SU576010A3 - Способ получени пищевого вещества - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ВЕЩЕСТВ А

лочного riopoujKa в качестве пищевого вещестаа к нему может быть добавлена липолитическа  энзимна  смесь в количестве 0,001-0,01% по весу твердых ж1фовых веществ в молоке с последующей инкубащ1ей его при температуре 22-37° С в течение 4-8 час.

Способ осуществл ют следующим образом.

Липолитическую энзимную смесь получают фермешацией с последующими соответствующими способами ее вьзделени .

Питательную феду, х)держащую ассимилируемый углерод, азот и следы минеральных солей , инкубируют с культурой вида Mucor michei и фермеэтируют в погружных аэробных услови х при рН от 3 до 8 и при температуре 20-50° С в течение 2-14 дней. Образцы выбранных щтаммов Mucor michei известны под кодовым наименованием NRRL А13131 и А13042 (фирш Норзерн Реджиоиел Ресерч Лебореториз, Пеори , Ил шнойс) .

Липолиз пшцевого вещества осуществл ю липо;1итической энзимной смесью, про/аудируемой грибами вида MLicor michei, имеющей отноше ше эсгеразной активности к: липаэной EA/LA больше единицы.

Необходимую энзимную смесь отдел ют от ферме танионной массы посредством фильтровани  осадка прирН 4-5, экстрагировани  осадка на фильтре при pii 10-42, подкислени  экстракта до рН 7 с последующим выделением путем фильтровани  или концентрировани  или ультрафильтровани  и сушкой концентрата, например, распылением .

Выделенна  липолитическа  энзимна  смесь может быть добавлена в молоко, молоч11ые жиры, ачивочное масло, молочный шоколад, маргарин, кофе с молоком и другие виды пищевых продуктов и компонентов нищи, содержащих триглицеридные Ж1Ч1Ы, и инкубированы при 10-50°С в течение от 2 час до 20 дней дл  придани  необходимого вкуса молоку и маслу.

Полученное пищевое вещество может быть использовано дл  усилени  или ишенсификан11И природного вкуса в указанных продуктах и компонентах пищи, а также дл  смещени  с известными веществами, придающими привкус, дтш получени  разлишых оггенков привкуса.

В состав пищевого вещества могут входить животный, растительньш или молочный жир.

В качестве пищевого вещества используют молоко , а липолитический энзим добавл ют в количестве 4,5-76 г на 453 кг молока. При производстве сыра в качестве пищевого вещества приме 1 ют Липолитическую энзимную смесь в количеслве от 0,01 до 0,1%, При получении топленого масла в качестве пшцевого вещества к нему. добавл ют от 0,005 до 0,05% вкусовой липолитической энзимной смеси в пересчете на вес жира с последующей инкубацией его при в течение 1-3 дней.

При получении молочного порошка в качестве пищевого вещества к нему добавл ют липолитическую энзимную смесь в ко;шчестве от 0,001 до 0,01% по весу твердых жировых веществ в молоке с последующей инкубацией его при 22-37° С в течение 4-8 час.

Пример 1. Mucor michei NRRL 13042 перенос т из агарового среза в асептических услови х в колбу Эрленмейера емкостью 1 л, в которой нахо дитс  200 мл среды состава, %:

Соева  мука1,5

.Суха  сьшоротка3,0

Энзиматически

разрушенный

кукурузный крахмал12,0

Вода83,5

Колбу с содержимьш инкубируют на роторной качалке при 37°С 114 час, нашна  с рН около 6.

Липолитическую энзимную смесь вьщел ют следующим образом.

При фильтровании фермежащюнный бульон

довод5.г до рН 5, затем фильтруют; фильтрат экстрагируют разбавленным раствором нри рН 10-11, а экстракт подкисл ют до рН 7. Затем кислый экстракт фильтруют и выпаривают до концентрата , имеющего величину ЕЛ, равную 25,8, а отношение EA/LA равное 2,6,нри одной стадии очистки (А); его фильтруют, выпаривают, сушат распылением до твердого состо ни , при этом отношение EA/LA составл ет 3,5 нри второй стадии очистки

(Б).

Липолитическую энзимную смесь, полученную из 1риба Mucor michei описываемым способом за окну стадию очистки (А) с отношением EA/LA равньш 2,6, примен ют дл  придани  необходимого вкуса сыру следующим образом.

0,453 г сыра Чедцар (сыр в возрасте 2-4 недели со слабь м вкусом) измельчают электрической мельницей (модель Санбим) и добавл ют к нему 440 мг лигюлитического энзима нри дальнейшем

перемешивании до равномерного распределени . Энзимо-сьфные смеси загружают в стерильные чашки Петри, которые помещают в анаэробный контейнер дл  ингибировани  роста плесени, ri инкубируют 4 дн  при 20°С, а другие образцы - 11 дней

при 20° С. Затем сыр испытывают на органолептические свойства, при йом сыр имеет чистый привкус , подобный тому, какой придает ему промышленна  поджелудочна  э стер аза (С-Дейриленд Фудс Лебореториз), испытанна  в таких же услови х.

Оба сыра имеют необходимую от слабой до средней горечь.

При   авнении эстеразный препарат, полученный из Aspergiilus flavus, имеет отношение EA/LAO,08 и при испытании, аналогичном описанному выше, дает нежелательный непри тный вкус типа масл ной - капроново-каприновой кислот и слабый металлический привкус.

