KR20100016611A - 요구르트 - Google Patents
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Abstract
요구르트가 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함한다. 상기 요구르트는
(a) 우유내에 피놀렌산 또는 이의 유도체의 에멀젼을 형성하는 단계;
(b) 분유, 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;
(c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;
(d) 임의로 (c)의 생성물을 파스쳐라이징하는 단계; 및
(e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계
에 의해 생성될 수 있다.
피놀렌산, 에멀젼, 요구르트, 다이어트, 과일
Description
본 발명은 요구르트 및 그 제조방법에 관한 것이다.
요구르트(yogurt, 또는 yoghourt 또는 yogourt라고도 불림)는 우유의 세균 발효에 의해 생성되는 유제품이다. 유당(락토오스)의 발효는 유산을 생성하며, 이는 유즙 단백질에 작용하여 요구르트의 겔성 기질 및 이의 독특한 풍미를 제공한다. 천연의 맛을 가미하지 않은 요구르트가 일반적이며, 과일, 바닐라 및 초콜렛 맛이 또한 인기있다. 요구르트 및 그 제조방법은 예를 들어, WO 02/090527, EP-A-1749446, US20060210668 및 EP-A-1749447에 기재되어 있다.
다이어트의 영양학적 가치는 관심이 증가하고 있다. 식품 보충제는 종종 영약학적 이익을 얻기위해 개인에 의해 섭취된다. 그러나, 식품 보충제는 전형적으로 캡슐 등의 형태로 존재하며, 이를 섭취하기위해 기억해야만 하는 점에서 불편한 불리한 점을 갖는다. 이러한 타입의 식품 보조제는 전형적으로 맛이 가미되지 않으며 다수 소비자들에게 매력적이지 못하다.
영양 보충제는 식품에 편입되나, 그 결과물인 식품은 원하지 않는 맛을 가질 수 있으며, 그리고 보충제의 편입은 식품의 안정성에 불리한 영향을 줄 수 있다.
피놀렌산(즉, 5, 9, 12 C18:3 지방산, 5, 9 및 12 포지션에서 3 cis 이중결합을 갖는 18탄소원자를 함유하는 지방산)은 예를 들어, 잣 오일 및 이의 분획에 존재한다(참조 J Am Oil Chem Soc 1998, 75, p.45-50). 고 불포화 지방산으로서 피놀렌산은 낮은 산화 안정성, 특히 식품 및 음료에 편입될 경우에 낮은 산화 안정성 문제를 갖고 있는 것으로 생각된다.
FR-A-2756465에는 식품 첨가제를 포함하는 다양한 조성물에서 피놀렌산 15%를 갖는 농축물의 용도가 개시되어 있다. 피놀렌산의 존재는 조성물에 혈중 지방저하효과(Hypolipemic effect)를 제공하는 것으로 기술되어 있다. 상기 문헌에는 식품 조성물을 어떻게 제조할 수 있는지 나타내고 있지 않으며 실시예가 제공되어 있지 않다.
EP-A-1685834는 배고픔의 느낌을 감소시키고 그리고/또는 포만감을 증가시킴으로써 피놀렌산 및 이의 유도체의 체중 조절용으로서의 용도에 관한 것이다. 다양한 제품 형태가 언급되어 있다.
WO 00/21379는 공액 리놀레산의 이성체를 함유하는 우유로부터 유도된 물질에 기초한 식품 물질에 관한 것이다.
WO 96/025050은 어유를 함유하는 요구르트를 개시하고 있다.
피놀렌산 및 이의 유도체의 소비를 위해 편리한 비이클이 요구르트 조성물에 의해 제공될 수 있음이 발견되었다. 예기치 않게도, 상대적으로 높은 양으로 이러한 조성물에 피놀렌산 또는 이의 유도체를 편입하는 것이 가능하며, 보다 적게 포화된 다른 오일에 비해 여전히 우수한 산화 안정성을 달성할 수 있다. 상기 조성물은 또한 우수한 관능 특성(맛과 질감을 포함) 및 우수한 안정성을 갖는다. 또한, 상기 요구르트 조성물은 저 칼로리 함량을 가지면서 여전히 이러한 잇점을 달성하는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명은 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 요구르트를 제공한다.
다른 견지로, 본 발명은
(a) 우유내에 피놀렌산 또는 이의 유도체의 에멀젼을 형성하는 단계;
(b) 분유, 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;
(c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;
(d) 임의로 (c)의 생성물을 파스쳐라이징하는 단계; 및
(e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계
를 포함하는 본 발명의 요구르트 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 견지는 본 발명에 따른 요구르트의 영양학적 이익으로 사용되는 용도이다. 바람직한 이익은 예를 들어, 포만감에 기인한 체중 조절 효과이다.
