JPS6296081A - 酵母新株 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、酵母の新株カンジダ　クルセイ（ｃａｎｄｉ
ｄａ　ｋｒｕｓｅｉ）　３　　柏山株〔微工研究条寄第
３３２号〕に関する。この新株を乳酸菌と混合し、（例
えば脱脂乳培地）又は炭水化物（例えば乳糖等）或はそ
の他の必要栄養分を含有する合成培地等を発酵させると
、新規な発酵製品を得ることができる。

従来の技術 乳酸菌に対し、酵母を少量加えて粉乳及び糖蜜含有培地
を発酵させることからなる乳酸菌飲料の製造法が知られ
ている（特開昭４９−２５１５８号公報）。この発明に
使用した酵母は、本発明で用いる前記のカンジダ　クル
セイ　８柏山株（又はカンジダ　クルセイ　７柏山株或
はそれらの混合系）で特定されているものではない。ま
た乳酸菌としてブルガリア菌及びラクチス菌を使用する
、活性乳酸菌の育成方法（特開昭４９−２０３８７号公
報）が知られているが、その共存酵母については、何も
教示されていない。

更に乳酸菌に対し、酵母菌の少量を加えることを含む特
殊乳酸菌飲料の製造法が知られているが、その使用酵母
は別異のものであった（特開昭５０−９５４５３号公報
）。

本発明者及びその共同研究者らは、上記特開昭５０−９
５４５３号公報記載の発明につき、さらに研究をす５め
、前記の乳酸菌株そのものが、複数種の微生物の混合株
であることをつき止め、またそれらの中から、有用新株
として、上記のカンジダ　クルセイ　８柏山株（及び同
７拍山株）をとり出し、本発明に到達した。

ところで、従来より乳酸発酵においては、２種又はそれ
以上の菌株による「混合系スターター」が実用的に利用
されている。その使用目的は、微生物菌群間でのダイナ
ミックな相関性を有利に利用する良質なスターターの調
整にある。

本発明は、発酵製品等に乳酸菌飲料では従来はとんど例
をみない「本発明の酵母−乳酸菌一混合系スターター」
を使用することにより、菌学的、栄養学的に新しいタイ
プの乳酸発酵形式を実現したものである。

したがって、本発明は、酵母新株　カンジダクルセイ　
８柏山株（微工研条寄　第３３２号）に関するというこ
とができる。

酵母の説明 以下、本発明の新規な酵母について詳述する。

まず本発明の酵母　カンジダ　クルセイ　８柏山株は、
次の菌学的性質を有するものである。

（ａ）各培地における生育状態 （１）麦芽汁又はＭＹ液体培地： 栄蚕細胞の大きさは巾３〜５μｍ、長さ５〜１０μｍ、
形状は長円形（ｏｖａｌ）（２）バレイショ抽出液寒天
培地におけるスライド培養： マイコトルラ型偽菌糸形成； プラストスボアは書状に着生せず伸長し、時に連鎖をな
す； 分節胞子及び厚膜胞子を形成せず （３）その他の培養学的緒特性： １）寒天斜面培地上のコロニーの形状：（麦芽汁及びＭ
Ｙ寒天培地） 無光沢（ｄｕｌｌ）白色（ｗｈｉｔｅ）の集落；ソフト
な粗造表面で周辺は波形 （（Ｉｎｄｕｌａｔｅ　） ｉｉ　）深部コロニー（同上培地）： 不規則な塊状で通常直径３〜５ｍｍ １ｉｉ　）巨大コロニー： 二様性：１０　ニー　（ｄｉｍｏｒｐｈｉｓｍ）　。そ
の中心部は円滑な隆起である。

