CN101326931B - 一种酸牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸牛奶及其制备方法，特别是一种有助于心血管健康的酸牛奶及其制备方法。所述酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-160克；橄榄油100mg-150g；橄榄多酚，其以橄榄苦甙计为15mg-1500mg，或者以水合酪氨酸计为3.75mg-375mg，用鲜牛奶定容到1000毫升后，在接种，发酵过程中加入乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克。本发明产品对各种消费人群尤其是甘油三酯偏高者及有显著效果，并可防止动脉硬化。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸牛奶及其制备方法，特别是一种有助于心血管健康的酸牛奶及其制备方法。
背景技术
全世界每年大约有1700万人死于心脏疾病和中风(大约占全球死亡人数的1/3)；世界卫生组织估计到2020年每年全球大约有2500万人死于心脏疾病。据估计，全球范围内18％的心血管疾病和56％的缺血性心脏病都是由高胆固醇直接或间接引起，导致大约440万人死亡。世界上每年因患有高血脂病而死亡的人数达260万。血胆固醇浓度升高的主要危害是易引起动脉粥样硬化和冠心病。目前认为降低血清胆固醇水平是冠心病防治最有效地措施之一。
因此，需要提供一种有助于心血管健康的食品，尤其是一种与酸奶相结合的健康食品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酸牛奶及其制备方法，其尤有助于心血管健康。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种酸牛奶，所述酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-160克；橄榄油100mg-150g；用鲜牛奶定容到1000毫升。
优选地，所述1000毫升重量组分的原料中进一步包含橄榄多酚(包括橄榄苦甙或水合酪氨酸，其中约4g橄榄苦甙折合1g水合酪氨酸)，其以橄榄苦甙计为15mg-1500mg。
优选地，所述酸牛奶优选由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：白砂糖60-70克；增稠剂5-6克；乳酸菌0.04-0.06活力单位/千克；微型胶囊包 埋鱼油28-48克；橄榄油1-40g；橄榄多酚以橄榄苦甙计为100mg-500mg；用鲜牛奶定容到1000毫升。
优选地，所述增稠剂选自变性淀粉、果胶、明胶中的一种或几种的组合。所述橄榄油为特级初榨橄榄油。
本发明还提供了一种制备上述酸牛奶的方法，包括如下步骤：
(1)鲜牛奶净乳；
(2)按比例配料；
(3)定容；
(4)预热；
(5)脱气；
(6)均质；
(7)杀菌；
(8)冷却；
(9)接种，发酵；
(10)冷却，灌装。
优选地，所述的定容与预热步骤之间还包括水合步骤，水合的时间为20分钟。
优选地，所述的按比例配料混合步骤中，配料混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作。
优选地，所述预热温度为60℃～65℃；所述脱气温度为60℃～65℃，压力为-90～-80Kpa；所述均质压力为150～170bar；所述杀菌温度为95±3℃，时间为300秒；所述冷却步骤中冷却至42±1℃。
优选地，所述的接种、发酵步骤中，当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始发酵，发酵温度为42±1℃，通过测酸控制发酵终点。
在本发明提供的酸牛奶中，添加有橄榄油、橄榄多酚和鱼油等有益心血管健康的成分，其中，橄榄油可以从多方面保护心血管系统，(1)它通过降低高半胱氨酸(一种能损伤冠状动脉血管壁的氨基酸)防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。(2)通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。(3) 橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低LDL的氧化的作用，且能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇(甚至会提高)，从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。(4)橄榄油中所含有的一种叫角鲨烯的物质，可以增加体内HDL(好胆固醇)的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量，而体内HDL胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的LDL胆固醇的数量就越少。最新的研究证明，中年男性服用橄榄油后，平均胆固醇下降了13％，其中具有危险的“坏”胆固醇竟下降了21％。(5)橄榄油能通过增加体内ω-3脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度。
橄榄多酚等抗氧化物能防止n-3脂肪酸与低密度脂蛋白结合时的氧化，若这些氧化现象发生，机体会认为是炎症反应，从而诱导产生血管斑块的生化前体。而血管斑块的形成，则会导致血管的窄化以及妨碍血的流动。
橄榄中主要含有水合酪氨酸、油橄榄苦甙、女贞甙、酪醇等多酚物质。橄榄多酚具有清除过氧化物和其他活性氧类、提高血浆抗氧化能力、在体内和体外抑制低密度脂蛋白的氧化、抑制血小板凝集、抗炎症活性、降血压作用、抑制细菌生长或活动等功效。橄榄苦甙是橄榄叶提取物和初榨橄榄油极性馏分中的主要酚成分。橄榄苦甙的抗氧化功效比维生素E和BHT等合成抗氧化剂更有效，其通过清楚过氧自由基、羟自由基和超氧自由基以及与易催化氧化过程的过渡金属离子螯合发挥功效，橄榄苦甙在体内水解成水合酪氨酸。橄榄苦甙抑制低密度脂蛋白的氧化作用机理部分是因为橄榄苦甙上的环烯醚萜部分与橄榄油中的多不饱和脂肪酸的作用。橄榄苦甙据报道可以提高胆固醇酯的水平和减少心脏甘油三酯和亚油酸的水平和发挥抗氧化效果，在动物模型中报道可以降低血压，增加冠状动脉的血液流量和减轻心脏紊乱。
而鱼油，尤其是深海鱼油可以(1)调节血脂。其中DHA等多烯脂肪酸与血液中胆固醇结合后，能将高比例的胆固醇带走，以降低血清胆固醇。抑制血小板凝集，防止血栓形成。以预防心血管疾病及中风。(2)改善记忆力，预防老年痴呆症。(3)提高免疫调节能力。(4)延缓衰老。
在本发明所提供的上述酸牛奶中，在牛奶生产酸奶之前添加了含量较高的橄榄油、橄榄多酚(含有或不含有)和微型胶囊包埋鱼油。目前市场中流通销售的酸奶产品没有含有此种可改善心血管的酸奶，同时经过目前的生产 工艺生产的产品不会破坏其生理活性。