본 발명의 요구르트는 우수한 구강 촉감을 갖는 것으로 발견되었다. 예를 들어, 이는 매끄러울 수 있으며, 허용되는 경도를 가지며, 가루느낌이 없으며(non-chalky), 물같은 느낌이 없으며(non-watery), 깔깔하지 않으며(non-sandy), 그리고 크림성 질감을 가질 수 있다. 예기치 않게도, 이는 질감, 외관 및 색을 우수하게 유지하면서 긴 저장 수명을 가질 수 있다. 상기 요구르트는 상 분리 또는 침전이 거의 일어나지 않거나 전혀 없으며, 훼이 오프(whey off)되는 경향이 거의 없으며, 그리고 콩비린내가 거의 없거나 전혀 없이 과일맛이 나고 균형잡힌 우수한 맛을 갖는다.
또한, 피놀렌산의 불포화 수준에도 불구하고, 상기 요구르트는 고 올레산의 해바라기 오일, 해바라기 오일, CLA 및 어유와 같은 다른 오일과 비교하여 예기치 않게 우수한 산화 안정성을 갖는다.
바람직하게, 상기 요구르트는 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.01-5중량%, 보다 바람직하게 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.1-3중량%, 보다 바람직하게는 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.3-0.8중량%와 같이 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.2-1중량%를 포함한다.
상기 요구르트는 리놀레산 또는 이의 유도체를 더 포함할 수 있다. 상기 요구르트가 리놀레산 또는 이의 유도체를 포함하는 경우, 피놀렌산 또는 이의 유도체 대 리놀레산 또는 이의 유도체의 비는 바람직하게 0.15:1이상, 보다 바람직하게 0.2:1 내지 0.8:1이다.
상기 요구르트는 바람직하게 유제 지방 2중량%미만, 보다 바람직하게 유제 지방 1중량%미만, 보다 바람직하게는 유지 지방 0.1중량%미만과 같은 유제 지방 0.5중량%미만을 포함한다.
상기 요구르트의 전체 지방 함량은 바람직하게 5중량%미만, 보다 바람직하게 1-4중량%이다.
상기 요구르트는 향료 물질을 포함할 수 있다. 향료 물질은 단독으로 혹은 조합으로 사용될 수 있으며, 천연 및 인공 향료제를 포함할 수 있다.
일 구현으로, 상기 요구르트는 낮은 당(즉, 수크로즈) 함량을 갖는다. 예를 들어, 상기 요구르트는 8중량%미만, 바람직하게 4중량%미만, 가장 바람직하게 1-4중량%의 당을 포함할 수 있다. 전형적으로, 상기 요구르트는 10중량%미만, 바람직하게 5중량%미만, 가장 바람직하게 1-4중량%의 총 수크로즈, 글루코즈 및 프룩토즈를 포함할 수 있다. 수크로즈, 글루코즈 및 프룩토즈는 특히 요구르트의 다른 성분의 일부로서 첨가되거나 존재할 수 있다. 상기 요구르트는 당 대체물 및/또는 감미료를 포함할 수 있다.
적절한 감미료의 예는 사카린, 아스파탐, 수크랄로즈, 네오탐 및 아세설팜 포타슘, 아세설팜, 타우마틴, 시클라매이트 및 이의 혼합물이다. 바람직한 감미료는 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로즈 및 이의 혼합물로부터 선택된 것들이다.
당 대체물은 예를 들어, 소르비톨, 만니톨, 이소말티톨, 자일리톨, 이소말트, 락티톨, 수화 전분 가수분해물(HSH, 말티톨 시럽 포함) 및 이의 혼합물을 포함한다.
상기 요구르트는 탈지 우유 고형분을 5-20중량%, 바람직하게 11-18중량%의 양으로 함유할 수 있다. 탈지 우유 고형분은 특히 상기 요구르트의 다른 성분의 일부로서 첨가되거나 존재할 수 있다. 전형적으로, 탈지 우유 고형분은 우유에서 유도되거나 탈지 우유, 탈지 우유 분말 및 유장 단백질 분말과 같은 우유에서 유도된 제품일 것이다.
상기 요구르트는 과일을 포함할 수 있으며 과일 요구르트로서 분류될 수 있다. 예를 들어, 상기 요구르트는 습량 기준으로 적어도 1중량%, 또는 5-20중량%, 보다 바람직하게 8-14중량%의 양으로 과일을 포함할 수 있다. 습량 기준은 예를 들어, 첨가된 사과 주스 20중량%가 습량 기준으로 과일 20중량%에 상응하는 것과 같이 그와 관련된 어느 물을 포함하는 과일을 칭한다. 상기 과일은 전형적으로 요구르트와 혼합된다. 적절한 과일의 예는 오렌지, 바나나, 파인애플, 망고, 페션 푸르츠, 코코넛, 블랙베리, 블루베리, 사과, 딸기, 크랜베리, 레몬, 라임 및 이의 혼합물이다. 다른 적절한 과일은 예를 들어, 배, 복숭아, 자두, 살구, 승도 복숭아, 포도, 체리, 건포도, 나무딸기, 구스베리, 엘더베리, 블루베리, 자몽, 만다린, 망고, 구아바, 루바브, 석류, 키위, 파파야, 수박, 패션 프루트, 탄제린 및 캔털루프로부터 유래될 수 있다. 상기 과일들은 주스, 농축물 및 바람직하게 퓨레의 형태로 존재할 수 있다.
