JP2001045968A - 低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルト - Google Patents
低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルトInfo
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低脂肪でありながら最終製品中に含まれる乳
酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨーグルトと遜色な
く、かつ、保存後においても生菌数の減少が少ない低脂
肪ヨーグルトを製造することのできる方法を提供するこ
と。 【解決手段】 脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を
接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあた
り、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸ま
たはその塩もしくはそのエステルを、好ましくは製品化
後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μｌ／ｍｌ以上
となる量添加することを特徴とする低脂肪ヨーグルトの
製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグル
ト。
酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨーグルトと遜色な
く、かつ、保存後においても生菌数の減少が少ない低脂
肪ヨーグルトを製造することのできる方法を提供するこ
と。 【解決手段】 脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を
接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあた
り、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸ま
たはその塩もしくはそのエステルを、好ましくは製品化
後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μｌ／ｍｌ以上
となる量添加することを特徴とする低脂肪ヨーグルトの
製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグル
ト。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、低脂肪ヨーグルト
の製造方法に関し、更に詳細には、低脂肪でありながら
製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨ
ーグルトと遜色のない低脂肪ヨーグルトの製造方法およ
び当該方法により得られる低脂肪ヨーグルトに関する。
の製造方法に関し、更に詳細には、低脂肪でありながら
製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨ
ーグルトと遜色のない低脂肪ヨーグルトの製造方法およ
び当該方法により得られる低脂肪ヨーグルトに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から発酵乳等の生菌含有タイプのヨ
ーグルトは、整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果を有
する健康食品として、広く飲食されている。これらの生
理効果を高く維持するためには、乳酸菌等有用細菌の菌
数を生きた状態でより多く維持することや、菌の活性
（酸産生能）を高く保つことが重要となる。
ーグルトは、整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果を有
する健康食品として、広く飲食されている。これらの生
理効果を高く維持するためには、乳酸菌等有用細菌の菌
数を生きた状態でより多く維持することや、菌の活性
（酸産生能）を高く保つことが重要となる。
【０００３】近年、健康維持の観点から低カロリーの商
品が好まれており、ヨーグルト等についても例外でな
い。ヨーグルトについてカロリーを低下させるために
は、低脂肪の脱脂粉乳を原料として用いることが必須で
ある。しかし、脱脂粉乳を用いて低脂肪ヨーグルトを調
製すると、製品中の乳酸菌等の生菌数が少なくなる現象
がしばしば認められており、生菌含有タイプのヨーグル
トが本来有する整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果が
不十分となる場合もあった。
品が好まれており、ヨーグルト等についても例外でな
い。ヨーグルトについてカロリーを低下させるために
は、低脂肪の脱脂粉乳を原料として用いることが必須で
ある。しかし、脱脂粉乳を用いて低脂肪ヨーグルトを調
製すると、製品中の乳酸菌等の生菌数が少なくなる現象
がしばしば認められており、生菌含有タイプのヨーグル
トが本来有する整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果が
不十分となる場合もあった。
【０００４】もともと、通常のヨーグルト製造時でも、
生菌数が少なくなるという問題は知られていた。すなわ
ち、ヨーグルト製造時等において乳酸発酵が進み過ぎる
と、発酵産物である乳酸がヨーグルトのｐＨを低下さ
せ、これに伴い乳酸菌の活性・菌数が低下するという問
題がある。このような活性・菌数の低下は、ｐＨの低い
製品を製造したときほど顕著である。
生菌数が少なくなるという問題は知られていた。すなわ
ち、ヨーグルト製造時等において乳酸発酵が進み過ぎる
と、発酵産物である乳酸がヨーグルトのｐＨを低下さ
せ、これに伴い乳酸菌の活性・菌数が低下するという問
題がある。このような活性・菌数の低下は、ｐＨの低い
製品を製造したときほど顕著である。
【０００５】一般にヨーグルト製品のｐＨは４.５〜５.