ｉｖ）液体培地における皮膜成形： （麦芽汁及びＭＹ液体培地） 白色（ｗｈｉｔｅ）薄い（ｔｈｉｎ）クリーピング型（
ｃｒｅｅｐｉｎｇ　ｔｙｐｅ）の皮膜形成（ｂ）子嚢胞
子　　　　　　形成せず （ｃ）射出胞子　　　　　　形成せず （ｄ）各生理的性質： １）生育最適ｐＨ３，０〜５．０ 生育最適温度　　　３０℃（４５℃で生育せず）２）生
育の範囲 ｐ）Ｉ　　　　　　　１．０〜１０．０；好適範囲　３
．０〜７．０ 温度　　５〜４２℃； 至適範囲　２０〜４０℃； 好適範囲　３０〜３７℃ ３）硝酸塩の資化性　　資化せず ４）脂肪の分解　　　　分解せず ５）尿素の分解　　　　分解せず ６）ゼラチンの液化　　液化せず ７）食塩耐性　　　　　食塩生育限界濃度１２〜１４　
（Ｗ／　Ｖ　）％ 最適食塩濃度　０〜４％ ８）色　　素　　　　　生成せず ９）有機酸の生成　　　揮発性酸としてギ酸、酢酸；　
不揮発性酸として コハク酸；　ケト酸とし てピルビン酸、α−ケト グルタル酸を生成 １０）エステル生成　　　エタノール、酢酸エチルの他
のイソアミルアルコ ールを主体とする高級ア ルコール及びそれらの酢 、酸エステルを生成 １１）デンフリ様類似物質の生成　　生成せて１２）ビ
タミン要求性　　要求せず １３）その他： グルコシドの分解性　　分解せず ＩＪ　）マスミルク反応　　凝固せず リドマス赤変せず （ｅ）炭素源の同化性及び発酵性 １）糖類の発酵性 Ｄ−グルコースの発酵性を有し、Ｄ−ガラクトース、シ
ョ糖、麦芽糖、乳糖、ラフィノース、トレハロース、イ
ヌリンに対シては発酵性は認められなかった。

２）炭素源の同化性 Ｄ−アラビノース　　　　　　　− Ｌ−アラビノース　　　　　　　− Ｄ−リボース　　　　　　　　　− Ｄ−キシロース　　　　　　　　＋ Ｄ−グルコース　　　　　　　　＋ Ｄ−ガラクトース　　　　　　　− Ｌ−ラムノース　　　　　　　　− Ｌ−ソルボース　　　　　　　　− ショ糖　　　　　　　　　　　− 乳糖　　　　　　− メリビオース　　　　　　　　　− セロビオース　　　　　　　　　　− トレハロース　　　　　　　　　　− ラフィノース　　　　　　　　　− メレジトース　　　　　　　　　− α−メチルーＤ−グルコシド　　− 可溶性デンプン　　　　　　　　− イヌリン　　　　　　　　　　　− エタノール　　　　　　　　　　＋ エ　リ　ト　リ　ッ　ト　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　−イノシフト　　　　　　　　　　− Ｄ−マンニット　　　　　　　　　− Ｄ−ソルビット　　　　　　　　− ズルシット　　　　　　　　　　　− グリセリン　　　　　　　　＋ ＤＬ−乳酸塩　　　　　　　　　十 コハク酸塩　　　　　　　　　　十 クエン酸塩　　　　　　　　　　− 酢酸塩　　　　　　　　　　　　十 （＋資化する、−資化しない） 〔乳酸を資化し、加えて強い耐酸性を示し、栄養要求性
も単純である点で乳酸菌との共存が容易である。即ち本
酵母は唯一の炭素源として乳酸を用いた場合に高濃度の
乳酸（約５％）によっても何ら生育阻害を受けず、低ｐ
Ｈ（初発ｐＨ１，０）でも良好な生育を示す。むしろ初
発ｐＨが低い程乳酸の資化率は増加する（初発ｐＨ３，
０＞初発ｐＨ５，０）。

本酵母による乳酸の代謝様式を知る目的で乳酸の酸化的
分解能を測定したところ呼吸商（Ｑｃｏ□／Ｑｏ□）は
０．９６であり、乳酸ははゾ完全にＣＯ２と８２０に分
解された。〕（ｆ）　　本発明の酵母は、酸性プロテア
ーゼを有する。

従って乳酸菌との混合培養において、本酵母と乳酸菌と
の蛋白分解力が相乗的に働き、（蛋白分解物で比較した
とき混合時の蛋白分解物量は乳酸菌単独時の１．８倍と
なる）、乳酸菌のアミノ酸、ペプチド要求性と関連して
乳酸菌の生育環境をより改善する。

