CN115624064A - 一种油橄榄酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种油橄榄酸奶及其制备方法。本发明提供了一种油橄榄酸奶，包括以下重量份原料：鲜牛乳75.0～94.5份、油橄榄果渣提取物0.15～0.35份、橄榄油0.5～2.5份、赤藓糖醇4.0～10.0份和发酵剂1.0～2.0份。本发明通过添加纯天然的橄榄油和油橄榄果渣提取物，提高了酸奶中的总多酚和总黄酮含量，丰富了酸奶产品的种类，使得油橄榄酸奶成品兼具橄榄油和油橄榄果中的天然活性营养成分。

Description

一种油橄榄酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种油橄榄酸奶及其制备方法。
背景技术
橄榄油是以油橄榄鲜果为原料制取的油脂(不包含溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂)，含有丰富的不饱和脂肪酸、角鲨烯、多酚、维生素等天然活性营养成分，具有抗氧化、调节胆固醇、预防癌症、美容等功效，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂，以其独特的理化特性和极佳的营养保健功效受到人们的青睐。油橄榄果渣富含的多酚类物质具有抗氧化、抗高血压、抗动脉样硬化、抗炎和降血糖等多种生物活性功效。因此，对油橄榄果渣进行开发，实现油橄榄果渣的循环再利用迫在眉睫。
酸奶是以鲜牛奶或奶粉为原料，经均质、杀菌、接种、恒温发酵、冷藏后熟等工艺制得的成品，具有酸甜可口、营养丰富以及调节肠道微生态等生理功能。随着消费者对营养健康饮食的日益关注，功能性酸奶、植物型酸奶、风味型酸奶等的开发成为当今研究热点，消费者更倾向于口感好、保健功能多样化及多营养化的健康酸奶制品。油橄榄果渣作为橄榄油制备过程产生工业副产品，多以废弃、堆肥、填埋或自然沉降等方式任其发酵，易造成环境严重污染和资源浪费。而利用油橄榄果渣制备营养丰富、口感好的酸奶还未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种油橄榄酸奶及其制备方法，本发明制备的油橄榄酸奶总多酚和总黄酮含量高，集油橄榄和酸奶的保健功能于一体，实现了油橄榄果渣的循环再利用。
为了解决上述技术问题，本发明提出以下技术方案：
本发明提供了一种油橄榄酸奶，包括以下重量份原料：鲜牛乳75.0～94.5份、油橄榄果渣提取物0.15～0.35份、橄榄油0.5～2.5份、赤藓糖醇4.0～10.0份和发酵剂1.0～2.0份。
优选的，所述油橄榄果渣提取物的制备包括：对油橄榄果渣离心后吸附上清液，得到油橄榄上清液吸附体；对所述油橄榄上清液吸附体依次进行解析、浓缩和干燥后，得到油橄榄果渣提取物。
优选的，所述吸附的温度为0～4℃，时间为12～15h。
优选的，所述解析以无水乙醇为溶剂，所述油橄榄上清液吸附体与无水乙醇按料液比为1：10～20的比例解析，所述解析的次数为3次。
优选的，所述鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳双歧杆菌中的一种或多种。
本发明提供了一种油橄榄酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油和赤藓糖醇混合，得到酸奶前基体；
所述酸奶前基体均质后得到酸奶均质基体；
所述酸奶均质基体接种发酵剂后，依次进行发酵和后熟，得到油橄榄酸奶。
优选的，将所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油和赤藓糖醇混合包括：
将所述鲜牛奶和油橄榄果渣提取物第一混合，得到第一混合物；
将所述第一混合物与橄榄油第二混合，得到第二混合物；
将所述第二混合物与赤藓糖醇第三混合后得到酸奶前基体；
所述第一混合温度为25～35℃，时间为10～20min；
所述第二混合温度为35～45℃，时间为10～25min；
所述第三混合温度为35～45℃，时间为5～15min。
优选的，所述均质的温度为35～50℃、压力为10～22MPa，时间为10～20min。
优选的，所述发酵的温度为42℃，时间为6～8h；所述后熟的温度为0～4℃，时间为8～18h。
本发明的有益效果：本发明提供了一种油橄榄酸奶，包括以下重量份原料：鲜牛乳75.0～94.5份、油橄榄果渣提取物0.15～0.35份、橄榄油0.5～2.5份、赤藓糖醇4.0～10.0份和发酵剂1.0～2.0份。
本发明以鲜牛乳为主要原料，以橄榄油、油橄榄果渣提取物为主要辅料，制得的一种集油橄榄和酸奶的保健功能于一体的新型独特的乳产品，本发明通过添加纯天然的橄榄油和油橄榄果渣提取物，提高了酸奶中的多酚和黄酮的含量，丰富了酸奶产品的种类，促进油橄榄果和橄榄油中多酚类、黄酮类、不饱和脂肪酸等活性成分在酸奶中的开发应用，使得油橄榄酸奶成品兼具橄榄油和油橄榄果中的天然活性营养成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、调节胆固醇、预防癌症、美容等多种功效。
本发明提高了油橄榄整体的利用率和附加值，从而使得油橄榄中的天然活性成分功效能更多更好的为人们所用，亦达到了副产品价值化的最终目标，为营养与功效兼备的酸奶制品的研发开拓了新的思路，具有良好的发展前景。
附图说明
下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为实施例5和对比例3～6的油橄榄酸奶中油橄榄果渣提取物添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图；
图2为实施例6和对比例7～10的油橄榄酸奶中橄榄油添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图；
