BR0007131B1 - Leites fermentados e seus processos de produção - Google Patents

Description

"LEITES FERMENTADOS E SEUS PROCESSOS DE PRODUÇÃO" A presente invenção está relacionada aos leites fermentados, cada um dos quais contém um ingrediente de leite fermentado e um fator de crescimento de bactéria do ácido lãtico selecionado de compostos específicos, e também aos processos para a produção dos leites fermentados.

Os leites fermentados, tais como as bebidas â base de leite fermentado, bebidas com bactérias do ácido lãtico, iogurtes, leites e queijos cultivados, são freqüentemente produzidos através da disposição de leites de origem animal, tais como o leite de vaca, leite de cabra, leite de égua e semelhantes, como meio de cultura e da fermentação dos mesmos com bactérias do ácido lático.

Entretanto, tais bactérias do ácido lãtico geralmente apresentam uma auxotrofia estrita, e muitas cepas da mesma não se desenvolvem bem em meios de cultura compostos apenas por leites de origem animal. Mesmo com cepas de bactérias que apresentam uma proliferabilidade relativamente boa, considera-se que os meios de cultura compostos exclusivamente por leites de origem animal demandam um cultivo prolongado ao longo de vários dias caso se deseje produzir ingredientes de leite fermentado utilizáveis para a produção de leites fermentados.

No cultivo para a produção de um leite fermentado no qual se dã importância na contagem de células viáveis de bactérias do ácido lãtico, o cultivo longo entretanto cria um outro problema pelo fato de que conduz a uma redução na contagem de células viáveis das bactérias do ácido lãtico. Por exemplo, os leites fermentados que se utilizam de leite fermentado do tipo da célula viável, tais como o iogurte, são amplamente consumidos como alimentos fomentadores da saúde dotados de efeitos psicológicos tais como o efeito de controle da função intestinal e o efeito imunopotencializante. Para a manutenção destes efeitos psicológicos num nível elevado, é importante que se retenham as bactérias úteis, tais como as bactérias do ácido lático, numa contagem de células viáveis tão alta quanto seja possível num estado viável e além disso manter um alto nível de atividade (capacidade de produção de ácido). Por outro lado, o sabor de um produto de fermentação é importante para um leite fermentado. Isto torna impossível escolher uma cepa de bactérias apenas do ponto de vista da proliferabílidade, e pelo contrário, uma cepa de bactérias pode ter que ser selecionada por sua capacidade de produzir produtos de fermentação que tenham sabores agradáveis a despeito de sua baixa proliferabilidade.

No cultivo de bactérias do ácido lãtico, é assim prática comum a adição de uma ou mais dentre várias substâncias promotoras de crescimento a um meio de cultura com o objetivo de melhorar a eficiência do cultivo. Exemplos atualmente conhecidos de substâncias promotoras de crescimento ou daquelas das quais se tem confirmação quanto â eficácia na promoção do crescimento incluem o extrato de Chlorella, sais de ferro, vitaminas, proteolisatos contendo aminoácidos e peptídeos, e o extrato de levedura. São utilizados com o propósito indicado acima.

Para a retenção da utilidade das bactérias do ácido lãtico, é necessário não apenas promover o seu crescimento como também inibir a morte das suas células, e além disso ê necessário manter uma alta contagem de células viáveis no produto final durante o armazenamento. Uma marcante redução é observada na viabilidade das bactérias do ácido lãtico especialmente quando uma bebida ou alimento de leite fermentado de baixo teor de gorduras tal como o iogurte de baixo teor de gordura ê produzido utilizando leite desnatado em pó ou quando a fermentação do ácido lãtico prossegue em excesso. Este problema se agrava quando se produzem leites fermentados com baixo teor calórico ou leites fermentados com pH baixo. Com vistas a manter tais contagens de células viáveis, substâncias tais como a Chlorella são atualmente adicionadas. A adição de tais substâncias, entretanto, freqüentemente afeta os sabores próprios dos produtos e, além disso, envolve um problema no qual os custos dos produtos são aumentados. Além disso, estas substâncias dificilmente conseguem manter os altos níveis de atividade de tais bactérias do ácido lãtico embora possam ser capazes de manter altas contagens de células viáveis.

Um objetivo da presente invenção é portanto determinar uma nova substância promotora de crescimento ou que aumente a viabilidade e que seja isenta de problemas quanto ao sabor e, quando simplesmente adicionada, possa aumentar a contagem de células viáveis de bactérias do ácido lãtico e que possa também manter a contagem de células viáveis no produto final, e além disso proporcionar um leite fermentado que faça uso da substância para manter tantas células das bactérias do ácido lãtico quantas for possível num estado viável e ainda manter alto o nível de atividade (capacidade para produção de ácido) das células.

