CN101258875B - 一种有助于降血脂的酸牛奶及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种有助于降血脂的酸牛奶及其制备方法。属于食品技术领域。本发明酸奶产品的各种原料的使用范围如下(按1000毫升重量组份计)：白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇酯13-50克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-48克；其余组份为牛奶。本发明产品的效果是能够起到降低血脂。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种有助于降血脂的酸牛奶及其制备方法。属于食品技术领域。
背景技术
心血管疾病(CVD)：世界头号杀手，2002年全球死于CVD的总死亡人数为1670万。WHO预计，到2020年全球将会有近2500万人死于CVD。发展中国家的冠心病患者占全球总数的60％，在中国，2002年共有702925人死于冠心病。450万人(占全球总死亡人数的26％)的死因与胆固醇过高直接相关。
什么是胆固醇？
胆固醇是人体细胞膜和一些荷尔蒙的重要组成部分
一种柔软的腊状质，存在于血液和体细胞中。胆固醇必须通过一种特殊的脂蛋白载体，在血液中输送。
胆固醇是维持健康必不可少的元素，但过量将对健康造成损害甚至引起死亡。
胆固醇如何引发心血管疾病？LDL-胆固醇被氧化，被氧化的胆固醇和其他脂肪在血管内堆积，在血管内形成脂斑并逐渐导致动脉硬化，增加的氧化应激(发生在血管壁内)更进一步促进脂斑氧化和硬化，动脉变窄，流向重要器官的血流量因而减少，动脉内血液流速较低时更易形成血栓，胆固醇还会使动脉变得脆弱，如动脉血管的扩张、破裂形成动脉瘤。而本发明的目标便是降低血液中的胆固醇，并保证体内足够的抗氧化剂水平，以使脂斑的形成和氧化进程降到最低。
发明内容
本发明目的提供一种有助于降血脂的酸牛奶及制造方法。
植物甾醇的作用机制：
大约30-60％胆固醇是从人体内部所吸收的。植物甾醇取代胆固醇在脂肪微团的位置，降低胆固醇吸收。仅仅只有大约(＜5％)的植物甾醇被吸收进入血液循环系统。降低胆固醇吸收，从而降低血液中的胆固醇水平及低密度脂蛋白。
深海鱼油生理功能：
1、调节血脂。其中DHA等多烯脂肪酸与血液中胆固醇结合后，能
将高比例的胆固醇带走，以降低血清胆固醇。抑制血小板凝集，防止血栓形成。以预防心血管疾病及中风。
2、改善记忆力，预防老年痴呆症。
3、提高免疫调节能力。
4、延缓衰老。
发明人在本发明的产品中，在牛奶生产酸奶之前添加了含量较高的植物甾醇(酯)和微型胶囊包埋鱼油。目前市场中流通销售的酸奶产品没有含有此种可降低血液中的胆固醇水平及低密度脂蛋白的物质，同时经过目前的生产工艺生产的产品不会破坏其生理活性。
本产品的基本配方组成成分是：鲜牛乳、白砂糖、增稠剂(主要成分是变性淀粉、果胶、明胶的混合物，其比例可以是任意比例，为本领域中的常规技术，原料来自于商购)、乳酸菌、植物甾醇(酯)、微型胶囊包埋鱼油，其中各种原料的使用范围如下(按1000毫升原料混合物计)：
白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇酯13-50克或植物甾醇8-30克；按照上述的比例加入牛奶(优选鲜牛奶)定容到1000ml。优选：白砂糖60-70克；增稠剂5-6克；乳酸菌0.04-0.06活力单位/千克；植物甾醇酯13-30克；微型胶囊包埋鱼油占比为：280毫克-48克；按照上述的比例加入牛奶(优选鲜牛奶)定容到1000ml。本发明的发明点在于植物甾醇(酯)和微型胶囊包埋鱼油的添加，可以按照常规的方法用上述的牛奶混合液来生产酸奶。
优选采用如下的方法进行生产酸奶：
鲜牛奶-净乳-按比例配料-定容-水合-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-发酵-冷却-灌装-包装。
工艺要点说明：
配料：在配料罐中调入适量牛奶，牛奶的量淹没搅拌叶，调奶过程搅拌不可开启，调奶结束后开启搅拌，原奶温度小于10℃。
牛奶不用升温，将白砂糖、增稠剂、植物甾醇(酯)、微型胶囊包埋鱼油的原料按照上述的比例混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时搅拌开启。配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作，顶管的目的是使管路中的牛奶全部进入定容罐，减少损失。
定容：按配方进行定容到1000ml，定容结束后搅拌15min，取样检测。
水合：水合时间为5-40分钟，优选水合20min，检测合格后进行下一步工序。定容后料液酸度小于180T，巴杀过程中开启定容罐的搅拌。备注：水合的目的是使产品更细腻爽滑，并不是必要步骤，无此步骤也能基本达到发明目的。
预热：温度：60℃～65℃。