５程度であり、乳酸菌の活性は製品化後も維持されてい
る場合が多い。このような製品では、製品化後も製品が
冷蔵保存されていれば、菌は静止状態にあり、酸も産生
されず、死滅の問題は起こりにくい。しかし、流通時や
家庭での保存の際に製品温度が上昇してしまうと、菌が
再び動き出し、酸を生成してしまい、菌数減少や活性の
低下が起こる。
５程度であり、乳酸菌の活性は製品化後も維持されてい
る場合が多い。このような製品では、製品化後も製品が
冷蔵保存されていれば、菌は静止状態にあり、酸も産生
されず、死滅の問題は起こりにくい。しかし、流通時や
家庭での保存の際に製品温度が上昇してしまうと、菌が
再び動き出し、酸を生成してしまい、菌数減少や活性の
低下が起こる。
【０００６】このような問題の発生を防ぎ、製品化後の
菌数維持等を図るため、乳酸菌の培養終了時の菌数や生
残性を向上させる各種の試みがなされている。例えば、
菌培養時のクロレラ添加等がそれにあたるが、このよう
な物質の添加は、製品自体の風味に影響を与えてしまう
場合が多く、また、製品のコストを上昇させてしまうと
いう問題がある。更に、菌数を多く維持できても、その
高い活性を維持するのは困難であった。
菌数維持等を図るため、乳酸菌の培養終了時の菌数や生
残性を向上させる各種の試みがなされている。例えば、
菌培養時のクロレラ添加等がそれにあたるが、このよう
な物質の添加は、製品自体の風味に影響を与えてしまう
場合が多く、また、製品のコストを上昇させてしまうと
いう問題がある。更に、菌数を多く維持できても、その
高い活性を維持するのは困難であった。
【０００７】低脂肪のヨーグルトでも、生菌数を増やす
ために、培養終了時菌数の増加や、生残性の改善を行え
る物質を添加することがまず考えられるが、通常のヨー
グルト以上にこのような物質を加える必要がある上に、
当該物質による効果はあまり認められないのが実状であ
った。
ために、培養終了時菌数の増加や、生残性の改善を行え
る物質を添加することがまず考えられるが、通常のヨー
グルト以上にこのような物質を加える必要がある上に、
当該物質による効果はあまり認められないのが実状であ
った。
【０００８】更に、乳酸菌等の培養条件を調整すること
により、生菌を増やすことも考えられるが、培養条件が
発酵乳等に製品化後の菌の動態へ与える影響に関する知
見は、現在ほとんど得られておらず、不明な点が多い。
により、生菌を増やすことも考えられるが、培養条件が
発酵乳等に製品化後の菌の動態へ与える影響に関する知
見は、現在ほとんど得られておらず、不明な点が多い。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】従って、低脂肪であり
ながら最終製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数
が通常のヨーグルトと遜色なく、かつ、保存後において
も生菌数の減少が少ない低脂肪ヨーグルトおよびその製
造方法の提供が求められていた。
ながら最終製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数
が通常のヨーグルトと遜色なく、かつ、保存後において
も生菌数の減少が少ない低脂肪ヨーグルトおよびその製
造方法の提供が求められていた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者は、まず、脱脂
粉乳により調製した低脂肪ヨーグルト中の生菌数が少な
くなる原因について解明すべく検討を行ったところ、発
酵を菌の定常期から死滅期に近いところまで行い製品化
した場合、その後の菌の増殖速度や酸産生はそれ以前と
ほとんど変わらない一方、菌の死滅速度が増加すること
が見出された。また、発酵を菌の対数期で停止させ製品
化を行っても、前記のような流通時等のアクシデントに
より温度が上がり、菌の増殖が起こってしまうと、死滅
が促進されることがわかった。そして更に、定常期から
死滅期における菌の死滅に影響する因子を探索していた
ところ、全脂粉乳には含まれるが脱脂粉乳では除かれる
可能性のある脂肪酸成分のうちオレイン酸が菌の死滅に
影響していることを見出し本発明を完成した。
粉乳により調製した低脂肪ヨーグルト中の生菌数が少な
くなる原因について解明すべく検討を行ったところ、発
酵を菌の定常期から死滅期に近いところまで行い製品化
した場合、その後の菌の増殖速度や酸産生はそれ以前と
ほとんど変わらない一方、菌の死滅速度が増加すること
が見出された。また、発酵を菌の対数期で停止させ製品
化を行っても、前記のような流通時等のアクシデントに
より温度が上がり、菌の増殖が起こってしまうと、死滅
が促進されることがわかった。そして更に、定常期から
死滅期における菌の死滅に影響する因子を探索していた
ところ、全脂粉乳には含まれるが脱脂粉乳では除かれる
可能性のある脂肪酸成分のうちオレイン酸が菌の死滅に
影響していることを見出し本発明を完成した。
【００１１】すなわち本発明は、脱脂乳を主原料とする
乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを
製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後
に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添
加する低脂肪ヨーグルトの製造方法を提供するものであ
る。
乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを
製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後
に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添
加する低脂肪ヨーグルトの製造方法を提供するものであ
る。
【００１２】また本発明は、オレイン酸またはその塩も
しくはエステルを、乳酸菌による発酵前または発酵後
に、製品化後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μｌ
／ｍｌ以上となる量添加することを特徴とする低脂肪ヨ
ーグルトの製造方法を提供するものである。
しくはエステルを、乳酸菌による発酵前または発酵後
に、製品化後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μｌ
／ｍｌ以上となる量添加することを特徴とする低脂肪ヨ
ーグルトの製造方法を提供するものである。
【００１３】更に本発明は、上記の何れかの方法により