임의로, 상기 요구르트는 0.05-0.8중량%의 증점제(즉, 짙게하는 제제)를 포함한다. 적절한 증점제는 아카시아검, 천연 전분, 변형된 식품 전분(예, 알케닐숙시네이트 변형 식품 전분), 셀룰로즈로부터 유도된 음이온 폴리머(예, 카르복시메틸셀룰로즈), 가티검, 변형 가티검, 잔탄검, 트래거캔스검, 구아검, 로커스트빈 검, 펙틴, 젤라틴, 카라기난 및 이의 혼합물을 포함한다.
상기 요구르트는 전형적으로 >2. 바람직하게 2.5-3.5의 카세인:유장 중량비를 갖는다.
상기 요구르트는 또한 식이 섬유의 공급원을 포함할 수 있다. 식이 섬유는 식물 세포벽 및 해초에서 발견되는 탄수화물 및 미생물 발효에 의해 생성되는 것들과 같이 포유류의 효소에 의한 소화에 저항적인 복합 탄수화물이다.
본 발명의 요구르트는 임의로 착색제, 비타민, 미네랄, 산도 조절제, 보존제, 에멀젼화제, 항산화제 및 이의 혼합물로부터 선택된 하나 이상의 부가적인 첨가제를 포함한다. 각각의 이러한 물질은 단일 성분이거나 둘 이상의 성분의 혼합물일 수 있다.
적절한 비타민 및 미네랄의 예는 칼슘, 철, 아연, 구리, 인, 바이오틴, 폴릭산, 판토텐산, 요오드, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 B6, 비타민 B9, 비타민 B12, 비타민 D, 비타민 E 및 비타민 K를 포함한다. 바람직하게, 비타민 또는 미네랄이 사용되는 경우에, 상기 비타민 또는 미네랄은 철, 아연, 폴릭산, 요오드, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 Be, 비타민 B3, 비타민 B6, 비타민 B12, 비타민 D 및 비타민 E로부터 선택된다.
산도 조절제는 유기 및 무기 식용 산을 포함한다. 상기 산은 해리되지 않은 형태로 첨가하거나 존재할 수 있으며, 또는 택일적으로 예를 들어, 포타슘 또는 소디움 하이드로겐 포스페이트, 포타슘 또는 소디움 디하이드로겐 포스페이트염과 같은 이들의 각 염으로서 첨가하거나 존재할 수 있다. 바람직한 산은 식용 유기산이며, 이는 시트르산, 말산, 푸마르산, 아디프산, 인산, 글루콘산, 타르타르산, 아스코르브산, 아세트산, 인산, 또는 이의 혼합물을 포함한다. GDL(Glucono Delta Lactone)이 또한 사용될 수 있으며, 특히 이는 최종 조성물에 과다한 산성의 또는 신 맛을 도입하지 않고 pH를 낮추는데 바람직하다.
천연 및 인공 착색제를 포함하는 착색제가 임의로 사용될 수 있다. 착색제의 비제한적인 예는 야채 주스에 존재하는 착색제들, 리보플라빈, 카로티노이드(예, β-카로틴), 강황 및 라이코펜을 포함한다.
보존제가 소르베이트 보존제, 벤조에이트 보존제 및 이의 혼합물로 구성된 그룹으로부터 선택될 수 있다.
항산화제는 예를 들어, 천연 또는 합성 토코페롤, TBHQ, BHT, BHA, 자유 라디컬 스캐빈저, 프로필칼래이트, 지방산의 아스코르빌에스테르 및 항산화 특성을 갖는 효소를 포함한다.
상기 요구르트는 박테리아를 함유할 수 있으며, 이는 살아있는 것일 수 있다. 택일적으로, 상기 요구르트는 파스쳐라이징(저온 살균)될 수 있다. 요구르트 박테리아 배양물은 대부분 스트렙토코커스(Streptococcus) 및 락토바실러스(Lactobacillus)의 종이다. 바람직한 박테리아는 스트렙토코커스 살리바리우스 아종 테모필러스(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), 스트렙토코커스 필란트(Streptococcus filant), 스트렙토코커스 락티스 바르. 타에트(Streptococcus lactic var. taette), 스트렙토코커스 락티스 아종. 디아세티락티스(Streptococcus lactis subsp. diacetylactis) 및 락토바실러스 델브루엑키 아종. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)이다. 상기 요구르트는 맛 또는 건강 효과(프로바이오틱)를 위해 다른 유산균을 포함할 수 있다. 이들은 예를 들어, L. 아시도필러스(L. acidophilus) 및 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei)와 같은 락토바실러스 종 및 비피도박테리아종을 포함한다.
