CN106720324B - 一种发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于乳制品领域，具体公开了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与针叶樱桃提取物、维生素E及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。通过上述制备方法得到的发酵乳，不但具有良好的抗氧化，清除自由基的作用，填补了市场空白，而且，该发酵乳的稳定性高，保质期内活菌数量变化小。

Description

一种发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵乳的制备方法。此外，本发明还涉及一种发酵乳。
背景技术
人体里存在的自由基种类很多。受控的自由基对人体是有益的。它们既可以帮助传递维持生命活力的能量，也可以被用来杀灭细菌和寄生虫，还能参与排除毒素。但当人体中的自由基超过一定的量，便会失去控制，给我们的生命带来伤害。随着人类文明的飞速发展，在科学技术给人类创造了巨大生产力的同时也带来了大量的副产品，其中就有与日俱增的自由基。化学制剂的大量使用、汽车尾气和工业生产废气的增加、还有核爆炸……这些活动都会导致自由基的产生。人类文明活动还在不断破坏着生态环境，制造着更多的自由基。骤然增加的自由基，早已超过了人以及生命所能正常保持平衡的标准，人类健康面临着前所未有的严峻挑战。因此清除自由基的产品越来越受到人们的青睐。
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。发酵乳对肠道菌群有良好的改善作用,可以防止肠道疾病。当前市场上缺乏清除自由基的发酵乳产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种新的发酵乳的制备方法，通过特定的制备方法，获得一种能够清除自由基的发酵乳，填补了市场空白。
具体的，一方面，提供了一种发酵乳的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与针叶樱桃提取物、维生素E及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。
进一步地，步骤(a)中，来自针叶樱桃提取物的维生素C在混合料液中的含量为200-850mg/kg。
进一步地，步骤(a)中，所述维生素E在混合料液中的含量为10-140mg/kg。
进一步地，步骤(a)中，所述均质的温度为55～65℃；均质压力为17～25MPa。
进一步地，步骤(a)中，所述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。
进一步地，步骤(b)中，所述混合料液中发酵剂的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。
进一步地，步骤(b)中，所述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～48h。
进一步地，步骤(a)中，所述甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％。
进一步地，步骤(a)中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
另一方面，还提供一种发酵乳，由上述任一种制备方法制得。
由上述发酵乳的制备方法，通过将针叶樱桃提取物、维生素E与预热的原料乳和甜味剂混合，经过均质、杀菌后得到混合料液，在参与均质杀菌的过程中，针叶樱桃提取物中的维生素A、B1、B2、P、烟碱酸、钙等保护维生素C不受加热环境的破坏；同时，上述制备方法不直接采用维生素C与维生素E混合，而采用针叶樱桃提取物与维生素E，加入原料乳中参与均质杀菌的过程，从而形成较稳定的体系，以这样的混合料液为培养基，以嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵剂，发酵后得到的发酵乳，不但具有良好的抗氧化、清除自由基的作用，填补了市场空白，而且，该发酵乳的稳定性高，保质期内活菌数量基本不降低，从而更有利于发酵乳调节肠道菌群功能的发挥。此外，由上述方法制得的发酵乳的口感和风味均不差于一般的发酵乳。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
维生素C和维生素E是常见的抗氧化剂，并且二者还具有协同增效作用，结合使用可以增强抗氧化效果。但是维生素C是水溶的，维生素E是油溶性的，二者结合后体系往往不稳定，在存放过程中容易发生水油分离现象。此前发明人尝试将二者直接加入发酵乳中混匀，但所得的发酵乳稳定性很差，容易发生乳清析出的现象。
为此，发明人经过创造性劳动，提供了一种新的制备方法，在一个具体的实施方式中，发酵乳的制备方法包括以下步骤：(a)将原料乳预热，与针叶樱桃提取物、维生素E及甜味剂混合，均质，杀菌，得到混合料液；(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。上述发酵剂更佳地为嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌，最佳地为嗜酸乳杆菌。
上述的针叶樱桃提取物为可以通过商业途径直接购得的原料，其产品规格常见的有含有17％维生素C，25％维生素C，98％维生素C等。
