BRPI0810127A2 - Iogurte, processo para produzir o iogurte, e, uso de um iogurte - Google Patents

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Description

I “IOGURTE, PROCESSO PARA PRODUZIR O IOGURTE, E, USO DE UM IOGURTE”
Esta invenção refere-se a um iogurte e a um processo para sua
produção.
Iogurte (algumas vezes denominado iogurte, ou menos
comumente yoghourt ou yogourt) é um produto lácteo produzido pela fermentação bacteriana de leite. A fermentação de açúcar do leite (Iactose) produz ácido láctico que atua sobre a proteína do leite para dar ao iogurte sua textura semelhante a gel e seu cheiro e gosto característicos. Iogurte natural, 10 não flavorizado, é comum; flavores de fruta, baunilha e chocolate também são populares. Iogurtes e métodos para sua produção são descritos em, por exemplo, WO 02/090527, EP-A-1749446, US20060210668 e EP-A-1749447.
O valor nutricional da dieta tem sido submetido a um escrutínio cuidadoso. Suplementos alimentícios são frequentemente 15 consumidos por indivíduos a fim de obter benefícios nutricionais. No entanto, os suplementos alimentícios estão tipicamente na forma de cápsulas ou semelhantes e têm a desvantagem de que são inconvenientes em que o indivíduo deve se lembrar de tomar os mesmos. Suplementos alimentícios deste tipo são tipicamente não flavorizados e não são atraentes para muitos 20 consumidores.
Os suplementos nutricionais têm sido incorporados em produtos alimentícios mas os produtos alimentícios resultantes podem ter um sabor indesejável e a incorporação do suplemento pode ter um efeito prejudicial sobre a estabilidade dos produtos.
Ácido linoleico conjugado (CLA) é um ácido graxo dienóico
conjugado tendo 18 átomos de carbono. Como um resultado da presença de duas ligações duplas em CLA, isomerismo geométrico é possível e a molécula de CLA ou porção pode existir em várias formas isoméricas. Os isômeros cis9, transi 1 ("c9tll"), e translO, cisl2 ("tl0cl2") de CLA tem geralmente os efeitos farmacológicos mais abundantes e benéficos que foram identificados para cada um destes isômeros.
US 6468 556 descreve a administração de CLA para inibir o acúmulo de gordura no fígado. No entanto, este documento não se refere à estabilidade de suas formulações ou se elas tem um gosto e textura aceitáveis.
US 7.115.759 e US 6.608.222 descrevem a produção de CLA e sua incorporação em vários produtos alimentícios preparados. Nem dos documentos se refere a resolver os problemas que ocorrem quando CLA é formulado em um produto alimentício ou como isto pode ser superado.
US 2006/0159824 descreve composições de iogurte contendo
CLA e uma quantidade relativamente elevada de açúcar adicionado, que é ensinado como sendo necessário para melhorar a qualidade do sabor do produto. Assim, os iogurtes deste documento tem um teor calórico relativamente elevado. No exemplo 1, um xarope de baunilha (tendo um teor de açúcar elevado) é adicionado ao produto, além do açúcar.
US 2007/0031536 refere-se a alguns alimentos fermentados mas não a iogurtes. No exemplo 6, por exemplo, os ingredientes do alimento fermentado incluem somente 8% de leite e mais de 60% de água.
WO 00/21379 refere-se a substâncias alimentícias com base em substâncias derivadas de leite, que contém isômeros de CLA.
EP-A- 1618800 refere-se a composições contendo extratos de tomates. CLA pode ser incluído no extrato de tomate.
Permanece uma necessidade para produtos alimentícios contendo CLA que podem ter um baixo teor energético (isto é, baixa caloria) mas ainda tenham boas propriedades organolépticas como sabor e tato na boca. Os Requerentes agora encontraram algumas composições que resolvem estes problemas.
Assim, a presente invenção provê um iogurte compreendendo: uma fase de gordura compreendendo ácido linoleico conjugado ou um derivado do mesmo (CLA); fruta, e açúcar em uma quantidade menor do que
7,5 % em peso.
A invenção também provê um iogurte compreendendo: uma fase graxa compreendendo ácido linoleico conjugado ou um derivado do mesmo (CLA); e fruta, em que o iogurte tem um teor energético de menos do que 100 kcal/IOOg.
