CN101677620A - 酸奶 - Google Patents

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CN101677620A CN200880013091A CN200880013091A CN101677620A CN 101677620 A CN101677620 A CN 101677620A CN 200880013091 A CN200880013091 A CN 200880013091A CN 200880013091 A CN200880013091 A CN 200880013091A CN 101677620 A CN101677620 A CN 101677620A
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milk
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E·M·E·米尔德
U·施密德
J·蒙斯特
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Abstract

一种酸奶，包括皮诺敛酸或其衍生物。所述酸奶可以通过如下步骤制得：(a)形成皮诺敛酸或其衍生物在牛奶中的乳液；(b)形成奶粉、乳清蛋白质和任选地糖与牛奶的混合物；(c)结合(a)的乳液与(b)的混合物；(d)任选地对(c)的产物进行巴氏消毒；以及(e)在起子培养物的存在下，对(c)的任选地巴氏消毒产物进行发酵。

Description

酸奶
本发明涉及一种酸奶以及该酸奶的制备方法。
酸奶(有时称为酸乳酪，或者较少地称为酸乳)是一种通过牛奶的细菌性发酵而制得的乳制品。乳糖(milk sugar或者lactose)的发酵制得乳酸，乳酸作用于乳蛋白质以得到具有凝胶状结构和特有味道的酸奶。通常的是天然、原味的酸奶；水果、香草和巧克力口味也是流行的。例如，在WO 02/090527、EP-A-1749446、US20060210668和EP-A-1749447中描述了酸奶及其制备方法。
对饮食的营养价值的研究正在不断增加。个体经常食用食物补充品以获得营养益处。但是，食物补充品通常为胶囊等的形式，并具有由于个体必须记得携带它们而不便的缺点。这种类型的食物补充品通常没有调味，因而对很多消费者没有吸引力。
营养补充品已被添加至食品中，但是所得食品具有不合意的味道，且补充品的引入对于食品的稳定性具有有害作用。
皮诺敛酸(pinolenic acid)(即5，9，12C18:3脂肪酸，这种脂肪酸含有18个碳原子，且在5、9和12位置处具有三个顺式双键)存在于例如松子油及其馏分中(参见J Am Oil Chem Soc 1998，75，p.45-50)。皮诺敛酸作为一种高度不饱和脂肪酸，被预料存在低氧化稳定性的问题，特别是当被引入食物和饮料中时。
FR-A-2756465公开了在各种组合物，包括食物添加剂中含有15％皮诺敛酸的浓缩物的用途。皮诺敛酸的存在被描述为为组合物提供了降血脂的效果。在文献中没有指出如何制备食物组合物，也没有给出实施例。
EP-A-1685834涉及皮诺敛酸及其衍生物通过减少饥饿感和/或提高饱腹感在体重管理中的用途。其中提到了各种产品形式。
WO 00/21379涉及基于衍生自牛奶的物质的食品物质，其包含共轭亚油酸的异构体。
WO 96/025050公开了一种包含鱼油的酸奶。
现在已经发现的是，可以通过酸奶组合物提供消耗皮诺敛酸及其衍生物的便利载体。令人惊奇的是，与其它较少饱和的油相比，有可能在这些组合物中以相对较高的量引入皮诺敛酸或其衍生物，且仍获得良好的氧化稳定性。所述组合物还具有良好的感官性能(包括味道和结构)和良好的稳定性。此外，所述酸奶组合物有可能具有低卡路里含量且仍具有这些优点。
因此，本发明提供一种包含皮诺敛酸或其衍生物的酸奶。
在另一方面，本发明提供用于制备本发明的酸奶的方法，该方法包括：
(a)形成皮诺敛酸或其衍生物在牛奶中的乳液；
(b)形成奶粉、乳清蛋白质和任选地糖与牛奶的混合物；
(c)结合(a)的乳液与(b)的混合物；
(d)任选地对(c)的产物进行巴氏消毒；以及
(e)在起子培养物的存在下，对(c)的任选地巴氏消毒产物进行发酵。
本方面的另一方面为根据本发明的酸奶在营养益处方面的用途。优选的益处例如由于饱腹感带来的体重管理效果。
