NO140524B - Fremgangsmaate til fremstilling av en lipolysert, triglyceridfettholdig matvarekomponent med forbedret aroma samt enzymatisk aromatiseringsmiddel for utfoerelse av fremgangsmaaten - Google Patents

Fremgangsmaate til fremstilling av en lipolysert, triglyceridfettholdig matvarekomponent med forbedret aroma samt enzymatisk aromatiseringsmiddel for utfoerelse av fremgangsmaaten Download PDF

Info

Publication number
NO140524B
NO140524B NO751175A NO751175A NO140524B NO 140524 B NO140524 B NO 140524B NO 751175 A NO751175 A NO 751175A NO 751175 A NO751175 A NO 751175A NO 140524 B NO140524 B NO 140524B
Authority
NO
Norway
Prior art keywords
enzyme
cheese
lipolytic
milk
mucor miehei
Prior art date
Application number
NO751175A
Other languages
English (en)
Other versions
NO140524C (no
NO751175L (no
Inventor
Louis I Feldman
J Gordon Dooley
Original Assignee
Gb Fermentation Ind Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Gb Fermentation Ind Inc filed Critical Gb Fermentation Ind Inc
Publication of NO751175L publication Critical patent/NO751175L/no
Publication of NO140524B publication Critical patent/NO140524B/no
Publication of NO140524C publication Critical patent/NO140524C/no