Em um outro aspecto, a invenção provê um processo para produzir o iogurte da invenção, que compreende:
(a) formar uma emulsão de ácido linoleico conjugado_ou um derivado do mesmo (CLA) em leite;
(b) formar uma mistura de leite em pó, proteína de soro de leite e opcionalmente açúcar com leite;
(c) combinar a emulsão de (a) com a mistura de (b);
(d) opcionalmente, pasteurizar o produto de (c); e;
(e) fermentar o produto opcionalmente pasteurizado de (c) na
presença de uma cultura de partida.
Um outro aspecto da invenção é o uso de um iogurte de acordo com a invenção para um benefício nutricional. Um benefício preferido é um efeito de controle de peso, particularmente uma tendência reduzida à flutuação do peso corporal.
Na invenção, o CLA e o açúcar combinam para dar um iogurte tendo várias vantagens. O açúcar pode ser mantido em níveis relativamente baixos, mesmo na presença de frutas. Assim, os iogurtes da invenção oferecem uma boa sensação na boca. Por exemplo, eles podem ser suaves, ter 25 uma dureza aceitável, não serem pulverulentos, não aquosos, não arenosos, e ter uma textura cremosa. Eles podem ter uma longa vida útil em prateleira, com textura, aparência e cor permanecendo boas. Os iogurtes podem ter pouca ou nenhuma separação de fase ou sedimentação, pouca tendência a separar o soro do leite e têm um bom flavor que é frutoso e equilibrado, com pouco ou nenhum sabor indefinido.
Os iogurtes da invenção compreendem ácido linoleico conjugado ou um derivado do mesmo (CLA) e contém açúcar (isto é sacarose), em que o teor de açúcar é menor do que 7,5 % em peso. O teor de 5 açúcar pode ser pelo menos 0,1 % em peso mas pode ser menor. O teor de açúcar é preferivelmente menor do que 5 % em peso, mais preferivelmente menor do que 3 % em peso, como menos do que 2 % em peso. Preferivelmente, o teor de açúcar está na faixa de 0,5 a 5 % em peso, mais preferivelmente de 2 a 4,5 % em peso. Tipicamente, o açúcar é adicionado 10 como sacarose à formulação antes da fertilização para formar o iogurte.
O iogurte preferivelmente compreende menos do que 2 % em peso de gordura láctea, mais preferivelmente menos que 1 % em peso de gordura láctea, ainda mais preferivelmente menos que 0,5 % em peso de gordura láctea, como menos do que 0,1 % em peso de gordura láctea. A 15 gordura láctea será tipicamente incluída na composição como parte de outro componente, como leite ou produto de leite.
O teor de gordura global do iogurte é preferivelmente menor do que 5% em peso, mais preferivelmente de 1% a 4% em peso, como de 1% a 3 % em peso.
Opcionalmente o iogurte pode compreender uma substância
flavorizante. Substâncias flavorizantes podem ser usadas isoladamente ou em combinação e incluem agentes flavorizantes naturais e artificiais.
Em uma forma de realização, o iogurte tem um baixo teor de açúcar. Tipicamente, o iogurte pode compreender menos do que 10% em peso 25 de sacarose, glicose e frutose no total, preferivelmente menos do que 5 % em peso, mais preferivelmente de 1 a 4,5 % em peso. Sacarose, glicose e frutose podem ser especificamente adicionados ou podem estar presentes como parte de outro componente do iogurte.
O iogurte pode compreender um substituto de açúcar e/ou um adoçante. Exemplos de adoçantes apropriados são sacarina, aspartame, sucralose, neotame e acesulfame potássio, acesulfame, taumatina, ciclamato e misturas dos mesmos. Adoçantes preferidos são os selecionados dentre aspartame, acesulfame, sucralose e misturas dos mesmos. Substitutos de 5 açúcar incluem, por exemplo, sorbitol, manitol, isomaltitol, xilitol, isomalte, lactilol, hidrolisados de amido hidrogenados (HSH, incluindo xaropes de maltitol) e misturas dos mesmos.
O iogurte pode conter sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 5 a 20% em peso, preferivelmente de 11 a 18% em peso.
