WO2001010233A1 - Boissons et aliments a base de lait fermente et leur procede de production - Google Patents

Boissons et aliments a base de lait fermente et leur procede de production Download PDF

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WO2001010233A1
WO2001010233A1 PCT/JP2000/005095 JP0005095W WO0110233A1 WO 2001010233 A1 WO2001010233 A1 WO 2001010233A1 JP 0005095 W JP0005095 W JP 0005095W WO 0110233 A1 WO0110233 A1 WO 0110233A1
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lactic acid
fermented milk
lactobacillus
drink
extract
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Yoshiharu Kuma
Ryoichi Akahoshi
Tatsuyuki Kudo
Kojiro Kawami
Miku Shibata
Shinji Hashimoto
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Kabushiki Kaisha Yakult Honsha
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    • C12N1/38—Chemical stimulation of growth or activity by addition of chemical compounds which are not essential growth factors; Stimulation of growth by removal of a chemical compound
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/125—Casei

Definitions

  • the present invention relates to a fermented milk food and drink containing a fermented milk component and a lactic acid bacteria proliferating agent selected from specific compounds, and a method for producing the same.
  • Fermented milk and beverages such as fermented milk, lactic acid bacteria drinks, yogurt, and cheese are often produced by using animal milk such as milk, goat milk, and horse milk as a medium and cultivating this with lactic acid bacteria.
  • animal milk such as milk, goat milk, and horse milk
  • Many strains are strictly auxotrophic and do not grow very well on medium consisting only of animal milk.
  • cultivation must be continued for several days in a medium consisting only of animal milk, even if the strain has relatively good growth. It must be.
  • a growth promoting substance or Known effective substances include chlorella extract, iron salts, vitamins, proteolysates containing amino acids and peptides, and yeast extract. These are used for the above purpose. I have.
  • lactic acid bacteria in order to maintain the usefulness of lactic acid bacteria, it is necessary not only to promote the growth but also to suppress the killing of the bacteria after commercialization, such as fermented milk, and to improve the viability.
  • the decrease in the survival of lactic acid bacteria is remarkable especially when low-fat fermented milk food or drink such as low-fat yogurt is prepared using skim milk powder or when lactic acid fermentation proceeds excessively. It becomes more problematic when producing products or fermented milk foods and drinks with low pH.
  • substances such as chlorella are added for the purpose of maintaining such a bacterial count.
  • the addition of the above substances often affects the flavor of the product itself, and also raises the cost of the product.
  • the present invention provides five novel substances that promote the growth of lactic acid bacteria and increase the viability of the lactic acid bacteria, and can maintain the number of bacteria after commercialization. It is an object of the present invention to provide fermented milk foods and drinks which maintain lactic acid bacteria in a living state by using them more and keep the activity (acid-producing ability) of the bacteria high. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted extensive searches for substances having the property of promoting the growth of lactic acid bacteria or improving their survival, and found that extracts of ginger, teas and green onions, oleic acid or derivatives thereof, The inventors have found that they have the above-mentioned properties, and that no fermented milk food / beverage product is prepared by using them to cause any problem in flavor, thereby completing the present invention.
  • the present invention relates to a fermented milk component obtained by lactic acid bacteria fermentation and a lactic acid bacteria proliferating agent selected from a ginger extract, a tea extract, a green onion extract, or oleic acid or a derivative thereof.
  • the present invention provides a fermented milk food and drink containing the same.
  • the present invention provides a fermented milk food and drink comprising a step of culturing lactic acid bacteria in a medium containing one or more lactic acid bacteria proliferating agents selected from ginger extract, tea extract, leek extract or oleic acid or a derivative thereof. It is intended to provide a method for manufacturing an article.
  • Fig. 1 shows the relationship between the amount of sodium oleate added and the number of lactic acid bacteria at the end of the culture
  • Fig. 2 shows the relationship between the amount of sodium oleate added and the survival of the lactic acid bacteria. It is.
  • fermented milk food and drink includes fermented milk, beverages such as lactic acid bacterium drinks, dairy products, hard yogurt, soft yogurt, and plain yogurt, as well as kefir, cheese, and the like, which are specified by a ministerial ordinance of milk. Is what you do.
  • a lactic acid bacteria proliferating agent is used to promote the growth of lactic acid bacteria during lactic acid bacteria culture, to increase the number of bacteria, or to survive the production of lactic acid bacteria after commercialization of fermented milk food and drink obtained by the fermentation.
  • the fermented milk food and drink of the present invention is provided as long as the fermented milk component obtained by lactic acid bacteria fermentation contains a ginger extract, a tea extract, a green onion extract or a lactic acid bacteria proliferating agent selected from oleic acid or a derivative thereof.
  • the addition is preferably performed before the lactic acid fermentation, but is not limited thereto, and may be added during the lactic acid bacteria fermentation or after the lactic acid bacteria fermentation. It can also be added several times.
  • the ginger extract is a ginger extract as it is, or a ginger extract that has been subjected to a treatment such as dehulling and crushing, and treated with water 5 or ethanol, ethyl acetate, Extracts extracted with organic solvents such as glycerin and propylene glycol, or mixed solvents thereof.
  • tea extract Teas processed from the leaves of tea trees which are evergreen shrubs of the Camellia family, refer to extracts from non-fermented tea, semi-fermented tea, and fermented tea.Specifically, green tea, black tea, oolong tea, jasmine tea, etc.
  • 5 leek extract is an extract obtained by extracting leek as it is or after processing such as shredding and crushing with water or an organic solvent such as ethanol, ethyl acetate, glycerin, propylene glycol, or a mixed solvent thereof.
  • the onion used for this extraction may be nebukane onion, which eats the white part of the leaf sheath, commonly called the root, or onion, which also eats the green part.
  • acidic aqueous solvents are preferred. If an acidic aqueous solvent is used, trace components (substances) in the above extract, which are thought to have a lactic acid bacteria growth-promoting effect, are considered to be extracted in large amounts. Even a small amount of the extract can provide an excellent growth-promoting effect, so that the effect on flavor can be suppressed.
  • an aqueous solvent such as water or water-alcohol is preferable, and particularly, an aqueous solvent having a pH of 4.0 or less is extracted.
  • This acid extraction can be used without particular limitation as long as it is an acid such as citric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid or acetic acid used in foods.
  • the extraction conditions are not particularly limited, but are preferably at least 60 ° C and no more than 120 ° C, more preferably at least 80 ° C and no more than 100 ° C. It is preferred to extract for ⁇ 60 minutes.
  • tea extract particularly oolong tea extract
  • tea extract is preferred because of its high growth promoting effect on lactic acid bacteria.
  • These extracts can be used alone or in combination of two or more. 5
  • two or more extracts may be mixed after each extraction, or two or more ginger, tea, or green onion may be mixed before extraction. You may.
  • These extracts may be used as they are immediately after extraction, or may be concentrated extracts obtained by ultrafiltration, centrifugation, etc., powder extracts dried by spray drying, freeze drying, etc. Good.
  • oleic acid or a derivative thereof is not particularly limited, and free oleic acid / oleic acid
  • sugar esters, glycerides, sorbin ester, propylene glycol esters and the like which are generally used as emulsifiers, in which the fatty acid part is oleic acid.
  • oleic acid monoglyceride and polyglycerin monooleyl ester are preferable because they have a high effect of increasing the number of bacteria at the end of the culture and have a high effect of improving the viability, and sucrose oleyl in terms of physical properties such as solubility. Esters and the like are preferred. These can be used alone or in combination of two or more.
  • a food material containing a large amount of oleic acid or the like can be used. Even if the structure contains oleic acid, a form such as lysolecithin may not have the effect of maintaining the bacterial count and activity in the fermented milk food and drink of the present invention in some cases.
  • the amount of lactic acid bacteria proliferating agent selected from ginger extract, tea extract, leek extract or oleic acid or a derivative thereof to the fermented milk component depends on the type of lactic acid bacteria proliferating agent used, the type of lactic acid bacteria strain used, the type of medium, It depends on the purpose of the culture.
  • extracts For example, in the case of ginger extract, tea extract, and green onion extract (hereinafter referred to as “extracts”), if it is extracted with hot water, it will be 0. 02% by mass to 2.0% by mass (hereinafter simply referred to as “%"), particularly 0.1% to about; preferably about L.0%.
  • % 0. 02% by mass to 2.0% by mass
  • % particularly 0.1% to about; preferably about L.0%.
  • the extract is an acid-extracted extract, it is preferably 0.01% to 2.0%, particularly about 0.05% to 1.0% as an extract having a plex sugar content of 10 for the same reason as described above.
  • the acid-extracted extract has a high growth-promoting effect, and an excellent effect can be achieved even with about half the amount of hot water extract.
