CN1735347A - 含有三肽vpp和/或ipp的发酵乳制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及发酵乳制品，含有以等价IPP浓度[IPPeq]表示的145μM或更多量的三肽VPP和/或IPP，含有40－600mmol/kg K+和/或30－400mmol/kg Ca2+和/或6－50mmol/kg Mg2+。

Description

含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品
发明领域
本发明涉及含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品。本发明还涉及这种乳制品的制备方法和使用该发酵乳制品生产的食品。
发明背景
高血压被认为是心血管疾病(CVD)的主要危险因素之一。调节血压的机制之一是高血压蛋白原酶-血管紧张素系统。这是导致血管紧张素II形成的串联反应，血管紧张素II具有强烈的血管收缩并因此提高血压的作用。抑制该串联中的关键酶之一：血管紧张素I转换酶(ACE)减少了血管紧张素II的形成，因此具有降血压的作用。长期的人介入研究显示了定时摄入少量ACE抑制剂降低了25％CVD(Gerstein等(2000)，The Lancet 355，253-259)。
声称“适于那些轻微高血压的”可购得的发酵乳制品是Calpis酸奶，用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和酿酒酵母(Saccharomycescervisiae)发酵，由日本Calpis食品工业(Calpis Food Industry)生产。
另一个可购得的发酵乳制品是芬兰Valio生产的Evolus，声称为“第一个帮助降血压的欧洲功能食品”。
两种发酵乳制品都是用瑞士乳杆菌(Lb.Helveticus)菌株发酵的。产品含有引起体外ACE抑制作用的生物活性肽，其是通过酪蛋白的蛋白质水解作用产生的。和其他乳酸菌相比较，瑞士乳杆菌是最有效的蛋白水解乳杆菌菌种之一。
乳酸菌蛋白水解系统的酪蛋白分解可以分成三个阶段。最初酪蛋白的分解是通过胞外蛋白酶进行的，接着使用特定吸收机制吸收二/三肽和寡肽(4至12个氨基酸残基)。最后一个阶段，通过胞内蛋白酶进一步降解肽，产生用于细菌生长的小肽和氨基酸。该复杂的乳酸菌蛋白水解系统描述于Kunji等，(1996)，Molecular Microbiology(分子微生物学)27，1107-1118。关于胞内肽酶系统的评述可以在Christensen等，(1999)，Molecular Microbiology 76，217-246中找到。
EP-A-0737690描述了含有有效量肽的抗高血压剂和使用乳酸菌产生的蛋白酶来制备这种试剂的方法，肽含有氨基酸序列Lys Val LeuPro Val Pro Gln和/或Tyr Lys Val Pro Gln Leu。第3页中，描述了为了提高目标蛋白酶的产量，pH应该为中性，即5至8。
根据EP-A-1016709，与发酵奶中产生的乳酸含量相比较，期望生产乳三肽含量较高的发酵乳制品。其提供了瑞士乳杆菌菌株CM4，其在发酵中给予了每0.01g DL-乳酸30-50μg三肽Val-Pro-Pro(VPP)和Ile-Pro-Pro(IPP)。EP-A-1016709表2中显示了该菌株产生了38.5μg/ml乳清VPP和23.5μg/ml乳清IPP，其相当于如此后所定义的140μM的IPPeq值。
发明概述
本发明的目的是提供具有高含量三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品。本发明的另一个目的是提供当用于食品中时具有良好口味的发酵乳制品。仍然是本发明的另一个目的是提供显示了改善降血压效果的发酵乳制品。
根据本发明提供的发酵乳制品的制备方法来实现这些目的中一个或多个，其中通过添加碱来控制发酵，碱的添加量使大部分发酵过程期间pH为4.3-5.9。
本发明还涉及根据本发明方法可获得的发酵乳制品，其含有以等价IPP浓度[IPPeq]表示的145μM或更高量的三肽VPP和/或IPP，含有40-600mmol/kg K+和/或30-400mmol/kg Ca2+和/或6-50mmol/kgMg2+。
发明详述
