SE430561B - Forfarande for framstellning av en enzymmodifierad ost - Google Patents

Description

7992357-8 2 emellertid utvecklingen av reglerad lipolys resulterat i många förbättrade livsmedelsprodukter. Det tillhör således sedvanlig praxis inom mejeriindustrin att behandla mjölkfetter med lipolytiska enzymer för produktion av önskade aromer. Det lipolytiska enzymet inverkar på triglyceriderna under bildning av fria fettsyror, vilka i sin tur i vissa fall ytterligare kan överföras till andra före- ningar, såsom ketoner. Mängden och typen av producerade fettsyror är beroende av mängden och typen av fettet i livsmedelsprodukten, mängden och typen av den lipolytiska enzymprod :ten och tidrymden och tem- peraturen för behandling med det lipolytiska enzymet. Ytterligare detaljer beträffande konventionell, reglerad lipolys finner man i J. mfler. oil Chem. soc., _42 (1971), 559-562, och däri angivna referen- ser.

Uppfinningen avser ett förfarande för framställning av en en- zymmodifierad ost med förbättrad arom, vilket förfarande närmare definieras i patentkravet.

Olika lipolytiska enzymer är kända, såsom pankreatisk lipas, pregastrisk esteras, mjölklipas och fungal lipas. De fungala lipaserna erhålles exempelvis från Aspergillus (se exempelvis US1.patentskrif- ten 2.480.090), Rhizopus (USP 3.262.863) och Kucor (USP 3.616.233).

Effekten av dessa fungala lipaser avseende utveckling av härskenhet från Aspergillus beskrivas i J. Gen. Appl. üicrobiol., lg (1964), 13-22, från Rhizopus i Agr. Biol. Chem., 3; (l969), 729-738, och från Mucor i Appl. Microbiol., lá (1968), 617-619, och ll (1969), 606-610.

Typiska, i handeln tillgängliga, hittills använda esteraser och lipaser utgöres av pregastriska esteraser, såsom sådana som erhålles från Dairyland Food Laboratory under beteckningarna "Italase" och "Capalase"; den pankreatiska lipas som tillhandahållas av Fermco Laboratories under beteckningen "Fermlipase PL", och den fungala lipas som erhålles från Rohm & Haas under beteckningen "Lipase B". ?å grund av bristen på från djur härrörande lipolytiska enzymer är det lättare att erhålla sådana från mikrobiella källor och sannolikheten är därvid högre för att man skall erhålla en produkt av en jämnare kvalitet på grund av reglerad fermentatíon av organis- men. Icke alla mikrobiella lipolytiska enzymer ger emellertid ett fördelaktigt aromsystem.

Det har nu visat sig att mm kan erhålla ett enzyfmatisl-:t producerat triglyceridfett av utomordentlig kvalitet från den mikro- biella organismen Hucor miehei. Detta enzymatiska system definie- ras häri i form av förhållandet mellan esterasaktivitet (EA) och lipasaktivitet (Lä), dvs. EA LA.

Wêfloïrvig 1' r» za 5:. 3 Esterasaktiviteten avser häri den aktivitet som enzymet har på vattenlösliga fetter, nämligen fetter med en kolkedjelängd av ungefär 4-10. Lipasaktiviteten är omvänt den aktivitet som enzymet har på de vatten-olösliga fetterna, nämligen fetter med en kolkedge- längd av ungefär l2 och högre, särskilt 12-22.

I samband med uppfinningen har det helt oväntat visat sig att det lipolytiska system som produceras av vissa arter av släktet Kueor, särskilt Eucor miehei, i motsats till andra fungi, såsom Aspergillus och Rhizopus, har den önskvärda egenskapen att visa. en högre esteras- än lipasaktivitet på ett liknande sätt som den av kommersiellt använda pregastriska esterasen från kalv, killing och lamm. Detta innebär således ett EA/IA-förhållande högre än 1. Vid jämförelse har det visat sig att med Aspergillus och Rhizopus pro- ducerade lipolytiska system har EA/Ia-förhållanden som är lägre än 1.

