JPH0323150B2

JPH0323150B2 -

Info

Publication number: JPH0323150B2
Application number: JP61240543A
Authority: JP
Inventors: Masato Kashama
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-08-14
Filing date: 1986-10-09
Publication date: 1991-03-28
Also published as: JPS6296081A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は、酵母の新株カンジダクルセイ
（Candida krusei）８柏山株〔微工研条寄第
332号〕に関する。この新株を乳酸菌と混合し、
（例えば脱脂乳培地）又は炭化化物（例えば乳糖
等）或はその他の必要栄養分を含有する合成培地
等を発酵させると、新規な発酵製品を得ることが
できる。従来の技術乳酸菌に対し、酵母を少量加えて粉乳及び糖密
含有培地を発酵させることからなる乳酸菌飲料の
製造法が知らている（特開昭49−25158号公報）。
この発明に使用した酵母は、本発明で用いる前記
のカンジダクルセイ８柏山株（又はガンジダ
クルセイ７柏山株或はそれらの混合系）で特定さ
れているものではない。また乳酸菌としてブルガ
リア菌及びラクチス菌を使用する、活性乳酸菌の
育成方法（特開昭49−20387号公報）が知られて
いるが、その共存酵母については、何も教示され
ていない。更に乳酸菌に対し、酵母菌の少量を加えること
を含む特殊乳酸菌飲料の製造法が知られている
が、その使用酵母は別異のものであつた（特開昭
50−95453号公報）。本発明者及びその共同研究者らは、上記特開昭
50−95453号公報記載の発明につき、さらに研究
をすゝめ、前記の乳酸菌株そのものが、複雑種の
微生物の混合株であることをつき止め、またそれ
らの中から、有用新株として、上記のカンジダ
クルセイ８柏山株（及び同７柏山株）をとり出
し、本発明に到達した。ところで、従来より乳酸発酵においては、２種
又はそれ以上の菌株による「混合系スターター」
が実用的に利用されている。その使用目的は、微
生物菌群間でのダイナミツクな相関性を有利に利
用する良質なスターターの調整にある。本発明は、発酵製品等に乳酸菌飲料では従来ほ
とんど例をみない「本発明の酵母−乳酸菌−混合
系スターター」を使用することにより、菌学的、
栄養学的に新しいタイプの乳酸発酵形式を実現し
たものである。したがつて、本発明は、酵母新株カンジダク
ルセイ８柏山株（微工研条寄第332号）に関する
ということができる。酵母の説明以下、本発明の新規な酵母について詳述する。まず本発明の酵母カンジダクルセイ８柏山株
は、次の菌学的性質を有するものである。 (a) 各培地における生育状態 (1) 麦芽汁又はMY液体培地：栄養細胞の大きさ巾３〜5μｍ、長さ５〜
10μｍ、形状は長円形（oval） (2) バレイシヨ抽出液寒天培地におけるスライ
ド培養：マイコトルラ型偽菌糸形成；ブラストスポアは叢状に着生せず伸長し、
時に連鎖をなす；分節胞子及び厚膜胞子を形成せず (3) その他の培養学的諸特性： () 寒天斜面培地上のコロニーの形
状：（麦芽汁及びMY寒天培地）無光沢（dull）白色（white）の集落；ソ
フトな粗造表面で周辺は波形（Undulate） () 深部コロニー（同上培地）：不規則な塊状で通常直径３〜５mm () 巨大コロニー：二様性コロニー（dimorphism）。その
中心部は円滑な隆起である。 () 液体培地における皮膜成形：（麦芽汁及びMY液体培地）白色（white）薄い（thin）クリーピン
