JP5646749B2

JP5646749B2 - 液体クリーマー組成物及びプロセス

Info

Publication number: JP5646749B2
Application number: JP2013520032A
Authority: JP
Inventors: アレクサンダーエー．シェール，; クリスティンアンビーソン，; ウィニーオクタヴィア，; ジェイ．アントニオグティエレス，
Original assignee: Nestec SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2010-07-23
Filing date: 2011-06-21
Publication date: 2014-12-24
Anticipated expiration: 2031-06-21
Also published as: MX337759B; CN103153076B; CN103153076A; WO2012010378A1; EP2595493A1; CA2806313A1; JP2013532984A; EP2595493B1; MX2013000914A

Description

発明の詳細な説明

［発明の分野］
本発明は、例えば、熱い又は冷たい飲料に添加するのに有用な、液体クリーマー組成物に関する。

［背景］
クリーマーは、熱い及び冷たい飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶と共に広く使用され、飲料を白色化し、所望のフレーバー及びテキスチャを付与する。それらはまた、牛乳及び／又は乳クリームの代わりにシリアルと共にしばしば使用される。クリーマーは、種々のフレーバーを有し、様々な口当たり及びテキスチャを提供することができる。クリーマーは、液体又は粉末の形態であることができる。粉末クリーマーを使用することの不利点として、コーヒーに添加したときの溶解しにくさ、また非均質な飲料になる可能性を挙げることができる。新鮮な又は冷蔵されていた乳クリーマーは、良好な口当たりを通常提供するが、乳製品不耐性の人々には容認できず、保存性能が短いために使用において不便である。

乳成分を含まないコーヒークリーマーの市場は、急速に成長している。所望のクリーマーは、保存中に相分離、クリーミング、色変化、ゲル化、又は沈澱を生じない保存安定性を有するべきであり、長期間一定の粘度を保持するべきである。コーヒー、茶などの冷たい又は熱い飲料に添加したとき、クリーマーは、素早く溶解し、良好な白色化能力を示し、フェザリング及び／又は沈澱を生じずに安定であり続け、優れた味を提供するべきである。欧州特許出願公開第０４５７００２号及び米国特許第３，９３５，３２５号は、水、植物油、タンパク質又はタンパク質加水分解物、炭水化物、緩衝塩、乳化剤、及び他の原材料を含むコーヒークリーマーを記載している。しかし、これらのコーヒーホワイトナーは、一般に無菌処理に適していない。乳濁液及び懸濁液は熱力学的に安定ではなく、したがって、特に高温で、特に長期間保存中の無菌製品にとって、乳濁液の不安定問題を克服するという大きな課題があることはよく知られている。健康上の理由からしばしば望まれる、脂肪分が比較的低いクリーマーにとっては特に、これは難題である。十分な白色化効果を実現するためにこうしたクリーマーに二酸化チタンをしばしば添加するが、二酸化チタンは望ましくない添加剤として考えられることがある。国際公開第２００７／０４４７８２号パンフレット及び国際公開第２００９／０６８５４３号パンフレットは、白色化効果を増大させるために二酸化チタンを含有する、乳成分を含まない無菌液体クリーマーを記載している。

二酸化チタンを添加しなくても十分な白色化効果を付与することができ、無菌的に加工される場合に長期間安定である均質な液体クリーマーが必要とされている。

［発明の概要］
本発明者らは、油、タンパク質、糖、安定化剤及び乳化剤の特定の組合せを使用して、良好な白色化効果、心地良い官能特性を有し、無菌加工中及びその後の周囲温度での保存中に安定である液体クリーマーを製造することができることを見出した。したがって、本発明は、ａ）約４％〜約１０％の植物油、ｂ）約０．１％〜約３％のタンパク質、ｃ）約１％〜約５％のマルトデキストリン、ｄ）約０．１％〜約３０％のスクロース、ｅ）約０．００２％〜約０．２％のラムダカラゲナン、ｆ）約０．０２％〜約１％のアラビアガム、及びｇ）約０．０５％〜１％の低分子乳化剤を含む液体クリーマー組成物に関する。本発明はさらに、液体クリーマー組成物を製造する方法に関する。

