SE424598B - Enzymatriskt framstellt aromatiseringsmedel - Google Patents

Description

.u-h: »<....__-- v 7902356-0 2 medelsindustrin'under många år, eftersom icke önskvärda aromer eller oangenäm härskenhet kan uppkomma därigenom. Under senare år har emeller- tid utvecklingen av reglerad lipolys resulterat i många förbättrade livsmedelsprodukter. Det tillhör således sedvanlig prakis inom mejeri- industrin att behandla mjölkfetter med lipolytiska enzymer för pro- duktion av önskade aromer. Det lipolytiska enzymet inverkar på tri- glyceriderna under bildning av fria fettsyror, vilka i sin tur i vissa fall ytterligare kan'overföras till andra föreningar, såsom ketoner. Mängden och typen av producerade fettsyror är beroende av mängden och typen av fettet i livsmedelsprodukten, mängden och typen av den lipolytiska enzymprodukten och tidrymden och temperaturen för behandling med det lipolygiska enzymet. Ytterligare detaljer beträf- fande konventionell, reglerad lipolys finner man i J. Amer. Oil Chem. Soc., 52 (1971), 559-562, och däri angivna referenser.

Enligt uppfinningen åstadkommes ett enzymatiskt framställt aromatiseringsmedel för aromatisering av mejeriprodukter, kaffe- drycksutspädningsmedel och avkortningsmedel, vilket medel utmärkes därav att det omfattar ett lipolytiskt aromsystem, som uppvisar ett esteraktivitet/lipasaktivitets-värde större än l och tillvaratages från den fermenterade tillväxtprodukten av Mucor miehei.

, Olika lipolytiska enzymer är kända, såsom pankreatisk lipas, pregastrisk esteras, mjölklipas och fungal lipas. De fungala lipaserna ' erhålles exempelvis från Aspergillus (se exempelvis US patentskriften 2.480.090), Rhizopus (USP 3.262.863) och Mucor (USP 3.616.233). Effek- ten av dessa fungala lipaser avseende utveckling av härskenhet från Aspergillus beskrivas i J. Gen. Appl. Microbiol., lg, (1964), 13-22, från Rhizopus i Agr. Biol. Chem., åå (1969), 729-738 och från Mucor i Appl. Microbiol., lg (1968), 617-619, och ll (1969), 606-610.

Typiska, i handeln tillgängliga, hittills använda esteraser och lipaser utgöres av pregastriska esteraser, såsom sådana som erhålles från Dairyland Food Laboratory under beteckningarna "Italase“ och "Capa- lase"; den pankreatiska lipas som tillhandahâlles av Fermco Labora- tories under beteckningen "Fermlipase PL“; och den fungala lipas som erhålles från Rohm & Haas under beteckningen "Lipase B".

På grund av bristen på från djur härrörande lipolytiska enzymer är det lättare att erhålla sådana från mikrobiella källor och sannolikheten är därvid högre för att man skall erhålla en produkt av en jämnare kvalitet på grund av reglerad fermentation av organismen.

Icke alla mikrobiella lipolytiska enzymer ger|emel1ertid ett fördel- aktigt aromsystem. 7902356-0 3 Det har nu visat sig att man kan erhålla ett enzymatiskt producerat triglyceridfett av utomordentlig kvalitet från den mikro- biella organismen Mucor miehei. Detta enzymatiska aromsystem definie- ras häri i form av förhållandet mellan esterasaktivitet (EA) och lipasaktivitet (LA), dvs. EA/IA.

Esterasaktiviteten avser häri den aktivitet som enzymet har på vattenlösliga fetter, nämligen fetter med en kolkedjelängd av ungefär 4-10. Lipasaktiviteten är omvänt den aktivitet som enzymet har på de vatten-olösliga fetterna, nämligen fetter med en kolkedje- längd av ungefär 12 och högre, särskilt 12-22.