グ型（creeping type）の皮膜形成 (b) 子襄胞子形成せず (c) 射出胞子形成せず (d) 各生理的性質： (1) 生育最適PH 3.0〜5.0 生育最適温度 30℃（45℃で生育せず） (2) 生育の範囲 PH 1.0〜10.0；好適範囲 3.0〜7.0 温度５〜42℃；至適範囲 20〜40℃；好適範囲 30〜70℃ (3) 硝酸塩の資化性資化せず (4) 脂肪の分解分解せず (5) 尿素の分解分解せず (6) ゼラチンの液化液化せず (7) 食塩耐性食塩生育限界濃度 12〜14
（ｗ／ｖ）％最適食塩濃度０〜４％ (8) 色素生成せず (9) 有機酸の生成揮発性としてギ酸、酢酸；
不揮発性酸としてコハク酸；ケト酸としてピ
ルビン酸、α−ケトグルタル酸を生成 (10) エステル生成エタノール、酢酸エチルの
他のイソアミルアルコールを主体とする高級
アルコル及びそれらの酢酸エステルを生成 (11) デンプン様類似物質の生成生成せず (12) ビタミン要求性要求せず (13) その他：グルコシドの分解性分解せずリトマスミルク反応凝固せずリトマス赤変せず (e) 炭素源の同化性及び発酵性 (1) 糖類の発酵性Ｄ−グルコースの発酵性を有し、Ｄ−ガラ
クトース、シヨ糖、麦芽糖、乳糖、ラフイノ
ース、トレハロース、イヌリンに対しては発
酵性は認められなかつた。 (2) 炭素源の同化性Ｄ−アラビノース − Ｌ−アラビノース − Ｄ−リボース − Ｄ−キシロース＋Ｄ−グルコース＋Ｄ−ガラクトース − Ｌ−ラムノース − Ｌ−ソルボース − シヨ糖 − 乳糖 − メリビオース − セロオース − トレハロース − ラフイノース − メレジトース − α−メチル−Ｄ−グルコシド − 可溶性デンプン − イヌリン − エタノール − エリトリツト − イノシツト − Ｄ−マンニツト − Ｄ−ソルビツト − ズルシツト − グリセリン＋ DL−乳酸塩＋コハク酸塩＋クエン酸塩 − 酢酸塩＋（＋資化する、−資化しない）〔乳酸を資化し、加えて強い耐酸性を示し、
栄養要求性も単純である点で乳酸菌との共存
が容易である。即ち本酵母は唯一の炭素源と
して乳酸を用いた場合に高濃度の乳酸（約５
％）によつても何ら生育阻害を受けず、低PH
（初発PH1.0）でも良好な生育を示す。むしろ
初発PHが低い程乳酸の資化率は増加する（初
発PH3.0＞初発PH5.0）。本酵母による乳酸の代謝様式を知る目的で乳
酸の酸化的分解能を測定したところ呼吸商
（Q_CO2／Q_C2）は0.96であり、乳酸はほゞ完全に
CO₂とH₂Oに分解された。〕 (f) 本発明の酵母は、酸性プロテアーゼを有す
る。従つて乳酸菌との混合培養において、本酵
母と乳酸菌との蛋白分解力が相乗的に働き、
（蛋白分解物で比較したとき混合時の蛋白分解
物量は乳酸菌単独時の1.8倍となる）、乳酸菌の
アミノ酸、ペプチド要求性と関連して乳酸菌の
生育環境をより改善する。又、このようにして得られる発酵製品は、易
消化性の遊離アミノ酸及びペプチドを多量に含
み、同時に呈味性においてすぐれている。又こ
れらは当然カゼイン由来のものであるから栄養
学的に良質なアミノ酸である。なお、本件出願人は酵母カンジダクルセイ７柏
山株〔微工研条寄第331号〕に関する別異の出願
をしている。該７柏山株を前記のカンジダクルセ
イ８柏山株と比較すると、多くの性質は同一であ
るが次の諸点において相違する。 (1) 巨大コロニーの形状において異なる。すなわ
ちゼラチンを20％になるよう加えたMY培地上
に20℃、30日間培養して形成させた巨大コロニ
ーの形状は、７柏山株及び８柏山株の両菌とも
二様性を呈するが、その中心部が７柏山株では
しわ状であるのに対し、８柏山株では円滑な隆
起である。 (2) 培地の種類によつては生育度合が異なる。 0.5％グリセリンを加えたウイツカハムの炭
素源資化用合成培地においては７柏山株はわず
かに生育を示すのに対し８柏山株は非常によく
生育する。すなわち、８柏山株はグリセリンを
強く資化するのに対し、７柏山株はグリセリン
