CN105580892A - 具有降胆固醇功能的发酵食品其制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有降胆固醇功能的发酵食品、其制备方法及应用，该食品中添加了一定数量级的干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，具有明显的降胆固醇作用，其形式可以为发酵乳、活性乳酸菌饮料、菌粉、胶囊等。本发明作为食品用来降低人体的胆固醇指标。

Description

具有降胆固醇功能的发酵食品其制备方法及应用

技术领域

本发明属于饮食领域，涉及一种降胆固醇功能的发酵食品，具体地说是一种具有降胆固醇功能的发酵食品其制备方法及应用。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病的发生率不断攀升。根据流行病学及临床医学统计，全世界每天因高血脂症引发的心脑血管疾病死亡人数近4000人之多，我国每年因高血脂引起的动脉粥样硬化、冠心病、高血压、脑中风等心脑血管疾病所导致的死亡人数以每年12%的速度递增。世界卫生组织(WHO)已预测，到2030年，全球死于以心脏病、中风为主的心血管疾病人数将会达到2300万人。而且，服用降血脂药物之后会产生不同程度的副作用。

我们所说的血脂包括胆固醇和甘油三酯，胆固醇升高容易引起动脉硬化、冠心病各和脑中风。

有研究发现，益生菌及含有益生菌的发酵制品不仅可以保持肠道内微生物平衡，而且还会发挥降低人体和动物血脂的作用，从而可以减少心脑血管疾病的风险。近年来，益生菌以其独特的功能特性以及无副作用或者低副作用受到了研究人员和消费者的高度关注。

中国发明专利CN201110392332.5，公开了一种“降胆固醇0脂发酵乳及其制备方法”，其发酵乳降胆固醇的物质主要为双歧杆菌和植物甾醇类物质。

中国发明专利CN200910188399.x，公开了一种“降胆固醇乳酸菌的微胶囊化方法”，该方法主要为制作微胶囊的过程及筛选降胆固醇的乳酸菌的方法，但并未明确指出降胆固醇的乳酸菌株。

中国发明专利CN201110317897.7，公开了“一种降胆固醇的发酵酸乳及其制备方法”，其降胆固醇成分主要为一株乳酸菌GL-03，该菌株体外胆固醇降解率为56%。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种具有降胆固醇功能的发酵食品，其中含有干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，具有明显的降胆固醇作用；

本发明的另外一个目的，是提供上述发酵食品的制备方法；本发明还有一个目的，是提供发酵食品的应用。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种具有降胆固醇功能的发酵食品，制成它的原料中包括干酪乳杆菌N1115与植物乳杆菌N3117。本发明所用到的干酪乳杆菌N1115保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCCNo.4691；植物乳杆菌N3117保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2014年12月5日，保藏编号：CGMCCNo.10133，分类命名：植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）。

作为本发明的一种限定，所述的具有降胆固醇功能的发酵食品中，干酪乳杆菌N1115及植物乳杆菌N3117的含量均为10⁵-10¹⁰cfu/g。

作为本发明的一种具体方式，它为一种发酵乳，制成它的原料以重量份计还包括：

牛乳：350-450份，

稳定剂：0.35-2.25份，

发酵剂：0-0.035份，

干酪乳杆菌N1115：3.5×10^-4-4.5×10^-2份，

植物乳杆菌N3117：3.5×10^-4-4.5×10^-2份，

白砂糖：20-40份。

作为对上述发酵乳的限定，所述牛乳为鲜牛奶或复原牛乳。

作为对上述发酵乳的另一种限定，所述稳定剂为食用变性淀粉、果胶、明胶中的一种或几种。

本发明还提供了上述发酵乳的一种制备方法，它按照下列步骤顺序进行：

(1)原料奶的处理

a.将牛乳，与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料x；

b.将物料x进行预热均质，均质温度为55-65℃，均质压力为12-18MPa；然后杀菌冷却，杀菌温度为90-100℃、杀菌时间为280-320s，降温至38-42℃，形成物料y；

(2)发酵

将物料y接种发酵剂、干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，封口保温发酵，发酵温度为30-42℃，发酵至pH为4.2-4.8时终止发酵，得成发酵乳P。