所给的量相对于食品或发酵乳制品的总重来表示，除非另外指出。
乳杆菌在此缩写为Lb。
肽Val-Pro-Pro缩写为VPP，且肽Ile-Pro-Pro缩写为IPP。
如在此所定义的三肽VPP和/或IPP包括VPP、IPP和包含VPP和/或IPP序列的含有3-25个氨基酸残基的肽，以及这些肽的混合物。在此通过将混合物中三肽的摩尔量相加来计算混合物中三肽VPP和/或IPP的总摩尔量。
根据本发明的发酵来产生活性三肽VPP和/或IPP，其具有不同的活性。导致ACE活性50％抑制的浓度IC50，对于IPP为5μM而对于VPP为9μM(Kohmura，M.等，(1990)，Agricultural andBiochemical Chemistry，54，835-836和Nakamura，Y.等，(1995)，J.Dairy Sci.78，1253-1257)。为了在单个图中表示这些活性肽的全部浓度，在此使用等价IPP浓度([IPPeq])，如下定义，并优选用μM表示：
[IPPeq]＝[IPP]+5/9×[VPP]                         (1)
根据本发明的食品定义为产品，适于人食用，其中根据本发明的发酵乳制品用作有效量的配料，以致获得显著的ACE抑制效果。
奶原料可以是任何奶，只要其含有包含氨基酸序列VPP和/或IPP的蛋白质。动物奶如牛奶、羊奶、骆驼奶、马奶，可以用作奶原料。可以使用脱脂奶。奶原料中的固体含量不受特定限制，但是通常为5至20wt％。奶原料可以是重新构成的奶，通过将水和奶配料例如(脱脂)奶粉混合制得。奶原料可以含有添加剂，如碳水化合物等，只要这些添加剂不妨碍发酵。
可以在常规发酵罐中进行奶原料发酵，其中奶原料作为培养瑞士乳杆菌的培养基。
瑞士乳杆菌可以是任何瑞士乳杆菌菌株。优选那些产生高含量三肽VPP和/或IPP的菌株。最优选为瑞士乳杆菌菌株CNRZ244，CentreNational de Recherches Zootechniques，Jouy-en-Josas，France。
可以任选将其他微生物加入发酵培养基中，只要能实现本发明的目的。例如，另外可以使用酵母来提高所得到发酵乳制品的风味和可口性。
酵母的菌株没有特定限制，例如，优选使用酵母属的酵母如酿酒酵母。可以根据所期望的结果适当选择酵母的含量。
对于给培养基接种的乳杆菌量没有特定限制。接种量通常约为107至109个瑞士乳酸菌细胞。
优选以具有足够活性的预培养接种物的形式加入瑞士乳杆菌。优选接种物中的初始细胞数量约为107至109个细胞/ml。
为了获得均一的发酵培养基，可以以常规方式混合发酵罐中的原料，包括瑞士乳杆菌接种物和奶原料。
有利地在25至50℃，优选在30至45℃进行发酵6至100小时，优选15至50小时。优选发酵温度为38-42℃，因为在该温度范围内形成最高量的三肽VPP和/或IPP。
我们发现发酵过程中的pH对形成的三肽VPP和/或IPP量是关键。因此优选通过添加碱来控制发酵，碱的添加量使大部分发酵过程期间pH为4.3-5.9。大部分发酵过程期间pH为4.3-4.9，更优选为4.4-4.8，最优选为4.5-4.7。本文中大部分发酵过程期间意思是至少1小时或更多的发酵时间。优选发酵过程中的pH在3小时或更多，更优选5小时或更多发酵时间中是受到控制的。
通过将碱(或缓冲剂)加入发酵培养基中来控制pH。碱可以是适用于制备食品的任何碱。在此这样受到控制的发酵称为pH被控制的发酵。在此没有控制pH的称为自由酸化发酵。
优选，碱含有K+离子，且大部分发酵过程期间pH为4.9-5.5。或者，优选实施方案中，碱含有Ca2+，且大部分发酵过程期间pH为4.3-4.9。特别优选含有离子K+、Ca2+和/或Mg2+的碱组合。
发酵过程中，瑞士乳杆菌产生乳酸等。乳酸(Hla或LaH)解离成质子、H+，和乳酸根阴离子、La-(有时候当另一阳离子源存在时，在此指的是溶解的乳酸盐，通常来自碱或缓冲剂盐)。解离量与溶液的pH和乳酸的pKa相关。25℃乳酸pKa为3.86(50℃约为3.89)。以下的等式(2)描述了pH、pKa，和乳酸解离程度是怎样相关的。
pH＝pKa+log([La-]/[LaH])                      (2)