EA/LA-förhållandet är företrädesvis högre än 2 och förhållanden av ungefär 2-lO är i hög grad lämpliga enligt uppfinningen.

Esterasaktiviteten uppmätes färeträdesvis medelst ett test på tributyrin, medan lipasaktiviteten lämpligen uppmätes medelst ett test på ett olivoljesubstrat. Dessa tester kan utföras på följande sätt.

Esterasmetodn.Denna metod användes för bestämning av den esteras som hydrolyserar tributyrin. Esteras inkuberas med en tributyrine lösning med pH 6 vid en temperatur av 37°C. Den under lO minuter i reaktionsblandningen frigjorda syran titreras till pH 8,7. Resultatet återspeglar ett praktiskt taget linjärt samband mellan reaktions- hastighet och enzymkoncentration inom det rekommenderade intervallet.

Lösningar: l. Substratlösning.

Sätt 13 g gummi arabikum (U.S.P.) till llá ml 0,05M'natrium- aoetatlösning (6,8 g NaC2H3O2.3H2O till l liter), tillsätt därefter ungefär 50 mg tymol och omrör 25 minuter för upplösning. Sätt 22,7 g tributyrin (75 mmol) till den buffrade gummilösningen och emulgera fem minuter i en "Waring Blender". Inställ emulsionen med O,5N Na0H på pH 6,0. Iindre än l ml alkali erfordras. Lösningen kan användas minst tre dagar vid förvaring i ett kylskåp. Skaka omsorgsfullt före varje användning och inställ åter pH på 6,0, om så erfordras.

För "enzymblindprovet" (se "Kontroller"idet följande) använd en lösning av 13 g gummi arabikum i li; ml 0,05M natriumacetat. In- ställ gummi/acetat-lösningen på pH 6,0, varvid 3-4 ml O,lN NaOH er- fordras. 2. o,o2N Naor. '?9023F?-9 .. ..- 4 3. Acetatbuffert, pH 5,9-6,2, 0,05I-í.

Lös 6,8 g natriumacetat .3H20 i 500 ml vatten, tillsätt 1,0 ml lä H01 och inställ volymen på l liter med destillerat vatten. 4. Enzymlösningar.

Bered samtliga lösningar och serieutspädningar med acetat- buffert (nr 3 ovan). De erforderliga koncentrationerna beskrivas under "Intervall i det följande.

Procedur.

Skaka substratlösning och pipettera 50,0 ml i en 12% ml erlen- meyerkolv. Tillsätt 10,0 ml enzymlösning, blanda hastigt och avlägsna en portion om 10,0 ml, som sättes till 40 ml vatten och titreras omedelbart med 0,02N Na0H till pH 8,7. Omedelbart efter elimineringen av nämnda portion placera den kvarvarande lösningen i ett bad med en temperatur av 3700 (vilken punkt betraktas såsom noll-tidpunkten), vari den upprätthålles 40 minuter under kontinuerlig omräring (ned- sänkt magnetisk omrörare). Avlägsna exakt 40 minuter efter noll-tid- punkten en portion om 10,0 ml, nedför den i 40 ml vatten och titrera till pH 8,7. Skillnaden mellan de båda titreringarna uttrycker den grad i vilken tribyturinen hydrolyserats av enzymet.

Kontroller.

Ett substratblindprov behövs icke, men orena enzympreparat kan erfordra ett enzymblindprov. Fortsätt enligt ovan, men använd den pH~inställda gummi arabikum-lösningen utan tributyrin i stället för den vanliga substratlösningen. Korrigera huvudresultatet genom att frândraga den titerökning som observeras för kontrollen.

Enheter.

En esterasenhet ger under testbetingelserna en mikroekvivalent syra per minut.