又、このようにして得られる発酵製品は、易消化性の遊
離アミノ酸及びペプチドを多量に含み、同時に呈味性に
おいてすぐれている。又これらは当然カゼイン由来のも
のであるから栄養学的に良質なアミノ酸である。

なお、本件出願人は酵母　カンジダ　クルセイ７柏山株
〔微工研条寄　第３３１号〕に関する別異の出願をして
いる。該７柏山株を前記のカンジダ　クルセイ　８柏山
株と比較すると、多くの性質は同一であるが次の諸点に
おいて相違する。

１）巨大コロニーの形状において異なる。すなわちゼラ
チンを２０％になるよう加えたＭＹ培地上に２０℃、３
０日間培養して形成させた巨大コロニーの形状は、７柏
山株及び８柏山株の両画とも二様性を呈するが、その中
心部が７柏山株ではしわ状であるのに対し、８柏山株で
は円滑な隆起である。

２）　培地の種類によっては生育度合が異なる。

０．５％グリセリンを加えたウィッカハムの炭素源資化
用合成培地においては７柏山株はわずかに生育を示すの
に対し８柏山株は非常によく生育する。すなわち、８柏
山株はグリセリンを強く資化するのに対し、７柏山株は
グリセリンを弱く資化する。

またウィカハムのビタミン欠培地においても、８柏山株
の生育度合は７柏山株よりも明らかに高く、濁度で約５
倍高くなる。

公知種との相異点（新規な菌株としての認定）本発明の
酵母に最も近縁の既知菌株としては、カンジダ　クルセ
イが挙げられる。しかしカンジダ　クルセイ８柏山株を
公知のカンジダクルセイ株と比較すると、Ｄ−キシロー
スに対して資化性を有する点で異なり、また強酸性域で
の生育度合が高く耐酸性にすぐれている点で異なる。

この特性を知る目的で実施した公知の標準株との比較試
験の結果を以下に示す。

まずカンジダ　クルセイ　８柏山株及び同７相山株、対
照標準線としてカンジダ　クルセイＡＴＣＣ１４２４２
株及び同ＡＴＣＣ６２１８株の４種菌株を、ｐＨ２，０
，２，５，３，０，３，５，４，０及び５．１に調製し
たＭＹ液体培地に夫々接種し、３０℃で４日間及び７日
間振とう培養した時の生育を６１０７ｍでの濁度で測定
した。次に４日間及び７日間、培養の夫々について、ｐ
Ｈ５，１での生育を１００とした場合の各ｐＨでの生育
率を算出した。

その結果を表１及び２に示した。

これらの結果から明らかなように、ＡＴＣＣ１４２４２
株及び同６２１８株ともｐＨ３，０ではｐＨ５，１での
生育の８５％前後、またｐＨ２，５では７５％前後の生
育率であるのに対し、８柏山株（及び７柏山株）では、
はぼ１００％の生育率を示した。

このことからカンジダ　クルセイ　８柏山株（及び同７
相山株）は、標準株に比べ低ｐＨ域、すなわち強酸性域
での生育度合が高く、耐酸性にすぐれ別異のものである
ことが判明した。

またカンジダ　クルセイ以外に近縁の公知菌株としては
、カンジダ　ラムビカ（ｃａｎｄｉｄａｌａｍｂｉｃａ
）、カンジダ　バリダ（ｃａｎｄｉｄａ　ｖａｌｉｄａ
）あるいはカンジダ　ルゴペリクロｆ　（ｃａｎｄｉｄ
ａｒｕｇｏｐｅｌｌｉｃｕｌｏｓａ）があるが、カンジ
ダ　クルセイ８柏山株（及び７柏山株）は、以下の性質
によりこれらの公知菌株とは異なるものである。