得られる低脂肪ヨーグルトを提供するものである。
得られる低脂肪ヨーグルトを提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】本明細書中においてヨーグルトと
は、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸
菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグル
ト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア等も包含する
ものである。
は、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸
菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグル
ト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア等も包含する
ものである。
【００１５】本発明の低脂肪ヨーグルトは、脱脂乳を主
原料として製造される低脂肪ヨーグルトにオレイン酸ま
たはその塩もしくはエステルを添加したものである。
原料として製造される低脂肪ヨーグルトにオレイン酸ま
たはその塩もしくはエステルを添加したものである。
【００１６】原料として用いられる脱脂乳は、公知方法
により牛乳等の獣乳からクリームを分離した残りの部分
をいい、一般的には乳脂分が０.５％以下、好ましくは
０.１％以下のものである。この脱脂乳は、クリームを
除去した状態のままの脱脂液乳を用いても、あるいは一
旦凍結乾燥して調製した脱脂粉乳を用いても良い。
により牛乳等の獣乳からクリームを分離した残りの部分
をいい、一般的には乳脂分が０.５％以下、好ましくは
０.１％以下のものである。この脱脂乳は、クリームを
除去した状態のままの脱脂液乳を用いても、あるいは一
旦凍結乾燥して調製した脱脂粉乳を用いても良い。
【００１７】一方、本発明の低脂肪ヨーグルトの製造に
おいて用いられるオレイン酸またはその塩もしくはエス
テル（以下、「オレイン酸等」という）は特に限定され
るものではなく、遊離のオレイン酸やオレイン酸の無機
塩の他、一般的に乳化剤として用いられているシュガー
エステル、グリセリド、ソルビタンエステル、プロピレ
ングリコールエステル等において、その脂肪酸部分がオ
レイン酸であるものも好適に使用できる。具体的には、
ナトリウム塩、カリウム塩、グリセリンオレイルエステ
ル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソルビタンオレ
イルエステル、プロピレングリコールオレイルエステル
およびショ糖オレイルエステル等が挙げられる。中で
も、オレイン酸モノグリセリドや、ポリグリセリンモノ
オレイルエステルは、培養終了時菌数の増加効果、生残
性改善効果が高いため好ましく、また、溶解性等の物性
の面からショ糖オレイルエステル等が好ましい。これら
は１種または２種以上組み合わせて使用することができ
る。
おいて用いられるオレイン酸またはその塩もしくはエス
テル（以下、「オレイン酸等」という）は特に限定され
るものではなく、遊離のオレイン酸やオレイン酸の無機
塩の他、一般的に乳化剤として用いられているシュガー
エステル、グリセリド、ソルビタンエステル、プロピレ
ングリコールエステル等において、その脂肪酸部分がオ
レイン酸であるものも好適に使用できる。具体的には、
ナトリウム塩、カリウム塩、グリセリンオレイルエステ
ル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソルビタンオレ
イルエステル、プロピレングリコールオレイルエステル
およびショ糖オレイルエステル等が挙げられる。中で
も、オレイン酸モノグリセリドや、ポリグリセリンモノ
オレイルエステルは、培養終了時菌数の増加効果、生残
性改善効果が高いため好ましく、また、溶解性等の物性
の面からショ糖オレイルエステル等が好ましい。これら
は１種または２種以上組み合わせて使用することができ
る。
【００１８】また、上記に代え、オレイン酸等を多量に
含む食品素材を使用することも可能である。なお、構造
中にオレイン酸を含んでいるものであっても、リゾレシ
チンのような形態のものは本発明のヨーグルト製品中の
菌数・活性を維持する効果は得られない場合がある。
含む食品素材を使用することも可能である。なお、構造
中にオレイン酸を含んでいるものであっても、リゾレシ
チンのような形態のものは本発明のヨーグルト製品中の
菌数・活性を維持する効果は得られない場合がある。
【００１９】上記のオレイン酸等の添加量は、製品化後
の最終濃度がオレイン酸換算で、１５μｇ／ｍｌ〜６０
μｇ／ｍｌ、特に１５μｇ／ｍｌ〜４０μｇ／ｍｌとな
るようにすることが好ましい。すなわち、５μｇ／ｍｌ
以下では製品化後の菌の死滅抑制効果が弱く、逆に６０
μｇ／ｍｌ以上では製造コストの上昇の問題と共に最終
製品の脂肪含量が増加するという問題が生じ、また菌の
増殖速度も低下してしまうのである。
の最終濃度がオレイン酸換算で、１５μｇ／ｍｌ〜６０
μｇ／ｍｌ、特に１５μｇ／ｍｌ〜４０μｇ／ｍｌとな
るようにすることが好ましい。すなわち、５μｇ／ｍｌ
以下では製品化後の菌の死滅抑制効果が弱く、逆に６０
μｇ／ｍｌ以上では製造コストの上昇の問題と共に最終
製品の脂肪含量が増加するという問題が生じ、また菌の
増殖速度も低下してしまうのである。
【００２０】本発明の低脂肪ヨーグルトの製造におい
て、発酵に用いる乳酸菌も特に限定されず、ラクトバチ
ルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、エ
ンテロコッカス属等に属する細菌を用いることができ
る。これら細菌の具体例としては、ラクトバチルス・カ
ゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシ
ドフィルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ガリ
ナラム（L.gallinarum）、ラクトバチルス・ガッセリ
（L.gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（L.johns
oni）、ラクトバチルス・デルブルッキィ（L.delbrucck
ii）、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lacti
