CN1977623A

CN1977623A - 富含造骨牛奶蛋白的酸奶及其生产方法

Info

Publication number: CN1977623A
Application number: CN 200510111315
Authority: CN
Inventors: 刘爱萍; 孙健
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2005-12-08
Filing date: 2005-12-08
Publication date: 2007-06-13

Abstract

本发明涉及乳制品制造，特别是一种酸奶的制造方法，具体的讲是一种含有造骨牛奶蛋白的酸奶的配比和生产方法。本发明由牛乳、造骨牛奶蛋白、增稠剂、白砂糖、乳酸菌组成。所述的生产方法是在酸奶灌装前，将造骨牛奶蛋白(OMP)用无菌水溶解后，通过在线混合器加入酸奶中。本发明产品的优点是在酸奶中添加OMP即造骨牛奶蛋白，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的保健作用，主要是有利于骨骼的健壮。经过大量试验本发明产品对各种消费人群尤其处于骨骼亚健康人群有显著效果。

Description

富含造骨牛奶蛋白的酸奶及其生产方法

技术领域

本发明涉及乳制品制造，特别是一种酸奶的制造方法，具体的讲是一种含有造骨牛奶蛋白的酸奶和生产方法。

背景技术

普通酸奶的制造工艺为：将检测合格的原奶经过配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌之后灌装，其中

1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与果胶混合以外的)，当温度升到63±2℃时分别将果胶和白砂糖按1∶5干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

5、预热：预热温度达到65℃-70℃；

6、脱气：温度65℃-70℃；

7、均质：均质压力为150-170bar；

8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。

11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。

12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐；

13、灌装：储罐中的料液尽快灌完；

目前市场中流通的酸奶的营养成分大致如下：

钙(Ca)含量在50mg--120mg/100g、蛋白质含量在2.3g-2.9g/100g、非脂乳固体6.5g-8.5g/100g、脂肪含量在0.8g-3.8g/100g、乳糖含量在1.0g-5.5g/100g。

所述的这些营养成分中对人体骨骼有直接作用的是产品中的钙，尤其是钙含量的多少。但是目前我国消费者大多数存在负钙平衡及钙缺乏即骨骼亚健康的状态。

众所周知，钙是成年人体内含量最多的一种矿物元素，成人体内含钙总量为1200-1300克，其中99％存在于骨骼和牙齿中。钙对于人体骨骼和牙齿发育、血液凝固、心肌和骨骼肌的收缩、神经细胞功能的调节都有重要作用。目前我国居民普遍处于“钙饥饿”状态，造成胎儿或儿童生长发育迟缓、骨骼和牙齿畸形，老年人骨骼疏松和手足收缩症。而且缺钙以及涉及到不同年龄的人群，因此补钙在我国有重要意义。对于缺钙所造成的最为直接的影响是人体出现骨质疏松症，随着年龄的增加，血清胰岛素样生长因子(IGF)含量是下降的，从而导致骨质流失加剧，而身体对钙质的吸收也相应减弱，因而导致人体出现负钙平衡。

目前，在市场上销售一种产品--骨牛奶蛋白，其英文全称是Osteoblast Milk Protein，简称OMP。规范的名词为GFC(growth factorconcentration)，中文名称为生长因子浓缩物，其主要成分为类胰岛素成长因子(IGF-1，IGF-2)和转化生长因子(TGF-β1 TGF-β2)。