  • the amount of oleic acid added is such that the final concentration after commercialization is 15 g / m1 to 60 g / m1, especially 15 g / m1 to 40 gZm1 in terms of oleic acid.
  • the effect of suppressing the killing of bacteria after commercialization is weak, while if it is more than 60 gZm1, there is a problem that the production cost will increase and the fat content of the final product will increase. However, the growth rate of the bacteria is also reduced.
  • fermented milk components obtained by lactic acid bacteria fermentation are obtained by culturing animal milk medium with appropriate lactic acid bacteria.
  • animal milk medium raw milk such as cow's milk, goat's milk and horse milk, and dairy products such as skim milk powder, whole milk powder and fresh cream can be used.
  • components used in ordinary lactic acid bacteria medium may be added to this medium. Examples of such components include vitamins such as vitamin A, vitamin Bs, vitamin C, and vitamin E, and various peptides, amino acids, salts such as calcium and magnesium, and the like.
  • the lactic acid bacterium used for the fermentation is also not particularly limited, and one selected from microorganisms of the genus Lactobacillus or Streptococcus thermophilus or Lactococcus lactis can be used. Alternatively, two or more kinds can be used in combination. Concrete milk Examples of acid bacteria include Lactobacillus casei, Lactobacillus' acidophilus, Lactobacillus salinolius, L. gallinarum, and Lactobacillus-gasseri.
  • oleic acid or a derivative thereof as a lactic acid bacterium-proliferating agent because the effect of suppressing the killing of Lactobacillus bacteria, Lactococcus lactis, and Streptococcus thermophilus is high.
  • ginger extract, tea extract or leek extract is used as a lactic acid bacterium proliferating agent, Lactobacillus 5 lus' casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus gasseri, Lactococcus lactis subsp. Lactococcus lactis subspecies. Cremoris is preferred.
  • Lactobacillus casei is particularly preferred when any of the lactic acid bacteria proliferating agents is used. Furthermore, commonly consumed bacteria such as bifidobacterium and yeast may be used in combination.
  • the oleic acids which are the lactic acid bacteria proliferating agents of the present invention, are particularly excellent when preparing skim milk powder, that is, low-fat fermented milk food or drink using skim milk or skim milk as a fermented milk component medium for fermented milk food or drink. It has the effect.
  • the final concentration of 5% of oleic acid-converted milk is at least 15 // g Zml in milk components mainly composed of skim milk. Oleic acid, etc., and then fermentation with lactic acid bacteria. After fermentation, a method of adding the above amount of oleic acid or the like may be used.
  • the former method is preferred because the number of bacteria at the end of the cultivation is high and the viability of the bacteria is high.
  • fermentation is performed by inoculating lactic acid bacteria at a temperature of about 35 to 37 It is carried out by culturing for about 3 to 5 days.
  • the growth of lactic acid bacteria is synergistically promoted and the survival property is improved. be able to.
  • the effect when a tea extract and an oleic acid are used in combination is excellent, and it is preferable to use a Wuyong tea extract and an oleic acid in combination.
  • the lactic acid bacteria-proliferating agent of the present invention may be added in the same amount as described above even when 0 is used in combination.
  • the fermented milk food and drink of the present invention obtained as described above includes food and drink utilizing various lactic acid bacteria, for example, plain type, flavor type, fruit type, sweet type, soft type, drink type, solid type Includes fermented milk, lactic acid beverages, kefir, cheese, etc.
  • yogurt In the production of this fermented milk food and drink, yogurt, bery, orange, quince, perilla, citrus, apple, mint, grape, apricot, pair, cassette cream , Peach, melon, banana, tropical, 81-based, tea, coffee, etc., sucrose, isomerized sugar, glucose, flux 1, palatinose, trehalose, lactose, xylose, etc., sodium rubi Le, Xylitol, Erisuri!
  • Emulsifiers such as sugar alcohols such as sucrose, sucrose fatty acid ester, glycerin sugar fatty acid ester, lecithin, etc., agar, gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum, pectin, etc.
  • Thickening (stabilizing) agents such as locust bean gum can be used.
  • various vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin (:, bi-min E, etc., and minerals such as calcium, iron, zinc and the like can be blended.
  • the above-mentioned ginger extract, tea extract, leek extract or oleic acid or a derivative thereof derived from oleic acid or a derivative thereof has a function of promoting the growth of lactic acid bacteria or improving the survival property. Tea extracts and green onion extracts are particularly excellent in promoting the growth of lactic acid bacteria.
  • oleic acid or a derivative thereof has both an effect of promoting the growth of 5-lactic acid bacteria and an effect of improving survival, but has a greater effect on the action of improving survival.
  • the ginger extract, tea extract or negiex or oleic acid or a derivative thereof to be added to the fermented milk food or drink of the present invention has an excellent growth promoting effect or a survival improving effect on lactic acid bacteria, Moreover, it has no special problem flavor. Therefore, fermented milk foods and drinks to which these are added have excellent health promotion and are highly useful as foods and drinks without flavor deterioration.
  • low-fat fermentation 5 dairy products using oleic acid or a derivative thereof as a lactic acid bacteria proliferating agent can suppress the killing of bacteria even when cultured from the stationary phase to the death phase, and saving refrigeration, which shows excellent dead dark inhibiting effect on the temperature rise during storage, about 1 X 1 0 8 cf / m 1 or more lactic acid bacteria may be present as a live bacteria, Even if the product is stored at 10: 2 weeks, it is possible to maintain a survival rate of 20% or more.
  • the optimal pH and acid resistance of the bacterium differ depending on the bacterial species.
  • Lactobacillus / Lactys, Lactococcus lactis, Streptococcus' thermophilus, etc. are used, even when the final product has a pH of about 3.6 to 3.8 It is possible to guarantee the number of viable lactic acid bacteria and the survival rate as described above. Furthermore, since the obtained fermented product itself is obtained using skim milk and only a small amount of oleic acid or a derivative thereof is added, the fat content in the final product is reduced to about 0.1%. It is a low-fat fermented milk food and drink with low calories.
  • the ginger extract, green tea extract, oolong tea extract, and green onion extract obtained in Example 1 were added as a lactic acid bacterium proliferating agent to the basic medium of a 52% skim milk powder solution, and the growth of lactic acid bacteria was examined. . That is, 1% of a starter of Lactobacillus casei YIT920 was inoculated into a sterilized medium and cultured at 37 for 48 hours. After cultivation, the lactate bacterium is used as a guideline based on the acidity of the culture (titration value obtained by taking 10 ml of the culture and titrating the organic acid in the culture with 0.1 N caustic soda using phenolphthalein as an indicator). Were compared. The results are shown in Table 1 below.
  • Oolong tea extract was prepared under the same conditions as in Example 1 using 0 hot water (90) and a citrate solution (90 ° C) having pH 3.0, 4.0, and 5.0. These were concentrated in an evaporator to produce an extract of Brix 10.
  • Lactobacillus casei YIT 9029 was inoculated and cultured at 37 ° C. for 48 hours 5.
  • Table 2 shows the results obtained by measuring the acidity of the obtained culture in the same manner as in Example 1.
  • Example 4 A 16% skim milk solution was used as a base medium, and ginger extract, green tea extract, black tea extract, oolong tea extract, and green onion extract obtained in Example 4 were added as lactic acid bacteria proliferating agents to 0.1%, and the growth of lactic acid bacteria was examined. That is, 1% of various lactic acid bacteria shown in Table 3 were inoculated into a sterilized medium containing each extract at 1% and cultured at 37 ° C for 48 hours. After the culture, the acidity of the culture was measured in the same manner as in Example 2 to determine the degree of growth of the lactic acid bacteria. As a comparison, 0.15% of a mist (self-digested brewer's yeast; product of Asahi Breweries, Ltd.) was used as in Example 2. Table 3 shows the results.
  • a mist self-digested brewer's yeast; product of Asahi Breweries, Ltd.
  • these extracts are higher than 0 mist when combined with Lactobacillus casei, Lactobacillus, Acidophilus, Ratatobacillus-gasseri, Lactococcus * Lactis subspecies. Lactis and Lactococcus lactis subspecies. Cremoris. The effect was obtained.
  • Glucose fructose liquid sugar (Brix 70) 16% skim milk solution containing 10% was used as a base medium, and 0.5% each of the same ginger extract, oolong tea extract and green onion extract used in Example 4. The added test medium was prepared. After heat sterilization, each medium was inoculated with 0.5% of a star Lactobacillus casei YIT920 inoculated at 0.5% and cultured at 370C to follow the change in acidity.