［発明の詳細な説明］
植物油
本発明の液体クリーマー組成物は、約４％〜約１０％（重量／重量）、好ましくは約６％〜約８％の植物油を含む。植物油は、任意の適切な植物油とすることができ、部分的に又は完全に水素化された油を含むことができる。好ましい一実施形態では、植物油は、ダイズ油、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、トウモロコシ油、綿実油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油、及びそれらのブレンドのうちの１種又は複数を含む。

タンパク質
本発明の液体クリーマー組成物はさらに、約０．１％〜約３％（重量／重量）、好ましくは約０．２％〜約２％、例えば、約０．５％〜約２％などのタンパク質を含む。タンパク質は、例えば、カゼイン、カゼイン塩及び乳漿タンパク質などの乳タンパク質、コムギ、イネ、ライムギ、ソバ、オートムギ、オオムギ、ミレット及びトウモロコシのタンパク質などの穀類タンパク質、ダイズ又はエンドウのタンパク質などの豆タンパク質、並びに卵タンパク質などの、任意の適切なタンパク質とすることができる。好ましい一実施形態では、タンパク質は、カゼイン塩、例えば、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カリウム又はカゼイン酸カルシウムを含む。

糖
還元糖とタンパク質との間ではメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応によって褐変が起こるおそれがあるため、タンパク質を含有し且つ高温で処理されるクリーマーでは、還元糖はしばしば避けられる。しかし、本発明者らは、特定量のマルトデキストリンとスクロースとの組合せを用いると、褐変現象が回避されると同時に、適切なフレーバー及び口当たりを実現することができ、これはスクロースだけの使用では不可能であることを見出した。本発明者らはまた、マルトデキストリン、特に低ＤＥのマルトデキストリンの存在が、相分離及びフェザリングに対する系の物理的安定性に肯定的に寄与することを見出した。本発明の液体クリーマー組成物は、約０．１％〜約３０％（重量／重量）、好ましくは約０．５％〜約１５％、より好ましくは１％〜５％のスクロースを含む。組成物はさらに、約０．５％〜約５％（重量／重量）、好ましくは約１％〜約３％のマルトデキストリンを含む。マルトデキストリンは、好ましくは、約２〜約２０のデキストロース当量値（ＤＥ）を有する。マルトデキストリンは、デンプンの加水分解によって通常生成され、ＤＥは、生成物中の還元糖のパーセンテージの指標である。ＤＥは、デンプンのグルコースへの転換度を表しており、ＤＥ値１００は、グルコースへの完全な転換に相当する。

安定化剤
本発明者らは、ラムダカラゲナンとアラビアガムとの組合せを特定量で使用した場合、比較的低レベルの油脂を含む本発明のクリーマーを無菌製造するのに必要とされる熱処理中の許容可能な安定性が実現されることを見出した。このことは、クリーマーが二酸化チタンを含まない場合、特に当てはまる。本発明の液体クリーマー組成物は、約０．００２％〜約０．２％（重量／重量）のラムダカラゲナン、好ましくは約０．０１％〜約０．０５％（重量／重量）のラムダカラゲナン、及び約０．０２％〜約１％（重量／重量）のアラビアガム、好ましくは約０．１％〜約０．５％（重量／重量）のアラビアガムを含む。