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/063—Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12—Butter preparations
    • A23C15/14—Butter powder; Butter oil, i.e. melted butter, e.g. ghee ; Anhydrous butter
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
    • A23C9/1216—Other enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
    • C12N9/18—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
    • C12N9/20—Triglyceride splitting, e.g. by means of lipase
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/911—Microorganisms using fungi
    • Y10S435/931—Mucor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte
til fremstilling av en lipolysert, triglyceridfettholdig matvarekomponent med forbedret aroma.
Oppfinnelsen vedrører også et enzymatisk aromatiseringsmiddel for utførelse av fremgangsmåten.
Enzymatisk fremstilte aromastoffer er alminnelige i mange typer matvarer, særlig slike som fremstilles ved fermentering. Med "matvarer" menes her både næringsmidler og nytelsesmidler. F.eks. er det ved fremstillingen av matvarer, såsom bakeripro-dukter, kunstig kaffefløte, melkesjokolade, margarin og liknende, ønskelig å fremkalle en melk- eller smørliknende aroma i det spesielle produkt. I visse ostetyper og osteprodukter, særlig de såkalte bløte oster og sterke oster, såsom varieteter av den italienske type, skyldes spesielle aromakarakterer anvendelsen av forskjellige enzymsystemer under ostefremstillingen.
Når det gjelder fettholdige matvarer er den viktigste enzymatiske virkning en lipolyse eller en enzym-katalysert hyd-rolytisk spaltning av triglycerider. Selv om andre enzymatiske aromautvikiinger kan forekomme sammen med lipolyse, vedrører den foreliggende oppfinnelse primært den sistnevnte aktivitetstype.
Man har lenge innenfor matvareindustrien hatt problemer med spontan eller ukontrollerbar lipolyse, idet dette kan føre til uønskete aromaer eller ubehagelig harskhet. I de senere år har utviklingen av kontrollert lipolyse imidlertid ført til mange forbedrete matvarer. Det er således alminnelig innen meieriindustrien å behandle melkefettstoffer med lipolytiske enzymer for å frembringe ønskete aromaer. Det lipolytiske enzym virker på triglyceridene slik at det frembringes frie fettsyrer som på sin side ytterligere kan omdannes til andre forbindelser, såsom ketoner i visse tilfeller. Mengden og typen fettsyrer som fremstilles avhenger av mengden og typen av fettstoffet i mat-varen, mengden og typen av det lipolytiske enzymprodukt samt tiden og temperaturen for behandling med det lipolytiske enzym. Ytterligere orientering vedrørende konvensjonell, kontrollert lipolyse finnes i J. Amer. Oil Chem. Soc. 49, 559-62 (1971) og de der nevnte referanser.
Det er kjent forskjellige lipolytiske enzymer, f.eks. pankreas-lipase, pre-gastrisk esterase, melkelipase og sopplipase. Særlig oppnås sopplipaser, f.eks. av Aspergillus som beskrevet i US-patentskrift 2.480.090, av Rhizopus som beskrevet i US-patentskrift 3.262.863 samt av Mucor slik det fremgår av US-patent-
skrif t 3.616.233. Virkningen av disse sopplipaser på utvikling av harskhet i fettstoffer er med hensyn til Aspergillus beskrevet i J. Gen. Appl. Microbiol. 10, 13-22 (1964), med hensyn til Rhizopus i Agr. Biol. Chem. 33, 729-38 (1969), og med hensyn til Mucor i Appl. Microbiol 16, 617-19 (1968) og 17, 606-10 (1969). Typiske kommersielt tilgjengelige esteraser og lipaser som tidligere har vært anvendt, er pre-gastriske esteraser, såsom de som forhandles av Dairyland Food Laboratory under handelsnavnene "Italase" og "Capalase", pankreas-lipasen som forhandles av Fermco Laboratories under handelsnavnet "Fermlipase PL", samt den sopplipase som forhandles av Rohm og Haas under handelsnavnet "Lipase B".
Som følge av mangelen på animalsk avledete enzymer frembyr oppnåelsen av lipolytiske enzymsystemer ut fra en mikrobiologisk kilde den potensielle fordel ved større tilgjengelighet og dess-uten sannsynligheten for et produkt av mer jevn kvalitet som følge av kontrollert fermentering av organismen. Alle mikro-biologiske lipolytiske enzymer gir imidlertid ikke et ønsket aromatiseringssystem.
Fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelse kjenne-tegnes ved at den triglyceridfettholdige matvarekomponent bringes i berøring med et lipolytisk enzymsystem med et forhold mellom esteraseaktivitet og lipaseaktivitet på mer enn 1, i en mengde som er tilstrekkelig til å bevirke lipolyse, idet enzymsystemet er fremkommet ved fermentering av Mucor miehei på et dyrkningsmedium og utvinning fra dyrkningsproduktet stort sett uten inn-
hold av Mucor miehei løypeenzymaktivi-tet.
Det enzymatiske aromatiseringsmiddel for utførelse av fremgangsmåten er kjennetegnet ved at det omfatter et lipolytisk enzym-aromatiseringssystem med et forhold mellom esteraseaktivitet og lipaseaktivitet på mer enn 1 og er utvunnet fra det fermenterte dyrkningsprodukt av Mucor miehei stort sett uten innhold av Mucor miehei løypeenzymaktivitet.
Esteraseaktiviteten (EA) defineres her som enzymets esteraseaktivitet på de vannløselige fettstoffer, nemlig fettstoffene med karbonkjedelengder på fra 4 til 10. Omvendt defineres lipaseaktiviteten (LA) som enzymets lipaseaktivitet på de ikke-vann-løselige fettstoffer, nemlig fettstoffene med karbonkjedelengder på ca. 12 og mer, særlig 12-22.
Ifølge den foreliggende oppfinnelse har det uventet vist seg at det lipolytiske enzymsystem som frembringes av visse stammer av arten Mucor, og spesielt Mucor miehei, i motsetning til det som frembringes av andre sopper, såsom Aspergillus og Rhizopus, har den ønskelige egenskap at esteraseaktiviteten er større enn lipaseaktiviteten på tilsvarende måte som i de kommersielt anvendte pre-gastriske esteraser fra kalv, geitekje og lam. Det oppviser således et EA/LA-forhold på mer enn 1. Til sammenlikning har det vist seg at Aspergillus- og Rhizopus-produserte lipolytiske systemer oppviser EA/LA-forhold på mindre enn 1, og de er som følge av dette uegnet for formålet med oppfinnelsen. Fortrinnsvis er EA/LA-forholdet større enn 2, og forhold på fra 2 til 10 er særlig velegnet ifølge den foreliggende oppfinnelse.
