DE69000657T3

DE69000657T3 - Emulgiermittel.

Info

Publication number: DE69000657T3
Application number: DE69000657T
Authority: DE
Inventors: Edward R Castle; Steven Soon-Young Kwon; Dharam Vir Vadehra
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1989-08-21
Filing date: 1990-08-06
Publication date: 1997-01-23
Anticipated expiration: 2010-08-07
Also published as: CA2023290A1; EP0414024A1; DK0414024T3; AU6099590A; CA2023290C; EP0414024B1; PT95045B; AU628621B2; NO300309B1; NZ234980A; ES2033179B1; JP3228736B2; NO903592L; ATE83618T1; IE65817B1; RU1825302C; ES2033179A1; PT95045A; ZA906352B; JPH03106430A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Emulgators, und insbesondere betrifft sie ein enzymmodifiziertes Material, welches ein Lipid zusammen mit einem Lipoprotein und/oder einem Protein enthält.
Eigelb wird häufig als Emulgator in Mayonnaisen, Suppen und Soßen und dgl. mehr verwendet. Solche Emulsionen kännen jedoch nicht durch Wärmeeinwirkung sterilisiert werden, weil die Sterilisationstemperatur die Emulsion aufgrund des Gerinnens des Eidotters bricht. Es ist daher oft notwendig, daß der pH- Wert von durch Eigelb stabilisierten Emulsionen niedriger ist, als dies für die Erfordernisse des Geschmacks erwünscht wäre, um eine zufriedenstellende mikrobiologische Lagerungsbeständigkeit zu erzielen.
In der Japanischen Patentanmeldung Nr. 56465/62 ist ein Verfahren zur Herstellung eines butterartigen Nahrungsmittels mit dem Geschmack von Eiern beschrieben, bei welchem Verfahren eine Gruppe von aus Pilzen erhaltenen Enzymen zu Eidotter oder zu einer Volleiflüssigkeit zugesetzt wird, um die Enzymwirkung so lange auszuüben, bis das Eigelb inaktiviert wird, und zu der Flüssigkeit Speiseäl und ein hydrophiler Emulgator zum Emulgieren der Flüssigkeit zugesetzt werden. Die Gruppe von Enzymen kann proteolytische Enzyme, eine Lipase, ein Lecithin zersetzendes Enzym, Amylasen, sowie ein Enzym umfassen, welches am Abbau von Nukleinsäuren beteiligt ist, sowie ein Enzym umfassen, welches auf einen Geschmacksstoffvorläufer einwirkt Bei diesem Verfahren wird jedoch zum Emulgieren des Produktes eine beträchtliche Menge des Emulgators zugesetzt.
In der US-PS Nr. 4 034 124 ist eine Wasser-und-Öl-Emulsion beschrieben, welche ein Material enthält, welches seinerseits ein Phospholipoprotein enthält und welches durch eine Phospholipase A modifiziert worden ist.
In der US-A-3 260 606 ist ein Verfahren zum Behandeln von Eidotter beschrieben, welches das Behandeln des Eies, bei einem pH-Wert zwischen 3,5 und 5,0, mit einem Enzymsystem, welches durch Kultivieren eines Schimmelpilz-Mikroorganismus erzeugt worden ist, so lange, bis das Ei dadurch in der Wärme nicht-gerinnbar gemacht worden ist, umfaßt.
In der JP-A-63-233750 ist ein Verfahren beschrieben, bei welchem ein ein Phospholipid enthaltendes Rohmaterial mit einer Phospholipase behandelt wird, das Reaktionsgemisch mit einer Protease in Berührung gebracht wird, um die Phospholipase zu deaktivieren, und die Protease dann durch Wärme deaktiviert wird.
In der JP-A-60-62951 ist die Herstellung einer Emulsion durch Vereinigen von (a) einer wässerigen Phase, welche Nichtfett-Milchfeststoffe und durch Abbau mit Enzymen behandeltes Eigelb enthält; (b) einer Ölphase; und (c) einem Emulgator beschrieben, wobei die für den Proteinabbau des Eidotters verwendeten Enzyme aus Pilzen erhalten worden sind und als ihren Hauptbestandteil Protease, sowie Lipase, Phospholipase und Amylase enthalten.
In der JP-A-62-29950 ist die Herstellung einer Emulsion durch Vereinigen von (a) einer wässerigen Phase; (b) einer Ölphase; und (c) einem Emulgator beschrieben, der durch Abbau mit Enzymen von Eigelb mit entweder einer Protease, einer Lipase oder einer Phospholipase erhalten worden ist.
Die Patentinhaberin hat nunmehr ein Verfahren zur Herstellung von Emulgatoren durch enzymatisches Modifizieren eines biologischen Materials entwickelt, welches ein Lipid sowie ein Lipoprotein und/oder ein Protein enthält, wie z. B. von Eidotter, und welches Verfahren das Behandeln des biologischen Materials mit einer Protease und einer Lipase umfaßt, um ein Produkt zu erhalten, welches ohne Zugabe eines weiteren Emulgators ein stabiler Emulgator ist, und welches Verfahren einer Wasserund-Öl-Emulsion im Vergleich zu der in der US-PS-4 034 124 beschriebenen Emulsion eine überlegene Wärmebeständigkeit verleiht