Sólidos de leite sem gordura podem ser especificamente adicionados ou podem estar presentes como parte de um outro componente do iogurte. Tipicamente, os sólidos de leite serão derivados de leite ou produtos derivados de leite, como leite desnatado, leite em pó desnatado e pó de proteína de soro.
O iogurte pode compreender fruta e pode ser classificado
como um iogurte de fruta. Por exemplo, o iogurte pode compreender fruta em uma quantidade de pelo menos 1% em peso, ou de 2 a 10 % em peso, mais preferivelmente de 3,5 a 8% em peso em uma base no estado úmido. Base no estado úmido refere-se à fruta incluindo qualquer água associada com a
mesma, por exemplo, 20% em peso de suco de maçã adicionados correspondem a 20% em peso de fruta em uma base no estado úmido. A fruta é tipicamente misturada com o iogurte. Exemplos de frutas apropriadas incluem laranja, banana, abacaxi, manga, maracujá, coco, amora-preta, mirtilo, maçã, morango, mirtilo vermelho, limão, lima e misturas das mesmas.
Outras frutas apropriadas podem ser derivadas de, por exemplo, pêra, pêssego, ameixa, abricó, nectarina, uva, cereja, passa de corinto, framboesa, groselha, sabugo, mirtilo, toronja, mandarina, toronja, manga, goiaba, ruibarbo, romã, kiwi, papaia, melancia, maracujá, tangerina e melão cantalupo. As frutas podem estar na forma de sucos, concentrados, partículas e, preferivelmente, purês.
Opcionalmente, o iogurte compreende de 0,05 a 0,8% em peso de um espessador (isto é, um agente espessante). Agentes espessantes apropriados incluem goma acácia, amido natural, amidos alimentícios 5 modificados (por exemplo, amidos alimentícios modificados com succinato de alquenila), polímeros aniônicos derivados de celulose (por exemplo, carboximetilcelulose), goma ghatti, goma ghatti modificada, goma xantana, goma tragacanto, goma guar, goma de alfarroba, pectina, gelatina, carragenano e misturas dos mesmos.
O iogurte tem tipicamente uma relação em peso de
caseína:soro de >2, preferivelmente de 2,5 a 3,5.
O iogurte pode adicionalmente compreender uma fonte de fibra dietética. Fibras dietéticas são carboidratos complexos resistentes à digestão por enzimas de mamíferos, como os carboidratos encontrados nas paredes de células de planta e alga marinha, e os produzidos por fermentação microbiana.
Os iogurtes da invenção compreendem opcionalmente um ou mais outros aditivos selecionados dentre agentes colorantes, vitaminas, minerais, reguladores de acidez, conservantes, emulsificadores, antioxidantes e misturas dos mesmos. Cada um destes materiais pode ser um componente único ou uma mistura de dois ou mais componentes.
Exemplos de vitaminas e minerais apropriados incluem cálcio, ferro, zinco, cobre, fósforo, biotina, ácido fólico, ácido pantotênico, iodo, vitamina A, vitamina C, vitamina BI, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, 25 vitamina B9, vitamina B12, vitamina D, vitamina E e vitamina K. Preferivelmente, quando uma vitamina ou mineral é utilizado, a vitamina ou mineral é selecionado de ferro, zinco, ácido fólico, iodo, vitamina A, vitamina C, vitamina Be, vitamina B3, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D e vitamina E. Reguladores de acidez incluem ácidos comestíveis orgânicos bem como inorgânicos. Os ácidos podem ser adicionados ou estar presentes em sua forma não dissociada ou, alternativamente, como seus respectivos sais, por exemplo, sais de hidrogeno fosfato de potássio ou sódio, ou di5 hidrogeno fosfato de potássio ou sódio. Os ácidos preferidos são ácidos orgânicos comestíveis que incluem ácido cítrico, ácido málico, ácido fumárico, ácido adípico, ácido fosfórico, ácido glucônico, ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido fosfórico ou misturas dos mesmos. Delta glucono lactona (GDL) também pode ser usada, particularmente em que é 10 desejado reduzir o pH sem introduzir flavor ácido ou azedo em excesso na composição final. Ácido cítrico é particularmente utilizável.