已经发现，本发明的酸奶具有良好的口感。例如，它们是光滑的，具有可接受的硬度，非白垩样，非水样，非砂质，且具有奶油状结构。令人惊奇地，它们具有长的贮存期限，同时结构、外观和颜色保持良好。酸奶具有少许相分离或者沉积或没有相分离或者沉积，少许排除乳清的趋势，且具有良好的水果和平衡口味，伴有较少或无豆腥异味。
而且，尽管皮诺敛酸的不饱和水平，但是与其它油(例如高油酸向日葵油、向日葵油、CLA和鱼油)相比，酸奶具有意想不到的良好氧化稳定性。
优选地，酸奶包括0.01重量％至5重量％的皮诺敛酸或其衍生物，更优选0.1重量％至3重量％皮诺敛酸或其衍生物，甚至更优选0.2重量％至1重量％皮诺敛酸或其衍生物，例如0.3重量％至0.8重量％皮诺敛酸或其衍生物。
酸奶可以进一步包括亚油酸或其衍生物。当酸奶包括亚油酸或其衍生物时，皮诺敛酸或其衍生物与亚油酸或其衍生物的重量比优选为大于0.15∶1，甚至更优选0.2∶1至0.8∶1。
酸奶优选包括2重量％以下的乳脂肪，更优选1重量％以下的乳脂肪，甚至更优选0.5重量％以下的乳脂肪，例如0.1重量％以下的乳脂肪。
酸奶的总脂肪含量优选为5重量％以下，更优选1重量％至4重量％。
酸奶可以包含调味物质。调味物质可单独使用或组合使用，可以包括天然和人工调味剂。
在一个具体实施方案中，酸奶具有低糖(即蔗糖)含量。例如，酸奶可以包括8重量％以下的糖，优选4重量％以下，更优选为1至4重量％。通常，酸奶可以包括10重量％以下的总蔗糖、葡萄糖和果糖，优选5重量％以下，最优选为1重量％至4重量％。蔗糖、葡萄糖和果糖可以特别加入或作为酸奶的另一组分的部分存在。酸奶可以包括糖替代品和/或增甜剂。
合适的增甜剂的例子为糖精、阿司帕坦、半乳蔗糖、纽甜和乙酰氨基磺酸钾、乙酰舒泛、番茄素(taumatine)、环磺酸盐和其混合物。优选的增甜剂为选自阿司帕坦、乙酰舒泛、半乳蔗糖或其混合物的那些。
糖替代品包括例如山梨醇、甘露醇、异麦芽醇、木糖醇、益寿糖、乳糖醇、氢化淀粉水解物(HSH，包括麦芽糖醇糖浆)和其混合物。
酸奶可以包括5重量％至20重量％，优选11重量％至18重量％的脱脂奶固体。脱脂奶固体可以特别加入或作为酸奶的另一组分的部分存在。通常，奶固体可以得自牛奶或源自牛奶的产品，例如脱脂牛奶、脱脂奶粉和乳清蛋白质粉。
酸奶可以包括水果，并可归类为水果酸奶。例如，酸奶可以包括的水果量为以湿基计至少1重量％，或5至20重量％，更优选8至14重量％。湿基是指包括与之相结合的任何水的水果，例如20重量％加入的苹果汁对应于以湿基计20重量％水果。水果通常与酸奶混合。合适的水果的例子为橙子、香蕉、菠萝、芒果、西潘莲果、椰子、黑莓、蓝莓、苹果、草莓、越橘、柠檬、酸柚及其混合物。其它合适的水果可以得自例如梨、桃、李子、杏、油桃、葡萄、樱桃、红醋栗、覆盆子、醋栗、接骨木果、蓝莓、葡萄柚、柑橘、葡萄柚、芒果、番石榴、大黄、石榴、猕猴桃、番木瓜、西瓜、西潘莲果、红橘和棱瓜。水果可以以汁、浓缩物以及优选果泥的形式。
任选地，酸奶包括0.05重量％至0.8重量％的增稠剂(即稠化剂)。合适的稠化剂包括阿拉伯树胶、天然淀粉、改性食物淀粉(例如烯基琥珀酸酯改性食物淀粉)、衍生自纤维素(例如羧甲基纤维素)的阴离子聚合物、印度胶、改性印度胶、黄原胶、黄蓍胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶、明胶、角叉菜胶和其混合物。
酸奶通常具有的酪蛋白：乳清重量比为＞2，优选为2.5至3.5。
酸奶另外包括膳食纤维源。膳食纤维是通过哺乳动物酶耐消化的复合碳水化合物，例如在植物细胞壁和海藻中发现的碳水化合物，和由微生物发酵制得的那些。
本发明的酸奶任选地包括一种或多种选自着色剂、维生素、矿物、酸度调节剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂或其混合物的另外的添加剂。这些材料各自为单个组分或两个或多个组分的混合物。
合适的维生素和矿物的例子包括钙、铁、锌、铜、磷、生物素、叶酸、泛酸、碘、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B9、维生素B12、维生素D、维生素E和维生素K。优选地，当使用维生素或矿物时，维生素或矿物选自铁、锌、叶酸、碘、维生素A、维生素C、维生素Be、维生素B3、维生素B6、维生素B12、维生素D或维生素E。