を弱く資化する。またウイカハムのビタミン欠培地において
も、８柏山株の生育度合は７柏山株よりも明ら
かに高く、濁度で約５倍高くなる。公知種との相違点（新規な菌株としての認定）本発明の酵母に最も近縁の既知菌株としては、
カンジダクルセイが挙げられる。しかしカンジ
ダクルセイ８柏山株を公知のカンジダクルセイ
株と比較すると、Ｄ−キシロースに対して資化性
を有する点で異なり、また強酸性域での育生度合
が高く耐酸性にすぐれている点で異なる。この特性を知る目的で実施した公知の標準株と
の比較試験の結果を以下に示す。まずカンジダクルセイ８柏山株及び同７柏
山株、対照標準株としてカンジダクルセイ
ATCC14242株及び同ATCC6218株の４種菌株を、
PH2.0、2.5、3.0、3.5、4.0及び5.1に調整したMY
液体培地に夫々接種し、30℃で４日間及び７日間
振とう培養した時の生育を610nｍでの濁度で測
定した。次に４日間及び７日間、培養の夫々につ
いて、PH5.1での生育を100とした場合の各PHでの
生育率を算出した。その結果を表１及び２にした。これらの結果から明らかなように、
ATCC14242株及び同6218株ともPH3.0ではPH5.1
での生育の85％前後、またPH2.5では75％前後の
生育率であるのに対し、８柏山株（及び７柏山
株）では、ほぼ100％の生育率を示した。このことからカンジダクルセイ８柏山株
（及び７柏山株）は、標準株に比べ低PH域、すな
わち強酸性域の生育度合が高く、耐酸性にすぐれ
別異のものであることが判明した。またカンジダクルセイ以外に近縁の公知菌株
としては、カンジダラムビカ（Candida
lambica）、カンジダバリダ（Candida valida）
あるいはカンジダルゴペリクロサ（Candida
rugopellculosa）があるが、カンジダクルセイ
８柏山株（及び７柏山株）は、以下の性質により
これらの公知菌株とは異なるものである。 (1) カンジダラムビカとは、ビタミンの要求性
がなく、クエン酸塩を資化しない点で異なる。 (2) カンジダバリダは、Ｄ−キシロースを資化
し、37℃で生育する点で異なる。 (3) カンジダルゴペリクロサとは、Ｄ−キシロ
ースを資化し、グリセリンを資化する点で異な
る。このようにＤ−キシロースを資化する点では異
なるが、37℃で非常によく生育し、40℃でも生育
すること、またスライド培養で形成される偽菌糸
の形態がマイコトルラ型で、各種文献の記載され
ているカンジダクルセイのそれと同一であるこ
とから、カンジダクルセイ８柏山株（及び７
柏山株）は、前記３菌株よりも、むしろカンジダ
クルセイに最も近似しているものである。

【表】

【表】使用の態様本発明の酵母は、公知の乳酸菌と混合して用い
る。即ちいかなる乳酸菌、桿菌をも使用し得る。公的な乳酸菌としては、ラクトバチルスアシ
ドフイルス（Lactobacillus acidophilusNo.4L5
株）、ストレプトコカスラクチス
（Streptococcus lactis IFO 12546）、ラクトバチ
ルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus
IFO 3533）、ラクトバチルスカゼイ
（Lactobacillus casei IFO 3425）等を挙げるこ
とができる。混合培養条件の説明本発明の酵母による混合培養の条件について以
下一具体例をかゝげ説明する。まず10％脂肪粉乳を常法により殺菌し、乳酸菌
L.アシドフイルス No.4L5を、10⁴〜10⁵cells／ml、
酵母カンジダ・クルセイ８柏山株を10³〜
10⁴cells／mlの初発菌濃度になるように接種し、
次いで37℃で静置培養する。この初発菌濃度で、37℃に１ケ月静置しておく
と両者の菌相バランスは、乳酸菌10：酵母１の割
合に維持されている。一方、培養３〜４日目に於
ても、このバランスが維持されているので、３〜