依据本发明的上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为5mg-2.9g每100克；ω-9脂肪酸的含量为5.5毫克-12.5克每100克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)含量为0-150mg每100克；乳酸菌总数≥1×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降30.9-34.9％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降10.6-13.8％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降30.8-34.7％。
由上可见，本发明产品对各种消费人群尤其是甘油三酯偏高者及有显著效果，并可防止动脉硬化。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现对本发明的具体实施方式进行详细说明。(各实施例的
实施例1
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖70克；增稠剂5克；乳酸菌0.06活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油2.0克；橄榄油10克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)100毫克(以水合酪氨酸计为25毫克)；用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，橄榄多酚为任意形式的橄榄提取物，其中含有橄榄中天然存在的任意多酚物质，主要为橄榄苦甙，包含橄榄苦甙或其水解物水合酪氨酸。在本实施例中，橄榄多酚源于商购，其可以是橄榄苦甙(橄榄叶提取物，橄榄叶提取物中的橄榄苦甙含量较高)，也可以是水合酪氨酸(从橄榄汁中提取，橄榄中主要含有水合酪氨酸，水合酪氨酸是橄榄苦甙的水解物，一般4g的橄榄苦甙约合1g的水合酪氨酸)。优选为橄榄苦甙。市售的橄榄叶提取物是以总重计的，其中标明橄榄苦甙含量，而橄榄汁提取物一般只会标明水合酪氨酸的含量。如果采用的是橄榄叶提取物，则以橄榄苦甙来计算添加量的，如果是橄榄汁提取物，则可以以水合酪氨酸来计算添加量，或者以水合酪氨酸换算获得的橄榄苦甙来计算添加量。
增稠剂是变性淀粉、果胶、明胶中的一种或几种的组合，当其为上述成分的混合时，其比例可以是任意比例，且其为本领域中的常规技术，原料来自于商购。
所述微型胶囊包埋鱼油同样可以源于商购。所述橄榄油为任意形式、任意级别的橄榄油，优选特级初榨橄榄油(Extra Virgin Olive Oil)。
本实施例进一步提供了一种制备上述酸奶的方法，其包括如下步骤：
(1)鲜牛奶净乳。
(2)按比例配料。在配料罐中调入适量牛奶，牛奶的量淹没搅拌叶，调奶过程搅拌不可开启，调奶结束后开启搅拌，原奶温度小于10℃。
牛奶不用升温，将白砂糖、增稠剂、微型胶囊包埋鱼油、橄榄油、橄榄多酚(含或不含)的原料按照上述的比例混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时搅拌开启。配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作，顶管的目的是使管路中的牛奶全部进入定容罐，减少损失。
(3)定容。按配方进行定容到1000ml，定容结束后搅拌15min，取样检测。
(4)水合。水合20min，检测合格后进行下一步工序。定容后料液酸度小于180T，巴杀过程中开启定容罐的搅拌。水合的目的是使产品更细腻爽滑，并不是必要步骤，无此步骤也能基本达到发明目的。
(5)预热。预热温度60℃～65℃。
(6)脱气。温度：60℃～65℃；压力：-90～-80KPa。
(7)均质。压力：150～170bar。
(8)杀菌。温度：95±3℃；时间：300秒。
(9)冷却。冷却至42±1℃。
(10)接种，发酵。当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入乳酸菌， 待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始发酵(发酵温度为42±1℃)。待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始发酵，优选4小时。发酵一定时间(优选4小时)后，开始用常规方法测酸，到达终点后及时破乳、打冷。
(11)冷却，灌装。将发酵奶全部打入贮罐冷却至20±2℃，搅拌15～100秒后，及时灌装。酸奶贮罐中的料液12小时内(自冷却完毕开始计时)灌完，灌装后的产品在2小时内入库，并在2～6℃的冷库中放置6小时以上。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为36mg每100克；ω-9脂肪酸的含量为700mg每100克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)含量为10mg每100克；乳酸菌总数为2×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降34.9％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降13.8％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降34.6％。
实施例2
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖50克；增稠剂3克；乳酸菌0.02活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油280毫克；橄榄油100毫克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)1500毫克(以水合酪氨酸计为375毫克)，用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，原料标准同实施例1。
本实施例所提出的酸奶的制备方法同实施例1。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为5mg每100克；ω-9脂肪酸的含量为5.5mg每100克；橄榄多酚(以 橄榄苦甙计)含量为150mg每100克；乳酸菌总数为1×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降30.9％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降10.6％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降30.8％。
实施例3
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖80克；增稠剂8克；乳酸菌0.08活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油160克；橄榄油150克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)15毫克(以水合酪氨酸计为3.75毫克)，用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，原料标准同实施例1。