Esterasaktiviteten (EA) är antalet enheter per gram preparat.

Beräkning. ml Na0H x N Na0H x 1000 x ml uppsluten blandning (1) EA = minuter x g preparat i uppsluten blandning x ml protion vari ml Na0H är titerökningen för en portion om l0 ml ock K HaOï är normaliteten av den för titrerin; använda natriumhydroziden. ml Na0H X 0,02 X l00O X 60 (2) Således: EA = 40 X g preparat X lO EA = ml Na0H X 3 (3) g preparat i uppsluten blandning Int crva l l .

Provutspädningen bör vara sådan att titern ökar mellan 0,5 och ?F?Û?É_^'~F?-8 5 1,5 ml. Upprepade försök bör göras, om så erfordras, för att erhålla resultat inom detta intervall.

Förloppet av tributyrinhydrolysen är linjär med tiden och det är möjligt att utföra analysen inom en tidrymd kortare än upp- slutningsperioder om 40 minuter. Ekvation (3) måste givetvis korri- geras med ifrågavarande tidsfaktor.

Lioasmetoden.

Denna metod användes för att bestämma den lipae som hydroly- serar olivolja. Lipas inkuberas med en olivoljeemulsion vid UH 6,5 och 3000. Den syra som frigöres i reaktionsblandningen under fem minuter titreras till pH 8,0. Resultatet återspeglar ett praktiskt taget linjärt samband mellan reaktionshastighet och enzymkoncentra- tion inom det rekommenderade intervallet.

Kemikalier. l. Olivolja, U.S.P. 2. "Amerchol L-lOl" (från lanolin härledda, fria steroler}, American Cholesterol Products, Edison, New Jersey. 3. Natriumbarbital, N.F. 4. Gummiarabikum, U.S.P. 5. Natriumacetat .3H2O, C.P. 6. Natriumklorid, C.P. 7. 0,5 N NaOH. 8. O,2N NQOH. 9 O,lN H01. 10. Etylalkohol (denaturerad No. 23A är lämplig).

Anordningar. l. "Waring Blender". 2. Två magnetiska omrörare, varav den ena är lämplig att ned- sänkas i vattenbad (Model MS-7, Tri-R Instruments, Jamaica, New York). 3. pH-mätare för titreringar, försedd med en liten kombinations- elektrod (såsom No. 4858-Ll5, A.H. Thomas). 4. Mikrobyrett, 10 ml med 0,02 ml delning (Kimble á/l7lO7F med injektionerål av Luer-typ 2OG, l-1/2").

Lösninaar. 1. Substratemulsion.

Omrör magnetiskt 30 g gummi arabikum och 270 ml destillerat vatten under 30 minuter vid rumstempçratur. Bryt sönder even- tuella klumpar med en glasstav. Kyl till 5°C. Uppväg 6 g Amerchol i en 403 ml bägare, tillsätt 72 g olivolja och 222 g kyld gummi arabíkum-lösning. Omrör med en glasstav och häll i Waring Blender. Omblanda fem minuter. Inställ på pH 6,3 med O,6N NaOH, kyl till 5oC och blanda åter sju minuter. Tempera- .än gflfffiW-S u a' ..» ä' 6 turen kan ha ökat till maximalt ¿7°C och pH till 6,2.

Om icke, inställ på pH 6,5. Emulsionen är beständig under minst åtta dagar vid förvaring i ett kylskåp. Temperaturen bör icke tillåtas falla under 1°c. 2. Buffert. a. Förrådslösning. Lös 9,7 g natriumacetat .3H20 och l¿,7 g natriumbarbital med destillerat vatten till 500 ml. Denna lös- ning är O,l4N barbital och O,l4N acetat, pH 9,9. Förvara i kylskåp. b. Arbetslösning. Lös 40 ml förrådslösning, lö ml ö,5á-ig NaCl- lösning och 53 ml O,lH HCl med destillerat vatten till 200 ml, pH 6,5. För mindre korrigeringar använd O,lH HCl eller 0,lN NaOH. Förvara i kylskåp. Bortkasta kristaller, om sådana bil- das under lagring. 3. Enzymlösningar.