(3)破乳、灌装

将发酵乳P搅拌破乳后进行无菌灌装，得目标发酵乳，冷藏保存。

作为本发明所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的另一种具体方式，它为一种发酵乳酸菌饮料，制成它的原料以重量份计还包括：

脱脂乳粉：8-17份，

蒸馏水：77-92份，

稳定剂：0.2-0.5份，

干酪乳杆菌N1115：10^-4-10^-2份，

植物乳杆菌N3117：10^-4-10^-2份，

发酵剂：0-0.007份

白砂糖：8-12份，

益生元：0-1份，

酸度调节剂0.001-0.25份。

作为对上述发酵乳酸菌饮料的限定，所述稳定剂为果胶、单硬脂酸甘油脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。

作为对上述发酵乳酸菌饮料的另一种限定，所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少一种。

本发明还提供了上述发酵乳酸菌饮料的一种制备方法，它按照下列步骤顺序进行：

(1)发酵乳基料的制备

将脱脂奶粉加入到45-65℃的75-90份蒸馏水中，搅拌均匀，添加白砂糖、益生元，经脱气、均质、杀菌、降温，接种发酵剂、干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，发酵至酸度为70-75度，制得发酵乳基料m；

(2)糖液配制

将余量白砂糖、酸度调节剂、稳定剂溶于95-100℃的余量蒸馏水中进行杀菌，冷却后制得糖液n；

(3)乳酸菌饮料的制备

将m和n充分混合，均质，得目标产品活性乳酸菌饮料，进行灌装，冷藏保存。

作为本发明所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的第三种具体方式，它为一种菌粉，其中干酪乳杆菌N1115与植物乳杆菌N3117的含量均为10⁹-10¹⁰cfu/g。

作为对上述菌粉的一种限定，制成的原料以重量份数计包括：

干酪乳杆菌N1115：1-15份，

植物乳杆菌N3117：1-15份，

益生元：10-30份，

麦芽糊精：5-20份，

脱脂奶粉：20-55份，以及嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的至少一种总计0-20份。

作为上述菌粉的一种应用，它用于制成具有降胆固醇功能的菌粉胶囊。

本发明所制的发酵乳、活性乳酸菌饮料、菌粉(菌粉胶囊)，经动物试验，具有辅助降血脂作用，适用于预防或辅助治疗血脂症。

本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。

具体实施方式

以下实施例只用于说明本发明，而并不限定本发明。

实施例1一种具有降胆固醇功能的发酵食品――发酵乳及其制备方法

制成本实施例发酵乳的原料包括以下原料：

鲜奶：400kg，明胶：1.5kg，白砂糖：32kg，干酪乳杆菌N1115：2×10^-3kg，植物乳杆菌N3117：2×10^-3kg。

该发酵乳的一种制备方法按照以下步骤顺序进行：

(1)原料奶的处理

a.将鲜奶和明胶、白砂糖调配均匀，形成物料x1；

b.将调配好的物料x1进行预热均质，均质温度为60℃，均质压力为15MPa，杀菌冷却，杀菌温度为95℃、杀菌时间为300s，降温至40℃，形成物料y1；

(2)发酵

将降温后的物料y1接种干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，封口保温发酵，发酵温度为42℃，至pH为4.5，形成发酵乳P1；

(3)发酵乳的制备

a.将发酵乳p1于4℃冷藏保存；

b.无菌灌装，具有降胆固醇功能的发酵食品――发酵乳。

本实施例所制得的的发酵乳中含干酪乳杆菌N1115为8×10⁸cfu/g，植物乳杆菌N3117为2×10⁷cfu/g。

实施例2-6具有降胆固醇功能的发酵食品――发酵乳及其制备方法

实施例2-6分别为一种具有降胆固醇功能的发酵乳，它们的制备步骤与实施例1相近，不同之处只在于配料重量及相应的制备过程中的控制参数不同，具体见下表1：

实施例7一种具有降胆固醇功能的发酵食品――活性乳酸菌饮料及其制备方法

制成本实施例的乳酸菌饮料的原料包括以下原料：

脱脂乳粉：10kg，蒸馏水：90kg，高脂果胶：0.3kg，白砂糖：10kg，益生元：0.5kg，柠檬酸：0.25kg，干酪乳杆菌N1115：1×10^-3kg，植物乳杆菌N3117：1×10^-3kg。