本实施例所提出的酸奶的制备方法同实施例1。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为2.9g每100克；ω-9脂肪酸的含量为12.5g每100克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)含量为1.5mg每100克；乳酸菌总数为3×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降35.1％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降13.8％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降34.7％。
实施例4
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖65克；增稠剂5.5克；乳酸菌0.05活力单位/千克；微型胶囊包埋 鱼油80.1克；橄榄油75克，橄榄多酚(以橄榄苦甙计)750毫克(以水合酪氨酸计为187.5毫克)，用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，原料标准同实施例1。
本实施例所提出的酸奶的制备方法同实施例1。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为1.47克每100克；ω-9脂肪酸的含量为5.25克每100克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)含量为75mg每100克；乳酸菌总数为1.8×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降33.2％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降12.6％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降32.7％。
实施例5
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖60克；增稠剂6克；乳酸菌0.04活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油10克；橄榄油1克，橄榄多酚(以橄榄苦甙计)500毫克(以水合酪氨酸计为125毫克)，用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，原料标准同实施例1。
本实施例所提出的酸奶的制备方法同实施例1。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为180mg每100克；ω-9脂肪酸的含量为70mg每100克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)含量为50mg每100克；乳酸菌总数为1.7×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降31.2％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降11.3％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL 的含量下降31.2％。
实施例6
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖70克；增稠剂6克；乳酸菌0.04活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油28克；橄榄油40克，用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，原料标准同实施例1。
本实施例所提出的酸奶的制备方法同实施例1。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为510mg每100克；ω-9脂肪酸的含量为2.8g每100克；乳酸菌总数为1.7×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降32.2％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降12.1％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降32.3％。
实施例7
本实施例提供了一种酸牛奶，该酸牛奶由1000毫升重量组分的如下原料制备而成：
白砂糖62克；增稠剂5.2克；乳酸菌0.04活力单位/千克；微型胶囊包埋鱼油48克；橄榄油20克，橄榄多酚(以橄榄苦甙计)300毫克(以水合酪氨酸计为75毫克)，用鲜牛奶定容到1000毫升。
其中，原料标准同实施例1。
本实施例所提出的酸奶的制备方法同实施例1。
依据上述制备方法所获得的最终产品中各种功效成分的含量为：ω-3脂肪酸的含量为880mg每100克；ω-9脂肪酸的含量为1.4g每100克；橄榄多酚(以橄榄苦甙计)含量为30mg每100克；乳酸菌总数为1.7×106cfu/ml。
对患有周围血管疾病的病人摄食本实施例的酸奶产品3个月后检测，其 中，摄食量为本实施例的低脂酸奶早晚各100克，对患有周围血管疾病的病人不进行油脂干预作为对照组，时间同样为3个月。实验结果表明：食用组与对照组相比甘油三酯下降32.8％，与对照组相比低密度脂蛋白(LDL)对Cu2+引起的氧化的敏感性下降12.3％，与对照组相比对巨噬细胞吞食的LDL的含量下降32.5％。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作的等同变化、修改与结合，均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1.一种酸牛奶，其特征在于在于由下述方法制备而成：
(1)鲜牛奶净乳；
(2)取白砂糖50-80克、增稠剂3-8克、微型胶囊包埋鱼油280毫克-160克、橄榄油100mg-150g、以橄榄苦甙计为15mg-1500mg或以水合酪氨酸计为3.75mg-375mg的橄榄多酚进行配料；
(3)用鲜牛奶定容到1000毫升；
(4)预热；
(5)脱气；
(6)均质；
(7)杀菌；
(8)冷却；
(9)加入0.02-0.08活力单位/千克的乳酸菌接种，发酵；
(10)冷却，灌装。
2.如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于：
步骤(2)中的白砂糖为60-70克；增稠剂为5-6克；微型胶囊包埋鱼油为28-48克；橄榄油为1-40g；橄榄多酚以橄榄苦甙计为100mg-500mg；步骤(9)中加入0.04-0.06活力单位/千克的乳酸菌。
3.如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于，所述增稠剂选自变性淀粉、果胶、明胶中的一种或几种的组合。
4.如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于，所述橄榄油为特级初榨橄榄油。
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