바람직하게, 본 발명의 요구르트는 저 칼로리 제품이다. 예를 들어, 상기 요구르트는 100kcal/100g미만, 보다 바람직하게 80kcal/100g미만, 보다 바람직하게 55-75kcal/100g의 에너지 함량을 가질 수 있다. 칼로리 함량은 예를 들어, Mullan, 2006, Labelling Determination of the Energy Content of Food: http://www.dairyscience.info/energy_label.asp#3 및/또는 FAO Food And Nutrition Paper 77, Food energy - method of analysis and conversion factors, Report of a Technical Workshop, Rome, 3-6 2002, 12, Food And Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 2003, ISBN 92-5-105014-7에 기재된 바와 같이 당 기술분야의 숙련자에게 잘 알려진 방법에 의해 측정될 수 있다.
피놀렌산 또는 피놀렌산의 유도체는 본 발명의 조성물의 필수 성분이다. 상기 피놀렌산 또는 유도체(이 용어는 피놀렌산 및 유도체가 모두 존재하는 경우 피놀렌산 및 유도체 모두를 포함하는 것으로 의도된다.)는 바람직하게 유리산, 염, 모노-, 디- 또는 트리글리세라이드, 또는 이의 혼합물로부터 선택된 형태로 존재한다.
피놀렌산 및 이의 유도체의 공급원은 구입가능하며, 당 기술분야의 숙련자에게 알려져 있다. 바람직하게, 상기 피놀렌산 및 이의 유도체는 잣 오일의 형태로 존재하거나 잣 오일로부터 유도된다.
상기 요구르트 조성물내 피놀렌산 또는 유도체는 하나 이상의 다른 성분을 포함하는 지방 조성물의 일부를 형성할 수 있다. 상기 지방은 전형적으로 요구르트 전반에 걸쳐 균질하게 존재할 것이다.
본 발명의 바람직한 구현으로, 상기 피놀렌산 또는 유도체는 (유리 지방산으로 계산시)지방내 지방산의 총 중량을 기준으로 피놀렌산 또는 이의 유도체를 12-45%, 보다 바람직하게는 16-35% 또는 20-30%와 같은 15-40%를 포함하는 지방의 형태로 존재한다.
지방내에 존재할 수 있는 다른 지방산의 예는 리놀레산, 올레산, 택솔레익, 주니페론, 스시아돈, 포화 지방산, 공액 리놀레산(임의로 농축 이성체 혼합물로서) 및 EPA(eicosapentanoic) 및 DHA(docosahexanoic)를 포함한다. 농축은 다른 기하학적 이성체의 상대적인 양의 변화와 같이 (예를 들어, 천연 산물에서) 일반적으로 존재하는 이성체 혼합물의 변화를 포함한다.
본 발명의 요구르트 조성물에 사용되는 특히 바람직한 지방은 피놀렌산 또는 유도체가 부가적으로 (유리 지방산으로 계산시) 지방내 지방산의 총 중량을 기준으로 리놀레산 또는 이의 유도체를 30-70중량% 포함하는 조성물의 형태로 존재하는 것들이다. 부가적으로 또는 택일적으로, 상기 피놀렌산 또는 유도체는 부가적으로 (유리 지방산으로 계산시) 지방내 지방산의 총 중량을 기준으로 올레산 또는 이의 유도체를 10-40중량% 포함하는 지방의 형태로 존재한다. 부가적으로 또는 택일적으로, 상기 피놀렌산 또는 유도체는 부가적으로 (유리 지방산으로 계산시) 지방내 지방산의 총 중량을 기준으로 팔미트산 또는 이의 유도체를 1-15중량% 포함하는 지방의 형태로 존재한다. 부가적으로 또는 택일적으로, 상기 지방은 택솔레익 산 또는 이의 유도체를 0.5-5중량% 포함할 수 있다.
본 발명에 유용한 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 지방의 특정 예는 다음을 포함한다:
- 리놀레산 또는 이의 유도체 30-70중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 올레산 또는 이의 유도체 10-40중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 팔미트산 또는 이의 유도체 1-15중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 택솔레익 산 또는 이의 유도체 0.5-5중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 리놀레산 또는 이의 유도체 30-70중량% 및 올레산 또는 이의 유도체 10-40중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 리놀레산 또는 이의 유도체 30-70중량% 및 팔미트산 또는 이의 유도체 1-15중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 리놀레산 또는 이의 유도체 30-70중량% 및 택솔레익 산 또는 이의 유도체 0.5-5중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물;
- 리놀레산 또는 이의 유도체 30-70중량%, 팔미트산 또는 이의 유도체 1-15중량% 및 올레산 또는 이의 유도체 10-40중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물; 및
- 리놀레산 또는 이의 유도체 30-70중량%, 팔미트산 또는 이의 유도체 1-15중량%, 올레산 또는 이의 유도체 10-40중량% 및 택솔레익 산 또는 이의 유도체 0.5-5중량%와 함께 피놀렌산 또는 이의 유도체 10-35중량%, 보다 바람직하게 15-30중량% 포함하는 지방 조성물.