Demgemäß wird durch die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Emulgators zur Verfügung gestellt, welches das Behandeln eines biologischen Materials, welches ein Lipid sowie ein Lipoprotein und/oder ein Protein enthält, mit einer Protease und einer Lipase und das Pasteurisieren des Produktes umfaßt, und welches Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß die Behandlung mit der Protease und der Lipase nacheinander und in beliebiger Reihenfolge durchgeführt wird.
Das Verfahren dieser Erfindung ist auf irgendein biologisches Material anwendbar, welches ein Lipid sowie ein Lipoprotein und/oder ein Protein enthält, und es ist insbesondere auf Materialien anwendbar, welche Phospholipoprotein enthalten, wie z. B. Eigelb, Sojabohnen, Weizenprotein, Casein, ganze Eier, Rahm, Butter, Molke, wasserfreies Milchfett und dgl. mehr. Besonders wünschenswerte Emulgatoren werden dann erhalten, wenn das biologische Material Phospholipide und/oder Phospholipoprotein enthält.
Wird Eigelb als das biologische Material verwendet, dann kann das Eigelb frisch, gefroren oder dehydratisiert sein, und es kann als solches oder in Gegenwart von Zucker oder Salz behandelt werden.
Die Behandlung mit der Protease und der Lipase kann in beliebiger Reihenfolge durchgeführt werden, doch wird das biologische Material vorzugsweise mit einer Lipase behandelt, nachdem es mit einer Protease behandelt worden ist.
Vor der Behandlung wird das biologische Material, vorteilhafterweise und gewünschtenfalls unter den Bedingungen eines Rührens des Materials, auf die Temperatur der Behandlung in einem Gefäß erhitzt, welches fur eine Temperaturregelung geeignet ist.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren kann eine beliebige Protease verwendet werden. Die eingesetzte Menge Protease von annähernd 600 USP CUS-Pharmakopöe)-Einheiten je mg kann 0,025 bis 2 Gew.-%, vorzugsweise 0,04 bis 1 Gew.-%, und insbesondere 0,05 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des biologischen Materials, betragen. Die Protease wird zweckmäßig in Wasser aufgelöst, bevor sie mit dem biologischen Material vermischt wird; oder gewünschtenfalls kann eine kleine, zum Auflösen des Enzyms ausreichende Wassermenge, z. B. etwa 2 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des biologischen Materials, dem biologischen Material zugesetzt werden, bevor dasselbe mit dem Enzym vermischt wird. Zweckmäßig wird das Enzym gleichförmig durch das gesamte biologische Material hindurch verteilt, z. B. durch Umrühren
Die Obergrenze für die Temperatur der Behandlung mit der Protease liegt gewöhnlich nicht über 65ºC, weil bei dieser Temperatur die Denaturierung der Enzyme bereits begonnen hat. Daher beträgt die Temperatur vorzugsweise 0º C bis 55º C, in höherem Maße bevorzugt 35º C º bis 45º C, und insbesondere 37º C bis 43º C
Die Behandlung mit Protease wird vorzugsweise bei einem pH-Wert von 4 bis 8,5 durchgeführt. Beispielsweise wird die Behandlung von Eigelb vorzugsweise bei einem pH-Wert von 6,05 bis 6,15 durchgeführt, was der natürliche pH-Wert eines frischen Eidotters ist. Gewünschtenfalls kann die Einstellung des pH- Wertes mit irgendwelchen geeigneten, für Nahrungsmittel annehmbaren Ansäuerungsmitteln, wie z. B. Salzsäure, Essigsäure, Milchsäure oder Zitronensäure usw., oder mit Alkalien, wie z. B. Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriumcitrat oder Dinatriumphosphat usw., vorgenommen werden.
Die Dauer der Behandlung mit der Protease kann innerhalb weiter Bereiche variieren, nämlich in Abhängigkeit z. B. von der besonderen, verwendeten Protease, der Konzentration der Protease und der Temperatur. Beispielsweise kann die Dauer der Inkubation bis zu 24 h oder mehr betragen, doch fällt diese Zeitspanne typischerweise in einen Bereich von 30 min bis 2,5 h, und noch üblicher in einen Bereich von 1 bis 2 h.