４日目の培養液をもつて混合スターターとし、順
次発酵に供することが可能である。尚、上記の接種率は発酵中の菌相の経時的変化
を知る目的で、意図的にやゝ小さくしたものであ
る。実際の発酵時には雑菌汚染を考慮して接種率
を大きくし、同時に乳酸球、桿菌を併用してもよ
い。従つて、実際的には発酵時間を４日前後に短縮
し得、全酸量は乳酸として2.5％前後、PHは3.1〜
3.4になる。尚乳酸菌と酵母の接種率のバランス
を多少変化させても、菌相バランスは、前記のよ
うに安定化している。本発明の酵母は、本来乳中に生育不能な乳糖非
発酵性、非資化性酵母である。しかしながら耐酸
性（最適PH4.0前後即ち3.0〜5.0）及び乳酸の酸化
的分解能（Qco₂／Qo₂＝0.96）において優れてい
るものである。そのため、本酵母が乳酸発酵過程
に共存した場合、乳酸菌により生成された乳酸
は、本酵母により資化、分解される。一方、スターターで用いられる乳酸菌は、特に
乳酸生成能の比較的高いものであり、低PH、高乳
酸濃度に耐え、しかも蓄積乳酸の一部が酵母によ
り漸次消費される結果、長期にわたり定常的に高
い乳酸生成能を維持することができる。言い換えれば、乳酸菌による乳酸生成系が平衡
状態になることなく、絶えず進行し、これと酵母
による乳酸分解系との間に一種の定常的な、
（steady state）乳酸発酵条件が確保されるので
ある。その結果、例えば７日目で比較した乾菌重
量の当りの乳酸菌のグリコリテイツクアクテイ
ビテイ（Glycolytic activity）＝乳酸生成能は、
混合系の場合に乳酸菌単独時の約4.3倍であり、
該乳酸菌の最大酸生成能（培養24時間目で測定）
の約80〜85％のレベルが維持される。同時に、酵母共存下の乳酸菌は延命効果を与え
られ37℃、２週間目は単菌時の約10^3.7倍の生存能
（viability）を維持している。この時の乳酸蓄積
量は、酵母混合系では、単菌時に比較し0.1〜0.2
％程度少いが、糖消費量は約２倍となり、残存乳
糖は極めて少い状態となる。このように「本発明の酵母−乳酸菌−混合系ス
ターター」の使用により、乳酸菌の高い乳酸生成
能及び高い生存率の長期維持が可能であり、更に
低乳糖の飲料の製造が可能である。なお前述の説明で、乳酸生成能は乳酸菌単菌時
の約4.3倍であることを記載し、また乳酸蓄積量
は単菌時よりも0.1〜0.2％程度少いことを記載し
ていて、両説明が一致を欠くようであるが、これ
は共存酵母が乳酸の一部を消費することによるも
のである。更に本発明の酵母は、ビタミン、核酸関連物
質、アミノ酸を含まない合成培地中でも、本酵母
生菌を添加すると、乳酸菌の生成がみられること
から、本酵母による乳酸菌の発育促進物質の供与
も考えられる。その他、乳酸菌と酵母との蛋白分解力の相乗効
果によるカゼイン分解由来のアミノ酸の増加もみ
られ、本酵母との混合培養では、単に使用乳酸菌
の物理的環境の改善のみならず、栄養学的側面で
も刺激的、促進的効果がみられる。なお、このこ
とは栄養要求性の複雑な乳酸菌の生育促進だけで
なく、発酵飲料自体の栄養学的レベルの向上、並
びに易消化性の助長となつてあらわれる。要約すれば、前述の如くにして乳酸菌が延命す
ると、次のような利益が達成される。： (1) 実質乳酸生成量の増加（第１図参照）； (2) 低乳糖製品の生産； (3) 酵母の蛋白分解酸素と乳酸菌の蛋白分解酵素
との相乗的効果を奏し、易消化性遊離アミノ酸
量を増し、栄養価を上げ、呈味効果を大とす
る。加えて低乳糖製品は、乳糖不耐症防止に資
する。尚前記諸効果は、添付図面の第１〜２図
に示された乳酸菌単独培養（対照）と、各種乳
酸菌プラス酵母（カンジダクルセイ８柏山
株）混合培養（本発明）との比較効果により実
証されている（後文参照）。実験１本発明の酵母を用いる混合培養による、乳酸発
酵のより一層の理解のために、乳酸菌単菌培養
と、乳酸菌−本発明の酵母の混合培養の場合にお
ける（経時変化から見た）各種比較について、以
