RU1805860C - Закваска дл квашени плодов и способ квашени - Google Patents

Abstract

Область применени : в консервной промышленности при производстве солено- квашеной продукции. Сущность изобретени : закваска дл  квашени  и солени  содержит в качестве молочно-кислых бактерий штаммы Lactobaclllus plantarum МТ, Lactobacillus casei МБ, Streptococcus faeclum M3185, Streptococcus faeclum M, вз тые в соотношении жизнеспособных клеток :1:1:1 на сухой продукт. 2с.п.ф-лы, 5 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к биотехнологии и технологии консервировани , и может быть использовано при производстве соле- но-квашеной продукции.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества солено-квашеной продукции, сокращение количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожени , снижение потерь массы сырь  при ферментации и ее продолжительности.

Это достигаетс  тем, что в состав микробной композиции препарата ввод тс  штаммы . молочнокислых бактерий Streptococcus faecium M, Streptococcus faecium M3185, Lactobacillus easel МБ и Lactobaclllus plantarum МТ, в соотношении 1 : 1 : 1 : 1. В подготовленное дл  квашени  (солени ) сырье добавл ют суспензию сухой закваски в количестве ,05 г/кг сырь 1, после чего сырье подвергают молочнокислому брожени .,

Используемые в предлагаемом способе штаммы обладают высокой биологической .активностью.

Str.faeclum M вызывает быстрое начальное подкисление среды.

Str.faeclum M3185 дополнительно обладает сильным антагонистическим действием на вредную дл  молочнокислого брожени  микрофлору.

L.plantarum увеличивает запасы углеводного питани , необходимого дл  развити  молочнокислых бактерий, см гчает вкус готового продукта, доводит конечное рН среды до необходимых низких значений, вызывает быстрый рост молочной кислоты.

Подобранна  композици  выбранных штаммов молочнокислых микроорганизмов обеспечивает направленное молочнокислое брожение сырь  с образованием преимущественно биологически активной L-молочной кислоты. При этом резко сокращаютс  количество посторонней микрофлоры и побочныхпродуктов брожени , продолжительность технологического процесса , улучшаютс  Ьрганолептические свойства готового продукта.

Существо данного способа получени  сухой закваски заключаетс  в следующем.

СО

С

оо

О

ел

00

о о

с

Осуществл ют раздельное культивиро- вание при определенных дл  каждого штамма услови х (температура рН, перемешивание) на питательной среде, содержащей источники азотного и углеводно- го питани . Полученную культуральную жидкость концентрируют, а затем высушивают . Сухие концентраты монокультур содержат живые клетк-и молочнокислых бактерий. Дл  получени  конечного продук- та-закваски сухой дл  квашени  и солени  овощей и фруктов - сухие концентраты монокультур смешивают в равных количествах (по содержанию жизнеспособных клеток), Готова  закваска содержит в 1 г не менее 1хЮ10 жизнеспособных молочнокислых клеток бактерий,

Пример.В питательную среду с рН 6,6-6,8 (ферментативный гидролизат дрожжей БВК кукурузной муки соответственно 30 и 20%, вода 50%) внос т 0,5% посевной культуры S.faecium М и культивируют в течение 8 час. при температуре 37°С при перемешивании (150-180 об/мин). Оптимальное значение рН поддерживают на уровне 6,6-6,8. В конце ферментации титр жизнеспособных клеток составл ет 5,8 кл/мл. Культуральную жидкость концентрируют на сепараторе при комнатной температуре . Титр жизнеспособных клеток в полученной пасте составл ет 48,0 х 10 кл/г. Пасту высушивают на распылительной сушилке при температуре теплоносител  на входе в сушильную камеру 120°С. Титр жизнеспособных клеток в сухом концентрате со- ставл ет 160,5х109 кл/ч. Во втором ферментере на питательной среде того же состава при тех же технологических режимах выращивают культуру S.faecium M- 3185 в течение 10 час. Полученную культуральную жидкость с титром жизнеспособных клеток 5,2x109 кл /мл подвергают той же технологической обработке. При этом паста имеет титр жизнеспособных клеток 44,1х109 кл/г, а сухой концентрат - 142,ОхЮ9 кл/г. .В третьем ферментере на той же питательной среде при температуре 34-43°С в течение 12 ч (остальные режимы те же) культивируют штамм L.casei МБ. Полученную культуральную жидкость с титром жизнеспособных клеток 2.2Х109 кл/мл аналогичным способом концентрируют и высу- шиваю т. Паста при этом имеет концентрацию жизнеспособных клеток 17,6х109 кл/г, а сухой концентрат - 34,1x109 кл/г. В четвертом ферментере на той же питательной среде и т ех-же режимах, но при рН 6,4-6,6 в течение 18 ч выращи ва- ют культуру Lptantarum МТ при темперэту- .ре 33-43°С. Культуральную жидкость с

титром 1,8-109 кл/мл аналогичным способом концентрируют и высушивают. В пасте содержание жизнеспособных клеток составл ет 14,6x10 кл/г, а в сухом концентрате-29 ,3x109 кл/г.