In dem Verfahren kann eine beliebige Lipase verwendet werden, und dieselbe kann von einem Mikroorganismus, wie z. B. Mucor sp., Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Candida cylindracea, Penicillium sp. stammen, oder sie kann tierischen Ursprungs sein, wie z. B. eine Pankreas-Lipase aus einem Schweine-Pankreas sein. Die Pankreas-Lipase wird bevorzugt. Einige im Handel erhältliche Pankreas-Lipasen enthalten eine kleine Menge von Phospholipase A als Verunreinigung.
Vor der Behandlung mit der Lipase wird der pH-Wert auf den für die Lipase optimalen pH-Wert eingestellt, welcher in Abhängigkeit von der verwendeten Lipase 4 bis 8,5 ausmachen kann; so wird z. B. dann, wenn eine Pankreas-Lipase verwendet wird, der pH-Wert vorteilhafterweise auf einen Wert von 4,5 bis 7,5 eingestellt. Die Einstellung des pH-Wertes kann dann mit irgendwelchen geeigneten, für Nahrungsmittel annehmbaren Ansäuerungsmitteln, wie z. B. Salzsäure, Essigsäure, Milchsäure oder Zitronensäure, oder mit Alkalien, wie z. B. Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriumcitrat oder Dinatriumphosphat usw., vorgenommen werden.
Die eingesetzte Lipasemenge von annähernd 24 USP-Einheiten je mg kann 0,025 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,05 bis 2 Gew.-%, und insbesondere 0,075 bis 1 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des biologischen Materials, betragen. Die Lipase wird zweckmäßig in Wasser aufgelöst, bevor sie mit dem biologischen Material vermischt wird; oder gewünschtenfalls kann eine kleine, zum Auflösen der Lipase ausreichende Wassermenge, z. B. 2 bis 20 Gew.-% , bezogen auf das Gewicht des biologischen Materials, dem biologischen Material zugesetzt werden, bevor dasselbe mit der Lipase vermischt wird. Zweckmäßig wird die Lipase gleichförmig durch das gesamte biologische Material hindurch verteilt, z. B. durch Umrühren.
Die Temperatur der Behandlung mit der Lipase liegt gewöhnlich nicht über 60º C, wegen der durch eine entsprechende Temperatur bewirkten Denaturierung des Enzyms, und sie beträgt im allgemeinen 0º C bis 55º C, vorzugsweise 35º C bis 45º C, und insbesondere 37º C bis 43º C. Bei einer höheren Temperatur, z. B. bei der Temperatur des Pasteurisierens, kann jedoch eine signifikante Lipolyse stattfinden, noch bevor eine Denaturierung stattgefunden hat, und in einigen Fällen wird die Behandlung mit der Lipase während der Pasteurisierungsstufe vorgenommen.
Die Dauer der Behandlung mit der Lipase kann innerhalb weiter Bereiche variieren, und zwar in Abhängigkeit von z. B. der besonderen, jeweils eingesetzten Lipase, der Konzentration der Lipase und der Temperatur. Beispielsweise kann die Inkubationsdauer bis zu 24 h oder darüber betragen, jedoch typischerweise beträgt diese Dauer 15 min bis 3 h, z. B. 20 min bis 2 h. Wird die Behandlung mit der Lipase während der Pasteurisierungsstufe vorgenommen, dann kann diese Dauer weniger als 15 min betragen.
Generell wird das Produkt nach der Behandlung mit den Enzymen nach irgendeiner herkömmlichen Methode pasteurisiert, z. B. bei 70º C - 75º C während einer Zeitspanne von 5 bis 30 min.
Das Produkt kann in wirksamen Mengen als allgemeiner Emulgator verwendet werden, der in Systemen wie z. B. Öl-in-Wasseroder Wasser-in-Öl-Emulsionen, z. B. Soßen; Mayonnaisen; Eiscreme; emulgierten Molkereiprodukten; Kaffeeobers; aseptischen Soßen; in Dosen konservierten Soßen und heißen und kalten Füllsoßen wärmebeständig ist. Die Menge des Produktes in solchen Systemen beträgt gewöhnlich 0,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Systems.
Das Öl-in-Wasser-System, welches das emulgierende Produkt enthält, kann einer Retorten-Sterilisierung bei holien Temperaturen (60º C bis 100º C) und einer Verarbeitung bei UHT (Ultrahoher Temperatur) standhalten, es kann in tiefgefrorenem Zustand, in gekühltem Zustand oder bei Zimmertemperatur gelagert werden, und es hat eine lange Lagerfähigkeit.
Die vorliegende Erfindung wird in den nachstehenden Beispielen näher erläutert:

