CN102948476A

CN102948476A - 一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ace抑制肽的羊乳饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102948476A
Application number: CN2012104704902A
Authority: CN
Inventors: 陈合; 吉喆; 舒国伟
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2012-11-19
Filing date: 2012-11-19
Publication date: 2013-03-06

Abstract

本发明公开了一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，将瑞士乳杆菌接种于含维生素C和磷酸二氢钙的羊奶或羊奶复原乳中，在30～40℃下恒温厌氧发酵10～15h，得到发酵羊奶；将发酵羊奶与浓缩果汁、蔗糖、牛磺酸、维生素E、烟酰胺、柠檬酸锌混合后均质，得到含ACE抑制肽的羊乳饮料。所制备的羊乳饮料既具有酸羊奶的营养价值和独特风味，而且口感舒适，还含有抑制率较高的ACE抑制肽，不仅促进了羊奶资源的开发利用，对于高血压的防治以及高血压患者的营养保健也有积极作用。

Description

一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法

技术领域

本发明属于羊奶发酵技术领域，涉及一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法。

背景技术

据2010年卫生部组织的全国居民27万人营养与健康状况调查资料显示，我国60岁及以上人群高血压的患病率为49%，即约每2位60岁以上的人中就有1人患高血压。近年来，儿童高血压患病率也有所升高，根据近10年部分省市的调查结果，儿童高血压患病率，学龄前儿童为2~4%，学龄儿童为4~9%。高血压是全球最常见的慢性病，也是心脑血管病最主要的危险因素，可引起脑卒中、心肌梗死、心力衰竭及慢性肾脏病等多种并发症，致残、致死率高。

天然来源的ACE抑制肽是蛋白质经酶分解而产生的一类具有ACE抑制活性的多肽类物质，通常含3~10个氨基酸，分子量在300~10000之间，可以快速通过消化粘膜进入血液循环，与人体内引起血压升高的ACE强效结合从而抑制其活性，起到降压的作用。ACE抑制肽对于血压正常的动物或人没有降血压作用，具有安全性高，无毒副作用的特点。有研究表明，乳酸菌的发酵过程也会产生ACE抑制肽，这主要是其蛋白水解酶和胞外酶共同作用的结果。

羊奶以其营养丰富、易于吸收等诸多优点被誉为奶中精品。瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）是一种具有保健功效的新型酸奶生产菌种，其蛋白酶水解活力高，能够水解乳蛋白产生多种对人体有益的生物活性肽，其产生的ACE抑制肽抑制率较高。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，所制备的羊奶既具有酸羊奶的营养价值，还含有抑制率较高的ACE抑制肽，不仅促进了羊奶资源的开发利用，对于高血压的防治以及高血压患者的营养保健也有积极作用。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1）将瑞士乳杆菌接种于羊奶或羊奶复原乳中，在30～40℃下恒温厌氧发酵10～15h，得到发酵羊奶；

2）按质量份数计，取步骤1）得到的发酵羊奶80～90份，与5～10份的蔗糖、0.15～0.5份的稳定剂及5～30的水充分混合后冷却至10℃以下，得到混合发酵羊奶；

3）将混合发酵羊奶在2～5℃条件下密封，后熟8～10h，得到含ACE抑制肽的羊乳饮料。

所述的瑞士乳杆菌在接种之前还进行以下活化：

1）将瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第一次活化；

2）按体积分数计，取3～7%第一次活化的菌液，接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第二次活化；

3）按体积分数计，取3～7%第二次活化的菌液，接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第三次活化；

完成第三次活化后，按体积分数计，取3～7%第二次活化的菌液接种于羊奶或羊奶复原乳中。

所述的羊奶复原乳为羊奶粉与水以10～20：100的质量比溶解于水中。

所述的羊奶或羊奶复原乳中还添加了酪蛋白，以提高发酵羊奶的凝固性以及ACE抑制肽的抑制率；以质量比计，酪蛋白添加量为0.5~0.9%。

所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯中的一种或两种。

所述含ACE抑制肽的羊乳饮料中瑞士乳杆菌的活菌数大于10⁸cfu/mL。

所述含ACE抑制肽的羊乳饮料中ACE抑制肽抑制率为65～90%。

所述制备的含ACE抑制肽的羊乳饮料在制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中应用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，采用以瑞士乳杆菌单菌株发酵的方式制备羊奶饮品，方法简便易行，不仅除去了羊奶中的膻味，还保留了羊奶中丰富的营养物质，凝乳细腻，易于吸收；羊奶中的钙、钾、磷脂、核苷酸的含量比牛奶中的高，脂肪颗粒小，易于被人体吸收且不引起发胖，胆固醇含量低，相比于牛奶营养更加丰富；所制备的发酵羊奶中保加利亚乳杆菌活菌数大于10⁸cfu/mL，可提供包括调节胃肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等一系列的益生作用。