s）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptoco
ccus thermophilus）等を挙げることができる。特にラ
クトバチルス属細菌およびラクトコッカス・ラクチス、
ストレプトコッカス・サーモフィルスを用いると死滅の
抑制効果が高いため好ましく、更にラクトバチルス・カ
ゼイが好ましい。更にまた、ビフィドバクテリウム属細
菌や酵母など、慣用的に食されている菌を併用してもよ
い。
て、発酵に用いる乳酸菌も特に限定されず、ラクトバチ
ルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、エ
ンテロコッカス属等に属する細菌を用いることができ
る。これら細菌の具体例としては、ラクトバチルス・カ
ゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシ
ドフィルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ガリ
ナラム（L.gallinarum）、ラクトバチルス・ガッセリ
（L.gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（L.johns
oni）、ラクトバチルス・デルブルッキィ（L.delbrucck
ii）、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lacti
s）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptoco
ccus thermophilus）等を挙げることができる。特にラ
クトバチルス属細菌およびラクトコッカス・ラクチス、
ストレプトコッカス・サーモフィルスを用いると死滅の
抑制効果が高いため好ましく、更にラクトバチルス・カ
ゼイが好ましい。更にまた、ビフィドバクテリウム属細
菌や酵母など、慣用的に食されている菌を併用してもよ
い。
【００２１】本発明の低脂肪ヨーグルトの製造は常法に
より行なわれる。具体的には、脱脂乳を主原料とする乳
成分に、製品化後の終濃度がオレイン酸換算で１５μｇ
／ｍｌ以上となる量のオレイン酸等を添加し、次いで乳
酸菌により発酵させる方法や、脱脂乳を主原料とする乳
成分を、乳酸菌により発酵させた後、上記量のオレイン
酸等を添加する方法等が挙げられる。特に前者の方法を
用いる方が、培養終了時菌数が高く、菌の生残性も高い
ため好ましい。これらの方法において、発酵は乳酸菌を
接種し、３５〜３７℃程度の温度で３〜５日間程度培養
することにより実施される。このとき、培地中にはシュ
ークロース、異性化糖等の糖質等を添加してもよい。
より行なわれる。具体的には、脱脂乳を主原料とする乳
成分に、製品化後の終濃度がオレイン酸換算で１５μｇ
／ｍｌ以上となる量のオレイン酸等を添加し、次いで乳
酸菌により発酵させる方法や、脱脂乳を主原料とする乳
成分を、乳酸菌により発酵させた後、上記量のオレイン
酸等を添加する方法等が挙げられる。特に前者の方法を
用いる方が、培養終了時菌数が高く、菌の生残性も高い
ため好ましい。これらの方法において、発酵は乳酸菌を
接種し、３５〜３７℃程度の温度で３〜５日間程度培養
することにより実施される。このとき、培地中にはシュ
ークロース、異性化糖等の糖質等を添加してもよい。
【００２２】こうして得られた発酵物に、必要に応じ
て、例えば、グルコース、フラクトース、シュークロー
ス等の糖質を含むシロップ液を添加・混合して風味を調
製し、適宜の段階において均質化処理等を施すことによ
り低脂肪ヨーグルトが得られる。なお、この低脂肪ヨー
グルト中には、必要に応じて更に各種ビタミン類やミネ
ラル類等を加えても良いてもよい。
て、例えば、グルコース、フラクトース、シュークロー
ス等の糖質を含むシロップ液を添加・混合して風味を調
製し、適宜の段階において均質化処理等を施すことによ
り低脂肪ヨーグルトが得られる。なお、この低脂肪ヨー
グルト中には、必要に応じて更に各種ビタミン類やミネ
ラル類等を加えても良いてもよい。
【００２３】このようにして得られた本発明の低脂肪ヨ
ーグルトは、定常期から死滅期にいたるまで培養した場
合であっても、菌の死滅が抑制され、また、製品化後の
冷蔵保存、保存中の温度上昇に対しても優れた死滅抑制
効果を示すものであり、約１×１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上
の乳酸菌を生菌として存在させることができ、当該製品
を１０℃、２週間保存しても、２０％以上の生存率を維
持することが可能である。
ーグルトは、定常期から死滅期にいたるまで培養した場
合であっても、菌の死滅が抑制され、また、製品化後の
冷蔵保存、保存中の温度上昇に対しても優れた死滅抑制
効果を示すものであり、約１×１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上
の乳酸菌を生菌として存在させることができ、当該製品
を１０℃、２週間保存しても、２０％以上の生存率を維
持することが可能である。
【００２４】特に、本発明の効果が顕著なのは、低脂肪
ヨーグルトの培養を乳酸菌の定常期もしくは死滅期に至
るまで行った場合である。菌の至適ｐＨ、耐酸性は菌種
毎に異なるため、用いる菌により培養時間等は異なるも
のの、通常ラクトバチルス・カゼイ、ラクトコッカス・
ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルス等を用
いた場合には最終製品のｐＨが３.６〜３.８程度となる
場合であっても上記のような乳酸菌生菌数および生存率
を保証することが可能となる。
ヨーグルトの培養を乳酸菌の定常期もしくは死滅期に至
るまで行った場合である。菌の至適ｐＨ、耐酸性は菌種
毎に異なるため、用いる菌により培養時間等は異なるも
のの、通常ラクトバチルス・カゼイ、ラクトコッカス・
ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルス等を用
いた場合には最終製品のｐＨが３.６〜３.８程度となる
場合であっても上記のような乳酸菌生菌数および生存率
を保証することが可能となる。
【００２５】また、得られた発酵物自体が脱脂乳を用
い、かつ少量のオレイン酸等しか添加しないため、最終
製品中の脂肪量は０.１重量％程度に押さえられ、カロ
リーの低い低脂肪ヨーグルトとなる。
い、かつ少量のオレイン酸等しか添加しないため、最終
製品中の脂肪量は０.１重量％程度に押さえられ、カロ
リーの低い低脂肪ヨーグルトとなる。