I samband med uppfinningen har det helt oväntat visat sig att det lipolytiska system som produceras av vissa arter av släktet Mucor, särskilt Mucor miehei, i motsats till andra fungi, såsom Aspergillus och Rhizopus, har den önskvärda egenskapen att visa. en högre esteras- än lipasaktivitet på ett liknande sätt som den av kommersiellt använda pregastriska esterasen från kalv, killing och lamm. Detta innebär således ett EA/LA-förhållande högre än l. vid jämförelse har det visat sig att med Aspergillus och Rhizopus pro- ducerade lipolytiska system har EA/IA-förhållanden som är lägre än 1.

EA/IA-förhållandet är.företrädesvis högre än 2 och förhållanden av ungefär 2-10 är i hög grad lämpliga enligt uppfinningen.

Esterasaktiviteten uppmätes företrädesvis medelst ett test på tributyrin, medan lipasaktiviteten lämpligen uppmätes medelst ett test på ett olivoljesubstrat. Dessa tester kan utföras på följande Sätt . ; Esüææsmmxfieni Denna metod användes för bestämning av den esteras som hydrolyserar tributyrin. Esteras inkuberas med en tributyrine lösning med pH 6 vid en temperatur av 37°C. Den under 10 minuter i reaktionsblandningen frigjorda syran titreras till pH 8,7. Resultatet återspeglar ett praktiskt taget linjärt samband mellan reaktions- hastighet och enzymkoncentration inom det rekommenderade intervallet.

Lösningar: 1. Substratlösning.

Sätt 13 g gummi arabikum (U.S.P.) till ll4 ml 0,05M'natrium- acetatlösning (6,8 g NaC2H3O2.3H20 till l liter), tillsätt därefter ungefär 50 mg tymol och omrör 25 minuter för upplösning. Sätt 22,7 g tributyrin (75 mmol) till den buffrade gummilösningen och emulgera fem minuter i en "Waring Blender". Inställ emulsionen med O,5N NaOH på pH 6,0. Mindre än l ml alkali erfordras. Lösningen kan användas ”t” ”ttvttïzfse-sn 4 minst tre dagar vid förvaring i ett kylskåp. Skaka omsorgsfullt före varje användning och inställ åter pH på 6,0, om så erfordras.

För "enzymblindprovet" (se "Kontroller"idet följande) använd en lösning av 13 g gummi arabikum.i 114 ml 0,05M natriumacetat. Ins ställ gummi/acetat-lösningen på pH 6,0, varvid 3-4 ml O,1N NaOH er- fordras. 2. 0,02N Na0H. 3. Acetatbuffert, pH i|9~6,2, 0,05M.

Lös 6,8 g natriumacetat .3H2o i soo m1 vatten, tillsätt 1,o m1 lN H01 och inställ volymen på 1 liter med destillerat vatten. 4. Enzymlösningar.

Bered samtliga lösningar och serieutspädningar med acetat- buffert (nr 3 ovan). De erforderliga koncentrationerna beskrives under "Intervall i det följande.

Procedur.0 Skaka substratlösning och pipettera 50,0 ml i en 125 ml erlen- meyerkolv. Tillsätt 10,0 ml enzymlösning, blanda hastigt och avlägsna en portion om 10,0 ml, som sättes till 40 ml vatten och titreras omedelbart med 0,02N Na0H till pH 8,7. Omedelbart efter elimineringen av nämnda portion placera den kvarvarande lösningen i ett bad med en temperatur av 37°C (vilken punkt betraktas såsom noll~tidpunkten), vari den upprätthålles 40 minuter under kontinuerlig omröring (ned- sänkt magnetisk omrörare). Avlägsna exakt 40 minuter efter no1l~tid- punkten en portion om 10,0 ml, nedför den i 40 ml vatten och titrera till pH 8,7. Skillnaden mellan de båda titreringarna uttrycker den grad i vilken tribyturinen_hydrolyserats av enzymet.

Kontroller.