Agentes colorantes incluindo cores naturais e artificiais podem opcionalmente ser usados. Exemplos não limitantes de agentes colorantes incluem as cores presentes em sucos de vegetais, riboflavina, carotenóides (por exemplo, β-caroteno), tuméricos, e licopenos. No entanto, o iogurte da invenção pode ser isento de extratos de tomate.
Os conservantes podem ser selecionados dentre o grupo consistindo de conservantes de sorbato, conservantes de benzoato, e misturas dos mesmos.
Os antioxidantes incluem, por exemplo, tocoferóis naturais ou
sintéticos, TBHQ, BHT, BHA, removedores de radicais livres, propilgalato, ésteres ascorbílicos de ácidos graxos e enzimas com propriedades antioxidantes.
O iogurte da invenção é preferivelmente derivado de produtos lácteos dos quais pelo menos 80 % em peso são de fontes de lacticínios (isto é, de leite de vaca), mais preferivelmente pelo menos 90 % em peso, como pelo menos 95 ou pelo menos 99 % em peso. Preferivelmente, o iogurte é isento de outros leites não lácteos, como leite de soja.
O iogurte da invenção é derivado de leite ou produtos de leite e é tipicamente derivado de ingredientes incluindo pelo menos 51%, preferivelmente pelo menos 60%, mais preferivelmente pelo menos 70%, ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de leite ou produtos de leite, com base no peso do iogurte.
5 O iogurte pode conter bactérias, que podem estar vivas.
Alternativamente, o iogurte pode ter sido pasteurizado. Culturas de bactérias em iogurte são na maior parte espécies de Streptococcus e Lactobacillus. Preferidas são as bactérias Streptocoeeus salivarius subsp. thermophilus, Streptococcus filant, Streptocoeeus lactis var. taette, Streptococcus lactis 10 subsp. Diacetylactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O iogurte pode compreender outras bactérias de ácido láctico para efeitos de sabor ou de saúde (probióticos). Estas incluem, por exemplo, Lactobacillus sp., como espécies L. acidophilus e Lactobacillus casei e Bifidobacterium.
A fase de gordura no iogurte da invenção preferivelmente 15 compreende ácido linoleico conjugado (CLA) ou um derivado do mesmo em uma quantidade de pelo menos 20 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 30 % em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 40 % em peso, como que pelo menos 50 % em peso, por exemplo pelo menos 60, pelo menos 70%, pelo menos 80%, ou pelo menos 90 % em peso da fase de gordura. O 20 limite superior de CLA na fase de gordura pode ser de 95% ou 100 % em peso. A quantidade de CLA na fase de gordura é baseada no peso total de ácidos graxos na gordura (calculados como ácido graxo livre). O termo “CLA”, como usado aqui, refere-se a ácido linoleico conjugado e seus derivados. O CLA pode ser usado na forma do ácido livre. Derivados de 25 ácidos graxos conjugados incluem sais e ésteres dos mesmos ou uma mistura de dois ou mais destes materiais. Os sais são não tóxicos, farmaceuticamente aceitáveis e/ou aceitáveis para uso em produtos alimentícios e/ou farmacêuticos e incluem, por exemplo, sais com metais alcalinos e metais alcalinos terrosos como sódio, cálcio e magnésio, preferivelmente sódio. Os ésteres incluem, por exemplo, mono-, di- e tri-glicerídeos e misturas dos mesmos, e ésteres alquílicos Ci a C6 (em que o grupo alquila pode ser de cadeia reta ou ramificada), bem como ésteres formados com álcoois que são aceitáveis em produtos alimentícios ou produtos farmacêuticos, como são 5 descritos na EP-A-1167340, cujos conteúdos são aqui incorporados por referência. Álcoois apropriados incluem álcoois terpênicos ou álcoois sesquiterpênicos, por exemplo, mentol, isopulegol, mentenol, carveol, carvomentenol, carvomentol, álcool isobomílico, álcool cariofileno, geraniol, famesol e citronelol.
A forma preferida de CLA para uso na invenção é um
glicerídeo. Particularmente preferidos são diglicerídeos e triglicerídeos, com triglicerídeos sendo ainda mais preferidos.