Esteraseaktiviteten måles fortrinnsvis ved en test på glyceryltributyrat, mens lipaseaktiviteten fortrinnsvis måles ved en test på et olivenoljesubstrat. Disse tester kan utføres som beskrevet i det etterfølgende.
Esterasemetode.
Denne metode anvendes for å bestemme esterasen som hydro-lyserer glyceryltributyrat. Esterase inkuberes med en glyceryl-tributyratløsning ved pH 6 og 37°C. Syren som frigjøres i reaksjonsblandingen i løpet av 10 min. titreres til pH 8,7. Resultatene avspeiler et stort sett lineært forhold mellom reaksjonshastighet og enzymkonsentrasjon innenfor det foretrukne intervall.
Løsninger.
1. Substratløsning.
13 g gummi arabicum av farmakopékvalitet (U.S.P.) tilsettes til 114 ml 0,05 molar natriumacetatløsning (6,8 g NaC2H302. 3H20 i 1 liter) hvoretter det tilsettes ca. 50 mg tymol og om-røres i 25 min. for at det skal løse seg. Til den puffrete gummi-løsning tilsettes 22,7 g glyceryltributyrat (75 mmol), og det emulgeres i en "Waring"-blander i 5 min. Emulsjonen innstilles med 0,5 N NaOH på pH 6,0. Det behøves mindre enn 1 ml av basen. Løsningen kan anvendes i minst 3 dager ved oppbevaring i kjøle-skap. Før hver bruk rystes blandingen grundig og om nødvendig gjeninnstilles pH på 6,0.
Til "ensym-blindprøve" (se "kontrollpreparater" nedenfor) anvendes det en løsning av 13 g gummi arabicum i 114 ml 0,05 molar natriumacetat. Gummiacetatløsningen innstilles på pH 6,0, noe som krever 3 til 4 ml 0,1N NaOH.
2. 0,02N NaOH.
3. Acetatpuffer, pH 5,9-6,2, 0,05M.
6,8 g natriumacetat.3H2O løses i ca. 500 ml vann som tilsettes 1,0 ml IN HCl og fylles opp til 1 liter med destillert vann.
4. Enzymløsninger.
Alle løsninger og seriefortynninger fremstilles med ace-tatpuffer (nr. 3 ovenfor). De nødvendige konsentrasjoner er an-ført under "intervall" nedenfor.
Fremgangsmåte.
Substratløsningen rystes og det avpipeteres 50 ml i en 125 ml Erlenmeyer-kolbe. Det tilsettes 10,0 ml enzymløsning og blandes hurtig, og det fjernes en 10,0 ml prøve som tilsettes til 40 ml vann og straks titreres med 0,02N NaOH til pH 8,7. Umiddel-bart etter fjerning av prøven anbringes resten av blandingen i et 37° varmt bad, noe som betraktes som tidspunktet 0, hvor den holdes i 40 min. under stadig omrøring (neddyppet magnetomrører). Nøyaktig 40 min. etter 0-tidspunktet fjernes en ytterligere prøve på 10,0 ml som anbringes i 40 ml vann og titreres til pH 8,7. Forskjellen mellom de to titrasjoner viser det omfang hvorved glyceryltributyrat hydrolyseres av enzymet.
Kontrollpreparater.
En substrat-blindprøve er ikke nødvendig, men rå enzympreparater kan kreve en enzym-blindprøve. Man går frem som beskrevet ovenfor, men anvender den innstilte gummi arabicum-løsning uten glyceryltributyrat istedenfor den regulære sub-stratløsning. Hovedresultatet korrigeres ved å subtrahere tit-rasjonsøkningen for kontrollpreparatet.
Enheter.
En esteraseenhet produserer under forsøksbetingelsene en mikroekvivalent syre pr. min.
Esteraseaktivitet (EA) er antallet enheter pr. g preparat.
Beregning.
hvor ml NaOH er den til titrering av en 10 ml prøve funnete økning og N NaOH er normaliteten av den til titreringen anvendte NaOH.
Intervall.
Det bør anvendes slike prøvefortynninger at det oppnås økete mengder ved titreringene på mellom 0,5 og 1,5 ml. Gjentatte forsøk bør om nødvendig foretas for oppnåelse i dette intervall.
Fremskridelsen av glyceryltributyrathydrolysen er lineær med tiden, og det er mulig å foreta forsøkene med behandlings-tider på mindre enn 40 min. Selvfølgelig må ligning (3) da korrigeres med den passende tidsfaktor.
Lipasemetode.
Denne metode anvendes for å bestemme lipasen som hydroly-serer olivenolje. Lipase inkuberes med en olivenoljeemulsjon ved pH 6,5 og 30°C. Syren som frigjøres i reaksjonsblandingen i løpet av 5 min. titreres til pH 8,0. Resultatene avspeiler et stort sett lineært forhold mellom reaksjonshastighet og enzymkonsentrasjon i det foretrukne intervall.
Kjemikalier.
1. Olivenolje, farmakopékvalitet (U.S.P.).
2. Lanolin-avledete frie steroler (av typen "Amerchol L-101").
3. Natriumbarbital, N.F.
4. Gummi arabicum, farmakopékvalitet (U.S.P.).
5. Natriumacetat. 3H2O, CP.
6. Natriumklorid, CP.
7. 0,5N NaOH.
8. 0,02N NaOH.
9. 0,1N HC1.
10. Etylalkohol (denaturert nr. 23A er egnet).
Apparatur.
1. "Waring"-blander.
2. To magnetomrørere, hvorav den ene er egnet til å ned-dyppes i vannbad (modell "MS-7" fra Tri-R Instruments, Jamaica, New York). 3. pH-meter for titreringer, utstyrt med en liten kombinasjons-elektrode, (såsom nr. "4858-L15", A.H. Thomas). 4. Mikrobyrette, 10 ml med 0,02 ml inndelinger ("Kimble nr. 17107F" med "Luer"-type sprøytenål "20 g, 1-1/2"").
Løsninger
1. Substratemulsjon.
30 g gummi arabicum og 27 0 ml destillert vann omrøres magnetisk i 3 0 minutter ved romtemperatur. Eventuelle klumper brytes med en glasstav. Det avkjøles til 5°C 6 g "Amerchol" veies opp 1 et 400 ml begerglass, og det tilsettes 72 g olivenolje og 222
g av den avkjølte gummi arabicumløsning. Det omrøres med en glass-stav og helles i "Waring"-blander. Det blandes 5 min. pH innstilles på 6,3 med 0,5 NaOH. Det avkjøles til 5°C og blandes igjen i 7 min. Temperaturen kan være steget til maksimalt 47°C
og pH til 6,5. Dersom dette ikke er tilfelle innstilles på pH
6,5. Emulsjonen er stabil i minst 8 dager ved oppbevaring i kjøleskap. Temperaturen bør ikke få lov til å synke under 1°C
2. Buffer.