酸度调节剂包括有机以及无机食用酸。酸可以加入或者以它们的未离解形式存在或者，可替代地，为它们各自的盐，例如磷酸氢钾或磷酸氢钠，磷酸二氢钾或磷酸二氢钠盐。优选的酸为食用有机酸，其包括柠檬酸、苹果酸、富马酸、己二酸、磷酸、葡萄糖酸、酒石酸、抗坏血酸、醋酸、磷酸或其混合物。也可以使用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，特别地，其中所需的是降低pH但在最终组合物中不引入过量的酸性或酸的口味。特别有用的是柠檬酸。
可以任选地使用包括天然或人工颜色的着色剂。着色剂的非限定性的例子包括蔬菜汁、核黄素、类胡萝卜素(例如β-胡萝卜素)、姜黄和番茄素。
防腐剂可以选自山梨酸酯防腐剂、苯甲酸酯防腐剂或其混合物。
抗氧化剂包括例如天然或合成生育酚、TBHQ、BHT、BHA、自由基清除剂、没食子酸丙酯、脂肪酸的抗坏血酸酯和具有抗氧化性质的酶。
酸奶可以包含活的细菌。可选择地，酸奶可以经过巴氏消毒。酸奶细菌培养菌主要为得自链球菌(Streptococcus)和乳酸杆菌(Lactobacillus)的物种。优选的为细菌唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、菲兰特链球菌(Streptococcus filant)、Streptococcus lactis var.taette、双乙酰乳酸链球菌亚种(Streptococcus lactis subsp.Diacetylactis)和保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)。酸奶可以包括其他乳酸细菌以达到味道或健康效果(益生菌)。这些包括例如乳酸杆菌(Lactobacillus sp)，例如嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)物种。
优选地，本发明的酸奶为低卡路里产品。例如，酸奶可以具有的能含量为100千卡/100克以下，更优选80千卡/100克以下，甚至更优选为55千卡/100克至75千卡/100克。卡路里含量可通过本领域技术人员公知的方法确定，例如，如下所述：Mullan，2006，LabellingDetermination of the Energy Content of Food：http://www.dairyscience.info/energy label.asp#3和/或FAO Food AndNutrition Paper 77，Food energy-methods of analysis and conversionfactors，Report of a Technical Workshop，Rome，3-6 December 2002，Food And Agriculture Organization of the United Nations，Rome，2003，ISBN 92-5-105014-7。
皮诺敛酸或皮诺敛酸的衍生物是本发明的组合物中的重要组分。皮诺敛酸或其衍生物(该术语意在覆盖皮诺敛酸和衍生物两者，当它们两者都存在时)优选选自以如下形式：自由酸、盐、甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯，或其混合物。
皮诺敛酸和其衍生物的来源是可获得的，且是本领域技术人员公知的。优选地，皮诺敛酸或其衍生物为松子油的形式或衍生自松子油。
在酸奶组合物中的皮诺敛酸或其衍生物可以形成包括一种或多种其它组分的脂肪组合物的部分。脂肪通常均匀存在于整个酸奶中。
在本发明的一个优选的具体实施方案中，皮诺敛酸或其衍生物为以脂肪的形式，其包括以脂肪中脂肪酸的总重量计(计算为自由脂肪酸)12重量％至45重量％，更优选15重量％至40重量％，例如16重量％至35重量％，或者20重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物。
可存在于脂肪中的其它脂肪酸的例子包括亚油酸、油酸、十八碳二烯酸、二十碳四烯酸、金松烯酸(sciadonic)、饱和脂肪酸、共轭亚油酸(任选地以浓缩的异构体混合物)和EPA(十二碳五烯酸)和DHA(二十二碳六稀酸)。浓缩涉及通常存在(例如在天然产物中)的异构体混合物的改变，例如以不同几何异构体的相对量改变。