乳化剤
水中油型乳濁液の安定性を向上させるためには、本発明の液体クリーマー組成物に低分子乳化剤が必要である。通常、水中油型の良好な乳化を実現するためには、高ＨＬＢ値（親水性／親油性バランス）を備えた乳化剤を選択するべきである。しかし、本発明者らは、本発明の組成物では、低ＨＬＢ値の低分子乳化剤と中ＨＬＢ値の低分子乳化剤との組合せが、本発明の組成物の物理的安定性を向上させることを見出した。ＨＬＢ値は、乳化剤の親水性と親油性間のバランスの指標であり、０〜２０の範囲の値である。低ＨＬＢ値の低分子量乳化剤は、例えば、脂肪酸のモノ及びジグリセリドである。中ＨＬＢ値の低分子量乳化剤の例は、例えば、脂肪酸モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル及びモノグリセリドの乳酸エステルである。本発明においては、低ＨＬＢ値は６未満のＨＬＢ値であり、中ＨＬＢ値は６〜１２のＨＬＢ値である。本発明の液体クリーマー組成物の許容可能な安定性は、低分子量乳化剤を、マルトデキストリン、ラムダカラゲナン、アラビアガム及び本明細書に記載のタンパク質と組み合わせて使用した場合に実現される。本発明の液体クリーマー組成物は、低分子乳化剤を約０．０５％〜約１％（重量／重量）の量で、好ましくは約０．１％〜約０．６％（重量／重量）の量で含む。低分子乳化剤は、例えばタンパク質に対して相対的に低い分子量の乳化剤である。本発明の目的においては、低分子量乳化剤は、分子量が１０００未満、好ましくは５００未満の乳化剤である。低分子乳化剤は、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、及び／又はモノグリセリドの乳酸エステルを含むことができる。好ましい一実施形態では、低分子乳化剤は、脂肪酸モノグリセリドと脂肪酸ジグリセリドとを７：１〜１０：１の比で含む。別の好ましい一実施形態では、低分子乳化剤は、脂肪酸モノグリセリドと脂肪酸モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとを１：２〜１：５の比で含む。

本発明の液体クリーマー組成物は、液体クリーマー組成物中に含ませるのに適した追加原材料を含むことができる。追加原材料は、例えば、フレーバー、塩、例えば、緩衝塩（例えば、リン酸二カリウムなどのリン酸塩）である。好ましい一実施形態では、本発明のクリーマー組成物は、一リン酸塩及び二リン酸塩、炭酸塩（ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び重炭酸塩（ｂｉｃａｒｂｏｎａｔｅ）、並びにそれらの組合せから選択される塩を約０．１％〜約１％含む。

本発明の液体クリーマー組成物は、好ましくは、二酸化チタンを含有しない。二酸化チタンは、例えば、クリーマーをコーヒー、ココア、又は茶などの飲料と混合する際、クリーマーの十分な白色化効果を実現するためにクリーマー組成物においてしばしば使用される。本発明のクリーマー組成物などの、脂肪分が比較的低いクリーマーの白色化効果は、二酸化チタンを含まない場合、脂肪分の高い乳クリーマーの白色化効果に匹敵しないことが多く、このため、二酸化チタンがしばしば添加される。本発明のクリーマー組成物の発明者らは、この特定の組成物は、二酸化チタンを添加しなくても良好な白色化効果があることを見出した。二酸化チタンを含有していないとは、液体クリーマー組成物が二酸化チタンを実質上含まない、すなわち、液体クリーマーが二酸化チタンを完全に含まない、又は二酸化チタンの量が非常に少ないので液体クリーマー組成物の白色度にいずれの視覚的効果も及ぼさないことを意味する。

本発明の液体クリーマー組成物は、好ましくは無菌クリーマー組成物である。無菌とは、液体クリーマー組成物が、液体クリーマー組成物の化学組成及び／又は物理的特性を変化させるおそれがある生きた微生物、又は液体クリーマーを消費するヒトに感染させるおそれがある生きた微生物を含有していないことを意味する。無菌液体組成物を製造するための多数の技術が当技術分野で知られており、任意の適切な方法を使用することができる。いくつかの方法を以下に記載する。本発明の液体クリーマー組成物が無菌液体クリーマー組成物である場合、光から保護されるならば、好ましくは、２０℃で少なくとも９カ月、３０℃で３カ月、及び／又は３８℃で１カ月の間安定である。安定とは、相分離、クリーミング、ゲル化、又は色変化が視覚的に検知可能ではないことを意味する。

本発明の液体クリーマーは、ａ）必要量のタンパク質、マルトデキストリン、スクロース、ラムダカラゲナン、アラビアガム及び低分子乳化剤を水中に溶解させ、ｂ）液体の又は溶融した植物油を必要量で、ステップａ）で得られた液体に添加し、ｃ）ステップｂ）で得られた組成物をホモジナイズして、乳濁液を得ることによって製造することができる。本発明の液体クリーマー組成物の組成に関する上記開示を使用して、当業者なら、当技術分野で周知の方法によって、組成物の製造に使用する原材料の必要量を計算することができる。原材料を水中に溶解させ、油を添加し、組成物をホモジナイズする方法は、当技術分野で周知であり、当業者なら、問題の特定組成物に容易に適合させることができる。上記使用の単語「溶解させる（ｄｉｓｓｏｌｖｉｎｇ）」は、原材料を液体中に溶解させ、及び／又は均一に分散させることであるが、厳密な化学的意義での溶液が必ずしも得られるわけではないことを意味する。

