JP2005052090A

JP2005052090A - 発酵乳製品およびそれを含有する食品

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Publication number: JP2005052090A
Application number: JP2003287073A
Authority: JP
Inventors: Minoru Ueda; 実上田; Junko Ishizaka; 純子石坂; Shoichi Kato; 正一加藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2003-08-05
Filing date: 2003-08-05
Publication date: 2005-03-03

Abstract

【課題】乳酸発酵後、加熱殺菌処理を行い乳酸菌が死滅した発酵乳製品であるにもかかわらず発酵乳製品中のペプチドおよび発酵産物を有効成分とする抗菌作用による整腸効果と血圧降下作用を併せ持つ発酵乳製品を提供する。
【解決手段】ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４(Lactobacillus helveticus K-4、産業技術総合研究所特許生物寄託センターFERM P-12249)を用いて発酵して得られる発酵産物であるペプチドにより、乳酸菌の腸管への定着はなくとも整腸作用が得られることとさらに発酵産物により血圧降下作用も併せて得られる。
【選択図】なし。

Description

本発明は整腸作用と血圧降下作用を併せ持つ発酵乳製品およびそれを含有する食品に関するものである。

乳酸菌は整腸作用をはじめとする各種生理機能を有することが報告されている。それらの機能を付加した発酵乳が製品化され、その消費を伸ばしている。乳酸菌および発酵乳製品の整腸作用機序として第１に摂取された乳酸菌の腸内への定着があげられる。その後、定着菌による腸内フローラの改善と胃腸症状の改善がある。発酵乳製品の血圧降下作用については、ホエーを乳酸発酵したホエー飲料が高いアンジオテンシン変換酵素（以下ＡＣＥと略称する）阻害活性を有し、血圧降下作用が示されている（特許文献１参照。）。またＡＣＥ阻害ペプチドを高濃度で含む発酵乳及び乳清の製造法が示されている（特許文献２参照。）。

また、本出願人は、ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４(Lactobacillus helveticus K-4、産業技術総合研究所特許生物寄託センターFERM P-12249)について、該ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４株自体、この乳酸菌株を用いて発酵させた発酵液、前記発酵液を乾燥してなる発酵粉末および前記乳酸菌株、発酵液または発酵粉末を含有する食品（特許文献３参照。）、並びに前記乳酸菌株ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４の産生する抗菌物質、H-Arg-Pro-Lys-His-Pro-Ile-Lys-His-Gln-OHの構造であるペプチド及びその複合体である前記抗菌物質、前記構造を含むペプチドを合成して得られた抗菌物質およびこれらの抗菌物質を配合してなる配合物質（特許文献４参照。）を先に特許出願しているが、整腸作用および血圧降下作用を併せ持つことは記載されていない。

特開平１０−３３１１５号公報国際公開第００／４１５７２号パンフレット特開平４−３４１１８１号公報特開平６−２７１４１５号公報

整腸作用を訴求している食品ではオリゴ糖などの腸内のビフィズス菌活性素材を添加したものを除けば、全て乳酸菌が腸内に定着し腸内フローラの改善を作用機序としている。食品加工業界にとっては、発酵乳を添加した飲料、デザート類では非加熱食品では保存性が悪く賞味期限も短い。加熱食品では乳酸菌の死滅により上記作用機序による整腸作用が得られない。一方、血圧降下作用については、ＡＣＥ阻害ペプチドを作用機序とする場合、ペプチドは耐熱性を有することが多く加熱殺菌食品においても血圧降下作用が得られる。

しかし現状では、加熱殺菌された発酵乳製品で、乳酸菌が死滅しても整腸作用と血圧降下作用を併せ持つ発酵乳製品はない。これらの複合機能を有する殺菌された発酵乳製品があれば二次加工食品への発酵乳の生理機能の付与が可能になり、その素材の提供が望まれている。

本発明者らは上記課題を解決するため、乳を基質とした乳酸発酵時に生成されるペプチドの各種機能に着目し抗菌性、耐熱性、ＡＣＥ阻害活性等を、調製した発酵乳製品について鋭意検討を重ねた結果、前記の問題点が解決できることを見出し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、乳を基質とした原料を、乳酸発酵後、特にラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４(Lactobacillus helveticus K-4、産業技術総合研究所特許生物寄託センターFERM P-12249)で発酵させた後、加熱殺菌してなる、整腸作用と血圧降下作用を有する発酵乳製品を提供するものである。また、本発明の第２は、上記発酵乳製品を含有してなる、整腸作用と血圧降下作用を有する食品を提供するものである。