이러한 지방에서, 상기 산 및 이의 유도체의 양은 지방의 총 유리 지방산 및/또는 유도체 함량 기준으로 유리산으로서 측정된다. 바람직하게, 상기 지방산은 글리세라이드(보다 바람직하게 트리글리세라이드)로서 존재한다(즉, 지방산의 90중량%이상, 바람직하게 95중량%이상이 글리세라이드로서, 보다 바람직하게 트리글리세라이드로서 존재한다). 다른 바람직한 글리세라이드는 디글리세라이드이다.
본 발명의 바람직한 구현으로, 상기 피놀렌산 또는 유도체는 (유리 지방산으로 계산시) 지방내에 적어도 75중량%의 총 Δ5-고도불포화유지(polyunsaturated) C18-C20 지방산을 나타낸다.
본 발명에 사용되는 피놀렌산은 유리 지방산, 피놀렌산의 유도체 또는 다른 유도체의 혼합물을 포함하는 이의 혼합물의 형태로 존재할 수 있다. 유도체는 무독성이며 식용가능하다. 본 발명에 사용될 수 있는 피놀렌산의 유도체는 피놀렌산의 염 및 에스테르를 포함한다. 예를 들어, 기하학적 이성체(하나 이상의 트랜스 이중결합을 가지며, 피놀렌산내 이중 결합은 모두 시스임)와 같은 피놀렌산의 이성체 및 이의 유도체가 본 발명에 사용될 수 있다. 피놀렌산(및 이의 유도체)은 바람직하게 5, 9, 12 시스 이성체이나, 피놀렌산의 가능한 유도체는 또한 예를 들어, 감마 리놀레산, 알파 리놀레산, 퓨니신산, 엘레오스테아르산, 및 이의 염 및 알킬 에스테르를 포함하는, 18 탄소원자 및 3 이중결합을 가지며, 피놀렌산에 비해 알킬 사슬내 다른 위치에 하나 이상의 3 이중결합을 갖는 화합물을 포함한다. 적절한 염은 소디움염 및 칼슘염과 같은 식품 등급 양이온을 갖는 염을 포함한다. 적절한 에스테르는 1-6 탄소원자를 갖는 알킬 에스테르를 포함한다. 바람직한 유도체는 에스테르이며, 바람직한 에스테르는 모노-, 디- 및 트리- 글리세라이드 및 이의 혼합물이다.
지방내 다른 지방산 또는 각각의 다른 지방산들은 독립적으로 유리 지방산으로서 또는 이의 유도체로서(모노-, 디- 또는 트리글리세라이드 및 염, 바람직하게 글리세라이드 포함) 또는 이의 혼합물로서 존재할 수 있다.
본 발명에 사용되는 피놀렌산의 적절한 공급원은 잣 오일 또는 이의 농축물이다. 예를 들어, 피놀렌산의 글리세라이드가 잣 오일 또는 이의 농축물로부터 획득될 수 있다. 바람직하게, 15중량%이상 또는 28중량%이상의(최대 50중량%와 같이) 피놀렌산 또는 이의 유도체 함량을 갖는 오일 또는 농축물이 사용된다.
본 발명에 사용될 수 있는 피놀렌산 또는 이의 유도체의 농축물은 어느 적절한 방법에 의해 제조될 수 있다. 적절한 방법은 EP-A-1088552에 기술되어 있다.
일 적절한 방법으로, 델타 5 이중결합을 갖는 지방산과 다른 지방산을 식별할 수 있는 효소를 이용하여 효소적 가수분해 또는 글리세롤 분해가 수행된다. 이 방법은
i) 시스5 이중결합을 갖는 지방산 적어도 2중량%를 함유하는 글리세라이드 물질과 물 또는 글리세롤을 델타 5 이중결합을 함유하는 지방산과 다른 지방산을 식별할 수 있는 효소의 존재하에서 반응시키는 단계;
ii) 반응 혼합물을 부분 글리세라이드(a partial glyceride)가 풍부한 성분과 지방산이 풍부한 성분으로 분리시키는 단계;
iii) 임의로 적절한 효소의 존재하에서 단계 ii)의 부분 글리세라이드를 지방산으로 전환시키는 단계;
iv) 임의로 단계 ii)의 지방산이 풍부한 성분을 적절한 효소와 같은 적절한 촉매의 존재하에서 글리세롤과의 반응에 의해 트리글리세라이드로 전환시키는 단계; 및
v) 임의로 단계 ii)의 부분 글리세라이드가 풍부한 물질을 a) 모노글리세라이드가 풍부하며, b) 디글리세라이드가 풍부하며, 그리고 c) 트리글리세라이드가 풍부한 성분으로 분리한 다음, 임의로 상기 부분 글리세라이드 a) 및 b)를 적절한 효소의 존재하에서 지방산과의 반응에 의해 트리글리세라이드로 전환시키는 단계
를 포함한다.
단계 i)에서 5-50중량%, 바람직하게 10-35중량%의 피놀렌산 함량을 갖는 글리세라이드 물질을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 물질의 예는 피놀렌 오일 및 이의 농축물이다. 이 방법은 피놀렌산을 적어도 28중량% 함유하는 농축물을 생성한다.