  • a low-fat jord 0 medium was prepared with a composition of 20% skim milk powder (manufactured by Yotsuba Milk Industry Co., Ltd.) and 3% glucose. Sodium oleate was added to this medium at a ratio of 0.003, 0.005, 0.01, 0.02, and 0.03%, and sterilized at 100 for 60 minutes. Then, 0.5% Lactobacillus casei YIT9029 was inoculated, cultured at 37 ° C for about 200 hours, and the number of viable cells at the end of the culture was measured.
  • the viable cell count (cfu / ml) was determined by spreading the medium, which had been appropriately diluted in 0.1% yeast extract, on a Rogosa agar plate using a spiral play 5 and holding it at 37 for 3 days. One was measured with a laser colony counter. The result is shown in FIG. From FIG. 1, it was clarified that the addition of oleic acid increased the number of bacteria at the end of cultivation of Lactobacillus casei. 0
  • Example 9 Sodium oleate was added to the low-fat yogurt medium of Example 9 at a ratio of 0.003, 0.005, and 0.01%, and lactic acid bacteria were inoculated and cultured to give sodium oleate to the survival of lactic acid bacteria. The effects were considered. Incubate at pH 3.6 at 37 ° C! The procedure was performed up to H3.8, and the other conditions, strains, etc. were the same as in Example 9. On the other hand, 70% fructose-glucose liquid sugar was sterilized at 100 ° C for 30 minutes to obtain a syrup solution.
  • the culture solution thus obtained and the syrup solution were mixed at a ratio of 1: 1 and filled in a container to produce a low-fat yogurt product (the concentration of oleic acid added to the product was 15 ⁇ gZm1, 25g / m1, 50 ⁇ gZml).
  • a low-fat yogurt without sodium oleate was produced.
  • Example 9 To the low-fat yogurt medium of Example 9, oleic acid shown in Table 6, sodium oleate or various emulsifiers was added so that the oleic acid content was 0.01%, and 0.5% Lactobacillus casei YIT 9029 was inoculated. After culturing, the effects of these additives on the number of cells and the survival of the lactic acid bacteria at the end of the culture were examined. Cultivation was carried out at 37 to pH 3.6 to 3.8, and the other conditions were the same as in Example 9. 0
  • this culture solution After storing this culture solution at 5 T: for 5 days, it was mixed with the syrup solution of Example 10 at a ratio of 1: 1 and filled in a container to produce a low-fat yogurt product. As a control, low-fat yogurt without oleic acid was produced.
  • skim milk powder 160 g of skim milk powder, 30 g of glucose and the components indicated as plus in Table 8 were dissolved in warm water to make a total volume of 1000 ml.
  • 0.1% of oolong tea extract was obtained in Example 4.
  • monoglyceride 100 ppm of oleic acid was used as oleic acid, and 0.1% of yeast extract (must of beer yeast autolysate; Asahi Breweries, Ltd.) was used. This was sterilized at 100 ° C for 30 minutes, cooled to 37 ° C, inoculated with 0.1% Lactobacillus casei YIT9029, and cultured to pH 3.6 to obtain a bacterial solution.
  • This bacterial solution was homogenized at 150 kgZcm 2 , mixed with a sterilized 13.8% sucrose solution of 4000 ml in syrup, filled in a polystyrene container, and sealed to obtain a lactic acid bacteria beverage. After storing this at 10 for 14 days, the number of bacteria was measured. The results are also shown in Table 8.
  • Table 9 Based on the results in Table 8, the orthogonal table shown in Table 9 was created according to the method described in “Modern Statistics Practical Course Text I”, pp. 292-300 (published by the Practical Education Research Institute). Then, the contribution ratio of each component to the maintenance of the number of lactic acid bacteria during storage was calculated.
  • a indicates oolong tea extract
  • b indicates oleic acid
  • c indicates yeast extract
  • ab ac
  • abe indicates the combination of three components.

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Description