Пример 2. Дл  получени  липо;штической смеси по примеру 1 используют Mucor mi chei

NRRL 13042, но ферментациюведут В продукционном аппарате с водной питательной средой , содержащей 16% кукурузного крахмала, сжиженного бактериальной а-амилазой; 4% обезжиренной соевой муки Кисеи и 2% сладкой сыворотки.. Ферментацию провод т 77 час и после сбора массу анализируют на ЕА и LA. Получают следую щие данные: ЕА 24,9, а LA 2,8, а отношение EA/LA равно 8,9. Липолитическую энзимную смесь выдел ют дл  првдани  необходимого вкуса сыру, как это описано в примере,. Получают тот же эффект. В последующих примерах липолитическа  энзимна  смесь, продущфуема  грибами Mucor michei, аналогична описанной в примерах 1 и 2, при этом величина ЕА составл ет от 10 до 100. Пример 3. В молоко дл  приготовлени  сыра перед введением начальной культуры добавл ют 4,5-76 г на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибами Mucor michei, дл  осзтцествлени  регулируемого липолиза с получением привкусов от нежного и масл нистого до горьковатого и остро-пикантного при приготовлении сыров италь нского типа, например Азизго-Моццарелла , Проволон и Романо; причем дл  сыра Романо и других острых сыров в молоко добавл ют большее количество липолитической энзимной смеси. Пр имер4. В молоко дл  приготовлени  сыров ввод т перед добавлением исходной культуры 4,5-9 г на 453 кг молока липолитической энзимной смеси, продуцируемой грибами Mucor michei, дл  осушествле1ш  регулируемого липолиза , при котором получают большее количество короткоцепочных жирных кислот по фавнению с ко;шчеством длигшоцепочных, которые должны ме таболизироватьс  спорами Reniciliium roqueforti д |придани  нужного вкуса и получени  требуемого котшчества кетонов и СО в сырах. Пример 5. К меЦерированному виду сыра Че7ддара, Кольби, Романо, щвейцарский, Моццарелла, Синий, Гуда, Эдам, Проволон и Пармесан добавл ют Липолитическую энзимную смесь, продуцируемую грибом Mucor michei в количестве от 0,01 до 0,1% от веса размолотого или твердого сыра. Дл  придани  стойкого вкуса Липолитическую энзимную смесь инактивируют в модифицированных энзимами сырах путем обработки продукта при 70° С в течение 15 мин при рН 5,0. При м е р 6. Масло из взбитых сливок, промытое водой, растапливают до 39° С и центрифугированием удал ют остатки масл ной сыворотки , затем обрабатьшают липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибами Mucor michei, в количестве от 0,005 до 0,05% (по весу масла). Обработанное липолитической энзимной смесью топленое масло инкубируют при 22-37° С в течение 1-3 дней дл  придани  соответствующего вкуса перед инактивацией при 70° С в тече1ше 15 мин при рИ 5,0. В обработанное топленое масло добавл ют вкусовые кислоты , например уксусную или 60 масл ную, дл  сливочного масла в качестве вкусового или текстурирующего агента используют иацетил, а также дл  Maprapima, имитирующих молокопродуктЬв, конфет тина молочзюго шоколада , масл ных. под.пивок и соусов. Пример 7.В стерилизованные сливки 35 % жирности добавл ют липолитичаскую энзимную смесь   количестве 0,005% от веса сливок и после доведени  рН среды до кислой молочной кислотой или (:ультурой смесь перемешивают при 37° С в течение 4 час. Затем смесь подвергают переработке щ сливо1шое масло, которое обладает улучшенными вкусовыми качествами. П р и м е р 8. Л1тогштическую энзимную смесь, продуц фуемую грибом Mucor michei, добавл ют в количестве от 0,001 до 0,01% с другими энзимами или без них к восстановле1шоп суспензии 9-14% жирного молочного порошка перед JiHKy5iipoBaнием при 22-33° С в течение 4--S час. Регулируеьпзп липолнз И11актиБируют, как в примере 6. Модифицированный липолитической энзимной смесью молочньп порошок используют дл  придани  молочного вкуса молочным пищевым продуктам , например молочному шоколаду, кофе с молоком , имитационным . П р и м е р 9. Модифицированные га1по;штической энзимной смесью сьф11ые порошки, приготовленные , как в примере 5, используют в качестве корма дл  домашних живопгых, например собак , в количестве от 1,0 до 10,0% от Bjca твердых веществ в составе дл  придани  корму улучшенного в куса. П р и м е р 10. Отходы сыра обрабатьшают липолитической энзимной смесью, г родуцируемой грибом Mucor michei, как в примере 5, а затем при 77 С в течение 15 сек дл  разрушешш неже.пательной плесени и бактерий в сыре и дл  эффективной инактивации JПlпoлитичecкoй энзимной смеси в продукте. Обработанные липолитической энзимной смесью отходы сыра пригодны в качестве пищевых составов дл  домашних животных. Пример. Модифиш1рованный липолитической энзимной смесью молочный порошок, приготовленный как в примере 8, добавл ют в количестве 5,0-15,0% в кофе с молоком, что улучшает его вкус. Пример 12. Модифицированный липолитической энзимной смесью, продуцируемой грибом Mucor michei,молочный порошок, приготовленный, как в примере 8, используют в количестве 2-10% в производстве сметаны дл  улучшени  ее вкуса. П р и м е р 13. Сыр Блеу готов т из сырого молока, гомогенизи11ованного при 32,2° С и отбеленного перекисью бензоила. Молоко нагревают до 30° С и инокулирукгг затравкой Strфtococcus lactis. После первой вьщержки молоко инокулируют микробным сычужным ферментом , полученным лри размножении штамма Мисбг,