CN101011083A - 一种酸莲奶及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸莲奶及其制备工艺，属于非酒精饮料领域。将莲子经超微粉碎、冲调成浆、糊化、液化和灭酶工序后制取莲子汁，按比例添加脱脂乳粉、蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖、稳定乳化剂进行调配，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种经活化、驯化的四联乳酸菌，恒温发酵，冷藏后熟至成品，制成的发酵酸莲奶技术指标为：可溶性固形物≥15％；蛋白质≥2.9％；酸度为70～100°T；大肠菌群＜30个/100ml，致病菌无；乳酸菌活菌数＞10⁷个/ml。本发明制成的发酵酸莲奶与单纯莲子汁相比，其蛋白质更易被人体消化吸收，且无沉淀问题，酸莲奶中的有机酸，能促进胃肠蠕动，提高Ca、P、Fe吸收率。

Description

一种酸莲奶及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种酸莲奶及其制备工艺，属于非酒精饮料领域。

背景技术

莲子含蛋白质18～20％，碳水化合物60～62％，脂肪2％，灰分4％及多种微生素，不仅营养丰富，而且还含有许多功能成份，如莲心碱、荷叶碱、木犀草甙、芸香甙等黄酮类物质。祖国医学认为，莲子具有滋补肝肾、益精明目的功能，久服有养颜抗衰、延年益寿的功效。长期以来，莲子主要以原果制干后出售，经济效益低下，且食用不便。目前，莲子的深加工产品主要为莲子汁，由于莲子汁在贮藏期易分层沉淀，且无口味优势，故莲子汁生产规模不大。因此，现有技术还不能完全满足人们对莲子的深加工工艺的需要。

发明内容

本发明的目的之一是以莲子汁为主要原料，接种经活化、驯化的四联乳酸菌，发酵乳糖、蔗糖或葡萄糖产生乳酸，使莲奶中蛋白质发生酸凝固，从而制成一种具有保健功能和良好风味的发酵型酸莲奶。

本发明的目的之二提供所述酸莲奶的制备工艺。

本发明的目的之一是这样实现的：酸莲奶为：将莲子经超微粉碎、冲调成浆、糊化、液化和灭酶工序后制取莲子汁，按比例添加脱脂乳粉、蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖、稳定乳化剂进行调配，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种经活化、驯化的四联乳酸菌，恒温发酵，冷藏后熟至成品，制成的发酵酸莲奶技术指标为：可溶性固形物≥15％；蛋白质≥2.9％；酸度为70～100⁰T；大肠菌群＜30个/100ml，致病菌无；乳酸菌活菌数＞10⁷个/ml。

本发明的目的之二是这样实现的：所述酸莲奶的制备工艺依次为：(1)、莲子汁制备：将莲子超微粉碎过筛至160目以上，用8-12倍重量份的沸水冲调成浆，过磨至50um以下，加热至100℃蒸煮糊化10-15min，经3500r/min以上离心机分离2～10min得莲子汁；(2)、液化与灭酶：选用中温型α-淀粉酶液化，之后在100℃条件下灭酶5-8min；(3)、调配与均质：调配添加脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖和稳定乳化剂，经55℃预热，在20～25MPa条件下均质；(4)、杀菌与冷却：将混合莲奶液在90-95℃下杀菌5-10min，冷却至41-45℃；(5)、接种与发酵：接种经活化、驯化的乳酸菌，罐装后在39-42℃条件下发酵5-8h，至发酵凝固；(6)、冷藏，后熟至成品。

所述莲子汁制备为：用超微粉碎机对莲子进行超微粉碎，使其粒度超过160目筛，然后用9.1倍重量份的沸水冲调莲子粉成浆状，再过胶体磨细磨至20～50um，在100℃条件下蒸煮糊化10min，经3500r/min的离心分离机分离5～8min即得。

所述液化与灭酶工艺为：选用中温型α-淀粉酶，根据其活力和添加量，用碘液检测不显蓝色为标准，确定液化时间，之后在100℃下灭酶5min，以破坏酶的活性。

所述调配与均质工艺为：以所述莲子汁重量计，需添加脱脂乳粉3-5％、蔗糖8-12％、葡萄糖1-5％、异麦芽低聚糖0.1-0.3％、单甘脂0.1-0.3％、复合稳定剂0.1-0.3％，所述复合稳定剂中耐酸CMC-Na：黄原胶为1∶1；脱脂乳粉需用其9倍重量的80-90℃的热水冲调成复原脱脂乳，调配时，先将莲子汁依次与稳定剂、单甘脂混匀，再依次加入蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖调匀，最后加入复原脱脂乳混匀；把混合液预热至55℃，并在压力为20～25MPa下进入高压均质机进行均质微细化处理。