明 細 書 発酵乳飲食品およびその製造方法
5 技術分野
本発明は、 発酵乳成分と、 特定化合物から選ばれた乳酸菌増殖剤とを含む発酵 乳飲食品、 およびその製造方法に関する。 背景技術
0 発酵乳、 乳酸菌飲料、 ヨーグルト、 チーズなどの発酵乳飲食品は、 牛乳、 山羊 乳、 馬乳等の獣乳を培地とし、 これを乳酸菌で培養して製造することが多いが、 乳酸菌は一般的に栄養要求性が厳格であって、 獣乳のみからなる培地ではあまり よく増殖しない菌株が多い。 また、 比較的増殖性の良い菌株でも、 発酵乳飲食品 の製造に用いるのに充分な酸度を有する発酵乳成分を得るためには、 獣乳のみか 5 らなる培地では数日間培養を続けなければならないとされている。
ところが、 長時間培養は乳酸菌生菌数の低下を招くから、 生菌数を重視する発 酵乳飲食品製造のための培養においては問題がある。 例えば、 生菌含有タイプの ヨーグルトなど発酵乳を使用した発酵乳飲食品は、 整腸作用、 免疫賦活作用等の 生理効果を有する健康食品として、 広く飲食されている。 これらの生理効果を高 0 く維持するためには、 乳酸菌等有用細菌の菌数を生きた状態でより多く維持する ことや、 菌の活性 （酸産生能） を高く保つことが重要となる。 一方、 発酵乳飲食 品では、 培養物の風味を問題とするため、 増殖性の観点のみから使用菌株を選定 することはできず、 増殖性は悪くても風味の良い培養物を与える菌株を選択しな ければならない場合もある。
5 そこで乳酸菌の培養においては、 培養能率を向上させる目的で種々の増殖促進 物質を培地に添加することが普通である。 現在、 増殖促進物質または増殖促進に 有効なことが確認されている物質としては、 クロレラエキス、鉄塩、 ビタミン類、 アミノ酸やペプチドを含むタンパク分解物、 酵母エキス等が知られており、 これ らが上記目的のために使用されている。
また、 乳酸菌の有用性を保持するためには、 増殖を促進させるのみならず、 発 5 酵乳等製品化後の菌の死滅を抑制し、 生残性を向上させる必要がある。 乳酸菌の 生残性の低下は、 特に脱脂粉乳を用いて低脂肪ョーグル卜等低脂肪発酵乳飲食品 を調製した場合や乳酸発酵が進み過ぎた場合に顕著であり、 低カロリ一の発酵乳 飲食品を製造したり p Hの低い発酵乳飲食品を製造したときほど問題となる。 こ のような菌数維持を目的として、 現在クロレラ等の物質が添加されている。 0 しかしながら、 上記のような物質の添加は、 製品自体の風味に影響を与えてし まう場合が多く、 また、 製品のコストを上昇させてしまうという問題がある。 更 に、 菌数を多く維持できても、 その高い活性を維持するのは困難であった。 従って本発明は、 風味上の問題が無く、 添加するだけで乳酸菌の生菌数が増加 し、 更には製品化後の菌数維持をもなしえる新規な増殖促進ないしは生残性改善 5 物質を見出し、 これを用いて乳酸菌を生きた状態でより多く維持し、 かつ菌の活 性 （酸産生能） も高く保たれた発酵乳飲食品を提供することをその課題とするも のである。 発明の開示
0 本発明者らは、 乳酸菌の増殖促進ないしは生残性改善を行なう性質を有する物 質について鋭意検索を行ったところ、 生姜、 茶類およびネギから選ばれる素材の エキス並びにォレイン酸もしくはその誘導体は上記性質を有し、 しかもこれらを 利用して発酵乳飲食品を調製しても何ら風味上の問題が生じないことを見出し、 本発明を完成した。
5 すなわち本発明は、乳酸菌発酵による発酵乳成分と、生姜エキス、茶類エキス、 ネギエキスまたはォレイン酸もしくはその誘導体から選ばれた乳酸菌増殖剤とを 含有する発酵乳飲食品を提供するものである。
また本発明は、 生姜エキス、 茶類エキス、 ネギエキスまたはォレイン酸もしく はその誘導体から選ばれた乳酸菌増殖剤の 1種または 2種以上を含む培地で乳酸 菌を培養する工程を含む発酵乳飲食品の製造方法を提供するものである。 図面の簡単な説明
第 1図はォレイン酸ナトリゥムの添加量と、 乳酸菌の培養終了時の菌数の関係 を示す図であり、 第 2図はォレイン酸ナトリウムの添加量と、 乳酸菌の生残性の 関係を示す図である。
0
発明を実施するための最良の形態
本明細書中において、 発酵乳飲食品とは、 乳等省令により定められている発酵 乳、 乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、 ソフトヨーグルト、 プレー ンヨーグルト、 更にはケフィァ、 チーズ等も包含するものである。
また、 本明細書中において、 乳酸菌増殖剤とは、 乳酸菌培養時の乳酸菌の増殖 を促進し、 菌数を高めたり、 当該発酵により得られた発酵乳飲食品の製品化後の 乳酸菌の生残性を高め、 菌数の維持を行える物質をいう。
本発明の発酵乳飲食品は、 乳酸菌発酵により得られる発酵乳成分中に、 生姜ェ キス、 茶類エキス、 ネギエキスまたはォレイン酸もしくはその誘導体から選ばれ 0 た乳酸菌増殖剤とが含まれていれば良く、 その添加時期は、 乳酸発酵の前である ことが好ましいが、 これに限らず、 乳酸菌発酵の途中で加えても、 また乳酸菌発 酵の終了後に加えても良い。 また、 何回かに分けて加えることもできる。
本発明において、 発酵乳成分中に加えることのできる乳酸菌増殖剤のうち、 生 姜エキスとは、 生姜をそのまま、 或いは脱皮、 破砕等の処理を施したものを、 水 5 もしくはエタノール、 酢酸ェチル、 グリセリン、 プロピレングリコール等の有機 溶媒、 またはこれらの混合溶媒で抽出した抽出物をいう。また、茶類エキスとは、 ツバキ科の常緑低木である茶の木の葉を加工した茶類、 すなわち、 無発酵茶、 半 発酵茶、 発酵茶からのエキスをいい、 具体的には、 緑茶、 紅茶、 ウーロン茶、 ジ ヤスミン茶等を水もしくはエタノール、 酢酸ェチル、 グリセリン、 プロピレング リコール等の有機溶媒またはこれらの混合溶媒で抽出した抽出物をいう。 更に、 5 ネギエキスとは、 ネギをそのままあるいは細断、 破砕等の処理を施したものを、 水もしくはエタノール、 酢酸ェチル、 グリセリン、 プロピレングリコール等の有 機溶媒またはこれらの混合溶媒で抽出した抽出物をいう。 この抽出に使用するネ ギは、 俗に根という葉鞘の白い部分を食用とするネブカネギであっても、 緑色の 部分も食用にするハネギでもよい。
0 上記抽出溶媒の中でも酸性の水性溶媒が好ましい。酸性の水性溶媒を用いれば、 乳酸菌の増殖促進作用を有すると思われる上記エキス中の微量成分 （物質） が多 量に抽出されると考えられ、 そのような酸性の水性溶媒を用いて得られたエキス は少量の添加でも優れた増殖促進効果が得られるため、 風味への影響も抑制でき るのである。
5 上記の、 生姜エキス、 茶類エキスおよびネギエキスを抽出、 調製するための溶 媒としては、 水、 水一アルコール等の水性溶媒が好ましく、 特に p H 4 . 0以下 の水性溶媒を用いて抽出することが好ましい。 この酸抽出は、 食品に利用されて いるクェン酸、 リンゴ酸、 酒石酸、 琥珀酸、 乳酸、 酢酸等の酸であれば特に制限 なく使用することができる。また、抽出の条件は特に限定されるものではないが、 0 6 0 °C以上、 1 2 0 °C以下、より好ましくは 8 0 °C以上、 1 0 0 °C以下の温度で、 3 0〜6 0分間抽出することが好ましい。
かくして得られる、 生姜エキス、 茶類エキスおよびネギエキスの中でも茶類ェ キス、特にウーロン茶エキスは乳酸菌に対する増殖促進効果が高いため好ましい。 またこれらのエキスは単独で、または複数を組み合わせて使用することができる。 5 複数のエキスを組み合わせる場合は、 各々を個別に抽出した後に、 2種以上を混 ぜ合わせても良いし、 生姜、 茶類、 又はネギの 2種以上を混ぜた上で、 抽出処理 しても良い。
これらのエキスは、 抽出直後の溶液をそのまま使用してもよく、 限外濾過、 遠 心分離等の手段により濃縮した濃縮エキス、 噴霧乾燥、 凍結乾燥等により乾燥し た粉末エキス等を用いてもよい。
また、 本発明で使用可能な前記乳酸菌増殖剤のうち、 ォレイン酸もしくはその 誘導体としては、 （以下、 「ォレイン酸等」 という） は特に限定されるものではな く、 遊離のォレイン酸ゃォレイン酸の無機塩の他、 一般的に乳化剤として用いら れているシュガーエステル、 グリセリド、 ソルビ夕ンエステル、 プロピレングリ コールエステル等において、 その脂肪酸部分がォレイン酸であるものを挙げるこ とができる。 具体的には、 ナトリウム塩、 カリウム塩、 グリセリンォレイルエス テル、 ポリグリセリンォレイルエステル、 ソルビ夕ンォレイルエステル、 プロピ レンダリコールォレイルエステルおよびショ糖ォレイルエステル等が挙げられ る。 中でも、 ォレイン酸モノグリセリドや、 ポリグリセリンモノォレイルエステ ルは、 培養終了時菌数の増加効果、 生残性改善効果が高いため好ましく、 また、 溶解性等の物性の面からはショ糖ォレイルエステル等が好ましい。 これらは 1種 または 2種以上組み合わせて使用することができる。