等式(2)显示了当pH等于酸的pKa时，解离了一半的酸。在较高的pH值，大部分乳酸是乳酸根阴离子的形式。如果发酵培养液具有3.0至4.5的pH值，将存在大量未解离形式的乳酸。实际上在pH3.0于25℃时游离乳酸(未解离的)对乳酸根离子的摩尔比约为7.0；在约pH4.5于25℃时比例约为0.23。
对于pH被控制的发酵的优选方案是如下进行：接种后(1)自由酸化发酵直至达到所需pH(4.3-4.9)，随后(2)pH被控制的发酵和任选(3)随后第二次自由酸化发酵直至终止，例如在pH3.5-4.0时。该方案的结果可以产生高含量的等价IPP，而在发酵乳制品中保持相对低含量的盐。
优选碱是金属盐，金属在食品中是常见的，但不升高血压。优选碱是氢氧化物。因此优选排除含有钠的碱，如氢氧化钠。更优选碱是选自钙盐、钾盐和/或镁盐的盐。金属离子如碱K+、Ca2+和/或Mg2+，其作为pH被控制的发酵的结果将成为发酵乳制品的一部分，可以降低人的血压。
优选发酵过程中的溶解氧(dO2)含量为5％或更低。和较高的溶解氧含量相比较，在低溶解氧含量下，提高了三肽VPP和/或IPP的产量。为了实现低溶解氧含量，发酵罐可以用惰性气体例如氮气喷射和/或发酵罐的顶部空间可以用惰性气体，如氮气冲洗。
优选地，发酵结束后，可以进行数个其他的步骤。例如，可从发酵乳制品中分离固体乳酸钙和/或乳酸镁，例如通过冷却发酵乳制品使这些乳酸盐沉淀。可以按原样使用奶制品，或将其稀释、浓缩、纯化或干燥，优选喷雾干燥或冻干。
根据本发明，相对高含量的VPP和/或IPP分子可以从含有酪蛋白的原料(底物)中释放出来。优选，相对于其底物VPP的摩尔产率是15％或更高，优选20％或更高，更优选为25％或更高。VPP的摩尔产率定义为将发酵中产生的VPP摩尔量除以发酵开始前奶原料中存在的酪蛋白总质量中的VPP片段摩尔量。类似的计算给出IPP的摩尔产率。IPP摩尔产率优选为8％或更高，更优选为10％或更高，最优选为25％或更高。
使用本发明的方法，发酵奶是可获得的，其含有以等价IPP浓度[IPPeq]表示的145μM或更高量的三肽VPP和/或IPP。
发酵乳制品含有40-600mmol/kg K+和/或30-400mmol/kg Ca2+和/或6-50mmol/kg Mg2+，优选50-600mmol/kg K+和/或40-400mmol/kgCa2+和/或8-50mmol/kg Mg2+，更优选100-150mmol/kg K+和/或40-100mmol/kg Ca2+和/或10-25mmol/kg Mg2+，最优选110-135mmol/kg K+和/或40-60mmol/kg Ca2+和/或13-20mmol/kg Mg2+。在此这些离子的含量以K、Ca和Mg来确定的，即与离子电荷无关。优选，发酵乳制品含有上述量的两种或多种上述离子K+、Ca2+和Mg2+，更优选为上述的量所有这三种离子。
因此制得的发酵乳制品可以由人类就这样食用。也可以作为食品配料用于食品中。优选，在这样的情况下，食品中等价IPP浓度和K+、Ca2+和Mg2+含量在为发酵乳制品在此所限定的范围内。
可以将因此获得的根据本发明的发酵乳制品或食品巴氏杀菌或灭菌。
根据本发明的食品可以是任何食品类型。除了发酵乳制品以外，它们可以含有合适量的普通食品配料，如香料、糖、水果、矿物质、维生素、稳定剂、增稠剂，等等。优选食品是乳型产品或冷冻糖食品。以下在实施例中将详细描述这些优选的食品类型。
· 乳型产品
根据本发明的乳制品实例是奶、乳制抹料、乳脂干酪、奶型饮料和酸奶，其中奶固体是部分或全部由来自瑞士乳杆菌发酵奶固体组成的。
酸奶型产品的组成实例是约50-80wt％水、3-12wt％瑞士乳杆菌发酵的奶固体，0-15wt％乳清粉、0-15wt％糖(例如，蔗糖)，0.01-1wt％酸奶培养物、0-15wt％水果、0.05-5wt％维生素和矿物质，0-2wt％香料、0-5wt％稳定剂(增稠剂或胶凝剂)。
一份酸奶型产品的份量通常为50至250g，一般为80至200g。
· 冷冻糖食品
对于本发明的目的，术语冷冻甜食产品包括含有冷冻糖食如冰淇淋、冷冻酸奶、冰糕、清凉果汁饮料、冻牛奶和冰冻蛋奶冻、冰果子露、格兰尼它冰糕和冰冻水果果泥的奶。
优选冷冻甜食中的固体(例如，糖、脂肪、香料等)含量高于3wt％，更优选为10至70wt％，例如40至70wt％。
通常冰淇淋含有0至20wt％脂肪、2至20wt％发酵奶固体、甜味剂、0至10wt％脱脂奶成分和任选的成分如乳化剂、稳定剂、防腐剂、调味料、维生素、矿物质，等等，用水平衡。通常将冰淇淋充气例如达到膨胀度为20至400％，更优选为40至200％，并冷冻至-2至-200℃，更优选为-10至-30℃。冰淇淋通常含有约0.1wt％含量的钙。