O CLA pode compreender um isômero ou uma mistura de dois ou mais isômeros diferentes incluindo: isômeros cis, cis; cis, trans; trans, cis; 15 e trans, trans. Isômeros preferidos são os isômeros trans 10, cis 12 e cis9, transi 1 (também referidos aqui como tIOc 12 e c9tll, respectivamente), incluindo estes isômeros na forma relativamente pura, bem como misturas de um com outro e/ou misturas com outros isômeros. Tipicamente, a fase de gordura do iogurte irá compreender pelo menos 20 % em peso do isômero 20 c9tll e/ou pelo menos 20 % em peso do isômero tl0cl2. Mais preferivelmente, o ácido linoleico conjugado ou derivado do mesmo compreende isômeros trans 10, cis 12 e cis9, transi 1 e a relação em peso do isômero trans 10, cis 12 para isômero cis9, trans 11 ou vice versa é pelo menos
1,2:1, como 1,3:1, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,5:1, por exemplo, 25 na faixa de 1,5:1 a 100:1 ou 1,5:1 a 10:1, como uma mistura 60:40 ou 80:20 dos isômeros translO, cisl2: cis9, transi 1. Particularmente preferidas são composições compreendendo o isômero trans 10, cis 12 ou o isômero cis9, transi 1 como o componente isomérico principal, isto é, presente em uma quantidade de pelo menos 55%, preferivelmente pelo menos 60%, mais preferivelmente pelo menos 70%, ainda mais preferivelmente 75%, mais preferivelmente pelo menos 80%, como pelo menos 90% ou ainda 100% em peso com base na quantidade total de ácido linoleico conjugado. Por exemplo, o CLA pode compreender isômeros c9tl 1 e tl0cl2 e a relação em peso dos 5 isômeros c9tll para tl0cl2 pode ser de 99:1 ala 99, preferivelmente de 90:10 a 10:90, mais preferivelmente de 80:20 a 20:80.
O CLA pode ser produzido de modos convencionais. Por exemplo, CLA pode ser produzido por métodos conhecidos, como os descritos em EP-A-902082, cujos conteúdos são aqui incorporados por 10 referência. Produtos de CLA que são enriquecidos em um ou mais isômeros são descritos em EP 97/18320, cujos conteúdos também são aqui incorporados por referência.
Exemplos de outros ácidos graxos que podem estar presentes na fase de gordura do iogurte incluem ácido linoleico, ácido oléico, taxoleico, 15 juniperônico, esciadônico, ácidos graxos saturados, ácido pinolênico, EPA (eicosapentaenóico) e DHA (docosahexaenóico). Estes outros ácidos graxos podem estar presentes como ácidos livres ou derivados do mesmo modo como CLA e estão preferivelmente presentes como glicerídeos, mais preferivelmente triglicerídeos.
O CLA é opcionalmente misturado com ácidos graxos ou
glicerídeos adicionais antes de ser usado na gordura da presente invenção. Quando as composições contêm um ou mais ácidos graxos e/ou glicerídeos além de CLA, os outros ácido(s) graxo(s) e/ou glicerídeos são preferivelmente selecionados dentre óleos líquidos, como óleo de soja, óleo de girassol, óleo 25 de semente de colza e óleo de semente de algodão; manteiga de cacau e equivalentes de manteiga de cacau; óleo de palma e frações do mesmo; gorduras produzidas enzimaticamente; óleo de pinhão; óleos de peixe e frações dos mesmos; ácido gama linolênico e misturas enriquecidas dos mesmos; óleos líquidos endurecidos; e misturas do mesmos. O CLA pode ser incluído no iogurte da invenção como um óleo ou na forma de um pó, como um pó de escoamento livre. CLA e seus derivados em forma de pó podem ser produzidos, por exemplo por secagem com pulverização de CLA, ou uma gordura compreendendo CLA, com 5 proteína e/ou carboidrato, com o pó tipicamente compreendendo de 50 a 90 % em peso de gordura. Um pó preferido compreende 70 a 90 % em peso de triglicerídeo, do qual pelo menos 70 % em peso é CLA. Verificou-se que o uso do pó pode oferecer uma estabilidade extra ao iogurte.