Os inventores da presente invenção procederam a uma intensa triagem de substâncias que apresentavam a propriedade de obter a promoção do crescimento e o aumento da viabilidade das bactérias do ácido lático. Como resultado, foi descoberto que estratos de gengibre, chá e cebola verde assim como o ácido oléico e derivados do mesmo apresentam a propriedade mencionada acima e também que o seu uso na preparação de leites fermentados não causa problemas de sabor, conduzindo â conclusão da presente invenção. A presente invenção proporciona assim um leite fermentado compreendendo um ingrediente de leite fermentado obtido a partir da fermentação do ácido lático e um fator de crescimento de bactéria do ácido lático selecionado de um extrato de gengibre, um extrato de chá, um extrato de cebola verde ou um extrato do ácido oléico ou um derivado do mesmo. A presente invenção proporciona também um processo para a produção de um leite fermentado, que compreende o cultivo de bactérias do ácido lático num meio de cultura no qual estão contidos um ou mais fatores de crescimento de bactéria do ácido lático selecionados do extrato de gengibre, do estrato de chã, do extrato de cebola verde e do extrato do ácido oléico ou de derivados do mesmo. 0 extrato de gengibre, extrato de chã, extrato de cebola verde ou extrato de ácido oléico ou de derivados do mesmo, que é adicionado ao leite fermentado de acordo com a presente invenção, apresenta um excelente efeito de promoção de crescimento e efeito de aumento de viabilidade para as bactérias do ácido lãtico, e além disso é isento de qualquer sabor que possa representar um problema em particular. De forma correspondente, o leite fermentado com o fator de crescimento apresenta alta utilidade como bebida ou comida, o que é excelente para o fomento da saúde e não apresenta deterioração do sabor. Especialmente num produto de leite fermentado com baixo teor de gordura que utiliza um ácido oléico ou um derivado do mesmo como fator de crescimento de bactérias do ácido lãtico, a morte de células é evitada mesmo quando estas são cultivadas a partir da fase estacionária até a fase de morte das mesmas, e mais ainda, pode-se exibir um excelente efeito de prevenção da morte durante a armazenagem sob refrigeração após a formação num produto final e também para aumentos de temperatura durante o armazenamento. Isto permite que as bactérias do ácido lãtico, em quantidades da ordem de 1 x 108 cfu/ml permaneçam como células viáveis. Mesmo quando o produto final é armazenado sob uma temperatura de 10 °C por 2 semanas, uma taxa de viabilidade de 20% ou mais pode ser mantida. Quando o cultivo do leite fermentado com baixo teor de gordura é deixado prosseguir até a fase estacionária ou a fase de morte das bactérias do ácido lático, o uso de Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus ou semelhantes geralmente torna possível assegurar tal contagem de células viáveis e taxa de viabilidade das bactérias do ácido lãtico conforme indicadas anteriormente mesmo quando o pH do produto final cai para cerca de 3.6 a 3.8, embora o pH ótimo e a resistência das células ao ácido varie em função da cepa de bactérias e do tempo de cultura e semelhantes, variando portanto em função do tipo de célula. Mais ainda, o uso de leite desnatado para a obtenção de um produto fermentado e a adição de ácido oléico ou derivados do mesmo podem limitar o teor de gordura a cerca de 0,1% em massa no produto final, de sorte que o produto final pode ser vendido como um leite fermentado com baixo teor de gordura com pequena quantidade de calorias. A FIGURA 1 é uma plotagem da relação entre a concentração de oleato de sódio adicionado e a contagem de células viáveis uma vez completado o cultivo das bactérias do ácido lãtico; e A FIGURA 2 é uma plotagem da relação entre o número de dias de armazenagem e a contagem de células viáveis das bactérias do ácido lãtico. O termo "leites fermentados" conforme empregado aqui compreende bebidas tais como o leite fermentado e as bebidas fermentadas de bactérias do ácido lãtico conforme especificadas na Ordem do Ministério da Saúde e Bem Estar Social, do Governo do Japão referente ao Leite e Produtos Derivados do Mesmo; e iogurte consistente iogurte consistente, iogurte não-consistente e iogurte comum, e ainda o kefir, queijo e semelhantes.

Por outro lado, o termo fl fator de crescimento das bactérias do ácido lãtico" conforme empregado aqui se refere a uma substância que pode promover o crescimento de bactérias do ácido lático para aumentar a sua contagem de células viáveis após o cultivo e pode ainda aumentar a viabilidade das bactérias do ácido lático para manter a sua contagem de células viáveis subsequentemente â formação de um leite fermentado, que tenha sido obtido pela fermentação, num produto final. 0 leite fermentado de acordo com a presente invenção necessita apenas conter um fator de crescimento de bactéria do ácido lãtico, que é selecionado entre extrato de gengibre, extrato de chã ou extrato de cebola verde, ou ácido oléico ou derivados do mesmo, num ingrediente de leite fermentado obtido através da fermentação do ácido lãtico. É preferível acrescentar o fator de crescimento de bactéria do ácido lático antes da fermentação do ácido lãtico, embora não exista um limite imposto sobre o tempo exato para a sua adição. Ele pode assim ser adicionado durante a fermentação do ácido lãtico ou após completada a fermentação do ácido lãtico. Mais ainda, o fator de crescimento de bactéria do ácido lãtico pode ser adicionado em partes.

Dentre os fatores de crescimento de bactérias do ácido lãtico que podem ser adicionados ao ingrediente de leite fermentado na presente invenção, o termo extrato de gengibre se refere a um extrato obtido extraindo-se gengibre, em sua forma natural ou depois de processado tal como descascado e/ou esmagado, num solvente orgânico tal como o etanol, o acetato etílico, a glicerina ou o propileno glicol ou um solvente misto derivado dos mesmos. Por outro lado, o termo extrato de chã se refere a um extrato de chã obtido a partir do processamento das folhas da planta chã que é um arbusto verde do gênero Camellia, especificamente, um extrato de chã não fermentado, chã semi - fermentado ou chã fermentado, especificamente um extrato obtido extraindo chã verde, chã preto, chã Oolong, chã de jasmim ou semelhante em água ou solvente orgânico tal como o etanol, o acetato etílico, a glicerina ou o propileno glicol ou um solvente misto derivado dos mesmos. Mais ainda, o termo extrato de cebola verde se refere a um extrato obtido extraindo cebola verde, em seu estado natural ou após o processamento tal como o fatiamento ou esmagamento, em água ou num solvente orgânico tal como o etanol, o acetato etílico, a glicerina ou o propileno glicol ou um solvente misto derivado dos mesmos. A cebola verde que é propiciada para a extração pode ser a cebola verde plantada a fundo (cebola verde Nebuka) apenas uma parte branca da bainha de uma folha, da qual a referida parte branca intitulada geralmente como "raiz", é comestível - ou a cebola verde de folha (cebola verde Ha) cuja parte branca também é comestível.