使用发酵奶或合适量发酵奶作为配料衍生的产品，本领域技术人员基于常规技术可以制得根据本发明的其他产品。这样食品的实例是焙烤食品、乳型食品、点心、饮料等等。
优选食品是含有油和水的乳浊液，例如抹料。在此油和水乳浊液定义为含有油和水的乳液，包括水包油(O/W)型乳浊液和油包水型(W/O)乳液或多种复合乳液，例如水包油包水(W/O/W/O/W)乳液。在此油定义为包括脂肪。
优选食品是饮料，尤其是乳型饮料、抹料、冷冻糖食，或调味汁。
优选根据本发明的抹料含有30-90wt％植物油。优选抹料的pH为4.2至6.0。
附图说明
图1
图1显示了根据实施例1-8的VPP、IPP和计算的IPPeq浓度(以μM表示)与pH的关系。IPP数据以▲表示，VPP数据以●表示，IPPeq数据以◆表示。
图2
图2显示了特有的pH剖析图。将pH作为与发酵时间(以小时为单位)的关系来制图。短曲线显示了自由酸化发酵的24小时并在10-15小时为pH控制阶段，长曲线为无pH控制的48小时发酵。
图3
图3显示了以μM表示的形成的ACE抑制肽VPP和IPP浓度与发酵时间(以小时为单位)的关系。以●表示VPP数据，以▲表示IPP数据。实施例16的数据通过实线连接，实施例17的数据通过虚线连接。
实施例
IPP和VPP含量的测定
使用HPLC-MRM-MS以正向ESI方式进行VPP和IPP的定量。使用HP1100(ex Agilent)HPLC系统结合Quattro-II三重四极质谱仪(ex Micromass UK)来分析样品。将样品注射在GL-Sciences预填充的Varian 150×2.1mm Inertsil ODS-3柱子上。洗脱梯度是线性的，从含有0.1％三氟酸(TFA)的100％水至含有0.1％TFA的100％乙腈，46分钟中流速为0.2ml/分钟。以正电喷雾方式操作MS的离子源。在VPP和IPP母离子各自为m/z 12.2和m/z 326.2的MRM中监控子离子m/z 213.1。锥体电压为19V，两种化合物的碰撞能量为18eV。使用的碰撞气体为氩，碰撞气压为2.3×10-3毫巴。使用两种化合物各自的外部校准曲线来进行量化。
ACE抑制活性的测定
使用下文所述的试验技术来测定ACE抑制活性。该体外实验中，使用了Araujo M.C.等，Biochemistry 39，8519-8525(2000)描述的内部淬灭的荧光底物Abz-FRK(Dnp)P-OH。
当ACE分裂荧光底物的R-K键时，淬灭剂(Dnp)相对于荧光团(Abz)的距离将扩大引起荧光信号。该信号和ACE活性直接相关，用荧光计测量。
如下制备样品：
将发酵奶转移进离心管中。加入几μl 6M的HCl将pH调节至4.0±0.1并在室温(RT)4.000×g离心5至10分钟。将上清液转移进管中，加入几μl 6M的NaOH将pH调节至7.0±0.1。将pH调节后的样品转移进Eppendorf管并在RT 14.000rpm离心10分钟。将上清液转移进管中并准备用于ACE抑制活性试验。如果不是立即处理样品，将其保存于-20℃。
将试验缓冲液(＝100mM Tris-缓冲液(100mM NaCl)pH7.0)中150μl 3.75μM的Abz-FRK(Dnp)P-OH+试验缓冲液中20μl0.00625U/ml的ACE+40μl样品/试验缓冲液加入微平板上的每个加样孔中，然后使用荧光直接测定ACE活性(λex：320nm λen：420nm)。斜率/秒是ACE活性的度量。
使用巯甲丙脯酸(终浓度为1nM)或IPP(终浓度为5μM)作为标准。两个浓度都给出约30％的ACE活性抑制。
ACE抑制(ACEI)以任意单位(a.u.)来表示，如下定义：
ACE抑制(a.u.)＝ACEI(％)×稀释度                    (3)
ACEI(％)＝(1-(A-B)/(C-B))×100                     (4)
A＝样品值
B＝空白值，无ACE也无抑制剂
C＝对照值，有ACE无抑制剂
蛋白水解活性
存在的氨基总量，如发酵奶样品中游离氨基酸、肽和蛋白质用来计算乳酸菌蛋白水解活性(蛋白水解作用)。使用了Adler-Nissen J.在Agric.Food Chem.27，1256-1262(1979)中所述的测定食品蛋白质水解产物水解程度的方法。
