SU1697684A1

SU1697684A1 - Способ приготовлени закваски дл получени кисломолочного продукта

Info

Publication number: SU1697684A1
Application number: SU884607936A
Authority: SU
Inventors: Нина Ивановна Хамнаева; Ирина Сергеевна Хамагаева; Татьяна Николаевна Паплаухина; Алла Михайловна Лянная; Людмила Павловна Котоманова
Original assignee: Восточно-Сибирский технологический институт
Priority date: 1988-11-23
Filing date: 1988-11-23
Publication date: 1991-12-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной про- -мышленности и может быть использовано при приготовлении заквасок дл получени диетических кисломолочных продуктов. Цель изобретени - повышение качества и улучшение диетических свойств кисломолочного продукта. Дл этого молоко заквашивают кефирными грибками и бифидобактери ми В tongum ВКПМ В-2000, которые берут в соотношении 1:1. сквашивание провод т при 25-27&deg; С в течение 8-10 ч. 3 табл.

Description

Ё

Изобретение относитс к молочной промышленности и касаетс способа приготовлени заквасок дл получени диетических кисломолочных продуктов.

Целью изобретени вл етс повышение качества и улучшение диетических свойств кисломолочного продукта.

Изобретение заключаетс в совместном культивировании бифидобактерий и кефирных грибков при температуре 25-27° С.

При этом обнаруживаютс новые свойства (повышаетс активность клеток бифидобактерий , что обеспечивает их высокое количество в готовом продукте, повышаетс качество продукта). Эти преимущества можно достичь лишь в симбиозе кефирных грибков и бифидобактерий, благодар их оптимальному взаимоотношению Живые кефирные грибки после внесени в молоко всплывают на его поверхность и при ферментации молока они наход тс в верхней части заквашенной смеси. Это св зано с биологической природой кефирных грибков , ведь их микрофлора состоит из симби- отически св занных молочнокислых бактерий и дрожжей, а дл развити последних нужен кислород не только питательной среды, но и частично из окружающего воздуха . А бифидобактерий на жидких питательных средах растут по всему объему, среды кроме зоны аэробиоза (верхний слой). Веро тно , создаетс благопри тный взаимно стимулирующий эффект развити кефирных грибков и бифидобактерий.

В табл.1 представлены данные исследований по готовому продукту, полученному на основе предлагаемой закваски и известной . Оказалось, что использование закваски , полученной по предлагаемому способу позвол ет в течение 10 ч получить продукт

О

ю

VI О 00

умеренной кислотности, обеспечивает в нем высокое содержание микроорганизмов, способных приживатьс в кишечнике человека , что создает возможности использовани его лечебно-профилактических целей.

Применение закваски, полученной из кефирных грибков и штамма бифидобакте- рий B.longum /B379M/ В-2000 в соотношении 1:1, при производстве кисломолочных продуктов оказывает положительный эф- фект на качество сгустков, особенно при получении кефира. Так в кефире, полученном с использованием предлагаемой закваски , по сравнению с кефиром, полученным с использование i известной закваски по прототипу, наблюдаетс повышение в зкости , влагоудерживающей способности, восстанавливаемости структуры сгустка, что свидетельствует о повышении качества готового продукта. Кроме того, в продук- тах, полученных с использованием предлагаемой закваски, обнаружено высокое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, что придает им лечебные признаки. Это очевидно, обусловле- но благопри тным взаимностимулирующим эффектом кефирных грибков и бифидобактерий .

В табл.2 представлена характеристика заквасок, полученных по предлагаемому способу, и известных.

Улучшение качественных показателей, веро тно, св зано и со штаммовым признаком бифидобактерий B.longum В 379М, созданием благопри тных условий дл активного развити и про влени штаммо- вых свойств.

В табл.3 представлены результаты исследований структурных свойств закваски. Совместное культивирование кефирных грибков с бифидобактери ми В 379М в соотношении 1:1 значительно понижает скорость истечени сгустка из пипетки, уменьшаетс объем выделившейс сыворотки при культивировании разрушенного сгустка.

Предлагаемый способ осуществл етс следующим образом.