Ett substratblindprov behövs icke, men orena enzympreparat kan erfordra ett enzymblindprov. Fortsätt enligt ovan, men använd den pH-inställda gummi arabikum-lösningen utan tributyrin i stället för den vanliga substratlösningen. Korrigera huvudresultatet-genom att fråndrage den titerökning som observeras för kontrollen.

Enheter.

En esterasenhet ger under testbetingelserna en mikroekvivalent syra per minut. 0 Esterasaktiviteten (EA) är antalet enheter per gram preparat.

Beräkning. ml Na0H x N Na0H x 1000 x ml uppsluten blandning (1) EA = minuter x g preparat i uppsluten blandning x ml protion 7902356-0 vari ml NaOH är titerökningen för en portion om 10 ml och N NaOH är normaliteten av den för títrering använda natriumhydroxiden. ml Na0H x 0,02 x 1000 x 60 (2) Således: EA * 40 x g preparat x 10 ml Na0H x 3 (3) EA g preparat i uppsluten blandning lgtgrvall. _ Provutspädningen bör vara sådan att titern ökar mellan 0,5 och 1,5 ml. Upprepade försök bör göras, om så erfordras, för att erhålla resultat inom detta intervall.

Förloppet av tributyrinhydrolysen är linjär med tiden och det är möjligt att utföra analysen inom en tidrymd kortare än upp- slutningsperioder om 40 minuter. Ekvation (3) måste givetvis korri- geras med ifrågavarande tidsfaktor.

Lipasmetoden. I Denna metod användes för att bestämma den lipas som hydroly- serar olivolja. Lipas inkuberas med en olivoljeemulsion vid pH 6,5 och 3000. Den syra som frigöres i reaktionsblandningen under fem minuter titreras till pH 8,0. Resultatet återspeglar ett praktiskt taget linjärt samband mellan reaktionshastighet och enzymkoncentra- tion inom det rekommenderade intervallet.

Kemikalier. l. Olivolja, U.S.P. 2. "Amerchol L-101" (frán lanolin härledda, fria steroler), American Cholesterol Products, Edison, New Jersey. 3. Natriumbarbital, N.F. 4. Gummiarabikum, U.S.P.

. Natriumacetat .3H20, C.P. 6. Natriumklorid, C.P. 7. 0,5 N Na0H. 8. 0,2N NGDH. 9. O,1N H01.

. Etylalkohol (denaturerad No. 23A är lämplig).

Anordningar. l. "Waring Blender". 2. Två magnetiska omrörare, varav den ena är lämplig att ned- sänkas i vattenbad (Model MS-7, Tri-R Instruments, Jamaica, New York). 7902356-0 3. 4. pH-mätare för titreringar, försedd med en liten kombinations- elektrod (såsom No. 4858-Ll5, A.H. Thomas). mikrebyrett, io mi med 0,02 mi aeining (kimbie ¿V171o7F med injektionsnål av Luer-typ 2OG, l~l/2").

Losningar. l. 2.

Substratemulsion.

Omrör magnetiskt 30 g gummi arabikum och 270 ml destillerat vatten under 30_minuter vid rumstemperatur. Bryt sönder even- tuelie klumpar med en glaeetav. Kyl till 5°c. Uppväg 6 g Amerchol i en 400 ml bägare, tillsätt 72 g olivolja och 222 g kyld gummi arabikum-lösning. Omrör med en glasstav och häll i Waring Blender. Omblanda fem minuter. Inställ på pH 6,3 med 0,5N Na0H, kyl till 500 och blanda åter sju minuter. Tempera~ turen ken he sket till meximeit 47°c een pH till 6,5.

Om icke, inställ på pH 6,5. Emulsionen är beständig under minst åtta dagar vid förvaring i ett kylskåp. Temperaturen bör icke tillåtas falla under l°C.

Buffert.

Förrådslösning. Lös 9,7 g natriumacetat .3H20 och 14,7 g natriumbarbital med destillerat vatten till 500 ml. Denna lös- ning är 0,l4N barbital och 0,l4N aoetat, pH 9,9. Förvara i kylskåp.