特别优选用于本发明的酸奶组合物中的脂肪为那些其中皮诺敛酸或其衍生物为组合物的形式，所述组合物另外包括以脂肪中脂肪酸的总重量计(计算为自由脂肪酸)30至70重量％亚油酸或其衍生物。另外地或者可替代地，皮诺敛酸或其衍生物为脂肪的形式，所述脂肪另外包括以脂肪中脂肪酸的总重量计(计算为自由脂肪酸)10至40重量％油酸或其衍生物。另外地或者可替代地，皮诺敛酸或其衍生物为脂肪的形式，所述脂肪另外包括以脂肪中脂肪酸的总重量计(计算为自由脂肪酸)1至15重量％棕榈酸或其衍生物。另外地或者可替代地，脂肪可以包括0.5至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物。
可用于本发明的包含皮诺敛酸或其衍生物的脂肪的特定例子包括下列：
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亚油酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及10重量％至40重量％油酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及1重量％至15重量％棕榈酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及0.5重量％至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亚油酸或其衍生物和10重量％至40重量％油酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亚油酸或其衍生物和1重量％至15重量％棕榈酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亚油酸或其衍生物和0.5重量％至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物；
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亚油酸或其衍生物和1重量％至15重量％棕榈酸或其衍生物，和10重量％至40重量％油酸或其衍生物；以及
-脂肪组合物，包括10重量％至35重量％，更优选15重量％至30重量％皮诺敛酸或其衍生物，以及30重量％至70重量％亚油酸或其衍生物和1重量％至15重量％棕榈酸或其衍生物，和10重量％至40重量％油酸或其衍生物和0.5重量％至5重量％十八碳二烯酸或其衍生物。
在这些脂肪中，酸或衍生物的量被确定为以脂肪的总脂肪酸和/或衍生物含量计的自由酸。优选地，脂肪酸以甘油酯存在(更优选甘油三酯)(即90重量％以上，优选95重量％以上的脂肪酸以甘油酯，更优选甘油三酯存在)。另一优选的甘油酯为甘油二酯。
在本发明的一个优选的具体实施方案中，皮诺敛酸或其衍生物代表在脂肪中的总Δ5-多不饱和C18-C20脂肪酸(计算为自由脂肪酸)的至少75重量％。
在本发明中所用皮诺敛酸可以以自由脂肪酸、皮诺敛酸衍生物或其混合物的形式，包括不同衍生物的混合物。衍生物为无毒的和可食用的。可用于本发明的皮诺敛酸的衍生物包括皮诺敛酸的盐和酯。皮诺敛酸和其衍生物的异构体可用于本发明中，例如，几何异构体(具有一个或多个反式双键；在皮诺敛酸中的所有双键为顺式)。虽然皮诺敛酸(及其衍生物)优选为5，9，12顺式异构体，但是皮诺敛酸的可能衍生物还包括具有18个碳原子和三个双键且与皮诺敛酸相比，三个双键中的一个或多个在烷基链的不同位置的化合物，包括例如γ亚油酸，α亚油酸，石榴酸，桐酸，及它们的盐和烷基酯。合适的盐包括具有食物级阳离子的盐，例如钠盐和钙盐。合适的酯包括具有1至6个碳原子的烷基酯。优选的衍生物为酯，优选的酯为甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯及其混合物。
在脂肪中的其它脂肪酸或其它脂肪酸中的每一个均独立地以自由脂肪酸或其衍生物(包括甘油单酯和盐、甘油二酯和盐以及甘油三酯和盐，优选甘油酯)，或者它们的混合物存在。
用于本发明的皮诺敛酸的合适的源为松子油或其浓缩物。例如，皮诺敛酸的甘油酯能够获自松子油或其浓缩物。优选地，使用皮诺敛酸或其衍生物的含量为15重量％以上或28重量％以上(例如至多50重量％)的油或浓缩物。
可用于本发明的皮诺敛酸或其衍生物的浓缩物可以通过任何合适的方法制得。合适的方法描述在EP-A-1088552中。
在一个合适的方法中，利用能够区分具有Δ5双键的脂肪酸与其他脂肪酸的酶进行酶水解或甘油醇解。该方法包括：
i)使包含至少2重量％脂肪酸的具有顺式5双键的甘油酯材料与水或甘油在能够区分包含Δ5双键的脂肪酸与其他脂肪酸的酶的存在下反应；