将5μL样品、亮氨酸标准(0.25-2.5mM)或蒸馏水加入40μL 0.21MpH8.2的磷酸盐缓冲液和40μL 0.1wt％TNBS溶液中，接着在50℃暗培养60分钟。加入80μL 0.1M HCl来中止反应。在340nm测量吸收值(Adler-Nissen J.Enzymatic hydrolysis of food proteins.(食品蛋白质的酶水解)，纽约：Elsvier Applied Science Publishers p.110-169)。
存在于奶中的氨基总量以mM亮氨酸等价物来表示。
使用Inducive Coupled Plasma(ICP)-等离子体发射光谱法(PlasmaEmission Spectrometry)来测量Ca和Mg的金属浓度，使用火焰原子吸收光谱法(FAAS)来测量Na和K的金属浓度。
比较实施例A-I
预培养物-1的制备：
用2至4％表1的瑞士乳杆菌菌株培养物接种于无菌脱脂奶(Yopper，来自Campina，荷兰)中37℃24小时，其作为上述脱脂奶中成熟的培养物保存于-80℃，用无菌的10％甘油稀释至终浓度为6％甘油。所得到的产物命名为预培养物-1。
对于比较实施例A-I，如预培养物制备中所述的用每个不同菌株制得的2wt％预培养物-1发酵无菌脱脂奶(Yopper，来自Campina，荷兰)。在40℃厌氧条件下搅拌并无pH控制地进行九个不同瑞士乳杆菌菌株的发酵。ACE抑制(ACEI)、IPP和VPP形成和发酵的蛋白水解活性(蛋白水解作用)的结果(重复两次)显示于表1中(平均数据)。
表1：瑞士乳杆菌菌株在比较实施例A-I中的筛选结果：
  实施例比较实施例   菌株   ACEI(a.u.)   蛋白水解(mM 亮氨酸等价物)   IPP(μM)   VPP(μM)   IPPeq(μM)
  A   CNRZ 244   517   12   36.3   33.3   55
  B   7 WIESBY   475   4.2   11.8   13.8   19
  C   BP 01   429   4.8   9.8   7   14
  D   CNRZ 303   392   10.5   7   8.3   12
  E   ATCC15009   364   7.3   7.3   5.8   11
  F   ATCC55796   325   5.9   3.3   4.3   6
  G   CNRZ 32   308   6.2   1   2   2
  H   NCDO 766   300   8.1   15.3   17   25
  I   NCDO 30   256   4.1   1   0.5   1
菌株来源的说明：
CNRZ：Centre National de Recherches Zootechniques，Jouy-en-Josaa，France。
NCDO：National Collection of Dairy Organisms。参见：NCFB。
NCFB：National Collection of Food Bacteria(之前称为NCDO)
后来称为NCIMB：National Collection of Industrial and MarineBacteria，National Collection of Industrial，Food and MarineBacteria，23 Machar Drive，Aberdeen，AB24 3RY，Scotland。
ATCC：American Type Culture Collection
Wiesby：Danisco Cultor
BP1：从商品Evolus(来自Valio，芬兰)中分离的菌株
比较实施例A-I显示了筛选的瑞士乳杆菌菌株，菌株CNRZ 244显示形成了最高的VPP和IPP。此外这些结果显示了和其他瑞士乳杆菌相比较，瑞士乳杆菌CNRZ 244具有形成ACE抑制的较高能力和较高的蛋白水解活性。
实施例1-8
用无菌脱脂奶(Yopper，来自Campina，荷兰)制备预培养物(预培养物-2)，用瑞士乳杆菌CNRZ244的预培养物-1接种。该预培养物没有搅拌，并在37℃培养24小时。通过将预培养物-2接种于搅拌罐式反应器(STR)中的无菌脱脂奶来进行发酵，反应器装备有六个叶轮，用底部驱动(Ruston发酵罐)，具有3升体积。搅拌速度保持在150rmp并在发酵过程中监控溶解氧(dO2)和pH。