a. Lagerløsning. 9,7 g natriumacetat.3H20 og 14,7 g natriumbarbital løses med destillert vann til 500 ml. Denne løs-
ning er 0,14 N barbital og 0,14 N acetat, pH 9,9. Lagres i kjøleskap.
b. Arbeidsløsning. 4 0 ml lagerløsning, 16 ml 8,5 prosentig NaCl-løsning og 53 ml 0,1N HCl tynnes med destillert vann til 2 00 ml, pH 6,5. Til mindre justeringer anvendes 0,1N HCl eller 0,1N NaOH. Oppbevares i kjøleskap. Kasseres dersom krystaller opptrer under oppbevaring.
3. Enzymløsninger.
For undersøkelse av faste preparater fremstilles først en lagerløsning ved magnetisk omrøring av prøven i en passende mengde vann i ca. 3 0 min. før den endelige fortynning fremstilles ved ytterligere tynning med vann. Lagerløsningen er stabil i atskil-lige timer ved 5°C, men den sterkt tynnete bruksløsning bør anvendes innen 5 min. For undersøkelse av ukjente prøver er det nødvendig å finne den passende fortynning ved forsøk. Preparater hvis aktivitet er omtrentlig kjent bør tynnes til 1 til 3,6 lipaseenheter pr. ml. Uttrykket "lipaseenheter" er definert nedenfor.
Fremgang småte.
Emulsjon og buffer forblandes i et respektivt vektforhold på 3:1 for fremstilling av substratet. 8,0 ml porsjoner substrat innføres i 100 ml begerglass som inneholder magnetiske omrører-staver. Substratløsningen omrøres magnetisk. Hver prøve (blind-prøve og aktuell prøve) behandles gjentatte ganger inneholdende substrat som følger:
Blindprøve
1. 4 0 ml etylalkohol tilsettes.
2. 2,0 ml prøve av enzymløsning tilsettes.
Prøve
1. Substratet likevektsinnstilles i et vannbad ved 30°C.
2. 2,0 ml prøve av enzymløsning tilsettes.
3. Det inkuberes ved 30°C i 5 min.
4. 4 0 ml etylalkohol tilsettes.
Både blindprøve og aktuell prøve titreres med 0,02N NaOH til pH 8,0.
Beregninger
1 lipaseenhet (LU) = mengden lipase som kreves for å danne et mikromol H<+>/min.
Lipaseaktivitet (LA) = antall LU/g preparat.
LA = ml NaOH x NaOH x 10 3 /mg enzympreparat tilsatt x 10 -3x min.
Når det anvendes 0,02N NaOH og en reaksjonstid på 5 min. er LA = ml NaOH x 4000/mg enzym.
U.S.P. = USA farmakopé.
N.F. = offisiell forskrift.
CP. = kjemisk ren.
Fremstillingen av det ønskete lipolytiske enzym-aromasystem kan utføres ved konvensjonelle fermenteringsmetoder etterfulgt av passende utvinningsmetoder. Således inkuberes et nær-ingsmedium som inneholder assimilerbart karbon, nitrogen og spor-mineraler med en kultur av en stamme av Mucor, spesielt Mucor miehei, og fermenteres under submerse aerobe betingelser ved en pH på fra 3 til 8 og ved en temperatur på fra 20 til 50°C i fra 2 til 14 dager. Eksempler på utvalgte stammer av Mucor miehei som kan fermenteres slik for fremstilling av det ønskete enzymatiske aromatiseringsmiddel, er offentlig tilgjengelig under kodebetegnelsene NRRL A 13.131 og A 13.042 fra the Northern Regional Research Laboratories, Peoria, Illinois. Andre egnete stammer av Mucor miehei vil lettvint kunne anvises av fagmannen på bakgrunn av den foreliggende beskrivelse.
Tidligere er esteraser og lipaser vanligvis enten blitt fjernet eller inaktivert som et ledd i utvinningen av et ønsket løypeenzym som beskrevet i US-patentskrifter 3.616.233 og 3.763. 011, DE off.skrift 2.232.996 og britisk patentskrift 1.207.892.
Ifølge den foreliggende oppfinnelse utvinnes det ønskete enzymatiske aromatiseringsmiddel ved separering fra fermenteringsmassen slik at det oppnås et egnet EA/LA-forhold som definert her. Dette kan foregå ved filtrering av fermenteringsmassen ved lav pH på fra 4 til 5, ekstraksjon av filterkaken ved høy pH på fra 10 til 12, surgjøring ved filtrering eller konsentrering av det surgjorte ekstrakt ved inndamping eller ultrafiltrering og etterfølgende tørking av konsentratet, såsom ved sprøytetørking og liknende.
Det vil være klart at det for visse anvendelser kan være ønskelig å anvende et lipolytisk enzymsystem som også stort sett er uten løypeenzymaktivitet. Dette kan oppnås ved anvendelsen av ovennevnte utvinningsmetode eller andre rensemetoder som er velkjente for fagmannen.
Det utvunnete lipolytiske enzym-aromasystem kan tilsettes til melk, melkefett, smørolje, ost, melkesjokolade, margarinolje, kunstig kaffefløte og andre triglyceridfettholdige matvarer og matvarekomponenter og inkuberes ved temperaturer som varierer fra 10 til 50°C i fra 2 til 20 dager for fremstilling av ønskelige melke- og smøraktige aromaer. Det kan anvendes for å akselerere eller intensivere naturlig utviklete aromaer i slike matvarer og matvarekomponenter og kan blandes med kjente aromautviklende midler for å frembringe forskjellige aromaprofiler. F.eks. kan det blandes med pre-gastriske esterase-enzympreparater ifølge US-patentskrift 2.531.329 (tilgjengelig som "Italase" fra Dairyland Food Laboratory), eller det kan anvendes sammen med de Penicillium roqueforti-utviklete aromatiseringsmidler ifølge US-patentskrift 3.100.153. Vanligvis tilsettes det utvunnete lipolytiske enzym i mengder på fra 0,01 til 0,1 vektsprosent til det triglyceridfettholdige substrat, og når det gjelder melk, fortrinnsvis i mengder på fra 8 til 125 g/1000 kg melk.
Eksempler på triglyceridfettstoffer som kan behandles
med det omtalte lipolytiske enzym-aromatiseringssystem for utvikling av ønskete aromaer, er animalske fettstoffer, såsom melkefett, svinefett og talg, samt vegetabilske fettstoffer, såsom bomullsfrøolje, soyabønnolje, maisolje, jordnøttolje, saf-lorolje, palmeolje, kokosolje samt margarin- og smøroljeblandinger.
Eksempler på oster hvori det omtalte lipolytiske enzym-aromatiseringssystem kan anvendes for å utvikle ønskete aromaer er provolone, romano, feta, pizza, mozzarella, cheddar, swiss, blue, parmesan, colby, gouda og edamer.
Oppfinnelsen vil bli nærmere belyst i de etterfølgende eksempler.
Eksempel 1