ii)将反应混合物分成部分甘油酯富含组分和脂肪酸富含组分；
iii)任选地将步骤ii)中的部分甘油酯在合适的酶的存在下转化为自由脂肪酸；
iv)任选地，在合适的催化剂，例如合适的酶的存在下，将步骤ii)中的脂肪酸富含组分通过与甘油反应转化为甘油三酯；和
v)任选地，将步骤ii)中的部分甘油酯富含材料分成如下组分：a)富含甘油单酯，b)富含甘油二酯和c)富含甘油三酯，然后任选地在合适的酶的存在下将部分甘油酯a)和b)通过与脂肪酸反应转化为甘油三酯。
在步骤i)中优选使用皮诺敛酸含量为5重量％至50重量％，优选10重量％至35重量％的甘油酯材料。这样的材料的例子为皮诺敛油及其浓缩物。该方法制得的浓缩物包含至少28重量％皮诺敛酸。
用于步骤i)，iii)，iv)和v)中的合适的酶为脂肪酶。合适的商用脂肪酶包括假丝酵母(Candida rugosa)脂肪酶；脂肪酶QL；脂肪酶SL，脂肪酶OF；德氏根霉(Rhizopus delemar)脂肪酶；稻根霉菌(Rhizopusoryzae)脂肪酶；念珠地丝菌B(Geotrichum candidum B)脂肪酶；和米赫根毛霉(Rhizomucor miehei)脂肪酶。优选的用于步骤i)的酶为假丝酵母脂肪酶和念珠地丝菌B脂肪酶。
合适的脂肪酶还包括硫辛酸酰胺IM(Lipozyme IM)(一种商用酶)。用于步骤iv)的优选的酶为硫辛酸酰胺M(Lipozyme M)(获自米赫根毛霉)。
可用于本发明的包含皮诺敛酸或其衍生物的脂肪可以包含一种或多种其它脂肪酸。本文所用术语脂肪酸是指具有12至24个碳原子的直链羧酸，且为饱和或不饱和的，例如具有0、1、2或3个双键。
在用于本发明的酸奶之前，任选地将皮诺敛酸或其衍生物与另外的脂肪酸或甘油酯共混。当组合物除皮诺敛酸或其衍生物之外还包含一种或多种脂肪酸和/或甘油酯时，另外的脂肪酸和/或甘油酯优选地选自液体油，例如豆油、向日葵油、菜子油和棉籽油；可可油和可可油等价物；棕榈油及其馏分；利用酶制得的脂肪；鱼油及其馏分；共轭亚油酸和富含异构体的混合物；γ亚麻酸及其富含混合物；硬化的液体油；以及它们的混合物。
本发明的酸奶可以包含另外的单独加入的脂肪酸或其衍生物。优选地，酸奶可以进一步包括共轭亚油酸(CLA)或其衍生物。优选的CLA的衍生物为甘油三酯。
皮诺敛酸或其衍生物能够以油或粉末，例如自由流动粉末形式包括在本发明的酸奶中。可以通过喷雾干燥皮诺敛酸或其衍生物，或包含皮诺敛酸或其衍生物的脂肪，以及蛋白质和/或碳水化合物制得粉末形式的皮诺敛酸及其衍生物，粉末通常包含50重量％至90重量％的脂肪。已发现粉末的使用能带给所述酸奶特别的稳定性。
在另一方面，本发明提供用于制备本发明的酸奶的方法。该方法包括：
(a)形成皮诺敛酸或其衍生物在牛奶中的乳液(例如牛奶中含10重量％乳液)；
(b)形成奶粉(优选为脱脂奶粉)、乳清蛋白质和任选地糖与牛奶的混合物；
(c)结合(a)的乳液与(b)的混合物；
(d)任选地对(c)的产物进行巴氏消毒，例如通过在90℃以上的温度下加热达5分钟；以及
(e)在起子培养物的存在下，对(c)的任选地巴氏消毒产物进行发酵(例如在30至34℃和pH为4至5下)。
优选地，然后冷却所得酸奶，并进一步加入任选的添加剂，例如糖浆和/或水果。然后包装酸奶，例如通过装入罐中或其他合适的容器中，通常将其冷却至5℃以下，并加以贮藏。
在该说明书中明显列出或论述的在先出版的文献不应该必然被认为是承认该文献是现有技术的部分或公知常识。
以下非限制性实施例说明了本发明，但不以任何方式限制本发明的范围。在实施例和整个说明书中，除非另有说明，所有百分比、份数和比例均以重量计。
实施例
实施例1
包括以甘油三酯形式的皮诺敛酸的水果酸奶
制剂(％)：
成分                        剂量[％]      总剂量[％]
                            白色物质
半脱脂牛奶1.5％脂肪         90.920        72.736
糖                            4.000        3.2
脱脂奶粉                      1.900        1.52
PinnoThinTM                   1.875        1.5
乳清蛋白质粉(30％蛋白质)      1.300        1.04