使用氮气冲洗顶部空间来保持厌氧条件(dO2低于5％)。在pH控制之前进行自由酸化阶段来进行pH被控制的发酵。在发酵过程中允许pH降低直至到达pH的给定值。然后使用10wt％氢氧化钙悬浮液来控制pH。24小时发酵后钙含量达到发酵奶的0.4至0.6wt％。
结果显示于表2和图1中。
表2：使用氢氧化钙作为碱在24小时发酵时间的控制pH发酵。
  实施例   pH              浓度(μM)      相对于酪蛋白的摩尔产率
  IPP   VPP   IPPeq   IPP   VPP
  1   4.3   47.8   68.8   86.0   9％   18％
  2   4.5   110.1   110.7   171.6   20％   29％
  3   4.6   96.2   114.6   159.9   17％   30％
  4   4.7   85.8   129.0   157.5   15％   33％
  5   4.9   63.7   69.0   102.0   11％   18％
  6   4.9   64.6   76.9   107.3   12％   20％
  7   5.5   15.0   40.5   37.5   3％   10％
  8   6.0   1.3   13.9   9.0   0.2％   4％
实施例9-13
如实施例1-8进行实施例9-13，但是发酵时间是42至46小时替代了24小时。发酵奶的钙终含量达到0.8wt％(200mmol/kg)。结果显示于表3中。
表3：使用氢氧化钙作为碱在42至46小时发酵时间的控制pH发酵。
  实施例   发酵时间(h)   pH            浓度(μM)       相对于酪蛋白的摩尔产率
  IPP   VPP   IPPeq   IPP   VPP
  9   42   4.3   92.8   130.6   165.4   17％   34％
  10   42   4.5   129.4   146.9   211.0   23％   38％
  11   42   4.7   107.2   169.6   201.4   19％   44％
  12   46   4.9   104.6   118.5   170.4   19％   31％
  13   46   4.9   112   114   175.3   20％   29％
实施例1-13显示了发酵过程中将pH控制在4.3-4.9，发酵过程中从酪蛋白中释放形成的活性三肽VPP和IPP含量就高。
实施例14
实施例14是在15升Rushton发酵罐中使用实施例1-8中所述的条件进行的，在发酵过程中使用不同的预培养物和pH控制的方案。
用无菌脱脂奶(Yopper，来自Campina，荷兰)制备预培养物(预培养物-3)，用2wt％瑞士乳杆菌CNRZ 244预培养物-1接种。搅拌预培养物-3并在厌氧条件下40℃培养24小时，使用顶部空间氮气冲洗。
将9wt％脱脂奶粉(Promex，来自Coberco，荷兰)混合于自来水中重新构成脱脂奶并灭菌。
用2％wt预培养物-3在厌氧条件下40℃发酵无菌重建构成的奶。
如下使用含有3.9wt％氢氧化钙和1.25M氢氧化钾的氢氧化物碱混合物将pH控制限定的时间(发酵方案A)。
发酵过程中允许奶的pH在9至11小时中从pH 6.5或6.3降至pH4.6。将pH4.6控制5至7小时，使用氢氧化钙和氢氧化钾的碱混合物(300ml用于7.5L发酵奶，含有3.9wt％氢氧化钙和1.25M氢氧化钾)。该pH控制阶段后使pH再降至4.0。发酵奶中钙和钾的终含量各自为0.2wt％(50mmol/kg)和0.29wt％(74mmol/kg)。如该实施例14发酵控制的特有pH曲线显示于图2中。
结果显示于表4中。
比较实施例J
如实施例14进行比较实施例J，但是没有控制pH(发酵方案B)。
没有pH控制的发酵方案(自由酸化)：预培养物-3、无菌的重新构成奶以及条件和14一样，没有pH控制。发酵后将钙和钾作为乳酸盐加入。
结果显示于表4中。
表4：实施例14和比较实施例J的结果