下実験にもとづき説明する。一般に、乳酸発酵時のPHの低下は、生成乳酸量
の増大を直接反映するものであるが、乳酸菌は本
来、自らのエネルギー代謝の産物である乳酸によ
つて（そしてそれによるPHの低下のために）死滅
する。第１図Ａ〜Ｄの経時的変化は、乳酸菌L.アシド
フイルスNo.4L5と、本発明の酵母カンジダクル
セイ８柏山株との混合培養のPH、乳酸蓄積、生菌
数及び残乳糖の推移を、該乳酸菌の単菌培養時と
の比較において測定した結果を示すものである。しかしてＡ図において、37℃、15日目の比較で
は、PH、生成乳酸量とも、乳酸菌単菌培養時と混
合培養時とでほゞ同程度であり、その点では品質
的に同質と見なすことができる。次にＢ図において横線部面積（乳酸菌単菌培養
時と、混合培養時とにおける乳酸量測定値の差）
より斜線部面積（混合時における実質乳酸生成量
と同測定値の差）の方が大きく、これがＤ図の残
糖量の著しい差異となつてあらわれていることに
注目すべきである。これは本発明の酵母の混合系
では、乳酸菌群による乳酸生成が実質において高
水準で維持されていることの直接的な反映であ
る。さらに乳酸菌生菌数については（Ｃ図参照）、
混合培養の場合、単菌培養のそれに対し、10^3.7倍
の生存率を維持している（同時に、乳酸菌−酵母
両菌相の平行関係に着目すべきである。）即ち、両培養系におけるPHにして0.2〜0.4、乳
酸量にして0.2〜0.4％程度の差異が乳酸菌の死滅
に重大の影響を与えており、本発明の酵母が乳酸
菌生育の物理的環境を良好に維持していることが
わかる。換言すれば、乳酸菌に対して致死的なPH
の低下を防ぎ、乳酸自体の毒性を緩和する作用
を、本発明の酵母が果しているのである。又、本
発明の酵母は、培地中の溶存酸素を消費し、更に
皮膜形成能を有し、そのため乳酸菌の生育に適し
た嫌気的条件を作り出すという点に於ても、乳酸
菌の生成環境に有利に作用している。さらに注目すべきことは、本発明の酵母が、乳
酸菌群の育生に対し化学的栄養学的にその育生を
促進していることである。即ち、合成培地を用いた実現に於ては、ラクト
バチルスアシドフイルス No.4L5株は、ビタミ
ン欠如培地、核酸関連物質欠如培地、アミノ酸欠
如培地上で、いずれも生育不可能であるが、酵母
培濾液（同上成分欠如合成培地）を添加しても、
更には透析培養方（即ち、培養中の乳酸菌培地内
にシームレスセルロース、チユービング
（Seamless cellulose tubing）を吊下し、このチ
ユーブ内に本発明の酵母を存在させて行なう培養
法）を行つても、とにかくいずれの場合にも、乳
酸菌の生育が見られる。これらのことから、酵母
の自己溶解物質を含めて、本発明の酵母の供給物
質が乳酸菌の生育因子になつていることが明らか
である。以上のように、本発明の酵母による乳酸菌生育
環境の維持（物理的化学的栄養学的効果）によ
り、乳酸菌は高い生存率（viability）を維持する
ことができる。また残乳糖の経時変化からも明らかなように、
混合培養の場合には、単菌培養の場合に比較し
て、著しく残糖量の減少（＝消費糖の増加）がみ
られる。具体的に述べると、糖消費量は、単菌培
養のそれの2.03倍にものぼる。（即ち初発乳糖濃
度約５％が15日後には１％前後まで低下する。）
このこのは、見かけの乳酸量（測定量）以上に実
質的に乳酸の生成がおこなわれていることを意味
し、残糖量により計算した乳酸生成量（第１図Ｂ
中、点線で示す）と乳酸測定量との差（斜線部
分）が、本発明の酵母によつて消費されたことに
なる。換言すれば、混合培養による乳酸発酵の長
期持続化は、乳酸菌により生成された乳酸が本発
明の酵母により耐えず分解され、従つて乳酸生成
が（平衡状態化＝停止」することなく、絶えず進
行し、一種の定常状態（Steady state）が形成さ
れるのである。以上、専ら、Ｌ・アシドフイルスNo.4L5の場合