Arbetslösning. Lös 40 ml förrådslösning, 16 ml 8,5%-ig NaCl- lösning och 53 ml O,lN HCl med destillerat vatten till 200 ml, pH 6,5. För mindre korrigeringar använd 0,lN H01 eller 0,lN Na0H. Förvara i kylskåp. Bortkasta kristaller, om sådana bil- das under lagring.

Enzymlösningar.

För analys av fasta preparat bered en första förrådslösning genom att omröra provet magnetiskt i en lämplig mängd vatten under ungefär 30 minuter före framställningen av den slutliga lösningen genom ytterligare utspädning med vatten. Förråds~ lösningen är beständig under flera timmar vid 500, men den i hög grad utspädda slutliga lösningen bör användas inom fem minuter. För analys av okända preparat är det nödvändigt att finna den lämpliga utspädningen genom försök. Preparat vilkas aktivitet är ungefär känd bör utspädas till l-3,6 lipasenheter/ ml. Uttrycket "lipas-enhet" definieras i det följande. 7902356-0 Procedur.

Emulsion och buffert blandas pà förhand i viktförhållandet 3:1 för bildning av substratet. Portioner om 8,0 ml substrat nedföres i 100 ml bägare, innehållande magnetiska omröringsstavar. Omrör substratlösningen magnetiskt. Dubblera varje försök (blindprov och prov) på följande sätt: Blindgrov. l. Tillsätt 40 ml etylalkohol. 2. Tillsätt 2,0 ml prov av enzymlösningen.

Prov. 1. Jämviktsinställ substratet i ett vattenbad med en temperatur av 3o°o. 2. Tillsätt 2,0 ml prov från enzymlösningen. 3. Inkubera 5,0 minuter vid 3o°c. 4. Tillsätt 40 ml etylalkohol.

Titrera både blindprov och prov med 0,02N NaOH till pH 8,0.

Beräkningar. l lipasenhet (LU) = den mängd lipas som erfordras för att ge l mikromol H+/minut.

Lipasaktivitet (LA) = antalet LU/g preparat.

LA = ml NaOH x N NaOH x 103/mg tillsatt enzympreparat x lOOO X minuter.

När 0,02N Na0H och en reaktionstid om fem minuter användes är LA = ml NaOH x 4000/mg enzym.

U.S.P. = United States Pharmacopocia N.F.

C.P. _ kemiskt ren.

National Formulary Det bör beaktas att föreliggande uppfinning icke är begränsad till de ovan beskrivna metoderna för uppmätning av esteraktivitet och lipasaktivitet, eftersom fackmannen lätt inser att andra metoder och modifikationer av nämnda metoder kan tillämpas.

Produktion av det önskade lipolytiska enzymaromsystemet kan utföras med konventionella fermentationsprocedurer och efterföljande lämpliga utvinningsmetoder. Ett näringsmedium, innehållande assimiler- bart kol, kväve och spårmineralämnen, inkuberas med en kultur av Mucor, särskilt Mucor miehei, och fermenteras under submersa, aeroba betingelser vid ett pH av ungefär 3-8 och en temperatur av ungefär -5006 under ungefär 2~l4 dagar. Exempel på utvalda stammar av Mucor miehei, som kan fermenteras på så sätt för bildning av det önskade enzymaromsystemet utan begränsningar, är tillgängliga för 7902356-0 8 allmänheten under kodbeteckningarna NRRL A 13.131 och A 13.042 vid Northern Regional Research Laboratories; Peoria, Illinois. Andra lämpliga stammar av Mucor mishei är uppenbara för fackmannen efter läsning av föreliggande beskrivning.

Enligt tidigare praxis har esteraser och lipaser vanligen an- tingen avlägsnats eller inaktiverats såsom hjälpmedel för utvinning av den önskade löpeprodukten, såsom beskrives i de amerikanska patent- skrifterna 3.616.233 och 3.763.011, DOS 2.232.996 och den brittiska patentskriften 1.207.892.