  实施例比较实施例   发酵   IPP(μM)   VPP(μM)   IPPeq(μM)
  14   方案A   90.2   131.2   163
  J   方案B   60.6   88.0   109
表4说明了使用氢氧化钙和氢氧化钾混合物将pH控制在pH＝4.6提高了活性肽VPP和IPP的生成。
实施例15
发酵奶饮料的制备
将根据实施例14和比较实施例J获得的发酵奶用于生产发酵奶饮料。
发酵奶饮料含有90wt％原始发酵奶和以下配料：5.5wt％蔗糖(exCSM，荷兰)、1.5wt％果糖糖浆(ex Sensus，荷兰)、2wt％多水果果浆(ex Wild，荷兰)、0.1wt％酸奶香精ZD-49492(ex Quest，荷兰)、0.03wt％水果香精037-00330-11(ex GiVaudan，荷兰)、0.1wt％奶油香精U33162(ex Danisco，荷兰)和0.8wt％Genu果胶YM-115-H(exCPKelco，丹麦)。
混入配料后，将发酵奶在150巴均化并在75℃巴氏杀菌15秒。奶饮料的口味良好。
实施例16和17
使用如实施例1-8中所述的条件在Rushton发酵罐中进行实施例16和17，用相同的预培养方案，使用氢氧化钾替代氢氧化钙来控制发酵中的pH。
将pH控制在pH设定值5.2(实施例16)和5.9(实施例17)。
发酵奶中钾的终含量达到1.6wt％(平均410mmol/K+)。
实施例18
如实施例14进行实施例18，但是以自由酸化发酵开始发酵，一旦pH达到4.6，在剩余的发酵时间过程中通过添加碱混合物将pH维持在该pH。

Claims (17)

1.含有三肽VPP和/或IPP的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有以等价IPP浓度[IPPeq]表示的145μM或更多量的三肽VPP和/或IPP，其特征在于发酵乳制品含有40-600mmol/kg K+和/或30-400mmol/kg Ca2+和/或6-50mmol/kg Mg2+。
2.根据权利要求1的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有50-600mmol/kg K+和/或40-400mmol/kg Ca2+和/或8-50mmol/kg Mg2+。
3.根据权利要求2的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有100-150mmol/kg K+和/或40-100mmol/kg Ca2+和/或10-25mmol/kg Mg2+。
4.根据权利要求3的发酵乳制品，其中发酵乳制品含有110-135mmol/kg K+和/或40-60mmol/kg Ca2+和/或13-20mmol/kg Mg2+。
5.发酵乳制品的生产方法，其中通过加入碱来控制发酵，碱的加入量使大部分发酵过程期间pH为4.3-5.9。
6.根据权利要求5的方法，其中碱含有K+离子，且大部分发酵过程期间pH为4.9-5.5。
7.根据权利要求5的方法，其中碱含有Ca2+离子，且大部分发酵过程期间pH为4.3-4.9。
8.根据权利要求5的方法，其中碱含有K+、Ca2+和/或Mg2+。
9.根据权利要求6-8任一的方法，其中发酵过程中的温度为38-42℃。
10.根据权利要求6-8任一的方法，其中发酵过程中溶解氧(dO2)含量为5％或更少。
11.根据权利要求6-9任一的方法，其中碱是选自钙盐、钾盐和/或镁盐的盐。
12.根据权利要求10的方法，其中盐是氢氧化物。
13.根据权利要求10或11的方法，其中发酵结束后，从发酵奶中分离出固体乳酸钙。
14.根据权利要求6-12任一的方法，其中将发酵的含水产品干燥。
15.根据权利要求13的方法，其中将发酵的含水产品喷雾干燥或冻干。
16.根据权利要求6-14任一的方法，其中VPP相对其底物的摩尔产率是15％或更高。
17.瑞士乳杆菌CNRZ 244的用途，Centre National de RecherchesZootechniques，Jouy-en-Josas，France，所述用途是用于生产含有145μM或更高[IPPeq]的发酵乳制品的用途。
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