直接起子培养物                0.005        0.004
糖浆42％(w/w)无菌                          13.808
草莓果泥°Brix无菌                         6.208
PinnoThin为Lipid Nutrition BV的商标，并包括以甘油三酯形式的如下成分(以重量％计)：
皮诺敛酸          16
亚油酸            46
油酸              25
棕榈酸            4
十八碳二烯酸      2
其它              平衡至100
通过在高剪切混合下将PinnoThinTM缓慢混入60℃的牛奶中制得PinnoThinTM在牛奶中的10％预制乳液。在200/50巴下对混合物进行二级均匀化，将所得乳液冷却至4℃。将干燥的共混物糖、奶粉和乳清蛋白质与牛奶的其余部分混合。然后加入PinnoThinTM预制乳液。将牛奶加热至60℃，在160/40巴下进行二级均匀化，并在95℃下加热2分钟。将牛奶冷却至32℃的发酵温度。在32℃下向牛奶中加入起子培养物，发酵牛奶直至pH 4.3-4.5。将所得酸奶冷却至大约20℃，搅拌并向酸奶中加入糖浆和水果。将酸奶装入聚丙烯烧杯中，密封，并冷却至4℃。任选地，可以用商用水果制剂取代糖浆和水果。任选地，在加热处理之前可向牛奶中加入40ppm甲酸钠以促进保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的生长。
每250克的能量    205千卡/863千焦
每100克的能量    82千卡/345千焦
酸奶包含6.208重量％水果。
实施例2
本发明的组合物的氧化稳定性
根据如下配方制备酸奶。
配方：
批量大小
[千克]-3.5
成分 供应商   Dosage[％]   剂量[克] 直接   预制乳液10％
  脱脂牛奶   88.42％   3094.7   1913.45   1181.25
  脱脂奶粉   Grobak   3.40％   119   119
明胶   DrOetker 0.37％ 12.95 12.95
  糖   4.00％   140   140
PinnothiTM*   LipidNutrition 3.75％ 131.25 131.25
  起子培养物   0.01％   0.35   0.35
  调味剂   Quest   0.05％   1.75   1.75
总计            100.00％    3500    2187.5    1312.5
*以甘油三酯形式的皮诺敛酸(Lipid Nutrition B.V.，Wormerveer，荷兰)
将牛奶加热至60℃。在60℃下，制备油在牛奶中的10％预制乳液，并在200/50巴下均匀化该预制乳液。在60℃下，将脱脂奶粉、糖、明胶和调味剂溶解在剩余牛奶中。然后使用超均质器加入预制乳液。将产物在75至100℃下加热10分钟，并在160/40巴下均匀化。将产物冷却至38℃，将起子培养物加入产物(混合在培养物中)。在闭合的暗塑料盒中，在38℃气候室(climate cabinet)中进行过夜(10-12小时)发酵。
按照如下步骤用氯仿和甲醇提取所有酸奶混合物：向100克酸奶混合物中加入10克KCl、100毫升氯仿和50毫升甲醇。将样品放在以12000rpm速度的均质器(turax)上3分钟。混合物以4500rpm离心5分钟。用吸移管除去上层，将下层与在层间形成的白色颗粒物一起转移至过滤器中。蒸发存在于滤液中的溶剂，用氮气对油进行过夜干燥。对油进行氧化稳定性(Rancimat)分析和茴香胺(Anisidine)分析。
作为比较，用3.75克红花油重制相同的酸奶样品，接着采用相同的提取方法。将从酸奶混合物中提取的PinnoThinTM油和红花油与未引入酸奶的纯PinnoThinTM油和红花油进行比较。
Figure G2008800130915D00131
结果(特别是茴香胺值)令人惊奇地表明，当皮诺敛酸配制在酸奶中时，皮诺敛酸对于氧化是更稳定的。

Claims (32)

1、一种酸奶，其包括皮诺敛酸或其衍生物。
2、根据权利要求1所述的酸奶，其包括0.1重量％至3重量％的皮诺敛酸或其衍生物。
3、根据权利要求1所述的酸奶，其包括0.2重量％至1重量％的皮诺敛酸或其衍生物。
4、根据权利要求1所述的酸奶，其包括0.3重量％至0.8重量％的皮诺敛酸或其衍生物。