無菌液体クリーマー組成物を所望の場合、方法はさらに、ステップｃ）の前又は後に、ステップｂ）から得られた組成物を、無菌液体クリーマー組成物を得るのに十分な条件で熱処理するステップを含むことができる。こうした条件は、当業者に周知であり、ＵＨＴ（超高温）処理及びレトルト処理が含まれる（例えば、１２１〜１２５℃で５〜３５分間の処理）。レトルト処理の場合、製品を消費者包装で熱処理することができ、ＵＨＴ処理の場合、製品を無菌的に充填して包装する。無菌充填及び包装の方法は、当技術分野で周知である。

実施例１
スクロース２０００ｇをラムダカラゲナン２０ｇ及びアラビアガム１００ｇと混ぜ合わせて、スクロースを含むラムダカラゲナンの乾燥ブレンドを調製した。乾燥ブレンドを熱湯５８ｋｇ（約７５℃）に高撹拌下で添加した。次いで、リン酸二カリウム６００ｇを槽に連続撹拌下で添加した。

次に、カゼイン酸ナトリウム１０００ｇ及びフレーバー４００ｇを混ぜ合わせて、他の粉末原材料の乾燥ブレンドを調製した。乾燥ブレンドを上記の安定化剤と共に熱湯槽に高撹拌下で添加した。約１０分間混合した後、乳化剤（ディモダン（ＤＩＭＯＤＡＮ）（登録商標）（デンマークのダニスコ社（ＤａｎｉｓｃｏＡ／Ｓ）製の蒸留脂肪酸モノグリセリド）５０ｇ及びパノダン（ＰＡＮＯＤＡＮ）（登録商標）（デンマークのダニスコ社製の脂肪酸モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）１５０ｇ）を槽に連続高撹拌下で添加した。さらに、高撹拌下で、油７ｋｇ（約６０℃で溶融）、続いて、ＤＥ１０のマルトデキストリン２０００ｇを添加した。少量の追加の水を添加して、全体量を１００ｋｇに調整した。

液体を予熱し、１４３℃で５秒間ＵＨＴ処理し、１８０／４０ｂａｒでホモジナイズし、冷却し、液体クリーマーを無菌的にボトルに充填した。

液体クリーマーを、３８℃で１カ月、３０℃で３カ月、及び室温で９カ月保存した。クリーマーの物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが、液体クリーマー単独及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の両方について判断した。相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、及び事実上の粘度変化は、保存中に見られなかった。液体クリーマーが、良好な外観、口当たり、滑らかなテキスチャ、及び「異質な（ｏｆｆ）」味のない良好なフレーバーを有することが分かった。さらに、クリーマーは、コーヒーに添加すると、高い白色化能力を示した。

実施例２
スクロース２０００ｇをラムダカラゲナン２０ｇ及びアラビアガム２００ｇと混ぜ合わせて、スクロースを含むラムダカラゲナンの乾燥ブレンドを調製した。乾燥ブレンドを熱湯５８ｋｇ（約７５℃）に高撹拌下で添加した。次いで、リン酸二カリウム６００ｇを槽に連続撹拌下で添加した。

次に、カゼイン酸ナトリウム８００ｇ及びフレーバー４００ｇを混ぜ合わせて、他の粉末原材料の乾燥ブレンドを調製した。乾燥ブレンドを上記の安定化剤と共に熱湯槽に高撹拌下で添加した。約１０分間混合した後、乳化剤（ディモダン（登録商標）（デンマークのダニスコ社製の蒸留脂肪酸モノグリセリド）５０ｇ及びパノダン（登録商標）（デンマークのダニスコ社製の脂肪酸モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）１５０ｇ）を槽に連続高撹拌下で添加した。さらに、高撹拌下で、油７ｋｇ（約６０℃で溶融）、続いて、ＤＥ１０のマルトデキストリン２０００ｇを添加した。少量の追加の水を添加して、全体量を１００ｋｇに調整した。