Dentre os solventes de extração descritos anteriormente, a água, especialmente um solvente ácido de base aquosa é preferível. Considera-se que o uso de um solvente ácido de base aquosa é resulta na extração de uma grande quantidade de componentes (substâncias) de marcação que estão contidas no extrato e que se acredita possuírem um efeito promotor de crescimento para as bactérias do ácido lãtico. Um extrato disponível a partir do uso de tal solvente ácido de base aquosa, mesmo quando adicionado numa quantidade pequena, pode produzir um efeito promotor de crescimento excelente, de tal maneira que sua influência no sabor pode ser minimizada.

Como o solvente para a extração e preparo do estrato de gengibre são preferíveis o extrato de chã ou o extrato de cebola verde, os solventes de base aquosa tais como a água e água-ãlcool. É particularmente preferível conduzir a extração empregando um solvente de base aquosa com um pH inferior a 4,0. Nenhum limite em particular se impõe quanto a um ácido para uso nesta extração ácida, ao menos no que diz respeito ao seu emprego em alimentos. Exemplos ilustrativos de ácidos são o ácido cítrico, o ácido málico, o ácido tartãrico, o ácido succínico, o ácido lãtico e o ácido acético. Nenhum limite em particular se impõe sobre as condições para a extração, embora seja preferível extrair sob uma temperatura entre 60°C e 120°C, preferencialmente entre 80°C e 100°C durante um período de 30 a 60 minutos. O extrato de gengibre, o estrato de chá e o extrato de cebola verde, que estão disponíveis conforme descrito anteriormente, podem ser utilizados tanto de maneira isolada como combinados. Quando dois ou mais dos extratos são combinados, eles podem ser misturados depois de haverem sido obtidos em separado, ou alternativamente dois ou mais dentre o gengibre, chã e cebola verde são misturados juntos, seguidos de extração.

Assim como no caso destes extratos, as soluções podem ser usadas imediatamente após a extração em seu estado natural. Como alternativa, podem também ser usadas na forma de extratos concentrados obtidos através de um método tal como a ultra-filtração ou centrifugação ou sob a forma de extratos em pó obtidos através de secagem tais como secagem por borrifamento ou liofilização.

Nenhum limite em particular se impõe sobre um ácido oléico ou um derivado do mesmo (daqui por diante designado neste documento como "ácido oléico ou semelhante") exceto pelos fatores de crescimento de bactérias do ácido lãtico utilizáveis na presente invenção. Exemplos ilustrativos seriam, além do ácido oléico livre e os sais inorgânicos do ácido oléico, os ésteres de sacarose, glicerídeos, ésteres de sorbitol, ésteres de propileno glicol e semelhantes, que são amplamente utilizados como emulsificadores e contém ácido oléico como suas moléculas de ácidos graxos. Exemplos específicos podem incluir o oleato de sódio, oleato de potássio, oleato de glicerila, oleato de poliglicerila, oleato de sorbitol, oleato de polipropileno glicol e oleato de sacarose. Destes, o oleato de monoglicerila e o mono-oleato de poliglicerila são preferíveis, pois são extremamente eficazes no aumento da contagem de células viáveis ao final do cultivo e também no aumento da viabilidade das células. 0 oleato de sacarose e semelhantes são também preferíveis do ponto de vista das propriedades físicas tais como a solubilidade. Estes fatores de crescimento de bactérias do ácido lãtico podem ser usados isoladamente ou combinados.

Incidentalmente, um material alimentício que contenha uma grande quantidade de ácido oléico ou semelhante também pode ser usado como substituto para o fator de crescimento. Não obstante, deve-se notar que mesmo entre aqueles que contém o ãcido oléico em suas estruturas, aqueles que o contém sob uma forma tal como a lisolecitina podem não ser capazes de produzir o efeito vantajoso de manter a contagem e a viabilidade das células viáveis no leite fermentado de acordo com a presente invenção. A quantidade do fator de crescimento de bactérias do ãcido lãtico, que ê selecionado do extrato de gengibre, do extrato de chã ou do extrato de cebola verde ou do ãcido oléico ou derivados do mesmo, a ser adicionada ao ingrediente de leite fermentado varia dependendo do tipo de fator de crescimento de bactéria do ãcido lãtico a ser usado, da cepa de bactérias do ãcido lãtico a ser usada, do tipo de meio de cultura a ser usado, do propósito de aplicação do produto cultivado e assim por diante. É portanto desejável a determinação empírica desta quantidade, No caso do extrato de gengibre, extrato de chá ou extrato de cebola verde (doravante intitulados neste documento "o extrato ou semelhante"), por exemplo, é preferível adicionar o mesmo como um extrato de 10% de sólidos solúveis (Brix 10°) numa quantidade de cerca de 0,02 % em massa a 2,0 % em massa (doravante intitulada simplesmente como notavelmente de cerca de 0,1% a 1,0%, desde que o extrato seja obtido usando água quente. Espera-se que uma quantidade superior a 2,0% não proporcione um efeito promotor de crescimento adicional e, quando várias bebidas ou alimentos são produzidos usando o meio de cultura, pode afetar um pouco mais ou um pouco menos os seus sabores. Uma quantidade inferior a 0,02%, por outro lado, conduz a uma certa redução do efeito promotor do crescimento.

No caso de um extrato obtido através da extração ácida, é preferível adicionar o mesmo como um extrato de 10% de sólidos solúveis (Brix 10°) numa quantidade de cerca de 0,01% a 2,0%, notavelmente de cerca de 0,05% a 1,0% por razões similares àquelas mencionadas anteriormente.