脱气：温度：60℃～65℃；压力：-90～-80KPa。
均质：压力：150～170bar。
杀菌：温度：95±3℃；时间：300秒。
冷却：冷却至42±1℃。
接种、发酵：当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入科.汉森有限公司的MY812，每吨产品加入200U菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时发酵(发酵温度为42±1℃)。待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时发酵。
要求：①对操作工的要求，剪短指甲，戴口罩；
②接种时先将手，菌种袋以及菌种添加系统口周围用75％的酒精喷雾消毒，再用明火消毒；
发酵酸度测定：发酵一定时间(优选4小时)后，开始用常规方法测酸，到达终点后及时破乳、打冷。
打冷、检测：将发酵奶全部打入贮罐冷却至20±2℃，搅拌15～100秒后，及时灌装。
灌装：酸奶贮罐中的料液12小时内(自冷却完毕开始计时)灌完。
入库：产品在2小时内入库，并在2～6℃的冷库中放置6小时以上。
出库：检测合格后出库。
本发明最终产品中各种功效成分的含量：
植物甾醇酯的含量：1.3％-5％或植物甾醇的含量：0.8％-3％
ω-3脂肪酸的含量：30mg每100克-800毫克每100克
乳酸菌总数为≥1×106cfu/ml。
具体实施方式：
实施例1
| 原料 | 原料要求 | 填加量 |
| 白砂糖 | 应符合相应国家标准或行业标准的规定 | 70克 |
| 增稠剂 | 应符合相应国家标准或行业标准的规定 | 5克 |
| 乳酸菌 | 应符合相应国家标准或行业标准的规定 | 0.02-0.08活力单位/千克 |
| 植物甾醇酯 | 13克 | |
| 微型胶囊包埋鱼油 | 500毫克 | |
| 鲜牛奶 | 符合国家≤生鲜牛乳收购标准≥ | 定容至1000克 |
优选采用如下的方法进行生产酸奶：
鲜牛奶-净乳-按比例配料-定容-水合-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-发酵-冷却-灌装-包装。
工艺要点说明：
配料：在配料罐中调入适量牛奶，牛奶的量淹没搅拌叶，调奶过程搅拌不可开启，调奶结束后开启搅拌，原奶温度小于10℃。
牛奶不用升温，将白砂糖、增稠剂、植物甾醇(酯)、微型胶囊包埋鱼油的原料按照上述的比例混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时搅拌开启。配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作，顶管的目的是使管路中的牛奶全部进入定容罐，减少损失。
定容：按配方进行定容到1000ml，定容结束后搅拌15min，取样检测。
水合：水合20min，检测合格后进行下一步工序。定容后料液酸度小于180T，巴杀过程中开启定容罐的搅拌。备注：水合的目的是使产品更细腻爽滑，并不是必要步骤，无此步骤也能基本达到发明目的。
预热：温度：60℃～65℃。
脱气：温度：60℃～65℃；压力：-90～-80KPa。
均质：压力：150～170bar。
杀菌：温度：95±3℃；时间：300秒。
冷却：冷却至42±1℃。
接种、发酵：当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入科.汉森有限公司的MY812，每吨产品加入200U菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时发酵(发酵温度为42±1℃)。待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时发酵。
要求：①对操作工的要求，剪短指甲，戴口罩；
②接种时先将手，菌种袋以及菌种添加系统口周围用75％的酒精喷雾消毒，再用明火消毒；
发酵酸度测定：发酵4小时后，开始测酸，到达终点后及时破乳、打冷。
打冷、检测：将发酵奶全部打入贮罐冷却至20±2℃，搅拌15～100秒后，及时灌装。
灌装：酸奶贮罐中的料液12小时内(自冷却完毕开始计时)灌完。
入库：产品在2小时内入库，并在2～6℃的冷库中放置小时以上。
出库：检测合格后出库。
最终产品中各种功效成分的含量：
植物甾醇酯的含量：1.3％
ω-3脂肪酸的含量：30mg每100克
乳酸菌总数为≥1×106cfu/ml。
实施例2
生产方法同实施例1，原料的比例为：白砂糖65克；增稠剂3克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇8克；微型胶囊包埋鱼油600毫克；用鲜牛奶定容到1000毫升。
实施例3
生产方法同实施例1，原料的比例为：白砂糖75克；增稠剂6克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇酯50克；微型胶囊包埋鱼油48克；用鲜牛奶定容到1000毫升。