П р и м е р 1. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95° С с вы- держкой 20 мин, охлаждают до 25° С и внос т кефирные грибки и бифидобактерий B.longum В 379М, соблюда соотношение

1:1, и выдерживают в течение 8 ч до образовани сгустка кислотностью 74° Т.

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивани 9,0 ч; скорость истечени сгустка из пипетки 1,20 мин; количество активных клеток бифи- дибактерий 4.101 в 1 см3

П р и м е р 2. Обезжиренное молока пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивани 26°С и внос т кефирные грибки и бифидобактерий B.longum В 379М,0 соблюда соотношение 1:1 и выдерживают в течение 8,0 ч до образовани сгустка кислотностью 70° Т.

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивани молока 9,5 ч; скорость истечени сгустка 1,26 мин; количество активных клеток бифи- дибактерий 6.109 в 1 см3.

П р и м е р 3. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры заквашивани 27°С и внос т кефирные грибки и бифидобактерий te.longum В 379М и выдерживают в течение 8,0 ч до образовани сгустка кислотностью 68° Т.,

Показатели, характеризующие качество закваски: продолжительность сквашивани молока 10 ч, скорость истечени сгустка из пипетки 1,18 мин. количество активных клеток бифидобактерий 4. Ю9 в 1.см3.

Закваска, полученна предлагаемым способом, отличаетс высокой антибиотической активностью по отношению к E.coll. Так, угнетение роста тест-культуры кишечной палочкой наблюдаетс в разведении 1:8, торможение - в разведении 1:32.

Формул а изо бретек и

Способ приготовлени закваски дл получени кисломолочного продукта, предусматривающий термообработку обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивани , внесение молочнокислых культур, сквашивание и охлаждение , отличающийс тем, что, с целью повышени качества и улучшени диетических свойств кисломолочного продукта, осуществл ют совместное сквашивание кефирных грибков и бифидобактерий Bifidobacterlum longum ВКПМ В-2000, вз тых в соотношении 1:1, при температуре 25-27° С в течение 8-10 ч.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Claims

Формула изобретения

Способ приготовления закваски для получения кисломолочного продукта, предусматривающий термообработку обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение молочнокислых культур, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и улучшения диетических свойств кисломолочного продукта, осуществляют совместное сквашивание кефирных грибков и бифидобактерий Bifidobacterium longum ВКПМ В-2000, взятых в соотношении 1:1, при температуре 25-27° С в течение 8-10 ч.

Таблица 1

Показатели Кефир с использованием предлагаемой закваски Кефир с использованием известной закваски Таpar с использованием предлагаемой закваски Тараг с использованием закваски по а.с. 1140738 Температура сквашивания, °C 26 26 35 35 Продолжительность сквашивания, ч 10,0 12-16 40-4,5 5,5-6,0 Кислотность готового продукта, °Т 80 95 84 90 Влагоудерживающая способность, % 17,0 8,8 19,1 17,9 Восстанавливаемость структуры, % 10,9 9.2 18,0 16,6 Вязкость, Па *с 4,7 0,17 6,9 5,0 Число активных клеток бифидобактерий, млн/мл 340 _ 460 74

Таблица 2

Показатели Кефирная грибковая закваска Закваска для тарага Закваска, полученная по предлагаемому способу Активность кислотообразования 3,0% культуры, ч 14-16 8-10 8-9 Энергия кислотообразования,°Т, за 4 ч 31 40 29 Восстанавливаемость структуры, % 2,5 14,7 15,0 Влагоудерживающая способность, % 9,3 12,2 12,6 Вязкость, Па «с 0,1 5,7 5,9 Количество активных клеток бифидобактерий, млн/мл 69 412

Ί

Таблица 3

Варианты Скорость истечения из пипетки, МИН Количество выделившейся сыворотки, мл. ю 20 30, 40 50 60 Кефирные грибки 1.3 10,2 19 24 27,5 28 32 B.longum В379М 1,0 11,0 22 26 29,0 30 38 1 ч кефирных грибков: 1.6 5,5 15 20 22 23 23,5 1 ч B.longum В 379М