Um extrato extraído por extração ácida apresenta um alto efeito promotor de crescimento, e pode apresentar um efeito excelente mesmo quando adicionado em metade da quantidade do extrato de água quente.

Além disso, o ácido oléico ou semelhante pode ser preferencialmente adicionado numa quantidade tal que a concentração final após a formação num produto final varie de 15 pg/ml a 60 ^ig/ml, especialmente entre 15 pg/ml e 40 pg/ml em termos de ácido oléico. Uma quantidade inferior a 5 pg/ml conduz a um efeito enfraquecido de prevenção da mortandade de células após a formação do produto final, ao passo em que uma quantidade superior a 60 pg/ml provoca problemas de aumento do custo do produto e aumento do teor de gordura do produto final, e resulta ainda numa redução da taxa de crescimento das células.

Por outro lado, o ingrediente de leite fermentado obtido através da fermentação do ácido lãtico (doravante designado neste documento por "o ingrediente de leite fermentado") pode ser obtido através da fermentação de um meio de leite de origem animal com bactérias do ácido lãtico. Com material para o meio de leite de origem animal, é possível utilizar leite fresco tal como o leite de vaca, leite de cabra ou leite de égua ou então um produto de leite tal como o leite desnatado em pó, leite integral em pó ou creme fresco. Podem também ser adicionados ao meio aditivos ao meio de cultura ordinário para bactérias do ácido lãtico.

Exemplos de tais aditivos podem incluir vitaminas tais como a vitamina A, vitamina B5, vitamina C e vitamina E, vários peptídeos, vários aminoãcidos e sais tais como o cálcio e o magnésio.

Nenhuma limitação em particular se impõe sobre as bactérias do ácido lãtico para o uso na fermentação.

Uma ou mais bactérias do ácido lãtico selecionadas dentre as bactérias Lactobacillus, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis podem ser usadas em combinação. Exemplos específicos de bactérias do ácido lãtico podem incluir Lactotaacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacíllus salivalius, Lactobacíllus qallinarum, Lactobacillus qasseri, Lactobacíllus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus ququlti, Lactobacillus del-brueckii subesp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subesp. lactis, e Lactococcus lactis subesp. cremoris. Para a obtenção de um efeito ampliado na prevenção da morte, o uso das espécies Lactobacillus, Lactococcus lactis e Streptococcus thermophilus é preferido, sendo a espécie Lactobacillus casei a mais preferencial. Mais ainda, as células normalmente ingeridas, tais como Bifidobacterium e levedura, podem também ser usadas em combinação. O ácido oléico ou semelhante, que é um fator de crescimento para as bactérias do ácido lático na presente invenção, apresenta um efeito particularmente bom quando um leite fermentado com baixo teor de gordura ê preparado usando leite desnatado em pó, especificamente leite desnatado líquido ou leite desnatado em pó ê usado como meio de cultura para o ingrediente de leite fermentado do leite fermentado. A produção de tal leite fermentado com baixo teor de gordura pode ser conduzida especificamente adicionando-se a um ingrediente de leite, que é composto de leite desnatado como material primário, ácido oléico ou semelhante numa quantidade tal que a sua concentração final após a formação num produto final seja de 15 ^ig/ml ou mais em termos de ácido oléico e então fermentando-se o ingrediente de leite com bactérias do ácido lático ou pela fermentação do ingrediente de leite, que é composto de leite desnatado como material primário, com bactérias do ácido lático e então adicionando-se ácido oléico ou semelhante na quantidade indicada anteriormente, o uso do processo anterior é especialmente preferível, porque a contagem de células viáveis uma vez completado o cultivo é alta e a viabilidade das células é alta. Nestes processos, a fermentação é praticada por meio da inoculação do ingrediente de leite com as bactérias do ácido lático e o cultivo das bactérias sob uma temperatura de cerca de 35 a 37°C durante 3 a 5 dias. O uso combinado de um ou mais extratos selecionados entre o extrato de gengibre, extrato de chá e extrato de cebola verde com ácido oléico ou semelhante na presente invenção também torna possível a obtenção sinergética da promoção do crescimento das bactérias do ácido lático e um aumento de sua viabilidade. Um excelente efeito pode ser obtido especialmente quando um extrato de chã e ácido oléico ou semelhante são usados em combinação, com o uso combinado de extrato de chã Oolong e ácido oléico ou semelhante sendo o mais preferencial. Quando dois ou mais dos fatores de crescimento de bactérias do ácido lático na presente invenção são usados em combinação conforme descrito anteriormente, eles podem ser adicionados em quantidades similares àquelas descritas anteriormente.

Exemplos do leite fermentado da presente invenção, que podem ser obtidos conforme descrito anteriormente, podem incluir bebidas ou alimentos que façam uso de várias bactérias do ácido lãtico, por exemplo, bebidas de leite fermentado, bebidas de bactérias do ácido lático, iogurte, leites cultivados, kefir, queijos e afins, sendo que tipos ilustrativos dos quais podem ser por exemplo do tipo simples, do tipo saporifiçado, do tipo fruta, do tipo doce, do tipo de consistência mole, do tipo bebida, do tipo de consistência firme, do tipo congelado e semelhantes.