また、 上記に代え、 ォレイン酸等を多量に含む食品素材を使用することも可能 である。 なお、 構造中にォレイン酸を含んでいるものであっても、 リゾレシチン のような形態のものは本発明の発酵乳飲食品中の菌数 ·活性を維持する効果は得 られない場合がある。
生姜エキス、 茶類エキス、 ネギエキスまたはォレイン酸もしくはその誘導体か ら選ばれた乳酸菌増殖剤の発酵乳成分中への添加量は、 使用する乳酸菌増殖剤の 種類、使用する乳酸菌菌株、培地の種類、培養物の用途などによって異なるので、 実験によって確認することが望ましい。
例えば、 生姜エキス、 茶類エキス、 ネギエキス （以下、 「エキス類」 という） の場合、 熱水抽出されたものであれば、 ブリックス糖度 1 0のエキスとして 0 . 02質量％〜2.0質量％ (以下単に 「％」 と記載する）、 特に 0.1 %〜； L.0% 程度が好ましい。 2.0%以上の添加では、 それ以上の増殖促進効果は期待でき ず、 培養液を含有する各種飲食品を製造した場合の風味に多少の影響が出てしま う場合もあり、 0.02 %以下ではやや増殖促進効果が低下してしまうためであ 5 る。
また、 エキス類として酸抽出されたものであれば、 前記と同様の理由からプリ ックス糖度 10のエキスとして 0.01%〜2.0%、 特に 0.05 %〜 1.0%程度 が好ましい。 酸抽出されたエキスは増殖促進効果が高く、 熱水抽出物の半量程度 でも優れた効果が奏されるのである。
0 更に、 ォレイン酸等の添加量は、 製品化後の最終濃度がォレイン酸換算で、 1 5 g/m 1〜 60 g/m 1、 特に 1 5 g/m 1〜40 gZm 1となるよ うにすることが好ましい。 すなわち、 5 / g/m 1以下では製品化後の菌の死滅 抑制効果が弱く、 逆に 60 gZm 1以上では製造コス卜の上昇の問題と共に最 終製品の脂肪含量が増加するという問題が生じ、 また菌の増殖速度も低下してし 5 まうのである。
一方、 乳酸菌発酵により得られる発酵乳成分 （以下、 「発酵乳成分」 という） は、 獣乳培地を適当な乳酸菌により培養することにより得られる。 獣乳培地の原 , 料としては、 牛乳、 山羊乳、 馬乳などの生乳や、 脱脂粉乳、 全粉乳、 生クリーム 等の乳製品等を用いることができる。 また、 この培地中には通常の乳酸菌培地に 0 使用される成分を添加してもよい。このような成分としては、例えばビタミン A、 ビタミン B類、 ビタミン C、 ビタミン E等のビタミン類や、 各種のペプチド、 ァ ミノ酸類、 カルシウム、 マグネシウム等の塩類等が挙げられる。
また、 発酵に用いる乳酸菌も特に限定されず、 ラクトバチルス (Lactobacillus) 属微生物またはス ト レプトコッカス · サーモフィルス （ Streptococcus 5 thermophilus) もしくはラクトコッカス ·ラクチス (Lactococcus lactis) 力 ら選は れるものを 1種または 2種以上組み合わせて使用することができる。 具体的な乳 酸菌の例としては、 ラクトバチルス ·カゼィ (Lactobacillus casei)、 ラクトバチ ルス ' ァシドフィルス （ ^acidophilus)、 ラク トバチルス · サリノ リウス (L.salivalius)、 ラクトバチルス ·ガリナラム (L.gallinarum)、 ラクトバチルス - ガッセリ (L.gasseri)、 ラクトバチルス · フアーメンタム (L.fermentum)、 ラクト 5 バチルス ' ヘルべティカス (L.helveticus)、 ラク トバチルス ' ユーダルティ (Uugulti)、 ラクトバチルス ·デルブルツキィ サブスピ一シ一ズ.ブルガリカス 、 L.delbrueckii subsp.bulgaricus)、 ス 卜 レフ 卜コ ッカス ' サーモフイリレス (Streptococcus thermophilus)、 ラクトコッカス， ラクチス サブスピ一シーズ.ラ クチス (Lactococcus lactis subsp.lactis)、 ラクトコッカス ' ラクチス サブスピー 0 シーズ.クレモリス (Lactococcus lactis subsp.cremoris) 等が例示される。
乳酸菌増殖剤としてォレイン酸もしくはその誘導体を用いる場合には、 ラクト バチルス属細菌およびラクトコッカス · ラクチス、 ストレプトコッカス ·サーモ フィルスの死滅の抑制効果が高いため好ましい。 また乳酸菌増殖剤として生姜ェ キス、 茶類エキス又はネギエキスを用いる場合には同様の理由から、 ラクトバチ 5 ルス 'カゼィ、 ラクトバチルス ·ァシドフィルス、 ラク卜バチルス ·ガッセリ、 ラクトコッカス · ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス、 ラクトコッカス · ラク チス サブスピーシ一ズ.クレモリスが好ましい。
いずれの乳酸菌増殖剤を用いる場合でも、 ラクトバチルス ·カゼィが特に好ま しい。 更にまた、 ビフイ ドパクテリゥム属細菌や酵母など、 慣用的に食されてい 0 る菌を併用してもよい。
本発明の乳酸菌増殖剤であるォレイン酸類は、 発酵乳飲食品用の発酵乳成分培 地として脱脂粉乳、 すなわち脱脂液乳あるいは脱脂粉乳を用いた低脂肪発酵乳飲 食品を調製する場合において特に優れた効果を奏する。 このような低脂肪発酵乳 飲食品の製造は、 具体的には、 脱脂乳を主原料とする乳成分に、 製品化後の終濃 5 度がォレイン酸換算で 1 5 // g Zm l以上となる量のォレイン酸等を添加し、 次 いで乳酸菌により発酵させる方法や、 脱脂乳を主原料とする乳成分を、 乳酸菌に より発酵させた後、 上記量のォレイン酸等を添加する方法等が挙げられる。 特に 前者の方法を用いる方が、 培養終了時菌数が高く、 菌の生残性も高いため好まし レ^ これらの方法において、 発酵は乳酸菌を接種し、 3 5〜3 7 程度の温度で 3〜5日間程度培養することにより実施される。
5 更に本発明においては、 生姜エキス、 茶類エキスまたはネギエキスから選ばれ るエキス類の一種またはそれ以上と、 ォレイン酸類を併用することで、 相乗的に 乳酸菌の増殖促進、 生残性改善を図ることができる。 特に、 茶類エキスとォレイ ン酸類を併用した場合の効果が優れており、 更にはウー口ン茶エキスとォレイン 酸類を併用することが好ましい。 本発明の乳酸菌増殖剤は、 このように併用して 0 もちいる場合でも上記と同様の添加量で添加すればよい。
以上のようにして得られる本発明の発酵乳飲食品には、 種々の乳酸菌を利用し た飲食品、 例えば、 プレーンタイプ、 フレーバードタイプ、 フルーツタイプ、 甘 味タイプ、 ソフトタイプ、 ドリンクタイプ、 固形 （八一ド） タイプ、 ブローズン タイプ等の発酵乳、 乳酸菌飲料、 ケフィァ、 チーズ等が含まれる。
5 この発酵乳飲食品の製造に当たっては、 ヨーグルト系、 ベリ一系、 オレンジ系、 花梨系、 シソ系、 シトラス系、 アップル系、 ミント系、 グレープ系、 アプリコッ 卜系、 ペア、 カス夕一ドクリーム、 ピーチ、 メロン、 バナナ、 トロピカル、 八一 ブ系、 紅茶、 コーヒー系等のフレーバー類、 蔗糖、 異性化糖、 グルコース、 フラ ク 1 ス、 パラチノース、 トレハロース、 ラクトース、 キシロース等の糖類、 ソ 0 ルビ! ル、 キシリ トール、 エリスリ ！ ル、 ラクチトール、 パラチニット、 還 元水飴、 還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、 ショ糖脂肪酸エステル、 グリセリン 糖脂肪酸エステル、 レシチン等の乳化剤、 寒天、 ゼラチン、 カラギ一ナン、 グァ —ガム、 キサンタンガム、 ぺクチン、 ローカストビーンガム等の増粘 （安定） 剤 等を使用することができる。 更に、 ビタミン A、 ビタミン B類、 ビタミン（：、 ビ 5 夕ミン E等の各種ビタミン類やカルシウム、 鉄、 亜鉛等のミネラル類を配合する ことができる。 以上の生姜エキス、 茶類エキス、 ネギエキスまたはォレイン酸もしくはその誘 導体から選ばれた乳酸菌増殖剤は、 乳酸菌の増殖促進ないし生残性改善作用を有 するものであるが、 このうち、 生姜エキス、 茶類エキスおよびネギエキスは、 特 に乳酸菌の増殖促進作用に優れている。 また、 ォレイン酸もしくはその誘導体は 5 乳酸菌の増殖促進作用および生残性改善作用の両作用を有するが、 生残性改善作 用に対する効果がより大きい。 産業上の利用可能性
本発明の発酵乳飲食品に配合される生姜エキス、 茶類エキスもしくはネギェキ 0 スまたはォレイン酸もしくはその誘導体は、 乳酸菌に対して優れた増殖促進作用 ないしは生残性改善作用を有するものであり、 しかも特別問題となる風味がない ものである。 従って、 これらを添加した発酵乳飲食品は、 健康増進に優れ、 また 風味劣化がない飲食品として有用性の高いものである。