Mucor miehei NRRL 13.042 ble overført fra et skrått agar-agarsubstrat under aseptiske betingelser til en 1 liter Erlenmeyer-kolbe som inneholdt 2 00 ml av følgende medium:
Kolben ble inkubert på et rotasjonsrysteapparat ved 37°C
i 114 timer, idet begynnelses-pH var ca. 6. Det ønskete lipolytiske enzymsystem ble utvunnet på følgende måte: Fermenterings-substratet ble innstilt på pH 5 og deretter filtrert. Filtratet ble ekstrahert med fortynnet NaOH-løsning ved pH 10-11, og eks-traktet ble surgjort til pH 7. Den surgjorte ekstrakt ble deretter filtrert og inndampet til et konsentrat med en EA-verdi på 25,8 og EA/LA-forhold på 2,6 i en første utvinning (A). Deretter ble det filtrert, inndampet og sprøytetørket for å oppnå
et fast stoff med et EA/LA-forhold på 3,5 i en andre utvinning (B).
Det ifølge utvinning A fremstilte Mucor miehei-avledete lipolytiske enzym med det anførte EA/LA-forhold på 2,6 ble anvendt for utvikling av en ønsket ostearoma på følgende måte: Ca. 454 g prøver av cheddarost av "current A"-type (2-4 uker gammel ost med en mild aroma) ble findelt ved hjelp av et "Sunbeam" elektrisk formalingsapparat av bordmodell, og det lipolytiske enzym ble blandet med denne ved ytterligere blanding inntil det ble oppnådd homogen fordeling i mengdeforhold på 44 0 mg/ 4 54 g ost. De blandete enzym-ostekombinasjoner ble deretter fyllt i sterile plast-petriskåler. Skålene ble anbrakt i en anaerob beholder for å hindre soppvekst, og noen prøver ble inkubert i 4 dager ved 2 0°C, og andre prøver ble inkubert i 11 dager ved 20°C. Etter disse inkuberingsperioder ble osten underkastet smaks-prøver på organoleptiske egenskaper og viste seg å ha en ren aromaprofil som tilsvarte den som frembringes ved hjelp av kommersielt tilgjengelig pre-gastrisk esterase "C" (Dairyland Foods Laboratory) ved utprøvning under identiske betingelser. Begge oster utviklet en ønskelig til medium harskhet. Til sammenlikning viste det seg at et esterasepreparat oppnådd av Aspergillus flavus hadde et EA/LA-forhold på 0,08, og det gav ved ovennevnte prøve en uønsket harsk profil av smørsyre-kapronsyre-kaprinsyre-type og en lett metallisk ettersmak.
Eksempel 2
Mucor miehei NRRL 13.042 ble anvendt for fremstilling av
et lipolytisk enzymsystem som i eksempel 1, bortsett fra at fer-menteringen ble utført i en produksjonstank med et vandig nærings-medium som inneholdt 16% maisstivelse som var gjort flytende med bakteriell a-amylase, 4% "Kaysoy" avfettet soyabønnemel og 2% sprøytetørket søt myse. Ved uttaking etter 77 timers fermentering ble det funnet følgende EA- og LA-verdier: EA = 24,9
LA = 2,8
EA/LA = 8,9
Det lipolytiske enzymprodukt ble utvunnet og anvendt for utvikling av en ønsket ostearoma, som i eksempel 1, idet det ble oppnådd stort sett ekvivalente gode resultater.
I de etterfølgende eksempler er det anvendte lipolytiske Mucor miehei-enzym det ifølge eksempel 1 og 2 ovenfor fremstilte enzymsystem med EA-verdier som varierte fra 10 til 100.
Eksempel 3
Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble tilsatt til ostemelk før tilsetning av starterkulturen i en mengde på fra 8 til 12 5 g/
1000 kg melk for utvikling av kontrollert lipolyse for å frembringe aromaer varierende fra delikat og smøraktig til pepret og skarp "piccante" ved fremstilling av italienske ostetyper, nemlig asiago-mozzarella, provolone og romano, hvor ostemelk til romano og andre varieteter med skarp aroma ble behandlet med de større mengder lipolytiske enzym.
Eksempel 4
Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble tilsatt til ostemelk før tilsetning av starterkulturen i en mengde på fra 8 til 16 g/1000 kg melk for utvikling av kontrollert lipolyse for fremstilling av større mengder kortkjedete fettsyrer i forhold til langkjedete fettsyrer, som metaboliseres med sluttproduktene fra Penicillium roqueforti-sporer for å frembringe en ønsket aroma og lavt innhold av metylketoner og CC>2 i blue-cheese og blue-Cheese aroma.
Eksempel 5
Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble tilsatt til den utbløtete form av cheddar, colby, romano, sweitser, mozzarella, blue, gouda, edamer, provolone og parmesan i en mengde på fra 0,01 til 0,1%, beregnet av findelt ostevekt eller ostetørrstoffer, både med og uten andre enzymer for fremstilling av enzymmodifiserte oster med høy aroma for anvendelse istedenfor ostetørrstoffer i fremstillingen av pasteurisert ost, spiseost, smøreost, ostepulver, ostestenger, ostesauser, osteduppe og salatdressing. For å oppnå aromastabilitet inaktiveres det lipolytiske enzym i den enzym-modifiserte ost ved behandling av produktet ved 70°C i 15 min.
ved pH 5,0.
Eksempel 6
Smør som var fremstilt av kjernet fløte og vasket med vann ble omdannet til smørolje ved oppvarming til 3 9°C og sentrifugering for å fjerne det tilbakeblevne smørserum. Smørolje av denne generelle type ble behandlet med lipolytisk Mucor miehei-enzym i en mengde på fra 0,005 til 0,05%, beregnet av smørfettvekten av den steriliserte smørolje. Den med lipolytisk enzym behandlete smørolje ble inkubert ved 22-37°C i inntil 3 dager for passende aromautvikiing før det ble foretatt inaktivering ved 7 0°C i 15 min. ved pH 5,0. Smørolje som var behandlet med lipolytisk enzym ble anvendt både alene og sammen med andre aromasyrer, nemlig eddiksyre og smørsyre og/eller andre aromatiseringskjemi-kalier, nemlig diacetyl, som et aromatiseringsmiddel og kon-sis tensmiddel i smøraroma, margarin, imiterte melkeprodukter, slikkerier av melkesjokoladetype og smøre-smør og smørsauser.
Eksempel 7
Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble tilsatt til en 200 ganger så stor vektmengde sterilisert fløte med et smørfettinnhold på 35%. Fløten ble innstilt på en sur pH med melkesyre eller melke-syrekultur hvoretter blandingen ble omrørt ved 37°C i 4 timer. Den resulterende blanding ble underkastet konvensjonell behandling for fremstilling av smør med fremragende forbedret aroma.