Quando da produção do leite fermentado, é possível usar sabores tais como o do tipo iogurte, do tipo fruta silvestre, do tipo laranja, do tipo quince(Chinês), do tipo perilla, do tipo citrus, do tipo maçã, do tipo menta, do tipo uva, do tipo abricó, do tipo pêra, do tipo creme, do tipo pêssego, do tipo melão, do tipo banana, do tipo tropical, do tipo erva, do tipo chá preto e do tipo café; açúcares tais como a sacarose, o açúcar isomerizado, a glicose, a frutose, a palatinose, a trealose, a lactose e a xilose; os ãlcoois de açúcar tais como o sorbitol, o xilitol, o eritritol, o lactitol, o paratinit, a redução de xarope de malte espesso; os emulsif icadores tais como os ésteres de ácidos graxos de sacarose, os ésteres de ácidos graxos de glicerina e lecitina; e espessantes (estabilizadores) tais como o ãgar, a gelatina, a caragenana, a goma guar, a goma xantam, a pectina e a goma de grão de gafanhoto. Também é possível adicionar diversas vitaminas tais como a vitamina A, a vitamina Bs, a vitamina Cea vitamina E; e minerais tais como o cálcio, o ferro e o zinco. A presente invenção será aqui doravante descrita em mais detalhes através dos Exemplos a seguir. Entretanto é preciso ter em conta que a presente invenção não está limitada em nenhum sentido por estes Exemplos.

Exemplo 1 Preparação de extratos (1): Chã verde, chã Oolong, gengibre lavado e esmagado e cebola verde lavada e esmagada foram extraídos separadamente durante 60 minutos em alíquotas (equivalentes a 10 vezes as massas dos respectivos materiais) de água quente a uma temperatura de 90°C, sendo assim preparados os seus respectivos extratos. Os extratos foram concentrados separadamente num evaporador, e foram obtidos extratos de [10% de sólidos solúveis com tBrix 10°)].

Exemplo 2 Comparação dos graus de proliferação das bactérias do ácido lãtico (1): Usando alíquotas de 20% de leite desnatado com meio base, o extrato de gengibre, extrato de chã verde, extrato de chã Oolong e extrato de cebola verde, que são obtidos no Exemplo 1, foram adicionados a 0,1% como fatores de crescimento de bactérias do ácido lãtico, respectivamente, e foram estudados graus de proliferação de bactérias do ácido lãtico. Descrito especificamente, os meios esterilizados foram inoculados com 1% de um inóculo de Lactobacíllus casei YIT9029, seguido de um cultivo sob uma temperatura de 37°C durante 48 horas. Após o cultivo, os graus de proliferação das bactérias do ácido lãtico foram comparados utilizando como índice os valores de acidez das culturas resultantes (títulos determinados por amostragem de porções de 10 ml das culturas seguida da titulação de ácidos orgânicos nas amostras com soda cáustica 0,1 N usando concomitantemente a fenolftaleína como indicador). Os resultados são apresentados na Tabela 1. Com o propósito de comparação, adicionou-se "MEAST" (marca registrada de levedura de cerveja autolisada; produzida pela ASAHI BEER FOOD, LTD.) a 0,15%, e procedeu-se ao cultivo da mesma maneira. Esta quantidade de "MEAST" corresponde praticamente ao limite superior de quantidade adicionada no qual o efeito deletério para o sabor do produto cultivado é ainda admissível.

Tabela 1 Conforme se pode observar claramente na Tabela 1, os efeitos promotores de crescimento para as bactérias do ácido lãtíco pela adição do extrato de gengibre, extrato de chã verde, extrato de chã Oolong e extrato de cebola verde foram mais apreciáveis do que aqueles apresentados no meio ao qual se adicionou o "MEAST".

Exemplo 3 Comparação do grau de proliferação das bactérias do ácido lãtico entre os níveis de acidez das soluções de extração.

Usando água quente (90°C) soluções de ácido cítrico (90°C) com pH 3,0, 4,0 e 5,0, foram preparados extratos de chã Oolong sob as mesmas condições utilizadas no Exemplo 1. Os extratos foram concentrados separadamente num evaporador, através do qual foram obtidos extratos de [10% de sólidos solúveis com(Brix 10°)].

Os extratos individuais assim obtidos foram adicionados a alíquotas de um meio com 20% de leite desnatado em pó de maneira que as suas concentrações chegassem a 0,1%.

Os meios resultantes foram inoculados com Lactobacillus casei YIT9029, seguido de cultivo sob uma temperatura de 37°C durante 48 horas. Os níveis de acidez das culturas assim obtidas foram medidos da mesma maneira que no Exemplo 1. Os resultados são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2 Conforme apresentado pela Tabela 2, os extratos obtidos pela execução da extração com soluções ácidas de pH igual a 5,0 e inferiores, especialmente pH igual a 4,0 e inferiores apresentaram um notável efeito promotor de crescimento para as bactérias do ácido lãtico. Exemplo 4 Preparação dos Extratos (2}: Chã verde, chã preto, chá Oolong, gengibre e cebola verde foram extraídos separadamente em alíquotas de uma solução de ácido cítrico com pH 4,0. Sob as mesmas condições do Exemplo 1, foram preparados os respectivos extratos. Estes extratos foram concentrados separadamente num evaporador, e foram obtidos extratos com [10% de sólidos solúveis com(Brix 10°)] .

Exemplo 5 Comparação entre os graus de proliferação de bactérias do ácido lãtico (2) : Usando alíquotas de 16% de leite desnatado como meio basal, o extrato de gengibre, extrato de chã verde, extrato de chã preto, extrato de chã Oolong e extrato de cebola verde, que foram obtidos no Exemplo 4, foram adicionados a 0,1% como fatores de crescimento de bactérias do ácido lãtico, respectivamente. Os meios esterilizados adicionados juntamente com os respectivos extratos foram inoculados com 1% de inóculos de diversas bactérias do ácido lãtico exibidas na Tabela 3, seguido de cultivo sob uma temperatura de 37°C durante 48 horas.

Após o cultivo, os Índices de acidez das culturas resultantes foram examinados para determinar os graus de proliferação das bactérias do ácido lãtico de maneira similar ao Exemplo 2. A título de comparação, foi usado o meio basal adicionado a 0,15% com "MEAST" (marca registrada de levedura de cerveja autolisada; produzida por ASAHI BEER FOOD, LTD. ) . Os resultados são apresentados na Tabela 3.