现代医学研究证明：骨组织可以合成多种生长因子，这些因子的产生及骨细胞对其反应性的缺陷，在骨质疏松发病机理中起着重要作用。IGF是其中最重要的生长因子。许多骨细胞产生IGF-1，其中包括成纤维细胞和成骨细胞。它不仅是骨组织中最丰富的因子，而且对骨细胞的功能有重要作用。一般认为，IGF-1是调节成骨细胞增殖和功能的旁分泌和自主分泌因子。IGF-1可刺激I型胶原合成，提高基质沉积速率，抑制胶原降解。这些功能对于形成新骨和维持骨基质具有重要作用。IGF-1对破骨细胞的作用很矛盾。一些研究表明，IGF-1刺激骨吸收，但IGF-1不刺激体外培养的破骨细胞骨吸收活性。最近的研究显示，IGF可增加血清I型前胶原肽水平并增加尿中交联胶原的排泄，提示IGF-1可增加骨转换率。在骨组织中，IGF的合成、与受体的结合性以及IGF结合蛋白产生的多少，对IGF均有重要影响。PTH和cAMP诱导剂可刺激IGF-1的产生，而可的松和具有促有丝分裂活性的骨生长因子则抑制IGF-1的产生。IGF-2的产生不受激素调节，具有促有丝分裂活性的骨生长因子抑制其表达。IGF-1受体可介导IGF-1和IGF-2的许多合成代谢作用。IGF-2的受体仅与IGF-2结合。

IGF的结合蛋白(IGFBPs)共有6种，均由成骨细胞系表达。IGFBPs具有结合、贮存和转运IGF的作用，并改变IGF的半衰期和活性。在骨细胞产生的6种IGFBPs中，IGFBP-3、IGFBP-4和IGFBP-5的生物活性较高、含量较丰富。所以，它们可能是在人骨细胞中与控制IGF功能关系最密切的结合蛋白。现已发现，在介导IGF调节人骨细胞活性时，IGFBP-4和IGFBP-5的作用相反。在许多不同模型中，IGFBP-4抑制IGF-1和IGF-2诱导的骨细胞增殖，而纯化的IGFBP-5增强IGF-1和IGF-2诱导的骨细胞增殖。体外细胞培养结果表明，雌激素增加IGF-1和转化生长因子的产生。而另一些研究显示，大鼠在切除卵巢后IGF-1 mRNA水平增加，使用雌激素后下降。上述结果的产生，可能与实验对象和实验条件等多种因素不同有关。同时也表明，IGF-1可介导雌激素对骨代谢的调节作用，IGF-1在骨质疏松发展中可能起一定作用。另一项研究结果表明，合并椎骨骨折者的血清IGF-1和IGFBP-3水平显著低于未合并骨折者，说明IGF-1和IGFBP-3对维持骨量和骨的结构有重要作用。由此可以推测，雌激素可能通过调节IGF的产生和IGFBPs的合成来调节骨代谢。

如果试图在现有的酸奶生产中添加了含量较高的造骨牛奶蛋白(OMP)，经过目前95℃，300秒的杀菌工艺生产的产品基本不能保证其生理活性，那么如何在工业上线工艺过程中添加的合理量以及如何保持造骨牛奶蛋白(OMP)中有效成分的活性目前还没有相关文献记载。

发明内容

本发明借鉴上述现有技术，通过大量试验，对造骨牛奶蛋白(OMP)的添加量进行选择，同时还考虑了骨牛奶蛋白(OMP)与乳酸菌奶制品结合后的协同作用对补充人体钙做了大量试验，以及添加方法等方面做了大量比较试验，最终完成本发明。

本发明目的实现由以下技术方案完成：

本发明由牛乳、造骨牛奶蛋白、增稠剂、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白占0.01％-0.015％、白砂糖占6-8％，增稠剂占0.1-0.2％，乳酸菌0.1％-0.2％，其余为牛奶；所述的增稠剂为按重量百分比低甲氧基果胶0.01-0.2％、明胶0.1-0.4％、淀粉0.2-0.4％、单甘酯0.001＝0.1％；所述的本发明的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将无菌水溶解的造骨牛奶蛋白加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌；在步骤造骨牛奶蛋白加入酸奶中，并进入酸奶贮灌后搅拌15～25秒；在步骤造骨牛奶蛋白(OMP)加入酸奶中是指通过在线混合器加入。

本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶，以及使用采用物理工艺制取的特殊蛋白质(造骨牛奶蛋白即OMP)。本发明产品是在酸奶中添加造骨牛奶蛋白(OMP)，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的保健作用，主要是利于骨骼的健壮。经过大量试验本发明产品对各种消费人群尤其处于骨骼亚健康人群有显著效果。