实施例4
生产方法同实施例1，原料的比例为：白砂糖50克；增稠剂3克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇13克；微型胶囊包埋鱼油280毫克；用鲜牛奶定容到1000毫升。
实施例5
生产方法同实施例1，原料的比例为：白砂糖80克；增稠剂8克；乳酸菌0.08活力单位/千克；植物甾醇50克；微型胶囊包埋鱼油48克；用鲜牛奶定容到1000毫升。
实施例6
生产方法同实施例1，原料的比例为：白砂糖60克；增稠剂5克；乳酸菌0.04活力单位/千克；植物甾醇30克；微型胶囊包埋鱼油280毫克；用鲜牛奶定容到1000毫升。
动物试验模型设计：
动物分组和模型的建立方法：将40只雄性金黄地鼠体重为70-90克，按体重随机分为4组(A、B、C、D组)、每组10只，分笼饲养，自由饮水，各组先饲以普通饲料1周为适应期，然后各组给予高脂饲料(配方：基础饲料87.5％、猪油10％、胆固醇2％、胆盐0.5％)，喂饲1周，建立地鼠高脂血症动物模型。以后各组继续予以高脂饲料喂养，同时，A组每日灌喂生理盐水1ml/只，作为对照组；B组每日灌喂鱼油0.5ml/只、植物甾醇酯0.5ml/只；C组每日灌喂鱼油0.8ml/只、植物甾醇酯0.8ml/只；D组每日灌喂鱼油1.2ml/只、植物甾醇酯1.2ml/只。连续喂养3周。
检测指标及检测方法：各组地鼠在适应期、高脂饲料喂养1周及鱼油和植物甾醇酯灌喂3周后分别禁食12h，用乙醚麻醉经眼眶取血，分离血清。由自动生化分析仪测甘油三酯(TG)、胆固醇(TC)、高密度脂蛋白(HDL)。每周测各组体重及记录喂饲饲料量。
统计学处理所有实验数据以x±s表示，利用SDAS统计软件作t检验分析。P＜0.05为差异显著性水准。
结果：膳食鱼油和植物甾醇酯对高脂血症金黄地鼠甘油三酯的影响，C、D两组甘油三酯水平比对照组明显降低(P＜0.01，P＜0.05)，而B组虽有降低但差异无显著性。C组较B组降低更多，两组相比差异有显著性(P＜0.05)。表明鱼油和植物甾醇酯具有降低甘油三酯作用，且与摄食量有关。
本发明产品的效果是能够起到降低血脂。
虽然以上已经对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这些改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种有助于降血脂的酸牛奶，其特在于：原料的组成成份为：牛奶、白砂糖、增稠剂、乳酸菌、植物甾醇酯、微型胶囊包埋鱼油，其中各种原料的使用范围如下，按1000毫升重量组份计：
白砂糖50-80克；增稠剂3-8克；乳酸菌0.02-0.08活力单位/千克；植物甾醇酯13-50克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-48克；其余组份为牛奶；
其中，所述的植物甾醇酯可替换为植物甾醇，其重量份为8-30克。
2.如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于：所述的组成成份范围为：1000ml原料中，白砂糖60-70克；增稠剂5-6克；乳酸菌0.04-0.06活力单位/千克；植物甾醇酯13-30克；微型胶囊包埋鱼油280毫克-48克；其余为牛奶。
3.如权利要求1所述的酸牛奶，其特征在于：所述的增稠剂选自变性淀粉、果胶、明胶的混合物，其比例可以是任意比例。
4.如权利要求1-3中任意一项所述酸牛奶的制备方法，其特征在于：步骤为：按比例配料混合原料，定容，预热，脱气，均质，杀菌，冷却，接种，发酵，冷却，灌装，包装。
5.如权利要求4所述酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述的定容与预热之间还包括水合步骤。
6.如权利要求5所述酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述的水合的时间为20分钟。
7.如权利要求4所述酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述的按比例配料混合步骤中，混合均匀后，加入循环的牛奶中，配料时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行时采用顶管操作。
8.如权利要求4所述酸奶的制备方法，其特征在于：所述的接种、发酵步骤为：当料液进入发酵罐1/3时，启动搅拌并加入，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10～15分钟；停止搅拌，开始计时发酵，发酵温度为42±1℃，通过测酸控制发酵终点。
9.如权利要求8所述酸奶的制备方法，其特征在于：所述的菌种为科.汉森有限公司的MY812。
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