图3为实施例7和对比例11～14的油橄榄酸奶中赤藓糖醇添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图；
图4为实施例8和对比例15～18的油橄榄酸奶中发酵剂添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图；
图5为实施例9和对比例19～22的油橄榄酸奶中发酵时间对油橄榄酸奶感官评分影响示意图；
图6为实施例1制备的油橄榄果渣提取物的有效成分分析鉴定图。
具体实施方式
本发明提供了一种油橄榄酸奶，包括以下重量份原料：鲜牛乳75.0～94.5份、油橄榄果渣提取物0.15～0.35份、橄榄油0.5～2.5份、赤藓糖醇4.0～10.0份和发酵剂1.0～2.0份。
按重量份计，本发明提供的油橄榄酸奶包括鲜牛乳75.0～94.5份，优选为76.0～94.0份，更优选为85.0～90.0份。在本发明的实施例中，所述油橄榄酸奶中鲜牛乳优选为94.5份；本发明实施例和对比例中所述鲜牛乳非脂乳固体含量优选的≥8.1g/100g。选择非脂乳固体含量≥8.1g/100g的鲜牛乳是为了从奶源角度出发，确保油橄榄酸奶奶源中除脂肪外的非脂乳固体含量符合国家标准GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》的指标要求，并为油橄榄酸奶的品质保证做储备。
以鲜牛乳的质量份为基准，本发明提供的油橄榄酸奶包括油橄榄果渣提取物0.15～0.35份，优选为0.20～0.30份，更优选为0.25份。添加油橄榄果渣提取物可以使油橄榄酸奶具有油橄榄特有的香味，保持油橄榄酸奶的色泽饱满。
本发明对所述油橄榄果渣提取物没有特殊限定，采用常规的产品即可。本发明所述油橄榄果渣提取物的制备方法优选包括：对油橄榄果渣离心后吸附上清液，得到油橄榄上清液吸附体；对所述油橄榄上清液吸附体依次进行解析、浓缩和干燥后，得到油橄榄果渣提取物。本发明制备得到的油橄榄果渣提取物中含有多酚类和黄酮类活性成分，因而具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，对预防心脑血管疾病、抗氧化以及抑制细菌等方面有一定的作用。
本发明优选取新鲜的油橄榄果渣离心后获得油橄榄上清液；本发明对所述离心的参数没有特殊限定，采用常规的参数即可。本发明所述的油橄榄果渣优选购买于陇南市祥宇油橄榄开发有限责任公司。
获得油橄榄上清液后，本发明优选利用大孔树脂对油橄榄上清液进行吸附获得油橄榄上清液吸附体。本发明对所述大孔树脂的型号和来源没有特殊限定，采用常规的产品即可。本发明的实施例中，所述大孔树脂优选为D101型大孔树脂。在本发明中，所述吸附优选为低温吸附，所述吸附优选在温度为0～4℃冷藏吸附12～15h。本发明所述吸附的温度优选为0～4℃，进一步优选为1～3℃，更优选为2℃，时间优选为12～15h，进一步优选为13～14h，更优选为14.5h。本发明所述吸附的温度和时间的选择在于更有利于充分吸附并提取油橄榄果渣中黄酮类化合物和多酚类化合物等活性成分。
获得油橄榄上清液吸附体，本发明优选油橄榄上清液吸附体依次进行解析、浓缩和干燥后，得到油橄榄果渣提取物。
本发明所述解析时优选以无水乙醇为溶剂，所述油橄榄上清液吸附体与所述无水乙醇的料液比优选为1:10～20，进一步优选为1:12～18，更优选为1:16。在本发明中，所述料液比与质量比等同，本发明所述油橄榄上清液吸附体与所述无水乙醇的质量比优选为1g：(10～20)mL，进一步优选为1g：12～18mL，更优选为1g：16mL。
本发明每次解析的时间优选为8～12h，进一步优选为9～11.5h，更优选为10h。本发明优选重复进行所述解析，具体的：解析后得到解析后的油橄榄上清液吸附体和解析液，对解析后的油橄榄上清液吸附体再进行解析，本发明优选重复解析2～4次，更优选为3次，本发明优选解析3次后解析基本完全，解析率可达95％，从节约试剂角度考虑，本发明优选解析次数3次。本发明每次解析时优选加入无水乙醇的质量相同。本发明解析结束后，合并3次获得的解析液进行浓缩和干燥。
在本发明中，所述浓缩优选为水浴真空减压蒸发浓缩，本发明所述水浴的温度优选为40℃，本发明所述水浴真空减压蒸发浓缩优选至除去解析液中的无水乙醇溶剂，解析液至干即可。本发明所述水浴真空减压蒸发浓缩的真空度优选为-0.04～-0.08MPa，更有选为-0.07MPa。
在本发明中，所述干燥优选为真空冷冻干燥，本发明所述真空冷冻干燥优选在温度为-25℃～-35℃下预先冷冻2h～3h，然后以4℃/h的速度升温至35℃后，真空干燥30h。本发明所述真空冷冻干燥的预冻温度优选为-25℃～-35℃，进一步优选为-28℃～-33℃，更优选为-30℃；预冻时间优选为2h～3h，进一步优选为2.2h～2.7h，更优选为2.5h；本发明所述真空冷冻干燥的升温速度优选为4℃/h；本发明所述真空冷冻干燥的温度优选为35℃；所述真空干燥的时间优选为30h。
以鲜牛乳的质量份为基准，本发明提供的油橄榄酸奶包括橄榄油0.5～2.5份，优选为0.8～1.5份，更优选为1.0份。本发明之所以添加橄榄油是为了使油橄榄酸奶产品稳定、质地均匀、无分层且口感细腻、爽口，同时使得油橄榄酸奶成品兼具橄榄油和油橄榄果中的天然活性营养成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、调节胆固醇、预防癌症、美容等多种功效。在本发明实施例中，所述橄榄油优选购买自优选购买于陇南市祥宇油橄榄开发有限责任公司。