特に、 乳酸菌増殖剤としてォレイン酸もしくはその誘導体を用いた低脂肪発酵 5 乳製品では、 定常期から死滅期にいたるまで培養した場合であっても、 菌の死滅 が抑制され、 また、 製品化後の冷蔵保存、 保存中の温度上昇に対しても優れた死 滅抑制効果を示すものであり、 約 1 X 1 0 8 c f /m 1以上の乳酸菌を生菌と して存在させることができ、 当該製品を 1 0 ：、 2週間保存しても、 2 0 %以上 の生存率を維持することが可能である。 そして、 低脂肪発酵乳飲食品の培養を乳 0 酸菌の定常期もしくは死滅期に至るまで行った場合、 菌の至適 p H、 耐酸性は菌 種毎に異なるため、 用いる菌により培養時間等は異なるものの、 通常ラクトバチ ルス ·力ゼィ、 ラクトコッカス ·ラクチス、 ストレプトコッカス 'サーモフィル ス等を用いた場合には最終製品の p Hが 3 . 6〜 3 . 8程度となる場合であつても 上記のような乳酸菌生菌数および生存率を保証することが可能となる。 更に、 得 5 られた発酵物自体が脱脂乳を用いて得られたものであって、 ォレイン酸またはそ の誘導体を少量しか添加しないため、 最終製品中の脂肪量は 0 . 1 %程度に押さ えられ、 カロリーの低い低脂肪発酵乳飲食品となる。 実 施 例
次に実施例を挙げ、 本発明を更に詳しく説明するが、 本発明はこれら実施例等
5 に何ら制約されるものではない。 実施例 1
エキスの製造 （1 )：
緑茶、 ウーロン茶および洗浄、 破砕した生姜、 ネギ各々を 9 0 °Cの熱水 （各原 0 料の 1 0倍量） で 6 0分間抽出し、 各々のエキスを調製した。 これらをエバポレ 一ターで濃縮し、 ブリックス 1 0のエキスを製造した。 実施例 2
乳酸菌の増殖度の比較 （1 ) ：
5 2 0 %脱脂粉乳溶液を基本培地とし、 これに乳酸菌増殖剤として実施例 1で得 られた生姜エキス、 緑茶エキス、 ウーロン茶エキス、 ネギエキスを 0 . 1 %添加 し、 乳酸菌の増殖度を調べた。 すなわち、 滅菌培地にラクトバチルス ·カゼィ Y I T 9 0 2 9のスターターを 1 %接種し、 3 7でで 4 8時間培養した。 培養後、 培養物の酸度 （培養物 1 0 m 1をとつてその中の有機酸をフエノールフタレイン 0 を指示薬として 0 . 1 N苛性ソーダで滴定したときの、 滴定値） を目安として乳 酸菌の増殖度を比較した。 その結果を次の表 1に示す。 なお、 比較としてミース ト （ビール酵母自己消化物；アサヒビール食品株式会社製品） 0 . 1 5 %添加し、 同様に培養を行った。 このミース卜の添加量は培養物の風味に対する悪影響が許 容できる添加量のほぼ上限値である。 1 乳酸菌増殖促進物質 酸 度 な し 9.5 ミース卜 1 1.8 生姜エキス 1 2.8 緑茶エキス 1 3.0 ウ-ロン茶エキス 1 3. 1 ネギエキス 1 2.9
表 1から明らかなように、 生姜エキス、 緑茶エキス、 ウーロン茶エキス、 ネギ 5 エキスの添加による乳酸菌の増殖促進効果は、 ミースト添加培地に比べて、 顕著 であった。 実 施 例 3
抽出液の液性による乳酸菌の増殖度の比較：
0 熱水 （90 ） および pH 3.0、 4.0、 5.0のクェン酸溶液 （90°C) を用 レ 実施例 1と同様の条件でウーロン茶エキスを調製した。 これらをエバポレー 夕一で濃縮し、 ブリックス 10のエキスを製造した。
得られた各エキスを、 20 %脱脂粉乳培地に 0.1 %となるよう添加した後、 ラク卜バチルス ·カゼィ Y I T 9029を接種し、 37°Cで 48時間培養を行つ 5 た。 得られた培養物の酸度を実施例 1と同様に測定した結果を表 2に示す。 2
抽 出 溶 媒 酸 度
熱 水 1 3.7
p H 3.0 1 7.2
p H 4.0 1 7.1
p H 5.0 1 5.5
表 2に示したように、 pH5.0以下、 特に pH4.0以下の酸溶液を用いて抽 出したエキスの乳酸菌増殖促進効果が顕著であつた。 実施例 4
エキスの製造 （2)：
緑茶、 紅茶、 ウーロン茶、 生姜およびネギを、 それぞれ pH 4.0のクェン酸 溶液で抽出し、 実施例 1と同様の条件で、 各エキスを調製した。 これらをエバポ レーターで濃縮し、 ブリックス 10のエキスを製造した。 実 施 例 5
乳酸菌の増殖度の比較 （2) ：
16%脱脂粉乳溶液を基本培地とし、 これに乳酸菌増殖剤として実施例 4で得 られた生姜エキス、 緑茶エキス、 紅茶エキス、 ウーロン茶エキス、 ネギエキスを 0.1 %添加し、 乳酸菌の増殖度を調べた。 すなわち、 各エキスを添加した滅菌 培地に表 3に示す各種乳酸菌のスター夕一を 1 %接種し、 37°Cで 48時間培養 した。 培養後、 培養物の酸度を実施例 2と同様に、 培養物の酸度を測定し乳酸菌の増 殖度を調べた。 なお、 比較としては、 実施例 2と同様ミースト （ビール酵母自己 消化物；アサヒビール食品株式会社製品） 0.1 5 %添加したものを用いた。 こ の結果を表 3に示す。
o o
表 3
乳 酸 菌 増 殖 促 進 物 質
供 試 菌 株
な し ミース卜 生姜エキス 緑茶エキス 紅茶エキス ウ-ロン茶 Iキス ネギエキス
Lc.ラクチス YIT2013 7. 3 7. 8 8. 2 8. 5 8. 0 7. 9 8. 3
L クレモリス YIT2002 1 . 6 5. 8 7. 1 7. 6 8. 8 8. 3 9. 5
St.サ-モフィルス YIT2001 8. 9 1 0 3 1 0. 2 1 0. 2 9. 9 9. 8 1 0. 0
L.フ'ルカ'リス YIT0098 1 7. 5 20. 3 1 9. 0 1 8. 1 1 9. 2 1 9. 5 1 7. 8 しへ ; ティカス ΥΙΤ0100 20. 2 2 3. 3 2 1. 1 20. 8 20. 9 20. 8 2 1 . 8
Lユ-ゲルティ ΥΙΤ0085 1 0. 1 1 5. 3 1 3. 8 1 . 0 1 3. 5 1 3. 0 1 2. 0
L.サリ Λ'リウス ΥΙΤ0039 8. 6 1 1 . 8 1 2. 8 1 2. 5 1 0. 9 1 1 · 8 1 2. 4
L.フア-メンタム YIT0031 2. 4 8. 5 7. 2 7. 2 6. 9 7. 0 6. 8
L.7シドフィルス ΥΙΤ0070 1 0. 6 1 3. 5 1 3. 8 1 . 1 1 4. 6 1 5. 0 1 4. 2 し力'セリ ΥΙΤ0168 5. 5 1 0. 5 1 3. 0 1 3. 5 1 3. 8 1 . 0 1 3. 1
L.力'せリ ΥΙΤ0192 3. 3 1 0. 0 1 0. 2 1 0. 9 1 1. 2 1 1 . 8 1 0. 7
L力 ィ ΥΙΤ0078 1 0. 1 1 2 0 1 7. 0 1 7. 2 1 7. 3 1 7. 5 1 7. 0
Lカ ィ ΥΙΤ9029 9. 5 1 1 8 1 6. 5 1 6. 7 1 6. 9 1 7. 1 1 6. 6
(注 1 ) L c . ：ラク卜コッカス、 S ストレプトコッカス、 し ：ラク卜バチルス
(注 2) 表中の数字は酸度である
表 3から明らかなように、これらエキスの添加による乳酸菌の増殖促進効果は、 ミーストのそれと同様、 菌種によって大小があるものの、 ほとんど全ての供試菌 株についてみとめられ、 特にウーロン茶エキスの効果が高かった。 またその効果 は、 基本培地での増殖が悪い菌株の場合ほど顕著であった。 即ち、 獣乳培地では 5 よく増殖しない乳酸菌でもこれらのエキスの増殖促進作用により旺盛に増殖する ので、 短時間で高酸度かつ高生菌数の培養物が得られる。 更に、 これらのエキス はラクトバチルス ·カゼィ、 ラクトバチルス，ァシドフィルス、 ラタトバチリス -ガセリ、 ラクトコッカス * ラクチス サブスピ一シーズ.ラクチスおよびラク トコッカス · ラクチス サブスピ一シーズ.クレモリスと組み合わせた場合に、 0 ミーストよりも高い効果が得られた。
また、茶類エキスについて比較すると、 ウーロン茶エキスは、他の緑茶エキス、 紅茶エキスに比べ、 何れの乳酸菌に対してもより優れた増殖効果を示した。 実 施 例 6
5 乳酸菌の増殖度の比較 （3 ) ：
ぶどう糖果糖液糖 （ブリックス 7 0 ) 1 0 %を含む 1 6 %脱脂粉乳溶液を基本 培地とし、 これに実施例 4で用いたのと同じ生姜エキス、 ウーロン茶エキス、 ネ ギエキスをそれぞれ 0 . 5 %添加した試験培地を用意した。 加熱殺菌後、 各培地 にラクトバチルス 'カゼィ Y I T 9 0 2 9のスター夕一を 0 . 5 %接種して 3 7 0 °Cで培養を行い、 酸度の変化を追跡した。
各試験培地について、 基本培地のみによる培養 （対照例） における最高到達酸 度 （2 8 ) と同じ酸度に達するのに要した培養日数 （所要日数） および酸度が 2 8に達したときの培養液中の生菌数を調べた。 なお、 この結果を表 4に示す。 表 4
Figure imgf000017_0001
0 表 4から明らかなとおり、 エキスの添加により、 菌の増殖は促進され、 中でも ウーロン茶エキスの効果が高かった。 実 施例 7