（１）カンジダ　ラムピ力とは、ビタミンの要求性がな
く、クエン酸塩を資化しない点で異なる。

（２）カンジダ　バリダとは、Ｄ−キシロースを資化し
、３７℃で生育する点で異なる。

（３）カンジダ　ルゴペリクロサとは、Ｄ−キシロース
を資化し、クリセリンを資化する点で異なる。

このようにＤ−キシロースを資化する点では異なるが、
３７℃で非常によく生育し、４０℃でも生育すること、
またスライド培養で形成される偽菌糸の形態がマイコト
ルラ型で、各種文献に記載されているカンジダ　クルセ
イのそれと同一であることから、カンジダ　クルセイ　
８柏山株（及び同７相山株）は、前記３菌株よりも、む
しろカンジダ　クルセイに最も近似しているものである
。

使用の態様 本発明の酵母は、公知の乳酸菌と混合して用いる。即ち
いかなる乳酸菌、桿菌をも使用し得る。

好適な乳酸菌としては、ラクトバチルス　アシドフィル
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｕｓＮｏ、　４　Ｌ　５株）、ストレプトコ力ス　ラク
チス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ　Ｉ
ＦＯ１２５４６）　、ラクトバチルス　　ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　
ＩＦＯ３５３３）、ラクトバチルス　カゼイ（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　ＩＦＯ３４２５）等
を挙げることができる。

混合培養条件の説明 本発明の酵母による混合培養の条件１−二ついて以下−
具体例をか−げ説明する。

まず１０％脂肪粉乳を常法により殺菌し、乳酸菌り、ア
シドフィルス　Ｎｏ、　４　Ｌ　５を、１０４〜ｌ　Ｑ
５ｃｅｌｌｓ　７ｍｌ、酵母カンジダ・クルセイ８柏山
株を１０’　〜１０’　ｃｅｌｌｓ　／ｒｎ１の初発菌
濃度になるように接種し、次いで３７℃で静置培養する
。

この初発菌濃度で、３７℃に１ケ月静置しておくと両者
の菌相バランスは、乳酸菌１０：酵母１の割合に維持さ
れている。一方、培養３〜４日目に於ても、このバラン
スが維持されているので、３〜４日目の培養液をもって
混合スクータ−とし、順次発酵に供することが可能であ
る。

尚、上記の接種率は発酵中の菌相の経時的変化を知る目
的で、意図的にや５小さくしたものである。実際の発酵
時には雑菌汚染を考慮して接種率を大きくし、同時に乳
酸法、桿菌を併用してもよい。

従って、実際的には発酵時間を４日前後に短縮し得、全
酸量は乳酸として２．５％前後、ｐＨは３．１〜３．４
になる。尚乳酸菌と酵母の接種率のバランスを多少変化
させても、菌相バランスは、前記のように安定化してい
る。

本発明の酵母は、本来乳中に生育不能な乳糖非発酵性、
非資化性酵母である。しかしながら耐酸性（最適ｐＨ４
，０前後即ち３．０〜５．０）及び乳酸の酸化的分解能
（Ｑｃｏ□／　ＱＯ２＝０．９６　）において優れてい
るものである。そのため、本酵母が乳酸発酵過程に共存
した場合、乳酸菌により生成された乳酸は、本酵母によ
り資化、分解される。

一方、スターターで用いられる乳酸菌は、特に乳酸生成
能の比較的高いものであり、低ｐＨ１高乳酸濃度に耐え
、しかも蓄積乳酸の一部が酵母により漸次消費される結
果、長期にわたり定常的に高い乳酸生成能を維持するこ
とができる。

言い換えれば、乳酸菌による乳酸生成系途平衡状態にな
ることなく、絶えず進行し、これと酵母による乳酸分解
系との間に一種の定常的な、（ｓｔｅａｄｙ　５ｔａｔ
ｅ）乳酸発酵条件が確保されるのである。その結果、例
えば７日目で比較した軟菌重量当りの乳酸菌のグリコリ
ティック　アクティビティ（Ｇｌｙｃｏｌｙｔｉｃ　ａ
ｃｔｉｖｉｔｙ）　＝乳酸生成能は、混合系の場合に乳
酸菌単独時の約４．３倍であり、該乳酸菌の最大乳酸生
成能（培養２４時間目で測定）の約８０〜８５％のレベ
ルが維持される。