在本发明中，所述油橄榄酸奶优选包括赤藓糖醇，以鲜牛乳的质量份为基准，所述赤藓糖醇优选包括4.0～10.0份，优选为5.0～8.0份，更优选为7.0份。本发明的油橄榄酸奶中添加赤藓糖醇，是为了使橄榄油香味和酸奶香味相互协调，油橄榄酸奶爽口，细腻，酸甜适宜。同时本发明以赤藓糖醇醇代替传统的甜味剂白砂糖，克服了白砂糖高热量、血糖不耐受的缺陷，扩大了酸奶的人群使用范围，降低了单方面使用白砂糖在血糖耐受量上的风险。
以鲜牛乳的质量份为基准，本发明提供的油橄榄酸奶包括发酵剂1.0～2.0份，优选为1.5～1.8份，更优选为1.75份。本发明添加发酵剂是为了制作油橄榄酸奶提供特定的微生物培养材料，发酵剂的类型的选择目的在于提高酸奶产品质量。
本发明所述发酵剂优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳双歧杆菌的一种或多种，更优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳双歧杆菌4种菌种。本发明所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳双歧杆菌的发酵剂优选购买于安琪酵母股份有限公司的老酸奶型酸奶发酵剂。
如无特殊说明，本发明上述制备油橄榄酸奶的原料采用常规市售产品即可。
本发明技术方案以新鲜牛奶为主要原料，以橄榄油、油橄榄果渣提取物为主要辅料，以低热量的赤藓糖醇为甜味剂，同时添加发酵剂发酵得到的一种集油橄榄和酸奶的保健功能于一体的新型独特的乳产品，本发明通过添加纯天然的橄榄油和油橄榄果渣提取物，进一步扩展了传统酸奶的营养因子，提高了油橄榄整体的利用率和附加值，从而使得油橄榄中的天然活性成分功效能更多更好的为人们所用，有助于增强机体免疫力，易于被消费者所接受，亦达到了副产品价值化的最终目标，为营养与功效兼备的酸奶制品的研发开拓了新的思路，具有良好的发展前景。
本发明还提供了一种油橄榄酸奶的制备方法，包括如下步骤：将所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油和赤藓糖醇混合，得到酸奶前基体；所述酸奶前基体均质后得到酸奶均质基体；所述酸奶均质基体接种发酵剂后，依次进行发酵和后熟，得到油橄榄酸奶。
本发明将所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油和赤藓糖醇混合优选包括：将所述鲜牛奶和油橄榄果渣提取物第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物与橄榄油第二混合，得到第二混合物；将所述第二混合物与赤藓糖醇第三混合后得到酸奶前基体。
本发明所述第一混合温度优选为25～35℃，进一步优选为25～33℃，更优选为25～30℃；时间优选为10～20min，进一步优选为10～15min，更优选为12min；本发明所述第二混合温度优选为35～45℃，进一步优选为37～40℃，更优选为39℃；时间优选为10～25min，进一步优选为14～23min，更优选为20min；本发明所述第三混合温度优选为35～45℃，进一步优选为36～40℃，更优选为38℃；时间优选为5～15min，进一步优选为8～12min，更优选为10min。本发明所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油、赤藓糖醇混合顺序和混合时间、温度的选择是为了保证油橄榄酸奶产品的组织状态、滋味及口感之间的高度协调性，强化营养价值，从而便于人体消化吸收。
获得酸奶前基体后，本发明所述酸奶前基体均质后得到酸奶均质基体；本发明所述均质温度优选为35～50℃，进一步优选为37～45℃，更优选为45℃，压力优选为10～22MPa，进一步优选为12～20MPa，再进一步优选为14～17MPa，更优选为16MPa，时间优选为10～20min，进一步优选为13～18min，再进一步优选为13～15min，更优选为15min。本发明所述均质的作用是为了使酸奶前基体中的原料组分能更均匀的相互混合，有助于提高油橄榄酸奶的组织细腻程度。
获得酸奶均质基体后，本发明所述所述酸奶均质基体接种发酵剂后，依次进行发酵和后熟，得到油橄榄酸奶。本发明优选酸奶的均质基体冷却至40℃后加入发酵剂。本发明优选所述酸奶均质基体与发酵剂搅拌后再进行发酵，本发明所述搅拌的时间优选为8min。本发明所述发酵优选为恒温发酵，所述发酵的时间优选为6～8h，更优选为7h，所述发酵的温度优选为42℃。本发明所述发酵时间的选择是为了获得质地均匀，无分层、无乳清析出，组织状态佳油橄榄凝固型酸奶。
发酵结束后，本发明优选将发酵所得的油橄榄酸奶冷却至室温后再进行后熟处理。本发明所述后熟温度优选为0～4℃，进一步优选为1～3℃，更优选为2℃，所述后熟时间优选为8～18h，进一步优选为10～17h，更优选为14h。本发明所述后熟是为了终止油橄榄酸奶发酵过程，使得产品的质地、组织状态、口感、酸度等均达到符合设定的要求。
在本发明一个优选的实施例中，按重量份计，本发明所述橄榄渣酸奶由以下组分组成：鲜牛乳94.5份、油橄榄果渣提取物添加量0.25份，橄榄油添加量1.1份，赤藓糖醇添加量7.4份，发酵剂添加量1.74份。
在本发明另一个优选的实施例中，按重量份计，鲜牛乳75.0份、油橄榄果渣提取物0.25份、橄榄油2.5份、赤藓糖醇4.0份、发酵剂2.0份。
在本发明再一个优选的实施例中，按重量份计，鲜牛乳85.0份、油橄榄果渣提取物0.35份、橄榄油1.5份、赤藓糖醇10.0份、发酵剂1.5份。
在本发明再一个优选的实施例中，按重量份计，鲜牛乳90.0份、油橄榄果渣提取物0.15份、橄榄油0.5份、赤藓糖醇7.0份、发酵剂1.0份。
现有技术中制备酸奶，为了保持酸奶较好的凝固形态，往往会在其制备工艺中添加增稠剂，虽然有助于酸奶凝固，但是这些增稠剂对身体并无益处，为了使酸奶保持酸甜口感和保健功能通常以白砂糖作为甜味调节剂，并添加非天然的功能性原料，能量较高，血糖耐受性欠佳，糖尿病患者不宜食用，容易引起肠胃不适和龋齿。