由上述发酵乳的制备方法，通过将针叶樱桃提取物、维生素E与预热的原料乳和甜味剂混合，经过均质、杀菌后得到混合料液，在参与均质杀菌的过程中，针叶樱桃提取物中的维生素A、B1、B2、P、烟碱酸、钙等保护维生素C不受加热环境的破坏；同时，上述制备方法不直接采用维生素C与维生素E混合，而采用针叶樱桃提取物与维生素E，加入原料乳中参与均质杀菌的过程，从而形成较稳定的体系，以这样的混合料液为培养基，以嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上为发酵剂，发酵后得到的发酵乳，不但具有良好的抗氧化、清除自由基的作用，填补了市场空白，而且，该发酵乳的稳定性高，保质期内活菌数量基本不降低，从而更有利于发酵乳调节肠道菌群功能的发挥。此外，由上述方法制得的发酵乳的口感和风味均不差于一般的发酵乳。
步骤(a)中，来自针叶樱桃提取物的维生素C在混合料液中的含量为200-850mg/kg。本领域技术人员可以根据需要添加的维生素C的含量，以及针叶樱桃提取物中的维生素含量，反推在混合料液中所需要添加的针叶樱桃提取物的量。维生素E在混合料液中的含量为10-140mg/kg。
步骤(a)中，均质压力较佳地为17～25MPa；更佳地为17～20MPa；最佳地为20MPa。均质温度较佳地为55～65℃；更佳地为55～60℃；最佳地为60℃。均质较佳地可以采用二级均质。
步骤(a)中，杀菌温度较佳地为90～95℃；更佳地为92～95℃；最佳地为95℃。杀菌的时间较佳地为5～10min；更佳地为7～10min；最佳地为7min。
上述步骤(a)中，甜味剂较佳地选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或两种以上；更佳地选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或两种以上；最佳地为白砂糖。
进一步地，步骤(a)中，当甜味剂选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或两种以上时，甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％；更佳地为7～8％；最佳地为8％。当甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
进一步地，步骤(a)中，原料乳为生鲜乳和/或复原乳。更佳的为生鲜乳。原料乳预热的温度为45～55℃；更佳地为50～55℃，最佳地为50℃。
此外，步骤(a)中，混合可以采用搅拌等方式。混合时间较佳地为15～30min；更佳地为15～20min；最佳地为20min。杀菌过后，还可以包括冷却的步骤，通过管板片或夹层缸进行冷却，冷却的温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。步骤(b)之后，也还可以包括将发酵乳冷却的步骤。
步骤(b)中，接种量较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL；更佳地为0.5×106～1×106cfu/mL；最佳地为1×106cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步骤(a)的混合料液中的活菌数。
步骤(b)中，发酵温度较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。发酵时间较佳地为5～48h。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择；未作特别说明的试剂、菌种及实验仪器，均可通过商业途径直接购得。
实施例1发酵乳的制备
将生鲜乳预热到45℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为200mg/kg，维生素E含量为10mg/kg，白砂糖质量百分比6％，搅拌15min，55℃、17MPa均质，90℃灭菌5min，通过板片冷却到30℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌0.1×106cfu/mL 30℃发酵6h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例2发酵乳的制备
将生鲜乳预热到55℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为600mg/kg，维生素E含量为70mg/kg，白砂糖质量百分比8％，搅拌30min，65℃、20MPa均质，95℃灭菌10min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL42℃发酵48h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例3发酵乳的制备
将生鲜乳预热到57℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为850mg/kg，维生素E含量为140mg/kg，白砂糖质量百分比7％，60℃、25MPa均质，92℃灭菌8min，通过板片冷却到37℃，得到混合料液；
在混合料液中添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL和鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL 37℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入10℃冷库。
实施例4发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为600mg/kg，维生素E含量为70mg/kg，白砂糖质量百分比8％，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例5发酵乳的制备