단계 i), iii), iv) 및 v)에 사용되기에 적절한 효소는 리파아제이다. 적절한 상업적 리파아제는 칸디다 루고사(Candida rugosa) 리파아제; Lipase QL; Lipase SL, Lipase OF; 리조퍼스 델레마(Rhizopus delemar) 리파아제; 리조퍼스 오리자에(Rhizopus oryzae) 리파아제; 지오트리컴 칸디덤(Geotrichum candidum) B 리파아제; 및 리조뮤코 미에헤이(Rhizomucor miehei) 리파아제를 포함한다. 단계 i)에 바람직한 효소는 칸디다 루고사(Candida rugosa) 리파아제 및 지오트리컴 칸디덤(Geotrichum candidum) B 리파아제이다.
적절한 리파아제는 또한 Lipozyme IM(상업용 효소)을 포함한다. 단계 iv)에 사용되기에 바람직한 효소는 Lipozyme M(리조뮤코 미에헤이(Rhizomucor miehei)로부터 얻어짐)이다.
본 발명에 유용한 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 지방은 하나 이상의 다른 지방산을 포함할 수 있다. 본 명세서에 사용된 용어 지방산은 예를 들어 0, 1, 2, 또는 3 이중 결합을 갖는 것과 같이, 12-24 탄소원자를 가지며, 포화되거나 불포화된 직쇄 카르복시산을 칭한다.
피놀렌산 또는 이의 유도체는 본 발명의 요구르트에 사용되기 전에 임의로 부가적인 지방산 또는 글리세라이드와 혼합된다. 상기 조성물은 피놀렌산 또는 이의 유도체에 부가적으로 하나 이상의 지방산 및/또는 글리세라이드를 함유하는 경우에, 부가적인 지방산(들) 및/또는 글리세라이드는 바람직하게 콩기름, 해바라기 오일, 평지씨 오일 및 면실유와 같은 액체 오일; 코코아 버터 및 코코아 버터 등가물; 야자유 및 이의 분획; 효소적으로 제조된 지방; 잣 오일; 어유 및 이의 분획; 감마 리놀레산 및 이의 농축 혼합물; 경화 액체 오일; 및 이의 혼합물로부터 선택된다.
본 발명의 요구르트는 부가적인, 별도로 첨가되는 지방산 또는 이의 유도체를 포함할 수 있다. 바람직하게, 상기 요구르트는 공액 리놀레산(CLA) 또는 이의 유도체를 더 포함할 수 있다. 바람직한 CLA의 유도체는 트리글리세라이드이다.
피놀렌산 또는 이의 유도체는 본 발명의 요구르트에 오일로서 포함되거나, 자유 흐름 분말과 같은 분말 형태로 포함될 수 있다. 분말 형태의 피놀렌산 및 이의 유도체는 예를 들어, 피놀렌산 또는 이의 유도체, 또는 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 지방을 단백질 및/또는 탄수화물과 함께 분무 건조함으로써 생성될 수 있으며, 상기 분말은 전형적으로 50-90중량%의 지방을 포함한다. 상기 분말의 사용은 요구르트에 특별한 안정성을 제공할 수 있는 것으로 발견되었다.
다른 견지로, 본 발명은 본 발명의 요구르트를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 방법은
(a) 우유내에 피놀렌산 또는 이의 유도체의 에멀젼을 형성하는 단계(예를 들어, 우유내에 10중량% 에멀젼);
(b) 분유(바람직하게 탈지 분유), 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;
(c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;
(d) 임의로 (c)의 생성물을 예를 들어, 90℃이상에서 최대 5분간 가열하여 파스쳐라이징하는 단계; 및
(e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계(예를 들어, pH 4-5, 30-34℃에서)
를 포함한다.
바람직하게, 그 결과 형성된 요구르트는 그 다음 냉각되고, 당 시럽 및/또는 과일과 같은 임의의 첨가제가 또한 첨가된다. 그 다음 상기 요구르트는 예를 들어, 포트나 다른 적절한 용기에 채워져 포장되고, 전형적으로 5℃이하로 냉각되고 저장될 수 있다.
본 명세서에 명백히 종래 발표된 문헌의 리스트 또는 디스커션은 상기 문헌이 그 기술의 상태의 일부이며 통상의 일반 지식임을 확인하는 것으로 반드시 취해질 필요는 없다.
하기 비제한적인 실시예는 본 발명을 예시하며 어떠한 방식으로 본 발명의 범위를 제한하지 않는다. 실시예 및 본 명세서 전반에 걸쳐 모든 퍼센트, 부 및 비율은 달리 표기하지 않는 한 중량부이다.