同時に、酵母共存下の乳酸菌は延命効果を与えられ３７
℃、２週間目では単画時の約１０３°７倍の生存能（ｖ
ｉａｂｉｌｉｔｙ）を維持している。この時の乳酸蓄積
量は、酵母混合系では、単画時に比較し０．１〜０．２
％程度少いが、糖消費量は約２倍となり、残存乳糖は極
めて少い状態となる。

このように「本発明の酵母−乳酸菌一混合系スターター
」の使用により、乳酸菌の高い乳酸生成能及び高い生存
率の長期維持が可能であり、更に低乳糖の飲料の製造が
可能である。

なお前述の説明で、乳酸生成能は乳酸菌単独時の約４．
３倍であることを記載し、また乳酸蓄積量は単画時より
も０．１〜０，２％程度少いことを記載していて、両説
明が一致を欠くようであるが、これは共存酵母が乳酸の
一部を消費することによるものである。

更に本発明の酵母は、ビタミン、核酸関連物質、アミノ
酸を含まない合成培地中でも、本酵母生菌を添加すると
、乳酸菌の生育がみられることから、本酵母による乳酸
菌の発育促進物質の供与も考えられる。

その他、乳酸菌と酵母との蛋白分解力の相乗効果による
カゼイン分解由来のアミノ酸の増加もみられ、本酵母と
の混合培養では、隼に使用乳酸菌の物理的環境の改善の
みならず、栄養学的側面でもｉｌＪ激的、促進的効果が
みられる。なお、このことは栄養要求性の複雑な乳酸菌
の生育促進だけでなく、発酵飲料自体の栄養学的レベル
の向上、並びに見消化性の助長となってあられれる。

要約すれば、前述の如くにして乳酸菌が延命すると、次
のような利益が達成される。：（１）実質乳酸生成量の
増加（第１図参照）；（２）低乳糖製品の生産； （３）酵母の蛋白分解酵素と乳酸菌の蛋白分解酵素との
相乗的効果を奏し、見消化性遊離アミノ酸量を増し、栄
養価を上げ、呈味効果を大とする。

加えて低乳糖製品は、乳糖不耐症防止に資する。

尚前記諸効果は、添付図面の第１〜２図に示された乳酸
菌単独培養（対照）と、各種乳酸菌プラス酵母（カンジ
ダ　クルセイ８柏山株）混合培養（本発明）との比較結
果により実証されている（後文参照）。

実験１ 本発明の酵母を用いる混合培養による、乳酸発酵のより
一層の理解のために、乳酸菌単画培養と、乳酸菌一本発
明の酵母の混合培養の場合におけろく経時変化から見た
）各種比較について、以下実験にもとづき説明する。

一般に、乳酸発酵時のｐＨの低下は、生成乳酸量の増大
を直接反映するものであるが、乳酸菌は本来、自らのエ
ネルギー代謝の産物である乳酸によって（そしてそれに
よるｐＨの低下のために）死滅する。

第１図（Ａ）〜（Ｄ）の経時的変化は、乳酸菌り、アシ
ドフィルス　Ｎα４Ｌ５と、本発明の酵母カンジダ　ク
ルセイ８柏山株との混合培養のｐＨ１乳酸蓄積量、生菌
数及び残乳糖の推移を、該乳酸菌の単画培養時との比較
において測定した結果を示すものである。

しかして（Ａ）図において、３７℃、１５日口の比較で
は、ｐＨ１生成乳酸量とも、乳酸菌単画培養時と混合培
養時とではヌ゛同程度であり、その点では品質的に同質
と見なすことができる。

次に（Ｂ）図において横線部面積（乳酸菌単画培養時と
、混合培養時とにおける乳酸量測定値の差）より斜線部
面積（混合時における実質乳酸生成量と同測定値の差）
の方が大きく、これが（Ｄ）図の残糖量の著しい差異と
なってあられれていることに注目すべきである。これは
本発明の酵母の混合系では、乳酸菌群による乳酸生成が
実質にお。