本発明は、加熱殺菌された発酵乳製品で、乳酸菌が加熱殺菌で死滅しても整腸作用と血圧降下作用を併せもつ食品を提供するもので、これにより殺菌工程をもつ二次加工食品への発酵乳製品の生理機能の付与が可能になる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。乳酸菌を用いた発酵乳製品が大腸菌などの有害菌に対する抗菌性を示し及びＡＣＥ阻害活性を有しかつそれらの機能が耐熱性を示すものであれば乳酸菌として広く使用できる。乳酸菌の一例として、ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４（Lactobacillus helveticus K-4(L.jugurti K-4) 産業技術総合研究所特許生物センター:FERM P-12249）がある。乳を基質とした原料としては、例えば、獣乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、ホエー、ホエーパウダーなどが挙げられる。また、本発明の発酵乳製品としては、例えば、ヨーグルト、乳性飲料、サワークリームなどが挙げられる。さらに、本発明の食品としては、例えば、乳性飲料、デザート、ゼリー、飴菓子などが挙げられる。前記食品中の前記発酵乳製品の含有量としては、例えば、乳性飲料においては２〜２０％、デザートやゼリーでは４〜３０％などであるが、特に限定されるものではない。

ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４およびプロバイオティクス菌株として整腸作用が確認されているラクトバチルス・ラムノサスＡＴＣＣ５３１０３（Lactobacillus rhamnosus ATCC53103）、ラクトバチルス・ロイテリＡＴＣＣ５５７３０（Lactobacillus reuteri ATCC55730）を用い、１０％還元脱脂乳を滴定酸度１．２％まで発酵させ、乳酸菌Ｋ−４発酵乳については９０℃で１０分間加熱殺菌し他の２株の発酵乳は殺菌を行わず、それぞれの発酵液についてマーシュ（Marth）らの方法〔ジャーナル・オブ・デアリー・サイエンス(J.Dairy Sci.),46,1033,1963〕に準じて抗菌力を測定した。また、最小発育阻止濃度（以下、「ＭＩＣ」を略記する。）は、山本らの方法〔日本食品工業学会誌,Vol.31,No.8,525-530,(1983)〕に準じて測定した。その結果を表１に示す。

既存の生菌であるATCC53103、ATCC55730、２株に比べＫ−４殺菌発酵液の有害菌に対する抗菌力は高く、有用腸内定着乳酸菌であるラクトバチルス・プランタラムＤＳＭ９８４３（Lactobacillus plantarum DSM9843）に対する抗菌性は示さず、腸内フローラの有用菌の優勢、整腸作用が認められる結果であった。

ＡＣＥ活性の測定は鈴木らの方法〔日本農芸化学会誌,Vol.57,No.11,1143-1146(1983)〕に準じて測定した。発酵液は１１０００rpm,２０分間遠心分離し、その上清を測定に供した。その結果を表２に示す。

鈴木らによるとＡＣＥ活性を５０％以上減少させた食品を、血圧降下作用が得られる目安としている。プロバイオティクス乳酸菌、２株および既存菌株ラクトバチルス・ヘルベティクスＩＦＯ３８０９（Lactobacillus helveticus IFO3809）に比べＫ−４殺菌発酵液のＡＣＥ阻害活性は高く、また特定保健用食品であるイワシのたんぱく質より調製されたペプチドを含有する血圧降下作用を有するドリンク剤とほぼ同等の活性であった。また、表２には、ＡＣＥ阻害活性として、次式による酵素活性を示した。

酵素活性１unit＝一定温度下で１分間に１μmolの基質を分解する酵素量

この結果、Ｋ−４殺菌発酵液で高いＡＣＥ阻害活性が得られた。

以上の結果から、ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４を用いて調製した殺菌済み発酵乳製品には、整腸作用と血圧降下作用を併せ持つことを見出した。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

１０％還元脱脂乳溶液を９０℃で１０分間殺菌後、３５℃まで冷却しLb.helveticus K-4の前培養スターターを１％接種し、３５℃で２４時間発酵し、９０℃で１０分間殺菌したものを発酵乳製品とした。

以下に発酵乳製品を配合したヨーグルトデザートの調製例を示す。
表３にヨーグルトデザートの配合を示す。配合中、砂糖、ゲル化剤、クエン酸ナトリウムを水に攪拌溶解し９０℃まで加熱する。ｐＨを５０％クエン酸で４．０に調整し発酵乳製品を添加する。攪拌溶解後、容器に充填し９０℃で３０分間加熱殺菌し、水冷中で冷却を行いデザートを調製した。
前記発酵乳製品を含有するヨーグルトデザートは、発酵液と同様に１１０００rpm、２０分間遠心分離し、その上清を用いて、実施例１と同様にして抗菌性、ＡＣＥ活性を測定した。抗菌性およびＡＣＥ活性の測定結果を表４に示す。

ヨーグルトデザートの有害菌に対する抗菌性は、発酵乳製品の添加量が２０％であるがプロバイオティクス乳酸菌より高い力価を示した。デザートのｐＨが４．０であることも抗菌性に寄与している。ＡＣＥ活性を５０％以上減少させる活性を得、発酵乳製品を含有する食品も血圧降下作用が期待できる。

Claims

乳を基質とした原料を、ラクトバチルス・ヘルベティクスＫ−４(Lactobacillus helveticus K-4、産業技術総合研究所特許生物寄託センターFERM P-12249)で発酵させ、発酵後、加熱殺菌してなる、整腸作用と血圧降下作用を有する発酵乳製品。
請求項１記載の発酵乳製品を含有してなる、整腸作用と血圧降下作用を有する食品。