该发酵乳酸菌饮料的制备方法按照以下步骤顺序进行：

(1)发酵乳基料的制备

将脱脂奶粉加入到88kg的55℃蒸馏水中，搅拌均匀，添加白砂糖8kg、益生元0.5kg，经脱气、均质、杀菌、降温，接种发酵剂、干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，发酵至酸度为70度，制得发酵乳基料m7；

(2)糖液配制

将2kg余量白砂糖、柠檬酸、高脂果胶溶于95℃的2kg余量蒸馏水中进行杀菌，冷却后制得糖液n7；

(3)乳酸菌饮料的制备

将m7和n7充分混合，均质，得目标产品活性乳酸菌饮料，进行灌装，冷藏保存。

实施例8-12具有降胆固醇功能的发酵食品――活性乳酸菌饮料及其制备方法

实施例8-12分别为一种具有降胆固醇功能的活性乳酸菌饮料，它们的制备步骤与实施例7相近，不同之处只在于配料重量及相应的制备过程中的控制参数不同，具体见下表2：

实施例13具有降胆固醇功能的发酵食品――菌粉及其制备方法、应用

本实施例的菌粉由干酪乳杆菌N1115与植物乳杆菌N3117各10kg，以及益生元20g、麦芽糊精12kg、脱脂奶粉30kg，还有合计10kg的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌一起混匀而成。

本实施例所制的菌粉中，干酪乳杆菌N1115的含量为10¹⁰cfu/g，植物乳杆菌N3117的含量为10¹⁰cfu/g。

本实施例所制的上述菌粉，一部分用于菌粉条制备,而另一部分作为该菌粉的一种应用，被用于制成具有降胆固醇功能的菌粉胶囊，一般每粒胶囊含菌粉0.25g，更利于服用。

实施例14-18具有降胆固醇功能的发酵食品――菌粉及其制备方法、应用

实施例14-18分别为一种具有降胆固醇功能的发酵食品――菌粉，它们的制备步骤与实施例13相近，不同之处只在于配料用量不同，具体见下表3：

上述所制的每种菌粉中，酪乳杆菌N1115的含量为10⁹-10¹⁰cfu/g，植物乳杆菌N3117的含量为10⁹-10¹⁰cfu/g。

上述所制的每种菌粉的用法与实施例13相同，有一部分被用来生产具有降胆固醇功能的胶囊。

实施例19实施例1-18所制发酵乳、活性乳酸菌饮料、菌粉对高脂大鼠降血脂作用的影响

实验动物：选取健康成年雄性大鼠100只，按体重随机分为2组，10只大鼠给予正常饲料，90只给予高脂模型饲料，1周后不禁食眼内采血测血清总胆固醇(TC)，甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、高密度脂蛋白(HDL-C)，实验结果如下表所示：

表4.高脂饲料饲喂一周后各组大鼠血脂指标情况

根据TC水平将90只给予高脂模型饲料的大鼠随机分为3组：高脂模型对照组18只和发酵乳组24只（实施例1-6各４只）、活性乳酸菌组24只（实施例7-12各４只）、菌粉组24只（实施例13-18各4只）。分组后，菌粉提前采用生理盐水进行溶解，菌粉与生理盐水混合比例为1：10，发酵乳组、乳酸菌饮料组、菌粉组每天按1ml/100gBW经口灌胃给予受试物，对照组和高脂模型对照组给予相同体积去离子水，高脂模型组、发酵乳组继续给予高脂模型饲料，5周后不禁食眼内采血，测定血清TC、TG、LDL-C、HDL-C水平，实验结果如下表所示：