因此，本发明以新鲜牛奶为主要原料，以橄榄油、油橄榄果渣提取物为主要辅料，以低热量的赤藓糖醇为甜味剂，降低了单方面使用白砂糖在血糖耐受量上的风险，更容易被广大消费者接受，添加天然的橄榄油和油橄榄果渣提取物扩展了传统酸奶的营养因子，丰富了酸奶产品的种类，而且提高了油橄榄整体的利用率和附加值，从而使得油橄榄中的天然活性成分功效能更多更好的为人们所用，亦达到了副产品价值化的最终目标。本发明的油橄榄酸奶无需添加增稠剂，亦能达到良好的凝固效果，本着健康性原则，本发明暂不考虑额外增加其它增稠剂。
此外，本发明的油橄榄酸奶制作方法简便，经此工艺制得的橄榄酸奶口感细腻爽滑，富含油橄榄果和酸奶的清香，风味独特，稳定性好。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例和附图对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
按照如下配比备料制备油橄榄酸奶：
鲜牛乳75.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油2.5g、赤藓糖醇醇4.0g、发酵剂2.0g。发酵剂购买于安琪酵母股份有限公司，发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳双歧杆菌的老酸奶型酸奶发酵剂。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
油橄榄果渣提取物的制备方法为：
1)取新鲜的油橄榄果渣，离心，上清液转移至装有经活化过的D101型大孔树脂的磨口玻璃瓶中，低温静态吸附；低温吸附为在温度为2℃条件下冷藏吸附14.5h；D101型大孔树脂活化过程：称取适量的新树脂用95％乙醇(分析纯)浸泡24～30h，过滤弃去乙醇溶液，再分次加入2～5倍的无水乙醇(分析纯)于一步处理的树脂中，直至洗出液与水体积比为1:5，且洗出液与水混合无白色浑浊现象出现，再用5倍纯净水置换乙醇，然后采用质量浓度为3％HCl溶液浸泡5h，过滤弃去HCl溶液，用纯净水置换直至洗出液pH呈中性，再用质量浓度为3％NaOH溶液浸泡5h，过滤弃去NaOH溶液，纯净水置换直至洗出液pH呈中性即可。
2)取出磨口玻璃瓶，弃去液体层，得到油橄榄上清液大孔树脂吸附体；在油橄榄上清液大孔树脂吸附体，加入无水乙醇进行一次解析，大孔树脂吸附体和无水乙醇的料液比为1g：16mL，获得一次解析后的油橄榄上清液大孔树脂吸附体再加入无水乙醇进行二次解析，二次解析后的油橄榄上清液大孔树脂吸附体再加入无水乙醇进行三次解析，即重复解析3次，每次解析加入的无水乙醇质量相同，每次解析的时间为10h。合并3次解析液于鸡心瓶中，于40℃水浴真空减压蒸发浓缩除去解析液中的无水乙醇溶剂，解析液至干，水浴真空减压蒸发浓缩的真空度为-0.07MPa。之后置于真空冷冻干燥机中干燥，真空冷冻干燥在温度为-30℃～-35℃下预先冷冻2.5，然后以4℃/h的速度升温至35℃，温度为35℃条件下真空干燥30h，得油橄榄果渣提取物。
油橄榄酸奶的制备方法为：
1)按照重量份分别称取鲜牛奶、油橄榄果渣提取物置于已杀菌的混合器中，于温度25℃条件下搅拌10min，混合均匀后；再加入橄榄油，于温度38℃条件下搅拌16min，混合均匀后；再加入赤藓糖醇，于温度37℃条件下搅拌9min，混合均匀后得到酸奶前基体；
2)将步骤1)的酸奶前基体转移至均质器中，在温度40℃、15MPa压力条件下均质处理15min，得到酸奶的均质基体；
3)将步骤2)酸奶的均质基体在温度为65℃条件下巴氏杀菌30min，再冷却至38℃后，再加入发酵剂，搅拌5min后，在温度为42℃条件下恒温发酵6h，恒温发酵终止后，冷却至室温，再在温度为1℃条件下后熟处理8h，即得油橄榄酸奶成品。
实施例2
按照如下配比备料制备油橄榄酸奶：
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.35g、橄榄油1.5g、赤藓糖醇10.0g、发酵剂1.5g。油橄榄果渣提取物的制备方法同实施例1。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
油橄榄酸奶的制备方法为：
1)按照重量份分别称取鲜牛奶、油橄榄果渣提取物置于已杀菌的混合器中，于温度27℃条件下搅拌15min，混合均匀后；再加入橄榄油，于温度40℃条件下搅拌18min，混合均匀后；再加入赤藓糖醇，于温度35℃条件下搅拌8min，混合均匀后得到酸奶前基体；
2)将步骤1)的酸奶前基体转移至均质器中，在温度42℃、14MPa压力条件下均质处理14min，得到酸奶的均质基体；
3)将步骤2)酸奶的均质基体在温度为65℃条件下巴氏杀菌30min，再冷却至39℃后，再加入发酵剂，搅拌6min后，在温度为42℃条件下恒温发酵7h，恒温发酵终止后，冷却至室温，再在温度为3℃条件下后熟处理10h，即得油橄榄酸奶成品。
实施例3
按照如下配比备料制备油橄榄酸奶：
鲜牛乳90.0g、油橄榄果渣提取物0.15g、橄榄油0.5g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.0g。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
(1)油橄榄果渣提取物的制备方法同实施例1。
(2)油橄榄酸奶的制备方法为：
1)按照重量份分别称取鲜牛奶、油橄榄果渣提取物置于已杀菌的混合器中，于温度29℃条件下搅拌13min，混合均匀后；再加入橄榄油，于温度37℃条件下搅拌14min，混合均匀后；再加入赤藓糖醇，于温度40℃条件下搅拌12min，混合均匀后得到酸奶前基体；