【００２６】
【作用】オレイン酸等の添加が、菌に与える影響は未だ
明らかでない部分もあるが、現時点では次のように考え
られる。すなわち、培地中のオレイン酸濃度が高いと、
菌の細胞膜中の脂肪酸組成中におけるオレイン酸含量と
このオレイン酸から合成されるシクロプロパン脂肪酸含
量が高まり、このことが菌の死滅を抑制するものと考え
られる。このため、オレイン酸の添加は培養前の培地中
へ行うことが好ましいが、培養後においてもなんらかの
保護効果を示すと考えられるため、いつ何時添加しても
かまわない。
明らかでない部分もあるが、現時点では次のように考え
られる。すなわち、培地中のオレイン酸濃度が高いと、
菌の細胞膜中の脂肪酸組成中におけるオレイン酸含量と
このオレイン酸から合成されるシクロプロパン脂肪酸含
量が高まり、このことが菌の死滅を抑制するものと考え
られる。このため、オレイン酸の添加は培養前の培地中
へ行うことが好ましいが、培養後においてもなんらかの
保護効果を示すと考えられるため、いつ何時添加しても
かまわない。
【００２７】
【実施例】次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるもの
ではない。
するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるもの
ではない。
【００２８】実 施 例 １ 低脂肪ヨーグルト培地中の遊離オレイン酸添加量と、ラ
クトバチルス・カゼイ（Ｌ.ｃａｓｅｉ）ＹＩＴ９０２
９の培養終了時菌数の関係：２０％脱脂粉乳（四つ葉乳
業社製）、３％グルコースの組成で低脂肪ヨーグルト培
地を調製した。この培地に、オレイン酸ナトリウムを
０.００３、０.００５、０.０１、０.０２、０.０３重
量％の割合で添加し、１００℃で６０分間殺菌した。次
いで、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５
％接種し、３７℃で約２００時間培養し、培養終了時の
生菌数を測定した。生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）の測定は、
０.１％イーストエキスに適宜希釈した培地をスパイラ
ルプレーターを用いてＲｏｇｏｓａ寒天平板に塗末し、
３７℃で３日間保持した後に出現したコロニーをレーザ
ーコロニーカウンターで測定した。この結果を図１に示
す。図１から、オレイン酸の添加によりラクトバチルス
・カゼイの培養終了時の菌数が上昇することが明らかに
なった。
クトバチルス・カゼイ（Ｌ.ｃａｓｅｉ）ＹＩＴ９０２
９の培養終了時菌数の関係：２０％脱脂粉乳（四つ葉乳
業社製）、３％グルコースの組成で低脂肪ヨーグルト培
地を調製した。この培地に、オレイン酸ナトリウムを
０.００３、０.００５、０.０１、０.０２、０.０３重
量％の割合で添加し、１００℃で６０分間殺菌した。次
いで、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５
％接種し、３７℃で約２００時間培養し、培養終了時の
生菌数を測定した。生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）の測定は、
０.１％イーストエキスに適宜希釈した培地をスパイラ
ルプレーターを用いてＲｏｇｏｓａ寒天平板に塗末し、
３７℃で３日間保持した後に出現したコロニーをレーザ
ーコロニーカウンターで測定した。この結果を図１に示
す。図１から、オレイン酸の添加によりラクトバチルス
・カゼイの培養終了時の菌数が上昇することが明らかに
なった。
【００２９】実 施 例 ２ オレイン酸ナトリウムの添加による保存製品中の乳酸菌
の生残性改善効果：実施例１の低脂肪ヨーグルト培地
に、オレイン酸ナトリウムを０.００３、０.００５、
０.０１重量％の割合で添加し、乳酸菌を接種、培養し
てオレイン酸ナトリウムが乳酸菌の生残性に与える影響
を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜ｐＨ３.８まで
行い、その他の条件、菌株等は実施例１と同様とした。
の生残性改善効果：実施例１の低脂肪ヨーグルト培地
に、オレイン酸ナトリウムを０.００３、０.００５、
０.０１重量％の割合で添加し、乳酸菌を接種、培養し
てオレイン酸ナトリウムが乳酸菌の生残性に与える影響
を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜ｐＨ３.８まで
行い、その他の条件、菌株等は実施例１と同様とした。
【００３０】一方で、７０％果糖ブドウ糖液糖を１００
℃で３０分間殺菌し、これをシロップ液とした。このよ
うにして得られた培養液とシロップ液とを１：１の割合
で混合し、容器に充填して低脂肪ヨーグルト製品を製造
した（製品中の添加したオレイン酸濃度は、それぞれ１
５μｇ／ｍｌ、２５μｇ／ｍｌ、５０μｇ／ｍｌであ
る）。また、対照としてオレイン酸ナトリウム無添加の
低脂肪ヨーグルトを製造した。
℃で３０分間殺菌し、これをシロップ液とした。このよ
うにして得られた培養液とシロップ液とを１：１の割合
で混合し、容器に充填して低脂肪ヨーグルト製品を製造
した（製品中の添加したオレイン酸濃度は、それぞれ１
５μｇ／ｍｌ、２５μｇ／ｍｌ、５０μｇ／ｍｌであ
る）。また、対照としてオレイン酸ナトリウム無添加の
低脂肪ヨーグルトを製造した。
【００３１】得られた各製品を、１０℃で１４日間保存
し、その間の生菌数を経時的に調べた結果を図２に示
す。図２の結果から、通常は製品の保存が７日を過ぎる
と生菌数（製品保存０日目の生菌数のバラツキが培養液
中での生菌数を反映する）が大幅に減少するのに対し、
培養時におけるオレイン酸ナトリウムの添加により、保
存７日を過ぎても高い生残性を維持することが明らかに
なった。
し、その間の生菌数を経時的に調べた結果を図２に示
す。図２の結果から、通常は製品の保存が７日を過ぎる
と生菌数（製品保存０日目の生菌数のバラツキが培養液
中での生菌数を反映する）が大幅に減少するのに対し、
培養時におけるオレイン酸ナトリウムの添加により、保
存７日を過ぎても高い生残性を維持することが明らかに
なった。
【００３２】実 施 例 ３ 実施例１の低脂肪ヨーグルト培地に、表１に示すオレイ
ン酸、オレイン酸ナトリウムもしくは各種乳化剤をオレ
イン酸含有量として０.０１％となるよう添加し、ラク
トバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５％接種、培
養し、これら添加剤が乳酸菌の培養終了時菌数、生残性