液体クリーマーを、３８℃で１カ月、３０℃で３カ月、及び室温で９カ月保存した。クリーマーの物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが、液体クリーマー単独及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の両方について判断した。相分離（クリーミング、脱油、マーブリングなど）、ゲル化、及び事実上の粘度変化は、保存中に見られなかった。液体クリーマーが、良好な外観、口当たり、滑らかなテキスチャ、及び「異質な」味のない良好なフレーバーを有することが分かった。さらに、クリーマーは、コーヒーに添加すると、高い白色化能力を示した。

実施例３
実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調製したが、ラムダカラゲナンの代わりにカッパカラゲナンを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが判断した。３０℃で２カ月間保存した後、官能評価により、ボトル中でのゲル化及びクリーミングが示された。

実施例４
実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調製したが、ラムダカラゲナンの代わりにカッパカラゲナンとイオタカラゲナンとのブレンドを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが判断した。２０℃で３カ月間保存した後、官能評価により、ボトル中でのクリーミングが示された。コーヒーに添加したとき、作りたての新鮮な液体コーヒークリーマーと比較して、白色化能力の著しい減少が観察された。

実施例５
実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調製したが、アラビアガムを合計１２００ｇ使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが判断した。２０℃で３カ月間保存した後、官能評価により、ボトル中での著しいゲル化及びクリーミングが示された。コーヒーに添加したとき、作りたての新鮮な液体コーヒークリーマーと比較して、白色化能力の著しい減少が観察された。

実施例６
実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調製したが、カゼイン酸ナトリウム４．０ｋｇを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが判断した。３８℃で３週間保存した後、官能評価により、ボトル中での凝集が示された。さらに、液体クリーマーの粘度の著しい増加が観察された。

実施例７
実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調製したが、マルトデキストリン１１ｋｇを使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが判断した。製造後、官能評価により、クリーマーがデンプンの後味のために容認できないことが示された。

実施例８
実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調製したが、両乳化剤を合計２０ｇ使用した。液体クリーマー及び液体クリーマーを添加したコーヒー飲料の物理化学的安定性及び知覚特性を、訓練されていないパネリストが判断した。３８℃で３週間保存した後、官能評価により、ボトル中での激しいクリーミングが示された。

Claims

ａ）４％〜１０％の植物油、
ｂ）０．１％〜３％のタンパク質、
ｃ）１％〜５％のマルトデキストリン、
ｄ）０．１％〜３０％のスクロース、
ｅ）０．００２％〜０．２％のラムダカラゲナン、
ｆ）０．０２％〜１％のアラビアガム、及び
ｇ）０．０５％〜１％の低分子乳化剤
を含み、
前記低分子乳化剤が、脂肪酸モノグリセリドと脂肪酸モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルとを１：２〜１：５の比で含む、
液体クリーマー組成物。
前記マルトデキストリンが、２〜２０のデキストロース当量値（ＤＥ）を有する、請求項１に記載のクリーマー組成物。
前記タンパク質が、カゼイン塩を含む、請求項１又は２に記載のクリーマー組成物。
前記植物油が、ダイズ油、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、トウモロコシ油、綿実油、カノーラ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油、及びそれらのブレンドのうちの１種又は複数を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
一リン酸塩及び二リン酸塩、炭酸塩及び重炭酸塩並びにそれらの組合せから選択される塩０．１％〜１％をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
前記クリーマー組成物が、無菌クリーマー組成物である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
二酸化チタンを含有していない、請求項１〜６のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
ａ）必要量のタンパク質、マルトデキストリン、スクロース、ラムダカラゲナン、アラビアガム及び低分子乳化剤を水中に溶解させるステップと、
ｂ）液体の又は溶融した植物油を必要量で、ステップａ）で得られた液体に添加するステップと、
ｃ）ステップｂ）で得られた組成物をホモジナイズして、乳濁液を得るステップと
を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の液体クリーマー組成物を調製する方法。
ステップｃ）の前又は後に、ステップｂ）から得られた組成物を、無菌液体クリーマー組成物を得るのに十分な条件で熱処理するステップをさらに含む、請求項８に記載の方法。