につき説明したが、別の実験によりラクトバチル
スブルガリクスIFO 3533、ラクトバチルス
カゼイIFO 3425、ストレプトコクスラクチス
IFO 12546についても、第１図と同様のそれぞれ
の線図が得られた。実験２前記の定常状態の維持の結果として、乳酸菌は
長期にその活性を維持しうることが判明した。そ
こでこのことをさらにメチレンブルーの脱色時間
（ツンベルク管法）で測定したところ、乳酸菌の
乳酸脱水素酸素活性は、混合培養の場合、単菌培
養の場合の8.5倍；更に乳酸生成能を菌体当りの
乳酸分解活性（Glycolytic activity）で測定する
と、前者は後者の4.3〜4.9倍の活性を維持してい
ることが判明したい（８日目比較）。これは乳酸菌のもつ乳酸生成最大活性時の80〜
85％の値であつた（第２図参照）。前述の如く、本発明の酵母を用いる混合培養に
よつて得られた乳酸発酵液は、乳酸生成能の高い
乳酸菌を高い生存率で保有している。それ故乳酸
菌飲料をはじめとし、各種の品質の優れた乳酸発
酵製品をうることができる。同時に活性スタータ
ー、菌保存としての活用ならびに製品保存の安定
性に資することができるものである。以上、本発明の実施態様を、本発明の酵母カン
ジダクルセイ８柏山株と乳酸菌との混合系に関し
て説明したが、該８柏山株と７柏山株との混合系
のそれぞれの、乳酸菌との混合系とを使用するこ
と、及び該乳酸菌使用の代替として乳酸を使用す
ること、及び常用の食品添加物を使用することも
当業者にとつて自明であろう。発酵製品本発明の酵母の使用によつて得られる製品は、
一般市販乳酸菌飲料と異り、乳酸を多く含んでい
る。また、酵母−乳酸菌混合系使用の後に滅菌処
理を施さない製品は、活性乳酸菌を多量に含み、
乳酸菌利用本来の目的を満たすものである。又、
製品はカルシウム、ビタミン、良質タンパク質等
のバランスのとれた乳製品本来の特質に加え、更
に呈味性、香気性、易消化性にすぐれたものであ
り、乳糖不耐症をひきおこすことがないものであ
る。本発明の効果 (1) 本発明の酵母は、すべての乳酸球、桿菌につ
いて添加適用できる。又、複数乳酸菌種との混
合系においても同様である。殊に耐酸性におい
て劣る乳酸球菌の場合の延命効果は著大であ
る。 (2) 使用する培地成分を多少変更させることによ
り、香気的、官能的にすぐれた発酵製品を得る
ことができる。 (3) 本発明の酵母による混合系は、スターターの
質的安定性、保存性の維持のために活用でき
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の酵母カンジダクルセイ８
柏山株（微工研条寄第332号〕と乳酸菌ラクト
バチルスアシドフイルス No.4L5株との混合培
養系と、前記乳酸菌の単独培養の場合における、
各種比較実験を示すものである。なお、Ａは培養
日数とPHとの関係、Ｂは培養日数と乳酸生成量
（％）との関係、Ｃは培養日数と生菌数（ml当り）
との関係、Ｄは培養日数と残糖量（％）との関係
を示す。第２図は、３種の乳酸菌それぞれ単独培養の場
合と、該乳酸菌と本発明の酵母との混合系の培養
の場合における該乳酸菌の乳酸生成活性
（glycolytic activity）の比較を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１下記の諸性質、 (a) 乳酸発酵過程中で乳酸菌と共存し、培地中の
栄養源から芳香物を生成し (b) 生育好適PH3.0〜7.0、生育至適温度20〜40℃ (c) 乳糖を資化せず、発酵せず、 (d) 乳酸を分解し、 (e) MYゼラチン培地で培養、形成した巨大コロ
ニーの中心部が、円滑な隆起であり、 (f) ウイツカハムのビタミン欠培地において、高
生育度合を示し、 (g) グリセリンを強く資化し、かつ (h) Ｄ−キシロースを資化する、という特性を有することを特徴とする、酵母カン
ジダクルセイ８柏山株（微工研条寄第332号〕。