Det önskade enzymaromsvstemet tillvaratages genom separation från fermentationsvätskan på så sätt att man uppnår ett lämpligt EA/IA-förhållande, definierat på häri angivet sätt. Detta kan utföras genom filtrering av vätskan vid ett lågt pH, ungefär 4-5, extraktion av filterkakan vid högt pH, ungefär -12, surgöring av extraktet till ett pH av ungefär 7 och därefter genom filtrering eller koncentrering av det suggjorda extraktet genom indunstning eller ultrafiltrering och efterföljande torkning av koncentratet, såsom genom sprejtorkning och liknande.

Det bör beaktas att det för vissa ändamål är önskvärt att ' använda ett lipolytiskt enzymsystem som även är i huvudsak fritt från löpeenzymaktivitet. Detta kan åstadkommas genom att man till- lämpar nämnda utvinningsprocedur eller annan reningsteknik, som är_ uppenbar för fackmannen.

Det tillvaratagna lipolytiska enzymaromsystemet kan sättas till mjölk, mjölkfett, smörolja; ost, mjölkchoklad, margarinolja, kaffedrycksutspädningsmedel och andra triglyceridfett-haltiga livs- medel och livsmedelskomponenter och inkuberas vid en temperatur av ungefär 10-5000 under ungefär 2 timmar till 20 dagar för bildning av önskvärda mjölk- och smörliknande aromer. Det kan användas för acceleration eller intensifiering av naturligt utvecklade aromer hos dessa livsmedel och livsmedelskomponenter och kan blandas med kända aromutvecklande medel för produktion av ett flertal olika aromprofiler.

Således kan det exempelvis blandas med pregastriska esterasenzymkompo- sitioner enligt den amerikanska patentskriften 2.531.329 (tillgänglig såsom "Italase" från Dairyland Food Laboratory) eller också kan det användas tillsammans med Penicillium roqueforti-framkallade arom- kompositioner enligt den amerikanska patentskriften 3.100.153. Det tillvaratagna lipolytiska enzymet tillsättes vanligen i en mängd av ungefär 0,001-0,1 viktprocent, räknat på det triglyceridfett- 7902356-0 9 haltiga substratet och vad beträffar mjölk företrädesvis i en mängd av ungefär 8-l25 g/1000 liter mjölk.

Exempel på triglyceridfetter som kan behandlas med det I lipolytiska enzymaromsystemet enligt uppfinningen för att utveckla önskvärda aromer är animaliska fetter, såsom mjölkfett, ister och talg, och vegetabiliska fetter, såsom bomullsfröolja, sojaolja, majs- olja, jordnötsolja, safflorolja, palmolja, kokosolja och margarin- och'avkortningsmedels-øljeblandningar.

Exempel på ostar vari det lipolytiska enzymaromsystemet enligt uppfinningen kan användas för att utveckla önskvärda aromer är provolon, romano, feta, pizza, mozzarella, cheddar, schweizerost, grönmögelost, parmesan, colby, gouda och edamer. W Uppfinningen àskådliggöres närmare medelst följande exempel, vari de angivna temperaturerna avser Celsius-grader.

Exempel l.

Mucor miehei, NRRL 13.042, överföres från en snedagarkultur under aseptiska betingelser till en erlenmeyerkolv om 1 liter, inne- hållande 200 ml av följande medel: Sojamjöl ("Nutrisoy 300 C") 1,5 % Torkad vassla 3,0 Enzymatiskt nedbruten majs- stärkelse 12,0 Vatten 8§,§ 100,0 % Kolven inkuberas på en roterande skakanordning vid 379C under ll4 timmar, varvid man utgår från ett slutligt pH av ungefär 6. Det önskade lipolytiska enzymsystemet tillvaratages på följande sätt: Fermentationsvätskan inställes på pH 5 och filtreras därefter. Filt- ratet extraheras med utspädd NaDH-lösning vid pH 10-ll och extraktet surgöres till pH 7. Det surgjorda extraktet filtreras och indunstas till ett koncentrat med ett EA-värde av 25,8 och ett EA/LA-förhàllan- de av 2,6 under ett utvinningsförsök (A), filtreras, indunstas och sprejtorkas till en fast substans med ett EA/IA-förhållande av ë,H vid ett annat utvinningsförsök (B).