Beispiel 1

100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) werden in einem Lee-Kochkessel auf 43±2º C erhitzt, es werden 0,1 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6" der Firma Amano International Enzymes) in wässeriger Lösung zugesetzt, und das Gemisch wird während 1,5 h auf 43±2º C bei einem pH-Wert von 6,1 inkubiert.
Nach der Inkubation wird der pH-Wert mit Zitronensäure von Nahrungsmittelqualität auf 5,0 eingestellt, 0,2 g einer Pankreas-Lipase ("Pancrelipase USP" der Firma Biocon) in wässeriger Lösung werden zugesetzt, und das Gemisch wird während 30 min auf 43±2º C erhitzt.
Nach der Inkubation mit der Lipase wird das Produkt während 5 min bei 75º C pasteurisiert.

Beispiel 2

100 g Eigelb (10%ig, gesalzen) werden in einem Lee-Kochkessel auf 43±2º C erhitzt, es werden 0,10 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6" der Firma Amano International Enzymes) in wässeriger Lösung zugegeben, und das Gemisch wird unter konstantem Rühren während 60 min und bei einem pH-Wert von Eigelb (pH-Wert 6,1 ± 0 1) auf 43º C ± 2º C erhitzt.
Nach der Inkubation werden 0,05 g Lipase ("Biocon Pancrelipase USP" der Firma Biocon) in wässeriger Lösung zugegeben, und das Gemisch wird unter konstantem Rühren während 60 min und bei einem pH-Wert, so wie er ist (etwa 6,0), bei 43º C ± 2º C inkubiert.
Nach der Inkubation mit der Lipase wird das Produkt während 5 min bei 75º C pasteurisiert.

Beispiel 3

100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) werden in einem Lee-Kochkessel auf 43 ± 2º C erhitzt, und 0105 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6" der Firma Amano International Enzymes) in wässeriger Lösung werden zugesetzt, und das Gemisch wird während 60 min bei einem pH-Wert von 6,1 und bei 43º C ± 2º C inkubiert.
Nach der Inkubation werden 0,05 g Lipase ("Pancrelipase USP" der Firma Biocon) in wässeriger Lösung zugegeben, und das Gemisch wird während 60 min bei 43º C ± 2º C und bei einem pH Wert, so wie er ist, inkubiert.
Nach der Inkubation wird das Produkt während 5 min bei 75º 0 pasteurisiert.