所述发酵剂为：选用脱脂乳粉制做培养基，分别活化双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，使其恢复活力，双歧杆菌需耐氧驯化；待活力达到要求后，分别在莲子汁：脱脂奶为1∶9、2∶8、4∶6和7∶3的不同比例的莲奶液中进行传代驯化，使之成为以莲子汁占60-70％的酸莲奶生产用菌种，再制作母发酵剂和生产发酵剂。

所述接种与发酵为：在无菌操作下，接入总莲奶重量6％的混合菌种，其中双歧杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：保加利亚乳杆菌的重量比为2-6∶1-3∶0.5-2∶0.5-2；搅拌均匀后罐装，之后在40-41℃条件下发酵5-6h至发酵凝固时终止发酵。

本发明制成的发酵酸莲奶集莲子的营养性、滋补性与酸奶的保健性、风味性于一体，即丰富了酸奶的新品种，又为白莲的深加工探索出一条新的途径。与单纯莲子汁相比，由于合成了部分维生素而使营养成份有所增加，其蛋白质更易被人体消化吸收，且无沉淀问题。另外，酸莲奶中的有机酸，能促进胃肠蠕动，提高Ca、P、Fe吸收率；酸莲奶中的有益乳酸菌能抑制肠道有害微生物的繁殖，抑制腐败产物产生，有利于身体健康。因此，发酵酸莲奶的开发符合当今饮品营养、保健、风味及时尚等消费特点，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

实施例1：以10kg莲子加工为例依次为：

(1)、莲子汁制备：称取10kg莲子，经超微粉碎后达到160目，用91kg沸水冲调成浆，经胶体磨细磨至20～50um，在100℃条件下煮沸10min，经3500r/min的离心分离机分离5～8min，即得莲子汁。

(2)、液化与灭酶：在莲子汁中添加0.1kg活力为1800u/g的中温型α-淀粉酶，在60℃条件下恒温保持约25min，以添加碘液不显蓝色为准；然后在100℃下灭酶5min。

(3)、调配与均质：在液化与灭酶后的莲子汁中依次添加复合稳定剂0.1kg，单甘脂0.1kg，搅拌均匀，所述复合稳定剂中耐酸CMC-Na：黄原胶为1∶1；再依次加入蔗糖10kg、葡萄糖2kg和异麦芽低聚糖0.25kg，搅拌均匀；最后把脱脂乳粉4.5kg用80℃的热水40.5kg冲调成复原脱脂乳，与莲子汁混合均匀；然后把混合液加热至55℃，并在压力为20～25MPa下进入高压均质机进行微细化处理。

(4)、杀菌与冷却：把调配与均质后的混合液在95℃下杀菌5min，冷却至43℃。

(5)、接种与发酵：在无菌操作下，接入9.4kg经驯化的混合菌种，其中双歧杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：保加利亚乳杆菌的重量比为4∶2∶1∶1；搅拌均匀装入(200ml的)玻璃瓶中，封罐后在40-41℃下培养5-6h左右，至发酵凝固时终止发酵。

(6)、冷藏，后熟：将接种与发酵后的酸莲奶放入2～4℃的环境下冷藏8h后即为酸莲奶成品。

其中发酵剂的制备工艺为：选用脱脂乳粉制做培养基，分别活化双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，使其恢复活力，双歧杆菌需耐氧驯化；待活力达到要求后，分别在莲子汁∶脱脂奶为1∶9、2∶8、4∶6和7∶3的不同比例的莲奶液中进行传代驯化，使之成为以莲子汁占60-70％的酸莲奶生产用菌种，再制作母发酵剂和生产发酵剂，所述莲子汁为采用(1)工艺的制备物。

制成的发酵酸莲奶技术指标为：可溶性固形物≥15％；蛋白质≥2.9％；酸度为70～100⁰T；大肠菌群＜30个/100ml，致病菌无；乳酸菌活菌数＞10⁷个/ml。

本工艺制成的酸莲奶，由于以莲子为主料，因而胆固醇含量低，且由于不含抗菌素而更易发酵成功。本产品富含莲子中各种滋补成份，因而具有莲子滋补肝肾、益精明目等多种保健功能。

Claims (8)

1、一种酸莲奶，其特征在于：将莲子经超微粉碎、冲调成浆、糊化、液化和灭酶工序后制取莲子汁，按比例添加脱脂乳粉、蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖、稳定乳化剂进行调配，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种经活化、驯化的四联乳酸菌，恒温发酵，冷藏后熟至成品，制成的发酵酸莲奶技术指标为：可溶性固形物≥15％；蛋白质≥2.9％；酸度为70～100°T；大肠菌群＜30个/100ml，致病菌无；乳酸菌活菌数＞10⁷个/ml。