いて高水準で維持されていることの直接的な反映である
。

さらに乳酸菌生菌数については（（ｃ）図参照）、混合
培養の場合、単画培養のそれに対し、１０３・７倍の生
存率を維持している（同時に、乳酸菌−酵母両画相の平
行関係に着目すべきである。）即ち、両培養系における
ｐＨにして０．２〜０．４、乳酸量にして０．２〜０．
４％程度の差異が乳酸菌の死滅に重大な影響を与えてお
り、本発明の酵母が乳酸菌生育の物理的環境を良好に維
持していることがわかる。換言すれば、乳酸菌に対して
致死的なｐＨの低下を防ぎ、乳酸自体の毒性を緩和する
作用を、本発明の酵母が果しているのである。又、本発
明の酵母は、培地中の溶存酸素を消費し、更に皮膜形成
能を有し、そのため乳酸菌の生育に適した嫌気的条件を
作り出すという点に於ても、乳酸菌の生育環境に有利に
作用している。

さらに注目すべきことは、本発明の酵母が、乳酸菌群の
生育に対し、化学的栄養学的にその生育を促進している
ことである。

即ち、合成培地を用いた実験に於ては、ラクトバチルス
　アシドフィルス　Ｎｏ、　４　Ｌ　５株は、ビタミン
欠如培地、核酸関連物質欠如培地、アミノ酸欠如培地上
で、いずれも生育不可能であるが、酵母培養濾液（同上
成分欠如合成培地）を添加しても、更には透析培養法（
即ち、培養中の乳酸菌培地内にシームレス　セルロース
　チュービング（Ｓｅａｍｌｅｓｓ　ｃｅｌｌｕｌｏｓ
ｅ　ｔｕｂｉｎｇ）を吊下し、このチューブ内に本発明
の酵母を存在させて行なう培養法）を行っても、とにか
くいずれの場合にも、乳酸菌の生育が見られる。これら
のことから、酵母の自己溶解物質を含めて、本発明の酵
母の供給物質が乳酸菌の生育因子になっていることが明
らかである。

以上のように、本発明の酵母による乳酸菌生育環境の維
持（物理的化学的栄養学的効果）により、乳酸菌は高い
生存率（ｖｉａｂｉｌｉｔｙ）を維持することができる
。

また残乳糖の経時変化からも明らかなように、混合培養
の場合には、単画培養の場合に比較して、著しく残糖量
の減少（＝消費糖の増加）がみられる。具体的に述べる
と、糖消費量は、単画培養のそれの２．０３倍にものぼ
る。（即ち初発乳糖濃度約５％が１５日後には１％前後
まで低下する。〉このことは、見かけの乳酸量（測定量
）以上に実質的に乳酸の生成がおこなわれていることを
意味し、残糖棗より計算した乳酸生成量（第１図（Ｂ）
中、点線で示す）と乳酸測定量との差（斜線部分）が、
本発明の酵母によって消費されたことになる。

換言すれば、混合培養による乳酸発酵の長期持続化は、
乳酸菌により生成された乳酸が本発明の酵母により耐え
ず分解され、従って乳酸生成が「平衡状態化＝停止」す
ることなく、絶えず進行し、一種の定常状態（Ｓｔｅａ
ｄｙ　５ｔａｔｅ）が形成されるのである。

以上、専ら、Ｌ・アシドフィルス　Ｎα４Ｌ５の場合に
つき説明したが、別の実験によりラクトバチルス　ブル
ガリクスＩＦ０　３５３３、ラクトバチルス　カゼイＩ
ＦＯ３４２５、ストレプトコクス　ラクチスＩＦＯ１２
５４６についても、第１図と同様のそれぞれの線図が得
られた。

実験２ 前記の定常状態の維持の結果として、乳酸菌は長期にそ
の活性を維持しうろことが判明した。そこでこのことを
さらにメチレンブルーの脱色時間（ツンベルク管法）で
測定したところ、乳酸菌の乳酸脱水素酸素活性は、混合
培養の場合、単画培養の場合の８．５倍；更に乳酸生成
能を菌体当りの乳酸分解活性（Ｇｌｙｃｏｌｙｔｉｃ　
ａｃｔｉｖｉｔｙ）で測定すると、前者は後者の４．３
〜４．９倍の活性を維持していることが判明した（８日
目比較）。