Beispiel 4

100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) werden in einem Lee-Kochkessel auf 55 ± 2º C erhitzt, es werden 0,05 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6") in wässeriger Lösung zugesetzt, und das Gemisch wird während 60 min bei 55º C ± 2º C und bei einem pH Wert, so wie er ist (um 6,0), inkubiert.
Nach der Inkubation werden 0,05 g Lipase C"Pancrelipase USP") in wässeriger Lösung zugesetzt, und das Gemisch wird während 60 min bei 55º C ± 2º C und bei einem pH-Wert, so wie er ist, inkubiert.
Nach der Inkubation wird das Produkt bei 75º C während 5 min pasteurisiert.

Beisdiel 5

100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) werden in einem Lee-Kochkessel auf 55 ± 2º C erhitzt, der pH-Wert wird mit (10 %iger) Natriumhydroxidlösung von Nahrungsmittelqualität auf einen pH Wert von 7,5 eingestellt, 0,05 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6") in wässeriger Lösung werden zugesetzt, und das Gemisch wird während 60 min bei 55º C ± 2º C inkubiert.
Nach der Inkubation werden 0,05 g Lipase ("Pancrelipase USP") in wässeriger Lösung zugegeben, und das Gemisch wird während 30 min bei 55º C ± 2º C und bei einem pH-Wert, so wie er ist, inkubiert.
Nach der Inkubation wird das Produkt während 5 min bei 75º C pasteurisiert.

Beispiel 6

100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) werden in einem Lee-Kochkessel auf 43º C ± 2º C erhitzt, und 0,50 g Natriumcitrat in wässeriger Lösung werden zugesetzt. 0,05 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6") in wässeriger Lösung werden zugesetzt&sub7; und das Gemisch wird während 60 min bei 550 C ± 2º C inkubiert. Der pH- Wert wird dann auf 6,6 ± 0,1 mit 20 %iger KOH-Lösung eingestellt, und 0,2 g Pankreas-Lipase werden zugesetzt. Das Gemisch wird während 60 min bei 43º C ± 2º C inkubiert, und während 5 min bei 75º C pasteurisiert.
Das so hergestellte, enzymmodifizierte Eigelb wurde zur Herstellung einer Cmayonnaiseartigen) Wasser-in-Öl-Emulsion durch Vermischen der folgenden Zutaten:
20,0 g Wasser
20,0 ml 10 %iger Essigsäure
30,0 g enzymmodifiziertes Eigelb
240,0 g Sojaöl
in einem Nahrungsmittelverarbeitungsgerät verwendet.
Die Viskosität der so hergestellten Emulsion erwies sich als 40550 cP.
Zum Vergleich wurde eine Wasser-in-Öl-Emulsion in ähnlicher Weise, aber unter Verwendung eines unbehandelten Eigelbs statt des enzymmodifizierten Eigelbs, hergestellt. Die Viskosität der so hergestellten Emulsion wurde mit 24900 cP festgestellt.
Dies zeigt die Wirksamkeit des mit Natriumcitrat gepufferten, enzymmodifizierten Eigelbs in einer kalten Soße.