Tabela 3 (Nota 1) Lc.: Lactococcus, St.: Streptococcus, L.: Lactobacillus (Nota 2) Os valores na Tabela indicam níveis de acidez Conforme é claramente visível na Tabela 3, os fatores de promoção de crescimento das bactérias do ácido lãtico pela adição destes extratos foram observados com respeito a essencialmente todas as cepas de células testadas como no caso da adição de "MEAST" embora variasse dependendo das cepas de célula. Especialmente, o efeito do extrato de chã Oolong foi bastante alto. Ainda mais, o seu efeito foi mais notável na medida em que a cepa de célula apresentou um crescimento inferior no meio basal. Mesmo com bactérias do ácido lãtico que não crescem bem num meio de leite de origem animal, culturas de alto nível de acidez e alta contagem viável podem ser obtidas em pouco tempo porque se permite que as bactérias cresçam ativamente graças ao fator de promoção de crescimento destes extratos. Mais ainda, estes extratos produziram um efeito mais acentuado do que o "MEAST" quando foram usados em combinação com Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus qasseri, e Lactococcus lactis subesp. cremoris. A partir de uma comparação entre os extratos de chá, determinou-se que o extrato de chã Oolong apresenta um superior fator de promoção de crescimento superior para qualquer uma das bactérias do ácido lãtico em comparação com os outros extratos de chã, por exemplo, o extrato de chã verde e o extrato de chã preto.

Exemplo 6 Comparação dos graus de proliferação das bactérias do ácido lãtico (3) : Usando alíquotas de uma solução de leite desnatado em pó a 16%, que continha 10% de açúcar líquido glicose-frutose [10% de sólidos solúveis com(Brix 70°)], como meio basal, o mesmo extrato de gengibre, extrato de chá Oolong e extrato de cebola verde que foram empregados no Exemplo 3 foram adicionados a 0,5%, respectivamente, através do que se proporcionaram meios de teste. Após uma esterilização sob calor, os respectivos meios foram inoculados com 0,5% de um inóculo de Lactobacillus casei YIT9029, seguido de cultivo sob uma temperatura de 37°C.

Foram determinadas as variações de nível de acidez.

Com respeito aos meios de teste individuais, foram feitos exames dos números de dias de cultivo (o número de dias requerido) necessários para atingir um grau de acidez equivalente à acidez final (28) no cultivo no meio basal apenas (controle) e também para as contagens de células viáveis das culturas quando os seus níveis de acidez atingiram 28. Os resultados são apresentados na Tabela 4.

Tabela 4 Conforme se pode identificar na Tabela 4, o crescimento das bactérias foi promovido pela adição dos extratos. Entre os extratos, o efeito do extrato de chã Oolong foi notável.

Exemplo 7 Produção e avaliação organoléptica dos leites fermentados: Alíquotas (600 ml) das culturas perspectivas obtidas no Exemplo 6 foram adicionadas a açúcar líquido glicose/frutose (400 me) e água esterilizada (1,5%), e as misturas resultantes foram homogeneizadas, sendo assim produzidos leites fermentados. Com respeito aos quatro tipos de leites fermentados as bactérias do ácido lãtico, foi conduzido um teste de paladar com 20 provadores amplamente experientes. Através de um teste de discriminação de três pontos, nenhuma diferença foi detectada entre as respectivas amostras adicionadas aos extratos e ao controle.

Além disso, também houve indicação de que os sabores dos extratos empregados como fatores de crescimento para as bactérias do ácido lãtico corresponderam exatamente ao sabor do produto de fermentação de leite de origem animal pelas bactérias do ácido lãtico. Assim sendo se confirmou que, quando aqueles extratos foram usados em cultivos para a produção de leites fermentados tais como leites fermentados com bactérias do ácido lático, os leites fermentados não apresentaram deterioração de sabor.

Exemplo 8 Dependência do efeito sobre o sabor e a promoção de crescimento da quantidade de extrato de chã Oolong extraído com água: Uma solução a 2 0% de leite desnatado em pó contendo 10% de açúcar líquido de glicose-frutose [75% de sólidos solúveis com(Brix 75°)] foi usada como meio basal. O extrato de chã Oolong extraído com água quente obtido no Exemplo 3 e um extrato de chá Oolong extraído com água quente com pH 4,0 foram adicionados a alíquotas do meio basal em quantidades variadas. Após um processo de esterilização sob calor, as amostras de meio de cultura foram inoculadas cada uma com 0,5% de bactérias do ácido lático L. casei ΎΙΤ9029, seguido de cultivo sob uma temperatura de 37°C até atingira uma acidez de 30. Registraram-se os tempos de cultivo e as contagens de células viáveis naquele momento em que a acidez atingiu 30. Como controle foi usada uma cultura obtida conduzindo-se o cultivo no meio basal apenas.

Em seguida, alíquotas de 480-m1 das culturas assim obtidas foram cada uma acrescidas de açúcar líquido de glicose-frutose (400 me) e água esterilizada (1,620 ml), produzindo 13 tipos de leite fermentado com bactérias do ácido lático. Com respeito a estas bebidas fermentadas, seus sabores foram examinados por 10 provadores amplamente experientes. Os resultados do exame de sabor são exibidos juntamente com os tempos de cultivo e as contagens de células viáveis na Tabela 5.

Tabela 5 Conforme se observa na Tabela 5, confirmou-se que a adição de 0,01% ou mais de qualquer um destes extratos diminuiu o tempo de cultivo e ainda aumentou a contagem de células viáveis. Os extratos não produziram nenhum efeito extra quando acrescentados em quantidades superiores a 0,5%.