Preferivelmente, o iogurte da invenção é um produto de baixa 10 caloria. Por exemplo, o iogurte pode ter um teor energético de menos do que 100 kcal/l00 g, mais preferivelmente menos do que 80 kcal/l00 g, ainda mais preferivelmente de 55 a 75 kcal/l00 g. Os teores calóricos podem ser determinados por métodos bem conhecidos dos versados na técnica, por exemplo, como descrito em Mullan, 2006, Labelling Determination of the 15 Energy Content of Food: hhttp://www.dairyscience.info/energy labei.asp#3 e/ou FAO Food and Nutrition Paper 77, Food Energy - methods of analysis and conversion factors, Report of a Technical Workshop, Roma, 3-6 de dezembro de 2002, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma, 2003, ISBN 92-5-105014-7.
Em outro aspecto, a invenção provê um processo para produzir
o iogurte da invenção. O processo compreende:
(a) formar uma emulsão de ácido linoleico conjugado_ou um derivado do mesmo (CLA) em leite (por exemplo a 10 % em peso de emulsão em leite);
(b) formar uma mistura de leite em pó (preferivelmente leite
em pó desnatado), proteína de soro de leite e opcionalmente açúcar, com leite;
(c) combinar a emulsão de (a) com a mistura de (b);
(d) opcionalmente pasteurizar o produto de (c), por exemplo por aquecimento até 5 minutos em mais do que 90 0C; e (e) fermentar o produto opcionalmente pasteurizado de (c) na presença de uma cultura de partida (por exemplo a 30 a 34 0C, a pH 4 a 5).
Preferivelmente, o iogurte resultante é então resfriado e ainda são adicionados outros aditivos opcionais como um xarope de açúcar e/ou fruta. O iogurte pode ser então embalado, por exemplo colocando o mesmo em potes ou outros recipientes apropriados e é tipicamente resfriado a abaixo de 5 0C e armazenado.
A listagem ou discussão de um documento aparentemente publicado anteriormente a neste relatório não deve necessariamente ser tomada como um reconhecimento de que o documento é parte do estado da técnica ou é conhecimento geral comum.
Os seguintes exemplos não limitativos ilustram a invenção e não limitam seu escopo de modo algum. Nos exemplos e por todo este relatório, todas as porcentagens, partes e relações estão expressas em peso salvo especificado em contrário.
Exemplos Exemplo 1
IOGURTE DE FRUTA COMPREENDENDO CLA FORMULAÇÃO (% EM PESO)
Ingrediente Dosagem de Dosagem
massa branca [%]
global [%]
Leite semi-desnatado a 1,5%
de gordura
Açúcar
90,920
4,000
1,900
1,875
84,370
3,710
1,76
1,74
Leite em pó desnatado CLARINOL™
Pó de proteína de soro de leite (30% de proteína)
Cultura de partida direta
1,300
0,005
1,21
0,005
7,205
Purê de morango 0 Brix asséptico CLARINOL™ é uma marca registrada de Lipid Nutrition BV (Wormerveer, Holanda) e tem a seguinte composição:
Óleo (como glicerídeo) 80% em peso
Carboidrato 10% em peso
Proteína 7,5% em peso
CLA total 610 mg/g
Isômeros c9tl 1 e tl0cl2 570 mg/g
Uma pré-emulsão a 10% de CLARINOL™ em leite é feita misturando lentamente em CLARINOL™ a leite a 60 0C sob mistura com cisalhamento elevado. A mistura é homogeneizada em estágio dual a 200/50 bar e a emulsão resultante resfriada a 4 0C. A mistura seca de açúcar, leite em pó e proteína de soro de leite é misturada com o resto do leite. Então, a préemulsão de CLARINOL™ é adicionada. O leite é aquecido a 60 0C, homogeneizado em estágio dual a 160/40 bar e aquecido 2 minutos a 95 0C. O leite é resfriado em uma temperatura de fermentação de 32 0C. A cultura de partida é adicionada ao leite a 32 0C e o leite é fermentado até pH 4,3 - 4,5. O iogurte resultante é resfriado a cerca de 20 0C, agitado e xarope de açúcar e fruta são adicionados no iogurte. O iogurte é colocada em béqueres de polipropileno, vedado e resfriado a 4 0C.
