 結 果 pH 液体コーヒーホワイトナー ７．４５ 未白色化コーヒー ５．４６ 白色化コーヒー ６．５８ コーヒー白色化 Ｌ目盛の読み ５３．３２ 安定性 冷蔵貯蔵（３０日） 分離せず コーヒー中で 許容しうる 味およびフレーバ 許容しうる
【００３３】この製品は液体コーヒーホワイトナーに必
要な性質および特徴を有した。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ３〜１８重量％の食用脂肪、２．５〜１
    ５重量％の炭水化物、０．１〜１重量％のリポイド乳化
    剤および脂肪分離に対しエマルジョンを安定化し、かつ
    エマルジョンを緩衝するのに有効量のタン白加水分解物
    を含有する水性脂肪エマルジョン系からなる、７．０以
    上のpHを有する液体コーヒーホワイトナー。
  2. 【請求項２】 約２〜１２重量％のタン白加水分解物を
    含有する、請求項１記載のコーヒーホワイトナー。
  3. 【請求項３】 タン白加水分解物は植物又は乳起源の食
    用タン白源を、タン白を加水分解する條件下でタン白分
    解酵素と接触させて誘導する、請求項２記載のコーヒー
    ホワイトナー。
  4. 【請求項４】 タン白加水分解物は約１０〜２５％（ｗ
    ／ｖ）のタン白濃度および約２５〜６０℃の温度を有す
    る食用タン白源の水性分散液をタン白重量基準で０．１
    〜２％の酵素と３０分〜７時間接触させて得る、請求項
    ３記載のコーヒーホワイトナー。
  5. 【請求項５】 タン白加水分解物は大豆タン白濃縮物又
    はホエイタン白濃縮物をトリプシンと接触させて得る、
    請求項３又は４記載のコーヒーホワイトナー。
  6. 【請求項６】 乳化剤はレシチンおよび酵素修飾卵黄の
    組み合せである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の
    コーヒーホワイトナー。
  7. 【請求項７】 水、約３〜１８重量％の油脂、約０．１
    〜１．０％のリポイド乳化剤、２．５〜１５重量％の炭
    水化物および脂肪分離に対しエマルジョンを安定化し、
    かつエマルジョンを緩衝するのに有効な量のタン白加水
    分解物を混合して水性脂肪エマルジョン系を形成し、つ
    いで水性エマルジョンを殺菌、均質化することを特徴と
    する、酸性環境に添加するのに適する液体コーヒーホワ
    イトナーの製造方法。
  8. 【請求項８】 タン白加水分解物は植物又は乳起源の食
    用タン白源をタン白分解酵素により処理して誘導し、そ
    してエマルジョンの２〜１２重量％の量で水性エマルジ
    ョンに含ませる、請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 乳化剤は約等量のレシチンおよび酵素修
    飾卵黄を含む、請求項７又は８記載の方法。
JP3099044A 1990-05-01 1991-04-30 液体コーヒーホワイトナーおよびその製造方法 Withdrawn JPH07322818A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US517130 1990-05-01
US07/517,130 US5024849A (en) 1990-05-01 1990-05-01 Liquid coffee whitener

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JPH07322818A true JPH07322818A (ja) 1995-12-12

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JP3099044A Withdrawn JPH07322818A (ja) 1990-05-01 1991-04-30 液体コーヒーホワイトナーおよびその製造方法

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US (1) US5024849A (ja)
EP (1) EP0457002A1 (ja)
JP (1) JPH07322818A (ja)
KR (1) KR910019517A (ja)
CA (1) CA2042170A1 (ja)
MX (1) MX172283B (ja)
ZA (1) ZA912764B (ja)

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