실시예 1
트리글리세라이드로서 피놀렌산을 포함하는 과일 요구르트
배합물(중량%)
| 성분 | 투여량[%] 화이트 매스 | 전체 투여량[%] |
| 반 탈지 우유 1.5% 지방 | 90.920 | 72.736 |
| 당 | 4.000 | 3.2 |
| 탈지 분유 | 1.900 | 1.52 |
| Pinno ThinTM | 1.875 | 1.5 |
| 유장 단백질 분말(30% 단백질) | 1.300 | 1.04 |
| 다이렉트 접종용 균액 | 0.005 | 0.004 |
| 당 시럽 42%(w/w)(무균) | 13.808 | |
| 딸기 퓨레 ˚Brix (무균) | 6.208 |
Pinno Thin은 Lipid Nutrition BV(Wormerveer, 네덜란드)의 상표이며 트리글 리세라이드로서 포함한다(중량%):
피놀렌산 16
리놀레산 46
올레산 25
팔미트산 4
택솔레익 산 2
기타 100으로 발란스를 맞춤
우유내에 Pinno ThinTM의 10% 프리-에멀젼은 고전단 혼합하에서 60℃의 우유에 Pinno ThinTM를 서서히 혼합하여 제조되었다. 그 혼합물을 200/50 바에서 듀얼-스테이지 균질화하고, 그 결과 형성된 에멀젼을 4℃로 냉각하였다. 드라이 블렌드 당, 분유 및 유장 단백질을 나머지의 우유와 혼합하였다. 그 다음, 상기 CLARINOLTM 프리-에멀젼을 첨가하였다. 상기 우유를 60℃로 가열하고, 160/40 바에서 듀얼-스테이지 균질화하고 95℃에서 2분간 가열하였다. 상기 우유를 32℃의 발효 온도로 냉각하였다. 접종용 균액을 32℃의 상기 우유에 첨가하고, 그 우유를 pH 4.3-4.5까지 발효시켰다. 그 결과물인 요구르트를 약 20℃로 냉각하고, 교반하고, 당 시럽 및 과일을 요구르트에 첨가하였다. 요구르트를 폴리프로필렌 비이커에 채우고, 밀봉하고 4℃로 냉각하였다. 임의로 당 시럽 및 과일은 상업용 과일 제조물로 대체될 수 있다. 임의로 소디움 포미에이트 40ppm이 L. 불가리쿠스의 성장을 촉진하기위해 열 처리전에 우유에 첨가될 수 있다.
250g 1회 제공량당 에너지 250kcal/863kJ
100g당 에너지 82kcal/345kJ
상기 요구르트는 과일 6.208중량%를 함유한다.
실시예 2
본 발명 조성물의 산화 안정성
하기 레시피에 따라 요구르트를 제조하였다.
레시피:
배치 사이즈[kg] 3.5
| 성분 | 공급처 | 투여량[%] | 투여량[g] | 다이렉트 | 프리-에멀젼 10% |
| 탈지 우유 | 88.42% | 3094.7 | 1913.45 | 1181.25 | |
| 탈지 분유 | Grobak | 3.40% | 119 | 119 | |
| 젤라틴 | Dr Oetker | 0.37% | 12.95 | 12.95 | |
| 당 | 4.00% | 140 | 140 | ||
| PinnothinTM* | Lipid Nutrition | 3.75% | 131.25 | 131.25 | |
| 접종용 균액 | 0.01% | 0.35 | 0.35 | ||
| 향료 | Quest | 0.05% | 1.75 | 1.75 | |
| 총 | 100.00% | 3500 | 2187.5 | 1312.5 |
*트리글리세라이드로서 피놀렌산(Lipid nutrition B.V., Wormerveer, 네덜란드)
상기 우유를 60℃로 가열하였다. 60℃ 우유내에 상기 오일의 10% 프리-에멀젼을 제조하고, 상기 프리-에멀젼을 200/50 바에서 균질화하였다. 탈지 분유, 당, 젤라틴 및 향료를 남아있는 60℃ 우유에 용해하였다. 그 다음, 상기 프리-에멀젼을 울트라 튜랙스를 이용하여 첨가하였다. 그 생성물을 75-100℃에서 10분간 가열하고, 160/40 바에서 균질화하였다. 그 생성물을 38℃로 냉각하고 접종용 균액을 상기 생성물에 첨가하였다(상기 균액에 혼합). 발효는 차단되고 어두운 플라스틱 박스내의 38℃ 클라이매이트 캐비넷에서 밤새(10-12시간) 이루어졌다.
모든 요구르트 혼합물은 하기 기준에 따라 클로로포름 및 메탄올로 추출되었다: 요구르트 혼합물 100g에 KCl 10g, 클로로포름 100ml 및 메탄올 50ml를 첨가하였다. 그 시료를 12000rpm의 속도로 3분간 튜랙스(turax)상에 놓았다. 그 혼합물을 4500rpm에서 5분간 원심분리하였다. 상층을 파이펫으로 제거하였으며, 층간에 형성된 백색 펠렛을 함께 갖는 하층은 필터에 옮겼다. 그 여과물에 존재하는 용매를 증발시키고 오일은 밤새 질소로 건조하였다. 상기 오일은 랜시매트 및 아니시딘 분석(Rancimat and Anisidine analysis)을 위해 제공되었다.