För analys av fasta preparat bered en första förrådslösning genom att omröra provet magnetiskt i en lämplig mängd vatten under ungefär 30 minuter före framställningen av den slutliga lösningen genom ytterligare utspädning med vatten. Förråds- lösningen är beständig under flera timmar vid BOC, men den i hög grad utspädda slutliga lösningen bör användas inom fem minuter. För analys av okända preparat är det nödvändigt att finna den lämpliga utspädningen genom försök. Freparat vilkas aktivitet är ungefär känd bör utspädas till 1-3,6 lipasenheter/ ml. Uttrycket "lipas-enhet" definieras i det följande.

Procedur.

Emulsion och buffert blandas på förhand i viktförhållandet 3:1 för bildning av substratet. Portioner om 8,0 ml substrat nedföres i l0O ml bägare, innehållande magnetiska omröringsstavar. Cmrör substratlösningen magnetiskt. Dubblera varje försök (blindprov och prov) på följande sätt: Blindprov. l. Tillsätt 40 ml etylalkohol. 2. Tillsätt 2,0 ml prov av enzymlösningen. 232k- l. Jämviktsinställ substratet i ett vattenbad med en temperatur av 3000.

?. Tillsätt 2,0 ml prov från enzymlösningcn.

Inmbera 5,0 minuter vid 30%.

Tillsätt 40 ml etylalkohol.

Titrera både blindprov och prov med 0,02N Na0H till pH 8,0.

.IS-bd vøopzes-3 Beräkningar. l lipasenhet (LU) = den mängd lipas som erfordras för att ge 1 mikromol H+/minut.

Lipasaktivitet (LA) = antalet LU/g preparat.

LA = ml NaOH x N Na0H x 103/mg tillsatt enzympreparat x 1000 x minuter.

När 0,02N Na0H och en reaktionstid om fem minuter användes är LA = ml Na0H x 4000/mg enzym.

U.S.P. = United States Pharmacopocia N.F. = National Formulary C.P. = kemiskt ren.

Det bör beaktas att föreliggande uppfinning icke är begränsad till de ovan beskrivna metoderna för uppmätning av esteraktivitet och lipasaktivitet, eftersom fackmannen lätt inser att andra metoder och modifikationer av nämnda metoder kan tillämpas.

Produktion av det önskade lipolytiska enzymaromsystemet kan utföras med konventionella fermentationsprocedurer och efterföljande lämpliga utvinningsmetoder. Ett näringsmedium, innehållande assimiler- bart kol, kväve och spármineralämnen, inkuberas med en kultur av ñucor, särskilt Mucor miehei, och fermenteras under submersa, aeroba betingelser vid ett pH av ungefär 3-8 och en temperatur av ungefär 20-5000 under ungefär 2-14 dagar. Exempel på utvalda stammar av Mucor miehei, som kan fermenteras på så sätt för bildning av det önskade enzymaromsystemet utan begränsningar, är tillgängliga för allmänheten under kodbeteckningarna NRRL A 13.131 och A 13.042 vid Northern Regional Research Laboratories, Peoria, Illinois. Andra lämpliga stammar av Mucor miehei är uppenbara för fackmannen efter läsning av föreliggande beskrivning.

Enligt tidigare praxis har esteraser och lipaser vanligen an- tingen avlägsnats eller inaktiverats såsom hjälpmedel för utvinning av den önskade löpeprodukten, såsom beskrivas i de amerikanska patent- skrifterna 3.616.233 och 3.763.011, DOS 2.232.996 och den brittiska patentskriften 1.207.892.