これは乳酸菌のもつ乳酸生成最大活性時の８０〜８５％
の値であった（第２図参照）。

前述の如く、本発明の酵母を用いる混合培養によって得
られた乳酸発酵液は、乳酸生成能の高い乳酸菌を高い生
存率で保有している。それ故乳酸菌飲料をはじめとし、
各種の品質の優れた乳酸発酵製品をうろことができる。

同時に活性スターター、菌保存としての活用ならびに製
品保存の安定性に資することができるものである。

以上、本発明の実施態様を、本発明の酵母　カンジダク
ルセイ　８柏山株と乳酸菌との混合系に関して説明した
が、該８柏山株と該７柏山株との混合系のそれぞれと、
乳酸菌との混合系とを使用すること、及び該乳酸菌使用
の代替として乳酸を使用すること、及び常用の食品添加
物を使用することも当業者にとって自明であろう。

発酵製品 本発明の酵母の使用によって得られる製品は、一般市販
乳酸菌飲料と異り、乳酸を多く含んでいる。また、酵母
−乳酸菌混合系使用の後に滅菌処理を施さない製品は、
活性乳酸菌を多量に含み、乳酸菌利用本来の目的を満た
すものである。又、製品はカルシウム、ビタミン、良質
タンパク質等のバランスのとれた乳製品本来の特質に加
え、更に呈味性、香気性、見消化性にすぐれたものであ
り、乳糖不耐症をひきおこすことがないものである。

本発明の効果 （１）本発明の酵母は、すべての乳酸量、桿菌について
添加適用できる。又、複数乳酸菌種との混合系において
も同様である。殊に耐酸性において劣る乳酸球菌の場合
の延命効果は著大である。

（２）使用する培地成分を多少変更させることより、香
気的、官能的にすぐれた発酵製品を得ることができる。

（３）本発明の酵母による混合系は、スターターの質的
安定性、保存性の維持のために活用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の酵母　カンジダ　クルセイ８柏山株
（微工研条寄　第３３２号〕と乳酸菌ラクトバチルス　
アシドフィルス　Ｎｏ、　４　Ｌ　５株との混合培養系
と、前記乳酸菌の単独培養の場合における、各種比較実
験を示すものである。なお、（Ａ）は培養日数とｐＨと
の関係、（Ｂ）は培養日数と乳酸生成量（％）との関係
、（ｃ）は培養日数と生菌数（ｒｎ１当り）との関係、
（Ｄ）は培養日数と残糖量（％）との関係を示す。 第２図は、３種の乳酸菌それぞれ単独培養の場合と、該
乳酸菌と本発明の酵母との混合系の培養の場合における
該乳酸菌の乳酸生成活性（ｇｌｙｃｏｌｙｔｉｃ　ａｃ
ｔｉｖｉｔｙ）の比較を示す。 培養日畝　　１　　　　８８　　　　８８ＣＱＣＯｊカ
ロ　　　　−　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　士　　　　　　　十し２ｚ　フＩノトバ
ナルス　　フ”ルカ゛リクス　ＩＦＯ３５３３ｙｙｙ　
　傭　（７，） 写し　西史　（〉り）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記の諸性質、 （ａ）乳酸発酵過程中で乳酸菌と共存し、培地中の栄養
   源から芳香物を生成し （ｂ）生育好適ｐＨ３．０〜７．０、生育至適温度２０
   〜４０℃ （ｃ）乳糖を資化せず、発酵せず、 （ｄ）乳酸を分解し、 （ｅ）ＭＹゼラチン培地で培養、形成した巨大コロニー
   の中心部が、円滑な隆起であり、 （ｆ）ウィッカハムのビタミン欠培地において、高生育
   度合を示し、 （ｇ）グリセリンを強く資化し、かつ （ｈ）Ｄ−キシロースを資化する、 という特性を有することを特徴とする、酵母カンジダ　
   クルセイ　８柏山株（微工研条寄第３３２号〕。