비교용으로서, 동일한 추출 방법에 따른 동일한 요구르트 실시예가 홍화유 3.75g을 이용하여 반복되었다. 상기 요구르트 혼합물로부터 추출된 PinnoThinTM 오일 및 홍화유를 요구르트에 편입되지 않은 순수 PinnoThinTM 오일 홍화유와 비교하였다. 그 결과는 다음과 같다.
| 요구르트로부터 추출된 오일 | 추출되지 않은 순수 오일 | ||||||||||
| 시간(일) | 0 | 2 | 4 | 7 | 10 | 0 | 2 | 4 | 7 | 10 | |
| PinnoThinTM | AV 아니시딘 값(AOCS Cd 18-90) | 3.1 | 5.6 | 5.7 | 5.4 | 3.5 | 3.8 | 4.4 | 7.3 | 7.1 | 6.2 |
| Rancimat(AOCS Cd 12b-92) | 1.2 | 3.7 | 1.7 | 1.7 | 1.2 | 3.8 | 4 | 4.1 | 3.9 | 3.8 | |
| 홍화유 | Rancimat(AOCS Cd 12b-92) | 1.5 | 1.6 | 1.7 | 1.6 | 1.3 | 2.9 | 2.7 | 2.7 | 2.9 | 2.9 |
상기 결과, 특히 아니시딘 값은 피놀렌산이 상기 요구르트에 배합되는 경우 산화에 대해 보다 안정함을 예기치않게 보여준다.
Claims (32)
- 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 요구르트.
- 제 1항에 있어서, 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.1-3중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항에 있어서, 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.2-1중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항에 있어서, 피놀렌산 또는 이의 유도체 0.3-0.8중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 리놀레산 또는 이의 유도체를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 5항에 있어서, 피놀렌산 또는 이의 유도체 대 리놀레산 또는 이의 유도체의 중량비는 0.15:1이상인 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 6항에 있어서, 피놀렌산 또는 이의 유도체 대 리놀레산 또는 이의 유도체의 중량비는 0.2:1 내지 0.8:1인 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 있어서, 유제 지방 1중량%미만을 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 있어서, 유제 지방 0.5중량%미만, 보다 바람직하게 유제 지방 0.1중량%미만을 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 있어서, 향료 물질을 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서, 총 수크로즈, 글루코즈 및 프룩토즈 10중량%미만, 바람직하게 5중량%미만, 가장 바람직하게 1-4중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 11항에 있어서, 당 대체물을 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 11항에 있어서, 감미료를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 13항에 있어서, 상기 감미료는 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로즈 및 이의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 있어서, 탈지유 고형분 5-20중량%, 바람직하게 11-18중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 있어서, 과일 5-20중량%, 바람직하게 8-14중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서, 증점제 0.05-0.8중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 17항 중 어느 한 항에 있어서, 2이상, 바람직하게 2.5-3.5의 카세인:유장 중량비를 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 18항 중 어느 한 항에 있어서, 5중량%미만, 바람직하게 1-4중량%의 지방 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 19항 중 어느 한 항에 있어서, 식이 섬유를 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 20항 중 어느 한 항에 있어서, 공액 리놀레산 또는 이의 유도체를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 21항 중 어느 한 항에 있어서, 과일을 포함하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 22항에 있어서, 적어도 1중량%의 과일 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 22항에 있어서, 2-10중량%, 바람직하게 3.5-8중량%의 과일 함량을 갖는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 24항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 피놀렌산 또는 이의 유도체는 분말 형태로 요구르트에 편입되는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 25항에 있어서, 상기 분말은 피놀렌산 또는 이의 유도체, 또는 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 지방을 단백질 및/또는 탄수화물과 함께 분무 건조하여 생성되는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- 제 1항 내지 제 26항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 피놀렌산은 글리세라이드, 바람직하게 트리글리세라이드의 형태로 존재하는 것을 특징으로 하는 요구르트.
- (a) 우유내에 피놀렌산 또는 이의 유도체의 에멀젼을 형성하는 단계;(b) 분유, 유장 단백질 및 임의의 당을 우유와 함께 혼합물을 형성하는 단계;(c) (a)의 에멀젼을 (b)의 혼합물과 혼합하는 단계;(d) 임의로 (c)의 생성물을 파스쳐라이징하는 단계; 및(e) 접종용 균액(starter culture)의 존재하에서 상기 임의로 파스쳐라이징된 생성물을 발효시키는 단계를 포함하는 제 1항 내지 제 27항 중 어느 한 항의 요구르트 제조 방법.
- 제 28항에 있어서, 상기 피놀렌산 또는 이의 유도체는 분말의 형태로 우유에 편입되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 29항에 있어서, 상기 분말은 피놀렌산 또는 이의 유도체, 또는 피놀렌산 또는 이의 유도체를 포함하는 지방을 단백질 및/또는 탄수화물과 함께 분무 건조하여 생성되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 27항 중 어느 한 항에 따른 요구르트의 영양학적 이익을 위해 사용되는 용도.
- 제 31항에 있어서, 상기 이익은 체중 관리 효과인 것을 특징으로 하는 용도.
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