2)将步骤1)的酸奶前基体转移至均质器中，在温度43℃、17MPa压力条件下均质处理13min，得到酸奶的均质基体；
3)将步骤2)酸奶的均质基体在温度为65℃条件下巴氏杀菌30min，再冷却至37℃后，再加入发酵剂，搅拌7min后，在温度为42℃条件下恒温发酵8h，恒温发酵终止后，冷却至室温，再在温度为4℃条件下后熟处理12h，即得油橄榄酸奶成品。
实施例4
按照如下配比备料制备油橄榄酸奶：
鲜牛乳94.5g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油1.1g、赤藓糖醇7.4g、发酵剂1.74g。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
(1)油橄榄果渣提取物的制备方法同实施例1。
(2)油橄榄酸奶的制备方法为：
1)按照重量份分别称取鲜牛奶、油橄榄果渣提取物置于已杀菌的混合器中，于温度30℃条件下搅拌12min，混合均匀后；再加入橄榄油，于温度39℃条件下搅拌20min，混合均匀后；再加入赤藓糖醇，于温度38℃条件下搅拌10min，混合均匀后得到酸奶前基体；
2)将步骤1)的酸奶前基体转移至均质器中，在温度45℃、16MPa压力条件下均质处理15min，得到酸奶的均质基体；
3)将步骤2)酸奶的均质基体在温度为65℃条件下巴氏杀菌30min，再冷却至40℃后，再加入发酵剂，搅拌8min后，在温度为42℃条件下恒温发酵7h，恒温发酵终止后，冷却至室温，再在温度为2℃条件下后熟处理14h，即得油橄榄酸奶成品。
对比例1
对比例1与实施例4的区别仅在于不含油橄榄果渣提取物，其余原料添加量及制备方法同实施例4。
对比例2
对比例2与实施例4的区别仅在于不含橄榄油，其余原料添加量及制备方法同实施例4。
分别对实施例1～4和对比例1～2中的酸度、蛋白质、灰分、总多酚、总黄酮、乳酸菌总数等理化指标成分进行测定。酸度的测定：按照标准GB5009.239-2016中酚酞指示剂法进行测定。蛋白质的测定：按照标准GB5009.5-2016进行测定。灰分的测定：按照标准GB5009.4-2016进行测定。总多酚含量的测定：参照赵永波在《蓝莓酸奶中多酚的稳定性及抗氧化活性研究》文中的方法提取并测定油橄榄酸奶中的总多酚含量。总黄酮含量的测定：参照赵永波在《蓝莓酸奶中多酚的稳定性及抗氧化活性研究》文中的方法提取并测定油橄榄酸奶中的总黄酮含量。乳酸菌总数的测定：按照标准GB4789.35-2016中平板菌落计数法进行测定。结果见表1。
表1油橄榄凝固型酸奶质量指标
Figure BDA0003913298280000111
实施例5油橄榄果渣提取物添加量对油橄榄凝固型酸奶品质的影响
鲜牛乳85.0g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、油橄榄果渣提取物0.25g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例1，在温度42℃条件下发酵时间7h。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
对比例3
鲜牛乳85.0g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、油橄榄果渣提取物0.15g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例5。
对比例4
鲜牛乳85.0g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、油橄榄果渣提取物0.2g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例5。
对比例5
鲜牛乳85.0g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇醇7.0g、油橄榄果渣提取物0.30g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例5。
对比例6
鲜牛乳85.0g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇醇7.0g、油橄榄果渣提取物0.35g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例5。
对实施例5和对比例3～6的油橄榄酸奶质量指标进行感官评价，感官评价标准如下：本试验由10名经专业培训的人员组成感官评价小组对组织状态、滋味、口感、色泽进行评分检验，根据表2的评价标准进行打分，取平均值作为最终结果。
表2感官评价标准
Figure BDA0003913298280000121
实施例5和对比例3～6的油橄榄酸奶中油橄榄果渣提取物添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图见图1和表3，由图1和表3可知，随着油橄榄果渣提取物添加量的增加，感官评分出现先增加后降低的趋势。油橄榄果渣提取物添加量为0.25g时，感官评分最高为91；当油橄榄果渣提取物添加量小于0.25g时，油橄榄特有的香味较清淡，酸奶颜色整体较浅，色泽不饱满；当油橄榄果渣提取物添加量大于0.25g时，口感细腻感较差，油橄榄特有的香味较重，香味整体不协调。因此选取油橄榄果渣提取物最佳添加量为0.25g。
表3实施例5和对比例3～6的油橄榄酸奶中油橄榄果渣提取物添加量对油橄榄酸奶感官评分影响
不同组别 油橄榄营养提取物添加量/g 感官评分/分
对比例3 0.15 81
对比例4 0.2 83
实施例5 0.25 91
对比例5 0.3 87
