NO160484B - Fremgangsm te for fremstilling av fermentert myse. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en forbedret fermentert myse for anvendelse som mykostat.

Myse, en naturlig forekommende sustans, er serumet eller den vandige del av melk som separeres fra ostemassen ved fremstilling av ost. Tørket myse inneholder ca. 7 3% laktose og 13% protein, mens resten er uorganiske salter.

I henhold til den nåværende teknikkens stand, anvendes

myse for mange forskjellige formål, inklusive innblanding av den i ikke-fettholdig tørrmelk, som kilde for B-vitaminer, som proteinnæringstilskudd, som supplering for korn og, når den er i fermentert form, som mykostat eller konserveringsmiddel i brød og andre bakeriprodukter. Myse fermenteres av en rekke mikroorganismer, og en aktuell fremgangsmåte for fremstilling av det som kan kalles "funksjonalisert myse", innebærer anvendelse av bakterien Propionibacterium shermanii. Fermentert myse, dannet ved propionsyrefermentering, har vist seg å være et effektivt naturlig konserveringsmiddel eller mykostat når den innblandes i brød og andre kornprodukter av lignende natur. Det henvises til f.eks. til Baker's Digest, 49(3), s. 38—39

(1975), og Agric. Acad., Inst. Food Technol., Warsaw, Pol., Zesz,. Nauk. Szh. Gl. Gospod. Wiejsk. Ikad, Roln, Warszaqie, Technol. Riono-Spozyw., 12, s. 23-26, 1977 (publ. 1978). Den kan erstatte kjemiske konserveringsmidler og er av vesentlig kommersiell betydning ved salg av "naturlige" bakeriprodukter. Graden av mykostatisk effektivitet hos myse har vist seg å være avhengig av mengden av propionsyre som produseres in situ av bakterier ved fermenteringsprosessen. Derfor, jo større mengden av propionsyre som produseres ved fermentering av myse er, desto større er dens mykostatiske aktivitet når mysen innblandes i brød, kaker og lignende.

Det er nå oppdaget at en forbedret fermentert myse som har høyere mykostatisk aktivitet enn hva som tidligere har vært oppnåelig, kan produseres ved å benytte bakterien Propionibacterium acidi-propionici #B 3568 istedenfor den bakterie som tidligere ble benyttet, nemlig Propionibacterium shermanii.

Det produkt som produseres ved denne utbytting, inneholder en vesentlig større mengde av propionsyre, som er det mykostatiske middel i fermentert myse, enn tidligere produsert myse. Således har den myse som produseres i overensstemmelse med fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, vesentlig høyere mykostatisk aktivitet enn den myse som produseres i overensstemmelse med tidligere kjente metoder.

Fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse omfatter derfor fermentering av myse under anvendelse av Propionibacterium acidi-propionici #B 3568 som fermenteringsmiddel, og angis spesifikt i det vedføyde patentkrav.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen og den fermenterte mykostatiske myse som produseres ved denne fremgangsmåte, vil bli mer fullstendig forstått ved lesning av de følgende eksempler hvor fremgangsmåten er beskrevet.

Eksempel 1

Fermentering av myse med Pro<p>ionibacterium Acidi- propionici

Et fermenteringsmedium som besto av 94625 1 av 7% søte mysefaststoffer, oppnådd fra et lokalt meieri, og 0,5% gjærekstrakt (KAT), ble sterilisert og inokulert med 9463 1 av en løsning av Propionibacterium acidi-propionici #B 3568 fra U.S.DiA. Northern Regional Research Labs. Bakterien var innledningsvis dyrket i en buljong av ca. 250 ml og var blitt seriefortynnet i 10-fold porsjoner, idet podestoffet ble dyrket om igjen hver gang, inntil det ønskede volum ble oppnådd. Fermenteringsblandingen ble så inkubert i 66 timer ved 35 °C. pH-verdien ble holdt på 7,0 og justert periodisk ved tilsetning av natriumhydroksyd. Ved slutten av inkubasjonsperioden ble den da fermenterte myse forstøvningstørket og forpakket for kommersiell bruk.