Enligt uppfinningen tillvaratages det önskade enzymarom- systemet genom separation från fermentationsvätskan på så sätt att man uppnår ett lämpligt EA/LA-förhållande, definierat på häri angivet sätt. Detta kan utföras genom filtrering av vätskan vid ett lågt pH, ungefär 4-5, extraktion av filterkakan vid högt ,H, ungefär lO-12, surgöring av extraktet till ett pH av ungefär T och därefter genom filtrering eller koncentrering av det surgjorda eztraktet genom indunstning eller ultrafiltrering och efterfCl¿an¿e torkning av koncentratet, såsom genom sprojtorkning och liknande.

O c! f: an... .ag 8 Det bör beaktas att det för vissa ändamål är önskvärt att använda ett lipolytiskt enzymsystem som även är i huvudsak fritt från löpeenzymaktivitet. Detta kan åstadkommas genom att man till- lämpar nämnda utvinningsprocedur eller annan reninçsteknik, som är uppenbar för fackmannen.

Det tillvaratagna lipolytiska enzymaromsystemet kan sättas till mjölk, mjölkfett, smörolja, ost, mjölkchoklad, margarinolja, kaffedrycksutspädningsmedel och andra triglyceridfet*-haltiga livs- medel och livsmedelskomponenter och inkuberas vid en temperatur av ungefär 10-5OOC under ungefär 2 timmar till 20 dagar för bildning av önskvärda mjölk- och smörliknande aromer. Det kan användas för acceleration eller intensifiering av naturligt utvecklade aromer hos dessa livsmedel och livsmedelskomponenter och kan blandas med kända aromutvecklande medel för produktion av ett flertal olika aromprofiler.

Således kan det exempelvis blandas med pregastriska esterasenzymkompo- sitioner enligt den amerikanska patentskriften 2.531.229 (tillgänglig såsom "Italase“ från Dairyland Food Laboratory) eller också kan det användas tillsammans med Penicillium roqueforti-framkallade arom- kompositioner enligt den amerikanska patentskriften 3.;OG.l53. Det tillvaratagna lipolytiska enzymet tillsättes vanligen i en mängd av ungefär 0,001-0,1 viktprocent, räknat på det triglyceridfett- haltiga substratet och vad beträffar mjölk företrädesvis i en mängd av ungefär 8-l25 g/1000 liter mjölk.

Exempel på triglyceridfetter som kan behandlas med det lipolytiska enzymaromsystemet enligt uppfinningen för att utveckla önskvärda aromer är animaliska fetter, såsom mjölkfett, ister och talg, och vegetabiliska fetter, såsom bomullsfröolja, sojaolja, majs- olja, jordnötsolja, safflorolja, plamolja, kokosolja och margarin- och'avkortningsmedels-oljeblandningar.

Exempel på ostar vari det lipolytiska enzymaromsystemet enligt uppfinningen kan användas för att utveckla önskvärda aromer är provolon, romano, feta, pizz, mozzarella, cheddar, schweizerost, grönmögelost, parmesan, colby, gouda och edamer. _ Uppfinningen åskädliggöres närmare medelst följande exempel, vari de angivna temperaturerna avser Celsius-grader.

Exemnel l. mucor miehei, NRRL 13.042, överföras från en snedagarkultur under aseptiska betingelser till en erlenmeyerkolv om 1 liter, inne- hållande 200 ml av följande model: rflgpf-if: r- -wæ ü. 9 Sojamjöl ("Nutrisoy 300 0") 1,5 $ Torkad vassla 3,0 Enzymatiskt nedbruten majs- stärkelse 12,0 Vatten - 83,d 100,0 % Kolven inkuberas på en roterande skakanordning vid 3700 under 114 timmar, varvid man utgår från ett slutligt pH av ungefär 6. Det önskade lipolytiska enzymsystemet tillvaratages på följande sätt: Fermentationsvätskan inställes på pH 5 och filtreras därefter. Filt- ratet extraheras med utspädd NaOH-lösning vid pH 10-11 och ertraktet surgöres till pH 7. Det surgjorda extraktet filtreras och indunstas till ett koncentrat med ett EA-värde av 25,8 och ett EA/LA-förhållan- de av 2,6 under ett utvinningsförsök (A), filtreras, indunstas och sprejtorkas till en fast substans med ett EA/LA~förhållande av 3,5 vid ett annat utvinningsförsök (B).