Opcionalmente xarope de açúcar e fruta podem ser substituídos por preparações de fruta comercial. Opcionalmente 40 ppm de formiato de sódio podem ser adicionados ao leite antes do tratamento térmico para promover o crescimento de L. bulgaricus.
O iogurte contém 7,205% em peso de fruta.
Exemplo 2
COMPARAÇÃO DE IOGURTES COM TEORES ELEVADOS E BAIXOS DE AÇÚCAR E FRUTA
Um iogurte de acordo com a invenção foi preparado usando a seguinte receita. Receita de iogurte de fruta com baixo teor de açúcar
Tamanho da batelada [kg] 3,5
Ingrediente Fornecedor Dosagem Dosagem Direto Pré-emulsão r%i fel 10% Leite desnatado 87,63% 3067,05 1951,95 1115,1 Leite em pó Grobak 119 119 desnatado 3,40% Gelatina DrOetker 0,37% 12,95 12,95 Açúcar 4,00% 140 140 Clarinol™* Lipídeo 123,9 123,9 Nutrição 3,54% Concentrado de fruta 1,00% 35 35 Cultura de partida Danisco 0,01% 0,35 0,35 Flavorizante Quest 0,05% 1,75 1,75 Total 100,00% 3500 2261 1239
CLA como triglicerídeo (Lipid Nutreition B. V., Wormerveer, Holanda)
Por meio de comparação, o seguinte exemplo de um iogurte tendo um teor de açúcar superior foi preparado.
Tamanho da batelada [kg] 3,5
Ingrediente Fornecedor Dosagem Dosagem Direto Prér%] fel emulsão 10% Leite desnatado 84,63% 2962,05 1846,95 1115,1 Leite em pó desnatado Grobak 119 119 3,40% Gelatina DrOetker 0,37% 12,95 12,95 Açúcar 8,00% 280 280 Clarinol Lipídeo 123,9 123,9 Nutrição 3,54% Cultura de partida Danisco 0,01% 0,35 0,35 Flavorizante Quest 0,05%) 1,75 1,75 Total 100,00% 3500 2261 1239
O leite foi aquecido a 60 0C. Uma pré-emulsão a 10% do óleo em leite a 60 0C foi preparada e a pré-emulsão homogeneizada a 200/50 bar. O leite em pó desnatado, açúcar, gelatina, e flavorizante foram dissolvidos no 10 restante do leite a 60 °C. Então, a pré-emulsão foi adicionada usando o dispositivo ultra-turrax. O produto foi aquecido durante 10 minutos a 75-100 0C e homogeneizado a 160/40 bar. O produto foi resfriado a 38 0C e a cultura de partida (Yo-mix 883 LYO compreendendo bactéria de ácido láctico, Danisco) adicionada ao produto. Fermentação ocorreu durante a noite (10-12 15 horas) em uma cabine climatizada a 38 0C. Todas as misturas de iogurte foram extraídas com clorofórmio e metanol seguindo este princípio: A 100 g de mistura de iogurte 10 g de KCl, 100 ml de clorofórmio e 50 ml de metanol foram adicionados. As amostras foram colocadas em um aparelho turax durante 3 minutos em uma velocidade 5 de 12000 rpm. A mistura foi centrifugada durante 5 minutos a 4500 rpm. A camada superior foi removida com uma pipeta e a camada inferior junto com uma pelota branca, que foi formada entre as camadas foram transferidas para um filtro. Os solventes presentes no filtrado foram evaporados e o óleo secado com nitrogênio durante a noite. O óleo foi submetido a análise Rancimat e 10 Anisidine.
Como comparação, o mesmo exemplo de iogurte, seguido pelo mesmo método de extração foi repetido com 3,75 g de óleo de cártamo. O óleo de Clarinol e o óleo de cártamo extraídos da mistura de iogurte foram comparados com o óleo de Clarinol puro e o óleo de cártamo não é incorporado no iogurte. Os resultados foram como a seguir.