Eksempel 8
Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble tilsatt i en mengde på fra 0,001 til 0,01% både med og uten andre enzymsystemer til en
rekombinert oppslemming av 9-14% fullfett-melketørrstoffer, hvoretter det ble inkubert ved 22-33°C i 4-8 timer. Den kontrollerte lipolyse ble inaktivert på tilsvarende måte som beskrevet i eksempel 6. Det således oppnådde helmelkpulver, som er modifisert med lipolytisk enzym, ble anvendt for å fremkalle meieritype-aroma i matvarer, såsom melkesjokolade, kunstig kaffefløte, imiterte oste- og meieriprodukter.
Eksempel 9
Lipolytisk Mucor miehei-enzym-modifiserte ostetørrstoffer fremstilt som i eksempel 5 ble anvendt i husdyrfCr, såsom hunde-f6r, i en mengde på 1,0-10,0% av fGrets totale tørrstoffinnhold for å frembringe et nærende f6r med forbedret aroma.
Eksempel 10
Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble anvendt for behandling av spillost ved hjelp av den i eksempel 5 beskrevne fremgangsmåte, etterfulgt av varmebehandling ved 77°C i 15 sek. for ned-brytning av uønsket mugg og bakterier i spillosten og for på effektiv måte å inaktivere det lipolytiske enzym i produktet. Den med lipolytisk enzym således behandlete spillost er aksep-tabel som husdyrf6r.
Eksempel 11
Med lipolytisk Mucor miehei-enzym behandlet (modifisert) helmelkpulver fremstilt som i eksempel 8 ble anvendt i en mengde på fra 5,0 til 15,0% for fremstilling av en forbedret, mere fyldig aromatisert, kunstig kaffefløte.
Eksempel 12
Med lipolytisk Mucor miehei-enzym behandlet (modifisert) helmelkpulver fremstilt som i eksempel 8 ble anvendt i en mengde på fra 2,0 til 10,0% for fremstilling av en forbedret, rikere, mere fyldig aromatisert, imitert sur-fløte.
Eksempel 13
En "bleu"-ost ble fremstilt av råmelk, homogenisert ved 3 2°C og bleket med benzoylperoksyd. Melken ble oppvarmet til 30°C og podet med 1% av en Streptococcus lactis-starter. Etter en kort holdeperiode ble melken podet med et mikrobielt løype-enzympreparat frembrakt ved dyrking av stammen NRRL A 13.04 2
av Mucor miehei i en mengde på fra ca. 187 g/1000 kg melk og 8 til 16 g lipolytisk Mucor miehei-enzym pr. 1000 kg melk. Blandingen ble omrørt inntil det ble oppnådd en ostemasse av tilfredsstillende fasthet. Ostemassen ble deretter podet med sporer av penicillium roqueforti, skilt fra mysen og overført til osteformer. Den formete ostemasse ble saltet ved neddypping i saltlake i 3 dager og emballert i en evakuert plastpose ("Cryo-vac"). Osten ble hullet for å muliggjøre lufttilgang og lette soppens vekst. Osten ble deretter modnet ved anbringelse i et modningsrom i 2 måneder ved 10°C og 90% fuktighet for fremstilling av en "bleu"-ost med fremragende kvalitet med forbedret aroma i forhold til den som kan oppnås uten det tilsatte lipolytiske enzym.
Eksempel 14
En ost av romano-typen ble fremstilt av delvis skummet melk som inneholdt ca. 2% fett. Melken ble oppvarmet til 31-32°C og 1% av like store mengder Streptococcus thermophilus- og Lactobacillus bulgaricus-kulturer ble tilsatt. Løypeenzym ble tilsatt i en mengde som var tilstrekkelig til å koagulere melken på 15-17 min. (ca. 187 g/1000 kg). Lipolytisk Mucor miehei-enzym ble tilsatt i en mengde på fra 63 til 125 g /1000 kg melk. Den resulterende ostemasse ble skåret med ca. 9,5 mm kniver. Etter skjæring ble ostemassen varmebehandlet ved 47-48°C i 30 min. og deretter skilt fra mysen. Ostemassen ble anbrakt i osteformer, presset, lagertørket i 2-4 dager og deretter saltet til saltinnhold på 4-5%. Osten ble deretter modnet ved 10-15°C og en relativ fuktighet på 70% for fremstilling av en romano-ost med fremragende kvalitet med forbedret aroma i forhold til den som oppnås uten det tilsatte lipolytiske enzym.
Eksempel 15
, Et flytende smør,.som beskrevet i US-patentskrift 2.815. 286 og et plastisk smør som beskrevet i US-patentskrift 2.132. 393 ble begge inkubert med fra 1 til 15 vektsprosent lipolytisk Mucor miehei-enzym ved 3 2°C i 1-24 timer for utvikling av ønskelige aromaer, hvoretter enzymet ble inaktivert ved 21°C i 15 min. ved pH 5,0.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av en lipolysert, trigly-ceridf ettholdig matvarekomponent med forbedret aroma, karakterisert ved at den triglyceridfettholdige matvarekomponent bringes i berøring med et lipolytisk enzymsystem med et forhold mellom esteraseaktivitet og lipaseaktivitet på mer enn 1, i en mengde som er tilstrekkelig til å bevirke lipolyse, idet enzymsystemet er fremkommet ved fermentering av Mucor miehei på et dyrkningsmedium og utvinning fra dyrkningsproduktet stort sett uten innhold av Mucor miehei løypeenzymaktivitet.
2. Fremgangsmåte i samsvar med krav 1, karakterisert ved at det lipolytiske enzymsystem bringes i berøring med et melkefettmedium.
3. Fremgangsmåte i samsvar med krav 1, karakterisert ved at det lipolytiske enzymsystem bringes i berøring med melk, og at det lipolytiske enzym tilsettes i en mengde på fra 8 til 125 g/1000 kg melk.
4. Enzymatisk aromatiseringsmiddel for utførelse av fremgangsmåten ifølge et av kravene 1-3, karakterisert ved at det omfatter et lipolytisk enzym-aromatiseringssystem med et forhold mellom esteraseaktivitet og lipaseaktivitet på mer enn 1 og er utvunnet fra det fermenterte dyrkningsprodukt av Mucor miehei stort sett uten innhold av Mucor miehei løype-enzymaktivitet.
NO751175A 1974-04-08 1975-04-07 Fremgangsmaate til fremstilling av en lipolysert, triglyceridfettholdig matvarekomponent med forbedret aroma samt enzyen matisk aromatiseringsmiddel for utfoerelse av fremgangsmaat NO140524C (no)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US45873774A 1974-04-08 1974-04-08