Eksempel 2

For å demonstrere den forbedrede myse i henhold til oppfinnelsen ble det utført en sammenligningstest hvor fermentert myse under anvendelse av Propionibacterium shermanii som fermenteringsmiddel ble sammenlignet med den samme mengde fermentert myse under anvendelse av Propionibacterium acidi-propionici # 3568 som fementeringsmiddel, og begge testblandinger ble fermentert i henholdsvis 48 timer og 67 timer, i et dyrkningsmedium som inneholdt 2% Teklac (tørket myse), 2% laktose, 1% gjær og 2% kalsiumkarbonat. Ved slutten av henholdsvis 48 timer og 67 timer ble fermenteringskulturen undersøkt ved hjelp av gasskromatografi angående prosent propionsyre som var tilstede, og også prosent tilstedeværende eddiksyre. Resultatene av denne test er vist i Tabell I.

Det er således klart at fermentert myse produsert ved anvendelse av Propionibacterium acidi-propionici # 3568 som fermenteringsmiddel har vesentlig større mengder av propionsyre enn myse fermentert i overensstemmelse med de tidligere kjente metoder. Siden målet for mykostatisk aktivitet er direkte proporsjonal med mengden av propionsyre produsert ved fermenteringsprosessen, er det tydelig at den fermenterte myse som er produsert ved fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse, er overlegen som et mykostatisk middel i forhold til den som er produsert i henhold til tidligere kjente metoder.

Fermentering med Propionibacterium acidi-propionici #B

3568 av en mysebuljong omfattende uhydrolysert myse (sur eller søt) og gjærekstrakt, resulterer i propionsyredannelse og funksjonalisering av mysen slik at myseproduktet kan anvendes som matvareingrediens. Denne anaerobe fermentering kan utføres fortrinnsvis i et pH-område på 6-8, idet pH fortrinnsvis holdes i et område på fra 6,5 til 7,5. Fermenteringen kan utføres ved en temperatur på fra 20 til 35 °C, fortrinnsvis ved en temperatur på fra 25 til 30 °C. En typisk sammensetning av Teklac (søt meierimyse) er som følger:

De næringsverdier som er angitt ovenfor ligger innenfor 80% av den verdi som er erklært å være i overensstemmelse med Federal Nutritional Regulations 21 CFR §1.17(4) (ii) .

Konsentrasjonen av myse kan variere fra 0,5 til 15,0%, fortrinnsvis fra 2 til 12%, og den ytterligere gjærekstrakt i fermenteringsbuljongen kan variere fra 0 til 1,0%, fortrinnsvis fra 0,1 til 0,5%. Adekvate fermenteringsbuljonkonsentrasjoner av propionsyre (>0,5% og fortrinnsvis >1,3%) er vanligvis nådd i løpet av 40-7 0 timer. Alle de ovennevnte vektprosenter er i vekt pr. volum.

Propionsyren produseres faktisk ved fermentering av laktosebestanddelen i myse. Laktose, som tidligere angitt, er tilstede i tørket myse, i en mengde av ca. 7 3%.

Som tidligere angitt, anvendes fermentert myse som mykostatisk middel og innblandes i brød, småkaker og andre bakeriprodukter.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av fermentert myse med mykostatisk aktivitet, hvorved myse fermenteres med en bakterie, og hvor fermenteringen utføres ved en temperatur på 20 til 35 °C i et tidsrom av 40 til 70 timer og i et medium innehol-dende 0,5-15% myse og 0-1% gjærekstrakt og som er tjenlig for fermentering, slik at praktisk talt all myse blir omdannet til den fermenterte form og at den fermenterte myse deretter eventuelt tørkes,

   karakterisert ved at det som fermenteringsmiddel anvendes bakterien Propionibacterium acidi-propionici B 3568.