Готовый препарат сухой закваски дл  квашени  и солени  овощей и фруктов с титром не менее 1x10 кл/г получают смешиванием сухих концентратов монокультур в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 по активному началу (жизнеспособным клеткам).

Дл  получени  100 г закваски необходимо смешать 7,7 г сухого концентрата культуры S.faecium M, 8,8 г концентрата культуры S.faecium M-3185, 36,7 г концентрата культуры L.casei МБ, 42,7 г концентрата культуры Lplantarum МТ и 4,1 г поваренной соли Экстра в качестве наполнител .

П р и м е р 2. Готов т питательную среду и провод т последовательно выращивание культур S.faecium M., S.faecium M-3185, Lplantarum МТ, их концентрирование и высушивание как описано в примере 1.

Выращивание культуры L.casei МБ осуществл ют на среде, содержащей ферментативный гидролизат дрожжей БВК (30%), кукурузную муку (2%), воду (68%) при рН 6,6-6,8. В питательную среду внос т 0,5% посевного материала и культивируют в течение 14 час при температуре 34-43°С при перемешивании. Оптимальное значение рН поддерживают на уровне 6,6-6,9. В конце ферментации титр жизнеспособных клеток составл ет 2,1x10 кл/мл. Далее концентрирование и обезвоживание провод т так же, как в примере 1. Паста при этом имеет титр жизнеспособных клеток 16,8x10 кл/г, а сухой концентрат - 32,5 кл/г.

Готовый препарат закваски с титром 1x10 кл/г получают путем смешивани  концентратов монокультур в том же соотношении , что и в примере 1. Дл  получени  100 г закваски необходимо смешать 7,7 г сухого концентрата культуры S.faecium M, 8.8 г концентрата культуры S.faecium М- 3185, 38,5 г концентрата культуры S.faecium МБ, 42,7 г концентрата культуры L.plantarum МТ и 2,3 г поваренной соли Экстра в качестве наполнител .

При использовании данной композиции сухой закваски дл  производства солено- квашеной продукции происходит сокращение побочных продуктов брожени  - масл ной, уксусной и других видов кислот, а также увеличение содержани  витамина С и молочной кислоты в готовом продукте (табл.1).

Кроме того, при использовании данной за.кваски происходит резкое сокращение

посторонней микрофлоры - плесневых грибов и дрожжей,увеличение количества моочнокислых бактерий (табл.2), а также снижение массы потерь массы при ферментации (табл.3) и продолжительности процес- 5 са брожени  (табл.4).

В табл.5 приведены данные по изменению титруемой кислотности (в расчете на молочную кислоту) и вкуса квашеной капусты , полученной при различном соотноше- 10 ним штаммов монокультур примен емых молочнокислых бактерий,

На основании приведенных данных видно, что при использовании композиции выбранных штаммов микроорганизмов в 15 определенном количественном соотношении в готовой продукции увеличиваетс  в несколько раз содержание молочнокислых бактерий и молочной кислоты, при этом содержание уксусной кислоты снижаетс  в 20 2/3 раза, а масл на  и прочие кислоты отсутствуют , что говорит о направленном молочнокислом брожении по сравнению со спонтанным брожением в контрольных об- разцах.; 25

Содержание витамина С в образцах квашеной капусты с закваской увеличилось на 14-42% по сравнению с образцами без закваски, улучшаютс  вкусовые свойства готового продукта..30 При м е р. 3. Свежую подготовленную капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиеновым вкладышем, так, чтобы каждый слой капусты был опрыснутсуспензирован- ной в воде сухой закваской (20 г/л). Количе- 35 ство закваски - 0,005-0,01 г/кг сырь . Капусту утрамбовывают, вкладыш закрывают , пригнетают сверху и подвергают ферментации при температуре 18-24°С.