Publications (3)

Publication Number Publication Date
NO751175L NO751175L (no) 1975-10-09
NO140524B true NO140524B (no) 1979-06-11
NO140524C NO140524C (no) 1979-09-26

Family

ID=23821891

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NO751175A NO140524C (no) 1974-04-08 1975-04-07 Fremgangsmaate til fremstilling av en lipolysert, triglyceridfettholdig matvarekomponent med forbedret aroma samt enzyen matisk aromatiseringsmiddel for utfoerelse av fremgangsmaat

Country Status (29)

Country Link
US (1) US4065580A (no)
JP (1) JPS5738226B2 (no)
AR (1) AR218602A1 (no)
AT (1) AT353082B (no)
AU (1) AU499232B2 (no)
BE (1) BE827695A (no)
CA (1) CA1050909A (no)
CH (1) CH628216A5 (no)
CS (1) CS188224B2 (no)
DD (1) DD117591A5 (no)
DE (1) DE2515021C2 (no)
DK (1) DK150275A (no)
ES (1) ES436419A1 (no)
FI (1) FI58714C (no)
FR (1) FR2266464B1 (no)
GB (1) GB1486069A (no)
HU (1) HU173421B (no)
IE (1) IE40888B1 (no)
IL (1) IL46862A (no)
IT (1) IT1054613B (no)
MX (1) MX2953E (no)
NL (1) NL181549C (no)
NO (1) NO140524C (no)
PL (1) PL94989B1 (no)
RO (1) RO72845A (no)
SE (4) SE409405B (no)
SU (1) SU576010A3 (no)
YU (2) YU89275A (no)
ZA (1) ZA751708B (no)

Families Citing this family (30)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4206631A (en) * 1978-06-02 1980-06-10 Batavian Rubber Company Limited Inflatable product testing
US4379175A (en) * 1979-02-06 1983-04-05 The Pro-Mark Companies Preparation of low fat imitation cream cheese
US4244983A (en) * 1979-02-06 1981-01-13 The Pro-Mark Companies Preparation of low fat imitation cream cheese
DE3106250C2 (de) * 1981-02-20 1983-10-13 Dr. Otto Suwelack Nachf. GmbH & Co, 4425 Billerbeck Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten und deren Verwendung
DK402583D0 (da) * 1983-09-05 1983-09-05 Novo Industri As Fremgangsmade til fremstilling af et immobiliseret lipasepraeparat og anvendelse deraf
US4636468A (en) * 1984-06-25 1987-01-13 Genencor, Inc. Lipolytic enzyme derived from a aspergillus microorganism having an accelerating effect on cheese flavor development
JPS62127548A (ja) * 1985-11-28 1987-06-09 Hino Motors Ltd トランスミツシヨンの変速操作機構
US5674745A (en) * 1989-08-31 1997-10-07 Bush Boake Allen Limited Biotransformation of fatty substrates
GB8919671D0 (en) * 1989-08-31 1989-10-11 Bush Boake Allen Ltd Biotransformation of fatty substrates
US5320959A (en) * 1990-08-15 1994-06-14 Rhone-Poulenc Inc. Liquid lipase from animal origin and method of preparation
US5271949A (en) * 1991-09-18 1993-12-21 Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Process for preparing a flavor concentrate
JPH0824534B2 (ja) * 1992-03-02 1996-03-13 カンバーランド・パツキング・コーポレーシヨン 天然バターの風味をもつマーガリン等のスプレッドの製造方法
DK0567662T3 (da) * 1992-04-25 1997-08-25 Nestle Sa Fremgangsmåde til aromatisering af en mælkechokolade
EP0567661A1 (fr) * 1992-04-25 1993-11-03 Societe Des Produits Nestle S.A. Lipase modifiée, procédé de modification et utilisations
US5429829A (en) * 1993-05-17 1995-07-04 Ernster, Sr.; John H. Cheese manufacturing method
US6936289B2 (en) 1995-06-07 2005-08-30 Danisco A/S Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products
CA2223786A1 (en) * 1995-06-08 1996-12-27 Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. Flavoring agent
ATE272107T1 (de) 1997-04-09 2004-08-15 Danisco Lipase und verwendung davon zur verbesserung von teigen und backwaren
EP1098988B9 (en) 1998-07-21 2007-10-24 Danisco A/S Foodstuff
AU2002339115B2 (en) 2001-05-18 2007-03-15 Dupont Nutrition Biosciences Aps Method of preparing a dough with an enzyme
MXPA05007653A (es) 2003-01-17 2005-09-30 Danisco Metodo.
US20050196766A1 (en) 2003-12-24 2005-09-08 Soe Jorn B. Proteins
US7955814B2 (en) 2003-01-17 2011-06-07 Danisco A/S Method
US7718408B2 (en) 2003-12-24 2010-05-18 Danisco A/S Method
GB0716126D0 (en) 2007-08-17 2007-09-26 Danisco Process
WO2008090395A1 (en) 2007-01-25 2008-07-31 Danisco A/S Production of a lipid acyltransferase from transformed bacillus licheniformis cells
US7906307B2 (en) 2003-12-24 2011-03-15 Danisco A/S Variant lipid acyltransferases and methods of making
GB0405637D0 (en) 2004-03-12 2004-04-21 Danisco Protein
CN101818177A (zh) 2004-07-16 2010-09-01 丹尼斯科公司 脂肪分解酶及其在食品工业中的应用
ES2429492T3 (es) 2008-02-29 2013-11-15 Dsm Ip Assets B.V. Lipasas con alta especificidad hacia ácidos grasos de cadena corta y usos de las mismas