Beispiel 7

100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) wurden in einem Lee-Kochkessel auf 43º C ± 2º C erhitzt, und 0,05 g eines Proteaseenzyms ("Prozyme 6", der Firma Amano International Enzymes) in wässeriger Lösung wurden zugesetzt, das Gemisch wurde während 60 min bei 43º C ± 2º C und bei einem pH-Wert von 6,1 inkubiert.
Nach der Inkubation werden 0,05 g Lipase ("Pancrelipase USP", der Firma Bicon) in wässeriger Lösung zugesetzt, und das Gemisch wurde während 60 min bei 43º C ± 2º C und bei einem pH- Wert, so wie er gerade ist (etwa.6,0), inkubiert.
Das so hergestellte, enzymmodifizierte Eigelb wurde zur Herstellung von Sauce Hollandaise in folgender Weise verwendet.
Es wurde eine Öl-in-Wasser-Emulsion durch Vermischen der folgenden Zutaten, bei 40 U/min, hergestellt:
292 g Wasser
18,6 g Gewürzmischung
14,2 g enzymmodifiziertes Eigelb, wie oben beschrieben Während des Vermischens wurden die folgenden Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zugesetzt:
10,0 g Stärke
250,0 g Sojaöl
7,9 ml Zitronensaft
6,0 ml Essig
18,2 ml Wasser
Die Drehgeschwindigkeit wurde auf 60 U/min erhöht, und es wurden 150,0 g Sojaöl zugesetzt. Die so hergestellte Emulsion wurde in einer Turmtopfpf anne auf 86ºC erhitzt und dann in einen 600 ml-Becher gegossen. Der Becher wurde mit einer Saran- Umhüllung bedeckt und während 24 h auf Zimmertemperatur abgleichen gelassen. Die Wärmebeständigkeit der Emulsion wurde dadurch bewertet, daß man 100 ml in einen 500 ml-Becher gab und unter konstantem Rühren auf einer Heizplatte auf 100º C erhitzte, bis sich freies Öl aus der Emulsion abgetrennt hatte. Die Zeitmessung wurde begonnen, sobald die Emulsion 95º C erreicht hatte, und es erwies sich, daß die Emulsion während 55 min und 42 s stabil war.

Vergleichsbeispiel

Es wurde eine Sauce Hollandaise in ähnlicher Weise wie im Beispiel 7 beschrieben hergestellt, jedoch mit der Ausnahme, daß das modifizierte Eigelb in folgender Weise hergestellt worden war:
100 g Eigelb (10 %ig, gesalzen) wurden bei 1 bis 5º C in einem Lee-Kochkessel eingebracht, 0,033 g Phospholipase A in wässeriger Lösung wurden zugesetzt, und das Gemisch wurde während 15 min vermischt und während 3 bis 4 Wochen bei 3 bis 4º C und bei einem pH-Wert von 6,1 inkubiert.
Unter Anwendung des gleichen Wärmebeständigkeitstests, wie dieser im Beispiel 7 beschrieben ist, erwies es sich, daß die Emulsion der Sauce Hollandaise nur während 27,5 min stabil war, also weniger als halb so lange wie bei Verwendung eines enzymmodifizierten Eigelbs gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Emulgators, welches das Behandeln eines biologischen Materials, welches ein Lipid sowie ein Lipoprotein enthält, mit einer Protease und einer Lipase und das Pasteurisieren des Produktes umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit der Protea- se und der Lipase nacheinander und in beliebiger Reihenfolge durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das biologische Material Phospholipide und/oder Phospholipoproteine enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das biologische Material Eigelb ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit der Protease vor der Behandlung mit der Lipase vorgenommen wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit der Protease bei einer Temperatur von 0ºC bis 55ºC vorgenommen wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die verwendete Menge der Protease 0,025 bis 2 Gew.-% , bezogen auf das Gewicht des biologischen Materials, beträgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit der Protease bei einem pH-Wert von 4 bis 8,5 durchgeführt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das biologische Material nach der Behandlung mit der Protease und vor der Pasteurisierung mit einer Lipase behandelt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit der Lipase mit Pankreas-Lipase bei einem pH-Wert von 4 bis 8,5 durchgeführt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Menge der Lipase 0,025 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des biologischen Materials, beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit der Lipase bei einer Temperatur von 0º C bis 55º C während einer Zeitspanne von 15 Minuten bis zu 3 Stunden durchgeführt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Behandlung mit der Lipase während der Pasteurisierungsstufe durchgeführt wird.

13. Öl/Wasser-Emulsionssystem, welches eine wirksame Menge eines Produktes enthält, welches gemäß einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12 hergestellt worden ist.