进一步的，还在发酵过程中维生素C和磷酸二氢钙，不仅提供了人体所需的营养物质，还提高了发酵羊奶中ACE抑制肽的抑制率；而为了保证羊奶发酵过程中产生的ACE抑制肽具有较高抑制率，在发酵结束后还添加了稳定剂。

本发明提供的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，所制得的发酵羊奶中ACE抑制肽抑制率可达到65～90%，坚持长期饮用，可以有效地预防高血压的发病，同时也可用于高血压患者的辅助治疗，可应用与制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中。

本发明提供的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，还添加了牛磺酸、维生素C、维生素E、烟酰胺、柠檬酸锌，营养丰富且均衡。

本发明所述的羊乳饮料呈奶白色乳状，口味酸甜适中，具有酸奶的清香口感以及淡淡的果香，有利于人们坚持长期饮用。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌液，按上述操作方法进行第二次、第三次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将0.005g磷酸二氢钙溶解于100mL鲜羊奶，过滤净化后在65℃巴氏杀菌20min，冷却至40±3℃；将质量分数为20%的维生素C浓溶液过滤除菌后，取40μL加入上述鲜羊奶中并混合均匀；

再接入5mL活化好的瑞士乳杆菌，在37℃恒温厌氧发酵12h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到发酵羊奶。所得发酵羊奶中瑞士乳杆菌活菌数为4.57×10⁸cfu/mL，其中ACE抑制肽抑制率为85.73%。

按质量份数计，将6.7份的蔗糖、0.01份的牛磺酸、0.002份的维生素E，0.001份的烟酰胺，0.001份的柠檬酸锌，0.3份的果胶用10份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min，然后加入40份的发酵羊奶和10份的浓缩苹果汁，补加32.986份的水，混合均匀，再在37℃、10Mpa条件下均质，即得到产品。

ACE抑制肽抑制率的检测方法为：紫外分光光度法

用含有0.3mol/L NaCl的0.1mol/L硼酸盐缓冲液（pH8.3）将HHL（Hip-His-Leu）配成5mmol/L的溶液。在10mL试管中分别加入200μL的5mmol/L Hip-His-Leu溶液和80μL的发酵乳上清液，于37℃下保温5min后，再加入20μL ACE溶液（溶解于蒸馏水中，活力为0.1U/mL），混匀后在37℃下保温30min进行反应，之后加入250μL 1mol/L HCl终止反应，再加入1.5mL醋酸乙酯，经15s振荡混匀后，静置5min，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层，于120℃烘干30min，再加入1.0mL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。在上述条件下，抑制50%的ACE活性（IC50）为样品的一个活性单位。

ACE抑制率=[(B-A)/(B-C)]×100%

式中：

A——含有发酵乳乳清（或溶于蒸馏水的多肽溶液）和ACE溶液的吸光度；

B——不含发酵乳乳清（或溶于蒸馏水的多肽溶液）样品，但含有ACE溶液的吸光度；

C——为含脱脂乳乳清（或蒸馏水），但不含ACE溶液的吸光度。

实施例2

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌种，按上述操作方法进行第二次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将0.003g磷酸二氢钙和14g羊奶粉溶解于100mL的水中，在65℃巴氏杀菌20min，冷却至40±3℃；将质量分数为20%的维生素C浓溶液过滤除菌后，取24μL加入上述羊奶复原乳中并混合均匀；

再接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在40℃恒温厌氧发酵10h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到发酵羊奶。所得发酵羊奶中瑞士乳杆菌活菌数为4.66×10⁸cfu/mL，其中ACE抑制肽抑制率为82.47%。

按质量份数计，将5份的蔗糖、0.02份的牛磺酸、0.001份的维生素E，0.002份的烟酰胺，0.002份的柠檬酸锌，0.2份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min，然后加入50份的发酵羊奶和15份的浓缩橙汁，补加19.775份的水，混合均匀，再在40℃、10Mpa条件下均质，即得到产品。