に与える影響を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜
３.８まで行い、その他の条件は実施例１と同様とし
た。
ン酸、オレイン酸ナトリウムもしくは各種乳化剤をオレ
イン酸含有量として０.０１％となるよう添加し、ラク
トバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５％接種、培
養し、これら添加剤が乳酸菌の培養終了時菌数、生残性
に与える影響を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜
３.８まで行い、その他の条件は実施例１と同様とし
た。
【００３３】
【表１】
【００３４】この培養液を５℃で５日間保存した後、実
施例２のシロップ液と１：１の割合で混合し、容器に充
填して、低脂肪ヨーグルト製品を製造した。また、対照
として、オレイン酸無添加の低脂肪ヨーグルトを製造し
た。
施例２のシロップ液と１：１の割合で混合し、容器に充
填して、低脂肪ヨーグルト製品を製造した。また、対照
として、オレイン酸無添加の低脂肪ヨーグルトを製造し
た。
【００３５】得られた各製品を１０℃で１４日間保存
し、その間の生菌数を経時的に調べた。この結果を表２
に示す。
し、その間の生菌数を経時的に調べた。この結果を表２
に示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】表２の結果から、オレイン酸を添加したも
のでは、１０℃で２週間保存しても２０％以上の生存率
を示すことがわかった。また、オレイン酸の形態とし
て、遊離オレイン酸、オレイン酸塩もしくはエステルを
使用すると、特に優れた培養終了時菌数、生残性を得ら
れることがわかった。
のでは、１０℃で２週間保存しても２０％以上の生存率
を示すことがわかった。また、オレイン酸の形態とし
て、遊離オレイン酸、オレイン酸塩もしくはエステルを
使用すると、特に優れた培養終了時菌数、生残性を得ら
れることがわかった。
【図１】 オレイン酸ナトリウムの添加量と、乳酸菌の
培養終了時の菌数の関係を示す図面。
培養終了時の菌数の関係を示す図面。
【図２】 オレイン酸ナトリウムの添加量と、乳酸菌の
生残性の関係を示す図面。 以 上
生残性の関係を示す図面。 以 上
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 橋本 進二 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 (72)発明者 赤星 良一 東京都港区東新橋１丁目１番19号 株式会 社ヤクルト本社内 Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC15 AC31 BC06 BC07 BC08 BC14 EC99
Claims (7)
- 【請求項１】 脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を
接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあた
り、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸ま
たはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴
とする低脂肪ヨーグルトの製造方法。 - 【請求項２】 オレイン酸またはその塩もしくはエステ
ルを、製品化後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μ
ｌ／ｍｌ以上となる量添加することを特徴とする請求項
第１項記載の低脂肪ヨーグルトの製造方法。 - 【請求項３】 乳酸菌がラクトバチルス属微生物または
ストレプトコッカス・サーモフィルスもしくはラクトコ
ッカス・ラクチスから選ばれる１種または２種以上であ
る請求項第１項または第２項記載の低脂肪ヨーグルトの
製造方法。 - 【請求項４】 オレイン酸のエステルがグリセリンオレ
イルエステル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソル
ビタンオレイルエステル、プロピレングリコールオレイ
ルエステルおよびショ糖オレイルエステルよりなる群よ
り選ばれた乳化剤である請求項第１項ないし第３項記載
の低脂肪ヨーグルトの製造方法。 - 【請求項５】 請求項第１項ないし第４項記載の方法に
より製造される低脂肪ヨーグルト。 - 【請求項６】 含有される脂肪の量が０.０５ないし０.
５％である請求項第５項記載の低脂肪ヨーグルト - 【請求項７】 乳酸菌を低脂肪ヨーグルト製品中に１×
１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上含み、当該製品を１０℃で２週
間保存した場合の乳酸菌の生存率が２０％以上である請
求項第５項または第６項記載の低脂肪ヨーグルト。
Priority Applications (21)
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|---|---|---|---|
| JP22015799A JP3650711B2 (ja) | 1999-08-03 | 1999-08-03 | 低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルト |
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| ES09001555T ES2383877T3 (es) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Mejorar la viabilidad de bacterias de ácido láctico en una leche fermentada |
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| AU61823/00A AU775082B2 (en) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Fermented milk drinks and foods and process for producing the same |
| CN2008102136975A CN101491278B (zh) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | 发酵乳饮食品及其制造方法 |