Det från Mucor miehei härledda lipolytiska enzymet, erhållet vid försök (A) med det angivna EA/LA-förhållandet 2,6 användes för utveckling av en önskad ostarom på följande sätt: Prover om 450 g av försök A-cheddarost (2-4 veckor gammal ost med mild arom) mals i en elektrisk kvarn av bordsmodell ("Sunbeam") och det lipolytiska enzymet blandas därmed genom ytterligare omblani- ning, tills det är jämnt fördelat i proportioner om 440 mg :er 450 g (971 mg/kg) ost. De blandade enzym/ost-kombinationerna nedföres där- efter i sterila petriskâlar av plast. Skålarna anbringas i en anaerob behållare för inhibering av mögeltillväxt och flera prover inkuheras fyra dagar vid 200 och andra prover inkuberas ll dagar vid ZÜQ. Efter nämnda inkubationsperioder avsmakades osten med avseende på organolep~ tiska egenskaper och visade sig ha en ren aromprofil liknande den som erhålles med i handeln tillgänglig pregastrisk "Esterase C" (Dairy- land Foods Laboratory), testad på identiskt sätt. låda ostarna ut- vecklade en önskvärd, ringa till måttlig härskenhet. Vid jämförelse visade det sig att esteraspreparat erhållet från Aspergillus flavus hade ett EA/IA-förhållande av 0,03 och vid det föregående testet upp- visade detta preparat en icke önskvärd, sträv profil av smörsyra- kaproinsyra~kaprinsyra-typ och en ringa metallisk eftersmak.

Exempel 2.

Mucor miehei, NRRL 13.042, användes för framställnin: av ett ipolytiskt enzymsystem enligt exempel 1, men med det undantaget att fermentationen utfördes i en produktionstank med ett näringsvatten- medium, innehållande 16 % majsstärkelse, som gjorts flytande med bak- teriell a-amylas, 4 % avfettar "Kaysoy"-sojamjöl och 2 á sprejtorkad, sït vaesla. Vid skörd 77 timmar efter fermentation analyserades mäsken '2962357-9 «_ .J 10 med avseende på EA- och LA-värden med följande resultat: EA = 24,9 LA = 2,8 EA/LA = 8,9 Den lipolytiska enzymprodukten tillvaratages och användes för ut- veckling av en önskvärd arom enligt exempeï l med i huvudsak lika goda resultat.

I de följande exemplen utgöres det lipolytiska Kucor miehei- enzymet av det enzymsystem som framställts medelst proceduren enligt både exempel l och 2 med EA-värden av ungefär 10-100.

Exemnel 3.

Det lipolytiska Mucro miehei-enzymet sattes till ostmjölk före tillsatsen av starterkulturen i en mängd av 8-125 g/lOOO kg mjölk för utveckling av reglerad lipolys i och för bildning av aromer från delikata och smöriga till pepparartade och skarpt pikanta arozer vid framställning av olika ostar av italiensk typ, nämligen asiago~ mozzarella, provolone och romano, med ostmjölk för romano och andra skarpt aromatiserade varianter, som erhåller höga nivåer av lipolytisk enzymbehandling. ' Exempel 4.

Lipolytiskt Mucormiehei-enzym sättes till ostmjölk före till- sats av starterkulturen i en mängd av 8 - 16 g/lOOO kg mjölk för framkallning av reglerad lipolys för produktion av större mängder av kortkedjiga fettsyror till fettsyror med relativt långa kedjor, av- sedda att metaboliseras med slutprodukterna av Penicillium requeforti- sporer för bildning av en önskad arom och nivå av metylketoner och C02 i grönmögelost och grönmögelostarom.