附图说明

附图1为本发明生产工艺框图；

具体实施方案

以下结合附图通过实例对本发明特征及其它相关特征作进一步详述，以便同行业技术人员充分理解

实施例1

本发明由牛乳、造骨牛奶蛋白(OMP)、增稠剂、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白(OMP)占0.01％、白砂糖占6％，增稠剂占0.2％、乳酸菌0.1％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比低甲氧基果胶0.01％、明胶0.1％、淀粉0.2％、单甘酯0.001％组合而成。

所述的本发明的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将无菌水溶解的造骨牛奶蛋白加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌；在步骤造骨牛奶蛋白加入酸奶中，并进入酸奶贮灌后搅拌15秒；在步骤造骨牛奶蛋白(OMP)加入酸奶中是指通过在线混合器加入。进一步的说明如下：

2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与果胶混合以外的)，当温度升到63±2℃时分别将增稠剂和白砂糖大约按1∶5(目的是能够使果胶增稠剂更好的溶解)干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15-20min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。

5、预热：预热温度达到65℃-70℃；

6、脱气：温度65℃-70℃；

7、均质：均质压力为150-170bar；

8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；

9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；

11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。

12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐。将造骨牛奶蛋白(OMP)用电子秤准确秤量后，加入装有无菌水的三角瓶中，摇晃至完全溶解后，与在线混合器连接，同时启动在线混合器，通过在线混合器将含有造骨牛奶蛋白(OMP)的无菌水加入酸奶中。当所有酸奶进入储存罐后，搅拌15S。

13、灌装：储罐中的料液尽快灌完；

14、成品检验：灌装完毕后要及时这样进行成品检验；

15、入库冷藏：合格成品要在2个小时内入库，并在2℃-6℃的库中放置24小时后经检验合格后方可出库；

实施例2

与实施例不同的是，由牛乳、造骨牛奶蛋白(OMP)、增稠剂、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白(OMP)占0.015％、白砂糖占7％，增稠剂占0.5％、乳酸菌0.2％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比低甲氧基果胶0.2％、明胶0.4％、淀粉0.4％、单甘酯0.1％组合而成。

实施例2

与实施例1或2不同的是，由牛乳、造骨牛奶蛋白(OMP)、增稠剂、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白(OMP)占0.015％、白砂糖占8％，增稠剂占0.25％、乳酸菌0.15％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比低甲氧基果胶0.1％、明胶0.2％、淀粉0.3％、单甘酯0.06％组合而成。

虽然以上已经参照附图对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这种改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。

Claims

1、一种富含造骨牛奶蛋白的酸奶，其特征是，由牛乳、造骨牛奶蛋白、增稠剂、白砂糖、乳酸菌，其中，按重量百分比造骨牛奶蛋白占0.01％-0.015％、白砂糖占6-8％，增稠剂占0.1-0.2％，乳酸菌0.1％-0.2％，其余为牛奶。

2、根据权利要求1所述的一种富含造骨牛奶蛋白的酸奶，其特征是，所述的增稠剂为按重量百分比低甲氧基果胶0.01-0.2％、明胶0.1-0.4％、淀粉0.2-0.4％、单甘酯0.001-0.1％。

3、根据权利要求1所述的一种富含造骨牛奶蛋白的酸奶的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，其特征是，在步骤牛奶发酵完成后、冷却过程中，将用无菌水溶解的造骨牛奶蛋白加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌。

4、根据权利要3所述的一种富含造骨牛奶蛋白的酸奶的生产方法，其特征是，在步骤造骨牛奶蛋白加入酸奶中，并进入酸奶贮灌后搅拌15～25秒。

5、根据权利要3所述的一种富含造骨牛奶蛋白的酸奶的生产方法，其特征是，在步骤造骨牛奶蛋白加入酸奶中是指通过在线混合器加入。