将复原乳预热到50℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为100mg/kg，维生素E含量为70mg/kg，白砂糖质量百分比8％，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例6发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为600mg/kg，维生素E含量为180mg/kg，白砂糖质量百分比8％，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
实施例7发酵乳的制备
将生鲜乳预热到50℃，添加针叶樱桃提取物、维生素E和甜味剂，使最终混合料液中的维生素C含量为600mg/kg，维生素E含量为70mg/kg，白砂糖质量百分比8％，搅拌20min，50℃、15MPa一级均质，45℃、10MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
比较例1
市售普通发酵乳。
比较例2
将生鲜乳预热到50℃，添加甜味剂，使最终混合料液中的甜味剂质量百分比为8％，搅拌20min，60℃、20MPa一级均质，55℃、17MPa二级均质，95℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，得到混合料液；
在混合料液中添加嗜酸乳杆菌1×106cfu/mL，42℃发酵24h，通过板片冷却到23℃，得到发酵乳，放入4℃冷库。
在发酵乳中添加针叶樱桃提取物何维生素E，使最终发酵乳中的维生素C含量为600mg/kg，维生素E含量为70mg/kg，混匀，放入4℃冷库。
效果试验1口感与风味
对实施例1-4制得的发酵乳，以及比较例1-2的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表1所示。
表1感官评分标准
Figure BDA0001160268750000091
表2感官评定结果
Figure BDA0001160268750000092
Figure BDA0001160268750000101
感官评定结果表明：通过上述技术方案的制备方法所制得的发酵乳与普通发酵乳的组织状态、口感、风味上无明显差异；在产品概念上明显优于普通发酵乳。与比较例2相比，本发明的方法所制得的发酵乳的组织状态、口感和风味得到显著提升，在产品概念上二者无明显差异。
效果试验2稳定性试验
取实施例1、4、6制得的发酵乳，以及比较例2制得的发酵乳，定期进行观察，并记录其组织状态，结果如表3所示。
表3稳定性试验结果
存放时间(天) 实施例1 实施例4 实施例5 比较例2
1 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出
7 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出
14 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出
18 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 乳清析出
20 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 乳清析出
21 无乳清析出 无乳清析出 乳清析出 乳清析出
稳定性试验结果表明：与比较例2相比，通过本发明的方法制得的发酵乳稳定性显著提升，来自针叶樱桃提取物的维生素C在混合料液中的含量为200-850mg/kg、维生素E在混合料液中的含量为10-140mg/kg时，最终制得的发酵乳的稳定性略优于在优选添加量之外的发酵乳。
效果试验3活菌数比较
检测实施例2制成发酵乳，以及比较例1所制得的发酵乳在货架期(21天)内活菌数变化，结果如表4所示。
表4活菌数变化试验
Figure BDA0001160268750000111
活菌数检测结果表明：在货架期内，通过本发明的方法制得的发酵乳的活菌数量变化很小，这主要是由于本发明的制备方法中，添加针叶樱桃提取物和维生素E，并与制备工艺共同协同作用，从而是发酵乳中活菌数量在货架期内基本不降低，更有利于发酵乳调节肠道菌群功能的发挥。而市售普通发酵乳在货架期内的活菌数量大幅下降，三周后的活菌数量仅为发酵结束时的1/3。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将原料乳预热，针叶樱桃提取物、维生素E及甜味剂混合，二级均质，杀菌，得到混合料液；其中所述针叶樱桃提取物的维生素C在混合料液中的含量为200-850mg/kg；所述维生素E在混合料液中的含量为10-140mg/kg；且所述均质的温度为55～65℃，均质压力为17～25MPa；
(b)在步骤(a)的混合料液中加入发酵剂，发酵得到发酵乳；所述发酵剂选自嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种以上。
2.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述杀菌温度为90～95℃；杀菌时间为5～10min。
3.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述混合料液中发酵剂的接种量为0.1×106～1×106cfu/mL。
4.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述发酵的温度为30～42℃；发酵的时间为5～48h。
5.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述甜味剂占混合料液的质量百分比为6～8％。
6.根据权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
7.一种发酵乳，其特征在于，由权利要求1～6任一项所述的制备方法制得。
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