对比例6 0.35 85
实施例6橄榄油添加量对油橄榄凝固型酸奶品质的影响
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油1.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例1，在温度42℃条件下发酵时间7h。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
对比例7
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油0.5g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例6。
对比例8
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油1.5g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例6。
对比例9
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例6。
对比例10
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.5g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例6。
感官评价标准同表2，评价方法同上文所述。实施例6和对比例7～10的油橄榄酸奶中橄榄油添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图见图2和表4，由图2可知，橄榄油添加量对油橄榄酸奶品质影响较大，感官评分随着橄榄油添加量呈现先上升后下降的趋势。橄榄油添加量为1.0g时，质地均匀、无分层且口感细腻、爽口，感官评分最高为89；当橄榄油添加量小于1.0g时，橄榄油香味较为清淡，酸奶的酸味和橄榄油的香味不协调；当橄榄油添加量大于1.0g时，感官评分随着橄榄油量的增加而下降，质地均匀性降低，逐渐出现分层，橄榄油味道明显，与酸奶的酸味不协调。因此，选取橄榄油最佳添加量为1.0g。
表4实施例6和对比例7～10的油橄榄酸奶中橄榄油添加量对油橄榄酸奶感官评分影响
不同组别 橄榄油添加量/g 感官评分/分
对比例7 0.5 63
实施例6 1.0 89
对比例8 1.5 56
对比例9 2.0 53
对比例10 2.5 49
实施例7
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例1，在温度42℃条件下发酵时间7h。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
对比例11
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇4.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例7，在温度42℃条件下发酵时间7h。
对比例12
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇6.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例7，在温度42℃条件下发酵时间7h。
对比例13
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇8.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例7，在温度42℃条件下发酵时间7h。
对比例14
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇10.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例7，在温度42℃条件下发酵时间7h。
感官评价标准同表2，评价方法同上文所述。实施例7和对比例11～14的油橄榄酸奶中赤藓糖醇添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图见图3和表5，由图3和表5可知，赤藓糖醇作为甜味剂用来调节酸奶口味，其添加量对感官评分影响较大。赤藓糖醇添加量为7.0g时，感官评分最高为90，油橄榄凝固型酸奶中的橄榄油香味和酸奶香味相互协调，口感俱佳，爽口，细腻，酸甜适宜；当赤藓糖醇添加量小于7.0g时，油橄榄凝固型酸奶酸味较重，口感较差；当赤藓糖醇添加量大于7.0g时，成品中甜味较重，橄榄油香味和酸奶香味随着赤藓糖醇添加量的增加逐渐出现不协调。因此，选取赤藓糖醇最佳添加量为7.0g。
表5实施例7和对比例11～14的油橄榄酸奶中赤藓糖醇添加量对油橄榄酸奶感官评分影响
不同组别 赤藓糖添加量/g 感官评分/分
对比例11 4 68
对比例12 6 73
实施例7 7 90
对比例13 8 68
对比例14 10 64
实施例8
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.75g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例1，在温度42℃条件下发酵时间7h。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
对比例15
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂1.0g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例8，在温度42℃条件下发酵时间7h。
对比例16
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇醇7.0g、发酵剂1.2g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例8，在温度42℃条件下发酵时间7h。
对比例17
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇醇7.0g、发酵剂1.5g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例8，在温度42℃条件下发酵时间7h。
对比例18
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、赤藓糖醇醇7.0g、发酵剂2.0g、橄榄油2.0g，油橄榄酸奶制备方法和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例8，在温度42℃条件下发酵时间7h。
感官评价标准同表2，评价方法同上文所述。实施例8和对比例15～18的油橄榄酸奶中发酵剂添加量对油橄榄酸奶感官评分影响示意图见图4和表6，由图4和表6可知，随着发酵剂添加量的增加，感官评分出现先增加后骤减的趋势。发酵剂添加量为1.75g时，油橄榄凝固型酸奶质地均匀，无分层、无乳清析出，组织状态佳，感官评分最高为85；当发酵剂添加量小于1.75g时，成品酸奶在发酵时间7h后，质地不均匀，分层较为明显，固化状态较差，有乳清析出，整体发酵不完全；当发酵剂添加量大于1.75g时，酸奶的口味随着发酵剂量的增加骤变，酸味口感偏重，感官评分下降，这可能是单位面积的乳酸菌含量增加，从而导致乳酸含量增加的缘故。因此，选取发酵剂最佳添加量为1.75g。
表6实施例8和对比例15～18的油橄榄酸奶中发酵剂添加量对油橄榄酸奶感官评分影响
不同组别 发酵剂添加量/g 感官评分/分
对比例15 1 58
对比例16 1.2 69
对比例17 1.5 75
实施例8 1.75 85
对比例18 2 57
实施例9发酵时间对油橄榄凝固型酸奶品质的影响
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂添加量1.5g，在温度42℃条件下发酵时间7h，油橄榄酸奶制备方法的其余参数和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例1。鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
对比例19
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂添加量1.5g，在温度42℃条件下发酵时间6h，油橄榄酸奶制备方法的其余参数和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例9。
对比例20
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂添加量1.5g，在温度42℃条件下发酵时间6.5h，油橄榄酸奶制备方法的其余参数和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例9。
对比例21
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂添加量1.5g，在温度42℃条件下发酵时间7.5h，油橄榄酸奶制备方法的其余参数和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例9。
对比例22
鲜牛乳85.0g、油橄榄果渣提取物0.25g、橄榄油2.0g、赤藓糖醇7.0g、发酵剂添加量1.5g，在温度42℃条件下发酵时间8h，油橄榄酸奶制备方法的其余参数和油橄榄果渣提取物制备方法同实施例9。
感官评价标准同表2，评价方法同上文所述。实施例9和对比例19～22的油橄榄酸奶中发酵时间对油橄榄酸奶感官评分影响示意图见图5和表7，由图5和表7可知，发酵时间对酸奶感官品质影响较小，感官评分变化不大。当发酵时间为7h时，酸奶质地均匀，口感细腻，感官评分最高为88；当发酵时间小于7h时，橄榄油香味较酸奶自身的味道较重；当发酵时间大于7h时，感官评分逐渐下降，这是因为发酵时间的延长导致了酸奶的酸度逐渐增加。因此，选取最佳的发酵时间为7h。
表7实施例9和对比例19～22的油橄榄酸奶中发酵时间对油橄榄酸奶感官评分影响
Figure BDA0003913298280000171
Figure BDA0003913298280000181
实施例10
鲜牛乳添加量为94.5g，以油橄榄果渣提取物添加量、橄榄油添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量为变量进行响应面优化Box-Behnken中心组合设计，确定油橄榄凝固型酸奶的最佳发酵工艺参数。四因素三水平响应面试验设计表如表8所示，实验设计方案和结果如表9所示，油橄榄酸奶的制备方法同实施例4。油橄榄果渣提取物制备方法同实施例1。利用DesignExpert11软件进行回归模型方差分析及各个系数的显著性分析，结果如表10所示。
表8油橄榄凝固型酸奶优化响应面因素与水平设计表
Figure BDA0003913298280000182
表9响应面分析试验设计结果
Figure BDA0003913298280000183
Figure BDA0003913298280000191
表10回归模型方差分析及各个系数的显著性分析
Figure BDA0003913298280000192
Figure BDA0003913298280000201
注：“**”表示极显著(P<0.01)；“*”表示显著(P<0.05)。
根据表5可知，在该试验模型中，橄榄油添加量(B)和赤藓糖醇醇添加量(C)对感官评分的影响极显著(P<0.01)，油橄榄果渣提取物添加量(A)对感官评分的影响显著(P<0.05)，发酵剂添加量(D)对感官评分的影响不显著(P>0.05)；进一步，从F值(F越大，表示方程越显著，拟合程度也就越好)可以看出，橄榄油添加量(B)和赤藓糖醇醇添加量(C)相比，橄榄油添加量(B)对感官评分影响大于赤藓糖醇醇添加量(C)。所以，各个因素对油橄榄酸奶感官评分的次序为橄榄油添加量(B)>赤藓糖醇添加量(C)>油橄榄果渣提取物添加量(A)>发酵剂添加量(D)。
根据回归模型通过DesignExpert11软件分析得出该酸奶的最佳生产工艺为油橄榄果渣提取物添加量0.25份，橄榄油添加量1.1份，赤藓糖醇添加量7.4份，发酵剂添加量1.74份，模型预测感官评分为94.20。在上述优化的最佳工艺参数条件下，通过实施例4进行验证，重复进行试验3次，得到油橄榄凝固型酸奶感官评分为95，实际评分与模型预测评分相差较小，说明该响应面实验设计优化的最佳工艺参数条件稳定可靠，具有实用价值。同时也说明实施例4的最佳工艺参数制备酸奶的效果更好，感官得分最高。
本发明以鲜牛乳为主要原料，以橄榄油、油橄榄果渣提取物为主要辅料，制得的一种集油橄榄和酸奶的保健功能于一体的新型独特的乳产品，本发明通过添加纯天然的橄榄油和油橄榄果渣提取物，提高了酸奶中的多酚和黄酮的含量，丰富了酸奶产品的种类，促进油橄榄果和橄榄油中多酚类、黄酮类、不饱和脂肪酸等活性成分在酸奶中的开发应用，使得油橄榄酸奶成品兼具橄榄油和油橄榄果中的天然活性营养成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、调节胆固醇、预防癌症、美容等多种功效。
采用高效液相色谱方法对实施例1制备的油橄榄果渣提取物的有效成分进行分析鉴定，具体方法为：采用超高效液相色谱仪(ACQUITYUPLC，美国Waters公司)对油橄榄果渣提取物进行成分分析，色谱柱：ACQUITYUPLC BEHC18(2.1mm×50mm，1.7μm)；流动相：0.2％甲酸甲醇溶液(A)和0.1％甲酸水溶液(B)，梯度洗脱程序：0～4min，10％A增加至25％，4～7.5min，25％A增加至75％，7.5～8min，75％A降至10％，8～10min，10％A保持不变；检测波长：250nm；柱温：30℃；流速：0.3mL/min；进样量：2μL。精确称取实施例1真空冷冻干燥后油橄榄果渣提取物20mg，用甲醇溶解并定容至100mL容量瓶中，得到真空冷冻干燥后油橄榄营养提取物分析样液，根据以上色谱条件进行分析测定，结果见图6。
根据图6可知，本发明制备的油橄榄果渣提取物中含有较高的槲皮素和橄榄苦苷活性成分。
本发明提高了油橄榄整体的利用率和附加值，从而使得油橄榄中的天然活性成分功效能更多更好的为人们所用，亦达到了副产品价值化的最终目标，为营养与功效兼备的酸奶制品的研发开拓了新的思路，具有良好的发展前景。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种油橄榄酸奶，其特征在于，包括以下重量份原料：鲜牛乳75.0～94.5份、油橄榄果渣提取物0.15～0.35份、橄榄油0.5～2.5份、赤藓糖醇4.0～10.0份和发酵剂1.0～2.0份。
2.根据权利要求1所述的油橄榄酸奶，其特征在于，所述油橄榄果渣提取物的制备包括：对油橄榄果渣离心后吸附上清液，得到油橄榄上清液吸附体；对所述油橄榄上清液吸附体依次进行解析、浓缩和干燥后，得到油橄榄果渣提取物。
3.根据权利要求2所述的油橄榄酸奶，其特征在于，所述吸附的温度为0～4℃，时间为12～15h。
4.根据权利要求2所述的油橄榄酸奶，其特征在于，所述解析以无水乙醇为溶剂，所述油橄榄上清液吸附体与无水乙醇按料液比为1：10～20的比例解析，所述解析的次数为3次。
5.根据权利要求1所述的油橄榄酸奶，其特征在于，所述鲜牛乳的非脂乳固体含量≥8.1g/100g。
6.根据权利要求1所述的油橄榄酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳双歧杆菌中的一种或多种。
7.一种油橄榄酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油和赤藓糖醇混合，得到酸奶前基体；
所述酸奶前基体均质后得到酸奶均质基体；
所述酸奶均质基体接种发酵剂后，依次进行发酵和后熟，得到油橄榄酸奶。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，将所述鲜牛奶、油橄榄果渣提取物、橄榄油和赤藓糖醇混合包括：
将所述鲜牛奶和油橄榄果渣提取物第一混合，得到第一混合物；
将所述第一混合物与橄榄油第二混合，得到第二混合物；
将所述第二混合物与赤藓糖醇第三混合后得到酸奶前基体；
所述第一混合温度为25～35℃，时间为10～20min；
所述第二混合温度为35～45℃，时间为10～25min；
所述第三混合温度为35～45℃，时间为5～15min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为35～50℃、压力为10～22MPa，时间为10～20min。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为42℃，时间为6～8h；所述后熟的温度为0～4℃，时间为8～18h。
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