Também se confirmou que o sabor permanece bom para adições de até 0,5% de qualquer um dos extratos, mas o sabor de cada um dos extratos foi sentido quando adicionados em quantidades iguais ou superiores a 1%.

Exemplo 9 Relação entre a quantidade de ácido oléico livre em um meio de iogurte com baixo teor de gordura e a contagem de células viáveis ao completar-se o cultivo de bactérias do ácido lãtico: Um meio de iogurte com baixo teor de gordura foi preparado com a composição de 2 0% de leite desnatado em pó (produto da YOTSUBA MILK PRODUCTS CO., LTD. ) e 3% de glicose. Acrescentou-se oleato de sódio em taxas de 0,003, 0,005, 0,01, 0,02 e 0,03 % em massa a alíquotas do meio, respectivamente, seguido de esterilização sob uma temperatura de 10 00 C durante 60 minutos. As amostras do meio foram inoculadas com 0,5% de Lactobacíllus casei YIT9029, seguido de cultivo sob uma temperatura de 37°C durante cerca de 200 horas. Uma vez completado o cultivo, mediu-se as contagens de células viáveis. As contagens de células viáveis (cfu/ml) foram cada uma obtida dístribuindo-se a cultura correspondente, que havia sido diluída em extrato de levedura a 0,1% conforme necessário, numa placa de ãgar Rogosa com um plaqueador espiral, incubando a placa de ãgar sob temperatura de 37°C durante 3 dias e então contando as colônias resultantes com o auxílio de um contador de colônias a laser.

Os resultados são apresentados nas FIGURA 1. A FIGURA 1 deixa evidente que a contagem de células viáveis quando completado o cultivo de Lactobacillus casei aumenta com a adição de ácido oléico.

Exemplo 10 Efeito de melhoria na viabilidade das bactérias do ácido lãtico no produto final armazenado por meio da adição de oleato de sódio: Adicionou-se oleato de sódio em taxas de 0,003, 0,005 e 0,01 % em massa, respectivamente a alíquotas do meio de iogurte com baixo teor de gordura do Exemplo 9. As amostras do meio foram cada uma inoculadas com bactérias do ácido lãtico, seguido de cultivo para estudar o efeito do oleato de sódio sobre a viabilidade das bactérias do ácido lãtico. 0 cultivo foi conduzido sob uma temperatura de 37°C até um pH de 3,6 até pH 3,8. As demais condições e a cepa de células foram as mesmas do Exemplo 9.

Neste lado, açúcar líquido de frutose-glicose a 70% foi esterilizado sob uma temperatura de 100°C durante 30 minutos, e o açúcar líquido assim obtido foi fornecido como xarope. As culturas e alíquotas do xarope, todas obtidas da maneira descrita acima, foram misturadas numa proporção de 1:1, e as misturas resultantes foram colocadas em recipientes para a obtenção de produtos de iogurte com baixo teor de gordura (as concentrações de ácido oléico nos produtos eram de 15 pg/ml, 25 pg/ml e 50 ^ig/ml, respectivamente} . Além disso, a título de controle, produziu-se iogurte com baixo teor de gordura sem oleato de sódio adicionado.

Os produtos assim obtidos foram armazenados sob uma temperatura de 10°C durante 14 dias. Durante o armazenamento, as contagens de células viáveis dos respectivos produtos foram examinadas com o passar do tempo.

Os resultados são exibidos na FIGURA 2. Tornou-se claro a partir dos resultados exibidos na FIGURA 2 que uma alta viabilidade é mantida mesmo após um período de armazenagem de 7 dias através da dição de oleato de sódio quando do cultivo, em contraste com a tendência geral de decréscimo substancial na contagem de células viáveis quando o período de armazenagem de um produto excede os 7 dias (as variações na contagem de células viáveis no dia zero de armazenagem dos produtos reflete as contagens de células viáveis nas culturas).

Exemplo 11 Adicionou-se as alíquotas do meio de iogurte com baixo teor de gordura do Exemplo 9, ácido oléico, oleato de sódio e diversos emulsificantes, todos eles exibidos na Tabela 6, de tal maneira que as suas concentrações atingiram 0,01% em termos de conteúdo de ácido oléico. Aquelas amostras de meio foram inoculadas com 0,5% de Lactobacillus casei YIT9029, seguido de cultivo para determinar os efeitos destes aditivos sobre a contagem de células viáveis das bactérias do ácido lático no momento em que se completa o cultivo e também sobre a viabilidade das bactérias do ácido lático. 0 cultivo foi conduzido sob uma temperatura de 37°C até atingir um pH de 3,6 a 3,8. As demais condições foram estabelecidas conforme o Exemplo 9. Tabela 6 Após haverem ficado armazenadas sob uma temperatura de 5°C durante 5 dias, estas culturas foram misturadas com alíquotas do xarope do Exemplo 10 numa proporção de 1:1. As misturas resultantes foram colocadas em recipientes para a obtenção de produtos de iogurte com baixo teor de gordura. Além disso, a título de controle, produziu- se iogurte com baixo teor de gordura sem a adição de ácido oléico.

Os produtos assim obtidos foram armazenados sob uma temperatura de 10°C durante 14 dias. Durante o período de armazenamento, a contagem de células viáveis dos respectivos produtos foi examinada com o passar do tempo. Os resultados são exibidos na Tabela 7.

Tabela 7 Constatou-se com base nos resultados apresentados na Tabela 7 que o iogurte com baixo teor de gordura adicionado ao ácido oléico apresenta uma viabilidade de 20% ou mais mesmo após um período de armazenamento sob uma temperatura de 10°C durante 2 semanas. Também foi determinado que o uso de ãcído oléico sob a forma de ácido oléico livre, um sal de oleato ou um éster de oleato pode proporcionar uma contagem de células viáveis especialmente boa uma vez completado o cultivo e ainda uma viabilidade especialmente boa.