Капуста квашена  ферментирует так 40. же, как капуста без закваски (контроль) и органолептические свойства ее сходны с контролем.

Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в контроле на первые сутки 45 ферментации составл ет 6,0x105 кл/см , а в капусте с закваской 7,0x106 кл/см3, на вторые сутки соответственно 6,0х106 и 9,0x107 кл/см .

П р и м е р 4. Свежую подготовленную 50 капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиеновым вкладышем так, чтобы каждый лой капусты был опрыснутсуспензирован- ной в воде сухой закваской (20 г/л).

Количество закваски 0,02-0,05 г/кл 55 ырь . Капусту утрамбовывают, вкладыш акрывают, пригнетают сверху и подвергают ферментации.

Количество клеток молочнокислых мик- роррганизмов в контроле на первые сутки

ферментации составл ет 6,0x10 кл/см , а в капусте с закваской 7,0х106 кл/см3, на вторые сутки соответственно б.ОхЮ6 и 7,0x108 кл/см3.

Органолептические свойства квашеной капусты с закваской были лучшими по вкусу, цвету и консистенции, чем в контроле.

П р и м е р 5. Свежую приготовленную капусту (50 кг) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем так, чтобы каждый слой был опрыснут суспензированной в воде сухой закваской (20 г/л).

Количество закваски 0,06-0.1 г/кг. Капусту утрамбовывают, вкладыш закрывают, пригнетают, сверху и подвергают ферментации .

Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в капусте на первые сутки . ферментации 7,0-9,0х106 кл/см , на вторые сутки соответственное 7,6-9,0x10 кл/см , т.е. количество клеток возрастает незначительно .

Вкус квашеной капусты менее при тный , чем в контроле, чувствуетс  посторонний вкус.

П р и м е р 6, Свежие подготовленные огурцы (морковь, перец,  блоки и др.) помещают в бочку с полиэтиленовым вкладышем. так, чтобы каждый слой огурцов (моркови и др.) был опрыснут суспензированной в растворе поваренной соли сухой закваской (20 т/л). Количество закваски 0,02 г/кг сырь . Затем огурцы (морковь и др.) заливают раствором поваренной соли определенной концентрации . и подвергают ферментации. Количество клеток молочнокислых микроорганизмов в контроле на третьи сутки ферментации составл ет 1,6x106-3,6x107, в овощах с закваской соответственно 6,2хЮ7 -2,9хЮ8. Овощи, ферментированные с использованием закваски, обладали лучшим органолептиче- ским качеством, чем контроль.

Пример, Овощные соки (свекла и др.) нагревают до 85°С, охлаждают до 35°С, нанос т 2%-ную суспензию сухой закваски в количестве 0,05 г/кг, выдерживают в термостате (30-37°С) до достижени  кислотности 0,5-0,6% (в расчете на молочную к-ту) и пастеризуют при 85°С. Полученные сбро- женные овощные соки обладают хорошим - органолептическим качеством.

Оценка солено-квашеной. продукции, полученной с применением сухой закваски и без нее,показывает, что вкус, цвет, консистенци  продукции с закваской намного превосходит контрольные образцы.

Claims (2)

1. Закваска дл  квашени  плодов, включающа  молочно-кислые бсктерии

Lactobacillus plantarum, о т.л имеюща - ъ   тем, что дл  улучшени  качества плодов .путем уменьшени  количества посторонней микрофлоры и побочных продуктов брожени , снижени  потерь массы плодов при ферментации и сокращени  ее продолжительности , в качестве молочно-кислых бактерий она содержит штаммы: Lactobacillus plantarum MT, Lactobacillus easel МБ,

Streptococcus faeclum M3185, Streptococcus faeclum M, вз тые в соотношении жизнеспособных клеток 1 : 1 : 1 : 1 на сухой продукт.

2. Способ квашени , предусматривающий подготовку сырь , внесение закваски, отличающийс  тем, что закваску внос т в количестве 0,02-0,05 г/кг сырь  в виде 2%-ной суспензии в воде или водном растворе поваренной соли..

.Таблица 1

Та б ли ц а ,2.

Та блица 3

Виды сырь 

Морковь солена  (банки)

контроль

с закваской

Огурцы соленые (бочки)

контроль

с закваской

Капуста квашена  (бочки)

контроль с закваской

1805860

10 Таблица 4

Продолжительность процессе, ферментации (достижение кислотности 0,7% в расчете на молочную кис-ту)

11 дней

9 дней

10 дней 8 дней

6 дней 4 дн 

Таблица 5