实施例3

2）将0.007g磷酸二氢钙和14g羊奶粉溶解于100mL的水中，在65℃巴氏杀菌20min，冷却至40±3℃；将质量分数为20%的维生素C浓溶液过滤除菌后，取56μL加入上述羊奶复原乳中并混合均匀；

再接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在36℃恒温厌氧发酵14h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到发酵羊奶。所得发酵羊奶中瑞士乳杆菌活菌数为4.58×10⁸cfu/mL，其中ACE抑制肽抑制率为80.76%。

按质量份数计，将9份的蔗糖、0.02份的牛磺酸、0.002份的维生素E，0.001份的烟酰胺，0.001份的柠檬酸锌，0.1份的果胶，0.2份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min，然后加入40份的发酵羊奶、10份的浓缩橙汁、10份的浓缩苹果汁，补加20.676份的水，混合均匀，再在35℃、10Mpa条件下均质，即得到产品。

实施例4

2）将0.007g磷酸二氢钙溶解于100mL鲜羊奶，过滤净化后在65℃巴氏杀菌20min，冷却至40±3℃；将质量分数为20%的维生素C浓溶液过滤除菌后，取50μL加入上述鲜羊奶中并混合均匀；

再接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在37℃恒温厌氧发酵11h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到发酵羊奶。所得发酵羊奶中瑞士乳杆菌活菌数为4.66×10⁸cfu/mL，其中ACE抑制肽抑制率为84.69%。

按质量份数计，将8份的蔗糖、0.01份的牛磺酸、0.002份的维生素E，0.001份的烟酰胺，0.001份的柠檬酸锌，0.2份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min，然后加入40份的发酵羊奶和20份的浓缩橙汁，补加21.786份的水，混合均匀，再在37℃、10Mpa条件下均质，即得到产品。

实施例5

2）将0.002g磷酸二氢钙溶解于100mL鲜羊奶，过滤净化后在65℃巴氏杀菌20min，冷却至40±3℃；将质量分数为20%的维生素C浓溶液过滤除菌后，取10μL加入上述鲜羊奶中并混合均匀；

再接入5mL活化好的瑞士乳杆菌，在40℃恒温厌氧发酵10h，凝乳破碎，用200目滤网过滤，得到发酵羊奶。所得发酵羊奶中瑞士乳杆菌活菌数为4.88×10⁸cfu/mL，其中ACE抑制肽抑制率为86.32%。

按质量份数计，将6份的蔗糖、0.02份的牛磺酸、0.002份的维生素E，0.001份的烟酰胺，0.001份的柠檬酸锌，0.2份的果胶，0.1份的羧甲基纤维素钠用10份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min，然后加入40份的发酵羊奶、10份的浓缩橙汁、10份的浓缩苹果汁，补加29.676份的水，混合均匀，再在35℃、10Mpa条件下均质，即得到产品。

所制备的发酵羊奶坚持长期饮用，可以有效地预防高血压的发病，同时也可用于高血压患者的辅助治疗，可应用于制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中。

Claims

1.一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

所述的羊奶或羊奶复原乳中还添加有质量浓度为0.01～0.09%的磷酸二氢钙和0.01～0.09%的维生素C；

2）按质量份数计，将35～50份的发酵羊奶与10～20份的浓缩果汁，5～10份的蔗糖，0.01～0.02份的牛磺酸，0.001～0.002份的维生素E，0.001～0.002份的烟酰胺，0.001～0.002份的柠檬酸锌，0.15～1.0份的稳定剂及28～50份的水混合均匀，在35～45℃、10～20Mpa条件下均质，得到含ACE抑制肽的羊乳饮料。

2.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，所述的瑞士乳杆菌在接种之前还进行以下活化：

3.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，所述的羊奶复原乳为羊奶粉与水以10～20：100的质量比溶解于水中。

4.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，所述的浓缩果汁为浓缩苹果汁、浓缩橙汁中的一种或两种。

5.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。

6.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵羊奶中瑞士乳杆菌的活菌数大于10⁸cfu/mL。

7.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊乳饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵羊奶中ACE抑制肽的抑制率为65～90%。

8.权利要求1所述制备的含ACE抑制肽的羊乳饮料在制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中应用。