Det från Mucor miehei härledda lipolytiska enzymet, erhållet vid försök (A) med det angivna EA/LA-förhållandet 2,6 användes för utveckling av en önskad ostarom på följande sätt: Prover om 450 g av försök A-cheddarost (2-4 veckor gammal ost med mild arom) mals i en elektrisk kvarn av bordsmodell ("Sunbeam") “ “frvtnräm- 0 j I och det lipolytiska enzymet blandas därmed genom ytterligare ombland- ning, tills det är jämnt fördelat i proportioner om 440 mg per 450 g (971 mg/kg) ost. De blandade enzym/ost-kombinationerna nedföres där- efter i sterila petriskålar av plast. Skålarna anbringas i en anaerob behållare för inhibering av mögeltillväxt och flera prover inkuberas fyra dagar vid 20° och andra prover inkuberas ll dagar vid 200. Efter nämnda inkubationsperioder avsmakades osten med avseende på organolep- tiska egenskaper och visade sig ha en ren aromprofil liknande den som erhålles med i handeln tillgänglig pregastrisk "Esterase C" (Dairy- land Foods Laboratory), testad på identiskt sätt. Båda ostarna ut- vecklade en önskvärd, ringa till måttlig härskenhet. Vid jämförelse visade det sig att esteraspreparat erhållet från Aspergillus flavus hade ett EA/IA-förhållande av 0,08 och vid det föregående testet upp- visade detta preparat en icke önskvärd, sträv profil av smörsyra- -kaproinsyra-kaprinsyra-typ och en ringa metallisk eftersmak.

Exempel 2.

Mucor miehei, NRRL 13.042, användes för framställning av ett lipolytiskt enzymsystem enligt exempel 1, men med det undantaget att fermentationen utfördes i en produktionstank med ett näringsvatten- medium, innehållande 16 % majsstärkelse, som gjorts flytande med bak- teriell a-amylas, 4 % avfettar "Kaysoy"-sojamjöl och 2 % sprejtorkad, söt vassla. Vid skörd 77 timmar efter fermentation analyserades mäsken med avseende på EA- och LA-värden med följande resultat: EA = 24,9 LA = 2,8 EA/LA = 8,9 Den lipolytiska enzymprodukten tillvaratages och användes för ut- veckling av en önskvärd arom enligt exempel 1 med i huvudsak lika goda resultat.

I de följande exemplen utgöres det lipolytiska Mucor miehei- enzymet av det enzymsystem som framställts medelst proceduren enligt både exempel l och 2 med EA-värden av ungefär 10-100.

Exempel 5.

Det lipolytiska Mucro miehei-enzymet sättes till ostmjölk före tillsntson av startorkulturen i en mdngd av 8-125 g/1000 kg mjölk för utveckling av reglerad lipolys i ooh för bildning av urumur från delikata och smöriga till pepparartade och skarpt pikanta aromer vid framställning av olika ostar av italiensk typ, nämligen asiago- 79023 56-0 ll mozzarella, provolone och romano, med ostmjölk för romano och andra skarpt aromatiserade varianter, som erhåller höga nivåer av lipolytisk enzymbehandling.

Exemgel 4.

Lipolytiskt Mucor miehei-enzym sättes till ostmjölk före till- sats av starterkulturen i en mängd av 8 - 16 g/1000 kg mjölk för framkallning av reglerad lipolys för produktion av större mängder av kortkedjiga fettsyror till fettsyror med relativt långa kedjor, av- sedda att metaboliseras med slutprodukterna av Penicillium requeforti- sporer för bildning av en önskad arom och nivå av metylketoner och C02 i grönmögelost och grönmögelostarom.