2、根据权利要求1所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于制备过程依次为：(1)、莲子汁制备：将莲子超微粉碎过筛至160目以上，用8-12倍重量份的沸水冲调成浆，过磨至50um以下，加热至100℃蒸煮糊化10-15min，经3500r/min以上离心机分离2～10min得莲子汁；(2)、液化与灭酶：选用中温型α-淀粉酶液化，之后在100℃条件下灭酶5-8min；(3)、调配与均质：调配添加脱脂奶粉、蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖和稳定乳化剂，经55℃预热，在20～25MPa条件下均质；(4)、杀菌与冷却：将混合莲奶液在90-95℃下杀菌5-10min，冷却至41-45℃；(5)、接种与发酵：接种经活化、驯化的乳酸菌，罐装后在39-42℃条件下发酵5-8h，至发酵凝固；(6)、冷藏，后熟至成品。

3、根据权利要求2所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于所述莲子汁制备为：用超微粉碎机对莲子进行超微粉碎，使其粒度超过160目筛，然后用9.1倍重量份的沸水冲调莲子粉成浆状，再过胶体磨细磨至20～50um，在100℃条件下蒸煮糊化10min，经3500r/min的离心分离机分离5～8min即得。

4、根据权利要求2所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于所述液化与灭酶工艺为：选用中温型α-淀粉酶，根据其活力和添加量，用碘液检测不显蓝色为标准，确定液化时间，之后在100℃下灭酶5min，以破坏酶的活性。

5、根据权利要求2所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于所述调配与均质工艺为：以所述莲子汁重量计，需添加脱脂乳粉3-5％、蔗糖8-12％、葡萄糖1-5％、异麦芽低聚糖0.1-0.3％、单甘脂0.1-0.3％、复合稳定剂0.1-0.3％，所述复合稳定剂中耐酸CMC-Na∶黄原胶为1∶1；脱脂乳粉需用其9倍重量的80-90℃的热水冲调成复原脱脂乳，调配时，先将莲子汁依次与稳定剂、单甘脂混匀，再依次加入蔗糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖调匀，最后加入复原脱脂乳混匀；把混合液预热至55℃，并在压力为20～25MPa下进入高压均质机进行均质微细化处理。

6、根据权利要求2所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于所述发酵剂为：选用脱脂乳粉制做培养基，分别活化双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，使其恢复活力，双歧杆菌需耐氧驯化；待活力达到要求后，分别在莲子汁∶脱脂奶为1∶9、2∶8、4∶6和7∶3的不同比例的莲奶液中进行传代驯化，使之成为以莲子汁占60-70％的酸莲奶生产用菌种，再制作母发酵剂和生产发酵剂。

7、根据权利要求2所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于所述接种与发酵为：在无菌操作下，接入总莲奶重量6％的混合菌种，其中双歧杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶保加利亚乳杆菌的重量比为2-6∶1-3∶0.5-2∶0.5-2；搅拌均匀后罐装，之后在40-41℃条件下发酵5-6h至发酵凝固时终止发酵。

8、根据权利要求2所述的一种酸莲奶的制备工艺，其特征在于其制备过程以10kg莲子加工为例依次为：

(1)、莲子汁制备：称取10kg莲子，经超微粉碎后达到160目，用91kg沸水冲调成浆，经胶体磨细磨至20～50um，在100℃条件下煮沸10min，经3500r/min的离心分离机分离5～8min，即得莲子汁。

(2)、液化与灭酶：在莲子汁中添加0.1kg活力为1800u/g的中温型α-淀粉酶，在60℃条件下恒温保持约25min，以添加碘液不显蓝色为准；然后在100℃下灭酶5min。

(3)、调配与均质：在液化与灭酶后的莲子汁中依次添加复合稳定剂0.1kg，单甘脂0.1kg，搅拌均匀，所述复合稳定剂中耐酸CMC-Na∶黄原胶为1∶1；再依次加入蔗糖10kg、葡萄糖2kg和异麦芽低聚糖0.25kg，搅拌均匀；最后把脱脂乳粉4.5kg用80℃的热水40.5kg冲调成复原脱脂乳，与莲子汁混合均匀；然后把混合液加热至55℃，并在压力为20～25MPa下进入高压均质机进行微细化处理。

(4)、杀菌与冷却：把调配与均质后的混合液在95℃下杀菌5min，冷却至43℃。

(5)、接种与发酵：在无菌操作下，接入9.4kg经驯化的混合菌种，其中双歧杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶保加利亚乳杆菌的重量比为4∶2∶1∶1；搅拌均匀装入(200ml的)玻璃瓶中，封罐后在40-41℃下培养5-6h左右，至发酵凝固时终止发酵。

(6)、冷藏，后熟：将接种与发酵后的酸莲奶放入2～4℃的环境下冷藏8h后即为酸莲奶成品。

其中发酵剂的制备工艺为：选用脱脂乳粉制做培养基，分别活化双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，使其恢复活力，双歧杆菌需耐氧驯化；待活力达到要求后，分别在莲子汁∶脱脂奶为1∶9、2∶8、4∶6和7∶3的不同比例的莲奶液中进行传代驯化，使之成为以莲子汁占60-70％的酸莲奶生产用菌种，再制作母发酵剂和生产发酵剂，所述莲子汁为采用(1)工艺的制备物。