乳酸菌飲料の製造及び官能評価：
5 実施例 6で得られた各培養物 6 0 0 m 1にぶどう糖果糖液糖 4 0 0 m 1および 滅菌水 1 . 5 Lを加えてホモジナイズし、 乳酸菌飲料を製造した。 得られた 4種 類の乳酸菌飲料について、 2 0名の経験豊富なパネラーにより味覚テストを行つ たところ、 各エキス添加例は 3点識別試験でそれぞれ対照例と差が認められない と判定された。
0 また、 乳酸菌の増殖促進物質として用いるエキスの風味が獣乳の乳酸菌発酵物 の風味とよく調和するものであるとの評価があり、 乳酸菌飲料などの発酵乳飲食 品の製造のための培養に採用した場合、製品の風味劣化がないことが確認された。 実 施 例 8
水抽出ウーロン茶エキス添加量が風味、 増殖促進に及ぼす影響： ブドウ糖果糖液糖 （ブリックス 7 5 ) 1 0 %を含む 2 0 %脱脂粉乳溶液を基本 培地とし、 これに実施例 3で得られた熱水抽出及び pH 4.0の熱水で抽出した ウーロン茶エキスを、 量を変えて添加した。 これを加熱殺菌後、 乳酸菌 L.カゼ ィ Y I T 9029を 0.5 %接種して 37 :で酸度 30まで培養した。 酸度が 3 0となる時点の培養時間及び生菌数を測定した。 対照例としては、 基本培地のみ で培養したものを用いた。
次に、 得られた培養物 480m 1にブドウ糖果糖液糖 40 Om 1及び殺菌水 1 62 Om 1を加えて均質化し、 13種類の乳酸菌飲料を製造した。 このものにつ いて、 10名の経験豊富なパネラーにより、 風味を評価した。 培養時間、 生菌数 および風味評価の結果を表 5に示す。
to
O o
表 5 エキス添加量 培 養 時 間 生 菌 数 風 味 評 価
(%) ( 時 間 ） (個 Zm 1 ) 熱水抽出 0.0 1 1 40 4.6 X 1 09 極めて良好
エキス 0.05 1 3 3 5.3 X 1 09 極めて良好
0. 1 0 1 1 2 6.0 X 1 09 極めて良好
0.50 1 02 6.3 X 1 09 良 好
1 .00 89 6. 7 X 1 09 僅かに茶の臭いあり
Q «，ト マ |^ セ ，
2.00 8 ¾ 1 X 1 0 渋みと茶臭あり 00 p H 4.0 0.0 1 1 30 5.5 X 1 09 極めて良好
熱水抽出 0.05 1 1 3 6.2 X 1 09 極めて良好
エキス 0. 1 0 95 7.0 X 1 09 極めて良好
0.50 84 7.2 X 1 09 良 好
1.00 8 2 7.4 X 1 09 僅かに茶の臭いあり
2.00 80 7.4 X 1 09 渋みと茶臭あり 対 照例 1 56 3.5 X 1 09 極めて良好
表 5に示す通り、 0.0 1 %以上のエキス添加で培養時間が短縮され、 しかも 生菌数が増加することが確認された。 エキスは 0.5 %を越えて添加してもその 効果は変わらなかった。 また、 エキス添加量 0.5 %までは良好な風味であった が、 1 %以上ではエキスの味が感じられることが確認された。 実 施例 9
低脂肪ョ一ダルト培地中の遊離ォレイン酸添加量と、 乳酸菌培養終了時菌 数の関係：
20%脱脂粉乳 （よつ葉乳業社製）、 3%グルコースの組成で低脂肪ョーダル 0 ト培地を調製した。 この培地に、 ォレイン酸ナトリウムを 0.003、 0.005、 0.01、 0.02、 0.03 %の割合で添加し、 100でで 60分間殺菌した。 次 いで、 ラクトバチルス 'カゼィ Y I T 9029を 0.5 %接種し、 37°Cで約 2 00時間培養し、 培養終了時の生菌数を測定した。 生菌数 （c f u/ml) の測 定は、 0.1 %ィーストエキスに適宜希釈した培地をスパイラルプレー夕一を用 5 いて Ro g o s a寒天平板に塗末し、 37 で 3日間保持した後に出現したコロ 二一をレーザーコロニーカウンタ一で測定した。 この結果を図 1に示す。 図 1か ら、 ォレイン酸の添加によりラクトバチルス ·カゼィの培養終了時の菌数が上昇 することが明らかになった。 0 実施例 10
ォレイン酸ナトリゥムの添加による保存製品中の乳酸菌の生残性改善効 果：
実施例 9の低脂肪ヨーグルト培地に、 ォレイン酸ナトリウムを 0.003、 0. 005、 0.0 1 %の割合で添加し、 乳酸菌を接種、 培養してォレイン酸ナトリ 5 ゥムが乳酸菌の生残性に与える影響を検討した。 培養は 37°Cで PH3.6〜！ H 3.8まで行い、 その他の条件、 菌株等は実施例 9と同様とした。 一方で、 70%果糖ブドウ糖液糖を 100°Cで 30分間殺菌し、 これをシロッ プ液とした。 このようにして得られた培養液とシロップ液とを 1 ： 1の割合で混 合し、 容器に充填して低脂肪ヨーグルト製品を製造した （製品中の添加したォレ イン酸濃度は、 それぞれ 15 ^ gZm 1、 25 g/m 1 , 50 ^ gZm lであ る）。 また、 対照としてォレイン酸ナトリウム無添加の低脂肪ヨーグルトを製造 した。
得られた各製品を、 10°Cで 14日間保存し、 その間の生菌数を経時的に調べ た結果を図 2に示す。 図 2の結果から、 通常は製品の保存が 7日を過ぎると生菌 数 （製品保存 0日目の生菌数のバラツキが培養液中での生菌数を反映する） が大 0 幅に減少するのに対し、 培養時におけるォレイン酸ナトリウムの添加により、 保 存 7日を過ぎても高い生残性を維持することが明らかになった。 実施例 1 1
実施例 9の低脂肪ヨーグルト培地に、 表 6に示すォレイン酸、 ォレイン酸ナト 5 リウムもしくは各種乳化剤をォレイン酸含有量として 0.01 %となるよう添加 し、 ラクトバチルス ·カゼィ Y I T 9029を 0.5 %接種、 培養し、 これら添 加剤が乳酸菌の培養終了時菌数、 生残性に与える影響を検討した。 培養は 37 で pH3.6〜3.8まで行い、 その他の条件は実施例 9と同様とした。 0
5 表 6
0
Figure imgf000022_0001
この培養液を 5 T:で 5日間保存した後、 実施例 1 0のシロップ液と 1 ： 1の割 合で混合し、 容器に充填して、 低脂肪ヨーグルト製品を製造した。 また、 対照と して、 ォレイン酸無添加の低脂肪ヨーグルトを製造した。
得られた各製品を 1 0 °Cで 1 4日間保存し、その間の生菌数を経時的に調べた。 この結果を表 7に示す。
0
5 生 菌 数 ( cfu/ml ) 生存率
1 日後 7日後 1 4日後 1 4日後
1 1 . 3 X 1 09 7. 2 X 1 0" 5 . 3 X 1 0» 40.8 %
2 1 . 2 X 1 0s 7. 3 X 1 0! 5 . 2 X 1 0s 4 3. 3 %
3 1 . 1 X 1 0s 7. 7 X 1 0! 5 . 0 X 1 O8 4 5. 5 %
4 1 . 2 X 1 o9 8. 1 X 1 Οβ 5 . 0 X 1 O8 4 1 . 7 %
5 5. 6 X 1 0s 2. 5 X 1 0! 1 . 2 X 1 O8 2 1 .4 %
6 1 . 3 X 1 0s 7. 3 X 1 0" 4 . 8 X 1 O8 36.9%
7 6. 5 X 1 o8 2. 0 X 1 O8 1 .4 X 1 o8 2 1 . 5 %
8 1 . 1 X 1 o9 6. 1 X 1 O9 4 . 3 X 1 o8 3 9. 1 %
9 5. 9 X 1 o8 2. 2 X 1 O8 1 . 4 X 1 o8 2 3. 7 % 対 照 3 2 X 1 o8 1 6 X 1 0s 2 . 6 X 1 o7 8. 1 % 表 7の結果から、 ォレイン酸を添加したものでは、 1 O で 2週間保存しても 20 %以上の生存率を示すことがわかった。 また、 ォレイン酸の形態として、 遊 離ォレイン酸、 ォレイン酸塩もしくはエステルを使用すると、 特に優れた培養終 了時菌数、 生残性を得られることがわかった。 実施 例 12
乳酸菌菌数維持に対する各因子の効果：
脱脂粉乳 160 g、 ブドウ糖 30 g及び表 8でプラスと記載された成分を温水 に溶解し、 全量 1000m lとした （プラスの場合、 ウーロン茶抽出物について は、 実施例 4で得たものを 0.1 %、 ォレイン酸についてはモノグリセライドォ レイン酸エステルをォレイン酸として 100 p pm、 酵母エキスについてはミー スト （ビール酵母自己消化物；アサヒビール食品株式会社製）を 0.1 %用いた）。 これを 100°Cで 30分殺菌した後、 37 °Cに冷却し、 ラクトバチルス ·カゼィ Y I T9029を 0.1 %接種して pH 3.6まで培養して菌液を得た。
この菌液を 150 kgZcm2で均質化し、 殺菌済みの 13.8%蔗糖溶液 40 00m 1シロップ液と混合し、 ポリスチレン容器に充填、 密封して乳酸菌飲料を 得た。 これを、 10でで 14日間保存した後、 菌数を測定した。 この結果も表 8 に示す。
O o