Exemplo 12 Efeitos de fatores individuais sobre a manutenção da contagem de células viáveis nas bactérias do ácido lãtico: Alíquotas (160 g) de leite desnatado em pó, alíquotas (30 g) de glicose e os ingredientes indicados por "+" na Tabela 8 foram dissolvidos em alíquotas de água quente para produzir volumes totais de 1,000 m', respectivamente [no caso dos ingredientes indicados por foram usados 0,1% do extrato obtido no Exemplo 4 como um extrato de chá Oolong; 100 ppm, em termos de ácido oléico, de oleato de monoglicerila como ácido oléico; e 0,1% de "MEAST" (marca registrada de levedura de cerveja autolisada; produzida por ASAHI BEER FOOD, LTD.) como extrato de levedura] . Estas amostras de meio de cultura foram esterilizadas sob uma temperatura de 100°C durante 30 minutos e em seguida deixadas esfriando até uma temperatura de 37°C. Foram inoculadas com 0,1% de Lactobacillus casei YIT9029, seguido de cultivo até um pH de 3,ó. Soluções fermentadas das bactérias do ácido lático foram assim obtidas, respectivamente.

As soluções fermentadas foram homogeneizadas separadamente até 150 kg/cm2, e foram então misturadas com alíquotas (4,000 me) de xarope de açúcar esterilizado a 13,8%. As misturas resultantes foram depositadas em recipientes de poliestireno e seladas, obtendo-se assim bebidas fermentadas de bactérias do ácido lático. Depois que elas foram armazenadas sob uma temperatura de 10°C durante 14 dias, mediu-se a sua contagem de células viáveis. Os resultados desta medição são também apresentados na Tabela 8. * Extrato de chã Oolong do Exemplo 4 ** oleato de Monoglicerila A partir dos resultados da Tabela 8, a tabela ortogonal exibida na Tabela 9 foi preparada de acordo com o método descrito nas páginas 292 a 300 de "Gendai Tokei Jitsumu Koza (Série Prática de Estatísticas Contemporâneas) Texto II" [publicado pela Zaidan Hojin Jitsumu Kyoiku Kenkyusho (Fundação de Pesquisa Educacional Prática)], e foram calculadas as contribuições percentuais dos ingredientes individuais para a manutenção da contagem de células viáveis das bactérias do ácido lático durante o armazenamento. Na Tabela 9, a representa o extrato de chá Oolong, b representa o ácido oléico eco extrato de levedura; ab, ac e bc indicam respectivamente o uso combinado dos dois ingredientes correspondentes; e abc designa o uso combinado dos três ingredientes.

Tabela 9 Foi confirmado, com base na Tabela 9 que tanto o extrato de chã Oolong quanto o oleato de monoglicerila contribuem para a manutenção da contagem de células viáveis. Descobriu-se também que a manutenção da contagem de células viáveis pode ser aumentada sinergéticamente quando se emprega a combinação de chã Oolong e oleato de monoglicerila. REIVINDICAÇÕES :

Claims (10)

1. "LEITE FERMENTADO" caracterizado por compreender um ingrediente de leite fermentado obtido através da fermentação do ácido lático e de um fator de crescimento de bactéria do ácido lático selecionado entre o extrato de gengibre, o extrato de chá, o extrato de cebola verde obtidos através de extração ácida conduzida sob um pH inferior à 4, 0 e temperatura superior a 80°C.

2. "LEITE FERMENTADO" de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a referida fermentação do ácido lático ser conduzida usando uma ou mais bactérias do ácido lático selecionadas dentre Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivalius, Lactobacillus qallinarum, Lactobacillus qasseri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jugulti, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subesp. lactis e Lactococcus lactis subesp. cremoris.

3. "LEITE FERMENTADO" de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por apresentar um teor de gordura de 0,05 a 0,5%.

4. "LEITE FERMENTADO" de acordo com a reivindicação 1 ou 3, caracterizado por apresentar pelo menos 1 x 108 cfu/ml de bactérias do ácido lático, e as referidas bactérias do ácido lático apresentarem uma viabilidade de pelo menos 20% quando o referido leite fermentado é armazenado sob uma temperatura de 10°C durante 2 semanas.

5. "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS" para a produção de um leite fermentado; caracterizado por compreender o cultivo de bactérias do ácido lático num meio de cultura, no qual estejam contidos um ou mais fatores de crescimento de bactérias do ácido lático selecionados dentre o extrato de gengibre, extrato de chá, extrato de cebola verde obtidos através de extração ácida conduzida sob um pH inferior à 4,0 e temperatura superior a 80°C.

6. "PROCESSO DE PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS" caracterizado por compreender a adição de um fator de crescimento de bactéria do ácido lático após a fermentação por bactérias do mesmo.

7. "PROCESSO" de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 ou 6 caracterizado por as referidas bactérias do ácido lático compreenderem uma ou mais bactérias do ácido lático selecionadas entre Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus salivalius, Lactobacillus aallinarum, Lactobacillus qasseri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jugulti, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subesp. lactis e Lactococcus lactis subesp. cremoris.

8 . "PROCESSO" de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 ou 6, caracterizado por o referido leite fermentado apresentar um teor de gordura entre 0,05 e 0,5%.

9.

"PROCESSO" de acordo com qualquer uma das reivindicações 5, 6 ou 8, caracterizado por conter pelo menos 1 x 108 cfu/ml das referidas bactérias do ácido lático, e as referidas bactérias do ácido lático apresentarem uma viabilidade de pelo menos 20% quando o referido leite fermentado é armazenado sob uma temperatura de 10°C durante 2 semanas.