Exemnel 5.

Lipolytiskt Mucor miehei-enzym sättas till maeererad cheddar, colby, romano, schweizerost, mozzarella, grönmögelost, gouda, edamer, provolone och parmesan i en mängd av 0,01-0,1 %, räknat på vikten av den malda osten eller de fasta ostbeståndsdelarna, både med och utan andra enzymer för bildning enzymmodifierade ostar med hög arom för användning i stället för fasta ostbeståndsdelar vid framställning av pastöriserad ost, ostlivsmedel, bredbar ost, ostpulver, ostsnacks, ostsåser, ostdips och sallaâdressing. För åstadkommande av arombe- ständighet i;aktiveras det lipolytíska enzymet i den enzymmodifierade osten genom behandling av produkten vid 700 under 15 minuter vid pH 5,0. ll Exemgel 6. .

En grönmögelost framställes ur råmjölk, homogeniseras vid 329 och blekes med bensoylperoxid. Mjölken uppvärmes till 300 och ympas med l á Streptococous lactis-starter. Efter en kort uppehàllsçeriod ympas mjölken med en mikrobiell löpeprodukt från en kultur av stammen Kucor miehei, betecknad HRRL A l3.042, i en mängd av lší 5/1909 kg mjölk och 8-16 g lipolytiskt Hucor miehei-enzym per 1900 kg mjïlk.

Blandningen omröres, tills en ostmassa av tillfredsställande fasthet erhålles. Ostmassan ympas därefter med sporer av Penicillium rogue- forti, avskiljes från vasslan och överföras till formninfskërl. Den formade ostmassan saltas genom att neddoppas i saltlake under :re dagar och packas i en evakuerad plastsäck ("Cryovax"). Hål göres i hela osten för att möjliggöra tillträde för luft och underlätta till- växten av möglet. Osten mognas därefter genom att förvaras i ett lagringsrum under tvâ månader vid 180 och 90%-ig fuktighet för bild- ning av en grönmögelost av utomrodentlig kvalitet och med en förbätt- rad arom i förhållande till en sådan ost som icke försatts med lipolytiskt enzym.

Exemgel 7.

En ost av romanotyp framställes ur partiellt skzmnad mjölk, innehållande ungefär 2 ä fett. Hjölken värmes till 31-320 och l 1 av lika proportioner av Streptococcue thermophilus- och Lactobacillus bulgaricus-kultur tillsättes. Löpe tillsättes i en tillräcklig mängd för koagulering av mjölken inom 15-17 minuter (ungefär 190 g/1000 kg).

Lipolytiskt Huoro miehei-enzym tillsättes i en mängd av 62-125 g 1000 kg mjölk. Den bildade ostmassan skäras med 9 mm knivar. Efter skärning kokas ostmassan vid 47-480 under 30 minuter och avskiljes sedan från vasslan. Ostmassan nedföres i formningshërd, pressas, självtorkas 2-4 dagar och saltas därefter till en salthalt av 4-5 ß. osten lagras därefter vid 10~16° och en relativ :oin-:tighez av "fo a: för bildning av romanoost av utomordentlig kvalitet och med en för- bättrad arom i förhållande till en sådan ost som icke försatts med lipolytiskt enzym.

Claims (2)

1.

2 PATENTKRAV Förfarande för framställning av en enzymmodifierad ost med förbättrad arom, k ä n n e t e c k n a t därav, att man under tillverkningen av osten tillsätter 0,01-0,1 Viktprocent av ett lipolytiskt enzymsystem, som uppvisar ett esteraktivitets/lipas- aktivitets-värde högre än l och tíllvaratagits ur den fermentera- de tillväxtprodukten av Mucor miehei.