Óleo extraído de iogurte Oleo puro não extraído Tempo 0 2 4 7 10 0 2 4 7 10 (dias) Resultados Rancimat 1,6 1,9 1,6 1,5 0,8 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2 de acordo (AOCS com a Cd 12bpresente 92) invenção Resultados Rancimat 0,8 1 0,9 1 1,1 2,1 2,1 1,9 1,8 2,2 de acordo (AOCS com US Cd 12b2006/015982 92) 4 Oleo de Rancimat 1,5 1,6 1,7 1,6 1,3 2,9 2,7 2,7 2,9 2,9 cártamo (AOCS Cd 12b92) Os resultados mostram a estabilidade surpreendentemente
melhorada das composições da invenção.

Claims (25)

1. Iogurte, caracterizado pelo fato de compreender: uma fase de gordura compreendendo ácido linoleico conjugado ou um derivado do mesmo (CLA); fruta; e açúcar em uma quantidade de menos que 7,5% em peso.
2. Iogurte de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de ter um teor de açúcar de menos que 5% em peso.
3. Iogurte de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, caracterizado pelo fato de compreender sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 5 a 20% em peso.
4. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a fase de gordura compreende pelo menos 20% em peso de CLA, preferivelmente de 40% a 100% em peso de CLA.
5. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o açúcar é substituído completamente ou parcialmente por substitutos de açúcar.
6. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por compreender um adoçante.
7. Iogurte de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o adoçante é selecionado dentre aspartame, acesulfame, sucralose e misturas dos mesmos.
8. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de ter um teor de fruta de pelo menos0,5% em peso em uma base no estado úmido.
9. Iogurte de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de ter um teor de fruta de pelo menos 1% em peso em uma base no estado úmido.
10. Iogurte de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de ter um teor de fruta de 2 a 10% em peso, preferivelmente de 3,5 a 8% em peso em uma base no estado úmido.
11. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, caracterizado pelo fato de que a fruta está na forma de partículas de fruta, purê de fruta, concentrado de fruta, suco de fruta ou misturas dos mesmos.
12. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de ter um teor energético de menos que 100 kcal/100 g.
13. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de ter um teor energético de menos que 80 kcal/100 g, preferivelmente de 55 a 75 kcal/l 00 g.
14. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado por compreender fibra dietética.
15. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a fase de gordura compreende pelo menos 20% em peso do c9tl 1 isômero de CLA.
16. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que a fase de gordura compreende pelo menos 20% em peso do 110c 12 isômero de CLA.
17. Iogurte de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o CLA é incorporado no iogurte na forma de um pó.
18. Iogurte de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o pó é produzido por secagem com pulverização CLA, ou uma gordura compreendendo CLA, com proteína e/ou carboidrato.
19. Iogurte, caracterizado pelo fato de compreender: uma fase de gordura compreendendo ácido linoleico conjugado ou um derivado do mesmo (CLA); e fruta, em que o iogurte tem um teor energético de menos que 100 kcal/100 g.
20. Iogurte de acordo com a reivindica5a0 19，caracterizado pelo fato de ter um teor energetico de menos que 80 kcal/100 g, preferivelmente de 55 a 75 kcal/100 g.
21. Processo para produzir 0 iogurte como def1nid0 em qualquer uma das reivindicagoes precedentes, caracterizado pelo fato de compreender: (a) formar uma emulsao de acido linoleico conjugado ou um derivado do mesmo (CLA) no leite; (b) formar uma mistura de leite em po, protema de soro de leite e opcionalmente a9ucar, com leite; (c) combinar a emulsao de (a) com a mistura de (b); (d) opcionalmente pasteurizar 0 produto de (c); e (e) fermentar 0 produto opcionalmente pasteurizado de (c) na presen9a de uma cultura de partida.
22. Processo de acordo com a reivindica9a0 21, caracterizado pelo fato de que 0 CLA e incorporado no leite na forma de um po.
23. Processo de acordo com a reivindica9a0 22, caracterizado pelo fato de que 0 po e produzido por secagem com pulveriza9a0 CLA, ou uma gordura compreendendo CLA, com protema e/ou carboidrato.
24. Uso de um iogurte como deflnido em qualquer uma das reivindica90es 1 a 20, caracterizado pelo fato de ser para um benefIcio nutricional.
25. Uso de acordo com a reivindica9a0 24, caracterizado pelo fato de que 0 benefIcio e controle de peso corporal.
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