| CNB008138192A CN100496262C (zh) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | 发酵乳饮食品及其制造方法 |
| AT00948307T ATE505088T1 (de) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Getraenke und lebensmittel aus fermentierter milch sowie verfahren zu deren herstellung |
| EP00948307A EP1201132B1 (en) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Fermented milk drinks and foods and process for producing the same |
| TW093127156A TW200505350A (en) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Fermented milk drink and process for producing the same |
| ES00948307T ES2361296T3 (es) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Bebidas y alimentos lácteos fermentados y proceso para producir los mismos. |
| EP09001555A EP2067405B1 (en) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Improving the viability of lactic acid bacteria in a fermented milk |
| DE60045841T DE60045841D1 (de) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Getraenke und lebensmittel aus fermentierter milch sowie verfahren zu deren herstellung |
| TW089115433A TWI283564B (en) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Fermented milks and their production processes |
| AT09001555T ATE554655T1 (de) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Verbesserung der lebensfähigkeit von milchsäurebakterien in fermentierter milch |
| US10/048,447 US7115291B1 (en) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Fermented milk drinks and foods and process for producing the same |
| MXPA02001201A MXPA02001201A (es) | 1999-08-03 | 2000-08-01 | Bebidas y alimentos de leche fermentada y procedimiento para su elaboracion. |
| US11/186,837 US7927638B2 (en) | 1999-08-03 | 2005-07-22 | Fermented milk drinks and foods and process for producing the same |
| KR1020060120444A KR20060133512A (ko) | 1999-08-03 | 2006-12-01 | 발효유 음식품 및 그의 제조방법 |
| HK09111728.7A HK1134224A1 (en) | 1999-08-03 | 2009-12-14 | Fermented milk drinks and food and process for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP22015799A JP3650711B2 (ja) | 1999-08-03 | 1999-08-03 | 低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルト |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001045968A true JP2001045968A (ja) | 2001-02-20 |
| JP3650711B2 JP3650711B2 (ja) | 2005-05-25 |
Family
ID=16746791
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22015799A Expired - Lifetime JP3650711B2 (ja) | 1999-08-03 | 1999-08-03 | 低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルト |
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|---|---|
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Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006052147A1 (en) * | 2004-11-15 | 2006-05-18 | Tine Ba | Process for preparing a fermented product, and the product prepared by the process |