表5.实验后各组大鼠血脂指标情况

从上表可以看出，高脂对照组大鼠血清TC、TG、LDL-C水平明显高于空白对照组，经统计学检验二者有极显著性差异(p<0.01)，说明高脂模型复制成功；同时，发酵乳组、乳酸菌饮料组、菌粉组大鼠血清的TC、LDL-C、TG水平均低于高脂模型组，经统计学检验，与高脂对照组比较有显著性(p<0.05)或极显著性差异(p<0.01)，各组大鼠的HDL-C水平无明显差异。说明实施例1-6采用植物乳杆菌N3117和干酪乳杆菌N1115进行发酵的发酵乳、乳酸菌饮料或菌粉对高血脂大鼠均具有辅助降血脂作用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (13)

1.一种具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：制成它的原料中包括干酪乳杆菌N1115与植物乳杆菌N3117。

2.根据权利要求1所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：其干酪乳杆菌N1115的含量为10⁵-10¹⁰cfu/g，植物乳杆菌N3117的含量为10⁵-10¹⁰cfu/g。

3.根据权利要求2所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：它为一种发酵乳，制成它的原料以重量份计还包括：

牛乳350-450份，

稳定剂0.35-2.25份，

发酵剂0-0.035份，

干酪乳杆菌N11153.5×10^-4-4.5×10^-2份，

植物乳杆菌N31173.5×10^-4-4.5×10^-2份，

白砂糖20-40份。

4.根据权利要求3所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：所述牛乳为鲜牛奶或复原牛乳。

5.根据权利要求3所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：所述稳定剂为食用变性淀粉、果胶、明胶中的一种或几种。

6.权利要求3-5中任一项所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的一种制备方法，其特征在于它按照下列步骤顺序进行：

(1)原料奶的处理

a.将牛乳，与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料x；

b.将物料x进行预热均质，均质温度为55-65℃，均质压力为12-18MPa；然后杀菌冷却，杀菌温度为90-100℃、杀菌时间为280-320s，降温至38-42℃，形成物料y；

(2)发酵

将物料y接种干酪乳杆菌N1115、植物乳杆菌N3117和发酵剂，封口保温发酵，发酵温度为30-42℃，发酵至pH为4.2-4.8时终止发酵，得成发酵乳P；

(3)破乳、灌装

将发酵乳P搅拌破乳后进行无菌灌装，得目标发酵乳，冷藏保存。

7.根据权利要求2所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：它为一种发酵乳酸菌饮料，制成它的原料以重量份计还包括：

脱脂乳粉8-17份，

蒸馏水77-92份，

稳定剂0.2-0.5份，

干酪乳杆菌N111510^-4-10^-2份，

植物乳杆菌N311710^-4-10^-2份，

发酵剂0-0.007份

白砂糖8-12份，

益生元0-1份，

酸度调节剂0.001-0.25份。

8.根据权利要求7所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：所述稳定剂为高脂果胶、单硬脂酸甘油脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的至少一种。

9.根据权利要求7所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少一种。

10.根据权利要求7-9中任一项所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的一种制备方法，其特征在于它按照下列步骤顺序进行：

(1)发酵乳基料的制备

将脱脂奶粉加入到45-65℃的77-92份蒸馏水中，搅拌均匀，添加白砂糖、益生元，经脱气、均质、杀菌、降温，接种发酵剂、干酪乳杆菌N1115和植物乳杆菌N3117，发酵至酸度为70-75度，制得发酵乳基料m；

(2)糖液配制

将余量白砂糖、酸度调节剂、稳定剂溶于95-100℃的余量蒸馏水中进行杀菌，冷却后制得糖液n；

(3)乳酸菌饮料的制备

将m和n充分混合，均质，得目标产品活性乳酸菌饮料，进行灌装，冷藏保存。

11.根据权利要求１所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：它为一种菌粉，其中干酪乳杆菌N1115的含量为10⁹-10¹⁰cfu/g，植物乳杆菌N3117的含量为10⁹-10¹⁰cfu/g。

12.权利要求11所述的具有降胆固醇功能的发酵食品，其特征在于：制成所述菌粉的原料以重量份数计包括：

干酪乳杆菌N11151-15份，

植物乳杆菌N31171-15份，

益生元10-30份，

麦芽糊精5-20份，

脱脂奶粉20-55份，以及嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的至少一种0-20份。

13.权利要求11或12所述的具有降胆固醇功能的发酵食品的一种应用，其特征在于：它用于制成具有降胆固醇功能的菌粉胶囊。