表 8 試料 1 試料 2 試料 3 試料 4 試料 5 試料 6 試料 7 試料 8 ウーロン茶エキス * + + + + 才レイン酸 + + + + 酵母エキス + + + + m 1当たり菌数 1.1X108 1.5X108 1.6X108 1.7X108 3.3X108 3.2X108 1.9X10'° 1.8X109 指 数 8.04 8. 20 8. 9 5 9. 1 1 9. 23 9. 26 9.20 9. 26
* 実施例 4のウーロン茶エキス、 ** モノグリセライド才レイン酸エステル
表 8の結果から、 「現代統計実務講座 テキスト Π」、 第 2 9 2頁〜第 3 0 0頁 (財団法人実務教育研究所発行） に記載された方法に従い、 表 9に示す直交表を 作成し、 保存時の乳酸菌菌数維持への各成分の寄与率を算出した。 なお、 表 9中 の aはウーロン茶エキス、 bはォレイン酸、 cは酵母エキスを示し、 a b、 a c、 b eは対応 2成分の併用、 a b eは 3成分の併用を示す。
ο 〇
表 9
a b a b c a c b c & b c
① 3 2 .6 5 3 3 .2 4 3 4. 7 9 3 4 .0 2 3 4. 0 5 3 4. 0 8 34. 0 5
② 3 5 .5 9 3 5 .0 0 3 3. 4 5 3 4 .2 2 3 4. 1 9 3 4. 1 6 34. 1 9
① +② 6 8 .2 4 6 8 .2 4 6 8. 2 4 6 8 .2 4 6 8. 2 4 6 8. 2 4 68. 2 4
d=(D—① 2 .9 4 1 .7 6 1. 3 4 0 .2 0 0. 1 4 0. 0 8 0. 1 4
d/8 0 .3 7 0 .2 2 0. 1 7 0 .0 3 0. 0 2 0. 0 1 0. 0 2 d Xd/8 1 .0 8 0 .3 9 0. 2 2 0 .0 1 0. 0 0 0. 0 0 0. 0 0 1.70 寄与率 （％) 6 3 .4 5 2 2 .7 4 1 3. 1 8 0 .2 9 0. 1 4 0. 0 5 0. 0 0
表 9から、 ウーロン茶エキス及びモノグリセライドォレイン酸エステルはいず れも菌数維持に寄与していることが確かめられた。 また、 ウーロン茶エキスとモ ノグリセライドォレイン酸エステルとを併用した場合には、 菌数の維持が相乗的 に増すことが明らかとなった。
0
0
5

Claims

請 求 の 範 囲
1. 乳酸菌発酵による発酵乳成分と、 生姜エキス、 茶類エキス、 ネギエキスま たはォレイン酸もしくはその誘導体から選ばれた乳酸菌増殖剤とを含有すること を特徴とする発酵乳飲食品。
2. 乳酸発酵に用いる乳酸菌が、 ラクトバチルス (Lactobacillus) 属微生物 またはストレプトコッカス 'サ一モフィルス (Streptococcus thermophi lus) も しくはラクトコッカス · ラクチス (Lactococcus lactis) から選ばれる 1種また は 2種以上である請求項第 1項記載の発酵乳飲食品。
3. 乳酸発酵に用いる乳酸菌が、 ラクトバチルス 'カゼィ (Lactobacillus ca sei)、 ラクトバチルス 'ァシドフィルス (し acidophilus), ラクトバチルス 'サ リバリウス (L. saHvaHus), ラクトバチルス ·ガリナラム (L. gal 1 inarum) ラクトバチルス 'ガッセリ (L.gasseri), ラクトバチルス ' フアーメンタム （L. fermentum)¾ ラクトバチルス ·ヘルべティカス (L. helvet icus)、 ラクトバチル ス ·ユーダルティ (L. jugulti), ラクトバチルス 'デルブルツキィ サブスピー シース、.ブルガリカス (L. delbrueckii subsp. bulgaricus), ストレプトコッカス •サーモフィルス （streptococcus, tj^ermophi lus.)、 ラクトコッカス ' ラクチス サブスピ一シース、.ラクチス （Lactococcus_ lact is_ subsp. lact is) またはラクト コッカス ' ラクチス サブスピ一シ一ズ.クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris) から選ばれた乳酸菌の 1種または 2種以上である請求項第 1項または 第 2項記載の発酵乳飲食品。
4. 生姜エキス、 茶類エキスまたはネギエキスが酸抽出によって得られたもの である請求項第 1項記載の発酵乳飲食品。
5. 酸抽出が、 PH4.0以下、 80°C以上の条件下で行なわれたものである 請求項第 2項記載の発酵乳飲食品。
6. ォレイン酸もしくはその誘導体が、 グリセリンォレイルエステル、 ポリグ リセリンォレイルエステル、 ソルビ夕ンォレイルエステル、 プロピレングリコー ルォレイルエステルおよびショ糖ォレイルエステルよりなる群より選ばれたォレ ィン酸エステルである請求項第 1項記載の発酵乳飲食品。
7. ォレイン酸もしくはその誘導体を、 製品化後の終濃度としてォレイン酸換 5 算で 1 5 gZm 1以上含有する請求項第 1項または第 6項記載の発酵乳飲食 α
ΡΡο
8. 含有される脂肪の量が 0.05ないし 0.5%である請求項第 1項記載の発 酵乳飲食品。
9. 乳酸菌増殖剤としてォレイン酸またはその誘導体を用い、 発酵乳飲食品中 0 に乳酸菌を 1 X 108c f u/m 1以上含み、 かつ当該飲食品を 10°Cで 2週間 保存した場合の乳酸菌の生存率が 20%以上である請求項第 1項、 第 7項または 第 8項記載の発酵乳飲食品。
10. 生姜エキス、 茶類エキス、 ネギエキスまたはォレイン酸もしくはその誘導 体から選ばれた乳酸菌増殖剤の 1種または 2種以上を含む培地で乳酸菌を培養す 5 る工程を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法。
1 1. 乳酸菌による発酵後に、 乳酸菌増殖剤としてのォレイン酸またはその誘導 体を添加する工程を含むことを特徴とする発酵乳飲食品の製造方法。
12. 乳酸発酵に用いる乳酸菌が、 ラク卜バチルス ·カゼィ (Lactobacillus ca sei)、 ラクトバチルス ·ァシドフィルス (L. acidophilus), ラクトバチルス，サ 0 リバリウス (L. salivalius), ラクトバチルス ·ガリナラム (L. gal 1 inarum) , ラクトバチルス 'ガッセリ (L.gasseri), ラクトバチルス · フアーメンタム （L. fermentum), ラクトバチルス ·ヘルべティカス (L. helvet icus)、 ラクトバチル ス ·ユーグルティ (L. jugulti), ラクトバチルス ·デルブルツキィ サブスピー シーズ.ブルガリカス (L. delbruecki i subsp. bulgaricus), ストレプトコッカス 5 'サ一モフイ レス （Streptococcus thermophi lus) , ラクトコッカス 'ラクチス サブスピーシ一ズ.ラクチス (Lactococcus 1 act is subsp. lact is) またはラクト コッカス ·ラクチス サブスピーシ一ズ .クレモリス (Lactococc 1 act is subsp. cremoris) から選ばれた乳酸菌の 1種または 2種以上である請求項第 10項また は第 1 1項記載の発酵乳飲食品。
13. 生姜エキス、 茶類エキスまたはネギエキスが酸抽出によって得られたも のである請求項第 10項記載の発酵乳飲食品の製造方法。
14. 酸抽出が、 pH4.0以下、 80°C以上の条件下で行なわれたものである 請求項第 13項記載の発酵乳飲食品の製造方法。
1 5. ォレイン酸もしくはその誘導体が、 グリセリンォレイルエステル、 ポリグ リセリンォレイルエステル、 ソルビ夕ンォレイルエステル、 プロピレングリコー 0 ルォレイルエステルおよびショ糖ォレイルエステルよりなる群より選ばれたォレ イン酸エステルである請求項第 10項または第 1 1項記載の発酵乳飲食品の製造 方法。
16. ォレイン酸もしくはその誘導体を、 製品化後の終濃度としてォレイン酸換 算で 15 ^gZm l以上含有する請求項第 10項、 第 1 1項または第 15項記載 の発酵乳飲食品の製造方法。
17. 含有される脂肪の量が 0.05ないし 0.5%である請求項第 10項、 第 1 1項、 第 15項または第 16項記載の発酵乳飲食品の製造方法。
18. 乳酸菌増殖剤としてォレイン酸またはその誘導体を用い、 発酵乳飲食品中 に乳酸菌を 1 X 1 08c f uZm 1以上含み、 かつ当該飲食品を 10°Cで 2週間 0 保存した場合の乳酸菌の生存率が 20%以上である請求項第 10項、 第 1 1項、 第 15項、 第 16項または第 17項記載の発酵乳飲食品の製造方法。
5
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