5、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其进一步包括亚油酸或其衍生物。
6、根据权利要求5所述的酸奶，其中，皮诺敛酸或其衍生物与亚油酸或其衍生物的重量比为0.15∶1以上。
7、根据权利要求6所述的酸奶，其中，皮诺敛酸或其衍生物与亚油酸或其衍生物的重量比为0.2∶1至0.8∶1。
8、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括1重量％以下的乳脂肪。
9、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括0.5重量％以下的乳脂肪，更优选0.1重量％以下的乳脂肪。
10、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括调味物质。
11、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括10重量％以下的总蔗糖、葡萄糖和果糖，优选5重量％以下，最优选为1重量％至4重量％。
12、根据权利要求11所述的酸奶，其包括糖替代品。
13、根据权利要求11所述的酸奶，其包括增甜剂。
14、根据权利要求13所述的酸奶，其中，所述增甜剂选自阿司帕坦、乙酰舒泛、半乳蔗糖或其混合物。
15、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括5重量％至20重量％，优选11重量％至18重量％的脱脂奶固体。
16、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括5重量％至20重量％，优选8重量％至14重量％的水果。
17、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括0.05重量％至0.8重量％的增稠剂。
18、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其具有的酪蛋白：乳清重量比为2以上，优选为2.5至3.5。
19、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其具有的脂肪含量为5重量％以下，优选为1重量％至4重量％。
20、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括膳食纤维。
21、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其进一步包括共轭亚油酸或其衍生物。
22、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其包括水果。
23、根据权利要求22所述的酸奶，其具有的水果含量为至少1重量％。
24、根据权利要求22所述的酸奶，其具有的水果含量为2重量％至10重量％，优选为3.5重量％至8重量％。
25、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其中在酸奶中引入的皮诺敛酸或其衍生物为粉末形式。
26、根据权利要求25所述的酸奶，其中通过喷雾干燥皮诺敛酸或其衍生物，或者包含皮诺敛酸或其衍生物的脂肪，以及蛋白质和/或碳水化合物制得所述粉末。
27、根据前述权利要求任一项所述的酸奶，其中所述皮诺敛酸为甘油酯的形式，优选为甘油三酯的形式。
28、一种制备前述权利要求任一项所述酸奶的方法，该方法包括：
(a)形成皮诺敛酸或其衍生物在牛奶中的乳液；
(b)形成奶粉、乳清蛋白质和任选地糖与牛奶的混合物；
(c)结合(a)的乳液与(b)的混合物；
(d)任选地对(c)的产物进行巴氏消毒；以及
(e)在起子培养物的存在下，对(c)的任选地巴氏消毒产物进行发酵。
29、根据权利要求28所述的方法，其中在酸奶中引入的皮诺敛酸或其衍生物为粉末形式。
30、根据权利要求29所述的方法，其中通过喷雾干燥皮诺敛酸或其衍生物，或者包含皮诺敛酸或其衍生物的脂肪，以及蛋白质和/或碳水化合物制得所述粉末。
31、根据权利要求1至27中任一项所述的酸奶用于营养益处的用途。
32、根据权利要求31所述的用途，其中所述益处为体重管理效果。
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