Exemgel Q.

Lipolytiskt Mucor miehei-enzym sättes till maoererad cheddar, colby, romano, schweizerost, mozzarella, grönmögelost, gouda, edamer, provolone och parmesan i en mängd av 0,01-0,1 %, räknat på vikten av den malda osten eller de fasta ostbeståndsdelarna, både med och utan andra enzymer för bildning enzymmodifierade ostar med hög arom för användning i stället för fasta ostbeståndsdelar vid framställning av pastöriserad ost, ostlivsmedel, bredbar ost, ostpulver, ostsnacks, ostsàser, ostdips och salladdressing. För åstadkommande av arombe- ständighet inaktiveras det lipolytiska enzymet i den enzymmodifierade osten genom behandling av produkten vid 700 under 15 minuter vid pH ,0.

Exempel 6.

Smör framställt av kärnad grädde och tvättat.med vatten över- föres till smörolja genom uppvärmning till 390 och eentrifugeras för eliminering av det kvarvarande smörserumet. Smörolja av denna all- männa typ behandlas med lipolytiskt Mucor miehei-enzym i en mängd av 0,005-0,05 %, räknat på smörfettvikten i den steriliserade smöroljan.

Den med lipolytiskt enzym behandlade smöroljan inkuberas l-3 dagar vid 22-370 för proper aromutveckling före inaktivering vid 70° under minuter med pH 5,0. Med lipolytiskt enzym behandlad smörolja an- vändes både separat och tillsammans med andra aromsyror, nämligen attiksyra och smörsyra, och/eller andra aromkemikalier, nämligen diacetyl, såsom arommedel och texturiserande medel i smörarom, margarin, imiterade mjölkprodukter, konfekt av mjölkchokladtyp, bred- bara smörtyper och såser.

, Exemnel 7.

Lipolytiskt Mucor miehei-enzym sattes till en 200 gånger större viktmängd av steriliserud grädde med en smörfetthalt av 1% %. Efter 17902356-o l2 inställning av grädden på ett surt pH med mjölksyra eller en mjölk- syrakultur omröres blandningen fyra timmar vid 370. Den erhållna blandningen underkastas en konventionell metod för framställning av smör i och för bildning av ett sådant med en utomordentlig, förbätt- rad arom.

Exempel 8.

Lipolytiskt Mucor miehei-enzym sättes i en mängd av 0,001-0,01 %, både separat och tillsammans med andra enzymsystem, till en re- konstituerad uppslamning av 9-14 % fasta helfettsbeståndsdelar före en inkubationsperiod om 4-8 timmar vid 22-33°. Den reglerade lipo- lysen inaktiveras på samma sätt som enligt exempel 6. Detta med lipolytiskt enzym modifierade mjölkpulver användes för att överföra en arom av mjölktyp till livsmedelsprodukter, såsom mjölkchoklad- konfekt, kaffedryeksutspädningsmedeL imiterad ost och mejerilivs- medelsprodukter.

Exempel 2.

Med lipolytiskt Mucor miehei-enzym modifierade fasta ostbe- ståndsdelar, erhållna enligt exempel 5, användes i foderkompositioner för sällskapsdjur, nämligen hundfoderkompositioner, i en mängd av 1,0-10,0 %, räknat på de totala fasta beståndsdelarna i kompositionen för att förläna sådana foderkompositioner en närande, förbättrad arom.

Exempel 10.

Lipolytiskt Mncor miehei-enzym användes för att behandla salvage- ost enligt exempel 5, varefter man värmebehandlar blandningen vid 770 under 15 sekunder för förstöring av icke önskvärt mögel resp. bakterier i salvageosten och för att effektivt inaktivera det lipoly- tiska enzymet i produkten. Den med lipolytiskt enzym behandlade SalVaše°St@n är godtagbar för foderkompositioner för sällskapsdjur.

Exempel ll.