| WO2008001497A1 (fr) | 2006-06-30 | 2008-01-03 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | amplificateur de la prolifération d'une bactérie d'acide lactique et agent d'amélioration de la capacité de survie d'une bactérie d'acide lactique |
| WO2008099801A1 (ja) | 2007-02-16 | 2008-08-21 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | 乳酸菌生残性向上剤 |
| JP2011004740A (ja) * | 2009-05-29 | 2011-01-13 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 発酵乳及びその製造方法 |
| KR101785466B1 (ko) | 2017-02-28 | 2017-10-13 | 주식회사 성원데어리 | 요구르트 제조방법 |
| US9968124B2 (en) | 2007-05-09 | 2018-05-15 | Nestec S.A. | Freeze-dried, aerated fruit or vegetable compositions and methods of making thereof |
| US10159261B2 (en) | 2007-05-09 | 2018-12-25 | Nestec S. A. | Freeze-dried, aerated dairy or dairy-substitute compositions and methods of making thereof |
| JP2020162478A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 株式会社ヤクルト本社 | 低脂肪発酵食品およびその製造方法 |
| KR20210145746A (ko) | 2019-03-29 | 2021-12-02 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 유산균 발효 식품의 제조 방법 |
| WO2021256476A1 (ja) * | 2020-06-17 | 2021-12-23 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌の胃液・胆汁耐性向上方法 |
-
1999
- 1999-08-03 JP JP22015799A patent/JP3650711B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008520201A (ja) * | 2004-11-15 | 2008-06-19 | ティネ ビー エー | 発酵製品を調製する方法及びその方法によって調製される製品 |
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| WO2008099801A1 (ja) | 2007-02-16 | 2008-08-21 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | 乳酸菌生残性向上剤 |
| US10159261B2 (en) | 2007-05-09 | 2018-12-25 | Nestec S. A. | Freeze-dried, aerated dairy or dairy-substitute compositions and methods of making thereof |
| US10206409B2 (en) | 2007-05-09 | 2019-02-19 | Nestec S. A. | Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of making and using |
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| US10076133B2 (en) | 2007-05-09 | 2018-09-18 | Nestec S. A. | Freeze-dried aerated fruit and/or vegetable compositions and methods of making thereof |
| US10154685B2 (en) | 2007-05-09 | 2018-12-18 | Nestec S.A. | Freeze-dried aerated fruit or vegetable compositions and methods of making thereof |
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| JP2020162478A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 株式会社ヤクルト本社 | 低脂肪発酵食品およびその製造方法 |
| KR20210145746A (ko) | 2019-03-29 | 2021-12-02 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 유산균 발효 식품의 제조 방법 |
| CN114025615A (zh) * | 2019-03-29 | 2022-02-08 | 株式会社益力多本社 | 乳酸菌发酵食品的制造方法 |
| JP7249189B2 (ja) | 2019-03-29 | 2023-03-30 | 株式会社ヤクルト本社 | 低脂肪発酵食品およびその製造方法 |
| CN114025615B (zh) * | 2019-03-29 | 2024-09-27 | 株式会社益力多本社 | 乳酸菌发酵食品的制造方法 |
| WO2021256476A1 (ja) * | 2020-06-17 | 2021-12-23 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌の胃液・胆汁耐性向上方法 |
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| JP3650711B2 (ja) | 2005-05-25 |
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