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR1556473A (no) 1967-04-18 1969-02-07
US3549390A (en) * 1968-09-09 1970-12-22 Miles Lab Milk-clotting enzyme product and process therefor
FR96349E (fr) 1968-12-16 1972-06-16 Baxter Laboratories Inc Présure microbienne obtenue par culture de mucor miehei.
US3616233A (en) * 1969-02-19 1971-10-26 Baxter Laboratories Inc Removing esterase from microbial rennin

Also Published As

Publication number Publication date
IL46862A0 (en) 1975-05-22
FI58714C (fi) 1981-04-10
SE7902358L (sv) 1979-03-15
DE2515021A1 (de) 1975-10-09
JPS5738226B2 (no) 1982-08-14
CH628216A5 (de) 1982-02-26
SE409405B (sv) 1979-08-20
JPS50142766A (no) 1975-11-17
YU89275A (en) 1982-02-28
AT353082B (de) 1979-10-25
CA1050909A (en) 1979-03-20
CS188224B2 (en) 1979-02-28
SE7902357L (sv) 1979-03-15
SE7902356L (sv) 1979-03-15
DD117591A5 (no) 1976-01-20
YU119581A (en) 1983-06-30
SU576010A3 (ru) 1977-10-05
NO140524C (no) 1979-09-26
DE2515021C2 (de) 1983-05-26
FI751051A (no) 1975-10-09
SE430561B (sv) 1983-11-28
DK150275A (no) 1975-10-09
NL7504019A (nl) 1975-10-10
NL181549C (nl) 1987-09-16
PL94989B1 (no) 1977-09-30
ZA751708B (en) 1976-02-25
NO751175L (no) 1975-10-09
SE430560B (sv) 1983-11-28
IE40888B1 (en) 1979-09-12
IT1054613B (it) 1981-11-30
RO72845A (ro) 1981-08-17
SE424598B (sv) 1982-08-02
US4065580A (en) 1977-12-27
NL181549B (nl) 1987-04-16
ES436419A1 (es) 1977-07-01
IL46862A (en) 1977-12-30
MX2953E (es) 1980-01-03
FI58714B (fi) 1980-12-31
AU499232B2 (en) 1979-04-12
ATA264875A (de) 1979-03-15
HU173421B (hu) 1979-05-28
AU7942475A (en) 1976-09-30
AR218602A1 (es) 1980-06-30
FR2266464A1 (no) 1975-10-31
SE7503960L (sv) 1975-10-09
IE40888L (en) 1975-10-08
GB1486069A (en) 1977-09-14
BE827695A (fr) 1975-07-31
FR2266464B1 (no) 1981-06-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
NO140524B (no) Fremgangsmaate til fremstilling av en lipolysert, triglyceridfettholdig matvarekomponent med forbedret aroma samt enzymatisk aromatiseringsmiddel for utfoerelse av fremgangsmaaten
Arnold et al. Application of lipolytic enzymes to flavor development in dairy products
Collins et al. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge
Seitz Industrial application of microbial lipases: a review
DE60018267T3 (de) Verfahren zur herstellung von käse
US4595594A (en) Process for preparing intensified cheese flavor product
JPH0335895B2 (no)
EP1759588A1 (en) Heat-Stable Flavoring Components and Cheese Flavoring Systems Incorporating Them
US20080299252A1 (en) Process For Producing Cheese
US4670267A (en) Fermented-whey butter flavoring
NO155082B (no) Fremgangsmaate ved fremstilling av aromaholdige naeringsmiddelprodukter.
JP2007195553A (ja) 脂肪減少フレーバ成分
AU712749B2 (en) Flavoring agent
CA2280551A1 (en) Highly flavored component for use in cheese manufacture and method for producing
EP0284739B1 (en) Flavouring composition
EP0359295B1 (en) Method for the preparation of cheese
JPH012549A (ja) 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法
JPH0783686B2 (ja) 持続性乳製品フレ−バ−の製造方法
US5455051A (en) Process for preparing a blue cheese flavorant
USRE28810E (en) Preparation of soy cheese
Peters et al. The Influence of Mycotorula Lipolytiga Lipase upon the Ripening of Blue Cheese Made from Pasteurized Homogenized Milk
RU2459433C2 (ru) Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыра типа &#34;чеддер&#34;
Perez-Esteban et al. Lipase activity of Pseudomonas fluorescens in cold raw skim milk with different lipid supplements
BOUDREAU et al. THE FAT GLOBULES
Paulus CDR Annual Report 1999