Med lipolytiskt Mucor miehei-enzym behandlat (modifierat) hel- mjölkspulver, framställt enligt exempel 8, användes i en mängd av ,0-15,0 % vid framställning av ett förbättrat, kraftigare aromati- serat kaffedrycksutspädningsmedel.

Exempel 12. I Med lipolytiskt Mucor miehei-enzym behandlat (modifierat) helmjölkspulver, framställt enligt exempel 8, användes i en mängd av 2,0-10,0 % vid framställning av en förbättrad, rikare, kraftigare aromatiserad sur grädde-imitation. .f.- -uvlljflifl . Hm m- x--aw 7902356-0 13 Exemgel lå.

En grönmögelost framställes ur råmjölk, homogeniseras vid 320 och blekes med bensoylperoxid. Mjölken uppvärmes till 300 och ympas med l % Streptococcus lactis-starter. Efter en kort uppehållsperiod ympas mjölken med en mikrobiell löpeprodukt från en kultur av stammen Mucor miehei, betecknad NRRL A 13.042, i en mängd av 188 g/1000 kg mjölk och 8-16 g lipolytiskt Mucor miehei-enzym per 1000 kg mjölk.

Blandningen omröres, tills en ostmassa av tillfredsställande fasthet erhålles. Ostmassan ympas därefter med sporer av Penicillium roque- forti, avskiljes från vasslan och överföras till formningskärl. Den formade ostmassan saltas genom att neddoppas i saltlake under tre dagar och packas i en evakuerad plastsäck ("Cryovax"). Hål göres i hela osten för att möjliggöra tillträde för luft och underlätta till- växten av möglet. Osten mognas därefter genom att förvaras i ett lagringsrum under två månader vid 180 och 90%-ig fuktighet för bild- ning av en grönmögelost av utomrodentlig kvalitet och med en förbätt- rad arom i förhållande till en sådan ost som icke försatts med lipolytiskt enzym.

Exemgel 14.

En ost av romanotyp framställes ur partiellt skummad mjölk, innehållande ungefär 2 % fett. Mjölken värmes till 31-320 och 1 ß av lika proportioner av Streptococcus thermophilus- och Lactobacillus bulgaricus-kultur tillsättes. Löpe tillsättes i en tillräcklig mängd för koagulering av mjölken inom 15-17 minuter (ungefär 190 g/1000 kg).

Lipolytiskt Mucro miehei-enzym tillsättes i en mängd av 62-125 g/ 1000 kg mjölk. Den bildade ostmassan skäres med 9 mm knivar. Efter skärning kokas ostmassan vid 47-480 under 30 minuter och avskiljes sedan från vasslan. Ostmassan nedföres i formningshärd, pressas, självtorkas 2-4 dagar och saltas därefter till en salthalt av 4-5 %. osten lagras därefter vid 1o-16° och en relativ fuktighet av '10 :få för bildning av romanoost av utomordentlig kvalitet och med en för- bättrad arom i förhållande till en sådan ost som icke försatts med lipolytiskt onzym.

Exemgel lä.

Ett flytande avkortningsmedel, beskrivet i den amerikanska patentskriften 2.815.286, och ett plastiskt avkortningsmedel, be- skrivet i den amerikanska pa tentskriften 2.132.393, inkubcras båda med l-15 viktprocent lipolytiskt Mucor miehei-enzym vid 320 under 1-24 timmar för utveckling av önskade aromcr, varefter blandningarna behandlas 15 minuter vid 210 och ett pH av 5,0 för inaktivering av enzymet.

Claims (1)

1. 902356-0 lll» PATENTKRAV Enzymatiskt framställt aromatiserin§smedel för aromati- sering av mejeriprodukter, kaffedrycksutspädningsmedel och avkortningšmedel, k ä n n e t e c k n a t därav, att det om- fattar ett lipolytiskt aromsystem, som uppvisar ett esterakti- vítet/lipasaktivitets-värde större än l och tillvaratages fråa den fermenterade tillväxtprodukten av Mucor miehei. ANFURDA PUBLIKATIONER: