KR20100016610A - 저당 요구르트 - Google Patents

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KR20100016610A
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yogurt
yoghurt
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KR1020097023921A
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제론 몬스터
울리케 슈미드
엘렌 마리아 엘리자베스 멀더
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리피트 뉴트리션 비.브이.
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Abstract

공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)를 포함하는 지방 상; 과일; 및 중량당 7.5%미만 양의 당을 포함하는 요구르트가 개시된다. 상기 요구르트는 100kcal/100g미만의 에너지 함량을 갖는다.
공액 리놀레산, CLA, 요구르트, 다이어트, 과일

Description

저당 요구르트{LOW SUGAR YOGHURT}
본 발명은 요구르트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
요구르트(yogurt, 또는 yoghourt 또는 yogourt라고도 불림)는 우유의 세균 발효에 의해 생성되는 유제품이다. 유당(락토오스)의 발효는 유산을 생성하며, 이는 유즙 단백질에 작용하여 요구르트의 겔성 기질 및 이의 독특한 풍미를 제공한다. 천연의 맛을 가미하지 않은 요구르트가 일반적이며, 과일, 바닐라 및 초콜렛 맛이 또한 인기있다. 요구르트 및 그 제조방법은 예를 들어, WO 02/090527, EP-A-1749446, US20060210668 및 EP-A-1749447에 기재되어 있다.
다이어트의 영양학적 가치는 관심이 증가하고 있다. 식품 보충제는 종종 영약학적 이익을 얻기위해 개인에 의해 섭취된다. 그러나, 식품 보충제는 전형적으로 캡슐 등의 형태로 존재하며, 이를 섭취하기위해 기억해야만 하는 점에서 불편한 불리한 점을 갖는다. 이러한 타입의 식품 보조제는 전형적으로 맛이 가미되지 않으며 다수 소비자들에게 매력적이지 못하다.
영양 보충제는 식품에 편입되나, 그 결과물인 식품은 원하지 않는 맛을 가질 수 있으며, 그리고 보충제의 편입은 식품의 안정성에 불리한 영향을 줄 수 있다.
공액 리놀레산(CLA)은 18 탄소원자를 갖는 공액 디엔 지방산이다. CLA내의 이중결합의 존재로 인해 기하학적 이성질체현상이 가능하며, CLA 분자 또는 부가 다수의 이성체 형태로 존재할 수 있다. 이러한 이성체중에서 CLA의 시스9, 트랜스11("c9t11") 및 트랜스10, 시스12("t10c12") 이성체가 일반적으로 가장 풍부하며 약학적으로 유익한 효과를 갖는 것으로 밝혀졌다.
US 6,468,556에는 간 지방 축적을 억제하기위한 CLA의 투여가 기재되어 있다. 그러나, 상기 문헌은 그 배합물의 안정성이나 이들이 만족할만한 맛과 질감을 갖는지에 대해서는 관련이 없다.
US 7,115,759 및 US 6,608,222에는 CLA의 제조 및 이의 다양한 제조 식품내로의 편입에 대해 기재되어 있다. 상기 문헌은 CLA가 식품으로 배합될 경우 일어나는 문제를 해소하거나 어떻게 이러한 문제가 해소될 수 있는지에 대한 것과는 관련이 없다.
US 2006/0159824에는 CLA 및 그 제품의 맛 품질을 향상시키는데 필요한 것으 로 가르쳐진 상대적으로 고량의 첨가 당을 함유하는 요구르트가 개시되어 있다. 따라서, 상기 문헌의 요구르트는 상대적으로 고 칼로리 함량을 갖는다. 실시예 1에서, 바닐라 시럽(고당 함량을 갖는)이 당에 부가적으로 제품에 첨가된다.
US 2007/0031536은 특정 발효 식품에 관한 것이나 요구르트가 아니다. 예를 들어, 실시예 6에서 발효 식품의 성분은 단지 우유 8% 및 60%이상의 물을 포함한다.
WO 00/21379는 CLA의 이성체를 함유하는 우유로부터 유도된 물질에 기초한 식품 물질에 관한 것이다.
EP-A-1618800은 토마토의 추출물을 함유하는 조성물에 관한 것이다. CLA는 상기 토마토 추출물내에 포함될 수 있다.
저 에너지 함량(즉, 저 칼로리)이지만 맛과 입에 닿는 느낌과 같은 우수한 관능적 특성을 여전히 갖는 CLA 함유 식품이 요구된다. 본 발명자들은 이러한 문제를 해결하는 특정 조성물을 새로이 발견하였다.
이에 따라, 본 발명은 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)를 포함하는 지방 상; 과일; 및 중량당 7.5%미만 양의 당을 포함하는 요구르트를 제공한다.
본 발명은 또한 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)를 포함하는 지방 상; 및 과일을 포함하며, 100kcal/100g 미만의 에너지 함량을 갖는 요구르트를 제공한다.
다른 견지로, 본 발명은
(a) 우유내에 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)의 에멀젼을 형성하는 단계;
(b) 분유, 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;
(c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;
(d) 임의로 (c)의 생성물을 파스쳐라이징하는 단계; 및
(e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계
를 포함하는 본 발명의 요구르트 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 견지는 본 발명에 따른 요구르트의 영양학적 이익으로 사용되는 용도이다. 바람직한 이익은 체중 조절, 특히 감소된 체중 변동 경향이다.
본 발명에서, 상기 CLA와 당은 결합되어 요구르트에 다수의 이점을 제공한다. 상기 당은 과일의 존재하에서도 상대적으로 낮은 수준으로 유지될 수 있다. 따라서, 본 발명의 요구르트는 우수한 구강 촉감을 가질 수 있다. 예를 들어, 이는 매끄러울 수 있으며, 허용되는 경도를 가지며, 가루느낌이 없으며(non-chalky), 물같은 느낌이 없으며(non-watery), 깔깔하지 않으며(non-sandy), 그리고 크림성 질감을 가질 수 있다. 이는 질감, 외관 및 색을 우수하게 유지하면서 긴 저장 수명을 가질 수 있다. 상기 요구르트는 상 분리 또는 침전이 거의 일어나지 않거나 전혀 없으며, 훼이 오프(whey off)되는 경향이 거의 없으며, 그리고 콩비린내가 거의 없거나 전혀 없이 과일맛이 나고 균형잡힌 우수한 맛을 갖는다.
본 발명의 요구르트는 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)를 포함하며 당(즉, 수크로즈)을 함유하며, 상기 당 함량은 중량당 7.5%미만이다. 상기 당 함량은 적어도 0.1중량%일 수 있으나, 보다 낮을 수 있다. 상기 당 함량은 바람직하게 5중량%미만, 보다 바람직하게 2중량%미만과 같이 3중량%미만이다. 바람직하게, 상기 당 함량은 0.5-5중량%, 보다 바람직하게 2-4.5중량%이다. 전형적으로, 상기 당은 요구르트를 형성하기위한 발효전에 배합물에 수크로즈로서 첨가된다.
상기 요구르트는 바람직하게 2중량%미만의 유제 지방, 보다 바람직하게 1중량미만의 유제 지방, 보다 바람직하게 0.1중량%미만과 같은 0.5중량%미만의 유제 지방을 포함한다. 유제 지방은 전형적으로 우유나 유제품과 같이 다른 성분의 일부로서 조성물내에 포함될 것이다.
요구르트의 전체 지방 함량은 바람직하게 5중량%미만, 보다 바람직하게 1-3중량%와 같은 0.5-4중량%이다.
임의로, 상기 요구르트는 향료 물질을 포함할 수 있다. 향료 물질은 단독으로 혹은 조합으로 사용될 수 있으며, 천연 및 인공 향료제를 포함할 수 있다.
일 구현으로, 상기 요구르트는 낮은 총 당 함량을 갖는다. 전형적으로, 상기 요구르트는 10중량%미만, 바람직하게 5중량%미만, 가장 바람직하게 1-4.5중량%의 총 수크로즈, 글루코즈 및 프룩토즈를 포함할 수 있다. 수크로즈, 글루코즈 및 프룩토즈는 특히 요구르트의 다른 성분의 일부로서 첨가되거나 존재할 수 있다.
상기 요구르트는 당 대체물 및/또는 감미료를 포함할 수 있다. 적절한 감미료의 예는 사카린, 아스파탐, 수크랄로즈, 네오탐 및 아세설팜 포타슘, 아세설팜, 타우마틴, 시클라매이트 및 이의 혼합물이다. 바람직한 감미료는 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로즈 및 이의 혼합물로부터 선택된 것들이다. 당 대체물은 예를 들어, 소르비톨, 만니톨, 이소말티톨, 자일리톨, 이소말트, 락티톨, 수화 전분 가수분해물(HSH, 말티톨 시럽 포함) 및 이의 혼합물을 포함한다.
상기 요구르트는 탈지 우유 고형분을 5-20중량%, 바람직하게 11-18중량%의 양으로 함유할 수 있다. 탈지 우유 고형분은 특히 상기 요구르트의 다른 성분의 일부로서 첨가되거나 존재할 수 있다. 전형적으로, 탈지 우유 고형분은 우유에서 유도되거나 탈지 우유, 탈지 우유 분말 및 유장 단백질 분말과 같은 우유에서 유도된 제품일 것이다.
상기 요구르트는 과일을 포함할 수 있으며 과일 요구르트로서 분류될 수 있다. 예를 들어, 상기 요구르트는 습량 기준으로 적어도 1중량%, 또는 2-10중량%, 보다 바람직하게 3.5-8중량%의 양으로 과일을 포함할 수 있다. 습량 기준은 예를 들어, 첨가된 사과 주스 20중량%가 습량 기준으로 과일 20중량%에 상응하는 것과 같이 그와 관련된 어느 물을 포함하는 과일 물질을 칭한다. 상기 과일은 전형적으로 요구르트와 혼합된다. 적절한 과일의 예는 오렌지, 바나나, 파인애플, 망고, 페션 푸르츠, 코코넛, 블랙베리, 블루베리, 사과, 딸기, 크랜베리, 레몬, 라임 및 이의 혼합물이다. 다른 적절한 과일은 예를 들어, 배, 복숭아, 자두, 살구, 승도 복숭아, 포도, 체리, 건포도, 나무딸기, 구스베리, 엘더베리, 블루베리, 자몽, 만다린, 망고, 구아바, 루바브, 석류, 키위, 파파야, 수박, 패션 프루트, 탄제린 및 캔털루프로부터 유래될 수 있다. 상기 과일들은 주스, 농축액, 입자 및 바람직하게 퓨레의 형태로 존재할 수 있다.
임의로, 상기 요구르트는 0.05-0.8중량%의 증점제(즉, 짙게하는 제제)를 포함한다. 적절한 증점제는 아카시아검, 천연 전분, 변형된 식품 전분(예, 알케닐숙시네이트 변형 식품 전분), 셀룰로즈로부터 유도된 음이온 폴리머(예, 카르복시메틸셀룰로즈), 가티검, 변형 가티검, 잔탄검, 트래거캔스검, 구아검, 로커스트빈 검, 펙틴, 젤라틴, 카라기난 및 이의 혼합물을 포함한다.
상기 요구르트는 전형적으로 >2. 바람직하게 2.5-3.5의 카세인:유장 중량비를 갖는다.
상기 요구르트는 또한 식이 섬유의 공급원을 포함할 수 있다. 식이 섬유는 식물 세포벽 및 해초에서 발견되는 탄수화물 및 미생물 발효에 의해 생성되는 것들과 같이 포유류의 효소에 의한 소화에 저항적인 복합 탄수화물이다.
본 발명의 요구르트는 임의로 착색제, 비타민, 미네랄, 산도 조절제, 보존제, 에멀젼화제, 항산화제 및 이의 혼합물로부터 선택된 하나 이상의 부가적인 첨가제를 포함한다. 각각의 이러한 물질은 단일 성분이거나 둘 이상의 성분의 혼합물일 수 있다.
적절한 비타민 및 미네랄의 예는 칼슘, 철, 아연, 구리, 인, 바이오틴, 폴릭산, 판토텐산, 요오드, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B6, 비타민 B9, 비타민 B12, 비타민 D, 비타민 E 및 비타민 K를 포함한다. 바람직하게, 비타민 또는 미네랄이 사용되는 경우에, 상기 비타민 또는 미네랄은 철, 아연, 폴릭산, 요오드, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 Be, 비타민 B3, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 D 및 비타민 E로부터 선택된다.
산도 조절제는 유기 및 무기 식용 산을 포함한다. 상기 산은 해리되지 않은 형태로 첨가하거나 존재할 수 있으며, 또는 택일적으로 예를 들어, 포타슘 또는 소디움 하이드로겐 포스페이트, 포타슘 또는 소디움 디하이드로겐 포스페이트염과 같은 이들의 각 염으로서 첨가하거나 존재할 수 있다. 바람직한 산은 식용 유기산이며, 이는 시트르산, 말산, 푸마르산, 아디프산, 인산, 글루콘산, 타르타르산, 아스코르브산, 아세트산, 인산, 또는 이의 혼합물을 포함한다. GDL(Glucono Delta Lactone)이 또한 사용될 수 있으며, 특히 이는 최종 조성물에 과다한 산성의 또는 신 맛을 도입하지 않고 pH를 낮추는데 바람직하다.
천연 및 인공 착색제를 포함하는 착색제가 임의로 사용될 수 있다. 착색제의 비제한적인 예는 야채 주스에 존재하는 착색제들, 리보플라빈, 카로티노이드(예, β-카로틴), 강황 및 라이코펜을 포함한다. 그러나, 본 발명의 요구르트는 토마토 추출물을 함유하지 않을 수 있다.
보존제가 소르베이트 보존제, 벤조에이트 보존제 및 이의 혼합물로 구성된 그룹으로부터 선택될 수 있다.
항산화제는 예를 들어, 천연 또는 합성 토코페롤, TBHQ, BHT, BHA, 자유 라디컬 스캐빈저, 프로필칼래이트, 지방산의 아스코르빌에스테르 및 항산화 특성을 갖는 효소를 포함한다.
본 발명의 요구르트는 바람직하게 적어도 80중량%가, 보다 바람직하게는 적어도 95중량% 또는 99중량%와 같이 적어도 90중량%가 유제 공급원(즉, 소의 우유)으로부터 얻어진 유제품으로부터 유도된다. 바람직하게, 상기 요구르트는 두유와 같은 다른 비-유제 우유를 함유하지 않는다.
본 발명의 요구르트는 우유 또는 유제품으로부터 유도되며, 전형적으로 요구르트의 중량 기준으로 우유 또는 유제품을 적어도 51중량%, 바람직하게 적어도 60중량%, 보다 바람직하게 적어도 70중량%, 보다 바람직하게 적어도 80중량% 포함하는 성분으로부터 유도된다.
상기 요구르트는 박테리아를 함유할 수 있으며, 이는 살아있는 것일 수 있다. 택일적으로, 상기 요구르트는 파스쳐라이징(저온 살균)될 수 있다. 요구르트 박테리아 배양물은 대부분 스트렙토코커스(Streptococcus) 및 락토바실러스(Lactobacillus)의 종이다. 바람직한 박테리아는 스트렙토코커스 살리바리우스 아종 테모필러스(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), 스트렙토코커스 필란트(Streptococcus filant), 스트렙토코커스 락티스 바르. 타에트(Streptococcus lactic var. taette), 스트렙토코커스 락티스 아종. 디아세티락티스(Streptococcus lactis subsp. diacetylactis) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)이다. 상기 요구르트는 맛 또는 건강 효과(프로바이오틱)를 위해 다른 유산균을 포함할 수 있다. 이들은 예를 들어, L. 아시도필러스(L. acidophilus) 및 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei)와 같은 락토바실러스 종 및 비피도박테리아종을 포함한다.
본 발명의 요구르트에서 지방 상(fat phase)은 바람직하게 공액 리놀레산(CLA) 또는 이의 유도체를 상기 지방 상의 적어도 20중량%, 보다 바람직하게 적어도 30중량%, 보다 바람직하게는, 예를 들어, 적어도 60중량%, 적어도 70중량%, 적어도 80중량% 또는 적어도 90중량%와 같이 적어도 50중량%와 같은 적어도 40중량%의 양으로 포함한다. 상기 지방 상내에서 CLA의 상한은 95중량% 또는 100중량%일 수 있다. 상기 지방 상내 CLA의 양은 상기 지방내 지방산의 총 중량(유리 지방산으로 계산된)에 기초한다. 본 명세서에 사용된 용어 "CLA"는 공액 리놀레산 및 이의 유도체를 칭한다. 상기 CLA는 유리산의 형태로 사용될 수 있다. 공액 지방산의 유도체는 이의 염 및 에스테르, 또는 이러한 물질의 둘 이상의 혼합물을 포함한다. 염은 무독성의, 약학적으로 허용되며 그리고/또는 식품용 및/또는 약제로 허용되는 것이며, 그리고 예를 들어, 소디움, 칼슘 및 마그네슘, 바람직하게는 소디움과 같이 알칼리 금속 및 알칼리토 금속을 갖는 염을 포함한다. 에스테르는 예를 들어, 모노-, 디- 및 트리- 글리세라이드 및 이의 혼합물, 및 C1-C6 알킬 에스테르(알킬기는 직쇄 또는 분지형일 수 있음) 뿐만 아니라, EP-A-1167340(이의 내용은 본 명세서에 참고문헌으로 편입됨)에 기재되어 있는 것과 같은 식품 또는 약품에 허용되는 알코올로 형성된 에스테르를 포함한다. 적절한 알코올은 예를 들어, 멘톨, 이소풀레골, 멘테놀, 카베올, 카보멘테놀, 카보멘톨, 이소보닐알코올, 카리오필렌알코올, 제라니올, 파네솔 및 시트로넬롤과 같은 테르펜 알코올 또는 세스퀴테르펜 알코올을 포함한다.
본 발명에 사용되는 CLA의 바람직한 형태는 글리세라이드이다. 디글리셀라이드 및 트리글리세라이드가 특히 바람직하며, 트리글리세라이드가 보다 바람직하다.
상기 CLA는 하나의 이성체 또는 시스, 시스; 시스, 트랜스; 트랜스, 시스; 및 트랜스, 트랜스 이성체를 포함하는 둘 이상의 다른 이성체의 혼합물을 포함할 수 있다. 바람직한 이성체는 트랜스10, 시스12 및 시스9, 트랜스 11 이성체(각각, 본 명세서에서 t10c12 및 c9t11로도 칭함)이며, 이러한 이성체들을 상대적으로 순수 형태로 뿐만 아니라 서로간의 혼합물 및/또는 다른 이성체들과의 혼합물로서 포함한다. 전형적으로, 상기 요구르트의 지방 상은 적어도 20중량%의 c9t11 이성체 및/또는 적어도 20중량%의 t10c12 이성체를 포함할 것이다. 보다 바람직하게, 상기 공액 리놀레산 또는 이의 유도체는 트랜스10, 시스12 및 시스9, 트랜스11 이성체를 포함하며, 트랜스 10, 시스12 이성체 대 시스9, 트랜스11 이성체의 중량비 또는 그 역은 1.3:1과 같이 적어도 1.2:1이며, 보다 바람직하게 예를 들어, 트랜스10, 시스12:시스9, 트랜스11 이성체의 60:40 또는 80:20 혼합물과 같이 1.5:1 내지 100:1 또는 1.5:1 내지 10:1 범위내와 같이 적어도 1.5:1이다. 트랜스10, 시스12 이성체 또는 시스9, 트랜스11 이성체를 주 이성체 성분으로, 즉, 공액 리놀레산의 총 양을 기준으로 중량부로 적어도 55%의 양으로, 바람직하게 적어도 60%, 보다 바람직하게 적어도 70%, 보다 바람직하게 적어도 75%, 가장 바람직하게는, 적어도 90% 또는 심지어 100%와 같이 적어도 80%의 양으로 포함하는 조성물이 특히 바람직하다. 예를 들어, 상기 CLA는 c9t11 및 t10c12 이성체를 포함할 수 있으며, c9t11 대 t10c12 이성체의 중량비는 99:1 내지 1:99, 바람직하게 90:10 내지 10:90, 가장 바람직하게 80:20 내지 20:80일 수 있다.
CLA는 통상적인 방법으로 제조될 수 있다. 예를 들어, CLA는 EP-A-902082(본 명세서에 참고문헌으로 편입됨)에 기재된 것과 같은 공지된 방법으로 제조될 수 있다. 하나 이상의 이성체가 풍부한 CLA 생성물은 WO 97/18320에 기재되어 있으며, 이는 또한 본 명세서에 참고문헌으로 편입된다.
상기 요구르트의 지방 상에 존재할 수 있는 다른 지방산의 예는 리놀레산, 올레산, 택솔레익, 주니페론, 스시아돈, 포화 지방산, 피놀렌산, EPA(eicosapentanoic) 및 DHA(docosahexanoic)를 포함한다. 이러한 다른 지방산은 CLA와 동일한 식으로 유리산이나 유도체로 존재할 수 있으며, 바람직하게 글리세라이드로서, 보다 바람직하게는 트리글리세라이드로서 존재한다.
상기 CLA는 임의로 본 발명의 지방에 사용되기 전에 부가적인 지방산 또는 글리세라이드와 블렌딩된다. 조성물이 CLA에 부가적으로 하나 이상의 지방산 및/또는 글리세라이드를 함유하는 경우에, 부가적인 지방산(들) 및/또는 글리세라이드는 바람직하게 콩기름, 해바라기 오일, 평지씨 오일 및 면실유와 같은 액체 오일; 코코아 버터 및 코코아 버터 등가물; 야자유 및 이의 분획; 효소적으로 제조된 지방; 잣 오일; 어유 및 이의 분획; 감마 리놀레산 및 이의 농축 혼합물; 경화 액체 오일; 및 이의 혼합물로부터 선택된다.
상기 CLA는 본 발명의 요구르트에 오일로서 포함되거나, 자유 흐름 분말과 같은 분말 형태로 포함될 수 있다. 분말 형태의 CLA 및 이의 유도체는 예를 들어, CLA 또는 CLA를 포함하는 지방을 단백질 및/또는 탄수화물과 함께 분무 건조함으로써 생성될 수 있으며, 상기 분말은 전형적으로 50-90중량%의 지방을 포함한다. 바람직한 분말은 적어도 70중량%가 CLA인 트리글리세라이드 70-90중량%를 포함한다. 상기 분말의 사용은 요구르트에 특별한 안정성을 제공할 수 있는 것으로 발견되었다.
바람직하게, 본 발명의 요구르트는 저 칼로리 제품이다. 예를 들어, 상기 요구르트는 100kcal/100g미만, 보다 바람직하게 80kcal/100g미만, 보다 바람직하게 55-75kcal/100g의 에너지 함량을 가질 수 있다. 칼로리 함량은 예를 들어, Mullan, 2006, Labelling Determination of the Energy Content of Food: http://www.dairyscience.info/energy_label.asp#3 및/또는 FAO Food And Nutrition Paper 77, Food energy - method of analysis and conversion factors, Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 2002, 12, Food And Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2003, ISBN 92-5-105014-7에 기재된 바와 같이 당 기술분야의 숙련자에게 잘 알려진 방법에 의해 측정될 수 있다.
다른 견지로, 본 발명은 본 발명의 요구르트를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 방법은
(a) 우유내에 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)의 에멀젼을 형성하는 단계(예를 들어, 우유내에 10중량% 에멀젼);
(b) 분유(바람직하게 탈지 분유), 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;
(c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;
(d) 임의로 (c)의 생성물을 예를 들어, 90℃이상에서 최대 5분간 가열하여 파스쳐라이징하는 단계; 및
(e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계(예를 들어, pH 4-5, 30-34℃에서)
를 포함한다.
바람직하게, 그 결과 형성된 요구르트는 그 다음 냉각되고, 당 시럽 및/또는 과일과 같은 임의의 첨가제가 또한 첨가된다. 그 다음 상기 요구르트는 예를 들어, 포트나 다른 적절한 용기에 채워져 포장되고, 전형적으로 5℃이하로 냉각되고 저장될 수 있다.
본 명세서에 명백히 종래 발표된 문헌의 리스트 또는 디스커션은 상기 문헌이 그 기술의 상태의 일부이며 통상의 일반 지식임을 확인하는 것으로 반드시 취해질 필요는 없다.
하기 비제한적인 실시예는 본 발명을 예시하며 어떠한 방식으로 본 발명의 범위를 제한하지 않는다. 실시예 및 본 명세서 전반에 걸쳐 모든 퍼센트, 부 및 비율은 달리 표기하지 않는 한 중량부이다.
실시예 1
CLA를 함유하는 과일 요구르트
배합물(중량%)
성분 투여량[%] 화이트 매스 전체 투여량[%]
반 탈지 우유 1.5% 지방 90.920 84.370
당 4.000 3.710
탈지 분유 1.900 1.76
CLARINOLTM 1.875 1.74
유장 단백질 분말(30% 단백질) 1.300 1.21
다이렉트 접종용 균액 0.005 0.005
딸기 퓨레 ˚Brix (무균) 7.205
CLARINOLTM은 Lipid Nutrition BV(Wormerveer, 네덜란드)의 상표이며 하기 조성을 갖는다:
오일(글리세라이드로서) 80중량%
탄수화물 10중량%
단백질 7.5중량%
총 CLA 610mg/g
c9t11 및 t10c12 이성체 570mg/g
우유내에 CLARINOLTM의 10% 프리-에멀젼은 고전단 혼합하에서 60℃의 우유에 CLARINOLTM를 서서히 혼합하여 제조된다. 그 혼합물을 200/50 바에서 듀얼-스테이지 균질화하고, 그 결과 형성된 에멀젼을 4℃로 냉각한다. 드라이 블렌드 당, 분유 및 유장 단백질을 나머지의 우유와 혼합한다. 그 다음, 상기 CLARINOLTM 프리-에멀젼을 첨가한다. 상기 우유를 60℃로 가열하고, 160/40 바에서 듀얼-스테이지 균질화하고 95℃에서 2분간 가열한다. 상기 우유를 32℃의 발효 온도로 냉각한다. 접종용 균액을 32℃의 상기 우유에 첨가하고, 그 우유를 pH 4.3-4.5까지 발효시킨다. 그 결과물인 요구르트를 약 20℃로 냉각하고, 교반하고, 당 시럽 및 과일을 요구르트에 첨가한다. 요구르트를 폴리프로필렌 비이커에 채우고, 밀봉하고 4℃로 냉각한다.
임의로 당 시럽 및 과일은 상업적인 과일 제조물로 대체될 수 있다. 임의로 소디움 포미에이트 40ppm이 열처리전에 L. 불가리쿠스(L. bulgaricus)의 성장을 촉진시키기위해 우유에 첨가될 수 있다.
상기 요구르트는 과일 7.205중량%를 함유한다.
실시예 2
고당 과일 요구르트와 저당 과일 요구르트의 비교
하기 레시피를 이용하여 본 발명에 따른 요구르트를 제조하였다.
저당 과일 요구르트 레시피
배치 사이즈[kg] 3.5
성분 공급처 투여량[%] 투여량[g] 다이렉트 프리-에멀젼 10%
탈지 우유 87.63% 3067.05 1951.95 1115.1
탈지 분유 Grobak 3.40% 119 119
젤라틴 Dr Oetker 0.37% 12.95 12.95
당 4.00% 140 140
ClarinolTM* Lipid Nutrition 3.54% 123.9 123.9
과일 농축물 1.00% 35 35
접종용 균액 Danisco 0.01% 0.35 0.35
향료 Quest 0.05% 1.75 1.75
총 100.00% 3500 2261 1239
*트리글리세라이드로서 CLA(Lipid nutrition B.V., Wormerveer, 네덜란드)
비교를 위해, 보다 높은 당 함량을 갖는 하기 실시예의 요구르트를 제조하였다.
US 2006/0159824의 실시예 2에 주어진 레시피
배치 사이즈[kg] 3.5
성분 공급처 투여량[%] 투여량[g] 다이렉트 프리-에멀젼 10%
탈지 우유 87.63% 2962.05 1846.95 1115.1
탈지 분유 Grobak 3.40% 119 119
젤라틴 Dr Oetker 0.37% 12.95 12.95
당 8.00% 280 280
Clarinol Lipid Nutrition 3.54% 123.9 123.9
접종용 균액 Danisco 0.01% 0.35 0.35
향료 Quest 0.05% 1.75 1.75
총 100.00% 3500 2261 1239
상기 우유를 60℃로 가열하였다. 60℃ 우유내에 상기 오일의 10% 프리-에멀 젼을 제조하고, 상기 프리-에멀젼을 200/50 바에서 균질화하였다. 탈지 분유, 당, 젤라틴 및 향료를 남아있는 60℃ 우유에 용해하였다. 그 생성물을 75-100℃에서 10분간 가열하고, 160/40 바에서 균질화하였다. 그 생성물을 38℃로 냉각하고 접종용 균액(유산균을 함유하는 Yo-mix 883 LYO, Danisco)을 상기 생성물에 첨가하였다. 발효는 38℃ 클라이매이트 캐비넷에서 밤새(10-12시간) 이루어졌다.
모든 요구르트 혼합물은 하기 기준에 따라 클로로포름 및 메탄올로 추출되었다: 요구르트 혼합물 100g에 KCl 10g, 클로로포름 100ml 및 메탄올 50ml를 첨가하였다. 그 시료를 12000rpm의 속도로 3분간 튜랙스(turax)상에 놓았다. 그 혼합물을 4500rpm에서 5분간 원심분리하였다. 상층을 파이펫으로 제거하였으며, 층간에 형성된 백색 펠렛을 함께 갖는 하층은 필터에 옮겼다. 그 여과물에 존재하는 용매를 증발시키고 오일은 밤새 질소로 건조하였다. 상기 오일은 랜시매트 및 아니시딘 분석(Rancimat and Anisidine analysis)을 위해 제공되었다.
비교용으로서, 동일한 추출 방법에 따른 동일한 요구르트 실시예가 홍화유 3.75g을 이용하여 반복되었다. 상기 요구르트로부터 추출된 Clarinol 오일 및 홍화유를 요구르트에 편입되지 않은 순수 Clarinol 오일 및 홍화유와 비교하였다. 그 결과는 다음과 같다.
요구르트로부터 추출된 오일 추출되지 않은 순수 오일
시간(일) 0 2 4 7 10 0 2 4 7 10
본 발명에 따른 결과 Rancimat(AOCS Cd 12b-92) 1.6 1.9 1.6 1.5 0.8 2.1 2.1 1.9 1.8 2.2
US 2006/0159824에 따른 결과 Rancimat(AOCS Cd 12b-92) 0.8 1 0.9 1 1.1 2.1 2.1 1.9 1.8 2.2
홍화유 Rancimat(AOCS Cd 12b-92) 1.5 1.6 1.7 1.6 1.3 2.9 2.7 2.7 2.9 2.9
상기 결과는 본 발명 조성물의 현저히 개선된 안정성을 보여준다.

Claims (25)

  1. 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)를 포함하는 지방 상; 과일; 및 중량당 7.5%미만 양의 당을 포함하는 요구르트.
  2. 제 1항에 있어서, 5중량%미만의 당 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 탈지유 고형분을 5-20중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 상은 CLA 적어도 20중량%, 바람직하게 CLA 40-100중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 당은 당 대체물로 완전히 또는 부분적으로 대체된 것을 특징으로 하는 요구르트.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 감미료를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 감미료는 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로즈 및 이의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 있어서, 습량 기준으로 적어도 0.5중량%의 과일 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  9. 제 8항에 있어서, 습량 기준으로 적어도 1중량%의 과일 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  10. 제 8항에 있어서, 습량 기준으로 2-10중량%의 과일 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  11. 제 8항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 과일은 과일 입자, 과일 퓨레, 과일 농축물, 과일 주스 또는 이의 혼합물의 형태로 존재하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  12. 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 100kcal/100g미만의 에너지 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  13. 제 1항 내지 제 12항 중 어느 한 항에 있어서, 80kcal/100g미만, 바람직하게 55-75kcal/100g의 에너지 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  14. 제 1항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서, 식이 섬유를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  15. 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 상은 CLA의 c9t11 이성체를 적어도 20중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  16. 제 1항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지방 상은 CLA의 t10c12 이성체를 적어도 20중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  17. 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 CLA는 분말 형태로 요구르트에 편입되는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  18. 제 17항에 있어서, 상기 분말은 CLA 또는 CLA를 포함하는 지방을 단백질 및/또는 탄수화물과 함께 분무 건조함으로써 생성되는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  19. 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)를 포함하는 지방 상; 및 과일을 포함하며, 100kcal/100g미만의 에너지 함량을 갖는 요구르트.
  20. 제 19항에 있어서, 80kcal/100g미만, 바람직하게 55-75kcal/100g의 에너지 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
  21. (a) 우유내에 공액 리놀레산 또는 이의 유도체(CLA)의 에멀젼을 형성하는 단계;
    (b) 분유, 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;
    (c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;
    (d) 임의로 (c)의 생성물을 파스쳐라이징하는 단계; 및
    (e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계
    를 포함하는 제 1항 내지 제 20항 중 어느 한 항의 요구르트 제조 방법.
  22. 제 21항에 있어서, 상기 CLA는 분말 형태로 우유에 편입되는 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 22항에 있어서, 상기 분말은 CLA 또는 CLA를 포함하는 지방을 단백질 및/또는 탄수화물과 함께 분무 건조함으로써 생성되는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 1항 내지 제 20항 중 어느 한 항에 따른 요구르트의 영양학적 이익을 위해 사용되는 용도.
  25. 제 24항에 있어서, 상기 이익은 체중 조절인 것을 특징으로 하는 용도.
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